SK284938B6 - Spôsob prípravy rozotierateľného acidifikovaného krému a rozotierateľný acidifikovaný krém získateľný týmto spôsobom - Google Patents

Abstract

Je opísaný spôsob prípravy rozotierateľného acidifikovaného krému a rozotierateľného acidifikovaného krému s vodivosťou 0,1 až 50 mS.cm-1 pri 10 °C, ktorý obsahuje 40 až 80 % hmotn. tuku a menej ako 3 % bielkovín. Získané krémy majú textúru aj vlastnosti pri topení podobné maslu s obsahom voľného tuku pri 65 °C 30 až 85 % hmotnostných z celkového obsahu tuku a majú Stevensovo číslo 200 až 1000 g pri 5 °C a 50 až 300 g pri 20 °C.

Description

Oblasť techniky

Vynález sa týka spôsobu prípravy rozoberateľného, acidifikovaného krému a rozoberateľného, acidifikovaného krému s vodivosťou 0,1 až 50 mS.cnť¹ pri 10 °C, ktorý obsahuje 40 až 80 % hmotn. tuku a menej ako 3 % bielkovín. Krémy podľa tohto vynálezu majú textúru aj vlastnosti pri topení podobné maslu. Uvedený krém sa vyznačuje obsahom voľného tuku pri 65 °C 30 až 85 % hmotnostných z celkového obsahu tuku a má Stevensovo číslo 200 až 1000 g pri 5 °C a 50 až 300 g pri 20 °C. Uvedený krém má čerstvú chuť a v ústach vyvoláva príjemný smotanový pocit.

Doterajší stav techniky

U spotrebiteľov stále jestvuje požiadavka na rozoberateľné výrobky, ktoré pripomínajú tradičné maslo svojou chuťou i textúrou, majú pritom čerstvú chuť a sú rozoberateľné aj pri teplotách typických pre chladničky.

Popritom, že maslo nie je rozoberateľné pri teplotách typických pre chladničky, má navyše aj veľmi vysoký obsah tuku. Maslo tiež má nevýraznú chuť, ktorú môže moderný spotrebiteľ pociťovať ako veľmi mastnú a ťažkú. Jestvujú teda zrejmé požiadavky na viac čerstvo chutnajúce výrobky, ktorc sú rozoberateľné aj pri teplotách typických pre chladničky a vyvolávajú príjemný, krémový pocit a majú čerstvú chuť. Čerstvá chuť sa tu definuje ako okamžité uvoľnenie vo vode rozpustných chuťových a vonných zložiek pri konzumácii.

Ďalej jestvuje požiadavka, aby tieto výrobky nepodliehali, alebo podliehali iba v malej miere syneréze, čo je oddeľovanie a strata vody pri zvýšení teploty výrobku na teplotu miestnosti.

Patent USA 4 177 293 zverejňuje maslovú nátierku, obsahujúcu 19 až 48 % hmotnostných tuku, ktorá má pomerne vysoký obsah proteínu približne 4,6 až 7,7 % hmotnostných. Opakovanou homogenizáciou zmesi smotany a rastlinného oleja, obohatenej sušeným mliekom alebo bielkovinovým koncentrátom a pridaním stabilizátora, sa dosiahne konzistencia podobná maslu a dobré rozoberateľné vlastnosti výrobku.

Patent USA 4 769 255 opisuje spôsob prípravy maslu podobnej zmesi, ktorá je rozoberateľná pri teplotách typických pre chladničky. Maslu podobná kompozícia obsahuje emulziu typu vody v oleji a emulziu typu oleja vo vode v hmotnostnom pomere najmenej 6 ku 4. Uvedené výrobky majú prevažne ako spojitú fázu olej a preto sa usudzuje, že pri konzumácii neposkytujú vnem čerstvej chuti.

Patent USA 4 772 783 opisuje výrobok a spôsob výroby náhrady mliekarenského masla. Smotana s obsahom maslového tuku približne 40 % sa homogenizuje a zahrieva na približne 51 °C. Do zahriatej zmesi sa pridáva soľ, mono- a diglyceridy, odtučnené sušené mlieko, guma svätojánskeho chleba, lecitin, sorban draselný a kyselina citrónová, Výsledná zmes sa pasterizuje, homogenizuje a balí. Obsah proteínu v tomto výrobku je napríklad 2,3 % hmotnostných. Zistilo sa, že tieto výrobky sú neacidifikované mäkké výrobky, tvorené veľmi stálymi emulziami olejov vo vode, ktoré ale nemajú tavné vlastnosti podobné maslu.

Patent USA 3 962 464 opisuje spôsob prípravy mliečneho výrobku podobného mliekarenskému maslu; uvedený spôsob zahŕňa špecifický acidiflkačný krok. Zistilo sa, že výrobky pripravené spôsobom podľa tohto vynálezu sú mäkké, odlievateľné výrobky.

Nemecký patent DE-A-3 324 821 opisuje nátierku, ktorej základom je kyslá smotana. Smotana obsahujúca práš kové odstredené mlieko, škrob a želatínu sa zahreje na 110 °C, ochladí a fermentuje až sa dosiahne pH 4,0 až 4,5. Voliteľne možno pridať ďalšie prísady. Zmes sa ochladí na približne 4 °C a nechá sa kryštalizovať vo fermentačnej nádrži. Výsledný výrobok sa homogenizuje a balí.

Nijaký z uvedených spisov nezverejňuje výrobok, ktorý by bol odvodený od acidifíkovanej smotany a ktorý by mal textúru podobnú maslu, bol by rozoberateľný, mal by Stevensovo číslo pri 5 °C 200 až 1000 g, výhodne 300 až 800 g, najvýhodnejšie 400 až 800 g a ktorý by pri konzumácii poskytoval príjemný pocit smotany a súčasne čerstvý, ale nie kyslý vnem.

Veľa známych výrobkov má vysoký obsah proteínu. Tieto proteíny pri acidifikácii a koagulácii tvoria ale hutnú, syru podobnú textúru, ktorá nie je podobná výhodnej textúre masla, ktorá je význačná podľa tohto vynálezu. V doterajších výrobkoch je údajne vysoký obsah proteínu nevyhnutný, aby výrobky mali vyžadovanú tuhosť.

Ďalšou nevýhodou doteraz známych výrobkov je, že vysoký obsah proteínu bráni vzniku textúry podobnej textúre masla. Ďalej, uvedené výrobky majú kyslú chuť a majú stálu štruktúru, čo ale má za následok „mastný“ pocit pri konzumácii.

Tento vynález je zameraný na acidifikované nátierkové krémy, ktoré majú textúru a tavné vlastnosti podobné vlastnostiam masla. Tavné vlastnosti doterajších známych výrobkov podobných syru sa považujú ako významne rozdielne od tavných vlastností masla. Primeraný opis textúry podobnej textúre masla a maslu podobných tavných vlastností výrobkov podľa tohto vynálezu sa uvádzajú v ďalšom texte.

Ďalšie známe výrobky obsahujúce smotanu majú nízky obsah proteínu, menej ako 3 % hmotnostné, ale tieto výrobky nevykazujú vyžadovanú tuhosť a uvádza sa, že sú veľmi stále a preto nemajú tavné vlastnosti podobné tavným vlastnostiam masla. Tieto výrobky možno naberať lyžicou alebo liať pri teplotách typických pre chladničky.

Tento vynález je zameraný na natierateľné acidifíkované smotanové krémy, v ktorých je spojitou fázou vodná fáza, ktoré sú veľmi vhodné ako náhrada masla na použitie v studenej kuchyni, ako je natieranie na chlieb alebo hrianky, napríklad ako základná nátierka.

