JPS5918022B2 - 部分的可溶性変性ホエイ固状物含有チ−ズ製品 - Google Patents
部分的可溶性変性ホエイ固状物含有チ−ズ製品Info
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- JPS5918022B2 JPS5918022B2 JP51005764A JP576476A JPS5918022B2 JP S5918022 B2 JPS5918022 B2 JP S5918022B2 JP 51005764 A JP51005764 A JP 51005764A JP 576476 A JP576476 A JP 576476A JP S5918022 B2 JPS5918022 B2 JP S5918022B2
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- Japan
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- cheese
- product
- weight
- whey
- citrate
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-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C21/00—Whey; Whey preparations
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
- A23C19/068—Particular types of cheese
- A23C19/08—Process cheese preparations; Making thereof, e.g. melting, emulsifying, sterilizing
- A23C19/082—Adding substances to the curd before or during melting; Melting salts
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、部分的可溶性変性ホエイ固状物含有チーズ製
品に関する。
品に関する。
本文において用いる”チーズ製品°′なる用語は、低温
殺菌プロセスチーズ、低温殺菌プロセスチーズ食品及び
スプレッド及びイミテイションチーズスブレッド等を意
味するものであって、ウェッブ等の“ファンダメンタル
ス オブ ダイアリ ケミストリー′”第２章ＡＶＩ社
、ウェストボート。
殺菌プロセスチーズ、低温殺菌プロセスチーズ食品及び
スプレッド及びイミテイションチーズスブレッド等を意
味するものであって、ウェッブ等の“ファンダメンタル
ス オブ ダイアリ ケミストリー′”第２章ＡＶＩ社
、ウェストボート。
コネチカット（１９６５）に記載されたものである。
低温殺菌プロセスチーズは、フレッシュ及び熟成した天
然チーズと３重量％以下の乳化剤の混合物を含有するも
のである。
然チーズと３重量％以下の乳化剤の混合物を含有するも
のである。
該混合物は、約６８〜７１℃で低温殺菌し、容器に入れ
て冷却し、冷却後は熟成させないものである。
て冷却し、冷却後は熟成させないものである。
所望ならば、着色剤、食塩、保存料等の成分を配合して
も良い。
も良い。
代表的な組成物は、全固体成分に対して、最低脂肪含量
が約４７％、最大水分が約４０％である。
が約４７％、最大水分が約４０％である。
最低ｐＨは約５．３である。
最近のこの種のチーズ製品について記載したものとして
、米国特許第３．６９７，２９２号（Ｒ，Ｍ、 Ｌａ
ｕｃｋ）がある。
、米国特許第３．６９７，２９２号（Ｒ，Ｍ、 Ｌａ
ｕｃｋ）がある。
低温殺菌プロセスチーズ食品は、脱脂ドライミルク及び
／又はホエイ固状物のいずれかをチーズと水と混合した
以外は、低温殺菌プロセスチーズと同様の方法で製造し
たものである。
／又はホエイ固状物のいずれかをチーズと水と混合した
以外は、低温殺菌プロセスチーズと同様の方法で製造し
たものである。
プロセス温度は、約７７〜８２℃であり、代表的な製品
は、チーズ製品に対して最大水分約４４重量％、最低脂
肪分約２３重量％であり、最低ｐＨは約５．０である。
は、チーズ製品に対して最大水分約４４重量％、最低脂
肪分約２３重量％であり、最低ｐＨは約５．０である。
この製品は通常、スライスした固体である。
低温殺菌プロセスチーズスプレッドは、低温殺菌プロセ
スチーズ食品と同様の方法で製造するが、通常、さらに
水分が多く、ミルクの脂肪の含量が低い、力ロブピーン
ガム、アルギン酸ナトリウムのごとき安定化剤を成分の
分離防止のために製造工程中で配合する。
スチーズ食品と同様の方法で製造するが、通常、さらに
水分が多く、ミルクの脂肪の含量が低い、力ロブピーン
