PL191859B1

PL191859B1 - Sposób wytwarzania dającego się rozsmarowywać, o dominującej ciagłej fazie wodnej zakwaszonego kremu, oraz dający się rozsmarowywać, o dominującej fazie wodnej zakwaszony krem

Info

Publication number: PL191859B1
Application number: PL343281A
Authority: PL
Inventors: Janos Bodor; Franciscus Antonius M. Kleinherenbrink; Rooij Wim Herman De; Wim Voorbach; Belinda Wemmenhoven
Original assignee: Unilever Nv
Priority date: 1998-04-03
Filing date: 1999-03-23
Publication date: 2006-07-31
Also published as: DK1065937T3; DE69903802D1; PL343281A1; HUP0101848A3; AU3331999A; EP1065937B1; RU2225693C2; ATE227085T1; DE69903802T2; TR200002864T2; EP1065937A1; BR9909352A; CA2326889A1; WO1999051105A1; AU757648B2; ZA200004549B; SK14762000A3; HUP0101848A2; SK284938B6

Abstract

1. Sposób wytwarzania dajacego sie rozsmarowywac, o dominujacej ciaglej fazie wodnej zakwaszonego kremu, zawierajacego wiecej niz 35% wagowych tluszczu, do 3% wagowych bialka, o wartosci pH nizszej niz 5,8, twardosci Steve- ns'a w temperaturze 5°C wynoszacej 200-1000 g, a w temperaturze 20°C wynoszacej 50-300 g, zawartosci wolnego tlusz- czu, okreslonej jako ilosc tluszczu uwalnianego podczas poddawania produktu ogrzewaniu w temperaturze 65°C przez 1 godzine, wynoszacej 30-85% wagowych liczone na caly tluszcz, o podobnych do masla wlasciwosciach topienia, obejmu- jacy etapy wytwarzania emulsji, jej homogenizowania, chlodzenia, napelniania opakowan i stabilizowania emulsji w opako- waniach, znamienny tym, ze w podanej kolejnosci prowadzi sie etapy w których: a) wytwarza sie emulsje tluszczu w fazie wodnej, w temperaturze 10-60°C; b) homogenizuje sie emulsje; c) chlodzi sie emulsje do temperatury zakwaszania 20-50°C; d) zakwasza sie emulsje do wartosci pH nizszej niz 5,8; e) ewentualnie dodaje sie inne skladniki, takie jak zelatyna, srodki zageszczajace, stabilizatory, srodki smakowo- zapachowe, srodki koloryzujace, srodki konserwujace, sól; f) poddaje sie emulsje obróbce cieplnej w temperaturze 60- 90°C przez 5 sekund do 15 minut, korzystnie stosujac slabe scinanie; g) homogenizuje sie emulsje w temperaturze 60-90°C; h) ewentualnie chlodzi sie emulsje do temperatury 5-60°C; i) napelnia sie produktem opakowania i chlodzi do temperatury 5-15°C; j) pozostawia sie zapakowany produkt do stabilizowania na 1 do 10 dni w temperaturze 5-15°C. 4. Dajacy sie rozsmarowywac, o dominujacej fazie wodnej zakwaszony krem, znamienny tym, ze zawiera wiecej niz 35% wagowych tluszczu, do 3% wagowych bialka, ma wartosc pH nizsza niz 5,8, twardosci Stevens'a w temperaturze 5°C wynoszaca 200-1000 g, i w temperaturze 20°C wynoszaca 50-300 g, zawartosci wolnego tluszczu, okreslonej jako ilosc tluszczu uwalnianego podczas poddawania produktu ogrzewaniu w temperaturze 65°C przez 1 godzine wynoszaca 30-85% wagowych, liczone na caly tluszcz, przy czym krem wykazuje jedna z nastepujacych wlasciwosci: (a) po ogrzewaniu przez 32 sekundy od 20-38°C ma lepkosc (jak tutaj okreslono) mniejsza ……………………… PL PL PL

Description

Opis wynalazku

Wynalazek dotyczy sposobu wytwarzania dającego się rozsmarowywać, zakwaszanego kremu, oraz kremu wytworzonego tym sposobem. W szczególności wynalazek dostarcza nadających się do rozsmarowania kremów o świeżym smaku, łagodnych, dających wrażenie kremowości w ustach i o masłopodobnej teksturze i właściwościach topienia.

Tło wynalazku

Ciągle istnieje wśród konsumentów zapotrzebowanie na dające się rozsmarowywać produkty, które zastępowałyby tradycyjne masło pod względem smaku i tekstury, a z drugiej strony dawałyby się rozsmarowywać w temperaturze stosowanej w chłodziarkach, i o świeżym smaku.

Poza tym, że nie daje się rozsmarowywać w temperaturze stosowanej w chłodziarkach, masło ma bardzo dużą zawartość tłuszczu. Ponadto, masło ma obojętny smak, który przez współczesnych konsumentów może być odbierany w ustach jako bardzo tłusty i ciężki. Istnieje wyraźne zapotrzebowanie na bardziej świeżo smakujące produkty, które dawałyby się rozsmarowywać w temperaturze stosowanej w chłodziarkach, ale byłyby gładkie, kremowe podczas konsumpcji w ustach i o świeżym smaku. Świeży smak oznacza tu natychmiastowe dostarczenie rozpuszczalnych w wodzie składników smakowych i zapachowych podczas konsumpcji.

Ponadto pożądane jest, aby produkty takie nie wykazywały lub wykazywały niewielką synerezę, która jest utratą wody przy zwiększeniu temperatury produktu do temperatury pokojowej.

Patent Stanów Zjednoczonych Ameryki US-4177293 ujawnia maślany środek do smarowania pieczywa zawierający 19-48% wagowych tłuszczu i stosunkowo wysoką ilość białka, około 4,6-7,7% wagowych. Dzięki powtórnej homogenizacji mieszaniny śmietany i oleju roślinnego, wzbogaconej mlekiem w proszku lub koncentratem białkowym, i dodatkowi stabilizatora uzyskuje się konsystencję podobną do masła i dobre właściwości rozsmarowywania.

Patent US-4769255 opisuje sposób wytwarzania masłopodobnej kompozycji, która daje się rozsmarowywać w temperaturze stosowanej w chłodziarkach. Masłopodobna kompozycja zawiera zarówno emulsję wody w oleju jak i emulsję oleju w wodzie w stosunku wagowym, co najmniej 6 do 4. Takie produkty są przeważającej części olejową fazą ciągłą, i dlatego uważa się, że nie dają odczuwania świeżego smaku podczas konsumpcji.

Patent US-4772483 ujawnia produkt i sposób wytwarzania substytutu całkowicie mleczarskiego masła. Śmietanę o zawartości tłuszczu maślanego około 40% homogenizuje się i ogrzewa do temperatury 51°C (125°F). Do ogrzanej mieszaniny dodaje się sól, mono- i diglicerydy, odtłuszczone mleko w proszku, gumę locust bean (żywicę z nasion grochodzewu - robinia akacjowa), lecytynę, sorbinian potasowy i kwas cytrynowy. Wytworzoną mieszaninę pasteryzuje się, homogenizuje i pakuje. Zawartość białka w produkcie wynosi, na przykład 2,3% wagowych. Stwierdzono, że ujawnione produkty nie są zakwaszonymi miękkimi produktami, ale są bardzo trwałymi emulsjami oleju w wodzie, które nie mają podobnych do masła właściwości topienia.

W publikacji patentowej EP-0800769A ujawniono sposób wytwarzania mleczarskiego środka do smarowania zawierającego zakwaszony i zhomogenizowany krem.

Patent US-3962464 ujawnia sposób wytwarzania masłopodobnego produktu mleczarskiego, obejmujący specyficzny etap zakwaszania. Stwierdzono, że produkty wytwarzane tym sposobem są miękkie i nadają się do rozlewania.

W publikacji patentowej DE-A-3324821 ujawniono środek do smarowania pieczywa (spread) oparty na kwaśnej śmietanie. Śmietanę zawierającą odtłuszczone mleko w proszku, skrobię i żelatynę ogrzewa się do 110°C, chłodzi i poddaje fermentacji do wartości pH 4,0-4,5. Ewentualnie dodaje się inne składniki. Następnie mieszaninę chłodzi się do około 4°C i pozostawia do krystalizacji w zbiorniku fermentacyjnym. Otrzymany produkt homogenizuje się i pakuje.

