JPS6054635A - 酸性ホィッピングクリ−ムの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、酸性下においても乳化状態が安定であり、か
つ、起泡性と保型性に優れた酸性ホイツピングクリーム
の製造法に関する。

本発明に於いていうホイツピングクリームとは、油脂及
び蛋白質成分等の固形分が乳固形分から成る、所謂天然
のホイツピングクリーム（天然生りリーム）に限定され
るものでなく、植物油脂或いは大豆蛋白又はカゼイン等
を用いたフィルド又はイベテーションクリーム等、広（
起泡性（ボイソピング性）を有した水中油型エマルジョ
ン（クリーム類）を総称するものである。

従来より、天然又は合成を問わず、食用クリーム類はデ
フレーションケーキ等製菓。製パン用に或いは料理用に
と種々利用されてきているが、これらのクリーム類は何
れも保存中可塑化することなく乳化状態が安定であるこ
とが要求され、特に製菓、製パン用に利用されるクリー
ムにはさらに良好な起泡性、保型性が要求される。通當
これらの起泡性を有するクリーム、即ちホイツピングク
リームは、そのＰ　Ｈ値が殆ど中性付近であるため乳化
状態を安定にし易く、また起泡性、保型性も良好なもの
が得られ易いが、反面風味は天然の生クリームに類似し
た画一的風味でしかなかった。

しかしながら、近年に至り、嗜好の多様化に伴ってスト
ロベリー、オレンジ等の果実或いはヨーグルト等酸味を
帯びた材料を配合した清涼感のあるホイツピングクリー
ムが要望されてきた。このような酸性域に偏ったクリー
ムは、当然ながら乳化状態が壊れ易く、仮に乳化状態を
満足し得たとしても起泡性、保型性に劣る等の問題を生
じ、特に一旦起泡させた起泡物が数時間又は冷蔵庫保存
中で再び起泡前の乳化状態に戻るという現象を生ずるの
で、このような酸性ホイツピングクリームの製造には従
来のクリーム製造技術では解決し得ない新たな解決課題
をともなっている。

本発明者は、上記課題を解決すべく、まず種々の乳化剤
が酸性域における乳化物に対し、どの程度の起泡力を有
するかについて以下の実験を試みた。なお、本明細書中
に示す部及び％は何れも重量基準を意味する。　′ 実験１−１０ 基本配合 融点３５．１”Ｃのナタネ硬化油：　３７．０部脱脂粉
乳　：４．３部 水　７　５７．７部 クエン酸　＝１．０部 以上の基本配合に、以下に示す各種乳化剤をそれぞれ単
独で０．５部宛添加し、常法に従って得た乳化物をホイ
ップした。

但し、 ＷＴ：ホイソプ時間− 〇Ｒニオーバーラン（％） 戻りニ一旦最適状態にホイップした起泡物が時間の経過
とともに再びホイプ前の乳 化状態に戻る現象をいう。

ＬＥ：レシチン Ｓ　−５７０７蔗糖脂肪酸エステル（ＩＩＬＢ　５）Ｆ
−１６０：蔗糖脂肪酸エステル（ＩＩＬＢ　１６．）Ｍ
Ｓ−５００：ヘキサグリセリンモノステアレート５５−
５００　：ヘキサグリセリンセスキステアレートＰＳ−
５００：ヘキサグリセリンペンタステアレートＭＳＷ　
−７５０：デカグリセリンモノステアレートＱ１ＢＢ　
ニジグリセリンモノステアレーＩ−ＭＯ−５００：ヘキ
サグリセリンモノオレエートＭＯ−７１０：デカグリセ
リンモノオレエートをそれぞれ意味する。

以上の結果から明らかなようにレシチンを使用したもの
は、乳化物が冷却中に固化を呈した（実験１）。肛Ｂ値
が５の蔗糖脂肪酸エステルを使用したものは、乳化物中
の蛋白質が酸変性を起こして凝集し、全く起泡力がなか
った（実験２）。これに対し、ＨＬＢ値が１６の蔗糖脂
肪酸エステルは起　゛泡力があるが約３０分で戻り現象
を呈した（実験３）。構成脂肪酸がオレイン酸から成る
ボリグリセリン脂肪酸エステルは、クリーム状（水中油
型）としての乳化力がなく、予備乳化の段階ではマーガ
リン状（油中水型）になっていた（実験９及び１０）。

