JPS58146237A - チ−ズ様食品の製造法 - Google Patents
チ−ズ様食品の製造法Info
- Publication number
- JPS58146237A JPS58146237A JP2696082A JP2696082A JPS58146237A JP S58146237 A JPS58146237 A JP S58146237A JP 2696082 A JP2696082 A JP 2696082A JP 2696082 A JP2696082 A JP 2696082A JP S58146237 A JPS58146237 A JP S58146237A
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- Japan
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- food
- protein
- cheese
- oil
- mixture
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、植物蛋白質を主成分とする新規なチーズ様食
品の製造法Ｖこ関し、詳しくは加熱処理を必要としない
でゲル化物を得ること１こより生地が密でなめらかな口
溶けの良い食感を有するチーズ様食品を製造するもので
ある。 □従来、チーズ様食品の製造法としては、特
公昭４９−６１０７号、特公昭５６−５３３３２号など
のような植物蛋白質な主涼ネ１とした方法が紹介されて
いる。しかし、特公昭４９−６１０７号にみられた如く
、低ゲル化能を有する大豆蛋白質、食用油脂、及びカゼ
インを用いることにより製造されたチーズは、−一■■
■■−天然チーズが木来有している、しなやかさ及び口
溶け、弾力性に欠けるものであり、さらに、ゲル強度の
限定された特殊の品質の大豆蛋白質−分画大豆蛋白質−
が必要とされているなどの欠点があり、改良する必要が
あった。
品の製造法Ｖこ関し、詳しくは加熱処理を必要としない
でゲル化物を得ること１こより生地が密でなめらかな口
溶けの良い食感を有するチーズ様食品を製造するもので
ある。 □従来、チーズ様食品の製造法としては、特
公昭４９−６１０７号、特公昭５６−５３３３２号など
のような植物蛋白質な主涼ネ１とした方法が紹介されて
いる。しかし、特公昭４９−６１０７号にみられた如く
、低ゲル化能を有する大豆蛋白質、食用油脂、及びカゼ
インを用いることにより製造されたチーズは、−一■■
■■−天然チーズが木来有している、しなやかさ及び口
溶け、弾力性に欠けるものであり、さらに、ゲル強度の
限定された特殊の品質の大豆蛋白質−分画大豆蛋白質−
が必要とされているなどの欠点があり、改良する必要が
あった。
本発明者らは、食感、味、風味ｅこ優れ、且つ安価なチ
ーズ様食品を簡便な手段で取る方法を提供することを目
的とし、鋭意検討した結果、本発明を完成するに至った
。即ち、本発明は、植物蛋白質を主体とした蛋白質重量
１部にス゛・１して、食用油脂を０５ないし４部及び水
を１．５ないし５部な少なくとも昔む配合物を混練した
後、該混練物をＯないし６０Ｃ１ｎて２部分以上放置し
てゲル化せしめることを特徴とするチーズ様食品の製造
法である。また混線物として、植物蛋白質を主体とした
蛋白質重量１部１こ対して、食用油脂を０．５ないし４
部、水を１．５ないし５部を少なくとも含む配合物を混
練中又は混練した後、脱気して得た混練物を用いること
ｅこよって、生地が密でなめらかな、口溶けの良い食感
を有するチーズ様食品が得られる。
