JP2014168428A

JP2014168428A - 耐酸性クリーム

Info

Publication number: JP2014168428A
Application number: JP2013042338A
Authority: JP
Inventors: Kenji Masutake; 憲二増竹; Yasuyuki Fujita; 康之藤田
Original assignee: San Ei Gen FFI Inc
Current assignee: San Ei Gen FFI Inc
Priority date: 2013-03-04
Filing date: 2013-03-04
Publication date: 2014-09-18
Anticipated expiration: 2033-03-04
Also published as: JP6227260B2

Abstract

【課題】
ｐＨ５以下の酸性食品と接触した状態で加熱した場合や、ｐＨ５以下の酸性食品と接触した状態で長期保存する場合であっても、乳化が壊れオイルオフを生じることもなく、また、クリームが凝集、固化することなく、滑らかな食感を有するクリームを提供する。
【解決手段】
融点３０℃以下の油脂、
ＨＬＢ値１４以上のショ糖脂肪酸エステル、並びに
酵素分解レシチン及び／又はポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する、耐酸性クリーム。
【選択図】なし

Description

本発明は耐酸性に優れるクリーム（但し、ホイップクリームを除く）に関する。例えば、トマトソースやワイン等の酸性食品と接触した状態で加熱した場合であってもオイルオフを生じることなく、また、ｐＨ５以下の酸性ゼリー等と接触した場合であってもクリームが凝集、固化することなく滑らかな食感を有するクリームに関する。

特許文献１には脂肪又は脂肪ブレンドの水性エマルジョンを含み、乳タンパク質、乳化剤、増粘剤及び風味物質を含有する調理クリームであり、エマルジョンが４．０未満の飽和脂肪酸部分：不飽和脂肪酸部分（ＳＡＦＡ：ＰＵＦＲ）の重量比を有する脂肪を１５乃至３５重量％含有し、脂肪酸部分が８乃至２２の炭素原子を有する脂肪酸から誘導される調理クリームが開示されている。
特許文献１に開示された技術は、飽和脂肪酸（ＳＡＦＡ）に富んだ脂肪を用いることを特徴とし、使用する脂肪として硬化大豆油、硬化菜種油及び／又は硬化ココナツ油が開示されている。

特許文献２には、食用油脂を脂肪酸とする油相と乳成分を主な水溶性成分とする水相とをポリグリセリン脂肪酸エステルとコハク酸脂肪エステルとを乳化剤として用いて乳化して得られる乳化物よりなり、全体が加熱殺菌されている、加熱耐性を有する料理用クリームが開示されている。

特開平０４−２２８０４７号公報特開平０４−０２０２５６号公報

従来の調理用クリームをはじめとするクリームは総じて耐酸性に欠ける。従って、ｐＨ５以下の酸性食品と接触した状態で加熱した場合や、ｐＨ５以下の酸性食品と接触した状態で長期保存する場合に、オイルオフやクリームの凝集、固化が生じる。オイルオフ、クリームの凝集又は固化は商品価値を著しく低下させる。クリームの凝集は外観上問題視されない場合であっても食感のざらつきを生じ、結果として商品価値の低下に繋がる。
本発明では、かかる課題に鑑み、ｐＨ５以下の酸性食品と接触した状態で加熱する場合であってもオイルオフの発生が顕著に抑制され、また、ｐＨ５以下の酸性食品と接触した状態で長期保存する場合であっても、クリームが凝集、固化することなく、滑らかな食感を有するクリームを提供することを目的とする。

本発明者らは上記のごとき課題を解決すべく鋭意研究した結果、融点が３０℃以下である油脂、ＨＬＢ値１４以上のショ糖脂肪酸エステル、並びに酵素分解レシチン及び／又はポリグリセリン脂肪酸エステルを併用することで、上記課題を解決することができ、滑らかな食感を保持することが可能な耐酸性クリームを提供できることを見出し、本発明に至った。

