TWI757448B - 含有乳酸菌粉末與高甜度甜味料之飲料、該飲料之製造方法、改善該飲料之風味之方法、及該飲料用風味改善劑 - Google Patents
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Abstract
本發明提供一種針對含有乳酸菌粉末及高甜度甜味料之飲料，維持飲料之清爽感並且抑制源自乳酸菌之飲料之培養基臭之手段。本發明之飲料含有乳酸菌粉末、高甜度甜味料、10~5000ppb之諾卡酮、及2.5~2000ppb之沈香醇。上述沈香醇與諾卡酮之質量比較佳為諾卡酮/沈香醇=1~1000。
Description
本發明係關於一種含有乳酸菌粉末之飲料、以及此種飲料之製造方法、風味改善方法及風味改善劑。
為了應對消費者之多種多樣之健康需求或商品形態之要求，開發出大量含有乳酸菌粉末之飲料。又，根據健康意向之提高亦大量存在關注卡路里類型之飲料，含有乳酸菌粉末且使用高甜度甜味料之飲料之需求更進一步提高。然而，於併用乳酸菌粉末與高甜度甜味料之飲料中強烈感受到培養之乳酸菌粉末之臭味(培養基臭)而成為無清爽感之香味之情況已成為多年之課題。
於專利文獻1(日本特開2013-233097號公報)中，記載有於使用乳球菌屬之乳酸菌的酸乳酪之製造方法中，藉由調整酸乳酪之黏度且添加香草系、牛乳系或柑橘系香精之類之酸乳酪用香料，而遮蔽胺基酸臭之風味良好之酸乳酪之製造方法。然而，於該文獻中，未記載以含有利用培養基培養、回收之乳酸菌粉末之飲料為對象之培養基臭之遮蔽方法。又，酸乳酪用香料包含非常多之香氣成分，但未進行著眼於特定種類之香料及其含量(多個種類之香料間之比率)而提昇遮蔽效果之研究。
於專利文獻2(日本特開2013-94154號公報)中，記載有藉由將 乳酸菌之菌體數相對於無脂乳固形物之含量(質量%)之比設為固定比率並且含有固定之半乳甘露聚糖類，而具有作為止渴飲料之清涼感，進而乳酸菌飲料之風味得到改善，且源自乳酸菌之異味或異臭得到抑制之乳酸菌飲料。然而，根據該文獻中記載之發明，為了抑制源自乳酸菌之異味或異臭，一般會添加用作食品用增黏劑、穩定劑、凝膠化劑等之刺槐豆膠、瓜爾膠(guar gum)等半乳甘露聚糖類，因此，有香味釋放較差，變成無爽口感之香味，而使清爽感受損之傾向。又，於該文獻中雖記載有可任意摻合公知之乳酸菌飲料所使用之香料，但未記載亦未提示可藉由特定種類之香料及其含量(多個種類之香料間之比率)解決上述課題。
專利文獻1：日本特開2013-233097號公報
專利文獻2：日本特開2013-94154號公報
本發明之課題在於提供一種針對含有乳酸菌粉末及高甜度甜味料之飲料，維持飲料之清爽感並且抑制(降低)源自乳酸菌之飲料之培養基臭之手段。
再者，於本發明中，「清爽感」係如飲用後之後味迅速地消失之觸感，係指甜味、苦味、酸味、鮮味、鹹味亦包含在內之飲用後之後味消失之感覺，亦稱為後味之去除。又，「培養基臭」係指源自培養乳酸菌之培養基之臭味，例如，於摻合有利用包含酵母萃取液、肉汁、蛋白腖等之培養基培養之乳酸菌之粉末之情形時容易成為問題之伴有鮮味或動物臭味等雜味之對通常 之清涼飲料而言不佳之獨特香味。
本發明人等發現，藉由將柑橘類中相對富含之香氣成分中之諾卡酮(有時亦稱為花柏酮)及沈香醇以少於不會感受到各自之特有之香氣之閾值(Taste threshold)之特定量組合而摻合至上述飲料中，從而能夠解決上述課題。
即，本發明於第1形態中，提供一種含有乳酸菌粉末、高甜度甜味料、10~5000ppb之諾卡酮、2.5~2000ppb之沈香醇之飲料。
上述沈香醇與諾卡酮之質量比較佳為諾卡酮/沈香醇=1~1000。上述乳酸菌較佳為利用不含乳之培養基培養而成者。上述乳酸菌粉末較佳為含有0.005質量%以上且0.5質量%以下。上述乳酸菌較佳為細胞結構被破壞者。上述高甜度甜味料較佳為選自乙醯磺胺酸鉀(acesulfame potassium)、蔗糖素及阿斯巴甜中之1種或2種以上之高甜度甜味料。飲料之糖度較佳為0.1~7.0Bx。飲料之熱量較佳為20kcal/100ml以下。
