JPS6317657A - 固形食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明は、大豆蛋白、カゼイン及び油脂を主成分とす
るチーズ様食品等の固形食品を製造する方法に関するも
のである。

〔従来の技術〕

大豆蛋白を使用してチーズ等の固形食品を製造するに際
して、加熱することによる難点が従来から種々指摘され
ている。

例えば、特公昭４９−６１０７号明細書には、低ゲル強
度の分離大豆蛋白、カゼイン（好ましくは水溶性カゼイ
ン）〔これら両者の好ましい比率は１：（１〜０．５　
）　）及び油脂を主体としたものを、加水下に、加熱す
ることなく混練し、ついでこれをケーシングに密封して
から加熱ゲル化させることにより、プロセスチーズ様食
品を製造する方法が記載されているが、該混練は加熱す
ることなく行うことが重要であり、もし加熱下に行うと
、加熱により形成される大豆蛋白質のゲルが機械的攪拌
の操作によって破壊され緊密な蛋白質の連続相を形成す
ることが不可能となり、製品組繊がざらついて、チーズ
様食品を得ることができない旨記載されている。

また特開昭５８−１４６２３７号明細書には、植物性蛋
白質（好適には分離大豆蛋白）を主体とした蛋白（半量
以下のカゼインナトリウム等が含まれていてもよい）を
油脂及び水と混練し、０〜６０℃で２０分以上放置して
ゲル化させるチーズ様食品の製造法が記載されているが
、混練物を加熱すると、製品食感がぼそつき、なめらか
さがなく、口どけの悪い製品になることを記載する。

さらに特開昭６１−１０８３３３号明ｍ書は１前記特公
昭４９−６１０７号明細書のような方法を１旨して、大
豆蛋白質を主成分としたものはボッボッした食感となり
チーズ様のなめらかさに欠けること、及び前記特開昭５
８−１４６２３７号明細書のような方法を指して、植物
性蛋白質の水に対する親和性が低いため水和し難く、蛋
白質粒子が残り、口当たり、食感が悪い欠点があること
を指摘し、蛋白質、油脂、酸を同時に添加して後攪拌す
る方法、蛋白質や油゛脂に水を添加して攪拌する方法等
を排斥する一方で、レンネットカゼインと大豆蛋白質の
混合物（前者が主成分）を好適な蛋白質原料とし、特定
の添加順序即ち、水にリン酸塩及び／又はクエン酸塩（
更に必要により食塩）を添加して溶解した後、蛋白質、
食用油脂、有機酸の順に順次添加して攪拌する場合にの
み良好な固形食品が得られる旨記載し、それらの添加攪
拌を加熱下に行っている。

〔発明が解決しようとする問題点〕

上記従来技術に関連して行った本発明者らの検討の結果
によれば、混練作業中、配合物の品温の上昇を防ぐよう
に留意することを必要とする上記特公昭４９−６１０７
号や特開昭５８−１４６２３７号に記載の方法は、通常
のプロセスチーズ製造工程における加熱溶融下の混合作
用とは全（異なるから、カゼインのもつ良好な物性を生
かしきれない難点があり、また、カゼインの中でも、風
味上量も優れているレンネットカゼインを溶融塩と加熱
攪拌して熔融する上で使用上の大きな制約がある。特に
特開昭５８−１４６２３７号に記載の方法は、混練工程
以降６０℃以上に加熱しないので、製品の保存性に問題
がある。

また、本発明者は、特開昭６１−１０８３３３号明細書
に記載の特定の添加方法〔水にリン酸塩及び／又はクエ
ン酸塩（更に必要により食塩）を添加して溶解した後、
蛋白質、食用油脂、有機酸の順に順次添加して攪拌する
方法〕によらずとも、製造工程中、分離が生じたり、蛋
白質粒子が残ったり、製品化できなかったりする難点を
排除できる方法があることを見い出しているが、特開昭
６１−１０８３３３号明細書に記載の特定の添加方法の
場合を含め、それらの方法により製造される固形食品は
、使用する大豆蛋白の量が増えるにつれて、チーズとは
異なる歯にまとわりつくような食感が生じてくること、
及び、粘土のような塑性が卓越してボディーの弾性が減
じ、著しくは固状のボディーが得られなくなる難点があ
り、それらの解決が必要であるとの認識を持つに至った
。

