JPS6258953A

JPS6258953A - 豆乳含有チ−ズ類似食品

Info

Publication number: JPS6258953A
Application number: JP19750485A
Authority: JP
Inventors: リタ・ウイルマ・ブランダー; テレサ・アン・ラープ; ジヨセフ・フレドリツク・ジエスラー
Original assignee: General Foods Corp
Current assignee: General Foods Corp
Priority date: 1985-09-05
Filing date: 1985-09-05
Publication date: 1987-03-14
Anticipated expiration: 2010-05-24
Also published as: JPH0746965B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】発明の分野本発明は、基本的に、蛋白質および植物油の水分散系で
あり、加工チーズ製品の代りに使用するために製造され
るチーズ類似製品に関する。

発明の背景加工チーズ食品の代りに用いるために製造されるチーズ
類似製品もしくはチーズ様製品が提供されている。これ
らのチーズ様製品は、本質的に、植物油および、該製品
に用いる蛋白質の主要源としてのカゼイネートの水分散
系である。これらの類似製品は、加工チーズ食品の製造
において通常用いられる高レベルの乳カードを含有して
いない。

これらのチーズ様製品は、通常、所望の口当り、テクス
チャー、製品安定性を得るため、クエン酸塩、リン酸塩
および酒石酸塩のような乳化塩も用いて製造されており
、堅さ、展延性、滑らかさおよび緩衝能を与えている。

かくして、通常、従来のチーズ様製品はつぎのような量
のつぎのような成分を含有している。

従来のチーズ様食品　　　　　　　重量％の成分水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　３５〜
５０カゼイネート　　　　　　　　　　　　２３〜２９
植物油　　　　　　　　　　　　　　２２〜３３緩衝剤
　　　　　　　　　　　　　　０．２〜１．１クエン酸
　　　　　　　　　　　　　　０．２〜１．０食塩　　
　　　　　　　　　　　　　０．５〜２．５所望により
、残部１００％までフレーバーおよび着色料添加。

よら経済的に製造し、および／またはより低カロリーの
、および／または緩衝剤の必要を除いたチーズ様食品を
得るため、従来の処方における種々の成分のいくらか、
あるいは全てを置き換え、再処方する試みがなされてい
る。しかしながら、今日まで、前記の所望される利点を
有し、同時に、消費者に受は入れられるために必要な、
従来のチーズ様製品の池の品質または特性、すなわち、
加工チーズ製品の良好な溶融および口当り特性および良
好な凍結／解凍特性の維持および／または向上した再処
方製品を提供することは、なかなか容易ではない。さら
に、本発明者らにより、大豆粉や濃縮大豆分離物のよう
な大豆誘導体を蛋白源として再処方チーズ様食品に使用
する試みがなされたが、そのような大豆製品によって再
処方製品に付されるざらつきや、風味劣化をさけること
かできなかった。

発明の概要本発明は、比較的低カゼイネート含量の、緩衝剤の使用
を要しないチーズ様製品を提供するものである。

さらに、本発明は、比較的低カロリーの、良好な溶融、
口当り、凍結／解凍特性を有するチーズ様製品を提供す
るものである。

本発明は、チーズ様製品にざらつきや、風味劣化を与え
ることなしに、蛋白の主要源として大豆製品を用いるチ
ーズ様製品を提供するものである。

本発明はさらに、チーズ様製品において、乳蛋白の代り
に豆乳のような植物蛋白を用いる手段を　　　　　　　
１提供するものである。

これらの製品および手段は、本発明により、従　　　　
　　　Ｉ来のチーズ様食品の処方において、用いるカゼ
イ　　　　　　　：ネートの一部または全部を豆乳およ
び乳ホエイの　　　　　　　１組合せで置き換えること
により、達成される。