ガム、アルギン酸ナトリウムのごとき安定化剤を成分の
分離防止のために製造工程中で配合する。
通常、８５〜９１℃でプロセスするこの製品は、水分約
４４〜６０重量％、最低脂肪分約２０重量％を含有し、
最低ｐＨ約４．０であって、通常、やわらかい（ローフ
状の）固体である。
４４〜６０重量％、最低脂肪分約２０重量％を含有し、
最低ｐＨ約４．０であって、通常、やわらかい（ローフ
状の）固体である。
イミテイションチーズスブレッドは、通常、蛋白質約３
５〜６０重量％と水分２．５〜７０重量％とを含有する
ものである。
５〜６０重量％と水分２．５〜７０重量％とを含有する
ものである。
この種の製品の例；ま、米国特許第３，３１０，４０６
号に記載されている。
号に記載されている。
上記のチーズ製品に、以下詳述する部分的可溶性変性ホ
エイ固状製品を配合することによって、改良された物性
を有する製品を得ることができることを見出した。
エイ固状製品を配合することによって、改良された物性
を有する製品を得ることができることを見出した。
この変性ホエイ固状製品の配合量は、チーズ製品に対し
て約１〜１２重量％であって、高価な脱脂ドライミルク
の一部にかえて用いるか、低温殺菌プロセスチーズ食品
又はスプレッドに用いられる従来のホエイ製品の全量に
かえて用いる。
て約１〜１２重量％であって、高価な脱脂ドライミルク
の一部にかえて用いるか、低温殺菌プロセスチーズ食品
又はスプレッドに用いられる従来のホエイ製品の全量に
かえて用いる。
部分的代用の所望の範囲は、通常配合される脱脂ドライ
ミルクの約１／２〜１／３程度である。
ミルクの約１／２〜１／３程度である。
イミテイションチーズ製品に用いる場合、この本発明に
用いられるホエイ製品の配合量は、チーズ製品の約１〜
２０重量％である。
用いられるホエイ製品の配合量は、チーズ製品の約１〜
２０重量％である。
本発明に用いられる部分的可溶性ホエイ固状製品は、米
国特許第３，５６０，２１９号（Ｊ、Ｍ。
国特許第３，５６０，２１９号（Ｊ、Ｍ。
Ａｆｆｅｂｅｒｙ）中に記載された方法；（１９７４年
８月３０日出願の米国特許出願第５０２．２６２号（Ｄ
、Ａ、 Ｇｒｉｎｄｓｔａｆｆ）に記載された方法）
で製造しうる。
８月３０日出願の米国特許出願第５０２．２６２号（Ｄ
、Ａ、 Ｇｒｉｎｄｓｔａｆｆ）に記載された方法）
で製造しうる。
この代表的なホエイ製品の分析結果を下記する。
代表的なミネラル成分又は灰分は燐３〜６重量％、カル
シウム６〜１２重量％、カリウム１．５〜２重量％、ナ
ト９９２１．３〜１．５重量％、及びマグネシウム０．
２〜０，４重量％である。
シウム６〜１２重量％、カリウム１．５〜２重量％、ナ
ト９９２１．３〜１．５重量％、及びマグネシウム０．
２〜０，４重量％である。
このホエイ製品は燐酸カルシウム−蛋白質錯塩を含有す
るものであり、ストウファーケミカルカンパニー食品部
門コネチカット州ウェストポートから市販されている。
るものであり、ストウファーケミカルカンパニー食品部
門コネチカット州ウェストポートから市販されている。
上記の米国特許の方法でこのホエイ製品を製造する方法
は、チーズホエイ溶液にカルシウムのごとき２価金属イ
オンを有効量加え、約６０℃以下の温度で−を約６〜８
．５に調整し、沈澱として所望の製品を製造するもので
ある。
は、チーズホエイ溶液にカルシウムのごとき２価金属イ
オンを有効量加え、約６０℃以下の温度で−を約６〜８
．５に調整し、沈澱として所望の製品を製造するもので
ある。
本発明に用いるホエイ製品の他の製法は、上記の米国特
許出願第５０２，２６２号に記載された、少なくとも２
０重量％の酸性チーズホエイを含有する原料チーズホエ
イに塩基を加えてこの−を６．０〜８．０に調整して、
所望の製品を沈澱せしめる方法である。
許出願第５０２，２６２号に記載された、少なくとも２
０重量％の酸性チーズホエイを含有する原料チーズホエ
イに塩基を加えてこの−を６．０〜８．０に調整して、
所望の製品を沈澱せしめる方法である。
上記の変性ホエイ固状製品は、乳化に必要な量のチーズ
製品のための公知の乳化剤と共に用いることができる。
製品のための公知の乳化剤と共に用いることができる。
この乳化剤の配合量は、約１〜３重量％であって、これ
らの乳化剤としては、たとえば下記のものが挙げられる
。
らの乳化剤としては、たとえば下記のものが挙げられる
。
第１燐酸ナトリウム、第２燐酸ナトリウム、第２燐酸カ
リウム、第３燐酸ナトリウム、酸性ピロ燐酸ナトリウム
、ピロ燐酸四ナトリウム、メタ燐酸ナトリウム（ヘキサ
メタ燐酸ナトリウム）、燐酸アルミニウムナトリウム（
塩基性）、クエン酸ナトリウム、クエン酸カリウム、ク
エン酸カルシウム及び酒石酸ナトリウムカリウム。
リウム、第３燐酸ナトリウム、酸性ピロ燐酸ナトリウム
、ピロ燐酸四ナトリウム、メタ燐酸ナトリウム（ヘキサ