これに対し、構成脂肪酸がステアリン酸から成るポリグ
セリン脂肪酸エステルは、乳化力があり（実験４，５，
６，７．８　）特にモノステアレートは起泡力が良好で
あるが、反面戻り現象が激しかった（実験４，５．７．
８　）。なお、念の為従来の起泡性クリームにおいて良
好な結果が得られているレシチンと３−５７０（蔗糖脂
肪酸エステル、ＩＩＬＢ　５）を併用したところ、起泡
力が全くなく、またレシチンとＦ−１６０（蔗糖脂肪酸
エステル、ＩＩＬＢ　１６　）の併用では起泡はするも
のの著しい戻り現象を呈した。

さらにレシチンとＭＯ−５００（ヘキサグリセリンモノ
オレエート）の併用及びＭＳ−５００とＭＯ−５００の
併用では、冷却中に固化を呈し全く不良であった。

本発明者は、以上の実験結果を手掛りにさらに多数の実
験を試み鋭意研究した結果、乳化剤としてレシチンおよ
び蔗糖脂肪酸エステルとさらにヘキサグリセリンモノス
テアレート及び同モノオレエートとを併用したクリーム
が酸性域においても乳化状態が安定で、且つ起泡性、保
型性に極めて優れるという知見を得て、本発明を完成す
るに至った。

すなわち本発明は、油相と水相とを酸性物質の存在下に
乳化してＰＨが３．５乃至５．０の酸性ホイツピングク
リームを製造するにあたり、乳化剤としてレシチン及び
蔗糖脂肪酸エステルと、さらに構成脂肪酸が飽和酸及び
不飽和酸からそれぞれ成る２種以上のポリグリセリン脂
肪酸エステルとを併用することを特徴とする酸性ホイツ
ピングクリームの製造法である。

以下、本発明について詳細に説明する。

本発明は、乳化剤としてレシチン及び蔗糖脂肪酸エステ
ルと、さらに構成脂肪酸が飽和酸及び不飽和酸からそれ
ぞれ成る２種以上のポリグリセリジ脂肪酸エステルとを
併用する必要がある。これらの乳化剤を単独使用しても
本発明の目的を達成することができないことは、前記実
験結果において示したとおりであって、前掲乳化剤中起
泡力において最も良好であったのはＭＳ−５００（ヘキ
サグリセリンモノステアレート）とＱ１８Ｂ　（ジグリ
セリンモノステアレート）であるが、両者は何れも戻り
現象を呈し、殊に後者は著しい。このような戻り現象は
以下の実験結果が示すように、Ｐ　Ｉ−１の値によって
影響を受りる。

実験１１〜１４ 基本配合はクエン酸量を除いて前回と同様とし、乳化剤
として何れもヘキサグリセリンモノステアレート０．５
部を使用。またＰ　Ｈ値はクエン酸の添加量によって変
化させた。

（戻り：Ａを良とし、Ｅはダしてしまい全く不良）以上
の結果より、Ｐ　Ｈ値の低下に伴って乳化物の粘度が高
くなり、また戻り現象も著しく起泡力も漸次悪くなる。

例中ではＰＨ値４．５のもの力（最も良かったのである
が、まだ製品として実用噌生のある品質には至っていな
い。本発明におし）でしよ、これにレシチンと蔗糖脂肪
酸エステＪしを併用１″る必要がある。以下にレシチン
等を併用した結果を示す。　１ 実験１５〜１８ 基本配合 融点３２．３°Ｃのナタネ硬化油：３５．７ｎｌＳ脱脂
粉乳　：４．３部 水　：　６０．０部 クエン酸　＝０．３部 ＭＳ−５００：　Ｏ＝３部 以上の基本配合に、以下に示す乳化剤をそれぞれ添加。

（以下余白） この結果、レシチンを併用すると戻り現象はある程度改
善されるが、逆にオーバーランは低下する傾向にある（
実験１５）。これに更に蔗糖脂肪酸エステルを併用する
と、戻り現象が改善されると同時にオーバーランも改善
される（実験１８）が、レシチンの不使用すなわちＭＳ
−５００と蔗糖脂肪酸エステルとの併用のみでは、戻り
現象は殆ど改善されない（実験１６．１７　）。なお、
上の結果においてＭＳ−５００，レシチン及び蔗糖脂肪
酸エステルの三者を併用した結果（実験１８）において
も、まだ戻り現象が充分でなくホイップ後約６０分程で
戻り現象を呈する。しかるに、この王者の乳化剤にさら
にＭＯ−５００を併用すると、極めて良好な結果得られ
るのである。

実験１９〜２０ 基本配合は前回と同様とし、乳化剤としてレシチン　二
０．３部 Ｆ　−１６０：　０．２部 ＭＳ−５００：　０．３部 をそれぞれ添加して、一方はそのまま他方にはＭＯ−５
００（ヘキサグリセリンモノオレエート）をさらに０．
２部添加した。