Żaden z tych dokumentów nie ujawnia produktu, który pochodziłby z zakwaszonej śmietany i miałby teksturę podobną do masła, nadawał się do rozsmarowania, miał wartość liczby Stevens'a w temperaturze 5°C wynoszącą 200-1000 g, korzystniej 300-800 g, a najkorzystniej 400-800, w ustach dawał wrażenie gładkości, kremowości, ale jednocześnie odczucie świeżości a nie kwaśnego smaku, podczas konsumpcji.

Wiele znanych produktów ma wysoką zawartość białka. Chociaż te białka podczas zakwaszania i koagulacji tworzą gęstą, podobną do sera teksturę, ale zupełnie inną niż korzystna, masłopodobna tekstura wytwarzana sposobem według wynalazku. Twierdzi się, że w takich produktach wysoka zawartość białka jest niezbędna dla uzyskania produktu o pożądanej zwięzłości.

PL 191 859 B1

Dalszą wadą znanych produktów jest to, że wysoka zawartość białka będzie zapobiegać tworzeniu masłopodobnej tekstury. Ponadto uważa się, że takie produkty mają kwaśny smak i trwałą strukturę, co powoduje odczuwanie ich „gęstości w ustach.

Celem wynalazku jest dostarczenie zakwaszonego kremu, o masłopodobnej teksturze i podobnych do masła właściwościach topienia. Uważa się, że właściwości topienia znanych podobnych do sera produktów, będą znacząco inne od właściwości topienia masła. Odpowiedni opis tekstury podobnej do masła i właściwości topienia podobnych do masła, dla produktów według wynalazku jest przedstawiony poniżej.

Inne znane produkty zawierające śmietanę mają małą zawartość białka, mniejszą niż 3% wagowych, ale te produkty nie wykazują wymaganej zwartości, a ponadto uważa się, że są bardzo trwałe, tak, że nie wykazują właściwości topienia podobnych do masła. Takie produkty w temperaturze chłodziarki mają konsystencję odpowiednią do nabierania łyżką albo do rozlewania.

Celem wynalazku są dające się rozsmarowywać, zakwaszone kremy z ciągłą fazą wodną, które są bardzo odpowiednie jako zamienniki masła w zastosowaniach na zimno, tak jak do smarowania pieczywa lub kanapek.

Krótki opis wynalazku

Wynalazek dostarcza sposobu wytwarzania dającego się rozsmarowywać, o dominującej ciągłej fazie wodnej zakwaszonego kremu, zawierającego więcej niż 35% wagowych tłuszczu, do 3% wagowych białka, o wartości pH niższej niż 5,8, twardości Stevens'a w temperaturze 5°C wynoszącej 200-1000 g, a w temperaturze 20°C wynoszącej 50-300 g, zawartości wolnego tłuszczu, określonej jako ilość tłuszczu uwalnianego podczas poddawania produktu ogrzewaniu w temperaturze 65°C przez 1 godzinę, wynoszącej 30-85% wagowych liczone na cały tłuszcz, o podobnych do masła właściwościach topienia, obejmujący etapy wytwarzania emulsji, jej homogenizowania, chłodzenia, napełniania opakowań i stabilizowania emulsji w opakowaniach, polegającego na tym, że w podanej kolejności prowadzi się etapy w których:

a) wytwarza się emulsję tłuszczu w fazie wodnej, w temperaturze 10-60°C;

b) homogenizuje się emulsję;

c) chłodzi się emulsję do temperatury zakwaszania 20-50°C;

d) zakwasza się emulsję do wartości pH niższej niż 5,8;

e) ewentualnie dodaje się inne składniki, takie jak żelatyna, środki zagęszczające, stabilizatory, środki smakowo-zapachowe, środki koloryzujące, środki konserwujące, sól;

f) poddaje się emulsję obróbce cieplnej w temperaturze 60-90°C przez 5 sekund do 15 minut, korzystnie stosując słabe ścinanie;

g) homogenizuje się emulsję w temperaturze 60-90°C;

h) ewentualnie chłodzi sięemulsję do temperatury 5-60°C;

i) napełnia się produktem opakowania i chłodzi do temperatury 5-15°C;

j) pozostawia się zapakowany produkt do stabilizowania na 1 do 10 dni w temperaturze 5-15°C. Korzystnie etap homogenizowania (b) przed zakwaszaniem emulsji prowadzi się w temperaturze 40-60°C i pod ciśnieniem 1,5 x 10⁷ Pa do 2x 10⁷ Pa, a homogenizowanie po zakwaszeniu w etapie (g) prowadzi się w temperaturze 60-90°C i pod ciśnieniem 50 x 10⁶ Pa do 150 x 10⁶ Pa.

Korzystnie w etapie (i) produkt pakuje się na gorąco w temperaturze 60-90°C.

Przedmiotem wynalazku jest także dający się rozsmarowywać, o dominującej fazie wodnej zakwaszony krem, zawierający więcej niż 35% wagowych tłuszczu, do 3% wagowych białka, ma wartość pH niższą niż 5,8, twardości Stevens'a w temperaturze 5°C wynoszącą 200-1000 g, i w temperaturze 20°C wynoszącą 50-300 g, zawartości wolnego tłuszczu, określonej jako ilość tłuszczu uwalnianego podczas poddawania produktu ogrzewaniu w temperaturze 65°C przez 1 godzinę wynoszącą 30-85% wagowych, liczone na cały tłuszcz, przy czym krem wykazuje jedną z następujących właściwości:

(a) po ogrzewaniu przez 32 sekundy od 20-38°C ma lepkość (jak tutaj określono) mniejszą niż

Pa · s, korzystnie 0,05-10 Pa · s, bardziej korzystnie 3-10 Pa · s, a najkorzystniej 5-8 Pa · s, przy szybkości ścinania 10 s^-1;

(b) po ogrzewaniu przez 32 sekundy od 20-38°C, a następnie powolnym zwiększaniu temperatury do 40°C przez 270 sekund, ma lepkość pomiędzy 0,05 a 2,5 Pa · s, bardziej korzystnie pomiędzy 0,05 a 2 Pa · s,jeszcze bardziej korzystnie pomiędzy 0,05 a 1,6 Pa · s, a najkorzystniej pomiędzy 0,1 a 1,4Pa · sprzy szybkości ścinania 10 s^-1;

(c) w jednym przedziale 4 sekund podczas 32 sekundowego okresu pomiaru, w którym produkt ogrzewano od 20-38°C, średni spadek lepkości wynosi 2-15 Pa · sna sekundę przy szybkości ścina4

PL 191 859 B1 nia 10 s^-1, przy czym krem zawiera nienaruszone globulki tłuszczu i wolny tłuszcz w postaci luźnych, zmostkowanych agregatów globulek tłuszczu.

Korzystnie krem według wynalazku jako białko zawiera białko mleczarskie otrzymane ze źródła mleczarskiego, wybranego z grupy składającej się z odtłuszczonego mleka, maślanki, stężonego białka mlecznego, białka z serwatki, surowicy maślanej, pełnego mleka, świeżego sera, innych odpowiednich źródeł białka mlecznego i ich kombinacji.

Korzystnie ma całkowitą zawartość białka pomiędzy 0,1 a 3% wagowych, bardziej korzystnie pomiędzy 0,8 a 2,3% wagowych, najkorzystniej pomiędzy 0,8 a 1,8% wagowych.

Korzystnie krem zawiera białko pochodzące z serwatki maślanej w ilości 0,01-1% wagowych, korzystnie 0,05-0,3% wagowych.

W innej korzystnej postaci krem zawiera 40-80% wagowych wolnego tłuszczu, korzystnie 5075% wagowych liczone na cały tłuszcz.

Także korzystnie krem zawiera 40-80% wagowych tłuszczu, korzystnie 40-70% wagowych tłuszczu, a najkorzystniej 45-60% wagowych tłuszczu.

Korzystnie, krem według wynalazku ma stosunek wagowy zawartości tłuszczu do zawartości białka w produkcie, w zakresie od 70:1 do 12:1, korzystniej 60:1 do 25:1, a najkorzystniej 40:1 do 30:1.

W innej korzystnej postaci krem zawiera mieszankę tłuszczów o wartości N10 pomiędzy 40 a 80, i N25 pomiędzy 5 a 15, i N35 pomiędzy 0 a 5 w połączeniu z różnicą pomiędzy wartościami N10 a N25 pomiędzy 35 a 65.

Szczegółowy opis wynalazku

Dla celów wynalazku suchą masę definiuje się jako „całość nielotnych składników produktu. Obejmuje to tłuszcz, białko, węglowodany i substancje mineralne.