再者，「利用不含乳之培養基培養而成之」乳酸菌於摻合至飲料中時容易引起使人感受到培養基臭而損害清爽感之問題，但要具體地特定出對人之感覺造成此種影響之原因物質及其量係不可能或不實際。
本發明於第2形態中，提供一種包括將乳酸菌粉末、高甜度甜味料、10~5000ppb之諾卡酮、及2.5~2000ppb之沈香醇混合之步驟之製造方法。
本發明於第3形態中，提供一種使乳酸菌粉末、高甜度甜味料、10~5000ppb之諾卡酮、及2.5~2000ppb之沈香醇於飲料內共存之風味改善方法。
本發明於第4形態中，提供一種含有乳酸菌粉末與高甜度甜味料 之飲料用之風味改善劑，其包含10~5000ppb之諾卡酮及2.5~2000ppb之沈香醇。
根據本發明，能夠製造兼顧飲料之清爽感與無源自乳酸菌之飲料之培養基臭之含有乳酸菌粉末之飲料。
-飲料-
本發明之飲料至少含有乳酸菌粉末、高甜度甜味料、10~5000ppb之諾卡酮、及2.5~2000ppb之沈香醇，亦可視需要進而含有其他成分。
[A]成分
(1)乳酸菌粉末
乳酸菌除包含乳酸桿菌、乳酸球菌以外，亦包含雙叉乳酸桿菌作為廣義之乳酸菌。作為乳酸菌之菌體，只要為飲食品通常所使用者則並無特別限定，例如可列舉屬於乳桿菌(Lactobacillus)屬、雙叉桿菌(Bifidobacterium)屬、白念珠球菌(Leuconostoc)屬、乳球菌(Lactococcus)屬、片球菌(Pediococcus)屬、腸球菌(Enterococcus)屬、鏈球菌(Streptococcus)屬、魏斯氏菌(Weissella)屬等之乳酸菌之菌體，其中，較佳為屬於乳桿菌屬之乳酸菌之菌體。該等乳酸菌之菌體可使用1種，亦可將2種以上混合而使用。
作為屬於乳桿菌屬之乳酸菌，例如可列舉噬澱粉乳桿菌(Lactobacillus amylovorus)、加氏乳桿菌(Lactobacillus gasseri)、嗜酸乳桿 菌(Lactobacillus acidophilus)、短乳桿菌(Lactobacillus brevis)、乾酪乳桿菌(Lactobacillus casei)、戴白氏乳桿菌(Lactobacillus delbrueckii)、發酵乳桿菌(Lactobacillus fermentum)、瑞士乳桿菌(Lactobacillus helveticus)、克菲爾乳桿菌(Lactobacillus kefir)、副乾酪乳桿菌(Lactobacillus paracasei)、胚芽乳桿菌(Lactobacillus plantarum)、保加利亞乳桿菌(Lactobacillus bulgaricus)、鼠李糖乳桿菌(Lactobacillus rhamnosus)、唾液乳桿菌(Lactobacillus salivarius)、約氏乳桿菌(Lactobacillus johnsonii)、捲曲乳桿菌(Lactobacillus crispatus)、雞乳桿菌(Lactobacillus gallinarum)等。
雙叉桿菌屬亦被稱為雙叉乳酸桿菌，作為此種乳酸菌，例如可列舉嬰兒雙叉桿菌(Bifidobacterium infantis)、青春雙叉桿菌(Bifidobacterium adolescentis)、短型雙叉桿菌(Bifidobacterium breve)、龍根雙叉桿菌(Bifidobacterium longum)、假長雙叉桿菌(Bifidobacterium pseudolongum)、動物雙叉桿菌(Bifidobacterium animalis)、比菲德氏菌(Bifidobacterium bifidum)、乳雙叉桿菌(Bifidobacterium lactis)、鏈狀雙叉桿菌(Bifidobacterium catenulatum)、假鏈狀雙叉桿菌(Bifidobacterium pseudocatenulatum)、及大雙叉桿菌(Bifidobacterium magnum)等。