本発明は以下の態様を有する耐酸性クリームに関する；
項１．融点３０℃以下の油脂、
ＨＬＢ値１４以上のショ糖脂肪酸エステル、並びに
酵素分解レシチン及び／又はポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する、
耐酸性クリーム（但し、ホイップクリームを除く）。
項２．油脂がヤシ油、精製ヤシ油、パーム油、ナタネ油、サフラワー油、コーン油、ひまわり油、大豆油及び綿実油からなる群から選ばれる少なくとも一種を含有する、項１に記載の耐酸性クリーム。
項３．リン酸塩を実質的に含有しないものである、項１又は２に記載の耐酸性クリーム。
項４．前記ＨＬＢ値１４以上のショ糖脂肪酸エステル含量が０．０５〜０．６質量％、並びに
酵素分解レシチン及び／又はポリグリセリン脂肪酸エステル含量が０．０１〜１質量％である、項１〜３のいずれかに記載の耐酸性クリーム。
項５．少なくとも一層がクリーム層であり、少なくとも一層が酸性食品の層である多層食品に用いられることを特徴とする、項１〜４のいずれかに記載の耐酸性クリーム。
項６．加熱調理用のクリームである、項１〜４のいずれかに記載の耐酸性クリーム。

本発明により、トマトソースやワイン等の酸性食品と接触した状態（混合含む、以下同じ）で加熱した場合に生じるオイルオフの発生を顕著に抑制することができる。
また、本発明により、フルーツゼリー、マンゴープリン等のｐＨ５以下の酸性食品と接触した状態で長期保存した場合であっても、凝集、固化することなく滑らかな食感を有するクリームを提供することが可能となる。以上のように、本発明を用いることで、苛酷な酸性条件下であっても、クリームのオイルオフ、凝集又は固化の発生が有意に抑制され、非常に汎用性の高いクリームを提供することが可能となる。

本発明の耐酸性クリームは、融点が３０℃以下である油脂、ＨＬＢ値１４以上のショ糖脂肪酸エステル、並びに酵素分解レシチン及び／又はポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する。

本発明の耐酸性クリームで用いる油脂は、融点が３０℃以下、好ましくは２８℃以下であることを特徴とする。本発明において「融点」とは、食品添加物公定書第８版、「３８．融点測定法」、第２種物質の測定方法に従って測定した融点をいう。
本発明では、上記融点を有する油脂であれば種類は限定されず、各種油脂を使用することができる。例えば、ヤシ油、精製ヤシ油、パーム油、ナタネ油、サフラワー油、コーン油、ひまわり油、大豆油、綿実油などである。好ましくは精製ヤシ油、又は混合油である。混合油の種類は、融点が３０℃以下の油脂であれば特に制限されない。例えば、上述のヤシ油、精製ヤシ油、パーム油、ナタネ油、サフラワー油、コーン油、ひまわり油、大豆油、綿実油などの油脂を少なくとも２種以上混合した油脂、好ましくはヤシ油、パーム油及びナタネ油から選択される少なくとも２種以上の混合油を例示できる。クリーム中における油脂含量は、特に制限されない。通常、５〜４５質量％、好ましくは７〜３０質量％とすることが望ましい。

本発明では、ＨＬＢ値が１４以上、好ましくは１５以上、更に好ましくは１６以上のショ糖脂肪酸エステルを用いることを特徴とする。ＨＬＢ値が１４未満のショ糖脂肪酸エステルを用いた場合、酸性食品と接触した場合に生じるクリームの凝集、固化や加熱時のオイルオフを抑制することができないばかりか、クリーム自体の安定性を十分に保持することができない。ＨＬＢ値の上限は特に制限されないが、２０、好ましくは１８、更に好ましくは１７を例示できる。
ショ糖脂肪酸エステルを構成する脂肪酸は、例えば炭素数１２〜２４、好ましくは１６〜２２の飽和又は不飽和脂肪酸が挙げられ、ステアリン酸、パルミチン酸等を例示できる。本発明のショ糖脂肪酸エステルは、モノエステル含量が５０％を超えるものであり、ジエステル、トリエステル及びポリエステル含量の合計が５０％未満の配合比であることが好ましい。

