JPH0746965B2

JPH0746965B2 - 豆乳含有チ−ズ類似食品

Info

Publication number: JPH0746965B2
Application number: JP60197504A
Authority: JP
Inventors: リタ・ウイルマ・ブランダー; テレサ・アン・ラープ; ジヨセフ・フレドリツク・ジエスラー
Original assignee: ゼネラル・フ−ズ・コ−ポレイシヨン
Priority date: 1985-09-05
Filing date: 1985-09-05
Publication date: 1995-05-24
Anticipated expiration: 2010-05-24
Also published as: JPS6258953A

Description

【発明の詳細な説明】発明の分野本発明は、基本的に、蛋白質および植物油の水分散系で
あり、加工チーズ製品の代りに使用するために製造され
るチーズ類似食品に関する。

発明の背景加工チーズ食品の代りに用いるために製造されるチーズ
類似製品もしくはチーズ様製品が提供されている。これ
らのチーズ様製品は、本質的に、植物油および、該製品
に用いる蛋白質の主要源としてのカゼイネートの水分散
系である。これらの類似製品は、加工チーズ食品の製造
において通常用いられる高レベルの乳カードを含有して
いない。これらのチーズ様製品は、通常、所望の口当
り、テクスチヤー、製品安定性を得るため、クエン酸
塩、リン酸塩および酒石酸塩のような乳化塩も用いて製
造されており、堅さ、展延性、滑らかさおよび緩衝能を
与えている。

かくして、通常、従来のチーズ様製品はつぎのような量
のつぎのような成分を含有している。

従来のチーズ様食品の成分重量％水 35〜50 カゼイネート 23〜29 植物油 22〜33 緩衝剤 0.2〜1.1 クエン酸 0.2〜1.0 食塩 0.5〜2.5 所望により、残部100％までフレーバーおよび着色料添
加。

より経済的に製造し、および／またはより低カロリー
の、および／または緩衝剤の必要を除いたチーズ様食品
を得るため、従来の処方における種々の成分のいくら
か、あるいは全てを置き換え、再処方する試みがなされ
ている。しかしながら、今日まで、前記の所望される利
点を有し、同時に、消費者に受け入れられるために必要
な、従来のチーズ様製品の他の品質または特性、すなわ
ち、加工チーズ製品の良好な溶融および口当り特性およ
び良好な凍結／解凍特性の維持および／または向上した
再処方製品を提供することは、なかなか容易ではない。
さらに、本発明者らにより、大豆粉や濃縮大豆分離物の
ような大豆誘導体を蛋白源として再処方チーズ様食品に
使用する試みがなされたが、そのような大豆製品によつ
て再処方製品に付されるざらつきや、風味劣化をさせる
ことができなかった。

発明の概要本発明は、比較的低カゼイネート含量の、緩衝剤の使用
を要しないチーズ様製品を提供するものである。

さらに、本発明は、比較的低カロリーの、良好な溶融、
口当り、凍結／解凍特性を有するチーズ様製品を提供す
るものである。

本発明は、チーズ様製品にざらつきや、風味劣化を与え
ることなしに、蛋白の主要源として大豆製品を用いるチ
ーズ様製品を提供するものである。

本発明はさらに、チーズ様製品において、乳蛋白の代り
に豆乳のような植物蛋白を用いる手段を提供するもので
ある。

これらの製品および手段は、本発明により、従来のチー
ズ様製品の処方において、用いるカゼイネートの一部ま
たは全部を豆乳および乳ホエイの組合せで置き換えるこ
とにより、達成される。

好ましい具体例の説明本発明で用いる豆乳は、次の成分をつぎの重量％で含有
する乾燥豆乳の形で使用される。

乾燥豆乳は、大豆のアルカリによる水性抽出物である豆
乳の乾燥形で、pH9.5±0.5であり、約３〜４重量％の油
含量を有している。

本発明のチーズ様組成物で用いるカゼイネートは、しば
しば、水溶性と称されているが、比較的高分子のポリマ
ーであるので、より正確には、水分散性である。もつと
も有用なカゼイネートは、ナトリウム、カリウム、アン
モニウム、カルシウムおよびカルシウム／ナトリウム塩
の形のものである。

本発明の組成物で用いる乳ホエイは牛乳の乳清である。
これは乳から実質的に全ての脂肪およびカゼイン（また
はカード）を除いた後に残る液体である。この乳ホエイ
はつぎの成分をつぎの量で含有する。

乳ホエイ成分重量％乳糖 70〜80 水２〜4.5 脂肪 0.5〜1.0 カゼイン−蛋白合計 11〜15 灰分６〜８乳酸 0.1〜0.3 本発明のチーズ様製品はつぎの成分をつぎの量で含有す
る。

