JPH0611216B2 - チーズ様乳化食品の製造法 - Google Patents

チーズ様乳化食品の製造法

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JPH0611216B2 JP58185697A JP18569783A JPH0611216B2 JP H0611216 B2 JPH0611216 B2 JP H0611216B2 JP 58185697 A JP58185697 A JP 58185697A JP 18569783 A JP18569783 A JP 18569783A JP H0611216 B2 JPH0611216 B2 JP H0611216B2
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    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/40—Pulse curds
    • A23L11/45—Soy bean curds, e.g. tofu

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は豆腐を主成分とする新規なチーズ様乳化食品の
製造法に関するものである。
従来、乳蛋白を大豆蛋白に代替するために植物性蛋白
質、特に大豆蛋白質を原料としてチーズ様食品を製造す
る開発が数多く試みられ、その一つの方法として豆乳に
乳酸菌スターター及び蛋白分解酵素などを用いてチーズ
様食品を得ようとすることが知られているが、これらの
方法は風味及び組織はある程度チーズに近付けることは
できるとしても工程が繁雑で、製造に長時間を要するな
どの欠陥が認められる。一方、スターターや蛋白質分解
酵素などを用いない方法も試みられ、大豆蛋白単離物と
油脂にカゼインソーダやグルテン、澱粉などを混練して
チーズ様食品を得ようとすることも知られているが、こ
れらの方法は工程は簡略化されているけれども、チーズ
独特の物性、食感、風味については未だ満足するまでに
は到っていない。そのためこれらの製品を広くチーズの
代替物として受け入れるにはなお問題がある。
本発明者らは斯る従来技術と観点を異にし、簡便かつ安
価に得られ、而もすぐれた組織と食感とを有し、栄養的
にも優れたチーズ様乳化食品を得ることを目的とし鋭意
研究した結果、固形分（水分）を調整した豆腐に油脂、
熱凝固性物質として卵白、安定剤としてカラギナンを添
加し、これらを主成分として含有する配合物を混練、加
熱することにより上記目的を達成することに成功したも
のである。なおこゝで言う“チーズ様乳化食品”とはチ
ーズのような組織、食感を有する乳化食品であって、風
味はチーズに限定するものではない。
以下、本発明について詳細する。
本発明において使用される豆腐はその原料である豆乳及
び凝固手段に何ら規制れるものではなく、豆乳から硫酸
カルシウム、塩化カルシウム又はその同効物などの如き
凝固剤によって大豆固形分を沈殿させたものであればよ
いが、脱皮大豆から熱水抽出した豆乳を脱臭し、塩化カ
ルシウムで大豆固形分を沈殿させたものが好ましい。沈
殿物は遠心分離、過、傾瀉などの適当な手段により分
離され、このようにして得られた豆腐は１０〜３０％前
後の固形分を有するが、さらに高い固形分を必要とする
場合はさらに圧搾機による圧搾脱水を行なう。豆腐中の
固形分は製品の物性、作業性から１０〜５０％、好まし
くは２０〜４０％が適当である。
本来、乳化物（加熱前のチーズ様乳化食品）中の豆腐由
来の固形分は乳化力（固形分単位量当りの乳化できる油
脂量）及び製品の硬度、付着性、弾力性に影響を及ぼ
し、乳化物中の固形分が増加すると、硬度、弾力性は増
加するが乳化力、付着性は低下する。そのため、上記製
品の物性及び後の作業性により豆腐中の固形分を上記の
ように規制する。
上記豆腐はこれをペースト状とするが、これには高速混
合、粉砕、均質化を包含し、この際ペーストは豆腐の固
形分の含有量を考慮して５０〜９０％の含水量に調整さ
れる。このペースト化は各成分を添加した配合物の混練
工程において同時に実施することも可能であるが、予め
上記のように豆腐分をペースト化しておけば水分は均一
化され又爾後の混練工程を容易にすることができる。
豆腐はペーストの段階で製品の所望のpHである3.5〜
８、好ましくは4.5〜７に調整してもよいが、こゝではp
H5.5から７に調整しておき各成分を配合するとき製品の
pHとなるようにpH調整剤を添加して調整するのが好まし
い。ペースト化のときpHを5.7〜７にするのは中性に近
付けると大豆蛋白が水溶性となりペースト化し易くなり
粘度も低下して作業し易く、水へのなじみもよくなり又
乳化力も強くなると考えられるためである。こゝで言う
