JP2019000025A - 微生物菌体含有非炭酸液状飲食品、および飲食品における微生物菌体粉末の沈澱物または凝集物の分散性向上方法 - Google Patents
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Abstract
Description
[項1]
(A)微生物菌体粉末と、(B)HLBが8〜12のショ糖ステアリン酸エステル、HLBが14〜16のショ糖オレイン酸エステル、HLBが15〜17のショ糖ラウリン酸エステル、HLBが14.5〜15.5のショ糖パルミチン酸エステル、およびHLBが15〜17のショ糖ミリスチン酸エステルからなる群より選ばれる少なくとも1種のショ糖脂肪酸エステルとを含有することを特徴とする、微生物菌体含有非炭酸液状飲食品。
[項2]
前記非炭酸液状飲食品中の前記ショ糖脂肪酸エステル(B)の含有量が0.001〜0.2質量%である、項1に記載の微生物菌体含有非炭酸液状飲食品。
[項3]
前記微生物菌体粉末(A)が、破壊処理微生物菌体粉末である、項1または2に記載の微生物菌体含有非炭酸液状飲食品。
[項4]
前記微生物菌体粉末(A)が、乳酸菌の菌体粉末である、項1〜3のいずれか1項に記載の微生物菌体含有非炭酸液状飲食品。
[項5]
前記乳酸菌が、ラクトバチルス属に属する乳酸菌である、項4に記載の微生物菌体含有非炭酸液状飲食品。
[項6]
前記非炭酸液状飲食品がさらに乳を含む、項1〜5のいずれか1項に記載の微生物菌体含有非炭酸液状飲食品。
[項7]
前記非炭酸液状飲食品が非炭酸飲料である、項1〜6のいずれか1項に記載の微生物菌体含有非炭酸液状飲食品。
[項8]
溶液中で、微生物菌体粉末と、ショ糖脂肪酸エステルとを共存させることを特徴とする、製造時または保管中の飲食品における微生物菌体粉末の沈澱物または凝集物の分散性向上方法。
[項9]
前記飲食品が非炭酸液状飲食品である、項8に記載の分散性向上方法。
[項10]
前記非炭酸液状飲食品が非炭酸飲料である、項9に記載の分散性向上方法。
本発明の非炭酸液状飲食品は、微生物菌体粉末(A)と、製造時及び保存中に発生する該微生物菌体粉末の沈澱物や凝集物の分散性を向上させるための成分としての、特定のHLBを有する特定のショ糖脂肪酸エステル(B)(本明細書において、単に「ショ糖脂肪酸エステル(B)」と記載することがある。)とを含有する、非炭酸の(炭酸を含有しない)液状飲食品である。
本発明の非炭酸液状飲食品が含有する、微生物菌体粉末の調製に用いる微生物菌体は、代表的には乳酸菌の菌体をいうが、これに限定はされず、例えば、酵母の菌体であってもよい。また、乳酸菌には、乳酸桿菌、乳酸球菌のほか、広義の乳酸菌としてビフィズス菌をも包含するものとする。乳酸菌の菌体としては、飲食品に一般的に使用されるものであれば限定はされないが、例えば、ラクトバチルス(Lactobacillus)属、ビフィドバクテリウム(Bifidobacterium)属、ロイコノストック(Leuconostoc)属、ラクトコッカス(Lactococcus)属、ペディオコッカス(Pediococcus)属、エンテロコッカス(Enterococcus)属、ストレプトコッカス(Streptococcus)属、ワイセラ(Weissella)属などに属する乳酸菌の菌体が挙げられ、なかでもラクトバチルス属に属する乳酸菌の菌体が好ましい。これらの乳酸菌の菌体は1種を用いてもよく、2種以上を混合して用いてもよい。
本発明の非炭酸液状飲食品には、微生物菌体粉末とともに、特定のHLBを有するショ糖脂肪酸エステル、すなわちHLBが8〜12のショ糖ステアリン酸エステル、HLBが14〜16のショ糖オレイン酸エステル、HLBが15〜17のショ糖ラウリン酸エステル、HLBが14.5〜15.5のショ糖パルミチン酸エステル、またはHLBが15〜17のショ糖ミリスチン酸エステルを配合する。これらのショ糖脂肪酸エステルは、いずれか1種を用いてもよいし、2種以上を併用してもよい。
