JPS6314674A - 酸性ホイツピングクリ−ムの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、酸性ホイツピングクリームの製造法に関し、
さらに詳しくは、乳化剤としてＯ／Ｗ型乳型性化性めら
れたレシチンを使用することを特徴とする酸性ホイツピ
ングクリームの製造法に関する。

〔従来技術とその問題点〕

４通常、ホイツピングクリームの乳化には、乳化剤とし
て蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グ
リセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸
エステルのうち１種又は２種以上組み合わせたものと、
レシチン、又はグリセリンモノオレートなどの親油性乳
化剤を併用して用い４゜これらめ乳化剤は酸性域での乳
゛化力に乏しく、ｐＨ３，５〜５．５の酸性域において
これらの乳化剤を用いて乳化したクリームは保存中筒を
化しやすかったり、起泡性に乏しかったりして満足なも
のは得られない。

そこで、酸性ホイツピングクリームの製造法として、■
ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、蔗糖脂肪酸エス
テル等の乳化剤の種類や添加量を特定して製造する方法
（特開昭５３−１４５９４号）、■乳化剤としてアセチ
ル化モノグリセライドを用いる方法（特開昭５６−１４
０’８６６号、特開昭５’ｌ−１４６５４８号）、■ポ
リグリセリン脂肪酸エステルと安定剤を併用する方法（
特開昭５８−２０９９４７号）、■ポリグリセリン有機
酸エステルと、有機酸又はそれのアセチル化誘導体との
ディグリセライドを併用する方法（特公昭５９−４１３
７３号）、■レシチン及び蔗糖脂肪酸エステルと、特定
したポリグリセリン脂肪酸エステルを併用する方法（特
開昭６０−５４６３５号）などが公表されている。

しかしながら上記の方法のうち、■及び■では十分に起
泡せず、気泡の安定状態も乏しく、■、■及び■につい
ては起泡性は有するものの、保型性が不十分であったり
、輸送中に凝固するいわゆる“ボテ”を発生しやすかっ
たりして、満足できるものではない。また市販のポリグ
リセリン脂肪酸エステルは他の乳化剤と比較して風味が
悪く、特に親水性の強いポリグリセリン脂肪酸エステル
はど風味が悪く、輸送中の可塑性を防くに十分なほど添
加すると苦みや刺激味が生じることになる。

本発明の目的は、上記のような従来の酸性ホイツピング
クリームの製造法の問題点を解決し、ｐ　Ｈ３，５〜５
．５の酸性域において、起泡性、保存性、風味等の緒特
性が良好な酸性ホイツピングクリームの製造法を提供す
ることにある。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者らは、通常のレシチンを分画して親水性のもの
を多くしたレシチン及び改質して親水性を強くしたレシ
チン、すなわち、Ｏ／Ｗ型乳型性化性められたレシチン
は、ｐＨ３，５〜５．５の酸性域でも十分乳化力があり
、しかも風味も無味、無臭に近く製品の風味に悪影響を
与えないことを見出し、かかる知見に基づいて鋭意研究
を重ねた結果本発明を完成したものである。

即ち、本発明の酸性ホイツピングクリームの製造法は、
油相と水相とを酸性物質の存在下で乳化してｐＨ３，５
〜５．５の酸性ホイツピングクリームを製造するにあた
り、乳化剤としてＯ／Ｗ型乳型性化性められたレシチン
を゛使用することを特徴とする。

本発明におけるホイツピングクリームは、脂肪及び蛋白
質成分等の固形分が乳固形分からなる、天然のホイツピ
ングクリームのみでなく、植物油脂或いは大豆蛋白又は
カゼイン等を用いたフィルド又はイミテーションクリー
ム等、広く起泡性を有するＯ／Ｗ型エマルジョンをも包
含する。

油相を構成する油脂としては、大豆油、コーン油、綿実
油、ヤシ油、パーム核油、鯨油、ラード、ヘッド、バタ
ー等の動植物性油脂及びそれらの硬化油を適宜使用する
ことができる。

酸性物質としては、化学合成等によって得られた乳酸、
クエン酸、リン酸、酒石酸、アスコルビン酸等の有機酸
、又は、果汁、果肉、ジャム、又は醗酵乳、チーズ、サ
ワークリーム等の酸性乳製品、又は別途調製した乳酸菌
醗酵液などのうち一種又は二種以上が使用される。

クリームのｐＨは、３．５〜５．５の範囲に調製するこ
とが必要で、ｐ、　Ｈ５，５をこえるとされやがな酸風
味に欠け、ｐＨ３，５未満では酸味が強すぎるので、い
ずれも不適当である。