Podstata vynálezu

Podstatou vynálezu je spôsob prípravy rozotierateľného, acidifikovaného krému s vodivosťou 0,1 až 50 mS.cm'¹ pri 10 °C, pričom krém obsahuje 40 až 80 % hmotn. tuku, do 3 % bielkovín, má pH hodnotu nižšiu ako 5,8 a Stevensovu hodnotu tvrdosti pri 5 °C 200 až 1 000 g a Stevensovu hodnotu tvrdosti pri 20 °C 50 až 300 g, obsah voľného tuku, definovaný ako množstvo tuku uvoľneného pri zahrievaní výrobku na 65 °C do 1 hodiny, 30 až 85 % hmotnostných z celkového obsahu tuku a uvedený krém má jednu z nasledujúcich vlastnosti (a, b, c):

a) po zahriati trvajúcom 32 sekúnd z 20 na 38 °C má viskozitu nižšiu ako 10 Pa.s., výhodne 0,05 až 10 Pa.s., výhodnejšie 3 až 10 Pa.s, najvýhodnejšie 5 až 8 Pa.s., pri deformačnej rýchlosti 10 s'¹;

b) po 32 sekundovom ohreve z 20 °C na 38 “C a po pomalom ohreve na 40 °C počas 270 sekúnd je viskozita medzi 0,05 a 2,5 Pa.s, výhodnejšie medzi 0,05 a 2 Pa.s, ešte výhodnejšie medzi 0,05 a 1,6 Pa.s a najvýhodnejšie medzi 0,1 a 1,4 Pa.s, pri deformačnej rýchlosti 10 s'¹;

c) v jednom intervale 4 sekúnd počas 32 sekundovej periódy merania, keď sa výrobok ohreje z 20 °C na 38 °C je stredný pokles viskozity 2 až 15 Pa.s. za sekundu pri deformačnej rýchlosti 10 s¹;

ktorý zahrnuje nasledujúce kroky:

a) emulzia tuku vo vodnej fáze sa pripraví pri 10 až 60 °C,

b) emulzia sa homogenizuje pri tlaku 15 až 20 MPa,

c) emulzia sa ochladí na teplotu acidiflkácie 20 až 50 °C,

d) emulzia sa acidifikuje na hodnotu pH nižšiu ako 5,8,

e) voliteľne sa pridajú ďalšie zložky, ako je želatína, zahusťovače, stabilizátory, príchuti, farbiace látky, konzervačné látky, soľ,

f) emulzia sa tepelne ošetrí pri 60 až 90 °C počas 5 sekúnd až 15 minút, výhodne pri nízkom šmykovom napätí;

g) emulzia sa homogenizuje pri 60 až 90 °C a 5 až 26 MPa;

h) emulzia sa voliteľne ochladí na 5 až 60 °C,

i) výrobok sa plní do obalov a ochladí na 5 až 15 °C;

j) výrobok sa v obale nechá stabilizovať 1 až 10 dni pri 5 až 15 °C.

Vynález zahŕňa aj krém získateľný týmto spôsobom.

Na účely tohto vynálezu sa sušina definuje ako „všetky neprchavé zložky výrobku“. Sušina zahŕňa tuk, proteín, sacharidy a minerálie.

V opise vynálezu používaný výraz „rozoberateľný krém“ má znamenať plastický, rozoberateľný krém, ktorý možno nanášať na chlieb tak pri teplotách miestnosti, ako aj pri teplotách typických pre teploty v chladničkách, a to bez trhania chleba. Rozoberateľné krémy podľa tohto vynálezu majú Stevensovu hodnotu pri 5 °C 200 až 1000 g a pri teplote miestnosti (približne 20 °C) 50 až 300 g. Na rozdiel od masla má výrobok podľa tohto vynálezu malý odpor proti rozotieraniu.

Na účely tohto vynálezu je výraz „krém“ určený ako emulzia, obsahujúca mliečny alebo rastlinný tuk, prevažne so spojitou vodnou fázou. Výraz krém sa ďalej používa v kombinácii s predponou „mliečny“, čo poukazuje na použitie východiskového materiálu, obsahujúceho emulgovaný mliečny tuk.

Rozoberateľné krémové výrobky sa opisujú napríklad v EP-A-347 009 alebo EP-A-63 389. V týchto spisoch sa kompozície s obsahom krému alebo acidifikovaného krému opisujú ako dispergovaná vodná fáza, prítomná v spojitej tukovej fáze. Usudzuje sa, že kryštalizovaný tuk je základom tuhosti týchto výrobkov. Tieto výrobky nemajú spojitú vodnú fázu a preto nevyvolávajú pocit čerstvej chuti, ktorý je súčasťou chuti výrobku podľa tohto vynálezu.

Prihlasovatelia tohto vynálezu usudzujú, že textúra podobná textúre masla pri výrobkoch s prevažujúcou spojitou vodnou fázou podľa tohto vynálezu je spôsobovaná prítomnosťou dvoch typov štruktúr; sú to takzvané intaktné tukové guľôčky a takzvaný voľný tuk. Voľný tuk je prítomný všeobecne vo forme menej stálych tukových guľôčok.

Štruktúra voľného tuku vo výrobkoch podľa tohto vynálezu sa vyznačuje voľne premostenými agregátmi tukových guľôčok. Usudzuje sa, že uvedené spájanie premosťovaním alebo koalescenciou vzniká medzi tukovými guľôčkami voľného tuku.

Intaktné tukové guľôčky sú osobité tukové štruktúry, plne stabilizované prítomnosťou proteínov. Intaktné tukové guľôčky nie sú v podstate ani spájané môstikmi ani agregované.

Prihlasovatelia usudzujú, že pri zahriatí výrobku sa voľná tuková štruktúra topí, kolabuje a oddeľuje sa z emulzie; v ústach nastáva zníženie viskozity a vyvoláva sa chuťový vnem v tukoch rozpustných príchuti, kým topenie intaktných tukových guľôčok zabezpečuje v ústach dlho trvajúci krémový pocit.

Usudzuje sa, že prítomnosť uvedených dvoch typov tukových štruktúr umožňuje dosahovať krémovú konzistenciu, spojenú s vyžadovanými tavnými (v ústach) vlastnosťami výrobkov podľa tohto vynálezu. Prítomnosť intaktných (nepremostených ani neagregovaných) tukových guľôčok a voľného tuku vo forme premostených tukových guľôčok predstavuje textúru podobnú textúre masla v tom zmysle, že uvedené dve tukové štruktúry s odlišným správaním pri topení možno identifikovať tak v masle, ako aj vo výrobku podľa tohto vynálezu.

Výrobky podľa tohto vynálezu majú vynikajúcu chuť pri konzumácii. Výrobok sa v ústach topí a zvýšenou teplotou sa ruší pôvodná štruktúra. Prvotný pocit v tuku rozpustných príchutí prechádza do pocitu príjemnej smotanovej čerstvej chuti.

Výrobky podľa tohto vynálezu možno ale zreteľne odlíšiť od masla a margarínových výrobkov; odlišnosť je dôsledkom prítomnosti tukovej spojitej fázy v masle a toho, že vo výrobkoch podľa tohto vynálezu je nižší percentuálny obsah nepremostenej tukovej štruktúry.

Spôsob stanovenia množstva prítomného voľného tuku vo výrobku pri 65 °C sa objasňuje v príkladoch v ďalšom texte.

Množstvo prítomného voľného tuku vo výrobkoch podľa tohto vynálezu pri 65 °C je 30 až 85 % hmotnostných, výhodne 40 až 80 % hmotnostných, ešte výhodnejšie 50 až 75 % hmotnostných z celkového množstva prítomného tuku. Zvyšok je tuk, prítomný ako intaktné tukové guľôčky.

Prihlasovatelia usudzujú, že tavné vlastnosti podobné maslu výrobkov podľa tohto vynálezu možno vyjadriť zmenou viskozity pri deformačnej rýchlosti 10 s’¹ v určitom teplotnom intervale.

Spôsob stanovovania viskozity sa objasňuje v príkladoch. Všetky viskozitné údaje, uvádzané v tejto prihláške, boli stanovené týmto spôsobom a za podmienok opísaných v opise uvedeného spôsobu merania.

Podľa uvedeného spôsobu merania viskozitných údajov sa skúšaná kompozícia zahreje z 20 na 38 °C v časovom intervale 32 sekúnd. Počas zahrievania sa sleduje viskozita pri rýchlosti deformácie 10 s¹. Po uvedených 32 sekundách sa kompozícia vystaví veľmi pomalému zvyšovaniu teploty (270 sekundový ohrev) do 40 °C pri deformačnej rýchlosti 10 s’¹ (pozri príklady).