本発明の非炭酸液状飲食品は、上述したような必須成分、微生物菌体粉末(A)およびショ糖脂肪酸エステル(B)のほかに水分を含み、さらに本発明の効果を損なわない範囲で、必要に応じて他の成分(任意成分)を含んでいてもよい。任意成分は、一般的な飲料に通常用いられる他の原材料の中から適宜選択することができ、例えば、乳、果汁・野菜汁、増粘安定剤(乳蛋白質安定化剤)、酸味料、甘味料、香料、消泡剤、色素、その他の添加剤等を挙げられる。
本発明の非炭酸液状飲食品は、微生物菌体粉末(A)を含有する溶液ないし分散液(本明細書において「微生物菌体粉末溶液」と呼ぶことがある。)と、ショ糖脂肪酸エステル(B)を含有する溶液ないし分散液(本明細書において「ショ糖脂肪酸エステル溶液」と呼ぶことがある。)とを混合した後、均質化処理する工程を含む製造方法により得られる。
本発明による、飲食品における微生物菌体粉末の沈澱物または凝集物の分散性向上方法(本明細書において単に「本発明の分散性向上方法」と呼ぶことがある。)は、溶液中ないし分散液中で、微生物菌体粉末(A)と、ショ糖脂肪酸エステル(B)とを共存させることを含む。
Lactobacillus amylovorus CP1563株(受託番号FERMBP-11255)を自家処方による食品グレードの乳酸菌培地を用いて、37℃、18時間培養し、フィルター濃縮により集菌した。濃縮液を90℃達温殺菌し、凍結乾燥により乳酸菌凍結乾燥粉末を得た。得られた乳酸菌凍結乾燥粉末を、乾式ジェットミル(FS-4、株式会社セイシン企業)を使用して破砕し、菌体の平均長径が処理前の70%以下に縮小した(例:2.77μm→1.30μm)破壊処理乳酸菌菌体粉末を得た。
Lactobacillus gasseri CP2305株(受託番号FERMBP-11331)を、自家処方による食品グレードの乳酸菌培地を用いて、37℃、18時間培養し、フィルター濃縮により集菌した。濃縮液を90℃達温殺菌し、凍結乾燥により乳酸菌菌体粉末を得た。
(1)飲料サンプルの調製
下記表1に示す配合組成を有する乳性非炭酸飲料のサンプルを、以下の手順により調製した。
2)ショ糖ステアリン酸エステル/HLB=7:商品名「リョートーシュガーエステル S−770」(三菱ケミカルフーズ株式会社)
3)ショ糖ステアリン酸エステル/HLB=9:商品名「リョートーシュガーエステル S−970」(三菱ケミカルフーズ株式会社)
4)ショ糖ステアリン酸エステル/HLB=11:商品名「リョートーシュガーエステル S−1170」(三菱ケミカルフーズ株式会社)
5)ショ糖ステアリン酸エステル/HLB=15:商品名「リョートーシュガーエステル S−1570」(三菱ケミカルフーズ株式会社)
6)ショ糖ステアリン酸エステル/HLB=16:商品名「リョートーシュガーエステル S−1670」(三菱ケミカルフーズ株式会社)
7)ショ糖パルミチン酸エステル/HLB=15:商品名「リョートーシュガーエステル P−1570」(三菱ケミカルフーズ株式会社)
8)ショ糖パルミチン酸エステル/HLB=16:商品名「リョートーシュガーエステル P−1670」(三菱ケミカルフーズ株式会社)
9)ショ糖ミリスチン酸エステル/HLB=16:商品名「リョートーシュガーエステル M−1695」(三菱ケミカルフーズ株式会社)
10)ショ糖オレイン酸エステル/HLB=15:商品名「リョートーシュガーエステル O−1570」(三菱ケミカルフーズ株式会社)
11)ショ糖ラウリン酸エステル/HLB=16:商品名「リョートーシュガーエステル L−1695」(三菱ケミカルフーズ株式会社)
12)ショ糖ステアリン酸エステル/HLB不明:商品名「ショ糖脂肪酸エステルA(SE−A)」(太陽化学株式会社)
13)モノラウリン酸ペンタグリセリン/HLB=14:商品名「サンソフトA−121E」(太陽化学株式会社)