ーズ様食品を簡便な手段で取る方法を提供することを目
的とし、鋭意検討した結果、本発明を完成するに至った
。即ち、本発明は、植物蛋白質を主体とした蛋白質重量
１部にス゛・１して、食用油脂を０５ないし４部及び水
を１．５ないし５部な少なくとも昔む配合物を混練した
後、該混練物をＯないし６０Ｃ１ｎて２部分以上放置し
てゲル化せしめることを特徴とするチーズ様食品の製造
法である。また混線物として、植物蛋白質を主体とした
蛋白質重量１部１こ対して、食用油脂を０．５ないし４
部、水を１．５ないし５部を少なくとも含む配合物を混
練中又は混練した後、脱気して得た混練物を用いること
ｅこよって、生地が密でなめらかな、口溶けの良い食感
を有するチーズ様食品が得られる。
本発明ｔこおいて主原料として使用される植物蛋白質は
、溶解性及びゲル形成能、乳化性をよりよく備えたもの
が好適てあって、その起源ｅこついては問うところでな
く、大豆蛋白質、小麦蛋白質、落花生蛋白質等各種の植
物蛋白質が使用される。
、溶解性及びゲル形成能、乳化性をよりよく備えたもの
が好適てあって、その起源ｅこついては問うところでな
く、大豆蛋白質、小麦蛋白質、落花生蛋白質等各種の植
物蛋白質が使用される。
溶解性及びゲル形成能、乳化性については上述した如く
高いもの程好ましいが、その目安は溶解性ｅこついては
４Ｏｒにおける水溶性窒素指数（以下ＮＳＩという）が
６０％以」二、より好ましくは８０係以−１−てあれば
よい。また、ゲル形成能＋こついては、特定のゲル形成
能を有する蛋白質である必要はなく、３．５倍量の水を
加え、９（ｌＣ，５０分間加熱した際Ｖこ形成されるゲ
ルを試料として、岡田式ゼリー強度測定法トこ従って測
定したゲル強度が２００？以」−好ましくは２５０〜５
００２のものがよい。また、乳化性については、植物蛋
白質１部と食用油脂０．５部、水３．５部を混合した時
Ｐこ油が分前しない、好ましくは食用油脂を４部混合し
ても分則しないものが、本発明の実施ｅこ特ｅこ望まし
いものである。植物蛋白質と１〜て前述した様１こ各種
の植物蛋白質が使えるが、特Ｐこ大豆蛋白質の分離大豆
蛋白質を用いればより良好なチーズ様食品が得られる。
高いもの程好ましいが、その目安は溶解性ｅこついては
４Ｏｒにおける水溶性窒素指数（以下ＮＳＩという）が
６０％以」二、より好ましくは８０係以−１−てあれば
よい。また、ゲル形成能＋こついては、特定のゲル形成
能を有する蛋白質である必要はなく、３．５倍量の水を
加え、９（ｌＣ，５０分間加熱した際Ｖこ形成されるゲ
ルを試料として、岡田式ゼリー強度測定法トこ従って測
定したゲル強度が２００？以」−好ましくは２５０〜５
００２のものがよい。また、乳化性については、植物蛋
白質１部と食用油脂０．５部、水３．５部を混合した時
Ｐこ油が分前しない、好ましくは食用油脂を４部混合し
ても分則しないものが、本発明の実施ｅこ特ｅこ望まし
いものである。植物蛋白質と１〜て前述した様１こ各種
の植物蛋白質が使えるが、特Ｐこ大豆蛋白質の分離大豆
蛋白質を用いればより良好なチーズ様食品が得られる。
特１こ以下のような処理を施こした植物蛋白質を用いた
場合には優れたチ・〜ズ様食品が得られる。
場合には優れたチ・〜ズ様食品が得られる。
即ち、脱脂大豆又は大豆を原料とし水１こ溶解し、ｐ
Ｈを食品への利用ｔこ適するようＰこ約５．７〜７．５
、好マシはｐＨ６，５〜７．１ ｆこ調節した大豆蛋白
溶液ないしは分散液を用い、固形分濃度を３０重量係以
下て好ましくは５〜２０重俣゛係とする。更に、この蛋
白分散液を面接蒸気吹込型の・ミイプラインを備えた高
温瞬間気液混合器（ふつう、ジエント・クツカーと知ら