Zistilo sa, že kompozície podľa tohto vynálezu, ktoré majú tavné vlastnosti podobné maslu, sa vyznačujú najmenej jednou z ďalej uvedených vlastností, ak sú pri meraní vystavené uvedeným podmienkam ohrevu a šmykovému napätiu:

a) po 32 sekundách, keď sa výrobok ohreje z 20 °C na 38 °C majú viskozitu nižšiu ako 10 Pa.s, výhodne 0,05 až 10 Pa.s., výhodnejšie 0,5 až 10 Pa.s, ešte výhodnejšie 3 až 10 Pa.s, najvýhodnejšie 5 až 8 Pa.s pri rýchlosti deformácie 10 s’¹;

b) po 32 sekundovom ohreve z 20 °C na 38 °C a po pomalom ohreve na 40 °C počas 270 sekúnd je viskozita výrobku medzi 0,05 a 2,5 Pa.s, výhodnejšie medzi 0,05 a 2 Pa.s, ešte výhodnejšie medzi 0,05 a 1,6 Pa.s a najvýhodnejšie medzi 0,1 a 1,4 Pa.s pri deformačnej rýchlosti 10 s¹;

c) výrobok podľa tohto vynálezu vykazuje v jednom intervale 4 sekúnd počas 32 sekundovej periódy merania (pozri skôr) stredné zníženie viskozity 2 až 15 Pa.s. za sekundu pri deformačnej rýchlosti 10 s'¹.

Je výhodné, ak sa výrobky podľa tohto vynálezu vyznačujú dvoma z uvedených vlastností a) až c), najvýhodnejšie je, ak sa vyznačujú všetkými uvedenými vlastnosťami a) až c).

Usudzuje sa, že podstatná spojitosť vodnej fázy má veľký význam pre čerstvosť a jemný dojem výrobkov podľa tohto vynálezu. V kombinácii s čerstvým pocitom v ústach majú výrobky podľa tohto vynálezu neprilípavý smotanový chuťový prejav, ale pritom nezanechávajú mastný dojem.

Spojitú vodnú fázu výrobku podľa tohto vynálezu možno dokázať stanovením vodivosti nátierky. Tento spôsob dôkazu sa ozrejmuje v ďalej uvedených príkladoch. Prevládajúca spojitá vodná fáza je príčinou vodivosti výrobkov podľa tohto vynálezu na úrovni 0,1 až 50 mScm¹, výhodne 0,1 až 10 mScm'¹ (pri 10 °C).

Súčasnou prihláškou nárokovaný krém odvodzuje svoju chuť čiastočne od toho, že je acidifikovaný, to znamená, že najmenej časť mliečnych zložiek bola vystavená vplyvu jedlej acidifikačnej látky alebo vplyvu kyselinotvomých mikroorganizmov, ako sú baktérie mliečneho kvasenia a štartovacie syrové kultúry, alebo účinku zlúčeniny uvoľňujúcej kyselinu, ako je napríklad glukono-A-laktón.

Podľa uvedeného majú výrobky podľa tohto vynálezu pH hodnotu menej ako 5,8, výhodne menej ako 5,6, ešte výhodnejšie medzi 4,0 a 5,6, ešte výhodnejšie medzi 4,6 a

5,2 a najvýhodnejšie medzi 4,7 a 5,0.

Krémy podľa tohto vynálezu obsahujú viac ako 35 % hmotnostných tuku, výhodne 40 až 80 % hmotnostných tuku, výhodnejšie 40 až 70 % hmotnostných, najvýhodnejšie 45 až 60 % hmotnostných tuku.

Tuk môže mať pôvod z mlieka, ale je tiež možné nahradiť časť alebo všetok mliečny tuk rastlinným tukom. Výhodné je, ak z celkového obsahu tuku výrobok obsahuje najmenej 20 % hmotnostných maslového tuku. Výhodnejšie je, ak množstvo maslového tuku je v pomere k rastlinnému tuku podľa hmotnosti 20 : 80 až 80 : 20. Najvýhodnejší je hmotnostný pomer maslového tuku k rastlinnému tuku medzi 40 : 60 a 60 : 40.

Mliečny tuk, prítomný vo výrobkoch podľa tohto vynálezu, možno vhodne získať zo zvyčajného mliečneho zdroja, ako je smotana, maslo, maslový tuk alebo jeho súčasti, plnotučné mlieko, proteínom obohatené mlieko, kondenzované mlieko, zahustené mlieko, čerstvý syr, smotanový syr alebo z ich zmesí z dvoch alebo viacerých zdrojov; výhodné je použitie smotany ako najmenej jedného zo zdrojov tuku.

Rastlinný tuk môže byť odvodený zo zdrojov rastlinného tuku. Rastlinný tuk sa výhodne vyberie zo skupiny, ktorá zahŕňa palmový olej, palmojadrový olej, sójový olej, slnečnicový olej, repkový olej, kokosový olej, ryžový olej a ich kombinácie; použije sa samotný, alebo frakcionovaný, stužený alebo preesterifkovaný.

Obsah tuhého tuku v tukovej zmesi výrobkov podľa tohto vynálezu prednostne určuje topenie výrobku v ústach. Výhodne zmesi majú strmšiu charakteristiku topenia ako maslo. Pre tukové zmesi výrobku podľa tohto vynálezu jc výhodné N|₀ medzi 40 a 80, N₂₅ je medzi 5 a 15 a N₃₅ je medzi 0 a 5. Výhodné je, ak pri výrobkoch podľa tohto vynálezu je rozdiel medzi N_I0 a N₂₅ v rozmedzí 35 a 65. Hmotnostný podiel tuhého tuku z celkovej hmotnosti tukovej zmesi možno merať známou pulznou NMR metódou (Fette, Seifen, Anstrichmittel 80, 5, 180 až 186 (1978)).

Výrobky podľa tohto vynálezu obsahujú menej ako 3 % hmotnostné proteínu. Ak je prítomný väčší podiel proteínu ako 3 %, výrobok je mastný, syru podobný produkt. Je výhodné, ak hranice obsahov proteínu sú 0,1 až 3 % hmotnostné, výhodnejšie medzi 0,8 a 2,3 % hmotnostnými, najvýhodnejšie medzi 0,8 a 1,8 % hmotnostnými.

Je výhodné, ak prítomný proteín je mliečny proteín a môže byť vhodne odvodený z mliečneho zdroja, ako je od stredené mlieko, cmar, srvátka, koncentrovaný mliečny proteín, srvátkový proteín, plnotučné mlieko, čerstvý syr, ďalšie vhodné zdroje mliečneho proteínu alebo ich zmesi.

Popri proteínoch, prítomných v smotane, ktorá sa použije ako východiskový materiál, možno do výrobku podľa tohto vynálezu pridať ďalšie proteíny. Výhodný zdroj ďalšieho proteínu je srvátka. Usudzuje sa, že prítomnosť fosfolipidov v srvátke prispieva k lepšej, jemnejšej chuti a k destabílizácii emulzie pri topení v ústach.

Vo výrobkoch podľa tohto vynálezu je výhodne prítomný proteín zo srvátky v množstve 0,01 až 0,1 %, výhodnejšie v množstve 0,05 až 0,3 % hmotnostných.

Vo výrobku podľa tohto vynálezu môžu byť voliteľne prítomné fosfolipidy, výhodne lecitín, v množstve 0,05 až 0,5 % hmotnostných, výhodne 0,1 až 0,4 % hmotnostných najvýhodnejšie 0,1 až 0,3 % hmotnostných.

Uvedené fosfolipidy môžu byť odvodené napríklad z mliečneho zdroja, ako je smotana, maslo alebo z rastlinného zdroja.

Výrobky podľa tohto vynálezu výhodne obsahujú 0,1 až 10 % hmotnostných, výhodnejšie 0,5 až 6 % hmotnostných, najvýhodnejšie 0,1 až 3 % hmotnostné fosfolipidov z celkového množstva prítomných proteínov.

Na dosiahnutie vyžadovanej štruktúry a chuti jc výhodné, aby pomer obsahu tuku k obsahu proteínov vo výrobku bol v rozmedzí 70 : 1 (hmotnostne) až po 12 : 1, výhodne 60 : 1 až 25 : 1, najvýhodnejšie 40 : 1 až 30 : 1 (hmotnostne), v kombinácii s obsahom tuku viac ako 35 % hmotnostných a s obsahom proteínov menej ako 3 % hmotnostné, výhodne menej ako 2,3 % hmotnostné. Výrobky, ktoré majú nižší hmotnostný pomer tuku k proteínu sa považujú za výrobky s viac hutnejšou štruktúrou, s prevládajúcim koagulovaným proteínom. Také výrobky sa nezahŕňajú medzi výrobky podľa tohto vynálezu.