pH調整剤とは食品添加物で認められる酸性剤、塩基性剤
及び塩類である。製品のpHは物性に影響し、pH3.5以下
では熱凝固性物質安定剤のゲル化能が低下して硬度が出
ず又pH８以上では製品の風味を害するので中性から弱酸
性領域の食品とする。
本発明において使用する熱凝固性物質は卵白であるが、
卵白に加えて加熱することで不可逆的なゲルを形成する
もの、例えば、血漿蛋白、乳清蛋白、小麦、グルテン、
魚抽出蛋白及びそれらの加工品等も用いることができ
る。熱凝固性性質はこれを添加してチーズ様乳化食品を
製造すると、組織は滑らかとなり、物性、食感ともにチ
ーズに類似したものとなる。中でも卵白粉末が好適であ
るが、卵白粉末の添加量は乳化物に対し0.1〜１０％、
好ましくは0.5〜８％が適当である。軟質、半硬質のチ
ーズ様乳化食品には0.5〜２％、硬質製品には２〜８％
の卵白粉末の添加が好ましい。添加量が多すぎると弾力
が出すぎ、食感がゴム状となり好ましくないばかりか乳
化にも悪影響を及ぼす。
本発明に使用する安定剤はゲル化又は増粘作用があり、
製品に硬度付与及び（又は）チーズ的な脆さ及び（又
は）油脂の乳化を安定にする作用を有するものである
が、これにはカラギナンが好適である。カラギナンには
カッパー、ラムダー、アイオタがあり、これらを単独又
は混合して使用するが、カッパーカラギナンを主成分と
するが最も好ましい。添加量は乳化物に対し0.1〜５
％、好ましくは0.5〜３％が適当であり、５％以上の添
加は水層部が増粘しすぎ乳化を不安定とするため好まし
くない。このカラギナンは他の安定剤と組合せるとさら
にチーズ様乳化食品の食感を改良する。他の安定剤とし
てはゼラチン、グアーガム、ペクチン、ローカストビン
ガム、キサンタンガム、デキストリン類、デンプン類な
どが挙げられ、これらを１種又は２種以上組合せて使用
することもでき、さらに必要に応じ他の動、植物性蛋白
又はその加工品の少量をカラギナンと組合せて使用して
も物性を大きく変えない範囲ならば差支えない。
本発明に使用する油脂は動、植物油脂及びそれらの水添
油、エステル交換油、分別油などの加工品であるなら使
用できるが、融点２０℃以上で固体脂量の多いものほど
好ましい。油脂は本発明のチーズ様乳化食品の製造には
不可欠のもので、製品の硬度を調整し、滑らかさを発現
させる効果を発揮するほか栄養的効果も有する。油脂の
硬度はチーズ様乳化食品の硬度に比例し添加量の増大も
硬度を増大させる。油脂添加量は乳化物に対して５〜４
０％、好ましくは１５〜３０％である。添加油脂量４０
％以上の乳化物は乳化が不安定となり、混練時或は加熱
時に油の分離が認められる。
以上、本発明においては固形分１０〜５０％の豆腐、油
脂、卵白及び安定剤として少なくともカラギナンを適当
に配合して軟質から硬質のチーズ様乳化食品を製造する
が、乳化物（加熱前のチーズ様乳化食品）中の固形分は
３〜３０％、好ましくは５〜２０％（軟質及び半硬質に
は５〜１５％、硬質には１２〜２０％）となるように上
記の固形分を有する豆腐を配合する。
本発明はこの他、調味料（食塩，甘味料、化学調味料な
ど）、着色料、着香料、香辛料、防腐剤、乳化剤及び
（又は）pH調整剤などの食品添加物を適宜添加すること
により風味、品質を向上させることができ、さらに果
汁、果肉、ジャムなどの果物及びその加工品、野菜及び
その加工品、肉及びその加工品などを添加することでバ
ラエティーに富んだ食品とすることもできる。
上記配合物はこれらを混練するが、混練に当っては高速
混合、粉砕、均質化手段を採用し、そのときの混練温度
は油脂の融点の５〜２０℃以上で６０℃以下で行なうの
が好ましく、十分混練された配合物はその後の発泡を防
止するため適当な真空手段による脱気工程を行なう。脱
気工程は上記温度で行なうのが好ましく、脱気された乳
化物は適当な手段例えば畜肉加工食品製造で用いられる
充填機でケーシングする手段を用いて所望の形状に形成
し、該成形品はこれを７０〜１００℃で１５〜１００
分、好ましくは２０〜６０分加熱する。本発明において
はこの加熱により大豆蛋白、熱凝固性物質はゲル化して
製品を固化させ硬度を出してチーズ様組織とすると同時
に殺菌効果をも発揮させるものである。
上記方法は成形後加熱して製品とする手段について説明
しているが、加熱後充填して製品とすることもある。即
ち混練した乳化物を適当に加温できる混練機に入れ、７
０〜１００℃、好ましくは７０〜８０℃の温度で混練し
て粘稠なペーストとする。その後、脱気工程を施し、容
器に充填し製品とする。両者とも加熱或は充填後冷却す
る。
以下実施例により本発明を説明するが、本発明はこれら
の実施例に限定されるものではない。
実施例１ 固形分２０〜５０％の豆腐の調整 脱皮大豆６００ｇと熱水5.5Kgとをミキサーに入れ、微