本発明者は、大豆蛋白、カゼイン、水及び油脂を主体と
したものを、加熱攪拌の工程を経て良好な食感の固形食
品を製造することを目的として、種々検討を行い、この
発明を完成した。

〔問題点を解決するための手段〕

部ち、この発明は、大豆蛋白、カゼイン、油脂、及び水
を含む乳化物に加熱下アルカリ土類金属性凝固剤を作用
させることを骨子とする固形食品の製造法である。

この発明で使用できる大豆蛋白は、抽出大豆蛋白、濃縮
大豆蛋白、分離大豆蛋白を使用することができ、望まし
くは粗蛋白質含量が６０％以上でゲル化力の低いものが
概して好ましい。大豆蛋白中の粗蛋白質含量が低いと製
品風味が悪く、またゲル化力が高くなるにつれて加熱下
で攪拌して乳化物を調製する際のカゼインに対する大豆
蛋白の量に制限が太き（なる。例えば、１２ｇの粉末状
蛋白を２．５％濃度の食塩水８８ｍ１とワーリングブレ
ンダーで３分間１０，０ＯＯｒ、ｐ、ｍ、でホモゲナイ
ズし遠心脱泡の後８０℃３０分加熱し常温まで水冷した
ものがゲル化しない程度の大豆蛋白であると、カゼイン
に対する配合比（固形物重量換算）が約２／１程度を越
えても良好な物性の製品を得ることができるが、上記方
法でゲル化するような大豆蛋白であるときの配合比は約
１／１以下の範囲が適当である。

一般的には、カゼインに対する大豆蛋白の配合比が約１
）５〜約３／１程度の範囲にあり、大豆蛋白のゲル化力
の低い程カゼインに対する相対量を多く用いることがで
きる。

カゼインは、レンネットカゼイン、酸カゼイン、カゼイ
ネート、等を使用でき、チーズ類（イミテーションタイ
プも含む）由来のものであってもよい。この発明では水
Ｎ溶性のカゼインでもチーズ製造において公知の溶融塩
（各種リン酸塩やクエン酸ナトリウムなど）又はアルカ
リとともに使用することができる。即ちこの発明では風
味上優れたレンネットカゼインをも特に支障なく好適に
使用できるのである。

油脂は、蛋白（大豆蛋白及びカゼインの合計）１部に対
して通常０．３〜１．７部の範囲が好適であり、油脂が
少な過ぎると製品風味が悪く、多すぎると乳化しがたい
。油脂の種類としては、乳脂の他、ナタネ油、大豆油、
ヒマワリ種子油、綿実油。

落花生油、米糠油、トウモロコシ油、サフラワー油、オ
リーブ油、カポック油、パーム油、ヤシ油。

パーム核油、魚油、牛脂、豚脂、又はこれらの硬化油１
分別油、エステル交換油、若しくはこれらの混合物等が
例示される。

水は、乳化物中３０〜６０％の範囲、好ましくは３５〜
５５％の範囲が適しており、大豆蛋白、カゼイン等価々
の配合成分に由来するもの又は別途水或いは蒸気の形態
で供給したもののいずれでもよい。