Výrobky podľa tohto vynálezu sa vyznačujú hodnotami Stevensovej tvrdosti pri 5 °C 200 až 1000 g, výhodne 300 až 800 g, najvýhodnejšie 400 až 800 g a pri 20 °C hodnotami 50 až 300 g, výhodne 75 až 200 g. Uvedená hodnota Stevensovej tvrdosti pri 5 °C sa považuje za hodnotu vyššiu, aká sa dá všeobecne očakávať pri výrobkoch založených na acidiíikovanej smotane, obsahujúcich menej ako 3 % hmotnostné proteínu a viac ako 35 % hmotnostných tuku.

Výhodný obsah sušiny vo výrobkoch podľa tohto vynálezu je medzi 30 a 70 % hmotnostných, výhodnejšie 40 až 70 % hmotnostných a najvýhodnejšie medzi 50 a 65 % hmotnostnými vzhľadom na hmotnosť výrobku.

Na dosiahnutie ešte lepšej textúry a chuti výrobok podľa tohto vynálezu môže obsahovať výhodne 0,1 až 0,7 % hmotnostných ochranného hydrokoloidu alebo inej štruktúrotvomej látky, vybranej zo skupiny, ktorá zahŕňa agar, alginát, škrob, želatínu, xantán, gumu svätojánskeho chlebíka, želatínové náhrady, karboxymetyl-celulózu, guarovú gumu alebo zmesi uvedených látok. Možno použiť aj iné neuvedené vhodné prísady. Výhodnejší ochranný hydrokoloid je želatína alebo želatínová náhrada. Prídavok malého množstva ochranného hydrokoloidu do výrobku podľa tohto vynálezu má za následok prekvapivo vysoké zlepšenie štruktúry podobnej maslu a zníženie synerézy. Usudzuje sa, že uvedený ochranný hydrokoloid imobilizuje vodnú fázu okolo intaktných tukových guľôčok, znižuje premosťovanie medzi nimi. Usudzuje sa, že vo výrobkoch, obsahujúcich malý podiel ochranného hydrokoloidu, je zvýšený podiel tukových intaktných guľôčok, čím sa získajú výrobky so zlepšeným chuťovým vnemom.

Voliteľne je prítomný emulgátor v množstve až do 0,3 % hmotnostných, výhodne až do 0,2 % hmotnostných vzhľadom na celkovú hmotnosť výrobku. Emulgátor možno vybrať zo skupiny, ktorá zahŕňa monoglyceridy, diglyceridy, estery kyseliny mliečnej, polyglycerolové estery, estery kyseliny diacetylvínnej, a ich zmesi.

Ďalej možno voliteľne pridať prísady, ako sú soľ, byliny, korenie, príchuti, farbiace látky, konzervačné prostriedky a podobné, hoci, ak sa maslu podobná nátierka podľa tohto vynálezu použije ako základný náter, žiadne z prísad nie sú potrebné. Na použitie ako maslu podobná nátierka sa ale bežne pridá najmenej aspoň malé množstvo soli. Výhodné množstvo soli je 0,01 až 2 %.

Výhodné uskutočnenie podľa tohto vynálezu sa týka rozoberateľného acidifikovaného krému so spojitou vodnou fázou, zahŕňajúceho:

a) 40 až 70 % hmotnostných tuku, pričom aspoň časť tuku je mliečneho pôvodu;

b) 0,01 až 1 % hmotnostné srvátkového proteínu;

c) pH 4,5 až 5,0;

d) celkový obsah proteínov menej ako 2,3 % hmotnostné;

e) hodnotu Stevensovej tvrdosti pri 5 °C 400 až 800 g;

f) obsah voľného tuku (ako je definovaný v tomto spise) 50 až 75 % hmotnostných z celkového obsahu tuku;

g) krém má tavné vlastnosti podobné maslu, ktoré sa dokladajú viskozitou po 32 sekundách (ako je to definované v tomto spise) menšou ako 10 Pa.s pri rýchlosti deformácie 10 s '.

Vynález sa ďalej týka spôsobu výroby navrhovaného krému.

Výrobky podľa tohto vynálezu možno pripraviť ktorýmkoľvek zo známych spôsobov prípravy krémov. Spôsob prípravy výrobkov podľa tohto vynálezu môže napríklad zahŕňať výrobné kroky: prípravu zmesi vodnej fázy a tukovej fázy, pasterizáciu a homogenizáciu uvedenej zmesi, fermentáciu s kultúrou kyseliny mliečnej. Na zastavenie fermentácie možno konečný fermentovaný výrobok pred balením vychladiť alebo zahriať. Podľa voliteľného iného uskutočnenia tohto vynálezu sa tuk mieša v acidifikovanej vodnej fáze, nasleduje homogenizácia a voliteľne kroky tepelného ošetrenia alebo chladenia.

Výhodný spôsob prípravy výrobkov podľa tohto vynálezu zahŕňa nasledujúce kroky:

a) emulzia tuku vo vodnej fáze sa pripraví pri 10 až 60 °C;

b) voliteľne sa emulzia homogenizuje pri 40 až 60 °C;

c) emulzia sa ochladí na teplotu acidifikácie 20 až 50 °C;

d) emulzia sa acidifikuje na pH menšie ako 5,8, výhodne na menšie ako 5,6, ešte výhodnejšie na pH medzi 4,0 a 5,6, ešte výhodnejšie medzi 4,6 a 5,2 a najvýhodnejšie na pH medzi 4,7 a 5,0;

e) voliteľne sa pridajú ďalšie prísady, ako je želatína, zahusťovače, stabilizátory, príchuti, farbivá, konzervačné látky, soľ;

í) emulzia sa podrobí tepelnému ošetreniu pri 50 až 60 °C počas 5 sekúnd až 15 minút, výhodne pod nízkym šmykovým napätím;

g) emulzia sa voliteľne homogenizuje pri 60 až 90 °C;

h) emulzia sa voliteľne ochladí na 5 až 60 °C;

i) výrobok sa plní do obalu a chladí na 5 až 15 °C;

j) balený výrobok sa nechá stabilizovať 1 až 10 dní pri 5 až 15 °C.

Uvedený spôsob podľa tohto vynálezu sa môže uskutočniť ako násadový spôsob alebo ako nepretržitý spôsob. Všetky výrobné kroky sa môžu uskutočniť ako kroky násadového spôsobu alebo ako kroky nepretržitého spôsobu, alebo ako ich kombinácie. Napríklad voliteľné tepelné ošetrenie podľa kroku f) sa môže vykonať ako násadový proces v nádobe alebo prietokovým zahrievaním „in-line“.

Hoci pred acidifikáciou možno homogenizáciu vynechať, na dosiahnutie vyžadovanej štruktúry je veľmi výhodné, ak sa homogenizácia výrobku vykoná v dvoch samostatných krokoch pred acidifikáciou aj po acidifíkácii.

Homogenizácia pred krokom acidifikácie (krok b) sa výhodne uskutoční pri teplote 40 až 60 °C, pri približne 2 až 30 MPa, výhodne pri 5 až 30 MPa, výhodnejšie pri 2 až 10 MPa. Uvedená prvá homogenizácia sa voliteľne vykoná ako dvojstupňová homogenizácia, pričom v druhom stupni je homogenizačný tlak nižší ako v prvom stupni. Tlaky v druhom stupni sú výhodne pod 10 MPa, výhodnejšie pod 5 MPa.

Homogenizácia po acidifikačnom kroku (krok g) sa výhodne uskutoční pri tom istom alebo nižšom homogenizačnom tlaku ako prvá homogenizácia (krok b). Uvedená druhá homogenizácia sa výhodne uskutoční ako jednostupňová homogenizácia.

Vo výhodnom uskutočnení podľa tohto vynálezu sa vykonajú dva homogenizačné kroky; prvé homogenizačné ošetrenie (krok b) pri približne 15 až 20 MPa pred acidifikáciou a druhé homogenozačné ošetrenie (krok g) pri 5 až 15 MPa po acidifíkácii.

Podľa ďalšieho uskutočnenia tohto vynálezu sa prvá homogenizácia vykoná pri približne 2 až 10 MPa a druhá pri 5 až 15 MPa.

Acidifikácia v kroku (d) sa môže vykonať chemicky alebo mikrobiologický, alebo látkou produkujúcou kyselinu, ako je glukono-A-laktón. Ak sa emulzia acidifikuje mikrobiologický, acidifikačnou kultúrou môže byť napríklad viacdruhový štartér, obsahujúci jeden alebo viac kmeňov, vybraných zo skupiny druhov Lactococcus lactis, podskupina cremoris, Lactococcus lactis podskupina lactis, Lactococcus lactis podskupina lactis var. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides podskupina cremoris, a/alebo jogurtové štartovacie kultúry (zmes Streptococcus thermophilus a Lactobacillus delbreucki podskupina bulgarieus, alebo ich zmesi.