クリームにおける、ＨＬＢ値１４以上のショ糖脂肪酸エステルの含量は、通常０．０５〜０．６質量％、好ましくは０．０７５〜０．５質量％、更に好ましくは０．１〜０．４質量％である。本範囲内でＨＬＢ１４以上のショ糖脂肪酸エステルを用いることで、クリームの風味を悪化させることなく安定性の高いクリームを調製でき、加熱した場合であってもクリームの乳化が壊れて生じるオイルオフを顕著に抑制することができる。更に酸性食品と接触した場合に生じるクリームの凝集、固化を有意に抑制することができる。

本発明では、ＨＬＢ値１４以上のショ糖脂肪酸エステルに加え、酵素分解レシチン及び／又はポリグリセリン脂肪酸エステルを併用することを特徴とする。
酵素分解レシチンは、レシチンにホスホリパーゼＡ２を作用させ、２−位の脂肪酸のエステル結合を加水分解したものである。原料となるレシチンは種類を問わない。例えば、大豆レシチン、卵黄レシチン等である。本発明では、酵素分解レシチンを使用することを特徴とし、酵素分解レシチンでないレシチンを用いた場合には本発明の効果を得ることができない。

本発明で用いるポリグリセリン脂肪酸エステルは、グリセリンを重合させたポリグリセリンに脂肪酸をエステル化したものであれば特に制限されない。好ましくは重合度が２〜１１であるものを使用できる。ポリグリセリン脂肪酸エステルとして特に好ましくはデカグリセリンステアリン酸エステル、ペンタグリセリンステアリン酸エステル又はジグリセリンパルミチン酸エステルを使用することができる。

クリームにおける、酵素分解レシチン及び／又はポリグリセリン脂肪酸エステルの含量は特に制限されない。好ましくは、０．０１〜１質量％である。
中でも、酵素分解レシチンを使用する場合の含量が通常、０．０５〜０．６質量％、好ましくは０．０７５〜０．５質量％、更に好ましくは０．１〜０．４質量％である。ポリグリセリン脂肪酸エステルの場合は、通常、０．０１〜１質量％、好ましくは０．０１〜０．６質量％、更に好ましくは０．０２〜０．４質量％である。
上記範囲内で酵素分解レシチン及び／又はポリグリセリン脂肪酸エステルを用いることで、酸性条件下で加熱した場合であってもクリームの乳化が壊れ、オイルオフが生じることなく、また、凝集、固化防止に有意に優れ、更に風味にも優れたクリームを調製できる。

本発明では、酵素分解レシチンを、ＨＬＢ値１４以上のショ糖脂肪酸エステル１００質量部に対して２０〜２００質量部、好ましくは３０〜１００質量部の範囲で使用することが好ましい。ポリグリセリン脂肪酸エステルは、ＨＬＢ値１４以上のショ糖脂肪酸エステル１００質量部に対し、５〜３００質量部、好ましくは８〜７０質量部の範囲で使用することが好ましい。

本発明の耐酸性クリームはタンパク質を含有する。タンパク質の種類は特に制限されず、食品に使用可能なタンパク質を使用できる。例えば、乳タンパク質（牛乳、脱脂粉乳、全粉乳、乳清タンパク質、カゼイン等）、大豆タンパク質（豆乳等）、小麦タンパク質、米タンパク質等が挙げられる。好ましくは乳タンパク質である。
本発明の耐酸性クリームにおけるタンパク質含量は特に制限されない。しかし、一般的にはタンパク質含量が０．１質量％以上であると、酸性食品と接触した場合に生じるクリームの凝集、固化や加熱時に生じるオイルオフが問題視されやすい。本発明では、耐酸性クリームにおけるタンパク質含量が０．２〜１．５質量％の範囲内であっても、クリームの凝集、固化や加熱時に生じるオイルオフが抑制され、滑らかな食感を有するクリームを提供できるという利点を有する。

