JPH08242786A - 層状ゼリー及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 層状ゼリー及びその製造方法に関し、特に静
置状態でゼリー層とクリーム層とが分離するようにし
た。 【構成】 ゲル化剤及びその他の添加物からなるゼリー
基質と、油脂、乳化剤、タンパク質及びその他の添加物
からなるクリーム状水中油型乳化脂とを含み、前記ゼリ
ー基質を加熱溶解した後、前記クリーム状水中油型乳化
脂を混合し、クリーム層を上層に分離させた後、固化さ
せた層状ゼリーであって、上記乳化剤としては、ショ糖
脂肪酸エステルとポリグリセリン脂肪酸エステルとのう
ち、いずれか一方又は双方、或いはこれらの一方又は双
方に有機酸モノグリセライドを添加したものを使用し、
当該乳化剤を含むクリーム状水中油型乳化脂が、ゼリー
基質に混合した後、油分が分離しない範囲においてクリ
ーム層として、ゼリー層の上方に層状ゼリー全体の体積
中４０％以下の状態で存在するようにした。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は、層状ゼリー及びその
製造方法に関し、特に静置状態でゼリー層とクリーム層
とが分離するようにしたものである。

【０００２】

【従来の技術】従来、この種の層状ゼリー等の複数層か
ら成る固形化食品（例えばクリームコーヒーゼリー）の
製造方法としては、冷却により固化可能な流動体状の二
種またはそれ以上の食品原料を相次いで容器内に注入す
るに際して、第１番目の食品原料（例えばコーヒーゼリ
ー液）の注入後、第２番目以降の食品原料（例えば生ク
リーム）を注入の前に冷風を容器内の既に注入した第１
番目の食品原料に吹き付けて、その表面に瞬間的に皮膜
を形成し、ついで零に近い圧力のごとき弱い圧力に落下
せしめて容器内に第２番目の食品原料を注入せしめて重
畳層を形成し、異なる二種の食品層を混合形成せしめる
ようにしたものが知られている（例えば特開昭５３−１
２４６３号公報等）。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかし、上記した従来
の製造方法では、２種類以上の食品原料を、容器に別々
に注入しなけれならず、また、第１番目の食品原料を注
入後、冷風を吹き付け、しかも第２番目以降の食品原料
は、零に近い圧力のごとき弱い圧力に落下せしめなけれ
ばならないので、製造工程が複雑で、手数が掛かるとい
う問題点があった。

【０００４】そこで、請求項１〜４記載の発明は、上記
した従来の技術の有する問題点に鑑みてなされたもので
あり、その目的とするところは、２種類以上の食品原料
を混合した状態で、容器に注入でき、しかも注入後、静
置することで、２種類以上の食品原料が各層に分離する
ようにした層状ゼリー及びその製造方法を提供しようと
するものである。

【０００５】特に、請求項１記載の発明は、上記した目
的に加え、乳化剤に特徴の有る層状ゼリーを提供しよう
とするものである。また、請求項２記載の発明は、上記
した請求項１記載の目的に加え、タンパク質に特徴の有
る層状ゼリーを提供しようとするものである。一方、請
求項３記載の発明は、前記した目的に加え、乳化剤に特
徴の有る層状ゼリーの製造方法を提供しようとするもの
である。

【０００６】また、請求項４記載の発明は、上記した請
求項３記載の目的に加え、タンパク質に特徴の有る層状
ゼリーを提供しようとするものである。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明は、ゲル化剤及び
その他の添加物からなるゼリー基質と、油脂、乳化剤、
タンパク質及びその他の添加物からなるクリーム状水中
油型乳化脂とからなる層状ゼリーに関するものである。
また、ゼリー基質を加熱溶解した後、前記クリーム状水
中油型乳化脂を混合し、クリーム層を上層に分離させた
後、固化させた層状ゼリーの製造方法に関するものであ
る。