Podľa ďalšieho uskutočnenia tohto vynálezu sa použijú viacdruhové thermophilovc štartéry, obsahujúce kmene, vybrané zo skupiny, ktorá zahŕňa Lactobacillus acídophilus, Lactobacillus helvetieus, Lactobacillus casei, bifidobacteria alebo akákoľvek kombinácia kmeňov, ktorá umožňuje takú acidifikáciu, aká je potrebná, to znamená výhodne na pH nižšie ako 5,8. Vo výhodnom uskutočnení tohto vynálezu sa použije viacdruhový štartér, obsahujúci Lactobaillus lactis podskupina cremoris, Lactococcus lactis podskupina lactis, Lactococcus lactis podskupina lactis var. diacetylactis a Leuconostoc mesenteroides poskupina cremoris.

Fermentácia sa zastaví známym spôsobom, napríklad ohrevom, pri pH hodnote pod 5,8, výhodne pod 5,6, výhodnejšie pri pH medzi 4,0 a 5,6, ešte výhodnejšie medzi 4,6 a 5,2 a najvýhodnejšie medzi 4,7 a 5,0.

Acidifikácia sa výhodne vykoná pri teplote 18 až 50 °C.

Ak sa na zastavenie fermentácie použije tepelné ošetrenie, potom sa toto ošetrenie výhodne vykoná pri teplote vyššej ako 58 °C, výhodnejšie medzi 58 a 90 ^CC počas 0,1 až 30 minút, výhodne 1 až 10 minút po kroku (d).

Iným vhodným spôsobom uvedeného tepelného ošetrenia je napríklad použitie rúrkového výmenníka tepla v nepretržitom spôsobe výroby; pri tomto spôsobe postačujú kratšie doby ohrevu.

Uvedené tepelné ošetrenie možno voliť tak, aby sa inaktivovala kultúra použitá na acidifikáciu, alebo aby kultúra ostala (čiastočne) aktívna na možné ďalšie vyzrievanie v obale.

Ak sa po fermentácii pridá zlúčenina, ako je napríklad sorban draselný, čo môže mať za následok zvýšenie pH, na vyrovnanie uvedeného zvýšenia pH po fermentácii sa pH výhodne zníži napríklad na 4,5.

Podľa výhodného uskutočnenia tohto vynálezu sa acidifikácia zastaví pri pH 4,3 až 4,6 a následne sa v kroku (e) pridá 0,02 až 1 % hmotnostné sorbanu draselného, čim sa výhodne dosiahne pH výrobku medzi 4,7 a 5,0.

V ešte ďalšom uskutočnení podľa tohto vynálezu acidifikácia pokračuje až sa dosiahne hodnota pH pod 5,8. Následne sa hodnota pH môže ďalej upraviť na nižšiu alebo vyššiu hodnotu. pH možno upravovať napríklad smerom hore použitím citranu draselného, smotany alebo neacidifikovaného mlieka.

Ďalej možno v kroku (e) pridať ďalšie prísady, ako je želatína, zahusťovače, stabilizátory, prichuť, farbivá, konzervačné látky, soľ. Ak sa vyžaduje, možno v tomto kroku pridať ďalšiu tukovú fázu.

Po acidifikácii podľa kroku (f) sa emulzia vystaví tepelnému ošetreniu pri 60 až 90 °C počas 0,1 až 15 minút, výhodne 1 až 15 minút, výhodne pod účinkom nízkeho šmykového namáhania. Prihlasovatelia usudzujú, že použitie tepelného ošetrenia medzi 60 a 90 °C jc prospešné a dáva výrobku vyžadovanú tuhosť, vyjadrenú Stevensovou hodnotou pri 5 °C 200 až 1000 g.

Po acidifikácii a následnom tepelnom ošetrení a voliteľnej homogenizácii sa výrobok výhodne plní za horúca pri teplote 60 až 90 °C, výhodne pri 75 až 85 °C do obalov a obaly sa potom ochladia na teplotu 5 až 15 °C, výhodne na 5 až 10 °C.

V ďalšom, alternatívnom uskutočnení tohto vynálezu, ako sa uvádza v kroku (h), sa výrobok ochladí na teplotu balenia 5 až 60 °C, výhodne na 8 až 30 °C, najvýhodnejšie na teplotu 10 až 15 °C a potom sa pri tejto teplote plní.

V ďalšom, alternatívnom uskutočnení tohto vynálezu možno výrobok pred plnením do obalov speniť spracovaním s dusíkom, oxidom uhličitým alebo ich zmesou.

Je výhodné, ak plnené obaly ostávajú po naplnení nejaký čas v pokoji, aby sa vyvinula konečná textúra výrobku. Výhodne sa obaly nechajú 1 až 6 dní v pokoji pri 5 až 15 °C.

Usudzuje sa, že typická, maslu podobná textúra s dvoma odlišnými fázami (ako sa opisuje) sa môže výhodne vyvinúť v nerušených podmienkach po naplnení výrobku do obalu.

Cieľom je tiež poskytnúť výrobok s jemne neutrálnou chuťou so skladovateľnosťou v uzavretom stave niekoľko týždňov. Vo výhodnom uskutočnení tohto vynálezu majú výrobky podľa tohto vynálezu skladovateľnosť v uzavretom stave 8 týždňov a viac, čo znamená, že počas uvedenej doby nenastáva pri skladovaní zmena chuti a štruktúry výrobku.

Na dosiahnutie zvýšenej skladovateľnosti v uzavretom stave sa krém plní do obalov pri teplote vyššej ako 65 °C a potom sa obaly hermeticky uzatvoria . Plnenie pri teplotách vyšších ako 70 °C umožňuje dosahovať ešte lepšiu skladovateľnosť. Pri využití týchto vyšších teplôt môže byť skladovateľnosť výrobku v uzavretom obale 8 týždňov a dlhšia. Výrobok podľa tohto vynálezu možno použiť ako alternatívu masla v studenej kuchyni, napríklad na spodnú, základnú natierateľnú vrstvu na chlieb. Výrobok podľa tohto vynálezu je ďalej vhodný na použitie za tepla aj za horúca, napríklad na pečenie, ďalej je vhodný na použitie ako prísada do omáčok a na plytké fritovanie.

Vynález sa týka tiež kompozitných potravinárskych výrobkov, ako sú krémy, nátierky, jogurtové nátierky, omáč ky obsahujúce najmenej 30 % uvedeného acidifikovaného krému podľa tohto vynálezu.

Vynález sa objasňuje, ale nie obmedzuje ďalej uvedenými príkladmi.

V tomto spise sa zameniteľné používajú výrazy olej a tuk.

Príklady uskutočnenia vynálezu

Opis použitých postupov

Stanovenie Stevensových hodnôt „Stevensova“ tvrdosť (St), vyjadrovaná v gramoch, sa určuje týždeň po výrobe. Výrobok sa skladuje pri 5 °C a pred skúškou sa 24 hodín uchováva pre teplote merania 5 °C alebo 20 °C. Hodnoty tvrdosti podľa Stevensa sa merajú pomocou valcovej penetračnej sondy s priemerom 12,7 mm (0,5 palca) a pomocou Stevensovho-FFRA Textúmeho analyzátora (výrobca Stevens Advanced Weíghing Systems, Dunmore, UK.) alebo pomocou SMS textúmeho analyzátora XT2 (od Stable Microsystems, Surrey, UK). Rozmedzie zaťažení je 1000 g pre FFRA a 25 000 g pre zariadenie SMS TA-TX2. Stevensov FFRA textúmy analyzátor pracuje bežným spôsobom s rýchlosťou penetrácie mm.s’¹ a penetráciou 10 mm.

Stanovenie obsahu voľného tuku pri 65 °C

Obsah voľného tuku je množstvo tuku, uvoľnené pri ponorení do vody a pri jednohodinovom zahrievaní do 65 °C. Obsah uvoľneného tuku sa určuje butyrometrom, ktorý sa používa na meranie obsahu tuku v syroch (od firmy Fischer, stupnica 0 až 40 % tuku, navážka 3 g vzorky).