タンパク質は、少量の方が凝集性は少なくクリームの安定性が良いが、風味の観点からは乳タンパク質を多く用いることが望ましい。通常であれば、乳タンパク質含量が、０．５〜１質量％程度あれば、ミルクの風味を呈することができる。乳タンパク質含量が多いと風味はよくなるが、酸性食品と接触した場合に安定性を損ない乳タンパク質が凝集してクリームの固化を招いてしまう、加熱時にオイルオフが生じる等の問題を抱える。かかるところ、本発明ではタンパク質含量が０．５質量％以上であっても、またタンパク質が乳タンパク質であっても、酸性食品と接触した場合のクリームの凝集、固化や加熱時に生じるオイルオフが有意に抑制され、滑らかな食感を有するクリームを提供できる。目安として、牛乳に含まれるタンパク質は約３質量％、脱脂粉乳は約３５質量％、全粉乳は約２５質量％、豆乳は約３．５質量％である。なお、本発明においてタンパク質とはペプチドも含む。

本発明の耐酸性クリームは、リン酸塩含量が０．１５質量％未満、好ましくは０．１質量％以下、更に好ましくはリン酸塩を実質的に含有しないものであることが望ましい。
一般的にクリームにリン酸塩を用いることで、クリームの粘度上昇や固化を抑制しやすいが、一方でリン酸塩特有の呈味がクリームの呈味、風味に悪影響を与えることが多い。本発明では、リン酸塩含量を０．１５質量％未満、好ましくは０．１質量％以下まで低減した場合、更に好ましくはリン酸塩を実質的に含有しない場合であっても、酸性条件下におけるクリームの凝集、固化が有意に抑制されているという利点を有する。

本発明の耐酸性クリームは、上記成分以外に、本発明の効果を損なわない範囲内において、任意に乳化剤、糖類、香料、色素等を含有することができる。

本発明の耐酸性クリームは、融点が３０℃以下である油脂、ＨＬＢ値１４以上のショ糖脂肪酸エステル、並びに酵素分解レシチン及び／又はポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する以外は常法に従って調製可能である。
例えば、水、タンパク質（乳原料、大豆原料等）、ＨＬＢ値１４以上のショ糖脂肪酸エステル、並びに酵素分解レシチン及び／又はポリグリセリン脂肪酸エステルを混合した水相と、油相とを混合し、必要に応じて均質化処理を行なうことで調製することができる。水相を調製する際には、必要に応じて水相を７５〜９０℃程度に加温しても良い。均質化処理の条件としては、例えば、一段階目５〜１５ＭＰａ、二段階目２〜５ＭＰａの二段階の均質化工程を例示できる。好ましくは均質化による圧力（二段階で均質化工程を行なう場合には、合計圧力）が１５ＭＰａ以上、更に好ましくは１８ＭＰａ以上であることが好ましい。

本発明の耐酸性クリームは、必要に応じて殺菌工程を経ることが可能である。例えば、ＵＨＴ殺菌処理であれば１３０〜１４０℃、２〜６０秒間の殺菌条件を例示できる。
かくして得られる本発明の耐酸性クリームは、１週間経過後も一部が分離して下スキが生じることなく、安定性を有するクリームである。

本発明の耐酸性クリームは、調製直後の乳化粒子のメジアン径が０．７〜３μｍであることが好ましい。より好ましくは０．７〜１．５μｍ、更に好ましくは０．７〜１.３μｍである。本メジアン径に乳化粒子を調製する手段としては、均質化処理の調整を行なうか、あるいは、用いる乳化剤（ＨＬＢ値１４以上のショ糖脂肪酸エステル、酵素分解レシチン、ポリグリセリン脂肪酸エステル等）の添加量を調整する等の各種手段が挙げられる。
本発明において乳化粒子のメジアン径は、レーザー回折式粒度分布測定装置を用いて測定した値をいう。レーザー回折式粒度分布測定装置としては、例えば島津製作所製の「ＳＡＬＤ−２１００−ＷＪＡ１」がある。

