SK284938B6

SK284938B6 - Method for the preparation of a spreadable acidified cream and spreadable acidified cream obtainable by this method

Info

Publication number: SK284938B6
Application number: SK1476-2000A
Authority: SK
Inventors: Janos Bodor; Franciscus Antonius M. Kleinherenbrink; Rooij Wim Herman De; Wim Voorbach; Belinda Wemmenhoven
Original assignee: Unilever Nv
Priority date: 1998-04-03
Filing date: 1999-03-23
Publication date: 2006-02-02
Also published as: DE69903802D1; AU3331999A; BR9909352A; ZA200004549B; ATE227085T1; AU757648B2; EP1065937A1; DE69903802T2; CA2326889A1; HUP0101848A2; TR200002864T2; EP1065937B1; PL343281A1; DK1065937T3; RU2225693C2; WO1999051105A1; PL191859B1; HUP0101848A3; SK14762000A3

Abstract

Described is a method for the preparation of a spreadable acidified cream and spreadable acidified cream having a conductivity of 0.1 to 50 mS.cm-1 at 10 °C, comprising 40 to 80 wt. % fat and less than 3 % protein. Obtained creams have butter like texture and melting behaviour with a free fat content at 65 °C of 30 to 85 wt. % on total fat and have a Stevens value of 200 to 1000 g at 5 °C and of 50 to 300 g at 20 °C.

Description

Oblasť technikyTechnical field

Vynález sa týka spôsobu prípravy rozoberateľného, acidifikovaného krému a rozoberateľného, acidifikovaného krému s vodivosťou 0,1 až 50 mS.cnť¹ pri 10 °C, ktorý obsahuje 40 až 80 % hmotn. tuku a menej ako 3 % bielkovín. Krémy podľa tohto vynálezu majú textúru aj vlastnosti pri topení podobné maslu. Uvedený krém sa vyznačuje obsahom voľného tuku pri 65 °C 30 až 85 % hmotnostných z celkového obsahu tuku a má Stevensovo číslo 200 až 1000 g pri 5 °C a 50 až 300 g pri 20 °C. Uvedený krém má čerstvú chuť a v ústach vyvoláva príjemný smotanový pocit.The invention relates to a process for the preparation of a releasable, acidified cream and a releasable, acidified cream having a conductivity of 0.1 to 50 mS.cn ^-1 at 10 ° C, which contains 40 to 80 wt. fat and less than 3% protein. The creams of the present invention have texture and butter-like heating properties. Said cream is characterized by a free fat content at 65 ° C of 30-85% by weight of the total fat content and has a Stevens number of 200-1000 g at 5 ° C and 50-300 g at 20 ° C. The cream has a fresh taste and a pleasant creamy feeling in the mouth.

Doterajší stav technikyBACKGROUND OF THE INVENTION

U spotrebiteľov stále jestvuje požiadavka na rozoberateľné výrobky, ktoré pripomínajú tradičné maslo svojou chuťou i textúrou, majú pritom čerstvú chuť a sú rozoberateľné aj pri teplotách typických pre chladničky.Consumers still have a demand for removable products that resemble traditional butter in both taste and texture, yet have a fresh taste and are removable even at temperatures typical of refrigerators.

Popritom, že maslo nie je rozoberateľné pri teplotách typických pre chladničky, má navyše aj veľmi vysoký obsah tuku. Maslo tiež má nevýraznú chuť, ktorú môže moderný spotrebiteľ pociťovať ako veľmi mastnú a ťažkú. Jestvujú teda zrejmé požiadavky na viac čerstvo chutnajúce výrobky, ktorc sú rozoberateľné aj pri teplotách typických pre chladničky a vyvolávajú príjemný, krémový pocit a majú čerstvú chuť. Čerstvá chuť sa tu definuje ako okamžité uvoľnenie vo vode rozpustných chuťových a vonných zložiek pri konzumácii.In addition to the fact that butter is not demountable at temperatures typical of refrigerators, it also has a very high fat content. Butter also has a bland taste, which can be felt by the modern consumer as very oily and heavy. Thus, there are clear requirements for more freshly tasting products which can be dismantled even at temperatures typical of refrigerators and give a pleasant, creamy feel and a fresh taste. Fresh taste is defined herein as the immediate release of water-soluble flavor and fragrance ingredients when consumed.