Butyrometer je na malom hrdle uzavretý a je do polovice banky naplnený vodou s teplotou približne 65 °C.

Výrobok musí byť pred skúškou najmenej 16 hodín uložený pri 5 °C. Potom sa 2 až 3 g výrobku prenesú do butyrometra, určeného na stanovovanie obsahu tuku v syroch. Hmotnosť prenesenej vzorky sa zaznamená (W gramov). Potom sa veľký otvor butyrometra zatvorí, butyrometer sa obráti a malá zátka sa odloží. Po miernom rozmiešaní (Vortex TM01, rýchlosť 30 %; od firmy Retsch) vzorky sa butyrometer vloží na 10 minút do vodného kúpeľa s teplotou približne 65 °C. Potom sa butyrometer opäť „vortexuje“ pri 30 % rýchlosti, malým otvorom sa pridá 65 °C teplá voda až po vrch banky butyrometra. Potom sa butyrometer vloží do odstredivky (Gerber™ centrifúge), ktorá je schopná udržiavať teplotu 65 °C a butyrometer so vzorkou sa 15 minút odstreďuje pri 500 g. Potom sa obsah butyrometra starostlivo doplní až na značku 35 % vodou (65 °C). Butyrometer sa opäť odstreďuje ďalších 15 minút pri 500 g. Napokon sa z butyrometra odčíta hodnota obsahu tuku. Vrchnú vrstvu tvorí oddelený voľný tuk.

Množstvo voľného tuku sa vyjadruje v hmotnostných percentách z celkového obsahu tuku. Na výpočet sa používa nasledujúci vzorec :

% voľného tuku = (((Rl-R2)*3/W)/(%cclkového tuku)) * * 100, kde

R1 je vrchná hladina čírej vrstvy oddeleného tuku (%) R2 je spodná hladina čírej tukovej vrstvy (%)

W je navážka vzorky v gramoch je konštanta butyrometra (gramy).

Stanovenie elektrickej vodivosti

Vodivosť sa merala bežným postupom pomocou konduktometra (Philips, typ PW 9526 Digital Conductometer) s použitím meracej bunky, pozostávajúcej z dvoch kovových doštičiek (konštanta bunky bola 0,13 cm'¹). Meracia bunka sa kalibrovala pomocou roztoku KCI so známou vodivosťou. Vzorka sa vložila do bunky, kovové doštičky sa stlačili smerom k sebe a na konduktometri sa odčítala hodnota vodivosti.

Meranie viskozity

Stanovenie viskozity pri topení (spôsob priameho rýchleho stanovenia viskozity - Fast Viscosity Direct Measurement) sa vykonávalo nasledovne.

Na meranie viskozity vzoriek sa použil viskozimeter typu Reolab MC 100™ firmy Physics Rheometer. Odčítanie hodnôt, uchovávanie a vyhodnotenie údajov sa vykonávalo pomocou osobného počítača (PC), vybaveného softvérom OTTI. Reometer je vybavený meracou súpravou kužeľ-doska (priemer kužeľa je 4 cm) a teplotu platničky možno ovládať. Medzera medzi kužeľom a platničkou je nastavená na 0,5 mm.

Dostatočné množstvo vzorky sa nanesie na platničku tak, aby práve postačovalo vyplniť priestor medzi kužeľom a platničkou. Po nastavení polohy kužeľa sa nadbytok vzorky odstráni zotrením. Vzorka sa nechá 5 minút v pokoji pri teplote 20 °C (čo je teplota platničky) na vyrovnanie podmienok merania. Rýchlosť deformácie kužeľom sa nastaví na 10 s¹.

Meranie sa začína spustením reometra, meraním v 4 sekundových intervaloch pri zmene teploty platničky z 20 na 38 °C v priebehu 32 sekúnd. Teplota vzorky výrobku sa potom postupne pomaly (v priebehu 270 sekúnd) zvýši na 40 °C za súčasného udržiavania deformačnej rýchlosti 10 s'¹. Od začiatku skúšky až po čas 360 sekúnd sa každé 4 sekundy odčítala viskozita.

Usudzuje sa, že výsledky možno interpretovať nasledovne:

závislosť viskozity od doby poskytuje hodnotu pre „zmeny vnemu“ pri topení. Prvá časť meranej krivky charakterizuje rýchlosť znižovania viskozity. Tento parameter sa vypočítal ako priemerná zmena viskozity v intervale 4 sekúnd počas prvých 32 sekúnd merania. Viskozita odčítaná práve po 32 sekunde znamená hodnotu viskozity „roztopeného výrobku“. Viskozita výrobkov podľa tohto vynálezu po 32 sekundách, pričom teplota vzorky výrobku vzrástla z 20 na 38 °C, pri rýchlosti deformácie 10 s¹, je výhodne menej ako 10 Pa.s. Koniec krivky (302 sekúnd) udáva viskozitu celkom roztopenej vzorky výrobku. Viskozita výrobkov podľa tohto vynálezu, stanovená po 32 sekundách a súčasnom zvýšení teploty z 20 na 38 °C pri rýchlosti deformácie 10 s’¹ a následne po pomalom zvýšení teploty vzorky počas 270 sekúnd na 40 °C pri rýchlosti deformácie 10 s'¹, je medzi 0,05 a 2,5 Pa.s.

Príklad 1

Uvádza sa postup prípravy jednotlivých výrobkov v množstvách do 100 kg. Zloženie výrobku je uvedené v tab. I.

Prášková maslová srvátka (BAEF od firmy Corman) sa pridala do 2 litrov roztopeného rastlinného tuku (50 °C) a zmes sa dve minúty homogenizovala v zariadení Turrax (Janke & Kunkel, typ 145) pri rýchlosti 6. Výsledná zmes a ostávajúci rastlinný tuk sa pridali za miešania (nádoba Terlet 150 litrov, rýchlosť miešania 80 ot.min^-1) do smotany, čím sa pripravila pre-emulzia. Zmes sa pri 50 °C a 20 MPa homogenizovala (Gaulin Labl00-5PA, prietok 200 litrov za hodinu). Výsledná emulzia sa potom ochladila na 28 °C (nádoba Terlet 50 litrov), stredne pomalé miešanie pri 20 ot.min'¹. Emulzia sa acidifikovala s 0,025 % hmotnostnými zmesi kultúr, obsahujúcej Lactococcus diacetylactis A od firmy Wiesby a štartovaciu zmes Probat 505 (od firmy Wiesby), obsahujúcu Lactococcus lactis poskupina lactis, Lactococcus lactis poskupina cremoris, Lactococcus lactis poskupina lactis, var. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides podskupina cremoris. Emulzia sa acidifikovala až do dosiahnutia pH 4,5. Po acidifikácii sa pridala karboxymetylcelulóza (7H 4XF od firmy Hercules), želatína (bloom 250 od firmy PB Gelatin, lerseke), soľ, sorban a karotén. Prísady sa minútu zamiešavali pri 1500 otáčkach za minútu (55 °C) miešačom Wolff Cutter™ (od firmy Wolff Apparatebau GmbH, zmes sa zahriala na 85 °C a 5 minút miešala pri 350 otáčkach za minútu. Zmes sa potom homogenizovala pri 10 MPa (Gaulin Lab60^_l0TBS, 60 litrov za hodinu) a 85 °C. Výrobok sa potom za horúca (85 °C) plnil do obalov a nechal sa v uzavretých obaloch pri 5 °C počas 6 dní v pokoji odležať.

Príklad 2

Zloženie výrobku sa uvádza v tab. I.

Postup prípravy je rovnaký ako v príklade 1 s výnimkou ďalej uvedených úprav. Acidifikovaná zmes sa homogenizovala pri 10 MPa (Gaulin LAB60 '0TBS, 60 litrov za hodinu) pri 85 °C. Výtok z homogenizátora bol spojený so statickým mixérom (dĺžka 2 m, vnútorný priemer 19 mm). Výrobok sa chladil na 25 až 30 °C a balil. Uzavreté obaly s výrobkom sa ponechali 6 dní v pokoji pri 5 °C.

Príklad 3

Zloženie výrobku sa uvádza v tab. I.