本発明の耐酸性クリームは、酸性食品と接触した状態で加熱した場合や長期間接触した場合等の苛酷な条件下であっても、クリームのオイルオフや凝集、固化が有意に抑制され、滑らかで良好な食感を保持できるという利点を有する。
酸性食品はｐＨ５以下の食品であれば特に制限されない。例えば、ｐＨ５以下の調味料（例．パスタソース等のソース類等）、スープ、ワイン、ゼリー、ヨーグルト、ババロア、杏仁豆腐、プリン、ジャム、グミ、ドリンクゼリー、流動食等を例示できる。
特にｐＨが５未満、更にはｐＨが４．５以下と低ｐＨであっても、本発明の耐酸性クリームはオイルオフや凝集、固化が生じることなく、且つ滑らかで良好な食感を保持できるという極めて優れた利点を有する。ｐＨの下限は特に制限されない。例えばｐＨ３である。

本発明の耐酸性クリームは上記利点を有するため、調理用クリーム、デザート用クリームに好適に使用できる。なお、本発明の耐酸性クリームにはホイップクリームは含まれない。本発明の耐酸性クリームを調理用クリームとして用いる場合、フライパンによる直火によってもクリームのオイルオフや凝集、分離が有意に抑制されている。従って、トマトソース、ワイン等の酸性食品を混合した状態で加熱処理した場合であっても、乳化が壊れオイルオフを生じることもなく滑らかなクリームソースを提供することができる。かかる点、特に加熱調理用クリーム（更に好ましくは酸性食品と接触した状態で加熱される調理用クリーム）として有用である。
本発明の耐酸性クリームをデザート用クリームとして用いる場合、好適には、多層食品に使用することができる。例えば、少なくとも一層がクリーム層であり、少なくとも一層が酸性食品の層である多層食品は、クリームと酸性食品が接触した状態で流通、保存されるため、長期間クリームが酸性条件下に曝される。かかる場合であっても、本発明の耐酸性クリームを用いることで、クリームの凝集、固化抑制に優れ、滑らかな食感を有する多層食品（例．デザート）を提供することが可能である。

以下に、実施例を用いて本発明を更に詳しく説明する。ただし、これらの例は本発明を制限するものではない。なお、実施例中の「部」「％」は、それぞれ「質量部」「質量％」、文中「＊」印は、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製であることを意味する。

実験例１耐酸性クリーム及び多層食品（１）
（耐酸性クリームの調製）
表１及び表２の処方に従って耐酸性クリームを調製した。具体的には、イオン交換水に予め粉体混合しておいた脱脂粉乳及び乳化剤を添加し、８０℃にて１０分間撹拌溶解して水相を調製した。当該水相に、溶融した精製ヤシ油を加えて５分間撹拌した。イオン交換水を用いて全量が１００質量％となるように全量補正し、ＵＨＴ殺菌を行った（１３８℃で１５秒間）。次いで、７５℃にて均質化処理を行ない（第一段９ＭＰａ、第二段３ＭＰａ）、均質液を１０℃以下まで冷却し、耐酸性クリームを調製した（クリームのタンパク質含量は約０．７％質量％）。

（クリームの評価）
表３の基準に従って、調製したクリームを評価した。評価結果を表２に示す。

注１）ＨＬＢ１６のショ糖脂肪酸エステル（モノエステル含量が約７０％、ジエステル、トリエステル及びポリエステル含量の合計が約３０％）を使用
注２）重合度が１０のデカグリセリンステアリン酸エステルを使用

（耐酸性試験）
表３中、耐酸性の評価は、下記表４の処方に従って調製したｐＨ４のマンゴープリンの上層にクリーム層を積層し、１０日経過後の状態を評価した。

（酸性食品製法）
水及び精製ヤシ油を撹拌しながら、砂糖、脱脂粉乳、ゲル化剤及び乳化剤の粉体混合物を加えて８０℃で１０分間撹拌溶解した。次いで、マンゴーピューレ、クエン酸、色素及び香料を加え、全量が１００質量部となるようイオン交換水で全量補正した。ホモゲナイザーにて均質化処理を行ない（第一段１０ＭＰａ、第二段５ＭＰａ）、容器に７５ｇ充填した。５℃の冷蔵庫にて約１０分間放置して表面を固化した後、マンゴープリンの上にクリーム約１０ｇを載せ、シールして冷蔵庫で保存した。