Ďalej jestvuje požiadavka, aby tieto výrobky nepodliehali, alebo podliehali iba v malej miere syneréze, čo je oddeľovanie a strata vody pri zvýšení teploty výrobku na teplotu miestnosti.Furthermore, there is a requirement that these products should not be, or only to a limited extent, be subject to synergy, which is the separation and loss of water when the temperature of the product is raised to room temperature.

Patent USA 4 177 293 zverejňuje maslovú nátierku, obsahujúcu 19 až 48 % hmotnostných tuku, ktorá má pomerne vysoký obsah proteínu približne 4,6 až 7,7 % hmotnostných. Opakovanou homogenizáciou zmesi smotany a rastlinného oleja, obohatenej sušeným mliekom alebo bielkovinovým koncentrátom a pridaním stabilizátora, sa dosiahne konzistencia podobná maslu a dobré rozoberateľné vlastnosti výrobku.U.S. Pat. No. 4,177,293 discloses a butter spread containing 19 to 48% by weight of fat having a relatively high protein content of about 4.6 to 7.7% by weight. By repeated homogenization of the cream-vegetable oil mixture enriched with milk powder or protein concentrate and the addition of a stabilizer, a butter-like consistency and good disintegration properties of the product are achieved.

Patent USA 4 769 255 opisuje spôsob prípravy maslu podobnej zmesi, ktorá je rozoberateľná pri teplotách typických pre chladničky. Maslu podobná kompozícia obsahuje emulziu typu vody v oleji a emulziu typu oleja vo vode v hmotnostnom pomere najmenej 6 ku 4. Uvedené výrobky majú prevažne ako spojitú fázu olej a preto sa usudzuje, že pri konzumácii neposkytujú vnem čerstvej chuti.U.S. Pat. No. 4,769,255 discloses a method of preparing a butter-like composition that is releasable at temperatures typical of refrigerators. The butter-like composition comprises a water-in-oil type emulsion and an oil-in-water type emulsion in a weight ratio of at least 6 to 4. The products are predominantly oil-continuous and are therefore considered not to give a fresh taste when consumed.

Patent USA 4 772 783 opisuje výrobok a spôsob výroby náhrady mliekarenského masla. Smotana s obsahom maslového tuku približne 40 % sa homogenizuje a zahrieva na približne 51 °C. Do zahriatej zmesi sa pridáva soľ, mono- a diglyceridy, odtučnené sušené mlieko, guma svätojánskeho chleba, lecitin, sorban draselný a kyselina citrónová, Výsledná zmes sa pasterizuje, homogenizuje a balí. Obsah proteínu v tomto výrobku je napríklad 2,3 % hmotnostných. Zistilo sa, že tieto výrobky sú neacidifikované mäkké výrobky, tvorené veľmi stálymi emulziami olejov vo vode, ktoré ale nemajú tavné vlastnosti podobné maslu.U.S. Patent 4,772,783 discloses an article and method for producing a dairy butter substitute. The cream with a butter fat content of about 40% is homogenized and heated to about 51 ° C. Salt, mono- and diglycerides, non-fat milk powder, locust bean gum, lecithin, potassium sorbate and citric acid are added to the heated mixture. The resulting mixture is pasteurized, homogenized and packaged. For example, the protein content of this product is 2.3% by weight. These products have been found to be non-acidified soft products, consisting of very stable oil-in-water emulsions but which do not have butter-like melt properties.

Patent USA 3 962 464 opisuje spôsob prípravy mliečneho výrobku podobného mliekarenskému maslu; uvedený spôsob zahŕňa špecifický acidiflkačný krok. Zistilo sa, že výrobky pripravené spôsobom podľa tohto vynálezu sú mäkké, odlievateľné výrobky.U.S. Patent 3,962,464 discloses a method for preparing a dairy butter-like dairy product; said method comprising a specific acidification step. The products prepared by the process of the present invention have been found to be soft, castable products.