このように、ヘキサグリセリンモノオレエートを添加し
たものは戻り現象が極めて良好であり、また起泡力及び
保形性の点でも優れていた。

以上の如く、本発明においては乳化剤としてレシチン及
び蔗糖脂肪酸エステルと、さらに構成脂肪酸が飽和酸及
び不飽和酸からそれぞれ戒名２種以上のポリグリセリン
脂肪酸エステルとを併用する必要があり、何れの一種が
欠けても満足する酸性ホイツピングクリームは得られな
い。

本発明によれば、レシチンとしては大豆レシチン、卵黄
レシチン等が使用でき、その使用量はクリーム全体に対
して０．１〜０．５％で良い。蔗糖脂肪酸エステルとし
ては特に高ＨＬ　Ｂ値、例えば８〜１６のものが好まし
く、クリーム全体に対して０．０５〜０．５％の添加で
良い。なお、低ＩＩ　Ｌ　Ｂ値、例えば１〜７の蔗糖脂
肪酸エステルの併用は保存中の乳化安定性に有効である
ので好ましく、クリーム全体に対し０．０２〜０．２％
併用すればよい。構成脂肪酸が飽和酸及び不飽和酸から
成るポリグリセリン脂肪酸エステルは、主として飽和酸
がステアリン酸で、また不飽和酸がオレイン酸で構成さ
れるもので良く、また脂肪酸エステルは特にモノエステ
ルが好ましく、ジエステル以上は効果が減少する傾向に
ある。ポリグリセリンの重合体は２〜１０量体の何れで
も良いようであるが、特に５〜１０量体が好ましいよう
である。これらのポリグリセリン脂肪酸エステルはクリ
ーム全体に対し０．２〜１．０％の添加で有効である。

また、本発明においては水相中に乳清蛋白を用いること
は酸性下で乳化を安定化し、またホイップしたときのク
リームの組織を良好にする点で極めて有効である。本発
明における酸性ホイソピングクリ−−ムは、目的上、酸
味或いは清涼感を程よく味わうためにそのＰＨ値が３．
５〜５．０の範囲にある必要がある。かかるＰＨ値の調
整には、有機酸例えばクエン酸等が使用できるが、味覚
上例えば乳酸菌等による醗酵乳液を用いるのが好ましく
、その上で適宜有機酸にてＰ　Ｈ値を微關整するのが実
施しやすい。醗酵乳液は、例えば約３部の油脂、１２部
の脱脂粉乳。

８５部の水及び０．１部のレシチンからなる乳状物に適
当量の乳酸菌を殖種し、常法に従って醗酵させることに
より容易に得ることができ、ＰＨ値が約４程度の醗酵乳
液を用いればよい。なお、乳酸菌としては、ラクトハシ
ルス　ブルガリカス、ストレプトコッカス　サーモフィ
ルス、ストレプトコッカス　クレモリスなどが例示でき
、これらを単独又は混合して用いられる。

本発明においては、その他安定剤、ガム質類或いはリン
酸塩類等通常の起泡性クリームに用いられるものを使用
して良いことはいうまでもない。

以下に本発明の実施例を例示するが、本発明の精神はこ
れらの例示に限定されるものではない。

実施例１〜３ 〔基本配合及び操作〕 融点３２．５℃のナタネ硬化油　：　３５．６　部脱脂
粉乳　：４．２　部 水　：４５．２　部 果汁（１００％品）＊　：Ｓ、Ｏ部 蔗糖　：’　１０．０　部 レシチン　＝０．３　部 Ｆ−１６０：　０．２部 ＭＳ−５００：　０．３部 ＭＯ−５００：　０．２部 クエン酸　：０．５　部 へキサメタリン酸ソーダ　：　０．２５部第２リン酸ソ
ーダ　：　０．０５部 重炭酸ソーダ　：　、０．０２部 （＊果汁：ラズベリー、オレンジ、パイン）以上の配合
物を７０℃５分ホモミキサーにて予備乳化した後、７０
ｋｇ／ＣＩｉ＋の条件下で第２次均質化後７０℃３０分
間加熱攪拌して殺菌処理し、次いで７０ｋｇ／ｃｄの条
件下で第２次均質化し、しかる後５℃まで冷却して果汁
入り酸性ホイツピングクリームを得た。

〔結果〕

■、果汁としてラズベリーを使用したものは、ＰＩ３値
が３．９７１５℃であり、粘度は４ＢＣＰ１５℃であっ
た。またホイップした結果、オーバーラン１８２でラズ
ベリーの風味を有した爽やかなホイップドクリームが得
られ、このものを−昼夜放置しても全く戻り現象を呈さ
す良好であった。