W opisie i zastrzeżeniach wyrażenie „dający się rozsmarować krem ma obejmować plastyczny, dający się rozsmarować krem, który można nakładać na chleb zarówno w temperaturze stosowanej w chłodziarkach jak i w temperaturze pokojowej bez rozrywania chleba. Dające się rozsmarować kremy według wynalazku mają wartość liczby Stevens'a w temperaturze 5°C wynoszącą 200-1000 g i wartość liczby Stevens'a w temperaturze pokojowej (około 20°C) wynoszącą 50-300 g. Produkt według wynalazku wykazuje niewielki opór przy rozsmarowaniu, nie tak jak tradycyjne masło.

Dla celów wynalazku określenie „krem definiuje się jako emulsję, z przeważającą ciągłą fazą wodną, zawierającą tłuszcz mleczarski albo roślinny. Określenie „krem jest poza tym stosowane w połączeniu z przedrostkiem „mleczarski w celu wskazania jako produktu wyjściowego materiału zawierającego zemulgowany mleczarski tłuszcz.

Dające się rozsmarować produkty zawierające krem zostały opisane, na przykład w publikacjach patentowych EP-A-347009 lub EP-A-63389.

Dokumenty te ujawniają kompozycje zawierające krem lub zakwaszony krem jako zdyspergowaną fazę wodną, występującą w ciągłej fazie tłuszczowej. Należy przypuszczać, że skrystalizowany tłuszcz stanowi podstawę sztywności (zwartości) tych produktów. Takie produkty nie mają ciągłej fazy wodnej i dlatego nie wykazują świeżego smaku, który stanowi część smaku produktu według wynalazku.

Zgłaszający są przekonani, że podobna do masła tekstura produktów z dominującą ciągłą fazą wodną według wynalazku powodowana jest obecnością dwóch typów struktur tłuszczu; tak zwanych nienaruszonych globulek tłuszczu i tak zwanego wolnego tłuszczu. Wolny tłuszcz na ogół występuje w postaci mniej trwałych globulek tłuszczu.

Strukturę wolnego tłuszczu w produkcie według wynalazku charakteryzują luźno zmostkowane agregaty tych globulek tłuszczu. Przypuszczalnie pomiędzy tymi globulkami wolnego tłuszczu występuje mostkowanie lub koalescencja.

Nienaruszone globulki tłuszczu są indywidualnymi strukturami tłuszczu, całkowicie stabilizowanymi obecnością białek. Nienaruszone globulki tłuszczu zasadniczo nie są ani zmostkowane ani zagregowane.

Zgłaszający uważają, że podczas ogrzewania struktura wolnego tłuszczu będzie ulegała stopieniu, załamaniu i oddzieleniu do emulsji, co skutkuje zmniejszenie lepkości w ustach i dawaniem wrażeń smakowych rozpuszczonych w tłuszczu środków smakowo-zapachowych, podczas gdy topienie w ustach nienaruszonych globulek tłuszczu zapewnia długotrwały smak kremowy.

Przypuszcza się, że obecność tych dwóch typów struktur tłuszczu tworzy dającą się rozsmarować konsystencję, połączoną z pożądanymi właściwościami topienia w ustach produktów według wynalazku. Należy przypuszczać, że obecność obu nienaruszonych (niezmostkowanych ani zagregowanych) globulek tłuszczu i wolnego tłuszczu w postaci zmostkowanych globulek tłuszczu reprezentuje

PL 191 859 B1 podobną do masła teksturę w tym sensie, że dwie struktury tłuszczu o różnych właściwościach topienia można zidentyfikować zarówno w maśle jak i w produkcie według wynalazku.

Produkty według wynalazku mają doskonały smak w ustach podczas konsumpcji. Produkt topi się w ustach, a struktura załamuje się dzięki wysokiej temperaturze. Po pierwszym odczuciu rozpuszczalnego w tłuszczu smaku następuje wrażenie kremowego, świeżego smaku.

Nie mniej jednak produkty według wynalazku mogą być wyraźnie odróżnione od produktów podobnych do masła i margaryny zarówno ze względu na zasadniczą tłuszczową fazę ciągłą w tych ostatnich jak i ze względu na mniejszy procent niezmostkowanej struktury tłuszczu w produktach według wynalazku.

Metoda pomiaru ilości wolnego tłuszczu występującego w produkcie w temperaturze 65°C jest bliżej zilustrowana w przykładach.

Ilość wolnego tłuszczu w produktach według wynalazku w temperaturze 65°C wynosi 30-85% wagowych, korzystnie 40-80% wagowych, a bardziej korzystnie 50-75% wagowych ilości całego tłuszczu. Pozostały tłuszcz występuje jako globulki nienaruszonego tłuszczu.

Zgłaszający uważają, że podobne do masła właściwości topienia produktów według wynalazku mogą być wyrażone jako zmiana lepkości przy szybkości ścinania 10s^-1 w zakresie określonego przebiegu temperatur.

Metoda określenia lepkości zilustrowana jest w przykładach. Wszystkie wartości lepkości przytoczone w niniejszym zgłoszeniu określono tą metodą i w podanych warunkach.

Zgodnie z tą metodą, w celu zmierzenia lepkości kompozycję ogrzewa się w temperaturze od 20°C do 38°C przez okres 32 sekund. Podczas ogrzewania mierzy się lepkość przy szybkości ścinania 1s^-1. Po okresie 32 sekund kompozycję ogrzewa się z bardzo wolnym wzrostem temperatury do

40°C przez okres 270 sekund przy szybkości ścinania 10s^-1 (patrz przykłady).

Stwierdzono, że dla kompozycji według wynalazku o podobnych do masła właściwościach topienia, występuje, co najmniej jedna z poniższych właściwości, jeśli te kompozycje podda się powyższej metodzie ogrzewania w warunkach ścinania:

(A) po 32 sekundach, podczas których produkty ogrzewa się od 20-38°C, lepkość jest mniejsza niż 10 Pa · s, korzystnie 0,05-10 Pa · s, bardziej korzystnie 0,5-10 Pa · s, jeszcze bardziej korzystnie 3-10 Pa · s, a najkorzystniej 5-8 Pa · s, przy szybkości ścinania 10 s^-1;

(B) po ogrzewaniu przez 32 sekundy w temperaturze 20-38°C, z następnym powolnym wzrostem temperatury do 40°C w okresie 270 sekund, lepkość wynosi pomiędzy 0,05 i 2,5Pa · s, bardziej korzystnie pomiędzy 0,05 i 2 Pa · s, jeszcze bardziej korzystnie pomiędzy 0,05 i 1,6Pa · s, a najkorzystniej pomiędzy 0,1 i 1,4Pa · s, przy szybkości ścinania 10 s^-1;

(C) produkty według wynalazku wykazują w jednym okresie 4 sekund podczas określonego powyżej 32 sekundowego okresu pomiaru, średni spadek lepkości 2-15Pa · sna sekundę, przy szybkości ścinania 10s^-1.

Korzystnie produkty według wynalazku wykazują dwie z powyższych właściwości (A)-(C), a najkorzystniej wszystkie właściwości (A)-(C).

Należy przypuszczać, że zasadnicza ciągłość fazy wodnej w produktach według wynalazku odgrywa dużą rolę w odczuwaniu świeżości i lekkości tych produktów. W połączeniu z takim świeżym smakiem w ustach, produkt daje kremowy, niekleisty smak w ustach, i nie pozostawia wrażenia tłustości.

Ciągłość wody w produkcie może być potwierdzona przez określenie przewodności środka do smarowania pieczywa. Metoda ta jest zilustrowana w przykładach. Przeważającą ciągłą fazę wodną potwierdza przewodność produktu według wynalazku wynosząca 0,1-50 mScm^-1, korzystnie 0,1-10 mScm^-1w temperaturze 10°C.

Zastrzegany krem wywodzi swój smak częściowo stąd, że jest zakwaszony, to znaczy, że co najmniej część mleczarskich składników została poddana działaniu bądź jadalnego środka zakwaszającego, lub działaniu zakwaszających mikroorganizmów, takich jak bakterie kwasu mlekowego i kultury zakwasu serowarskiego, albo działaniu związku wytwarzającego kwas, takiego jakglukonodeltalakton.

Zgodnie z tym produkty według wynalazku mają wartość pH mniejszą niż 5,6, korzystnie mniejszą niż 5,6, bardziej korzystnie mieszczącą się pomiędzy 4,0 i 5,6, a najkorzystniej pomiędzy 4,7 i 5,0.

Kremy według wynalazku zawierają więcej niż 35% wagowych tłuszczu, korzystnie 40-80% wagowych tłuszczu, bardziej korzystnie 40-70% wagowych tłuszczu, a najkorzystniej 45-60% wagowych tłuszczu.