れている装置）で１１０Ｃ以上好ましくは１４０〜２０
０ ’ＣＴこ加熱し、この高量加圧液を滞留管中で１分
以上好ましくは５分〜１５分保持し、大豆蛋白質を熱変
性させ真空チャンバーへ噴出させ、冷却と或は同時ｔこ
濃縮し、然るのち噴霧乾燥し蛋白粉末を得る。噴霧乾燥
工程の前ｔこレンチン等の界面活性剤を固形分ｅこ対し
数φ以下添加混合或は乳化させた場合にこけ一層水分散
性の勝れた蛋白粉末を得ることができ、優れたチーズ様
食品の原料となる。
Ｈを食品への利用ｔこ適するようＰこ約５．７〜７．５
、好マシはｐＨ６，５〜７．１ ｆこ調節した大豆蛋白
溶液ないしは分散液を用い、固形分濃度を３０重量係以
下て好ましくは５〜２０重俣゛係とする。更に、この蛋
白分散液を面接蒸気吹込型の・ミイプラインを備えた高
温瞬間気液混合器（ふつう、ジエント・クツカーと知ら
れている装置）で１１０Ｃ以上好ましくは１４０〜２０
０ ’ＣＴこ加熱し、この高量加圧液を滞留管中で１分
以上好ましくは５分〜１５分保持し、大豆蛋白質を熱変
性させ真空チャンバーへ噴出させ、冷却と或は同時ｔこ
濃縮し、然るのち噴霧乾燥し蛋白粉末を得る。噴霧乾燥
工程の前ｔこレンチン等の界面活性剤を固形分ｅこ対し
数φ以下添加混合或は乳化させた場合にこけ一層水分散
性の勝れた蛋白粉末を得ることができ、優れたチーズ様
食品の原料となる。
本発明は植物蛋白質を主原料として製造することを要旨
とするものであるが、他のカゼインナトリウム、卵白等
の動物蛋白質を混合使用することを妨げるものでない。
とするものであるが、他のカゼインナトリウム、卵白等
の動物蛋白質を混合使用することを妨げるものでない。
例えばカゼインナトリウムを分離大豆蛋白のθ〜５０％
代替混合して、粘りの強い特性を持ったチーズを作る事
も可能である。
代替混合して、粘りの強い特性を持ったチーズを作る事
も可能である。
食用油脂としては、大豆油、コーン油、ナタネ油、綿実
油、パーム油、落花生油、米油、からし ５− 油などの植物油、および牛脂、肝脂、魚油、鯨油などの
動物油脂、および、それらの水添脂など、エステル交換
油脂、あるいは−変分別処理を施した液体油脂も使用す
ることができる。
油、パーム油、落花生油、米油、からし ５− 油などの植物油、および牛脂、肝脂、魚油、鯨油などの
動物油脂、および、それらの水添脂など、エステル交換
油脂、あるいは−変分別処理を施した液体油脂も使用す
ることができる。
本発明のチーズ様食品の品質、および製造−ヒの操作性
を向とせしめる目的で、組成物の特性Ｖこ大きな支障を
与えない範囲で食品添加物を添加すれば、より望ましい
食品が得られる。食品添加物としては、調味料（食塩、
甘味料、調味料など）、着香料（チーズフレーバーなど
）、乳化剤（脂肪酸エステル、大豆レンチンなど）、糊
料（アラビアガム、カラギーナンなど）、増粘剤（アル
ギン酸ナトリウム、ポリアクリル酸ナトリウム、カゼイ
ン、カゼインナトリウム）、澱粉、多糖類、香辛料、着
色料などを適量加えることができる。これらの食品添加
物は、混練前に加えても混練中ｔこ加えてもさしつかえ
ない。
を向とせしめる目的で、組成物の特性Ｖこ大きな支障を
与えない範囲で食品添加物を添加すれば、より望ましい
食品が得られる。食品添加物としては、調味料（食塩、
甘味料、調味料など）、着香料（チーズフレーバーなど
）、乳化剤（脂肪酸エステル、大豆レンチンなど）、糊
料（アラビアガム、カラギーナンなど）、増粘剤（アル
ギン酸ナトリウム、ポリアクリル酸ナトリウム、カゼイ
ン、カゼインナトリウム）、澱粉、多糖類、香辛料、着
色料などを適量加えることができる。これらの食品添加