Čerstvý smotanový syr a smotana (50 °C) sa v mixéri zmiešali na emulziu (6 minút v zariadení Turrax od firmy Janke&Kunkel, rýchlosť 6). Výsledná emulzia sa následne ochladila na 42 °C. Emulzia sa okyslila s 2,5 % hmotnostnými predpestovanou kultúrou MSKR1 (príprava predkultúry sa vykonala podľa návodu Wiesbyho). Emulzia sa acidifikovala až sa dosiahla pH hodnota 4,5. Po acidifikácii sa pridala karboxymetylcelulóza (7H 4XF od firmy Hercules), želatína (bloom 250 od PB Gelatin, lerseke), soľ, sorban a karotén. Prísady sa 1 minútu zamiešavali do emulzie pri rýchlosti 15 (55 °C) v zariadení Stephan™ (Stephan UMC 5 electronic) a zmes sa 5 minút zahrievala pri 85 °C (rýchlosť 6). Následne sa zmes homogenizovala pri 10 MPa (Rannie Minilab 830H, 10 litrov za hodinu) pri 85 °C. Horúci výrobok sa potom pri 85 °C plnil do obalov a uzavreté obaly s výrobkom sa 6 dní ponechali odležať v pokoji pri 5 °C.

Tab. I Zloženie výrobkov

Prísady	Príklad 1 (hmotnostné %)	Príklad 2 (hmotnostné %)	Príklad 3 (hmotnostné %)
Maslo	6,1	6,1
Rastlinný tuk (1)	22	22
Smotana (40 %)	70	70
Smotana (60 %)			89
Čerstvý smotanový syr (2)			10
Prášková srvátka	0,5	0,5
Karboxymetylcelulóza	0,25	0,25	0,25
Želatína	0,25	0,25	0,25
Soľ	0,2	0,2	0,3
sorban draselný	0,07	0,07	0,12
β-Karotén	6 až 7 ppm	6 až 7 ppm

(1) : palmojadrový olej od firmy Lodrs Croklaan IMCO DP 3115, N: 20 °C: 26; 30 °C: 2; 35 °C: 0.

(2) : čerstvý smotanový syr je základný výrobok, vyznačujúci sa obsahom sušiny 52 % hmotnostných, obsahom bielkovín 7 % hmotnostných, pH 4,7 až 4,8, obsahom tuku 43 % hmotnostných.

Do 100 % sa pridala voda.

Vlastnosti výsledných výrobkov sa uvádzajú v tab II. Všetky merania sa vykonali potom, čo sa výrobok udržiaval 5 dní pri 5 °C.

Tab. II Vlastnosti výrobkov

Vlastnosť	Príklad 1	Príklad 2	Príklad 3
Obsah tuku (%, hmotnostné)	55	55	59
Obsah proteínov (%, hmotnostné)	1,6	1,6	2,5
PH	4,78	4,86	4,92
Stcvcnsova hodnota pri 5 °C, (gramy)	746	759	276
Sušina (%, hmotnostné)	61,44	61,21	67
Vodivosť (mS.crri1, 10 °C)	1,9	1,9	nestanovené
Obsah voľného tuku (%, hmotnostné)	66	71	nestanovené
Viskozita (Pa.s) po 32 sekundách	2,9	nestanovená	nestanovená
Smernica (Pa.s.s'1) 12 až 16 sekúnd 16 až 20 sekúnd	8 5
Viskozita (Pa.s.) po 302 sekundách	0,6	nestanovená	nestanovená

Všetky výrobky sú rozoberateľné pri teplote, typickej pre chladničky, majú textúru podobnú maslu, majú čerstvú chuť a vyvolávajú hladký smotanový pocit.

Pri všetkých výrobkoch sa pozorovala iba malá alebo žiadna syneréza.

Príklad 4

Zloženie výrobkov sa uvádza v tab. III.

Prášková srvátka (BAEF od Cormana) sa pridala do roztopeného rastlinného tuku (50 °C) a táto zmes sa 2 minúty dispergovala v zariadení Turrax (Janke&Kunkel, typ 145) pri rýchlosti 6. Výsledná zmes (a ostávajúci roztopený rastlinný tuk) sa pridala do smotany (pri 50 °C) za stáleho miešania (nádoba Terlet 1501, rýchlosť miešania 80 otáčok za minútu) až do vzniku pred-emulzie. Výsledná zmes sa homogenizovala pri 50 °C a 10 MPa (Gaulin Labl00-5PA, tok: 200 1 za hodinu). Pripravená emulzia sa potom v rúrkovom výmenníku tepla ochladila na 28 °C. Emulzia sa acidifikovala zmesou kultúr (0,025 %, hmotnostne), ktorá zahŕňala Lactococcus diacetylactis A od Wiesbyho a štartovaciu zmes Probat 505 od Wiesbyho, ktorá obsahovala Lactococcus lactis podskupina lactis, Lactococcus lactis podskupina cremoris, Lactococcus lactis podskupina lactis var. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides podskupina cremoris. Emulzia sa acidifikovala, až sa dosiahlo pH 4,5. Po acidifikácii sa pridala karboxymetylcelulóza (711 4XF od firmy Hercules), želatína (bloom 250 od PB Gelatin, lerseke), soľ, sorban a karotén. Prísady sa 1 minútu zamiešavali do emulzie pri 1 500 otáčkach za minútu (55 °C) v zariadení Wolff Cutter™ od firmy Wolf Apparatebau GmbH a zmes sa pasterizovala v prietoku zahrievaním na 55 až 75 °C v priebehu niekoľkých sekúnd. Potom sa zmes homogenizovala pri 5 MPa (Nivo Soavi, Parma, Taliansko, 10 litrov za hodinu, typ PANDA SN 3354) pri 75 “C. Výrobok sa potom za horúca pri 75 °C plnil do obalov a výrobok v uzavretých obaloch sa 6 dní ponechal odležať v pokoji pri 5 °C.

Príklad 5

Zloženie výrobku sa uvádza v tab. III.

Použil sa spôsob prípravy ako v príklade 4 s tou úpravou, že po poslednom homogenizačnom kroku sa výrobok pred plnením do obalov v prietoku ochladil na 25 °C. Výrobok sa v uzavretých obaloch ponechal 6 dní odležať v pokoji pri 5 °C.

Výrobok sa pripravil rovnakým spôsobom, aký sa uváPríklad 6 dza v príklade 5.

Zloženie výrobku sa uvádza v tab. III.

Tab. III Zloženie výrobkov

Prísady	Príklad 1 (hmotnostné %)	Príklad 2 (hmotnostné %)	Príklad 3 (hmotnostné %)
Rastlinný tuk (1)	22	22
Smotana (40 %)	76,61	76,66	34,8
Tuk (2)			33,8
Práškový cmar			2,7
Prášková srvátka	0,5	0,5	0,43
Karboxymetylcelulóza	0,25	0,25	0,28
Želatína	0,25	0,25	0,8
Soľ	0,25	0,2	0,2
sorban draselný	0,07	0,07	0,06
β-Karotén	6 až 7 ppm	0,07	0,06

(1) : palmojadrový olej od firmy Lodrs Croklaan 1MC0 DP 3115, N: 20 °C: 26; 30 °C: 2; 35 °C: 0.

(2) : Tuková zmes pozostávajúca z kokosového oleja, frakcionovaného palmového oleínu a sójový olej. N_lo = 35. Zvyšok do 100 % je voda.

Tab. IV Vlastnosti výrobkov

Vlastnosť	Príklad 1	Príklad 2	Príklad 3
Obsah tuku (%, hmotnostné)	52,65	52,65	48
Obsah proteínov (%, hmotnostné)	1,72	1,72	1,71
pH	4,84	4,74	4,75
Stevensova hodnota pri 5 °C, (gramy)	632	751	990
Sušina (%, hmotnostné)	57,34	57,34	53,34
Vodivosť (mS.crn1,10 °C)	4,2	4,2	4,6
Obsah voľného tuku (%, hmotnostné)	66	62	68
Viskozita (Pa.s) po 32 sekundách	1,4	2,4	5,2
Smernica (Pa.s.s1)	12	7,1	4,8
Viskozita (Pa.s.) po 302 sekundách	0,9	1,5	2,0

Všetky výrobky sú rozoberateľné pri teplote, typickej pre chladničky, majú textúru podobnú maslu, majú čerstvú chuť a vyvolávajú hladký smotanový pocit.