Tłuszcz ten może być pochodzenia mleczarskiego, ale możliwa jest również zamiana części lub całego tłuszczu mleczarskiego przez tłuszcz roślinny. Korzystnie, co najmniej 20% wagowych całej

PL 191 859 B1 ilości tłuszczu stanowi tłuszcz maślany. Bardziej korzystnie ilość tłuszczu maślanego do tłuszczu roślinnego mieści się w zakresie wagowym 20/80 do 80/20. Najkorzystniejszy stosunek wagowy tłuszczu maślanego do tłuszczu roślinnego wynosi pomiędzy 40/60 a 60/40.

Mleczarski tłuszcz w produktach według wynalazku może być otrzymany z mleczarskiego źródła, takiego jak śmietanka, masło, tłuszcz maślany lub jego frakcja, tłuste mleko, mleko wzbogacone w białko, mleko skondensowane, mleko zbierane wzbogacone tłuszczem roślinnym, świeży ser, ser śmietankowy albo mieszanina dwóch spośród nich, przy czym stosowanie śmietanki jako jednego ze źródeł tłuszczu jest korzystne.

Tłuszcz roślinny może pochodzić z dowolnego źródła tłuszczu roślinnego. Tłuszcz roślinny korzystnie wybrany jest z grupy składającej się z oleju palmowego, oleju z orzechów palmowych, oleju sojowego, oleju słonecznikowego, oleju rzepakowego, oleju kokosowego, oleju z łusek ryżowych i ich kombinacji; zarówno jako takich lub frakcjonowanych, utwardzanych lub wewnętrznie estryfikowanych.

Zawartość tłuszczu stałego w mieszance tłuszczów w produktach według wynalazku korzystnie jest wskaźnikiem szybkiego topienia w ustach. Korzystne mieszanki topią się szybciej niż masło. Korzystnie dla mieszanek tłuszczu w produkcie według wynalazku wartość N10 wynosi pomiędzy 40 a 80, N25 pomiędzy 5 a 15, a N35 pomiędzy 0a 5. Korzystnie różnica pomiędzy wartościami N10 i N25 dla produktów według wynalazku wynosi pomiędzy 35 a 65. Zawartość stałego tłuszczu w stosunku do całego ciężaru mieszanki tłuszczowej może być mierzona znaną metodą pulsacyjnego NMR (ref. Fette, Seifen, Anstrich-mittel 1978, 80, nr 5, str.180-186).

Produkty według wynalazku zawierają mniej niż 3% wagowych białka. Stwierdzono, że jeśli występuje większa ilość białka, to otrzymuje się produkt gęsty, podobny do sera. Korzystnie ilość białka mieści się w zakresie pomiędzy 0,1 a 3% wagowych, bardziej korzystnie pomiędzy 0,8 a 2,3% wagowych, a najkorzystniej pomiędzy 0,8 a 1,8% wagowych.

Występujące białko korzystnie jest białkiem mleczarskim i może pochodzić z mleczarskich źródeł, takich jak przetwory mleczarskie, odtłuszczone mleko, maślanka, koncentrat białka mleczarskiego, surowica maślana, białko z serwatki, pełne mleko, świeży ser, inne odpowiednie źródło białka mleczarskiego, albo ich mieszaniny.

Poza białkami występującymi w śmietanie mleczarskiej, użytej jako materiał wyjściowy, do produktu według wynalazku mogą być dodawane dodatkowe białka. Korzystnym źródłem dodatkowego białka jest serwatka maślana. Należy przypuszczać, że fosfolipidy z serwatki maślanej przyczyniają się do lepszego, bardziej łagodnego smaku w ustach, i do destabilizacji emulsji podczas topienia w ustach.

W produktach według wynalazku korzystna jest obecność białka pochodzącego z surowicy maślanej w ilości 0,01-1% wagowych, bardziej korzystnie 0,05-0,3% wagowych.

W produkcie według wynalazku ewentualnie mogą występować fosfolipidy, korzystnie lecytyna, korzystnie w ilości 0,05-0,5% wagowych, korzystniej 0,1-0,4% wagowych, a najkorzystniej 0,1-0,3% wagowych.

Wspomniane fosfolipidy mogą pochodzić, na przykład, ze źródła mleczarskiego takiego jak śmietana, masło albo ze źródeł roślinnych.

Korzystne produkty według wynalazku zawierają 0,1-10% wagowych, bardziej korzystnie 0,5-6% wagowych, a najkorzystniej 0,1-3% wagowych fosfolipidów w stosunku do całej ilości białka.

Dla otrzymania pożądanej struktury i smaku w ustach, korzystne jest, aby stosunek zawartości tłuszczu do zawartości białka w produkcie mieścił się w zakresie od 70:1 (stosunek wagowy) do 12:1 (stosunek wagowy), korzystnie 60:1 do 25:1, a najkorzystniej 40:1 do 30:1 w połączeniu z zawartością tłuszczu większą niż 35% wagowych i zawartością białka mniejszą niż 3% wagowych, korzystnie mniejszą niż 2,3% wagowych. Przypuszcza się, że produkty zawierające mniejszy stosunek wagowy tłuszczu do białka wykazują bardziej zwartą strukturę, wywołaną przez koagulację białka. Nie jest to celowe dla produktu według wynalazku.

Produkty według wynalazku charakteryzuje wartość twardości Stevens'a w temperaturze 5°C wynoszącą 200-1000 g, korzystnie 300-800 g, a najkorzystniej 400-800 g i wartość twardości Stevens'a w temperaturze 20°C wynoszącą 50-300g, korzystnie 75-200g. Przypuszcza się, że ta wartość twardości Stevens'a w temperaturze 5°C jest wyższa niż należałoby oczekiwać dla produktów opartych na kwaśnej śmietanie, zawierających mniej niż 3% wagowych białka i więcej niż 35% tłuszczu.

Korzystnie zawartość suchej masy w produkcie według wynalazku mieści się w zakresie pomiędzy 30 a 70% wagowych, bardziej korzystnie 40-70% wagowych, a najkorzystniej pomiędzy 50 a 65% wagowych całego produktu.

PL 191 859 B1

W celu uzyskania jeszcze lepszej tekstury i smaku w ustach, w produktach według wynalazku może występować hydrokoloid ochronny albo inny środek strukturyzujący w ilości 0,1-1% wagowych, korzystnie 0,1-0,7% wagowych, wybrany z grupy składającej się z agaru, alginianów, skrobi, żelatyny, ksantanu, żywicy z grochodrzewu, żelatyny lub zamienników żelatyny, karboksymetylocelulozy, żywicy guar lub ich mieszanin. Również mogą być stosowane niewymienione tu inne odpowiednie środki. Bardziej korzystnym, wspomnianym hydrokoloidem ochronnym jest żelatyna lub zamiennik żelatyny. Dodatek niewielkiej ilości ochronnego hydrokoloidu do produktu według wynalazku powoduje nieoczekiwanie dużą poprawę masłopodobnej struktury i zmniejszenie synerezy. Przypuszczalnie ten ochronny hydrokoloid unieruchamia fazę wodną wokół nienaruszonych globulek tłuszczu, redukując mostkowanie pomiędzy nienaruszonymi globulkami tłuszczu. W wyniku tego otrzymuje się produkt o lepszym kremowym smaku w ustach, ponieważ, jak się przypuszcza, zwiększa się ilość nienaruszonych globulek tłuszczu w produktach zawierających niewielką ilość ochronnego hydrokoloidu.

Ewentualnie obecny jest emulgator w ilości do 0,3% wagowych, a korzystnie do 0,2% wagowych w stosunku do końcowego produktu. Emulgator może być wybrany z grupy składającej się z monoglicerydów, diglicerydów, laktylanów, estrów poliglicerynowych, diacetylowych estrów winowych i ich mieszanin.

Ewentualnie mogą być dodane dodatki takie jak sól, zioła, przyprawy, środki zapachowe, środki koloryzujące, środki konserwujące i tym podobne, jakkolwiek przypuszcza się, że jeśli masłopodobny środek do smarowania według wynalazku stosuje się jako podkład, żaden z nich nie jest potrzebny. Normalnie do stosowanego jako masłopodobny środek do smarowania pieczywa, co najmniej może być dodana pewna ilość soli. Korzystna ilość soli wynosi 0,01-2%.