(1)で調製した飲料サンプルを、5℃に設定したインキュベータに7日間静置した。静置後のサンプルを1秒間に1回程度の速度で2回転倒混和した後、開栓し、内容液を排出後、容器底面を観察した。評価は4段階で行い、乳酸菌菌体粉末が底面のほぼ全体に残存しているものを×、一部に残存しているものを△、ほぼ残存していないものを○、全く残存しないものを◎とし、○および◎の評価を得た飲料サンプルを分散性が良好な実施例、×および△の評価を得た飲料サンプルを分散性が不良な比較例とした。図1に評価基準となる容器の底面の外観の写真を示す。評価結果を下記表2に示す。
破壊処理乳酸菌菌体粉末(調製例1)の代わりに、破壊処理されていない乳酸菌菌体粉末(調製例2)を用いたこと以外は、水準10(実施例5)、水準11(実施例6)、水準13(比較例7)および水準14(比較例8)と同様にして飲料サンプル(水準15〜18)を調製し、それを用いて分散性評価試験を行った。
下記表4に示す配合組成を有する乳性非炭酸飲料のサンプル(SNF0.5)を、前記(1)「飲料サンプルの調製」と同様の手順により調製した。参考例1は水準12と同様のサンプルであり、参考例2は、破壊処理乳酸菌菌体粉末を配合しなかったこと以外は水準12と同様のサンプルである。これらの飲料サンプルを、前記(2)「飲料サンプルの分散性評価試験」と同様、5℃に設定したインキュベータに7日間静置し、静置後のサンプルを2回転倒混和した後、開栓し、内容液を排出後、容器底面を観察した。図2に参考例1および2の容器の底面の外観の写真を示す。乳酸菌菌体粉末を含有する参考例1の飲料サンプルについては、容器の底面には沈澱物(凝集物)が認められるのに対し、乳酸菌菌体粉末を含有しない参考例2の飲料サンプルについては、そのような沈澱物(凝集物)はほとんど認められない。このことから、容器底面の沈澱物(凝集物)は主に、脱脂粉乳等の乳に含まれる乳タンパク質等ではなく、乳酸菌菌体粉末によって形成されていることが分かる。すなわち、本発明において特定のショ糖脂肪酸エステルが分散性を向上させる効果が認められる対象は、前記特許文献3〜5が対象としているような乳蛋白質ではなく、乳酸菌菌体粉末であることが確認された。
Claims (10)
- (A)微生物菌体粉末と、(B)HLBが8〜12のショ糖ステアリン酸エステル、HLBが14〜16のショ糖オレイン酸エステル、HLBが15〜17のショ糖ラウリン酸エステル、HLBが14.5〜15.5のショ糖パルミチン酸エステル、およびHLBが15〜17のショ糖ミリスチン酸エステルからなる群より選ばれる少なくとも1種のショ糖脂肪酸エステルとを含有することを特徴とする、微生物菌体含有非炭酸液状飲食品。
- 前記非炭酸液状飲食品中の前記ショ糖脂肪酸エステル(B)の含有量が0.001〜0.2質量%である、請求項1に記載の微生物菌体含有非炭酸液状飲食品。
- 前記微生物菌体粉末(A)が、破壊処理微生物菌体粉末である、請求項1または2に記載の微生物菌体含有非炭酸液状飲食品。
- 前記微生物菌体粉末(A)が、乳酸菌の菌体粉末である、請求項1〜3のいずれか1項に記載の微生物菌体含有非炭酸液状飲食品。
- 前記乳酸菌が、ラクトバチルス属に属する乳酸菌である、請求項4に記載の微生物菌体含有非炭酸液状飲食品。
- 前記非炭酸液状飲食品がさらに乳を含む、請求項1〜5のいずれか1項に記載の微生物菌体含有非炭酸液状飲食品。
- 前記非炭酸液状飲食品が非炭酸飲料である、請求項1〜6のいずれか1項に記載の微生物菌体含有非炭酸液状飲食品。
- 溶液中で、微生物菌体粉末と、ショ糖脂肪酸エステルとを共存させることを特徴とする、製造時または保管中の飲食品における微生物菌体粉末の沈澱物または凝集物の分散性向上方法。
- 前記飲食品が非炭酸液状飲食品である、請求項8に記載の分散性向上方法。
- 前記非炭酸液状飲食品が非炭酸飲料である、請求項9に記載の分散性向上方法。
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