Nemecký patent DE-A-3 324 821 opisuje nátierku, ktorej základom je kyslá smotana. Smotana obsahujúca práš kové odstredené mlieko, škrob a želatínu sa zahreje na 110 °C, ochladí a fermentuje až sa dosiahne pH 4,0 až 4,5. Voliteľne možno pridať ďalšie prísady. Zmes sa ochladí na približne 4 °C a nechá sa kryštalizovať vo fermentačnej nádrži. Výsledný výrobok sa homogenizuje a balí.German patent DE-A-3 324 821 discloses a spread based on sour cream. The cream containing skimmed milk powder, starch and gelatin is heated to 110 ° C, cooled and fermented until a pH of 4.0 to 4.5 is reached. Optionally, additional ingredients may be added. The mixture is cooled to about 4 ° C and allowed to crystallize in a fermentation tank. The resulting product is homogenized and packaged.

Nijaký z uvedených spisov nezverejňuje výrobok, ktorý by bol odvodený od acidifíkovanej smotany a ktorý by mal textúru podobnú maslu, bol by rozoberateľný, mal by Stevensovo číslo pri 5 °C 200 až 1000 g, výhodne 300 až 800 g, najvýhodnejšie 400 až 800 g a ktorý by pri konzumácii poskytoval príjemný pocit smotany a súčasne čerstvý, ale nie kyslý vnem.None of these publications discloses a product which is derived from an acidified cream and which has a butter-like texture, is detachable, has a Stevens number at 5 ° C of 200 to 1000 g, preferably 300 to 800 g, most preferably 400 to 800 g that would give a pleasant feeling of cream while consuming and at the same time a fresh, but not sour, sensation.

Veľa známych výrobkov má vysoký obsah proteínu. Tieto proteíny pri acidifikácii a koagulácii tvoria ale hutnú, syru podobnú textúru, ktorá nie je podobná výhodnej textúre masla, ktorá je význačná podľa tohto vynálezu. V doterajších výrobkoch je údajne vysoký obsah proteínu nevyhnutný, aby výrobky mali vyžadovanú tuhosť.Many known products have a high protein content. These proteins, however, form a dense, cheese-like texture in acidification and coagulation that is not similar to the preferred butter texture that is characteristic of the present invention. In prior art products, a high protein content is said to be necessary for the products to have the required stiffness.

Ďalšou nevýhodou doteraz známych výrobkov je, že vysoký obsah proteínu bráni vzniku textúry podobnej textúre masla. Ďalej, uvedené výrobky majú kyslú chuť a majú stálu štruktúru, čo ale má za následok „mastný“ pocit pri konzumácii.A further disadvantage of the prior art products is that the high protein content prevents the formation of a butter-like texture. Furthermore, the products have an acidic taste and a stable structure, but this results in a "greasy" feeling when consumed.

Tento vynález je zameraný na acidifikované nátierkové krémy, ktoré majú textúru a tavné vlastnosti podobné vlastnostiam masla. Tavné vlastnosti doterajších známych výrobkov podobných syru sa považujú ako významne rozdielne od tavných vlastností masla. Primeraný opis textúry podobnej textúre masla a maslu podobných tavných vlastností výrobkov podľa tohto vynálezu sa uvádzajú v ďalšom texte.The present invention is directed to acidified spreads having texture and melt properties similar to butter. The melt properties of prior art cheese-like products are considered to be significantly different from the melting properties of butter. An adequate description of the texture similar to the texture of the butter and the butter-like melt properties of the products of the present invention is given below.

Ďalšie známe výrobky obsahujúce smotanu majú nízky obsah proteínu, menej ako 3 % hmotnostné, ale tieto výrobky nevykazujú vyžadovanú tuhosť a uvádza sa, že sú veľmi stále a preto nemajú tavné vlastnosti podobné tavným vlastnostiam masla. Tieto výrobky možno naberať lyžicou alebo liať pri teplotách typických pre chladničky.Other known cream-containing products have a low protein content of less than 3% by weight, but these products do not exhibit the required stiffness and are reported to be very stable and therefore have no melt properties similar to those of butter. These products can be picked up with a spoon or cast at temperatures typical of refrigerators.