本発明で用いる豆乳は、つぎの成分をつぎの重量％で含
有する乾燥豆乳の形で使用される。

豆乳成分　　　　　　　　　　重量％　　　　　　　　
　　　Ｉ−膜量　　　好適量　　　　　　　　ｉ蛋白質
（ＮＸ　　５．７１）　　３５〜４８　４０〜４３　　
　　　　　。

水分　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　１２〜６　　　３．８〜４．４灰分　　　　　　　　　　５〜６．５　５．５〜５．９
脂肪　　　　　　　　　１５〜２５１９〜２１繊維　　
　　　　　　０．０５〜１．０　０．１〜０．３炭水化
物　　　　　　　２４〜３２２６〜３゜カルシウム（Ｔ
ｎｇ／１００ｙ製品として）　　　　２００〜３５０　　２５０〜３０
０乾燥豆乳は、大豆のアルカリによる水性抽出物である
豆乳の乾燥形で、ＰＨ９，５±０．５であり、約３〜４
重量％の浦含量を有している。

本発明のチーズ様組成物で用いるカゼイネートは、しば
しば、水溶性と称されているが、比較的高分子のポリマ
ーであるので、より正確には、水分散性である。もつと
も有用なカゼイネートは、ナトリウム、カリウム、アン
モニウム、カルシウムおよびカルシウム／ナトリウム塩
の形のものである。

本発明の組成物で用いる乳ホエイは牛乳の乳清である。

これは乳から実質的に全ての脂肪およびカゼイン（また
はカード）を除いた後に残る液体である。この乳ホエイ
はっぎの成分をっぎの量で含有する。

乳ホエイ成分　　　　　　　　　　　重量％乳糖　　　
　　　　　　　　　　　　７０〜８゜水　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　２〜４．５脂肪　　
　　　　　　　　　　　　　０．５〜１．０カゼイン−
蛋白合計　　　　　　　　１１〜１５灰分　　　　　　
　　　　　　　　　　６〜８乳酸　　　　　　　　　　
　　　　　０，１〜０．３本発明のチーズ様製品はつぎ
の成分をつぎの量で含有する。

チーズ様食品成分　　　　　　　重量％一般母　　好適
量水　　　　　　　　　　　　　　３８〜ｓｓ　　４８．
０±２豆乳　　　　　　　　　　　９〜１９　１４．０
±２植物油　　　　　　　　　１４〜２２　１８．０±
２乳ホエイ　　　　　　　　　　７〜１３　１０．０±
１．５カゼイネート　　　　　　　２〜１０　　６．０
±２所望により、残部１００％までフレーバーおよび着
色料添加。

本発明の組成物に用いることのできる植物油には大豆油
、パーム核油、ヤシ油、綿実池、コーン油および落花生
油が包含される。

植物油は、比較的高（４５〜５０％）ラウリン酸含有の
ヤシ油および／またはパーム核油の、融点１０２±２下
の水素添加油の水性エマルジョンでもよい。

つぎに、実施例を挙げて本発明をさらに詳しく説明する
が、これに限定されるものではない。

実施例つぎの処方に従い、本発明のチーズ様食品を製造した。

成分　　　　　２　重量％水　　　　　　　　　　　　　　　　２４２．６０　　
４７．９５豆乳　　　　　　　　　　　７０．００　１
３．８４脂肪（水添ヤシ／パーム接脂）　　　　　　　　　５３．４５　１０．５
７乳ホエイ　　　　　　　　　　　４９．００　　　９
．６９大豆油　　　　　　　　　　　３５．６５　　７
．０５ナトリウム・カゼイネート　　　　３０．００　
　　５．９３ギボダンＴＬ−８９９−Ａ・ナチュラル・チェダー・フレーバー　　　　　　　　　　　　　　　６．４０　　
　１．２７アレツクス・フライズ１６００ナチュラル・チェダー・フレーバー　　　　　　　　　　　　　　　６．００　　
　　１．１９ゼラチン−２３５ブルーム　　　　　５．
００　　　０．９９ヒロリン酸四ナトリウム（ＴＳＩ’Ｐ）　　　　　　　　　　　　　　２．１０　
　　０．４１食塩　　　　　　　　　　　　　２．１０
　　０．４１Ｃａ３（ＰＯ４）２２．００　　０．３９
ニドロング１１９５ナチユラ５０５．９０　１００．００これらの成分より、つぎのようにしてチーズ様製品を製
造した。