メタ燐酸ナトリウム）、燐酸アルミニウムナトリウム（
塩基性）、クエン酸ナトリウム、クエン酸カリウム、ク
エン酸カルシウム及び酒石酸ナトリウムカリウム。
特に、燐酸アルミニウムナトリウム（塩基性）と上記の
クエン酸塩乳化剤特にクエン酸ナトリウムとを約５＝１
〜１：５の重量比で配合した混合物を乳化剤として用い
ると好ましい。
クエン酸塩乳化剤特にクエン酸ナトリウムとを約５＝１
〜１：５の重量比で配合した混合物を乳化剤として用い
ると好ましい。
下記の実施例は、本発明の好ましい態様を説明するもの
である。
である。
実施例において、部分的可溶性変性ホエイ固状製品は、
上記の米国特許出願第５０２，２６２号に記載された酸
性チーズホエイを含有する原料チーズホエイに塩基を加
えてｐＨを６，０〜８．０に調整して、沈澱させること
によって得たものを用いた。
上記の米国特許出願第５０２，２６２号に記載された酸
性チーズホエイを含有する原料チーズホエイに塩基を加
えてｐＨを６，０〜８．０に調整して、沈澱させること
によって得たものを用いた。
実施例 １：
下記の成分を配合した２種のチーズ食品バッチを製造し
た。
た。
チェダーチーズ、乳化剤、溶解したホエイ固状製品、脱
脂ドライミルク及び水に溶解したヘビークリーム、次い
でクエン酸及びソルビン酸カリウムを８８℃に予熱した
ブラベンダープラストグラフのボールに投入した。
脂ドライミルク及び水に溶解したヘビークリーム、次い
でクエン酸及びソルビン酸カリウムを８８℃に予熱した
ブラベンダープラストグラフのボールに投入した。
水分が約４４重量％になるまで水を加えた（１６〜１７
％）。
％）。
約５重量％の水分は全工程の間にスチームとして加えら
れたものである。
れたものである。
攪拌は毎分１５０回の割合で３分間行なった。
生成物の最終温度は約７８℃であった。
得られたチーズをポリ塩化ビニリデンの透明フィルム中
に厚さ５ｕのスライスとしてシート状に包装した。
に厚さ５ｕのスライスとしてシート状に包装した。
このスライスをただちに冷却し、５℃の冷蔵庫中に貯蔵
した。
した。
両者共、脂肪分の少量の損失が見られた。
ＮＦＤＭ及びホエイ固状製品にかえて、部分的可溶性変
性ホエイ固状製品を用いた以外は、まったく上記の通り
の方法で、ＩＡとＩ［Ａと称する組成の２製品を別に製
造した。
性ホエイ固状製品を用いた以外は、まったく上記の通り
の方法で、ＩＡとＩ［Ａと称する組成の２製品を別に製
造した。
該部分的可溶性変性ホエイ固状製品を水にあらかじめ溶
解した場合、該プロセスにおける変性ホエイ固状製品の
チーズ中における分散性が良好となり、これによって、
良好な乳化特性を有する製品が得られた。
解した場合、該プロセスにおける変性ホエイ固状製品の
チーズ中における分散性が良好となり、これによって、
良好な乳化特性を有する製品が得られた。
脂肪分の損失はまったく見られなかった。
実施例 ２：
蛋白質成分（ＮＦＤＭ又は本発明に用いるホエイ製品）
を変え、乳化剤の配合量を変え（ＫａｓａｌとＫａｓｏ
ｍｅｔの比が４０ ： ６０重量％のものを用いた）た
以外は、実施例１の組成のものを用いた。
を変え、乳化剤の配合量を変え（ＫａｓａｌとＫａｓｏ
ｍｅｔの比が４０ ： ６０重量％のものを用いた）た
以外は、実施例１の組成のものを用いた。
この結果を第２表に示す。
注二半 対照
ｌ−１−ＥＮＲ−ＥＸ（Ｂ’：米国再発行特許第２７．
８０６号の方法により、モレキュラーシーブ樹脂を用い
て、プロセスチーズホエイから得た低分子量成分であっ
て、ラクトーズ４０〜５０重量％、ミネラル成分２５〜
３５重量％、蛋白質（ＮＸ６．３８）１５〜２０重量％
を含有するストウファーケミカルカンパニーから市販さ
れている製品。
８０６号の方法により、モレキュラーシーブ樹脂を用い
て、プロセスチーズホエイから得た低分子量成分であっ
て、ラクトーズ４０〜５０重量％、ミネラル成分２５〜
３５重量％、蛋白質（ＮＸ６．３８）１５〜２０重量％
を含有するストウファーケミカルカンパニーから市販さ
れている製品。
Ｈ１観察によって評価した。
５：脂肪損失なし、４：痕跡脂肪損失；３：微量脂肪損
失；２：少量脂肪損失；１：通常の脂肪損失；０：脂肪
損失顕著。
失；２：少量脂肪損失；１：通常の脂肪損失；０：脂肪
損失顕著。
実施例 ３：
下記の成分を実施例１の方法で配合処理して、チーズ組
成物を製造した。
成物を製造した。
注二米対照、下記の表のごとく、他の蛋白質製品と置換
される。
される。
上記の実施例は本発明の態様の一部を説明するためのも
のである。
のである。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ チーズホエイ溶液に２価金属イオンを加え、約６０
℃以下の温度でｐＨを約６〜約８．５の間に調整して、
変性ホエイ固状物を沈澱せしめるか、又は少なくとも２