乳化剤として使用されるＯ／Ｗ型乳型性化性められたレ
シチンは、（ホスファチジルイノシトール＋ホスファチ
ジルエタノールアミン）の量１に対するホスファチジル
コリンの量が１以上の、ホスファチジルコリン高含量レ
シチン、または、改質レシチンが適当である（以下、ホ
スファチジルイノシトール、ホスファチジルエタノール
アミン及びホスファチジルコリンを、それぞれ、ＰＩ、
ＰＲ及びｐｃという。）。

前記ｐｃ高含量レシチンとしては、通常、大豆レシチン
から調製したものが使用される。そして、通常の市販の
大豆レシチンの（ＰＩ十ＰＥ）の量ｌに対するＰＣの量
は０．５〜０．６であるから、これをエタノール等で分
画してＰＣ含量を高めた分画レシチンを使用し、これ単
独またはこれに通常の大豆レシチンを併用することによ
り、（ＰＩ＋ＰＥ）の量１に対するＰＣの量カ月以上の
前記ｐｃ高含量レシチンが適宜調製される。

改質レシチンは、通常の大豆レシチン等を化学的処理に
より改質してＯ／Ｗ型乳型性化性めたものであって、好
ましくは、水素添加レシチン、部分加水分解レシチン、
アセチル化レシチン及びヒドロキシル化レシチンの１種
または２種以上が使用される。

本発明において使用する乳化剤としては、上記０／Ｗ型
乳化性を強めたレシチンと共に、通常のレシチン、駕糖
脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレ
ングリコール脂肪酸エステル、脂肪酸とグリセリンのエ
ステル及びその誘導体（グリセリン脂肪酸エステル、酢
酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、クエン酸モノ
グリセリド、コハク酸モノグリセリド、ジアセチル酒石
酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステルなど
）と併用することも可能である。特にポリグリセリン脂
肪酸エステルの併用は、風味に悪影響を与えない範囲で
添加すれば起泡性を良くするのに効果がある。

本発明においては、さらに、ガム質及び各種安定剤を使
用しても良い。又、蛋白質を可溶化する目的でリン酸塩
等を使用しても良い。

〔実験例〕

以上の基本配合において、乳化剤の種類を換えて実験を
行った。以上の配合物を６５℃にてホモミキサーで１０
分子備乳化したのち８０　ｋｇ　／　ｃ＋ａの条件で均
質化処理し、次に５℃まで冷却し、−晩冷蔵でエージン
グ後実験に供した。クリームのｐＨはいずれも３．７で
あった。

その実験結果を表１に示す。

（本頁以下余白） 表１の実験結果Ｎｏ、　１〜１０において明らかなよう
に、乳化剤として通常の大豆レシチン単独、または種々
の乳化剤を組み合わせて使用したものにおいては、製品
クリームの諸特性、すなわち、粘度、ホイップ時間、オ
ーバーラン、保型性、ボテ発生までの時間及び風味にお
いて、いずれも、いくつかの欠点を有している。

また、乳化剤としてＰＣ高含量レシチンを使用したもの
においても、（ＰＩ十ＰＥ）の量１に対するＰＣの量が
１未満の実験Ｎｏ、１１では、ボテ発生までの時間が４
５秒と短い。そして、このボテ発生までの時間力月分未
満では、製品輸送中に塊まりやすく好ましくないもので
ある。これに対し、（ＰＩ＋ＰＥ）の量１に対するＰＣ
の量が１以上の実験Ｎｏ、１２及び１３においては、前
記時間が２分及び３分といずれも満足すべき値となって
いる。

したがって、この点から（ＰＩ＋ＰＥ）の量１に対する
ＰＣの量が１以上であることが好ましいことが判る。

さらに、乳化剤として改質レシチンを使用した実験Ｎｏ
、１４〜１９においては、いずれも製品クリームの諸特
性が総合的に改善されている。

以上のことから、酸性ホイツピングクリームの製造にお
いて、乳化剤としてＰＣ高含量レシチン、或いは、改質
レシチンを使用することがその製品クリームの諸特性の
改善に極めて有効であること、特に、ＰＣ高含量レシチ
ンに関しては、（ＰＩ＋ＰＥ）の量１に対するＰＣの量
が１以−トであることが特に好ましいことが判る。

〔実施例〕

〈実施例−１〉 大豆硬化油（融点３５℃）４０　　％ 脱脂粉乳　　　　　　　　　　　４　％レモン果汁　　
　　　　　　　　　７　％水　　　　　　　　　　　　
　　　　　４８．２％上記原料を７０℃にてホモミキサ
ーで１０分間予備乳化した後、８０　ｋｇ　／　ｃｔＡ
で均質化し、５℃まで急冷し、−晩冷蔵でエージングし
ＰＨ４，５のサワーホイップクリームを得た。品質は粘
度１１０ｃｐ、ボテ発生までの時間４分、ホイップ時間
３１０”、オーバーラン９５％、保型性良、風味良であ
った。