粉砕して呉を作る。これを脱臭後ホモジナイザー（ゴー
リン製）にて均質化し、オカラ分を遠心分離によって除
き豆乳4.7Kgを得る。これを撹拌しながら７０℃まで加
熱した後塩化カルシウム11.3ｇを添加し静置する。再び
遠心分離によって豆腐と湯に分離する。こゝでできた豆
腐は固形分２５％であった。
この豆腐を布に入れ圧搾機にかけ徐々に圧力をあげて行
き、固形分３８％、pH5.7の豆腐を得、これをマルチブ
レンダー（日本精器製）に入れ、粉砕しペースト状とな
し、このペーストをニーダー（入江商会製）に入れ、水
に溶解した炭酸ナトリウムをpH6.5になるように添加し
て固形分３５％の豆腐ペーストを得る。
スプレッドタイプ軟質チーズ様乳化食品の製造 上記方法により調製された豆腐ペースト３０部に植物性
ショートニング（太陽油脂製“ダイヤ”、融点３５℃）
４５部、卵白粉末（キューピータタマゴ製Ｋタイプ）1.
5部、チーズフレーバー及び呈味剤９部、調味料1.5部、
乳酸1.5部、着色料0.15部、及び水59.3部にカラギナン
（三栄化学工業製ＣＳ−４４）1.5部、ゼラチン0.75部
を加熱溶解したものを加え、これらをマルチブレンダー
（日本精器製）にて４５℃で15000RPM、５分間乳化混練
する。乳化物はニーダー（入江商会製）に入れ７０℃で
２０分加熱撹拌後、内圧を１００mmHgの低圧となし1.5
分脱気した後容器に入れ、冷却する。このものは粘稠な
ペーストであり、展延性は良好であり、pHは4.7であっ
た。これはパンなどを塗り、オーブンで１８０℃、５分
間加熱すると表面が固化しチーズ的食感と風味を有する
ものである。
実施例２ 半硬質チーズ様乳化食品の製造 実施例１で述べた豆腐ペースト52.5部に植物硬化油（硬
化パームカーネル油、融点４０℃）33.8部、卵白粉末
（キューピータマゴ製Ｋタイプ）1.5部、及び水45.9部
にカラギナン（三栄化学工業製ＣＳ−４４）2.3部、ゼ
ラチン0.75部、グアーガム0.45部、塩化カリウム（ゲル
強化剤）0.45部を加熱溶解したもの、並びに乳酸0.75
部、調味料1.5部、チーズフレーバー及び呈味剤10.1
部、着色料0.15部を加え、マルチブレンダー（日本精器
製）に入れ、５０℃で５分間１５０００ＲＰＭで乳化混
練した後、同温度のニーダー（入江商会製）にて脱気
し、包装、成形後９５℃の熱水にて４５分間加熱し、冷
水にて冷却する。こゝで得られた製品は市販プロセスチ
ーズによく似た食感と風味を有するもので不動工業製レ
オメーターにて咀シャク試験（２０℃にて測定）（“食
品工業”Vol２２No２４（１９７９）参照）の結果は下
記の通りであった。
本実施例製品 市販プロセスチ
ーズ 硬度 1.59 1.51 凝集性 0.51 0.51 この実施例により得たチーズ様乳化食品は冷蔵庫条件で
も市販プロセスチーズに比べて好ましいしなやかさを有
していた。
実施例３ 硬質チーズ様乳化食品の製造 前記実施例１で述べた豆腐ペースト６３部、硬化パーム
カーネル油（融点４０℃）22.5部、卵白粉末（前記Ｋタ
イプ）7.5部、及び水47.5部にカラギナン（前記ＣＳ−
４４）2.3部、ゼラチン1.5部、グアーガム0.45部、塩化
カリウム0.45部を加熱溶解したもの、並びに調味料1.5
部、チーズフレーバー及び呈味剤４部、乳酸0.75部、着
色料0.15部を実施例２と同様に操作してチーズ様乳化食
品を得た。
このものは上記咀シヤク試験（２０℃）において3.2Kg
の硬度があり、硬質チーズに似た食感と風味とを有して
いた。
フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭53−79061（ＪＰ，Ａ) 特公 昭46−5025（ＪＰ，Ｂ１) 特公 昭56−53332（ＪＰ，Ｂ２)

Claims (3)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】固形分１０〜５０％を含有する豆腐と油
    脂、卵白及び安定剤として少なくともカラギナンを必須
    成分として含有する配合物を混練し、醗酵および／また
    は熟成を行うことなく、加熱することを特徴とするチー
    ズ様乳化食品の製造法。
  2. 【請求項２】チーズ様乳化食品のpHが3.5〜８である特
    許請求の範囲第１項記載のチーズ様乳化食品の製造法。
  3. 【請求項３】チーズ様乳化食品が軟質から硬質のチーズ
    様乳化食品である特許請求の範囲第１項記載のチーズ様
    乳化食品の製造法。
JP58185697A 1983-10-04 1983-10-04 チーズ様乳化食品の製造法 Expired - Lifetime JPH0611216B2 (ja)

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