豆乳、乳ホエイ、ナトリウム、カゼイネート、セラチン
、ＴＳＰＰおよびＣａ３（ＰＯ４）２を、５クオート、
密閉加熱（循環浴）ホバート・ミキサー中、１８０下で
、１ｌｈｌの速度でパドルにより５分間ドライ・ブレン
ドした。

ついで、予め、２００下に加熱した大豆油およヒヤシー
ハーム核油を、該ミキサー中、陽１の速度で１分間混合
して該ドライ・ブレンドに加えた。

ついで、各フレーバーを別々に加え、予め、１７５±５
　’Ｆに加熱した水を、Ｎａｌの速度で３０秒間混合し
ながら加えた。混合物をｌｋ２の速度で３０秒間、最後
に陽３の速度で２分間混合した。

混合した処方の脱気は必要により行なった。生成物を並
べたローフ・パンに入れ、冷蔵して成形した。生成物は
長期（６±１力月）保存のため、凍結可能である。

従来のチーズ様製品と比較すると、前記で得られた本発
明のチーズ様食品は、ざらつきや、風味゛劣化がなく、
クエン酸塩緩衝剤がないのでより良好な溶融および口当
り特性を有していた。凍結／解凍サイクルをくり返して
も、テクスチャーの品質に実質的な問題は生じなかった
。この製品は従来のチーズ様製品よりも動物蛋白が少な
かった。

この製品は、自然の゛、緩衝する必要のない、約７．０
±０．５（もしくは、６．５〜７．５）、好ましくは、
約７．０±ＱＪＱ）ｐＨを有し、クエン酸緩衝剤系の必
要性がさけられた。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）食用植物油、豆乳、乳ホエイおよびカゼイネート
の水分散系からなり、全製品重量に基いて、約１０重量
％以下の量で該カゼイネートを用いることを特徴とする
チーズ類似食品。
（２）該カゼイネートがナトリウム、カリウムまたはア
ンモニウムカゼイネートである前記第（１）項のチーズ
類似食品。
（３）該カゼイネートがナトリウムカゼイネートである
前記第（２）項のチーズ類似食品。
（４）約７．０±０．５の固有ｐＨを有する前記第（１
）項のチーズ類似食品。
（５）カゼイネートの量が全製品重量に基いて約６重量
％である前記第（１）項のチーズ類似食品。
（６）植物油が大豆油である前記第（２）項のチーズ類
似食品。
（７）約７．０±０．５の自然のｐＨを有し、つぎの成
分をつぎの重量％で含む水分散系である前記第（１）項
のチーズ類似食品：成分　　　　　　重量％水　　　　　　　３８〜５８豆乳　　　　　　９〜１９植物油　　　　　１４〜２２乳ホエイ　　　　７〜１３カゼイネート　　２〜１０必要により、残部１００％までフレーバーおよび着色料
。
（８）約７．０±０．５の自然のｐＨを有し、つぎの成
分をつぎの重量％で含む前記第（７）項のチーズ類似食
品：成分　　　　　　重量％水　　　　　　　４８．０±２豆乳　　　　　　１４．０±２植物油　　　　　１８．０±２乳ホエイ　　　　１０．０±１．５カゼイネート　　６．０±２必要により、残部１００％まで、フレーバーおよび着色
料。
（９）緩衝剤を加えない前記第（７）項のチーズ類似食
品。
（１０）緩衝剤を加えない前記第（８）項のチーズ類似
食品。