Korzystna odmiana wynalazku dotyczy dającego się rozsmarowywać zakwaszonego kremu o ciągłej fazie wodnej, mającego:

(a) 40-70% wagowych tłuszczu, z którego co najmniej część jest pochodzenia mleczarskiego;

(b) 0,01-1% wagowych białka z maślanki;

(c) pH 4,5-5,0;

(d) całkowitą zawartość białka mniejszą niż 2,3% wagowych;

(e) wartość twardości Stevens'a w temperaturze 5°C wynoszącą 400-800 g;

(f) zawartość wolnego tłuszczu (według podanej tu definicji) 50-75% wagowych całości tłuszczu;

(g) przy topieniu ma właściwości podobne do masła, wykazane przez lepkość po 32 sekundach (według podanej tu definicji) mniejszą niż 10 Pa · s przy szybkości ścinania 10 s^-1.

Homogenizację produktu prowadzi się w dwóch oddzielnych etapach homogenizacji, przed i po zakwaszeniu w celu otrzymania pożądanej struktury produktu.

Homogenizację przed zakwaszaniem (etap b) korzystnie przeprowadza się w temperaturze 40-60°C, pod ciśnieniem 1,5 x 10⁷ Pa - 2 x l0⁷ Pa (150 do 200 barów) Ewentualnie pierwszą homogenizację prowadzi się jako dwu etapową homogenizację, przy czym w drugim etapie ciśnienie homogenizacji jest niższe niż w pierwszym etapie. Ciśnienie w drugim etapie korzystnie jest niższe niż 1 x10⁷ Pa(100 barów), bardziej korzystnie niższe niż 5x10⁶Pa (50 barów).

Homogenizację po zakwaszeniu (etap g) korzystnie przeprowadza się pod takim samym albo niższym ciśnieniem homogenizacji jak w pierwszym etapie homogenizacji (etap b). Tę drugą homogenizację korzystnie prowadzi się jako jednoetapową homogenizację.

Zakwaszanie w etapie (d) można prowadzić chemicznie lub mikrobiologicznie, albo przy pomocy substancji wytwarzającej kwas, takiej jak glukonodeltalakton. Jeśli emulsję zakwasza się mikrobiologicznie, to kulturą zakwaszającą może być wielorodzajowy starter, zawierający jeden lub więcej szczepów wybranych z grupy składającej się z Lactococcus lactis, subsp. cremoris, Lactococcus lactis, subsp. lactis, Lactococcus lactis, subsp. lactis var. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides, subsp. cremoris, jogurtowe kultury startujące (mieszanina Streptococcus thermophilus i Lactobacilus delbreuckii, subsp.bulgaricus), albo ich mieszaniny.

Zgodnie z inną odmianą wynalazku stosuje się wielorodzajowe startery termofiliczne, zawierające szczepy wybrane z grupy Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus casei, Bifidobacteria albo dowolnej kombinacji szczepów zapewniających, że zakwaszanie przebiegnie według potrzeby, to znaczy korzystnie do wartości pH poniżej 5,8. W korzystnej odmianie wynalazku stosuje się wielorodzajowy starter zawierający Lactobacilus lactis subsp. cremoris, Lactobacillus lactis subsp. lactis, Lactobacillus lactis subsp. lactis var. diacetylactis i Leuconostoc mesenteroides subsp.cremoris.

PL 191 859 B1

Fermentację hamuje się w odpowiedni sposób, tak jak przez ogrzewanie przy wartości pH niższej niż 5,8, korzystnie niższej niż 5,6, bardziej korzystnie pomiędzy 4,0 i 5,6, nawet jeszcze bardziej korzystnie pomiędzy 4,6 i 5,2, a najkorzystniej pomiędzy 4,7 i 5,0.

Zakwaszanie korzystnie przeprowadza się w temperaturze 18-50°C.

Jeśli w celu zahamowania fermentacji stosuje się obróbkę cieplną, korzystnie prowadzi się ją w temperaturze wyższej niż 58°C, bardziej korzystnie pomiędzy 58°C a 90°C przez 0,1-30 minut, korzystnie 1-10 minut, po etapie (d).

Innym korzystnym sposobem prowadzenia obróbki cieplnej jest stosowanie rurowego wymiennika ciepła w procesie ciągłym. Otrzymuje się wtedy krótsze czasy ogrzewania.

Taka obróbka cieplna może być dobrana tak, że użyta do zakwaszania kultura zostanie pozbawiona aktywności lub pozostaje (częściowo) aktywna w celu umożliwienia dalszego dojrzewania w opakowaniu.

Jeśli po fermentacji dodaje się taki związek jak sorbinian potasowy, który może spowodować wzrost wartości pH, to po fermentacji korzystnie wartość pH obniża się odpowiednio, na przykład do 4,5 w celu zrekompensowania wspomnianego wzrostu wartości pH.

Według korzystnej odmiany zakwaszanie wstrzymuje się przy wartości pH 4,3-4,6, a następnie w etapie (e) dodaje się 0,02-1% wagowych sorbinianu potasowego, po czym korzystnie osiąga się wartość pH pomiędzy 4,7 i 5,0.

Według jeszcze innej odmiany zakwaszanie kontynuuje się do osiągnięcia wartości pH niższej niż 5,8. Następnie wartość pH może być dalej korygowana w górę lub w dół. Na przykład, korektę wartości pH w górę przez użycie cytrynianu potasu, śmietany mleczarskiej lub nie kwaśnego mleka.

W etapie (e) dodaje się ewentualnie inne składniki, takie jak żelatyna, środki zagęszczające, stabilizatory, środki zapachowe, środki koloryzujące, środki konserwujące, sól. W miarę potrzeby wtym etapie można dodawać dalszą fazę tłuszczową.

Po zakwaszeniu, według etapu (f) emulsję poddaje się obróbce cieplnej w temperaturze 6090°C przez 0,1 do 15 minut, korzystnie 1-15 minut, korzystnie przy słabym ścinaniu. Zgłaszający są przekonani, że zastosowanie obróbki cieplnej pomiędzy 60°C a 90°C jest pożyteczne dla uzyskania produktu o pożądanej zwartości, wyrażonej wartością liczby Stevens'a 200-1000 g w temperaturze 5°C.

Po zakwaszeniu i następnej obróbce cieplnej i ewentualnej homogenizacji, produktem na ciepło napełnia się pojemniki w temperaturze 60-90°C, korzystnie 75-85°C, po czym pojemniki chłodzi się do temperatury 5-15°C, korzystnie 5-10°C.

W alternatywnej odmianie wynalazku, jak zaznaczono wyżej w etapie (h), produkt chłodzi się do temperatury pakowania 5-60°C, korzystnie 8-30°C, a najkorzystniej 10-15°C i następnie w tej temperaturze wprowadza do opakowań.

W alternatywnej odmianie wynalazku produkt przed napełnianiem można spienić, na przykład przez poddanie działaniu azotu, CO2 lub ich mieszaniny.

Korzystnie napełnione pojemniki pozostają w spoczynku na jakiś okres po napełnieniu, aby pozwolić na wytworzenie się końcowej tekstury produktu. Korzystnie pojemniki pozostawia się w spokoju w temperaturze 5-15°C przez 1-6 dni.

Należy przypuszczać, że typowa, podobna do masła tekstura z dwiema różnymi fazami tłuszczu, jak zaznaczono powyżej, może ukształtować się korzystnie w warunkach spoczynku, po zapakowaniu produktu do opakowań.

Celem wynalazku jest również dostarczenie produktu o łagodnie neutralnym smaku, mającym trwałość przechowywania w zamknięciu przez szereg tygodni. W korzystnej odmianie produkty według wynalazku mają trwałość przechowywania w zamknięciu 8 tygodni lub więcej, co oznacza, że w tym okresie nie wystąpią żadne zmiany smaku i struktury podczas przechowywania.

W celu uzyskania zwiększonej trwałości przechowywania w zamknięciu, kremem napełnia się pojemniki, korzystnie w temperaturze wyższej niż 65°C, po czym pojemniki zamyka się hermetycznie. Przy napełnianiu w temperaturze wyższej niż 70°C możliwe jest uzyskanie jeszcze lepszej trwałości przechowywania. W takiej wyższej temperaturze przechowywalność produktu w zamkniętych pojemnikach może wynosić 8 tygodni lub nawet więcej.

Produkt według wynalazku może być używany jako alternatywa masła do stosowania na zimno, tak jak do nakładania na chleb. Ponadto produkt według wynalazku może być używany w zastosowaniach na ciepło i gorąco, takich jak pieczenie, do stosowania jako składnik sosu i do stosowania do płytkiego smażenia (na patelni).

PL 191 859 B1

Wynalazek ma zastosowanie w złożonych produktach spożywczych takich jak kremy, środki do smarowania pieczywa, sosy zawierające, co najmniej 30% wagowych zakwaszonego kremu według wynalazku.

Wynalazek jest zilustrowany w następujących przykładach.