０％の酸性チーズホエイを含有する原料チーズ乳化剤に
塩素を加えてこのｐＨを約６．０〜約８．０に調整して
、変性ホエイ固秋物を沈澱せしめることによって処理し
て得られた部分的可溶性変性ホエイ固秋物をチーズ及び
チーズ乳化剤に配合してなるチーズ製品。 ２ 低温殺菌プロセスチーズ、低温殺菌プロセスチーズ
食品又はスプレッド製品のチーズに対する、変性ホエイ
固状物の配合量が約０．１〜約１２重量％である特許請
求の範囲第１項記載のチーズ製品。 ３ ホエイの配合量がチーズ製品に対して約１〜約２０
重量％である特許請求の範囲第１項記載のチーズ製品。 ４ チーズ乳化剤の配合量がチーズ製品に対して約１〜
約３重量％である特許請求の範囲第１項記載のチーズ製
品。 ５ チーズ乳化剤が燐酸アルミニウムナトリウムとクエ
ン酸ナトリウム、カリウム又はカルシウムから選ばれた
クエン酸塩との混合物である特許請求の範囲第１項記載
のチーズ製品。 ６ クエン酸塩がクエン酸ナトリウムである特許請求の
範囲第５項記載のチーズ製品。 ７ 燐酸アルミニウムナトリウムとクエン酸塩との比が
約５：１〜約１：５である特許請求の範囲第５項記載の
チーズ製品。 ８ クエン酸塩がクエン酸ナトリウムである特許請求の
範囲第７項記載のチーズ製品。 ９ 変性ホエイ固秋物が約２３〜約５４重量％のラクト
ーズと約２４〜約６０重量％のミネラル成分と約１５〜
約２７重量％の蛋白質とを含有するものである特許請求
の範囲第１項記載のチーズ製品。 １０変性ホエイ固秋物が少なくとも２０％の酸性チーズ
ホエイを含有するチーズホエイ原料のｐＨを約６．５〜
約８．０に調整して沈澱することによって得られたもの
である特許請求の範囲第１項記載のチーズ製品。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| US54663575A | 1975-02-03 | 1975-02-03 | |
| US57350175A | 1975-05-01 | 1975-05-01 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS51101165A JPS51101165A (ja) | 1976-09-07 |
| JPS5918022B2 true JPS5918022B2 (ja) | 1984-04-25 |
Family
ID=27068305
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP51005764A Expired JPS5918022B2 (ja) | 1975-02-03 | 1976-01-21 | 部分的可溶性変性ホエイ固状物含有チ−ズ製品 |
Country Status (14)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5918022B2 (ja) |
| AR (1) | AR207610A1 (ja) |
| CA (1) | CA1090195A (ja) |
| CH (1) | CH618585A5 (ja) |
| DE (1) | DE2603416A1 (ja) |
| FR (1) | FR2298956A1 (ja) |
| IE (1) | IE42226B1 (ja) |
| IT (1) | IT1053472B (ja) |
| MX (1) | MX3869E (ja) |
| NL (1) | NL7600447A (ja) |
| NO (1) | NO145125C (ja) |
| NZ (1) | NZ179893A (ja) |
| PH (1) | PH13211A (ja) |
| SE (1) | SE428340B (ja) |
Families Citing this family (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4163069A (en) * | 1977-10-11 | 1979-07-31 | Stauffer Chemical Company | Non-fat dry milk substitute product |
| US4161552A (en) * | 1978-01-12 | 1979-07-17 | Stauffer Chemical Company | Method for making comminuted meats and extenders |
| FR2425809A1 (fr) * | 1978-05-18 | 1979-12-14 | Beatrice Foods Co | Precipite colloidal de petit-lait et composition alimentaire le contenant |