（結果）
ＨＬＢ値１６のショ糖脂肪酸エステルと、酵素分解レシチン又はポリグリセリン脂肪酸エステルを併用した実施例１−１及び１−２のクリームは、調製後１０日経過後も安定であり、ｐＨ４の酸性食品（マンゴープリン）と接触した状態で１０日間経過後もクリームが凝集、固化することなく、その食感も滑らかで良好であった。
ＨＬＢ値１６のショ糖脂肪酸エステルのみを使用した比較例１−１は、酸性食品と接触することでクリームが凝集、固化し、商品価値のないものであった。ＨＬＢ値１６のショ糖脂肪酸エステルを用いるものの、併用素材がレシチン、蒸留モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、又はソルビタン脂肪酸エステルである比較例１−２〜１−５のクリームは、ｐＨ４の酸性食品（マンゴープリン）と接触することによりクリームが一部固化し、商品価値が著しく低下してしまった。ＨＬＢ値１６のショ糖脂肪酸エステルを使用することなく、酵素分解レシチン及びポリグリセリン脂肪酸エステルのみを併用した比較例１−６のクリームも、酸性食品との接触によりクリームが凝集、固化してしまった。

実験例２耐酸性クリーム及び多層食品（２）
（耐酸性クリームの調製）
表５及び表６の処方に従って耐酸性クリームを調製した。具体的には、イオン交換水に予め粉体混合しておいた脱脂粉乳、及び乳化剤を添加し、８０℃にて１０分間撹拌溶解して水相を調製した。当該水相に、溶融した油脂を加えて５分間撹拌した。イオン交換水を用いて全量が１００質量％となるように全量補正し、ＵＨＴ殺菌を行った（１３８℃で１５秒間）。次いで、７５℃にて均質化処理を行ない（第一段１５ＭＰａ、第二段５ＭＰａ）、均質液を１０℃以下まで冷却し、耐酸性クリームを調製した（クリームのタンパク質含量は約０．７質量％）。
（クリームの評価）
表３の基準に従って、調製したクリームを評価した。評価結果を表６に示す。

（耐酸性試験）
表６中、耐酸性の評価は実験例１と同様、表４の処方に従って調製したｐＨ４のマンゴープリンの上層にクリーム層を積層し、１０日経過後の状態を評価した結果である。

（結果）
融点２４℃の精製ヤシ油を利用した実施例２−１及び２−２のクリームは、調製後１０日経過後も安定であり、ｐＨ４の酸性食品（マンゴープリン）と接触した状態で１０日間経過後もクリームが凝集、固化することなく、その食感も非常に滑らかで良好であった。
一方、融点３３℃の硬化ヤシ油を利用した比較例２−１及び２−２のクリームは、酸性食品と接触することでクリームが凝集、固化し、商品価値のないものであった。
更に、実施例２−２で用いたポリグリセリン脂肪酸エステルの種類をペンタグリセリンステアリン酸エステル（実施例２−３）又はジグリセリンパルミチン酸エステル（実施例２−４）に変更する以外は実施例２−１と同様にして耐酸性クリーム及び多層食品を調製した。実施例２−３及び２−４のクリームは、調製後１０日経過後も安定であり、ｐＨ４の酸性食品（マンゴープリン）と接触した状態で１０日間経過後もクリームが凝集、固化することなく、その食感も滑らかで良好な食感であった。

実験例３耐酸性クリーム及び多層食品（３）
（耐酸性クリームの調製）
表７及び表８の処方に従って耐酸性クリームを調製した。具体的には、イオン交換水に予め粉体混合しておいた脱脂粉乳、及び乳化剤を添加し、８０℃にて１０分間撹拌溶解して水相を調製した。当該水相に、溶融した精製ヤシ油を加えて５分間撹拌した。イオン交換水を用いて全量が１００質量％となるように全量補正し、ＵＨＴ殺菌を行った（１３８℃で１５秒間）。次いで、７５℃にて均質化処理を行ない（第一段９ＭＰａ、第二段３ＭＰａ）、均質液を１０℃以下まで冷却し、耐酸性クリームを調製した（クリームのタンパク質含量は約０．７質量％）。
（クリームの評価）
表３の基準に従って、調製したクリームを評価した。評価結果を表８に示す。