W opisie określenia „olej i „tłuszcz są stosowane zamiennie.

Przykłady

Określanie wartości liczby Stevens'a

Twardość „Stevens'a (St), wyrażoną w gramach, określa się 1 tydzień po wytworzeniu. Produkt przechowuje się w temperaturze 5°C, po czym stabilizuje się przez 24 godziny, w temperaturze 5°C lub 20°C. Wartość liczby Stevens'a mierzy się stosując cylindryczną sondę penetracyjną o średnicy 12,7 cm (0,5 cala) i urządzenie Stevens-LFRA Texture Analyzer (z firmy Stevens Advanced Weighing System, Dunmore, UK) albo SMS Texture Analyzer XT2 (z firmy Stable Microsystems, Surrey, UK) Obciążenie wynosi, dla urządzenia LFRA 1000 g i dla SMS TA-TK2 25000 g. Próbnik urządzenia Stevens LFRA Texture Analyzer przy pracy „normalnej zagłębia się na głębokość 10 mm przy szybkości penetracji 2 mm/s.

Określenie zawartości wolnego tłuszczu w temperaturze 65°C

Wolny tłuszcz stanowi ilość tłuszczu uwolnionego przez poddanie próbki zdyspergowanej w wodzie obróbce cieplnej w temperaturze 65°C przez 1 godzinę. Stosuje się butyrometr do pomiaru zawartości tłuszczu w serze (z firmy Fischer'a, skala 0-40% tłuszczu, wprowadzana próbka 3 g).

Butyrometr, zamknięty od węższej strony, napełnia się wodą o temperaturze około 65°C do połowy objętości.

Produkt, który przechowywano w temperaturze 5°C, przez co najmniej 16 godzin, w ilości 2-3 gramów przenosi się do butyrometru do pomiaru zawartości tłuszczu w serze. Odnotowuje się ciężar próbki [w (g)]. Następnie butyrometr zamyka się od szerszej strony, obraca i usuwa korek od węższej strony. Po łagodnym obracaniu (Retch mix TM01, szybkość 30%) w celu zdyspergowania próbki butyrometr umieszcza się w łaźni wodnej o temperaturze 65°C na 10 minut. Następnie butyrometr obraca się łagodnie (aparat Retsch mix TM01, szybkość 30%) i przez węższy koniec dodaje się wodę o temperaturze 65°C do pełna.

Następnie butyrometr umieszcza się w wirówce Gerber^TM, z utrzymywaniem temperatury 65°C i wiruje 15 minut 500g. Następnie butyrometr powoli obraca się i napełnia wodą o temperaturze 65°C do kreski 35%. Butyrometr wiruje się 500g przez następnych 15 minut, po czym dokonuje się odczytu tłuszczu na butyrometrze. Górna warstwa stanowi oddzielony wolny tłuszcz.

Ilość wolnego tłuszczu wyraża się jako procent wagowy całości tłuszczu. Stosuje się następujący wzór:

Wolny tłuszcz (%) = {[(R1-R2)*3/W]/procent tłuszczu w próbce}*100, gdzie R1= góra oddzielonej klarownej warstwy tłuszczu (%)

R2 = spód klarownej warstwy tłuszczu (%)

W = ciężar próbki (g) = stała aparatu dla butyrometru (g)

Określanie przewodności

Przewodność mierzono znanym sposobem przy pomocy konduktometru (urządzenie Philips typ pw 9526 Digital Conductometer) i komórki pomiarowej, składającej się z dwóch płytek metalowych (stała komórki wynosi 0,13 cm^-1). Komórkę pomiarową kalibrowano stosując roztwór KCl o znanej przewodności. Próbkę mierzono przez wciśnięcie płytek w produkt i odczytanie wyniku na konduktometrze.

Pomiar lepkości

Określanie lepkości podczas topienia (metoda szybkiego bezpośredniego pomiaru) prowadzi się następująco:

Lepkość próbki mierzy się przy pomocy urządzenia Physica Reometer typ Reolab MC 100^TM. Dokonywano odczytu, wynik wprowadzano do komputera wyposażonego w program OTTI w celu dokonywania obliczeń. Reometr jest wyposażony w płytę o konfiguracji stożkowej (średnica stożka wynosi 4cm), której temperaturę można korygować. Szczelinę pomiędzy stożkiem a płytą ustawia się na 0,5 mm.

PL 191 859 B1

Na płycie umieszcza się próbkę w ilości wystarczającej do wypełnienia przestrzeni pomiędzy stożkiem a płytą. Po umieszczeniu stożka nadmiar usuwa się. Następnie próbkę pozostawia się na 5 minut do stabilizacji w temperaturze 20°C, którą ma płyta. Szybkość ścinania stożka ustawia na 10 s^-1.

Pomiar rozpoczyna się przez uruchomienie reometru i zmianę temperatury płyty od 20°do 38°C co 4 sekundy w okresie 32 sekund. Następnie temperaturę produktu powoli podnosi się do 40°C przez -1

270 sekund, utrzymując szybkość ścinania 10s^-1 Odczytów lepkości dokonuje się w okresach co 4 sekundy przez okres 0-360 sekund.

Zdaniem zgłaszających wyniki mogą być interpretowane następująco:

Czas w stosunku do lepkości daje wartość „zmiany smaku w ustach podczas topienia.

Pierwsza część krzywej pomiaru daje szybkość zmniejszania się lepkości. Parametr ten wylicza się biorąc pod uwagę średnią zmianę lepkości przez przedział 4 sekund w pierwszych 32 sekundach pomiaru.

Lepkość odczytuje się w 32 sekundzie, otrzymując wartość lepkości „stopionego produktu. Dla produktów według wynalazku lepkość po 32 sekundach, podczas których temperatura wzrasta od 20° -1 do 38°C przy szybkości ścinania 10 s^- korzystnie wynosi mniej niż 10 Pa · s.

Koniec krzywej (302 sekundy) daje lepkość próbki po jej kompletnym stopieniu i przepracowaniu. Dla produktów według wynalazku lepkość po ogrzewaniu przez 32 sekund od 20°C do 38°C, przy szybkości ścinania 10 s^-1, z następnym powolnym wzrostem temperatury do 40°C przez 270 sekund iszybkości ścinania 10 s^-1 wynosi pomiędzy 0,05 i 2,5 Pa · s.

Przykład 1

Procedura wytwarzania do 100 kg wymienionego produktu. Skład produktu podano w tabeli I.

Proszek z serwatki maślanej (BAEF od Corman) dodano do 21 stopionego tłuszczu roślinnego (50°C) i mieszaninę homogenizowano w aparacie Turra'ie (Janke&Kunkel typ 145) przy szybkości 6, przez 2 minut. Powstałą mieszaninę (i pozostały stopiony tłuszcz roślinny) przy mieszaniu (1501 reaktor Terlet, szybkość mieszadła 80 obr/min) dodano do śmietany mleczarskiej (w temperaturze 50°C) tworząc zgrubną wstępną emulsję. Powstałą mieszaninę homogenizowano w temperaturze 50°C, pod ciśnieniem 2x10⁷Pa (200 barów) (Gaulin Lab100-5PA, przepływ: 200 l/h). Następnie powstałą emulsję ochłodzono do 28°C (50 l reaktor Terlet, powolne pośrednie mieszanie przy 20 obr/min). Emulsję zakwaszono mieszaniną 0,025% wagowych kultur stanowiącą Lactococcus diacetylactis A od Wiesby i mieszaniną startową Probat 505 od Wiesby, zawierającą Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis, Leuconostoc masenteroides subsp. cremoris. Emulsję zakwaszano do osiągnięcia wartości pH 4,5. Po zakwaszeniu dodano karboksymetylocelulozę (7H 4XF, od Hercules'a), żelatynę (Bloom 250, od PB Gelatin, lerseke), sól, sorbinian i karoten. Składniki mieszano przez 1 minuteprzy 1500 obr/min (55°C) w urządzeniuWolff Cutter^TM z firmy Wolff Aparatebau GmbH i ogrzano do temperatury 85°C przez 5 minut (350 obr/min). Następnie mieszaninę homogenizowano pod ciśnieniem 1 x10⁷Pa (100 barów) (Gaulin LAB60-10TBS, 60 l/h) w temperaturze 85°C. Produktem o temperaturze 85°C napełniono zamykane opakowania, które pozostawiono w spoczynku w temperaturze 5°C przez 6 dni.