乳化物中の水の量が少なすぎると大豆蛋白の水和不良に
より乳化物を得難く、多すぎると乳化してもアルカリ土
類金属性凝固剤に接して離水する。

上記の大豆蛋白、カゼイン、油脂、及び水を含む乳化物
の調製は、前記特開昭６１−１０８３３３号明細書に記
載の特定の添加方法〔水にリン酸塩及び／又はクエン酸
塩（更に必要により食塩）を添加して熔解した後、蛋白
質、食用油脂、有機酸の順に順次添加して攪拌する方法
〕に限らず、次のような方法によっても調製することが
できる。即ち、少なくとも粉末状の大豆蛋白及び好まし
くは粉末状カゼインを油脂中に予め分散させ、これに、
水又は溶融塩若しくはアルカリを溶解した水を加えて攪
拌しながら昇温させる方法、噴霧乾燥しない若しくは予
め水に水和させた大豆蛋白にナトリウムカゼイネート及
び油脂を加えて加熱攪拌する方法等を挙げることができ
る。このような乳化物を一旦調製することが、アルカリ
土類金属性凝固剤を作用させる本発明において、油脂の
分離や、ぼそつきのない、なめらかなボディーの製品を
調製する前提となる。又、この乳化物を調製する過程に
おいて８０℃以上で加熱攪拌すれば、カゼインが熔融し
て良好なボディーの向上に寄与する。

この発明において、アルカリ土類金属性凝固剤を使用す
ることは、最も特徴的な構成の一つであり、大豆蛋白を
含む上記原料が加熱されて得られる製品物性の難点、即
ち、使用する大豆蛋白の量が増えるにつれて、チーズと
は異なる歯にまとわりつくような食感が生じてくること
、及び、粘土のような塑性が卓越してボディーの弾性が
減じ、著しくは固状のボディーが得られなくなる難点を
改善し、硬さのあるボディーを作るのに効果がある。ア
ルカリ土類金属性凝固剤としては、硫酸カルシウム、塩
化カルシウム、乳酸カルシウム、硫酸マグネシウム、塩
化マグネシウムなどを使用することができる。凝固剤の
適当な添加量は、凝固剤の種類により多少異なり、また
クエン酸等のキレート作用を有する物質を併用すること
によりアルカリ土類金属性凝固剤の作用を緩和調整する
ことができるが、一般的には、大豆蛋白に対するアルカ
リ土類金属（カルシウムやマグネシウム）の量に換算し
て、０．０５％〜５％の範囲で使用される。

量が少な過ぎると添加の効果がなく、多すぎると好まし
くない苦みを呈するようになり、また水難溶性凝固剤の
場合製品にざらつきを生じることがある。

上記の成分の他、製品中通常は、食塩、風味剤（チーズ
フレーバー等）、甘味料、着色料を含み、その他、ｐＨ
調製剤（製品ｐＨを５〜７に調整）、糊料（カラーギー
ナン、グアーガム、アラビアガム等）、澱粉類、脱脂粉
乳、乳化剤（プロピレングリコール脂肪Ｍエステル、ポ
リグリセロールエステル、ソルビタン脂肪酸エステル、
グリセリン脂肪酸エステル、レシチン等）、果汁等の任
意成分を含むことができる。これら各成分の添加時期は
最終攪拌工程以前のいずれかの工程で加えればよいが、
特に、食塩及び酸等大豆蛋白の熔解や乳化を妨げるもの
は、大豆蛋白を比較的多量に使用する場合、乳化後に添
加する方が、アルカリ土類金属性凝固剤を加える乳化物
の状態を良好ならしめるので好ましい。

この発明で用いる農拌手段は、真空カッター、サイレン
トカッター、チーズ溶融釜等を用いることができ、加熱
攪拌する温度は８０℃以上が好ましい。温度が低すぎる
とカゼインの熔融が不充分で、カゼインの良好な物性を
製品に生かしがたい。

この発明で、固形食品の代表例はチーズ様食品であるが
、チーズ風味とは異なる例えば果実風味を有するもので
あってもよく、要は、一定の硬さを有する固形チーズ様
のボディーを有するものを包含する。