【０００８】ゼリー基質は、ゲル化剤とその他の添加物
からなる。ゲル化剤としては、例えば次の(１)〜(17)を
単独、或は二種以上混合して使用する。 (１)アルギン酸ナトリウム (２)寒天 (３)カラギーナン (４)ファーセレンラン (５)ローカストビーンガム (６)グアーガム (７)タラガム (８)タマリンドガム (９)アラビアガム (10)トラガントガム (11)カラヤガム (12)キサンタンガム (13)ペクチン (14)ゼラチン (15)ジェランガム (16)カードラン (17)ＣＭＣ その他の添加物として、砂糖や液糖等の糖類、リンゴ酸
やクエン酸等のｐＨ調整剤、呈味成分を使用する。呈味
成分としては、コーヒーゼリーの場合、コーヒー粉末、
コーヒーフレーバー等が挙げられ、フルーツゼリーの場
合は、フルーツの果汁、フルーツのフレーバー等が挙げ
られる。

【０００９】使用量は、ゼリー基質とクリーム状水中油
型乳化物からなる層状ゼリー中、ゲル化剤０．８〜２．
０重量％（以下％とする）、好ましくは、１〜１．５％
であり、０．８％より少ないとゼリーの保形性が悪く、
２．０％を超えるとゼリーが硬すぎるので好ましくな
い。 糖類は５〜４０％で、好ましくは１０〜２０％で
ある。５％より少なかったり、４０％より多いと、風味
が悪いため好ましくない。

【００１０】その他の添加物については特に制限はな
い。次に油脂、乳化剤、タンパク質及びその他添加物か
らなるクリーム状水中油型乳化脂について説明をする。
油脂の組成としては、次の〜を使用できる。 動植物性油脂 単独又は２種類以上の
混合物 動植物性油脂の硬化油脂 単独又は２種類以上の
混合物 ととの２種類以上の混合物 からに種々の化学的処理を施した物 からに種々の物理的処理を施した物 上記油脂としては、〜を使用できる。

【００１１】 動植物性油脂として、例えば大豆油，
綿実油，コーン油，ひまわり油，サフラワー油，パーム
油，パーム核油、ナタネ油，カボック油，ヤシ油，
乳脂，ラード，魚油，鯨油等 で例示した動植物性油脂の硬化油 で例示した動植物性油脂の分別油 で例示した動植物性油脂のエステル交換油等 上記油脂の配合割合は、クリーム状水中油型乳化物中、
２５〜６０重量％、好ましくは３５〜５０％である。２
５％より少ないと、層状ゼリーにクリームとして使用し
た時に、層に分離しにくく、６０％を超えると乳化が悪
くなりクリーム状水中油型乳化物が分離してしまうので
好ましくない。

【００１２】乳化剤としては、ショ糖脂肪酸エステルと
ポリグリセリン脂肪酸エステルとのうち、いずれか一方
又は双方、或いはこれらの一方又は双方に有機酸モノグ
リセライドを添加したものを使用する事が出来る。つま
り ａ．ショ糖脂肪酸エステル ｂ．ポリグリセリン脂肪酸エステル ｃ．ショ糖脂肪酸エステルとポリグリセリン脂肪酸エス
テルの混合物 ｄ．ショ糖脂肪酸エステルと有機酸モノグリセライドの
混合物 ｅ．ポリグリセリン脂肪酸エステルと有機酸モノグリセ
ライドの混合物 ｆ．ショ糖脂肪酸エステルとポリグリセリン脂肪酸エス
テル、有機酸モノグリセライドの混合物 ａ〜ｆのいずれかの乳化剤を使用することができる。