Przykład 2

Skład produktu podano w Tabeli I. Procedura była taka sama jak w Przykładzie 1, z wyjątkiem następujących modyfikacji. Zakwaszoną mieszaninę homogenizowano pod ciśnieniem 1 x10⁷Pa (100 barów) (Gaulin LAB60-10TBS, 60 l/h) w temperaturze 85°C. Wylot homogenizatora był przyłączony do statycznego mieszalnika (długość: 2m, średnica wewnętrzna: 19mm). Produkt schłodzono do temperatury 25-30°C i pakowano. Zamknięte opakowania pozostawiono w spoczynku w temperaturze 5°C przez 6 dni.

Przykład 3

Skład produktu podano w Tabeli I.

Świeży ser śmietankowy i śmietanę mleczarską (50°) miksowano wytwarzając emulsję (6 minut w urządzeniu Turaks'ie z firmy Janke&Kunkel, przy szybkości 6).Następnie tę emulsję chłodzono do temperatury 42°C. Emulsję zakwaszono 2,5% wstępnej kultury MSKR1, (wytwarzanie kultury wstępnej według instrukcji Wiesby). Emulsję zakwaszano do osiągnięcia wartości pH 4,5. Po zakwaszeniu dodano karboksymetylocelulozę (7H 4XF od Hercules'a), żelatynę (Bloom 250 z firmy PB Gelatin, lerseke), sól, sorbinian i karoten. Składniki mieszano przez 1 minutę przy szybkości 15 (55°C) w Stephan'ie^TM (urządzenie Stephan UMC 5 Electronic) i ogrzano do temperatury 85°C przez 5 minut (szybkość 6). Następnie mieszaninęhomogenizowano pod ciśnieniem 1 x10⁷Pa (100 barów) (Rannieminilab 830H, 10 l/h) w temperaturze 85°C. Gorącym produktem o temperaturze 85° C napełniano opakowania, a zamknięte opakowania pozostawiono w spoczynku w temperaturze 5°C przez 6 dni.

PL 191 859 B1

Tabel a I: Składy kompozycji

Składniki	Przykład l % wagowy	Przykład II % wagowy	Przykład III % wagowy
Masło	6,1	6,1
Tłuszcz roślinny (1)	22	22
Śmietana mleczarska 40%	70	70
Śmietana mleczarska 60%			89
Świeży ser śmietankowy (2)			10
Proszek z maślanki	0,5	0,5
Karboksymetyloceluloza	0,25	0,25	0,25
Żelatyna	0,25	0,25	0,25
Sól	0,2	0,2	0,3
Sorbat potasowy	0,07	0,07	0,12
β-karoten	6-7 ppm	6-7 ppm

(1): Olej z orzechów palmowych z firmy Loders Croklaan IMCO DP 3115; Wykres N: 20°C-26; 30°C-2; 35°C-0.

(2): Świeży ser śmietankowy jest produktem bazowym, charakteryzujący się zawartością suchej masy 52% wagowych, zawartością białka 7% wagowych, wartością pH 4,7-4,8, zawartością tłuszczu 43% wagowych. Wodę dodawano do 100%.

Otrzymane produkty scharakteryzowano w Tabeli II. Wszystkie pomiary prowadzono po przechowywaniu produktów w temperaturze 5°C przez 5 dni.

Tabel a II: Charakterystyka produktu:

	Przykład 1	Przykład 2	Przykład 3
Zawartość tłuszczu (% wagowy)	55	55	59
Zawartość białka (% wagowy)	1,6	1,6	2,5
pH	4,78	4,86	4,92
Wartość Stevens'a 5°C (g)	746	759	276
Sucha masa (% wagowy)	61,44	61,21	67
Przewodność (mScm^-1,10°C)	1,9	1,9	ND
Zawartość wolnego tłuszczu (% wag.)	66	71	ND
Lepkość (Pa s) po 32 sek. (wg definicji)	2,9	ND	ND
Nachylenie (Pa s s^-1) 12-1 6 sekund 16-20 sekund	8 5
Lepkość (Pa s) po 302 sek. (wg definicji)	0,6	ND	ND

ND - nie określano

Wszystkie produkty dawały się rozsmarować po wyjęciu z chłodziarki i wykazywały teksturę podobną do masła, miały świeży, kremowy i łagodny smak w ustach. Wszystkie produkty nie wykazywały lub wykazywały niewielką synerezę.

Przykład 4

Skład produktu podano w Tabeli III.

Maślankę w proszku (BAEF od Corman'a) dodano do stopionego tłuszczu roślinnego (50°C) i mieszaninę tę zdyspergowano w urządzeniu Turrax'ie (z firmy Janke&Kunkel typ 145) przy szybkości 6 przez 2 minut. Powstałą mieszaninę (i pozostały stopiony tłuszcz roślinny) mieszając (reaktor Terlet 1501, szybkość mieszadła 80 obr/min) dodano do śmietany mleczarskiej (w temperaturze 50°C), wytwarzając zgrubną wstępną emulsję. Powstałą mieszaninę homogenizowano w temperaturze 50°C pod ciśnieniem 1 x 10⁷Pa (100 barów) (Gaulin Lab100-5PA, przepływ 200 l/h). Następnie powstałą emulsję schłodzono do 28°C w rurowym wymienniku ciepła. Emulsję zakwaszono 0,025% mieszaniny

PL 191 859 B1 kultur, zawierającej Lactococcus diacetylactis A z firmy Wiesby'ego i startującą mieszaninę Probat 505 z firmy Wiesby'ego, zawierającą Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis, Leuconostoc masenteroides subs. cremoris. Emulsję zakwaszano do wartości pH 4,5. Po zakwaszeniu dodawano karboksymetylocelulozę (7H 4XF zfirmy Hercules) , żelatynę (Bloom 250 z firmy PB Gelatin, lerseke), sól, sorbinian i karoten. Składniki mieszano przez 1 minute przy szybkości 1500 obr/min (55°C) w mieszalniku Wolff Cutter^TM z firmy Wolff Apparatebau GmbH ipasteryzowano w instalacji grzewczej w temperaturze od 55°C do 75°C przez kilka sekund. Następnie mieszaninę homogenizowano pod ciśnieniem 5 x 10⁶Pa (50 barów) (Nivo Soari, Parma Italy, 101 l/h typ PANDA SN 3354) w temperaturze 75°C. Gorącym produktem wtemperaturze 75°C napełniono zamykane opakowania, które pozostawiono w spoczynku w temperaturze 5°C przez 6 dni.

Przykład 5

Skład produktu przedstawiono w Tabeli III.

Zastosowano sposób z Przykładu 4 z taką modyfikacją, że co najmniej po etapie homogenizacji produkt schłodzono do 25°C przed napełnianiem opakowań. Opakowania pozostawiono w spoczynku w temperaturze 5°C przez 6 dni.

Przykład 6

Skład produktu podano w Tabeli III.

Zastosowano sposób według przykładu 5.

Tabela III: Składy kompozycji według Przykładów 4-6

Składniki	Przykład 4 % wagowy	Przykład 5 % wagowy	Przykład 6 % wagowy
Tłuszcz roślinny (1)	22	22
Śmietana mleczarska 40%	76,61	76,66	34,8
Tłuszcz (2)			33,8
Maślanka w proszku			2,7
Surowica maślana w proszku	0,5	0,5	0,43
Karboksymetyloceluloza	0,25	0,25	0,28
Żelatyna	0,25	0,25	0,8
Sól	0,25	0,2	0,2
Sorbinian potasowy	0,07	0,07	0,06
β-karoten	6-7 ppm	0,07	0,06

Skład do 100% wypełniono wodą.

(1) : Olej z orzecha palmowego z firmy Loders Croklaan IMCO DP 3115, wykres N: 20°C - 26, 30°C - 2, 35°C - 0.

(2) : Mieszanka tłuszczowa składająca się z oleju kokosowego, frakcjonowanej oleiny palmowej i oleju sojowego; N10=35.

Tabela IV: Charakterystyka produktów według Przykładów 4-7

	Przykład 4	Przykład 5	Przykład 6
1	2	3	4
Zawartość tłuszczu (% wagowy)	52,65	52,65	48
Zawartość białka (% wagowy)	1,72	1,72	1,71
pH	4,84	4,74	4,75
Wartość Stevens'a 5°C (g)	632	751	990
Przewodność (mScm^-1, 10°C)	4,2	4,2	4,6

PL 191 859 B1 cd. tabeli IV

1	2	3	4
Sucha masa (% wagowy)	57,34	57,34	53,34
Zawartość wolnego tłuszczu (% wag)	66	62	68
Lepkość (Pa · s) po 32 sek. (wg def.)	1,4	2,4	5,2
(Pa · s. nachylenie^-1)	12	7,1	4,8
Lepkość (Pa · s) po 302 sek. (wg def.)	0,9	1,5	2,0

ND: nie określano

Wszystkie produkty dawały się rozsmarowywać po wyjęciu z chłodziarki, wykazywały masłopodobną teksturę i miały świeży, kremowy i łagodny smak w ustach.