〈実施例−２〉 ナタネ硬化油（融点３５℃）３０　　％醗酵孔　　　　
　　　　　　　　３０　　％レシチン　　　　　　　　
　　　０．３％水素添加レシチン　　　　　　　０．８
％へキサメタリン酸ソーダ　　　　　０．１％水　　　
　　　　　　　　　　　　　　　３８．８％実施例１と
同様の工程でｐＨ４，８のサワーボイラフリリームを得
た。粘度１３０ｃｐ、ボテ発生までの時間４分３０秒、
ホイップ時間３′２ｏ“、オーバーラン１１０％、保型
性良、風味良であった。

〈実施例−３〉 ナタネ硬化油（融点３５℃）３５　　％クワルク　　　
　　　　　　　　　３０　　％レシチン　　　　　　　
　　　　　０．３％部分加水分解レシチン　　　　　０
．５％ポリグリセリン脂肪酸エステル （テカグリセリンモノステ７レー１）　　　　　　　　
　　　　　　　　０．１％ヘキサメタリン酸ソーダ　　
　　　０．１％水　　　　　　　　　　　　　　　　　
　３４　　％上記混合物を６５℃でホモミキサーで予備
乳化したのち均質化し９０℃プレート殺菌し冷却し、−
晩エージングしてｐＨ４，９のサワーホイップクリーム
を得た。粘度１００ｃｐ、ボテ発生までの時間６分。

ホイップ時間３′３０“、オーバーラン１２５％３保型
性良、風味良であった。

〈実施例−４〉 綿実硬化油（融点３５℃）４２　　％ オレンジ果汁　　　　　　　　　１０　　％グリセリン
モノオレート　　　　　０．５％アセチル化レシチン　
　　　　　０．５％シュガーエステル（ＨＬＢ１６）　
　　０．２％水　　　　　　　　　　　　　　　　　　
４６．８％上記混合物を７０℃にてホモミキサーで１０
分間予備乳化後超高温直接加熱滅菌装置にて１４５℃、
２秒の滅菌をし、次に１００　ｋｇ／ｃｄで均質化後５
℃まで冷却後容器に無菌充填し、ｐＨ４，２のサワーホ
イップクリームを得た。品質は粘度９ｏｃｐ、ボテ発生
までの時間４分、ホイップ時間３′３０　”　、オーバ
一ラン１１５％、保型性良、風味良であった。

〈実施例−５〉 実施例−２における水素添加レシチンをヒドロキシル化
レシチンに変えて、実施例−２と同様の工程でサワーホ
イップクリームを得た。品質は粘度１２０ｃｐ、ボテ発
生までの時間５分、ホイップ時間３′５０“、オーバー
ラン１１５％、保型性良、風味良であった。

〔発明の効果〕

以上詳述したように、本発明によれば、ｐＨ３゜５〜５
．５の酸性ホイツピングクリームであって、しかも、粘
度、ホイップ時間、オーバーラン、保型性、ボテ発生ま
での時間及び風味等のクリームの緒特性において、総合
的に満足し得る極めて優れた製品が得られるものである
。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、油相と水相とを酸性物質の存在下で乳化してｐＨ３
   ．５〜５．５の酸性ホイッピングクリームを製造するに
   あたり、乳化剤としてＯ／Ｗ型乳化性の強められたレシ
   チンを使用することを特徴とする酸性ホイッピングクリ
   ームの製造法。 ２、Ｏ／Ｗ型乳化性の強められたレシチンが、（ホスフ
   ァチジルイノシトール＋ホスファチジルエタノールアミ
   ン）の量１に対するホスファチジルコリンの量が１以上
   の、ホスファチジルコリン高含量レシチンであることを
   特徴とする特許請求の範囲第１項記載の酸性ホイッピン
   グクリームの製造法。 ３、Ｏ／Ｗ型乳化性の強められたレシチンが、改質レシ
   チンであることを特徴とする特許請求の範囲第１項記載
   の酸性ホイッピングクリームの製造法。 ４、改質レシチンが、水素添加レシチン、部分加水分解
   レシチン、アセチル化レシチン及びヒドロキシル化レシ
   チンの１種または２種以上からなることを特徴とする特
   許請求の範囲第３項記載の酸性ホイッピングクリームの
   製造法。 ５、乳化剤としてポリグリセリン脂肪酸エステルを併用
   することを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の酸性
   ホイッピングクリームの製造法。