作為屬於白念珠球菌屬之乳酸菌，例如可列舉腸膜狀白念珠球菌(Leuconostoc mesenteroides)、乳白念珠球菌(Leuconostoc lactis)等。
作為屬於乳球菌屬之乳酸菌，例如可列舉乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、胚芽乳球菌(Lactococcus plantarum)、棉子糖乳球菌(Lactococcus raffinolactis)、乳脂乳球菌(Lactococcus cremoris)等。
作為屬於片球菌屬之乳酸菌，例如可列舉戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)、及鼠李糖片球菌(Pediococcus rhamnosus)等。
作為屬於腸球菌屬之乳酸菌，例如可列舉糞腸球菌 (Enterococcus faecalis)、海氏腸球菌(Enterococcus hirae)、及屎腸球菌(Enterococcus faecium)等。
作為屬於鏈球菌屬之乳酸菌，例如可列舉嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)、乳酸鏈球菌(Streptococcus lactis)、二乙醯乳酸鏈球菌(Streptococcus diacetilactis)、糞鏈球菌(Streptococcus faecalis)等。
作為屬於魏斯氏菌屬之乳酸菌，可列舉食竇魏斯氏菌(Weissella cibaria)、融合魏斯氏菌(Weissella confusa)、耐鹽魏斯氏菌(Weissella halotolerans)、希臘魏斯氏菌(Weissella hellenica)、坎氏魏斯氏菌(Weissella kandleri)、泡菜魏斯氏菌(Weissella kimchii)、韓國魏斯氏菌(Weissella koreensis)、微小魏斯氏菌(Weissella minor)、類腸膜魏斯氏菌(Weissella paramesenteroides)、土壤魏斯氏菌(Weissella soli)、泰國魏斯氏菌(Weissella thailandensis)、綠色魏斯氏菌(Weissella viridescens)等。
本發明之飲料中所使用之屬於上述乳酸菌種之菌株可為來自天然之單離株、寄存株、保存株、市售株等中之任一種。
本發明之飲料中所使用之乳酸菌、較佳為屬於乳桿菌屬之乳酸菌可藉由使用乳酸菌之培養通常所使用之培養基於通常使用之條件下進行培養而進行增殖回收。
培養培養基通常含有碳源、氮源、無機鹽類等，只要為能夠有效率地進行上述菌種培養之培養基，則可使用天然培養基、合成培養基中之任一者。作為碳源，例如可使用乳糖、葡萄糖、蔗糖、果糖、半乳糖、廢糖蜜等，作為氮源，例如可使用酪蛋白水解物、乳清蛋白水解物、大豆蛋白水解物、酵母萃取液、肉汁等有機含氮物。又，作為無機鹽類，例如可使用磷酸鹽、鈉、鉀、鎂、錳、鐵、鋅等。作為適於乳酸菌之培養之培養基，例如可列 舉MRS液體培養基、GAM培養基、BL培養基、Briggs Liver Broth、獸乳、脫脂乳、乳性乳清等。可較佳地使用經過滅菌之MRS培養基。又，於在食品用途中使用之情形時，亦可使用僅由食品素材以及食品添加物所構成之培養基。作為天然培養基，亦可使用番茄汁、蘿蔔汁、其他蔬菜汁、或者蘋果、鳳梨、葡萄果汁等。