■、果汁としてオレンジを使用したものは、円１値４．
０７１５℃、粘度５２ＣＰ１５℃であって、オーバーラ
ン１６０のオレンジ風味を有したホイップドクリームが
得られた。この起泡クリームは同様に戻り現象を呈さず
良好であった。

■、果汁としてパインを使用したものは、ｐＨ値４．０
４１５℃、粘度５３ＣＰ１５℃で、オーバーランが１６
９のパイン風味を有した清涼感のあるホイップドクリー
ムが得られ、この起泡クリームは同様に戻り現象を呈さ
なかった。

実施例　４ ＣＩ）醗酵乳液の調製 配合 融点３１℃のナタネ硬化油；３　部 脱脂粉乳　：１２　部 水　：８５　部 レシチン　：０．１部 乳酸菌スターター＊：０．３部 （＊：ラクトバシルス　ブルガリカス）油脂、脱脂粉乳
、水及びレシチンの混合物を約７５℃にて２０分間ホモ
ミキサーにて予備乳化した後１５．Ｏｋｇ／ｃ＋Ｊの条
件下で均質機にかけ、しかる後プレートクーラーにて約
４２℃まで冷却し、この乳化物全量の５０分の１部に乳
酸菌スターターを殖種してから全体に戻し、１０分間攪
拌後静置して醗酵させた。約８時間後ＰＨ値が４．１５
に達した時点で８０℃プレート殺菌し冷却して調製した
。（Ｉ［］　クリーム關調 製合 融点３２．１℃の硬化ナタネ油：　３５．０部醗酵乳液
　：　１７．７部 蔗糖　−８，５部 粉末イチゴ　＝０．９部 水　：　３７．９部 レシチン　：０．３部 Ｆ−１６０”　：　０．２部 Ｓ−５７０：　０．１部 ＭＳ−５００：　０．２部 ＭＯ−５００：　０．２部 以上の混合物を６７℃２０分間ホモミキサーにて予備乳
化した後、超高温直接加熱滅菌装置にて１４４℃４秒間
滅菌し、次いで１００ｋｇ／ｃｊの条件下にて均質化後
５℃まで冷却してから適宜容器に無菌充填した。

かくして調製した酸性ホイツピングクリームは、粘度が
６５ＣＰ１５℃であり、Ｐ　Ｈ値は４．５９１５℃であ
った。またホイップした結果、ホイップ時間２分５１秒
、オーバーラン１６０％であり、起泡物を冷蔵庫にて一
昼夜放置しても全く戻り現象が見られず、２０℃に一昼
夜放置しても型くずれせず保型性良好であった。このホ
イップしたクリームは、ストロベリーの風味を有し、適
度の酸味を帯びた爽やかなりリームであった。

特許出願人　不二製油株式会社 代理人　弁理士　開腔　漬

Claims (8)

【特許請求の範囲】
1. （１）油相と水相とを酸性物質の存在下に乳化してＰＨ
   が３．５乃至５．０の酸性ホイツピングクリームを製造
   するにあたり、乳化剤としてレシチン及び蔗糖脂肪酸エ
   ステルと、さらに構成脂肪酸が飽和酸及び不飽和酸から
   それぞれ成る２種以上のポリグリセリン脂肪酸エステル
   とを併用することを特徴とする酸性ホイツピングクリー
   ムの製造法。
2. （２）ポリグリセリンの脂肪酸エステルがモノ脂肪酸エ
   ステルである特許請求の範囲第（１）項記載の方法。
3. （３）ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成飽和脂肪酸
   がステアリン酸である特許請求の範囲第（１１項又は第
   （２）項記載の方法。
4. （４）ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成不飽和脂肪
   酸エステルがオレイン酸である特許請求の範囲第（１１
   項乃至第（２）項のいづれかに記載の方法。
5. （５）　蔗糖脂肪酸エステルがＨＬＢ８以上のものを用
   いる特許請求の範囲第（１１項乃至第（４）項のいづれ
   かに記載の方法。
6. （６）蔗糖脂肪酸エステルがＨＬＢ　１〜７と８〜１６
   のものどを併用する特許請求の範囲第（１１項乃至第（
   ５）項のいづれかに記載の方法。
7. （７）　酸性物質として、クエン酸及び／又は乳酸菌醗
   酵液を用いる特許請求の範囲第＋１１項乃至第（６）項
   のいづれかに記載の方法。
8. （８）　水相中に乳清蛋白を用いる特許請求の範囲第（
   １１項乃至第（７）項のいづれかに記載の方法。