【００１３】本発明で使用できるショ糖脂肪酸エステル
とは、ショ糖に対して炭素数１２〜２２の飽和脂肪酸が
１〜３個結合したものである。ポリグリセリン脂肪酸エ
ステルは、グリセリンの重合度２以上のポリグリセリン
に対してエステル結合したものであれば、炭素数１２〜
２２の飽和脂肪酸(重合脂肪酸(例えば縮合リシノレイン
酸)を含む)がエステル結合したものでも、炭素数１２〜
２２の不飽和脂肪てエステル結合したものでも、炭素数
１２〜２２の飽和脂肪酸及び不飽和脂肪酸がエステル結
合もののいずれでもかまわないが、エステル結合数は、
１〜２のものである。

【００１４】有機酸モノグリセライドは、モノグリセリ
ン脂肪酸エステル中の遊離の水酸基に、酢酸、乳酸、ク
エン酸、ジアセチル酒石酸等の脂肪酸以外の有機酸が、
エステル結合したものであればよく、脂肪酸は、飽和で
も不飽和でも構わない。上記ａの場合、パルミテートや
ステアレート等の飽和の脂肪酸がショ糖にエステル結合
したものを用いる。この時ＨＬＢは、９未満のものを使
用するのが好ましい。不飽和脂肪酸がエステル結合して
いるものや、飽和脂肪酸がエステル結合しかつＨＬＢが
９以上のものを使用するとクリームの分離状態が不明瞭
で好ましくない。

【００１５】なおショ糖脂肪酸エステル同士を組み合せ
て使用するのは、クリームの分離状態が不明瞭で好まし
くない。ｂの場合、ポリグリセリンにエステル結合する
脂肪酸は、飽和脂肪酸でも不飽和脂肪酸でもよい。エス
テル結合する脂肪酸により使用できる乳化剤のＨＬＢは
異なり、飽和脂肪酸のみがエステル結合しているものや
飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸がエステル結合しているもの
を使用する場合は、ＨＬＢは８〜１２のものを使用する
のが好ましい。８未満のものや１２を超えるものを用い
ると、油分が分離し、好ましくない。不飽和脂肪酸のみ
がエステル結合しているものを用いる時は、ＨＬＢ１１
以上のものを使用するのが好ましく、１１未満のものを
用いると、油分が、分離し好ましくない。

【００１６】ポリグリセリン脂肪酸エステルを同士を組
み合せて使用する場合は、配合比率とＨＬＢから計算し
てＨＬＢが８〜１２の範囲内であればどのような組合せ
でも構わない。例えばＨＬＢ７のものを３割、ＨＬＢ１
３のものを７割の比率で使用すると、７×０．３＋１３
×０．７＝１１．２となり８〜１２の範囲内となってい
ることがわかる。

【００１７】ｃの場合、ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢ
が６以上で、ポリグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢが
１３未満のものを使用し、配合比率とＨＬＢから計算し
てＨＬＢが８〜１４の範囲内になるような組み合せで使
用する。例えばＨＬＢ１５のショ糖脂肪酸エステル５割
とＨＬＢ７のポリグリセリン脂肪酸エステル５割の比率
で使用すると、１５×０．５＋７×０．５＝１１となり
８〜１４の範囲内となる。

【００１８】ｄ〜ｆについては、ａ〜ｃのものに有機酸
モノグリセライドを添加したものであり、ａ〜ｃの乳化
剤を使用していれば、添加する有機酸モノグリセライド
について制限は特にない。乳化剤の使用量は、ａ〜ｆす
べてについてクリーム状水中油型乳化物中０．０５〜
１．２％、好ましくは０．３〜０．８％となるように配
合する。０．０５％より少ないと乳化が悪く、１．２％
より多いと風味が悪いため好ましくない。

【００１９】本発明で使用できるタンパク質は、乳タン
パク単独あるいは乳タンパクとや大豆タンパクの併用で
ある。乳タンパクとして、例えばカゼインＮａ、ラクト
アルブミン、脱脂粉乳、ホエイタンパク、酵素処理乳タ
ンパク等がある。大豆タンパクとしては、例えば濃縮大
豆タンパク、大豆タンパク分解物、酵素処理大豆タンパ
ク等がある。