培養係於20℃~50℃、較佳為25℃~42℃、更佳為約37℃，於厭氧條件下進行。溫度條件能夠利用恆溫槽、加熱套、套管等進行調整。又，厭氧條件下係指菌能夠增殖之程度之缺氧環境下，例如，可藉由使用厭氧腔室、厭氧盒或放入有脫氧劑之密閉容器或袋等，或者僅藉由將培養容器密閉，而設為厭氧條件。培養之形式係靜置培養、振盪培養、槽培養等。又，培養時間並無特別限制，例如能夠設為3小時~96小時。培養開始時之培養基之pH值例如較佳為維持於4.0~8.0。
例如，於使用噬澱粉乳桿菌CP1563株(寄存編號FERM BP-11255)作為乳酸菌之情形時，能夠於食品級之乳酸菌用培養基植菌乳酸菌，於約37℃歷時一晚(約18小時)進行培養。
於本發明中，較佳為使用利用不含乳之培養基，即不含以上例示之獸乳、脫脂乳、乳性乳清等之培養基培養之乳酸菌。本發明之作用效果於摻合有利用不含乳之培養基培養之乳酸菌之粉末之飲料中較佳地發揮，例如，於抑制在摻合有利用含有酵母萃取液之培養基培養之乳酸菌之粉末之情形時容易成為問題之酵母臭方面較佳。
(粉末)
本發明之飲料中使用之「乳酸菌粉末」可藉由使用該技術領域中公知之方法及機器將乳酸菌之培養液乾燥後製成粉狀物而獲得。作為具體之乾燥方法，並無特別限制，例如可列舉噴霧乾燥、轉筒乾燥、熱風乾燥、真空乾燥、冷凍 乾燥等，能夠將該等乾燥手段單獨或組合而使用。
乳酸菌粉末亦可為藉由破壞乳酸菌之細胞結構而使菌體損傷，相較於僅藉由冷凍乾燥等方法進行乾燥之乳酸菌粉末製成更微細之粉末者「破壞處理乳酸菌粉末」。破壞處理乳酸菌粉末係藉由直接回收經破壞之乳酸菌整體(即，構成細胞之本質上全部成分)而獲得。
乳酸菌之破壞處理可藉由使用該技術領域中公知之方法及機器例如物理性破碎處理、磨碎處理、酵素溶解處理、化學處理、或自溶解處理等而進行。
物理性破碎處理可藉由濕式(於懸濁液之狀態下對乳酸菌進行處理)或乾式(於乳酸菌粉末之狀態下進行處理)之任一者進行，可藉由使用均質機、球磨機、珠磨機、行星研磨機等之攪拌，藉由使用噴射磨機、法式濾壓壺、細胞破碎機等之壓力，或者藉由過濾器過濾，進行乳酸菌之損傷。
酵素溶解處理例如藉由使用溶菌酶等酵素破壞乳酸菌之細胞壁而進行。
化學處理例如藉由使用甘油脂肪酸酯、大豆磷脂質等界面活性劑破壞乳酸菌之細胞結構而進行。
自溶解處理藉由利用乳酸菌自身之酵素使乳酸菌溶解而進行。
上述各處理之中，因無需添加其他試劑或成分，故而較佳為物理性破碎處理，更佳為藉由乾式之物理性破碎處理。即，本發明中使用之乳酸菌粉末較佳為藉由物理性破碎處理使乳酸菌之細胞結構破碎者(物理性破碎處理乳酸菌粉末)。
物理性破碎更具體而言，可藉由如下方法等而進行：於公知之乾式行星研磨機細胞破碎機(GOT5 Galaxy5等)中，於各種滾珠(例如，氧化鋯製10mm滾珠、氧化鋯製5mm滾珠、氧化鋁製1mm滾珠)共存下，以旋轉數 50~10,000rpm(例如，190rpm)對乳酸菌粉末進行30分鐘~20小時(例如，5小時)處理之方法；於公知之乾式噴射磨機細胞破碎機(循環式氣流粉碎機(Jet-O-Mizer)等)中，以供給速度0.01~10000g/min(例如，0.5g/min)、噴出壓力1~1000kg/cm2(例如，6kg/cm2)之壓力，對乳酸菌粉末進行1~10次(例如，1次)處理之方法。又，亦可藉由如下方法等而進行：於公知之球磨機細胞破碎機(DYNO-MILL破碎裝置等)中，使用玻璃珠，以周速10.0~20.0m/s(例如，約14.0m/s)、處理流速0.1~10L/10min(例如，約1L/10min)，於破碎槽溫度10~30℃(例如，約15℃)下，對乳酸菌懸濁液進行1~7次(例如，3~5次)處理之方法；於公知之濕式噴射磨機細胞破碎機(JN20 Nano Jet Pul等)中，以噴出壓力50~1000Mpa(例如，270Mpa)、處理流速50~1000ml/min(例如，300ml/min)，對乳酸菌懸濁液進行1~30次(例如，10次)處理之方法。