| JPS5978644A (ja) * | 1982-10-26 | 1984-05-07 | Meiji Milk Prod Co Ltd | 乳質原料よりのカルシウムを主成分とする塩類を含有するカルシウム強化剤 |
| FR2550059B1 (fr) * | 1983-08-03 | 1988-09-16 | Bel Fromageries | Procede de fabrication d'un fromage fondu affine |
| JPH0746965B2 (ja) * | 1985-09-05 | 1995-05-24 | ゼネラル・フ−ズ・コ−ポレイシヨン | 豆乳含有チ−ズ類似食品 |
| AT500272B1 (de) * | 2003-06-06 | 2006-11-15 | Ib Steiner Ingenieurbuero Fuer | Verfahren zum verbinden von basiselementen aus massivholz mit kunststoff |
-
1975
- 1975-12-19 IE IE2774/75A patent/IE42226B1/en unknown
-
1976
- 1976-01-01 AR AR261923A patent/AR207610A1/es active
- 1976-01-16 NL NL7600447A patent/NL7600447A/xx not_active Application Discontinuation
- 1976-01-20 MX MX762083U patent/MX3869E/es unknown
- 1976-01-20 FR FR7601359A patent/FR2298956A1/fr active Granted
- 1976-01-21 JP JP51005764A patent/JPS5918022B2/ja not_active Expired
- 1976-01-27 CA CA244,264A patent/CA1090195A/en not_active Expired
- 1976-01-30 DE DE19762603416 patent/DE2603416A1/de not_active Ceased
- 1976-01-30 IT IT47867/76A patent/IT1053472B/it active
- 1976-01-30 NO NO760307A patent/NO145125C/no unknown
- 1976-02-02 SE SE7601083A patent/SE428340B/xx unknown
- 1976-02-02 NZ NZ179893A patent/NZ179893A/xx unknown
- 1976-02-02 PH PH18033A patent/PH13211A/en unknown
- 1976-02-03 CH CH131876A patent/CH618585A5/de not_active IP Right Cessation
Also Published As
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|---|---|
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| NZ179893A (en) | 1978-04-03 |
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| IE42226L (en) | 1976-08-03 |
| IT1053472B (it) | 1981-08-31 |
| NO145125B (no) | 1981-10-12 |
| SE7601083L (sv) | 1976-08-04 |
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| CA1090195A (en) | 1980-11-25 |
| FR2298956A1 (fr) | 1976-08-27 |
| PH13211A (en) | 1980-02-07 |
| NL7600447A (nl) | 1976-08-05 |
| AU8793475A (en) | 1977-07-07 |
| CH618585A5 (en) | 1980-08-15 |
| SE428340B (sv) | 1983-06-27 |
| NO760307L (ja) | 1976-08-04 |
| FR2298956B1 (ja) | 1980-10-10 |
| IE42226B1 (en) | 1980-07-02 |
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