【００２０】なお、大豆タンパクを単独で使用する場合
を除いたのは、風味状の問題が有るためである。ただ
し、風味の点を除けば、大豆タンパク中、濃縮大豆タン
パクは、クリームの分離が明瞭で好ましく、単独で使用
することが可能である。また、タンパク質から、小麦タ
ンパク、卵を除いたのは、分離状態や食感が劣るためで
ある。

【００２１】タンパク質の添加量は、クリーム状水中油
型乳化物に対して０．０５〜１．２％であり、好ましく
は０．３〜０．８％である。０．０５％より少ないと、
乳化が悪く、１．２％より多いと風味が悪いため好まし
くない。なお大豆タンパクと乳タンパクを併用する場合
は、大豆タンパクを０．５％以下とすることが必要であ
る。

【００２２】つぎに、前記クリーム状水中油型乳化脂の
その他の添加物について説明する。その他の添加物とし
ては、着色料、着香料、調味料、糊料等の各種の添加物
を添加することができる。例えばデンプン、リン酸塩、
香料、増粘多糖類等である。上記リン酸塩としては、ポ
リリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、オルソリ
ン酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、クエン酸ナト
リウム、第１リン酸ナトリウム、第２リン酸ナトリウ
ム、第３リン酸ナトリウム等から選ばれた１種又は２種
以上のナトリウム塩、カリウム塩、ナトリウム塩及びカ
リウム塩が用いられる。

【００２３】また、リン酸塩は、クリーム状水中油型乳
化物に対して０．０２〜０．５％、好ましくは０．０５
〜０．２％である。０．０２％より少ないと乳化が不安
定であり、０．５％より多いと風味が悪くなるので好ま
しくない。その他の添加物について、特に制限はない。
このようなクリーム状水中油型乳化物を、ゼリー基質と
クリーム状水中油型乳化物の混合物中（固化する前の状
態で）５〜３０％の割合で含有させる。好ましくは、１
０〜２０％である。

【００２４】層状ゼリーのｐＨは、３．０〜５．０であ
り、好ましくは３．５〜４．５である。３．０より低い
とゲル化せず、５．０より高いと日持ちが悪いためであ
る。そして、クリーム状水中油型乳化物がクリーム層と
して、ゼリー層の上方に層状ゼリー全体の体積中４０％
以下の状態で存在するようにしたことを特徴とする。

【００２５】次に本発明の製造方法について説明する。
ゼリー基質とクリーム状水中油型乳化物は通常の方法に
てあらかじめ準備しておく。そして、次の工程にて製造
を行う。第１工程は、前記ゼリー基質を加熱溶解する工
程である。この時の加熱溶解温度は、７０〜９０℃であ
る。

【００２６】第２工程は、第１工程の終了後、前記クリ
ーム状水中油型乳化脂を混合する工程である。この時の
混合温度は、７０〜９０℃である。第３工程は、第２工
程の終了後、混合液を容器に注入したのち、殺菌し、静
置し、クリーム層をゼリー層の上方に分離させる工程で
ある。殺菌については、８０〜９５℃にて、１０〜６０
分加熱殺菌を行う.第４工程は、第３工程の終了後、冷
却して固化させる工程である。冷却方法としては、室温
での冷却或は冷水による冷却等の方法がある。

【００２７】具体的には、ゼリー溶液を加熱し、クリー
ム状水中油型乳化物を添加し、攪拌して、均一に混ぜ
る。この混合液を容器に充填後、容器をシールする。そ
して容器毎加熱殺菌を行い、静置し、クリーム層とゼリ
ー層に分離させ、冷却、固化させる方法が挙げられる。

【００２８】

【実施例】本発明の実施例に係る層状ゼリーとして、例
えば２層のゼリーであって、クリームコーヒーゼリー
と、クリームフルーツゼリーとを例に挙げて説明する
が、本発明はこれらの実施例に限定されるものでない。
層状ゼリーの製造方法は、大別すると、ゼリーの製造工
程と、クリーム状水中油型乳化脂の製造工程と、両者を
混合し、容器に充填後、加熱殺菌（静置）、冷却（静
置）して層状ゼリーとする最終工程に大別される。