Przykład porównawczy A

Właściwości typowego ubitego masła określano podaną wyżej metodą:

- średni spadek lepkości (w nachyleniu) w przedziale 4 sekund, mierzony podczas pierwszych 32 sekund: 8 do 20 Pa · s nasekundę przy szybkości ścinania 10 s^-1.

-lepkość po 32 sekundach przy szybkości ścinania 10 s^-1 około 5 Pa · s, a lepkość po 270 dal-1 szych sekundach około 0,01 Pa· sprzy szybkości ścinania 10 s^-1.

- zgłaszający są przekonani, że niska wartość lepkości 0,01 Pa· spo 302 sekundach jest wskazówką słabego smaku w ustach. Nachylenie krzywej od 8 do 20 Pa · s na sekundę przy szybkości ścinania 10 s^-1, przypuszczalnie jest wskazówką właściwości szybkiego topienia.

- przewodność masła wynosiła 0,00 mScm^-1, co jest wskazówką na wytworzenie produktu ociągłej fazie tłuszczowej.

Przykład porównawczy B części śmietany standaryzowanej do zawartości tłuszczu 26% pasteryzowano w temperaturze 85°C przez około 10 minut tak, aby nastąpiła denaturacja białek serwatki, i zmieszano z roztworem 0,8 części żelatyny, 0,8 części 70% koncentratu białek z serwatki i 0,3 częściami procentowymi soli, rozpuszczonych w 8 częściach odtłuszczonego mleka.

Po schłodzeniu do temperatury odpowiedniej dla hodowli, dodano zwykłą kulturę zakwaszającą, po czym rozpoczęto fermentację do osiągnięcia wartości pH około 4,8. Fermentację zatrzymano, ogrzewając do temperatury 80°C.

Tak otrzymany produkt homogenizowano pod ciśnieniem 1 x 10⁷ Pa (100 barów), napełniano nim 1/4 litrowe pojemniki, schłodzono do temperatury 10°C i przechowywano w niskiej temperaturze.

Produkty wykazywały końcową lepkość 3,5 Pa · s po 302 sekundach. Jest to wskazówką „tłustego smaku w ustach. Poza tym produkty miały zbyt wysoką zawartość białka, co dawało się wyczuć w ustach podczas konsumpcji.

Claims

1. Sposób wytwarzania dającego się rozsmarowywać, o dominującej ciągłej fazie wodnej zakwaszonego kremu, zawierającego więcej niż 35% wagowych tłuszczu, do 3% wagowych białka, o wartości pH niższej niż 5,8, twardości Stevens'a w temperaturze 5°C wynoszącej 200-1000 g, a w temperaturze 20°C wynoszącej 50-300 g, zawartości wolnego tłuszczu, określonej jako ilość tłuszczu uwalnianego podczas poddawania produktu ogrzewaniu w temperaturze 65°C przez 1 godzinę, wynoszącej 30-85% wagowych liczone na cały tłuszcz, o podobnych do masła właściwościach topienia, obejmujący etapy wytwarzania emulsji, jej homogenizowania, chłodzenia, napełniania opakowań i stabilizowania emulsji w opakowaniach, znamienny tym, że w podanej kolejności prowadzi się etapy w których:

a) wytwarza się emulsję tłuszczu w fazie wodnej, w temperaturze 10-60°C;

b) homogenizuje się emulsję;

c) chłodzi się emulsję do temperatury zakwaszania 20-50°C;

d) zakwasza się emulsję do wartości pH niższej niż 5,8;

PL 191 859 B1

f) poddaje się emulsję obróbce cieplnej w temperaturze 60-90°C przez 5 sekund do 15minut, korzystnie stosując słabe ścinanie;

g) homogenizuje się emulsję w temperaturze 60-90°C;

h) ewentualnie chłodzi się emulsję do temperatury 5-60°C;

i) napełnia się produktem opakowania i chłodzi do temperatury 5-15°C;

j) pozostawia się zapakowany produkt do stabilizowania na 1do 10 dni w temperaturze 5-15°C.

2. Sposób według zastrz.1, znamienny tym, że etap homogenizowania (b) przed zakwaszaniem emulsji prowadzi się w temperaturze 40-60°C i pod ciśnieniem 1,5 x 10⁷ Pa do 2 x 10⁷ Pa, a homogenizowanie po zakwaszeniu w etapie (g) prowadzi się w temperaturze 60-90°C i pod ciśnieniem 50x10⁶ Pa do 150x10⁶ Pa.

3. Sposób według zastrz.1 albo 2, znamienny tym, że w etapie (i) produkt pakuje się na gorąco w temperaturze 60-90°C.

4. Dający się rozsmarowywać, o dominującej fazie wodnej zakwaszony krem, znamienny tym, że zawiera więcej niż 35% wagowych tłuszczu, do 3% wagowych białka, ma wartość pH niższą niż 5,8, twardości Stevens'a w temperaturze 5°C wynoszącą 200-1000 g, i w temperaturze 20°C wynoszącą 50-300 g, zawartości wolnego tłuszczu, określonej jako ilość tłuszczu uwalnianego podczas poddawania produktu ogrzewaniu w temperaturze 65°C przez 1 godzinę wynoszącą 30-85% wagowych, liczone na cały tłuszcz, przy czym krem wykazuje jedną z następujących właściwości:

(a) po ogrzewaniu przez 32 sekundy od 20-38°C ma lepkość (jak tutaj określono) mniejszą niż 10 Pa · s, korzystnie 0,05-10 Pa · s, bardziej korzystnie 3-10 Pa · s, a najkorzystniej 5-8 Pa · sprzy szybkości ścinania 10s^-1;

(b) po ogrzewaniu przez 32 sekundy od 20-38°C, a następnie powolnym zwiększaniu temperatury do 40°C przez 270 sekund, ma lepkość pomiędzy 0,05 a 2,5 Pa · s, bardziej korzystnie pomiędzy 0,05 a 2 Pa · s, jeszcze bardziej korzystnie pomiędzy 0,05 a 1,6 Pa · s, a najkorzystniej pomiędzy 0,1 a 1,4 Pa · sprzy szybkości ścinania 10s^-1;

c) w jednym przedziale 4 sekund podczas 32 sekundowego okresu pomiaru, w którym produkt ogrzewano od 20-38°C, średni spadek lepkości wynosi 2-15 Pa · sna sekundę przy szybkości ścinania 10s^-1, przy czym krem zawiera nienaruszone globulki tłuszczu i wolny tłuszcz w postaci luźnych, zmostkowanych agregatów globulek tłuszczu.

5. Krem według zastrz.4, znamienny tym, że jako białko zawiera białko mleczarskie otrzymane ze źródła mleczarskiego, wybranego z grupy składającej się z odtłuszczonego mleka, maślanki, stężonego białka mlecznego, białka z serwatki, surowicy maślanej, pełnego mleka, świeżego sera, innych odpowiednich źródeł białka mlecznego i ich kombinacji.

6. Krem według zastrz.4, znamienny tym, że ma całkowitą zawartość białka pomiędzy 0,1 a3% wagowych, bardziej korzystnie pomiędzy 0,8 a 2,3% wagowych, najkorzystniej pomiędzy 0,8 a1,8% wagowych.

7. Krem według zastrz.4, znamienny tym, że zawiera białko pochodzące z serwatki maślanej wilości 0,01-1% wagowych, korzystnie 0,05-0,3% wagowych.

8. Krem według zastrz.4, znamienny tym, że zawiera 40- 80% wagowych wolnego tłuszczu, korzystnie 50-75% wagowych liczone na cały tłuszcz.

9. Krem według zastrz.4, znamienny tym, że zawiera 40- 80% wagowych tłuszczu, korzystnie 40-70% wagowych tłuszczu, a najkorzystniej 45-60% wagowych tłuszczu.

10. Krem według zastrz.4, znamienny tym, że ma stosunek wagowy zawartości tłuszczu do zawartości białka w produkcie w zakresie od 70:1 do 12:1, korzystniej 60:1 do 25:1, a najkorzystniej 40:1 do 30:1.

11. Krem według zastrz.4, znamienny tym, że zawiera mieszankę tłuszczów o wartości N10 pomiędzy 40 a 80,i N25 po między 5 a 15, i N35 pomiędzy 0a 5 w połączeniu z różnicą pomiędzy wartościami N10 a N25 pomiędzy 35 a 65.