藉由上述方法獲得之破壞處理乳酸菌於乾式之情形時能夠直接製成粉狀物，又，於濕式之情形時，能夠進行乾燥後製成粉狀物。作為具體之乾燥方法，並無特別限制，例如可列舉噴霧乾燥、轉筒乾燥、熱風乾燥、真空乾燥、冷凍乾燥等，能夠將該等乾燥手段單獨或組合而使用。
本發明之飲料中含有之乳酸菌粉末之量並無特別限定，就能夠期待生理活性，同時容易發揮與風味改善相關之本發明之作用效果之範圍之觀點而言，下限值較佳為0.005質量%，更佳為0.01質量%，上限值較佳為0.5質量%，更佳為0.1質量%。再者，乳酸菌粉末之量較少(例如，上述下限值未達0.005質量%)之飲料原本就不易發生損害飲料之清爽感或散發培養基臭之問題，不會發生此種問題之飲料亦可不作為本發明之對象。
(2)高甜度甜味料
作為高甜度甜味料，例如可列舉蔗糖素、甜菊、乙醯磺胺酸鉀、糖精鈉、 阿斯巴甜、甘草甜素、甘草酸二鉀、索馬甜、紐甜素，較佳為蔗糖素、乙醯磺胺酸鉀、阿斯巴甜，尤佳為乙醯磺胺酸鉀、阿斯巴甜。
(3)沈香醇、諾卡酮
沈香醇及諾卡酮作為香氣成分係公知之化合物，亦被用作香料。本發明之飲料所含有之沈香醇及諾卡酮可為源自香料之類之精製物者，亦可為源自作為如下述之任意成分摻合至飲料中之柑橘類等之果汁等天然物者。
本發明之飲料所含有之沈香醇之濃度為2.5~2000ppb，較佳為2.5~1000ppb，尤佳為2.5~500ppb。若未達2.5ppb，則難以獲得發明之效果，於多於2000ppb之情形時，清爽感受損，故而不佳。
本發明之飲料所含有之諾卡酮之濃度為10~5000ppb，較佳為10~4000ppb，尤佳為10~3000ppb，最佳為10~2000ppb。若未達10ppb，則難以獲得發明之效果，於多於5000ppb之情形時，清爽感受損，故而不佳。
又，關於沈香醇與諾卡酮之質量比(諾卡酮相對於沈香醇1質量份之質量，諾卡酮/沈香醇)，作為可強烈獲得發明之效果之範圍，較佳為1~1000，更佳為1~100，尤佳為1~10。
作為上述濃度及質量比之測量方法，可列舉使用氣相層析質量分析裝置(GC/MS)等公知之測量技術之方法。
本發明所使用之沈香醇及諾卡酮以少於閾值(Taste threshold)之量發揮效果，因此，不會強烈感受到該等香氣成分之特徵而於可進行培養基臭降低及清爽感之賦予之方面而言較佳。
(4)水及其他成分
本發明之飲料除上述必須成分以外，亦含有水，進而亦可於無損本發明之效果之範圍內，較佳為於滿足規定之糖度、熱量等條件之範圍內，視需要適當含有其他成分(任意成分)。作為任意成分，例如可列舉乳、乳蛋白穩定劑、 果汁、酸味料、甜味料(高甜度甜味料除外)或糖度調整劑等。
水並無特別限定，例如，可使用離子交換水。可一面考慮其他成分之含量、尤其是諾卡酮及沈香醇之濃度或如上述之乳酸菌粉末之含量、糖度及熱量相關之較佳之範圍等，一面適當調整本發明之飲料中之水之含有比率。
乳可為源自動物或植物之任一種乳。例如可使用牛乳、山羊乳、羊乳、馬乳等獸乳、豆乳等植物乳，通常使用牛乳。該等乳可單獨使用或以2種以上之混合物之形式使用。又，亦可使用乳酸菌或雙叉乳酸桿菌等微生物使該等乳發酵而以發酵乳之形式使用。乳形態並無特別限定，例如可列舉全脂乳、脫脂乳、乳清、乳蛋白濃縮物，又，亦可使用自粉乳或濃縮乳還原而成之乳。
作為乳蛋白穩定劑，代表性而言，可列舉大豆多糖類。大豆多糖類通常可使用自大豆製品之製造步驟中副產之豆腐渣(纖維狀之乳漿)提取精製之多糖類，且因所含有之半乳糖醛酸之羧基而於酸性下帶負電者。作為市售品，例如可列舉商品名「SM-1200」(San-Ei Gen F.F.I.(股)製造)。
本發明之飲料中之大豆多糖類之含有比率能夠根據乳之含有比率等適當調節，較佳為於飲料總量中為0.01~0.5質量%。