【００２９】

【実施例１】まずクリーム状水中油型乳化物を準備す
る。パーム硬化油を４５重量％（以下％とする）とパー
ム核油を５％を溶解し、ジアセチル酒石酸モノグリセリ
ド０．１％を添加し、５０〜６０℃にて分解溶解させ
る。これに、ラクトアルブミン０．５％、酵素処理大豆
タンパク０．１％、化工澱粉０．３％分散混合した油相
を用意する。

【００３０】６０〜７０℃の温水４７．６％に、ＨＬＢ
１１のヘキサグリセリンモノステアレート０．３％、Ｈ
ＬＢ１３のデカグリセリンモノオレート０．３％、ＨＬ
Ｂ１１のショ糖モノステアレート０．３％、トリポリリ
ン酸０．１％、香料０．２％、増粘多糖類０．２％を溶
解・分散させ、水相とする。この水相へ上記の油相を移
液し、予備乳化液を得、ホモジナイザーにて均質化処理
を行い、１４８℃５秒間の殺菌処理を直接加熱式ＵＨＴ
殺菌機にて行う。そして７０℃まで冷却し、ホモジナイ
ザーにて均質化処理を行い、５〜１０℃に冷却しクリー
ム状水中油型乳化物とした。

【００３１】このクリーム状水中油型乳化物を用いて、
コーヒーゼリーを製造した。水５７．８％にカラギーナ
ン０．６％、ジェランガム０．４％、液糖２５％、コー
ヒー粉末１％を加え、８５℃に加熱する。最後にクエン
酸０．０５％、コーヒーフレーバー０．１％を混合し、
ゼリー液とする。このゼリー液に、上記のクリーム状水
中油型乳化物１５％を加え、攪拌し、容器に充填後、容
器をシールする。この時のｐＨは４．０であった。

【００３２】その後、容器毎、８５℃で３０分間加熱殺
菌する。このとき、３０分の加熱殺菌中に、容器が静置
されることから、容器内に充填したゼリー溶液と乳化液
とが上下に完全に二層に分離する。最後に、容器毎、冷
却し、二層の層状ゼリーを得た。容器の下方には、ゼリ
ー層が、また、その上方にはクリーム層が形成されてい
た。

【００３３】ここで得られた層状ゼリーの二層の分離状
態は明瞭で、クリーム層が２５％、食感は良好で、シー
ルへの付着は無く、冷蔵７日後の離水はなかった。な
お、前記クリーム層とは、分離率（％）を示すもので、
層状ゼリー全体の体積中のクリーム層の割合を示すもの
であり、前記分離状態は、ゼリー溶液と乳化液との分離
状態を目視で判定したものである。

【００３４】

【実施例２】乳化剤をＨＬＢ５のショ糖トリステアレー
ト０．８％、水を４７．８％とするほかは実施例１と同
様の方法にて行った。ここで得られた層状ゼリーの二層
の分離状態は明瞭で、クリーム層が１７％、食感は良好
で、シールへの付着は無く、冷蔵７日後の離水はなかっ
た。

【００３５】

【実施例３】乳化剤をＨＬＢ８のショ糖モノステアレー
ト０．５％、水を４８．１％とするほかは実施例１と同
様の方法にて行った。ここで得られた層状ゼリーの二層
の分離状態は明瞭で、クリーム層が２２％、食感は良好
で、シールへの付着は無く、冷蔵７日後の離水はなかっ
た。

【００３６】

【比較例１】乳化剤をＨＬＢ９のショ糖モノステアレー
ト１．０％とするほかは実施例１と同様の方法にて行っ
た。ここで得られた層状ゼリーの二層の分離状態は不明
瞭で、クリーム層が４５％、冷蔵７日後の離水が見られ
た。