所望により、残部100％までフレーバーおよび着色料添
加。

本発明の組成物に用いることのできる植物油には大豆
油、パーム該油、ヤシ油、綿実油、コーン油および落花
生油が包含される。

植物油は、比較的高（45〜50％）ラウリン酸含有のヤシ
油および／またはパーム該油の、融点102±２゜Fの水素
添加油の水性エマルジヨンでもよい。

つぎに、実施例を挙げて本発明をさらに詳しく説明する
が、これに限定されるものではない。

実施例つぎの処方に従い、本発明のチーズ様製品を製造した。

これらの成分より、つぎのようにしてチーズ様製品を製
造した。

豆乳、乳ホエイ、ナトリウム、カゼイネート、ゼラチ
ン、TSPPおよびCa₃(PO₄)₂を、５クオート、密閉加熱
（循環浴）ホバート・ミキサー中、180゜Fで、No.1の速
度でパドルにより５分間ドライ・ブレンドした。

ついで、予め、200゜Fに加熱した大豆油およびヤシ−パ
ーム該油を、該ミキサー中、No.1の速度で１分間混合し
て該ドライ・ブレンドに加えた。

ついで、各フレーバーを別々に加え、予め、175±５゜F
に加熱した水を、No.1の速度で30秒間混合しながら加え
た。混合物をNo.2の速度で30秒間、最後にNo.3の速度で
２分間混合した。

混合した処方の脱気は必要により行なつた。生成物を並
べたローフ・パンに入れ、冷蔵して成形した。生成物は
長期（６±１カ月）保存のため、凍結可能である。

従来のチーズ様製品と比較すると、前記で得られた本発
明のチーズ様製品は、ざらつきや、風味劣化がなく、ク
エン酸塩緩衝剤がないのでより良好な溶融および口当り
特性を有していた。凍結／解凍サイクルをくり返して
も、テクスチヤーの品質に実質的な問題は生じなかつ
た。この製品は従来のチーズ様製品よりも動物蛋白が少
なかつた。この製品は、自然の、緩衝する必要のない、
約7.0±0.5（もしくは、6.5〜7.5）、好ましくは、約7.
0±0.2のpHを有し、クエン酸緩衝剤系の必要性がさけら
れた。

フロントページの続き (72)発明者ジヨセフ・フレドリツク・ジエスラーアメリカ合衆国ニユージヤージー州、ウエスト・ミルフオード、ムーア・ロード 31 番 (56)参考文献特開昭59−39245（ＪＰ，Ａ) 特開昭58−146237（ＪＰ，Ａ) 特開昭51−101166（ＪＰ，Ａ) 特開昭51−101165（ＪＰ，Ａ) 特開昭53−79061（ＪＰ，Ａ)

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】食用植物油、豆乳、乳ホエイおよびカゼイ
ネートの水分散系からなり、全製品重量に基づいて、約
10重量％以下の量で該カゼイネートを用い、該食用植物
油含量が14〜22重量％であることを特徴とするチーズ類
似食品。
【請求項２】該カゼイネートがナトリウム、カリウムま
たはアンモニウムカゼイネートである特許請求の範囲第
（１）項のチーズ類似食品。
【請求項３】該カゼイネートがナトリウムカゼイネート
である特許請求の範囲第（２）項のチーズ類似食品。
【請求項４】約7.0±0.5の固有pHを有する特許請求の範
囲第（１）項のチーズ類似食品。
【請求項５】カゼイネートの量が全製品重量に基づいて
約６重量％である特許請求の範囲第（１）項のチーズ類
似食品。
【請求項６】植物油が大豆油である特許請求の範囲第
（２）項のチーズ類似食品。
【請求項７】約7.0±0.5の自然のpHを有し、つぎの成分
をつぎの重量％で含む水分散系である特許請求の範囲第
（１）項のチーズ類似食品：成分重量％水 38〜58 豆乳９〜19 植物油 14〜22 乳ホエイ７〜13 カゼイネート２〜10 必要により、残部100％まで、フレーバーおよび着色
料。
【請求項８】約7.0±0.5の自然のpHを有し、つぎの成分
をつぎの重量％で含む水分散系である特許請求の範囲第
（７）項のチーズ類似食品：成分重量％水 48.0±２豆乳 14.0±２植物油 18.0±２乳ホエイ 10.0±1.5 カゼイネート 6.0±２必要により、残部100％まで、フレーバーおよび着色
料。
【請求項９】緩衝剤を加えない特許請求の範囲第（７）
項のチーズ類似食品。
【請求項１０】緩衝剤を加えない特許請求の範囲第
（８）項のチーズ類似食品。