物は、混練前に加えても混練中ｔこ加えてもさしつかえ
ない。
蛋白質重量１部に対し、水を１．５〜５部、好ましくは
２〜３部、食用油脂を０．６〜４部、好ましくは１〜３
部、必要ｔこ応じて食品添加物を加え、＝ ６− 混練する。混練はサイレントカンタ−、ニーダ−など、
畜魚肉加工食品製造工程にて通常用いられている混練機
？こて行う。混線条件は混練機の種類、ｒｐｍ程度のサ
イレントカフターでは１０〜３０分、ａ ｏ ｏ ｏ
ｒｐｍ程度の高速ザイレントカンターでは５〜２０分間
混練することｅこよりゲル状の混練物とすることがてき
る。
２〜３部、食用油脂を０．６〜４部、好ましくは１〜３
部、必要ｔこ応じて食品添加物を加え、＝ ６− 混練する。混練はサイレントカンタ−、ニーダ−など、
畜魚肉加工食品製造工程にて通常用いられている混練機
？こて行う。混線条件は混練機の種類、ｒｐｍ程度のサ
イレントカフターでは１０〜３０分、ａ ｏ ｏ ｏ
ｒｐｍ程度の高速ザイレントカンターでは５〜２０分間
混練することｅこよりゲル状の混練物とすることがてき
る。
混線物は好ましくは脱気したほうが好ましい。
脱気の方法は特Ｐこ限定されるものではなく、減圧状態
にすればよいが、竹に、混線も同時Ｖこ行なうことので
きる真空サイレントカッターによって混線脱気すれば工
程が簡略化される。脱気することりこより、しなやかさ
、口溶け、弾力性がより向上する。
にすればよいが、竹に、混線も同時Ｖこ行なうことので
きる真空サイレントカッターによって混線脱気すれば工
程が簡略化される。脱気することりこより、しなやかさ
、口溶け、弾力性がより向上する。
斯くして得られた混線物を、塩化ヒニリデン製ケー／ン
グ又は、成型容器等ｅこ充填する。
グ又は、成型容器等ｅこ充填する。
該充填物を０乃至６０Ｃ１好ましくは３〜４０Ｃという
比較的低温にて２０分以北、通常１時間〜３日間放置し
、緻密な網目構造を有するチーズ様食品を得る。この処
理は低温でより長時間を要し、温度が高くなるｔこ従っ
て処理時間を短縮することかてきる。即ち処理温度、処
理期間は原料植物蛋白、１］的とする物性等ｅこより異
るが、一般的にこけ低温Ｖこて長時間かけるトこ従って
より緻密なゲル化物となる。しかしながら、原料蛋白は
水分の存在下にこ腐敗しやすいので、特ｔこ長期間放置
する場合ｔこけ防腐対策を充分ｔこ行なう必要がある。
比較的低温にて２０分以北、通常１時間〜３日間放置し
、緻密な網目構造を有するチーズ様食品を得る。この処
理は低温でより長時間を要し、温度が高くなるｔこ従っ
て処理時間を短縮することかてきる。即ち処理温度、処
理期間は原料植物蛋白、１］的とする物性等ｅこより異
るが、一般的にこけ低温Ｖこて長時間かけるトこ従って
より緻密なゲル化物となる。しかしながら、原料蛋白は
水分の存在下にこ腐敗しやすいので、特ｔこ長期間放置
する場合ｔこけ防腐対策を充分ｔこ行なう必要がある。
防腐対策は、例えば、ソルビン酸カリを０．２％ｌｕ、
■ζｔこて添加すること等？こより容易１こ可能である
。
■ζｔこて添加すること等？こより容易１こ可能である
。
このようにして街らねたチーズ様食品は先述した通りの
極めて優れた性質を有するものである。
極めて優れた性質を有するものである。
本発明ンこより得られたチーズ様食品は、従来のチーズ
様食品の製造法の欠点である、しなやかさ、口溶けの良
さ、弾力性等の食感を改良し、更１こ外観、味、風味も
かね備えた新規なチーズ様食品である。更に簡便な手法
て製造でき、安価な食品又は食品累月を提供するもので
ある。
様食品の製造法の欠点である、しなやかさ、口溶けの良