【００３７】

【比較例２】乳化剤をＨＬＢ１５のショ糖モノオレート
０．８％、水を４７．８％とするほかは実施例１と同様
の方法にて行った。ここで得られた層状ゼリーの二層の
分離状態は不明瞭で、クリーム層が６６％、冷蔵７日後
の離水が見られた。

【００３８】

【実施例４】乳化剤をＨＬＢ１０のヘキサグリセリンモ
ノステアレート０．８％、水を４７．８％とするほかは
実施例１と同様の方法にて行った。ここで得られた層状
ゼリーの二層の分離状態は明瞭で、クリーム層が３５
％、食感は良好で、シールへの付着は無く、冷蔵７日後
の離水はなかった。

【００３９】

【実施例５】乳化剤をＨＬＢ１１のヘキサグリセリンジ
ステアレート０．８％、水を４７．８％とするほかは実
施例１と同様の方法にて行った。ここで得られた層状ゼ
リーの二層の分離状態は明瞭で、クリーム層が３９％、
食感は良好で、シールへの付着は無く、冷蔵７日後の離
水はなかった。

【００４０】

【比較例３】乳化剤をＨＬＢ１３のヘキサグリセリンモ
ノステアレート０．８％、水を４７．８％とするほかは
実施例１と同様の方法にて行った。ここで得られた層状
ゼリーの二層の分離状態は不明瞭で、クリーム層が４７
％、冷蔵７日後の離水が見られた。

【００４１】

【実施例６】乳化剤をＨＬＢ１３のデカグリセリンモノ
オレート０．８％、水を４７．８％とするほかは実施例
１と同様の方法にて行った。ここで得られた層状ゼリー
の二層の分離状態は明瞭で、クリーム層が２４％、食感
は良好で、シールへの付着は無く、冷蔵７日後の離水は
なかった。

【００４２】

【比較例４】乳化剤をＨＬＢ８のデカグリセリンモノオ
レート０．８％、水を４７．８％とするほかは実施例１
と同様の方法にて行った。ここで得られた層状ゼリーの
二層の分離状態は不明瞭で、クリーム層が１０％、冷蔵
７日後の離水が見られた。

【００４３】

【実施例７】乳化剤をＨＬＢ９のヘキサグリセリンステ
アレートオレート０．８％、水を４７．８％とするほか
は実施例１と同様の方法にて行った。ここで得られた層
状ゼリーの二層の分離状態は明瞭で、クリーム層が３０
％、食感は良好で、シールへの付着は無く、冷蔵７日後
の離水はなかった。

【００４４】

【比較例５】乳化剤をＨＬＢ１５のショ糖モノステアレ
ート０．５％、ＨＬＢ１５のショ糖ジステアレートとす
るほかは実施例１と同様の方法にて行った。ここで得ら
れた層状ゼリーの二層の分離状態は不明瞭で、クリーム
層が５３％、冷蔵７日後の離水が見られた。

【００４５】

【実施例８】乳化剤をＨＬＢ７のヘキサグリセリンモノ
ステアレート０．４％、ＨＬＢ１３のデカグリセリンモ
ノステアレート０．４％、水を４７．８％とするほかは
実施例１と同様の方法にて行った。ここで得られた層状
ゼリーの二層の分離状態は明瞭で、クリーム層が２６
％、食感は良好で、シールへの付着は無く、冷蔵７日後
の離水はなかった。

【００４６】

【実施例９】乳化剤をＨＬＢ１５のショ糖モノステアレ
ート０．４％、ＨＬＢ７のヘキサグリセリンモノステア
レート０．４％、水を４７．８％とするほかは実施例１
と同様の方法にて行った。ここで得られた層状ゼリーの
二層の分離状態は明瞭で、クリーム層が４８％、食感は
良好で、シールへの付着は無く、冷蔵７日後の離水はな
かった。