〔実施例及び比較例〕

以下この発明を実施例及び比較例で説明する。

実施例１並びに比較例１及び２ 低ゲル形成能（１２ｇの粉末状蛋白を２．５％濃度の食
塩水８８ｍ　ｌとワーリングブレンダーで３分間１０．
０ＯＯｒ、ｐ、ｍ、でホモゲナイズし遠心脱泡の後８０
℃３０分加熱し常温まで水冷してゲル化せず、粘度が２
０００　ｃ、ｐ）の市販粉末状分離大豆蛋白（「フジプ
ロＣＬＪ不二製油ｎ製）１４部、粉末状レンネットカゼ
イン１３部、融点３６℃の植物性油脂２９部を予め混合
し、これに、水３２部に熔融塩（第ニリン酸ナトリウム
・１２水塩とクエン酸ナトリウム）２．４部を熔解した
溶液を、チーズ熔融釜中で混合し、品温が９２°Ｃにな
るまで水蒸気（約８部）を吹き込み、該温度を維持しな
がら、約１２分間攪拌することにより乳化させた後、無
水塩化カルシウム０．８部、クエン酸０．６部及び食塩
１．４部を水４部に′／ｇ解させて加えさらに１分間攪
拌を続けた後、脱泡、放冷した。この製品は、ボッツキ
や油脂の分離がなく、またなめらかで硬いボディーのチ
ーズ様食品が得られた。

比較として、塩化カルシウムを全く加えず、クエン酸量
を０．７５部とする他は同様にした場合（比較例１）及
び上記分離大豆蛋白に変えてゲル形成能の高い（上記測
定法でゲル化する）市販粉末状分離大豆蛋白（「フジプ
ロＲ」不二製油側製）を用い且つ塩化カルシウムを全く
加えない場合（比較例２）を実施したが、比較例２の場
合は、同じ加熱攪拌時間で乳化せず、加熱攪拌時間を増
しても乳化は進行しなかった。また比較例１の場合は、
柔らかすぎる食感と山にまとわりつく様な食感が強く、
弾性の少ない組織であった。

硬さニア℃で５日保存後不動工業＠製「レオメータ−（
Ｎ肝２００２Ｊ）　Ｊを使用し７℃、プランジャー直径
５　ａｍ、上昇速度２国／分の条件で測定。

実施例２〜４ 塩化カルシウム０．８部にかえて、塩化カルシウム０．
２部（実施例２）、乳酸カルシウム２．２部（実施例３
）又は硫酸カルシウム０．９８部（実施例４）を使用す
る（但し硫酸カルシウムは水に溶解しにくいため水に分
散させた状態で使用）する他は実施例１と同様にしてチ
ーズ様食品を製造した。

いずれの製品も一応の硬さがあるものの、実施例４の製
品は若干ざらついている点で、実施例２及び３の製品に
比べて劣っていた。

比較例 塩化カルシウムの添加を乳化時加える水とともに添加す
る他は実施例１と同様に乳化の為の攪拌を行ったが、油
脂が分離して乳化せず、さらに攪拌を１０分延長しても
状態はかわらなかった。

実施例５ 分離大豆蛋白とレンネットカゼインの使用部数を１８部
と９部（本例）又は２２部と５部（比較例）にする他は
実施例１と略同様の実施をした。本例は乳化時間を５分
延長することにより乳化状態が得られ製品も良好であっ
たが、比較例では乳化時間を約１０分延長することによ
り一応の乳化状態が得られたものの、塩化カルシウムの
添加時に乳化がこわれ固形の製品を得ることができなか
った。

実施例６ レンネットカゼイン及び′／３融塩を使用せず、ナトリ
ウムカゼイネートを使用する他は実施例１と同様にして
製品を得た。この製品は実施例１の製品と殆ど同じ物性
及び食怒を有していた。

〔発明の効果〕

以上説明したように、この発明方法により、ざらつきや
ぼそつきがなく、口どけが良くかつ良好な硬さの製品を
得ることができる。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）大豆蛋白、カゼイン、油脂、及び水を含む乳化物
   に加熱下アルカリ土類金属性凝固剤を作用させることを
   特徴とする固形食品の製造法。
2. （２）大豆蛋白、カゼイン、油脂、及び水を含む乳化物
   を加熱攪拌下に調製する特許請求の範囲第（１）項記載
   の製造法。