さ、弾力性等の食感を改良し、更１こ外観、味、風味も
かね備えた新規なチーズ様食品である。更に簡便な手法
て製造でき、安価な食品又は食品累月を提供するもので
ある。
以下、実施例［こより詳しく説明する。
実施例１
分前大豆蛋白質（味の素（株［アップロン〜８２１）２
００ノと水７０ｏ？を常温下にてサイレントカンタ−を
用い、その回転数３０００ ｒｐｍで３分混練後、コー
ノ油（味の素■製コーンザラタ油）６００２を除々に加
え１ｏ分間混練した。更に食塩３０２、砂糖＋９？、「
味の素Ｊ ｓ、３ｙ、チーズフレーバー５ｍｌ、天然色
素１．５ｆを加え、３分間混練し調味づげを行なった。
００ノと水７０ｏ？を常温下にてサイレントカンタ−を
用い、その回転数３０００ ｒｐｍで３分混練後、コー
ノ油（味の素■製コーンザラタ油）６００２を除々に加
え１ｏ分間混練した。更に食塩３０２、砂糖＋９？、「
味の素Ｊ ｓ、３ｙ、チーズフレーバー５ｍｌ、天然色
素１．５ｆを加え、３分間混練し調味づげを行なった。
得られた混練物を真空捕潰機て脱気を行なった。脱気混
練物を塩化ビニリデンケーンフグ（３０，Φ ）ｅこ充
填し、５Ｃて２０時間放置しチーズ様食品を得た。また
、上記の脱気前の混練物をケーシングに充填し、５Ｃで
２０時間放置してチーズ様食品を得り。更１コ対照とし
て８５ｃで４０分間加熱処理を行なったもの、更１こ脱
気混練物をケーシング１こ充填し、８５Ｃて４０分間加
熱処理を行なったものを得た。
練物を塩化ビニリデンケーンフグ（３０，Φ ）ｅこ充
填し、５Ｃて２０時間放置しチーズ様食品を得た。また
、上記の脱気前の混練物をケーシングに充填し、５Ｃで
２０時間放置してチーズ様食品を得り。更１コ対照とし
て８５ｃで４０分間加熱処理を行なったもの、更１こ脱
気混練物をケーシング１こ充填し、８５Ｃて４０分間加
熱処理を行なったものを得た。
コノチーズ様食品を１０名のパネルにょ１）１０点法て
官能評価を行なった。結果を表目こ示す。
官能評価を行なった。結果を表目こ示す。
９−
表 １
−１ 〇 −
実施例２
分離大豆化白質（味の素■］ア７プロンーＳ２」）１５
０ｆｒこカゼインノトリウム５０２と水７００Ｖを鹿ゴ
１清下１こてサイレントカッターを用い、その回転数３
０００ ｒｐｍで３分混練後、大豆油（味の素■大豆白
絞油）ａｏｏｒを除々Ｐこ加え１０分間混練した。更ｅ
こ実施例１と同じ調味ギー１等の添加物を同量加え７分
間混練し、得られた混練物を真空拙濱機で脱気を行なっ
た。その脱気混線物を塩１ヒビニリデンケーノング（折
］い７５ｍｍ）に充填し、長方形１こ整形して５Ｃて１
５時間放置しチーズ様食品を得た。
０ｆｒこカゼインノトリウム５０２と水７００Ｖを鹿ゴ
１清下１こてサイレントカッターを用い、その回転数３
０００ ｒｐｍで３分混練後、大豆油（味の素■大豆白
絞油）ａｏｏｒを除々Ｐこ加え１０分間混練した。更ｅ
こ実施例１と同じ調味ギー１等の添加物を同量加え７分
間混練し、得られた混練物を真空拙濱機で脱気を行なっ
た。その脱気混線物を塩１ヒビニリデンケーノング（折
］い７５ｍｍ）に充填し、長方形１こ整形して５Ｃて１
５時間放置しチーズ様食品を得た。
このチーズ様食品は柔らかな、粘性の高い、なめらかて
口溶けの非常１こ高い食感を有した。対照として上記の
脱気前の混練物をケー／ングｅこ充填し、長方形に整形
して８５ｒて４０分間加熱処理を行なったものを得た。
口溶けの非常１こ高い食感を有した。対照として上記の
脱気前の混練物をケー／ングｅこ充填し、長方形に整形
して８５ｒて４０分間加熱処理を行なったものを得た。
このものはスライス面の木目が粗く、又、もろく、口溶
けの悪い食感を有した。