【００４７】

【比較例６】乳化剤をＨＬＢ５のショ糖モノステアレー
ト０．４％、ＨＬＢ１３のヘキサグリセリンモノステア
レート０．４％、水を４７．８％とするほかは実施例１
と同様の方法にて行った。ここで得られた層状ゼリーの
二層の分離状態は不明瞭で、クリーム層が４８％、冷蔵
７日後の離水が見られた。

【００４８】

【実施例１０】乳化剤をジアセチル酒石酸モノグリセリ
ド０．１％、ＨＬＢ７のショ糖モノステアレート０．７
％、水を４７．８％とするほかは実施例１と同様の方法
にて行った。ここで得られた層状ゼリーの二層の分離状
態は明瞭で、クリーム層が２２％、食感は良好で、シー
ルへの付着は無く、冷蔵７日後の離水はなかった。

【００４９】

【実施例１１】乳化剤をジアセチル酒石酸モノグリセリ
ド０．１％、ＨＬＢ１２のデカグリセリンモノオレート
０．７％、水を４７．８％とするほかは実施例１と同様
の方法にて行った。ここで得られた層状ゼリーの二層の
分離状態は明瞭で、クリーム層が２３％、食感は良好
で、シールへの付着は無く、冷蔵７日後の離水はなかっ
た。

【００５０】つぎに、フルーツゼリーの製造方法につい
て説明する。

【００５１】

【実施例１２〜２１】パーム硬化油４０％を溶解し、ジ
アセチル酒石酸モノグリセリド０．１％を添加し、５０
〜６０℃にて分解溶解させる。これに、乳タンパク質
０．４％、化工澱粉０．３％分散混合した油相を用意す
る。６０〜７０℃の温水５７．８％に、ＨＬＢ１１のヘ
キサグリセリンモノステアレート０．３％、ＨＬＢ１３
のデカグリセリンモノオレート０．３％、ＨＬＢ１１の
ショ糖モノステアレート０．３％、トリポリリン酸０．
１％、香料０．２％、増粘多糖類０．２％を溶解・分散
させ、水相とする。

【００５２】この水相へ上記の油相を移液し、予備乳化
液を得、ホモジナイザーにて均質化処理を行い、１４５
℃８秒間の殺菌処理を直接加熱式ＵＨＴ殺菌機にて行
う。そして７０℃まで冷却し、ホモジナイザーにて均質
化処理を行い、５〜１０℃に冷却しクリーム状水中油型
乳化物とした。このクリーム状水中油型乳化物を用い
て、フルーツゼリーを製造した。

【００５３】水３８．２６％にカラギーナン或は寒天
１．５％、液糖２５％を加え、８２℃に加熱する。最後
にオレンジ果汁２０％、オレンジフレーバー０．２％、
クエン酸０．０４％を混合し、ゼリー液とする。このゼ
リー液に、上記のクリーム状水中油型乳化物１５％を加
え、攪拌し、容器に充填後、容器をシールする。この時
のｐＨは３．８であった。

【００５４】その後、容器毎、８５℃で３０分間加熱殺
菌する。このとき、３０分の加熱殺菌中に、容器が静置
されることから、容器内に充填したゼリー溶液と乳化液
とが上下に完全に二層に分離する。最後に、容器毎、冷
却し、二層の層状ゼリーを得た。容器の下方には、ゼリ
ー層が、また、その上方にはクリーム層が形成されてい
た。

【００５５】得られた実施例１２〜２１の層状ゼリーに
ついて、クリームの分離率（％）、分離状態、食感につ
いて表ー１に示した。

【００５６】

【表１】

【００５７】

【比較例７〜１２】タンパク質を大豆タンパク分解物、
中性分解大豆タンパク、酵素処理大豆タンパクとしかは
実施例１０〜１９と同様の方法で行った。結果は表２に
示した。