Porovnávací príklad A

Viskozitné vlastnosti typicky stĺkaného masla sa určovali ďalej uvedeným spôsobom:

stredný pokles viskozity (smernica) v intervale 4 sekúnd, meraný v priebehu prvých 32 sekúnd: od 8 do 12 Pa.s za sekundu pri rýchlosti deformácie 10 s'¹ viskozita po 32 sekundách pri rýchlosti deformácie 10 s¹: približne 5 Pa.s a viskozita po ďalších 270 sekundách: približne 0,01 Pa.s pri rýchlosti deformácie 10 s’¹ prihlasovateľ usudzuje, že nízka hodnota viskozity 0,01 Pa.s po 302 sekundách je znakom príjemného hladkého vnemu výrobku v ústach. Uvedená smernica 8 až 20 Pa.s.s’¹ pri deformačnej rýchlosti 10 s’¹ sa považuje za znak, že výrobok sa rýchlo a ľahko topí.

Vodivosť masla bola 0,00 mS.crn¹, čo je znakom, že výrobok má ako spojitú fázu tuk.

Porovnávací príklad B dielov smotany, upravenej na obsah tuku 26 % sa 10 minút pasterizovalo pri 85 °C, aby sa denaturoval srvátkový protein; smotana sa potom zmiešala s roztokom 0,8 dielov želatíny, 0,8 dielov koncentrátu srvátkového proteí nu a s 0,3 dielmi soli, rozpustenej v 8 dieloch odstredeného mlieka.

Po ochladení na teplotu vhodnú na kultiváciu sa pridala bežná kyslotvomá kultúra a fermentácia sa nechala prebiehať až sa dosiahlo pH 4,8. Fermentácia sa zastavila zahriatím na 80 °C.

Výrobok pripravený týmto spôsobom sa homogenizoval pri 10 MPa, plnil do % litrových obalov, ochladil sa na teplotu nižšiu ako 10 °C a skladoval za studená.

Uvedené výrobky mali po 302 sekundách konečnú viskozitu 3,5 Pa.s. Táto sa považuje za znak mastného pocitu výrobku v ústach. Tieto výrobky ďalej mali príliš vysoký obsah bielkovín, ktorý bol citeľný pri konzumácii výrobku.

Claims (12)

1. PATENTOVÉ NÁROKY

   1. Spôsob prípravy rozoberateľného, acidifikovaného krému s vodivosťou 0,1 až 50 mS.crn·¹ pri 10 °C, pričom krém obsahuje 40 až 80 % hmotn. tuku, do 3 % bielkovín, má pH hodnotu nižšiu ako 5,8 a Stevensovu hodnotu tvrdosti pri 5 °C 200 až 1000 g a Stevensovu hodnotu tvrdosti pri 20 °C 50 až 300 g, obsah voľného tuku, definovaný ako množstvo tuku uvoľneného pri zahrievaní na 65 °C do 1 hodiny, 30 až 85 % hmotnostných z celkového obsahu tuku

   SK 284938 Β6 a uvedený krém má jednu z nasledujúcich vlastností (a, b, c):

   a) po zahriatí trvajúcom 32 sekúnd z 20 na 38 °C má viskozitu nižšiu ako 10 Pa.s., výhodne 0,05 až 10 Pa.s., výhodnejšie 3 až 10 Pa.s, najvýhodnejšie 5 až 8 Pa.s., pri deformačnej rýchlosti 10 s¹;

   b) po 32 sekundovom ohreve z 20 °C na 38 °C a po pomalom ohreve na 40 °C počas 270 sekúnd je viskozita medzi 0,05 a 2,5 Pa.s, výhodnejšie medzi 0,05 a 2 Pa.s, ešte výhodnejšie medzi 0,05 a 1,6 Pa.s a najvýhodnejšie medzi 0,1 a 1,4 Pa.s, pri deformačnej rýchlosti 10 s'¹;

   c) v jednom intervale 4 sekúnd počas 32 sekundovej periódy merania, keď sa výrobok ohreje z 20 °C na 38 °C je stredný pokles viskozity 2 až 15 Pa.s. za sekundu pri deformačnej rýchlosti 10 s'¹;

   vyznačujúci sa tým, že zahrnuje nasledujúce kroky:

   a) emulzia tuku vo vodnej fáze sa pripraví pri 10 až 60 °C,

   b) emulzia sa homogenizuje pri tlaku 15 až 20 MPa,

   c) emulzia sa ochladí na teplotu acidifikácie 20 až 50 ^CC,

   d) emulzia sa acidifíkuje na hodnotu pH nižšiu ako 5,8,

   f) voliteľne sa pridajú ďalšie zložky, ako je želatína, zahusťovače, stabilizátory, príchuti, farbiace látky, konzervačné látky, soľ,

   g) emulzia sa tepelne ošetrí pri 60 až 90 °C po dobu 5 sekúnd až 15 minút, výhodne pri nízkom šmykovom napätí;

   g) emulzia sa homogenizuje pri 60 až 90 °C a 5 až 26 MPa;

   h) emulzia sa voliteľne ochladí na 5 až 60 °C,

   i) výrobok sa plní do obalov a ochladí na 5 až 15 °C;

   j) výrobok sa v obale nechá stabilizovať 1 až 10 dní pri 5 až 15 °C.
2. 2. Spôsob podľa nároku 1,vyznačujúci sa t ý m , že homogenizácia pred acidifikáciou podľa kroku b) sa vykoná pri 40 až 60 °C a 15 až 20 MPa a homogenizácia po acidifikácii podľa kroku g) sa vykoná pri 60 až 90 °C a 5 až 15 MPa.
3. 3. Spôsob podľa nároku 1 alebo 2, v y z n a č u j ú ci sa tým, že v kroku i) sa výrobok plní za horúca pri teplote 60 až 90 °C.
4. 4. Rozoberateľný, acidifikovaný krém získateľný spôsobom podľa ktoréhokoľvek z nárokov 1 až 3.
5. 5. Krém podľa nároku 4, vyznačujúci sa t ý m , žc má dve, výhodne všetky tri z vlastností a) až c) uvedených v nároku 1.
6. 6. Krém podľa nároku 4 alebo 5, vyznačujúci sa t ý m , že bielkovina je mliečna bielkovina, získateľná z mliečneho zdroja; mliečny zdroj možno vybrať zo skupiny, ktorá zahŕňa odstredené mlieko, cmar, koncentrát mliečneho proteínu, srvátkovú bielkovinu, maslové sérum, plnotučné mlieko, čerstvý syr, ďalšie vhodné mliečne zdroje proteínu a ich kombinácie.
7. 7. Krém podľa ktoréhokoľvek z nárokov 4 až 6, v y značujúci sa tým, že celkové množstvo prítomného proteínu je medzi 0,1 a 3 % hmotn., výhodne medzi 0,8 a 2,3 % hmotn., najvýhodnejšie medzi 0,8 a 1,8 % hmotn.
8. 8. Krém podľa ktoréhokoľvek z nárokov 4 až 7, v y značujúci sa tým, že obsahuje 0,01 až 1 % hmotnostné, výhodne 0,05 až 0,3 % hmotnostných bielkoviny, odvodenej z maslového séra.
9. 9. Krém podľa ktoréhokoľvek z nárokov 4 až 8, v y značujúci sa tým, že obsah voľného tuku je 40 až 80 % hmotnostných, výhodne 50 až 75 % hmotnostných z celkového obsahu tuku.
10. 10. Krém podľa ktoréhokoľvek z nárokov 4 až 9, v y značujúci sa tým, že krém obsahuje 40 až

    70 % hmotnostných tuku, najvýhodnejšie 45 až 60 % hmotnostných tuku.
11. 11. Krém podľa ktoréhokoľvek z nárokov 4 až 10, vyznačujúci sa tým, že hmotnostný pomer obsahu tuku k obsahu bielkoviny vo výrobku je v rozmedzí od 70 : 1 (hmotnostné) do 12 : 1 (hmotnostné), výhodne 60 : 1 až 25 ; 1, najvýhodnejšie 40 : 1 až 30 : 1.
12. 12. Krém podľa ktoréhokoľvek z nárokov 4 až 11, vyznačujúci sa tým, že tuková zmes acidifikovaného krému má obsah tuku v tuhej forme pri 10 °C medzi 40 a 80 % hmotnostnými, a obsah tuku v tuhej forme pri 25 °C medzi 5 a 15 % hmotnostnými a obsah tuku v tuhej forme pri 35 °C medzi 0 a 5 % hmotnostnými, pričom rozdiel medzi obsahom tuku v tuhej forme pri 10 °C a obsahom tuku v tuhej forme pri 25 ^CC sa rovná hodnote medzi 35 a 65 % hmotnostnými.