作為乳蛋白穩定劑，亦可列舉大豆多糖類以外者，例如HM果膠、羧甲基纖維素(CMC)、結冷膠(gellan gum)、瓜爾膠、三仙膠、阿拉伯膠。該等乳蛋白穩定劑之含有比率較佳為較少，更佳為不含有於飲料中。
作為酸味料，例如可列舉乳酸、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、醋酸、植酸、葡萄糖酸、琥珀酸、反丁烯二酸等有機酸或其鹽(鈉鹽等)、磷酸等無機酸或其鹽。
作為果汁，例如可列舉柳橙、檸檬、葡萄柚等柑橘系之果汁或 葡萄、桃、蘋果、香蕉等之果汁。
於使用發酵乳、酸味料、果汁等作為任意成分之情形時，較佳為利用該等成分將本發明之飲料之pH值調整為適當之範圍，例如，2.5~4.6。pH值之下限較佳為3.0，更佳為3.5。pH值之上限更佳為4.0。於pH值低於2.5之情形時或超過4.6之情形時，清爽感有可能受損。
作為甜味料或糖度調整劑，例如可列舉蔗糖、麥芽糖、果糖、葡萄糖、果糖葡萄糖液糖、寡醣等糖類或赤藻糖醇、麥芽糖醇、木糖醇等糖醇、難消化性糊精、瓊脂等食物纖維等。上述甜味料或糖度調整劑能夠於與發揮風味改善等相關之本發明之作用效果之範圍內、或於不會對本發明之作用效果造成不良影響之範圍內，又，較佳為於滿足下述糖度及熱量之條件之範圍內，與高甜度甜味料併用而含有於飲料中。再者，於使用上述甜味料作為高甜度甜味料之全部或大部分之代替之情形時，即便不使用本發明中必須之特定量之沈香醇及諾卡酮，亦能夠降低培養基臭。因此，本發明之風味改善相關之作用效果於不含上述甜味料(糖度調整劑)而僅含有高甜度甜味料之飲料、或以如上述之適當或較佳之實施形態含有上述甜味料及高甜度甜味料之飲料中得到發揮。
[B]糖度
本發明之飲料之糖度(布里糖度(Brix)值，單位Bx)通常為0.1~7.0，其上限較佳為6.0，更佳為5.0。於糖度低於7.0且不存在諾卡酮及沈香醇之情形時，尤其容易感受到源自乳酸菌粉末之培養基臭。
於本發明中，糖度係指20℃之糖用折射率指數，例如，使用數位折射計Rx-5000(Atago公司製造)於20℃測得之本發明之飲料中之可溶性固形物量。
[C]熱量
本發明之飲料為了製成低卡路里飲料，較佳為調整各原材料之種類及含量以控制其熱量。本發明之飲料之熱量較佳為控制於20kcal/100ml以下、尤其是5kcal/100ml以下。其下限值並無特別限定，通常為0.1kcal/100ml。於熱量低於20kcal/l00ml且不存在諾卡酮及沈香醇之情形時，尤其容易感受到源自乳酸菌粉末之培養基臭。
-製造方法-
本發明之飲料之製造方法係用以製造具備如上述之各種性狀之本發明之飲料之製造方法，且包括將乳酸菌粉末、高甜度甜味料，10~5000ppb之諾卡酮、及2.5~2000ppb之沈香醇混合之步驟(於本說明書中稱為「混合步驟」)。換言之，本發明之含有乳酸菌粉末與高甜度甜味料之飲料之製造方法包括將諾卡酮及沈香醇以該飲料(完成品)中之濃度分別成為10~5000ppb及2.5~2000ppb之方式與乳酸菌粉末及高甜度甜味料進行混合之步驟。該製造方法通常進而包括於混合步驟之前準備乳酸菌粉末、高甜度甜味料、10~5000ppb之諾卡酮、及2.5~2000ppb之沈香醇之各特定量之原材料之步驟(於本說明書中稱為「準備步驟」)。如上述之本發明之飲料相關之事項能夠適當適用於本發明之飲料之製造方法。
於混合步驟中，按照該技術領域中之通常之方法，將所準備之各特定量之原材料依序或同時添加至水中，並藉由攪拌等進行混合即可。乳酸菌粉末之製備方法於本說明書中如上所述。高甜度甜味料、諾卡酮及沈香醇能夠分別以製品之形式獲取。亦可視需要預先將諾卡酮及沈香醇以成為如下述之「風味改善劑」之形態(組成物)之方式，於混合步驟之前預先以特定比率調合。
於本發明中，尤其是諾卡酮及沈香醇，為了將飲料中之濃度調節為本發明中規定之特定範圍，較佳為分別以精製物形態或以精製物彼此之混 合物(風味改善劑)之形態，於準備步驟中進行準備，並於混合步驟中使用。