（耐酸性試験）
表８中、耐酸性の評価は、表４のマンゴープリン処方におけるクエン酸量を変化して調製したｐＨ３．５のマンゴープリンの上層にクリーム層を積層し、１０日経過後の状態を評価した結果である。

（結果）
ＨＬＢ値１６のショ糖脂肪酸エステル及び酵素分解レシチンを併用した実施例３−１の耐酸性クリームは、調製後１０日経過後も安定であり、ｐＨ３．５の酸性食品（マンゴープリン）と接触した状態で１０日間経過後もクリームが凝集、固化することなく、その食感も滑らかで良好な食感であった。一方、ＨＬＢ値が１１又は９であるショ糖脂肪酸エステルを用いた比較例３−１及び３−２は、酸性食品と接触せずともクリーム自体に下層スキが生じ、酸性食品と接触した場合にはクリームの凝集、固化が生じた。

実験例４耐酸性クリーム及びパスタソース
（耐酸性クリームの調製）
表９及び表１０の処方に従って耐酸性クリームを調製した。具体的には、イオン交換水に予め粉体混合しておいた脱脂粉乳、及び乳化剤を添加し、８０℃にて１０分間撹拌溶解して水相を調製した。当該水相に、溶融した油脂を加えて５分間撹拌した。イオン交換水を用いて全量が１００質量％となるように全量補正し、ＵＨＴ殺菌を行った（１３８℃で１５秒間）。次いで、７０℃にて均質化処理を行ない（第一段１５ＭＰａ、第二段５ＭＰａ）、均質液を１０℃以下まで冷却し、耐酸性クリームを調製した（クリームのタンパク質含量は約１．４質量％）。
（クリームの評価）
表１１の基準に従って、調製したクリームを評価した。評価結果を表１０に示す。

（結果）
融点２４℃の精製ヤシ油、ＨＬＢ値１４以上のショ糖脂肪酸エステル、並びに酵素分解レシチン及び／又はポリグリセリン脂肪酸エステルを用いた実施例４−１及び４−２のクリームは、調製後１０日経過後も安定であり、ｐＨ５以下の酸性食品（トマトピューレ、白ワイン）と接触した状態で加熱した場合であっても、オイルオフが生じることなく、またクリームの凝集、固化が生じることなく、滑らかで良好な食感を有するクリームであった。本結果より、本発明の耐酸性クリームはパスタソース等の調理用クリームとして優れていることが判明した。
一方、ＨＬＢ値１４以上のショ糖脂肪酸エステル、酵素分解レシチン、ポリグリセリン脂肪酸エステル、及びグリセリン脂肪酸エステルモノグリセリドを各々使用した比較例４−１〜４−４のクリームは、いずれも酸性食品と接触した状態で加熱することでオイルオフが生じ、商品価値が低いものであった。またその食感も多数はざらつきを有する食感となり、オイルオフを生じることなく、滑らかで良好な食感を有するクリームを提供することはできなかった。

Claims

融点３０℃以下の油脂、
ＨＬＢ値１４以上のショ糖脂肪酸エステル、並びに
酵素分解レシチン及び／又はポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する、
耐酸性クリーム（但し、ホイップクリームを除く）。
油脂がヤシ油、精製ヤシ油、パーム油、ナタネ油、サフラワー油、コーン油、ひまわり油、大豆油及び綿実油からなる群から選ばれる少なくとも一種を含有する、請求項１に記載の耐酸性クリーム。
リン酸塩を実質的に含有しないものである、請求項１又は２に記載の耐酸性クリーム。
前記ＨＬＢ値１４以上のショ糖脂肪酸エステル含量が０．０５〜０．６質量％、並びに酵素分解レシチン及び／又はポリグリセリン脂肪酸エステル含量が０．０１〜１質量％である、請求項１〜３のいずれかに記載の耐酸性クリーム。
少なくとも一層がクリーム層であり、少なくとも一層が酸性食品の層である多層食品に用いられることを特徴とする、請求項１〜４のいずれかに記載の耐酸性クリーム。
加熱調理用のクリームである、請求項１〜４のいずれかに記載の耐酸性クリーム。