けの悪い食感を有した。
実施例３
分子ｉｌ大豆蛋白質（味の素■１−アノブロン−５２１
）２１４９ｔ／こ小麦蛋白質（味の素■［アジブロン−
Ｇ、、ｌ ） ３０９とパーム油（味の素■１−ハイド
−７−１０１）４３０ｆ／、水８６０２、ンヨ糖脂肪酸
エステル（菱糖（［０ンユガーエステルＰ−＋５７０ｊ
）１？、及び実施例１と同じ調味料等の添加物を同量加
え、真空サイレントカックーを用い２０００ｒｐｍで１
５分間混練した後、史Ｖこ５分間は真空下て混練し脱気
混練物を得た。その脱気混練物を塩化ビニリデンケー／
／グ（３０ｍｍΦ ）？こ充填し、５Ｃて２８時間放１
愉しチーズ様食品を冑だ。
）２１４９ｔ／こ小麦蛋白質（味の素■［アジブロン−
Ｇ、、ｌ ） ３０９とパーム油（味の素■１−ハイド
−７−１０１）４３０ｆ／、水８６０２、ンヨ糖脂肪酸
エステル（菱糖（［０ンユガーエステルＰ−＋５７０ｊ
）１？、及び実施例１と同じ調味料等の添加物を同量加
え、真空サイレントカックーを用い２０００ｒｐｍで１
５分間混練した後、史Ｖこ５分間は真空下て混練し脱気
混練物を得た。その脱気混練物を塩化ビニリデンケー／
／グ（３０ｍｍΦ ）？こ充填し、５Ｃて２８時間放１
愉しチーズ様食品を冑だ。
このチーズ様食品は硬めのなめらかで歯ごたえのある食
感を有した。
感を有した。
特許出願人 味の素株式会社
Claims (2)
- （１） 植物蛋白質を主体と１−だ蛋白質重量１部に
刻し−（食用油脂を０．５ないし４部及び水を１．５な
いし５部を少なくとも含む配合物を混練した後、該混捜
物をＯＣないし６０ｒにて２０分以」−放置してゲル化
せしめることを特徴とするチーズ様食品の製造法。 - （２） 混線物が、植物蛋白質を主体とした蛍白質重
量１部に対して食用油脂を０．５ないし４部及び水を１
．５ないし５部を少なくとも含む配合物を混線中又は混
練した後、脱気して得た混練物である特許請求の範囲第
（１）項記載の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2696082A JPS58146237A (ja) | 1982-02-22 | 1982-02-22 | チ−ズ様食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2696082A JPS58146237A (ja) | 1982-02-22 | 1982-02-22 | チ−ズ様食品の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS58146237A true JPS58146237A (ja) | 1983-08-31 |
Family
ID=12207720
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2696082A Pending JPS58146237A (ja) | 1982-02-22 | 1982-02-22 | チ−ズ様食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS58146237A (ja) |
Cited By (6)
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-
1982
- 1982-02-22 JP JP2696082A patent/JPS58146237A/ja active Pending
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