另一方面，諾卡酮及沈香醇例如相對富含於柳橙、檸檬、葡萄柚等柑橘系之果汁(香精油、水溶性香精)，有時亦含於其他果汁。如下實施形態亦包含於本發明之飲料之製造方法中：藉由於混合步驟中添加此種果汁，視需要追加量不足之諾卡酮及/或沈香醇，藉此，結果諾卡酮及沈香醇以本發明中規定之特定濃度存在於飲料中。例如於推定於葡萄柚果汁中含有諾卡酮5ppm左右、沈香醇1ppm左右之情形時，藉由將葡萄柚果汁於飲料中添加1質量%，而能夠製備本發明之飲料。
本發明之飲料之製造方法除上述步驟以外，亦可進而於無損本發明之效果之範圍內，視需要適當包含其他步驟。作為其他步驟，例如可列舉進行殺菌處理、均質化處理、過濾處理之步驟。
殺菌處理例如可藉由具有與65℃且10分鐘同等以上之殺菌值之加熱殺菌而進行。殺菌處理之方法並無特別限制，能夠採用通常之板式殺菌、管式殺菌、蒸煮殺菌、分批殺菌、高壓釜殺菌等方法。又，殺菌處理可於均質化處理之前後之任一者或於兩者進行、或者於容器填充前後之任一者或於兩者進行。
作為將殺菌處理後之本發明之飲料製成容器包裝飲料之方法，例如可藉由於容器中熱裝填充飲料後將所填充之容器冷卻之方法、或將飲料冷卻至適於容器填充之溫度後無菌填充至預先經過洗淨殺菌之容器之方法而進行。
-風味改善方法-
本發明之風味改善方法包括使乳酸菌粉末、高甜度甜味料、10~5000ppb之諾卡酮、及2.5~2000ppb之沈香醇於飲料內共存。換言之，本發明之含有乳酸菌粉末與高甜度甜味料之飲料之風味改善方法包括於含有乳酸菌粉末與高甜 度甜味料之飲料中，使10~5000ppb之諾卡酮與2.5~2000ppb之沈香醇共存。於本發明中，「風味改善」係指與含有乳酸菌粉末及高甜度甜味料之飲料相比，維持清爽感並且降低源自乳酸菌之飲料之培養基臭。如上述之本發明之飲料相關之事項、或以下所述之本發明之風味改善劑相關之事項，能夠適當適用於本發明之風味改善方法。
-風味改善劑-
本發明之風味改善劑係作為包含10~5000ppb之諾卡酮、及2.5~2000ppb之沈香醇之組成物之含有乳酸菌粉末及高甜度甜味料之飲料用之風味改善劑。該風味改善劑能夠以於含有乳酸菌粉末及高甜度甜味料之飲料中，以諾卡酮成為10~5000ppb、沈香醇成為2.5~2000ppb之量進行添加之方式使用。又，本發明之風味改善劑較佳為沈香醇與諾卡酮之質量比為諾卡酮/沈香醇=1~1000。此外，關於本發明之風味改善劑中包含之沈香醇及諾卡酮相關之較佳之量(ppb)或較佳之質量比，能夠設為依據上述本發明之飲料中包含之沈香醇及諾卡酮相關之該等之較佳之條件者。
[實驗例1]香氣成分之研究
按照常規方法製備具有表1所示之組成之摻合有乳酸菌粉末、高甜度甜味料、酸味料之經過殺菌之基礎飲料。於該基礎飲料中，添加諾卡酮、沈香醇等表2所示之香氣成分，而製備試驗飲料。以該試驗飲料為對象，針對「培養基臭」「清爽感」等官能項目，由接受過專門訓練之5名官能檢查員實施香味評價(評價值係5名官能檢查員之平均值)。作為性狀所記載之糖度、酸度、pH值、甜度及熱量係按照本說明書中記載之方法或其他常規方法求出之值。
將實驗例1之結果表示於表2。可知，諾卡酮及沈香醇分別具有清爽感並且能夠某程度降低源自乳酸菌之培養基臭，但若將諾卡酮與沈香醇組合，則該等之效果增強，而能夠進一步維持清爽感且進一步抑制源自乳酸菌之培養基臭。
[實驗例2]諾卡酮及沈香醇之最佳濃度之研究
按照常規方法製備具有表3所示之組成之摻合有乳酸菌粉末、高甜度甜味料、酸味料之經過殺菌之基礎飲料。於該基礎飲料中，添加使諾卡酮及沈香醇之質量比如表4所示般變化之香氣成分而製備試驗飲料後，以與實驗例1相同之方式進行香味評價之官能檢查。