【００５８】

【実施例２２】タンパク質をラクトアルブミン０．２
％、酵素処理大豆タンパク０．２％としたほかは実施例
１０〜１９と同様の方法で行った。ゲル化剤としてカラ
ギーナンを使用した場合、分離状態は明瞭、食感良好、
クリームの分離率は、２５％であった。寒天を使用した
場合は、分離状態は明瞭、食感良好、クリームの分離率
は、３０％であった。

【００５９】得られた比較例７〜１２の層状ゼリーにつ
いて、クリームの分離率（％）、分離状態、食感につい
て表ー２に示した。

【００６０】

【表２】

【００６１】

【発明の効果】本発明は、以上のように構成されている
ので、以下に記載されるような効果を奏する。請求項１
記載の発明によれば、２種類以上の食品原料を混合した
状態で、容器に注入でき、しかも注入後、静置すること
で、２種類以上の食品原料が各層に分離するようにした
層状ゼリー及びその製造方法を提供することができる。

【００６２】特に、請求項１記載の発明によれば、上記
した効果に加え、乳化剤に特徴の有る層状ゼリーを提供
することができる。また、請求項２記載の発明によれ
ば、上記した請求項１記載の効果に加え、タンパク質に
特徴の有る層状ゼリーを提供することができる。一方、
請求項３記載の発明によれば、前記した効果に加え、乳
化剤に特徴の有る層状ゼリーの製造方法を提供すること
ができる。

【００６３】また、請求項４記載の発明によれば、上記
した請求項３記載の効果に加え、タンパク質に特徴の有
る層状ゼリーを提供することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 林 敏弘 東京都荒川区東尾久７丁目２番35号 旭電 化工業株式会社内 (72)発明者 河野 博繁 東京都荒川区東尾久７丁目２番35号 旭電 化工業株式会社内

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ゲル化剤及びその他の添加物からなるゼ
   リー基質と、油脂、乳化剤、タンパク質及びその他の添
   加物からなるクリーム状水中油型乳化脂とを含み、前記
   ゼリー基質を加熱溶解した後、前記クリーム状水中油型
   乳化脂を混合し、クリーム層を上層に分離させた後、固
   化させた層状ゼリーであって、 上記乳化剤としては、ショ糖脂肪酸エステルとポリグリ
   セリン脂肪酸エステルとのうち、いずれか一方又は双
   方、或いはこれらの一方又は双方に有機酸モノグリセラ
   イドを添加したものを使用し、当該乳化剤を含むクリー
   ム状水中油型乳化脂が、ゼリー基質に混合した後、油分
   が分離しない範囲においてクリーム層として、ゼリー層
   の上方に層状ゼリー全体の体積中４０％以下の状態で存
   在するようにしたことを特徴とする層状ゼリー。
2. 【請求項２】 タンパク質に、少なくとも乳タンパクを
   含むことを特徴とする請求項１記載の層状ゼリー。
3. 【請求項３】 ゲル化剤及びその他の添加物からなるゼ
   リー基質と、油脂、乳化剤、タンパク質及びその他の添
   加物からなるクリーム状水中油型乳化脂とを含み、 上記乳化剤としては、ショ糖脂肪酸エステルとポリグリ
   セリン脂肪酸エステルとのうち、いずれか一方又は双
   方、或いはこれらの一方又は双方に有機酸モノグリセラ
   イドを添加したものを使用し、前記ゼリー基質を加熱溶
   解する第１工程と、第１工程の終了後、前記クリーム状
   水中油型乳化脂を混合する第２工程と、第２工程の終了
   後、混合液を容器に注入したのち、殺菌し、静置し、ク
   リーム層をゼリー層の上方に分離させる第３工程と、第
   ３工程の終了後、冷却して固化させる第４工程とを含む
   ことを特徴とする層状ゼリーの製造方法。
4. 【請求項４】 タンパク質に、少なくとも乳タンパクが
   含まれていることを特徴とする請求項３記載の層状ゼリ
   ーの製造方法。