將實驗例2之結果一併表示於表4。可知，就兼顧維持清爽感且抑制源自乳酸菌之培養基臭之效果之觀點而言，於諾卡酮之濃度為10~5000ppb且沈香醇之濃度為2.5~2000ppb之範圍內有效果，又，諾卡酮/沈香醇之質量比較佳為1~1000之範圍。
[實驗例3]乳酸菌粉末量之研究
按照常規方法製備具有表5所示之組成之摻合有乳酸菌粉末、高甜度甜味料、酸味料、諾卡酮及沈香醇之試驗飲料。使乳酸菌粉末之摻合量如表6所示般變化。然後，以與實驗例1相同之方式進行香味評價之官能檢查。再者，確認出，藉由事先之試驗將乳酸菌粉末量設為0.001質量%之飲料於不添加香氣成分之情形時，於清爽感及培養基臭產生問題(若將針對不含乳酸菌粉末之對照品之官能檢查之評價設為「4」，則清爽感及培養基臭之官能評價分別成為2.8及6.4)。
將實驗例3之結果一併表示於表6。可知，對於乳酸菌粉末量為0.01或0.05質量%之飲料，由諾卡酮(1000ppb)及沈香醇(250ppb)所構成之香氣成分於官能檢查中發揮較佳之效果。
[表6]
[實驗例4]高甜度甜味料之研究
按照常規方法製備具有表7所示之組成之摻合有乳酸菌粉末、高甜度甜味料、酸味料、諾卡酮及沈香醇之試驗飲料。使高甜度甜味料之摻合量如表8所示般變化。然後，以與實驗例1相同之方式進行香味評價之官能檢查。再者，關於乙醯磺胺酸K，為了與其他高甜度甜味料進行對比，再次記載上述實驗例2之水準4之資料。
將實驗例4之結果一併表示於表8。可知，於不僅摻合有實驗例1~3中使用之乙醯磺胺酸K，亦摻合有阿斯巴甜、蔗糖素等其他高甜度甜味料之 情形時，亦發揮由特定量之諾卡酮及沈香醇產生之風味改善效果。
[參考實驗例1]
按照常規方法製備具有表9所示之組成之摻合有乳酸菌粉末、(高甜度)甜味料、酸味料、諾卡酮及沈香醇之試驗飲料。
使(高甜度)甜味料之摻合量如表10所示般變化。然後，以與實驗例1相同之方式進行香味評價之官能檢查。
將參考實驗例1之結果一併表示於表10。於使用作為通常之甜味料之砂糖(蔗糖)而非乙醯磺胺酸K之類之高甜度甜味料之情形時，糖度較高，而培養基臭不大成為問題。因此，將本發明之作用效果定位為用以針對含 有乳酸菌粉末及高甜度甜味料之飲料而改善清爽感或培養基臭等風味之問題者較為適當。
Claims (11)
- 一種飲料，pH值為2.5~4.6，其含有乳酸菌粉末、高甜度甜味料、10~5000ppb之諾卡酮、及2.5~2000ppb之沈香醇。
- 如申請專利範圍第1項之飲料，其中，上述沈香醇與諾卡酮之質量比為諾卡酮/沈香醇=1~1000。
- 如申請專利範圍第1或2項之飲料，其中，上述乳酸菌係利用不含乳之培養基培養而成者。
- 如申請專利範圍第1或2項之飲料，其含有0.005質量%以上且0.5質量%以下之上述乳酸菌粉末。
- 如申請專利範圍第1或2項之飲料，其中，上述乳酸菌係細胞結構被破壞者。
- 如申請專利範圍第1或2項之飲料，其中，上述高甜度甜味料係選自乙醯磺胺酸鉀(acesulfame potassium)、蔗糖素及阿斯巴甜中之1種或2種以上之高甜度甜味料。
- 如申請專利範圍第1或2項之飲料，其糖度為0.1~7.0Bx。
- 如申請專利範圍第1或2項之飲料，其熱量為20kcal/100ml以下。
- 一種飲料之製造方法，上述飲料之pH值為2.5~4.6，其包括將乳酸菌粉末、高甜度甜味料、10~5000ppb之諾卡酮、及2.5~2000ppb之沈香醇混合之步驟。
- 一種飲料之風味改善方法，上述飲料之pH值為2.5~4.6，其使乳酸菌粉末、高甜度甜味料、10~5000ppb之諾卡酮、及2.5~2000ppb之沈香醇於飲料內共存。
- 一種含有乳酸菌粉末與高甜度甜味料之飲料用之風味改善劑，其包含10~5000ppb之諾卡酮、及2.5~2000ppb之沈香醇，上述飲料之pH值為2.5~4.6。
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