Tento vynález je zameraný na natierateľné acidifíkované smotanové krémy, v ktorých je spojitou fázou vodná fáza, ktoré sú veľmi vhodné ako náhrada masla na použitie v studenej kuchyni, ako je natieranie na chlieb alebo hrianky, napríklad ako základná nátierka.The present invention is directed to spreadable acidified cream creams in which the continuous phase is an aqueous phase which is very suitable as a butter substitute for use in cold kitchens, such as spreading on bread or toasts, for example as a primer.

Podstata vynálezuSUMMARY OF THE INVENTION

Podstatou vynálezu je spôsob prípravy rozotierateľného, acidifikovaného krému s vodivosťou 0,1 až 50 mS.cm'¹pri 10 °C, pričom krém obsahuje 40 až 80 % hmotn. tuku, do 3 % bielkovín, má pH hodnotu nižšiu ako 5,8 a Stevensovu hodnotu tvrdosti pri 5 °C 200 až 1 000 g a Stevensovu hodnotu tvrdosti pri 20 °C 50 až 300 g, obsah voľného tuku, definovaný ako množstvo tuku uvoľneného pri zahrievaní výrobku na 65 °C do 1 hodiny, 30 až 85 % hmotnostných z celkového obsahu tuku a uvedený krém má jednu z nasledujúcich vlastnosti (a, b, c):The present invention provides a process for the preparation of a spreadable, acidified cream having a conductivity of 0.1 to 50 mS.cm ^-1 at 10 ° C, wherein the cream contains 40 to 80 wt. fat, up to 3% protein, has a pH of less than 5.8 and a Stevens hardness at 5 ° C of 200 to 1000 g and a Stevens hardness at 20 ° C of 50 to 300 g, the free fat content, defined as the amount of fat released at heating the product at 65 ° C for 1 hour, 30 to 85% by weight of the total fat content, and said cream has one of the following properties (a, b, c):

a) po zahriati trvajúcom 32 sekúnd z 20 na 38 °C má viskozitu nižšiu ako 10 Pa.s., výhodne 0,05 až 10 Pa.s., výhodnejšie 3 až 10 Pa.s, najvýhodnejšie 5 až 8 Pa.s., pri deformačnej rýchlosti 10 s'¹;a) after heating for 32 seconds from 20 to 38 ° C, it has a viscosity of less than 10 Pa.s., preferably 0.05 to 10 Pa.s., more preferably 3 to 10 Pa.s., most preferably 5 to 8 Pa.s. , at a strain rate of 10 s ^-1 ;

b) po 32 sekundovom ohreve z 20 °C na 38 “C a po pomalom ohreve na 40 °C počas 270 sekúnd je viskozita medzi 0,05 a 2,5 Pa.s, výhodnejšie medzi 0,05 a 2 Pa.s, ešte výhodnejšie medzi 0,05 a 1,6 Pa.s a najvýhodnejšie medzi 0,1 a 1,4 Pa.s, pri deformačnej rýchlosti 10 s'¹;(b) after heating for 32 seconds from 20 ° C to 38 ° C and after slow heating to 40 ° C for 270 seconds, the viscosity is between 0.05 and 2.5 Pa.s, more preferably between 0.05 and 2 Pa.s, even more preferably between 0.05 and 1.6 Pa · s and most preferably between 0.1 and 1.4 Pa · s at a strain rate of 10 s ^-1 ;

c) v jednom intervale 4 sekúnd počas 32 sekundovej periódy merania, keď sa výrobok ohreje z 20 °C na 38 °C je stredný pokles viskozity 2 až 15 Pa.s. za sekundu pri deformačnej rýchlosti 10 s¹;c) in a one-second interval of 4 seconds during a 32 second measurement period when the product is heated from 20 ° C to 38 ° C, the mean viscosity drop is 2 to 15 Pa.s. per second at a strain rate of 10 s ¹ ;

ktorý zahrnuje nasledujúce kroky:which includes the following steps:

a) emulzia tuku vo vodnej fáze sa pripraví pri 10 až 60 °C,(a) the fat-in-water emulsion is prepared at 10 to 60 ° C;

b) emulzia sa homogenizuje pri tlaku 15 až 20 MPa,b) the emulsion is homogenized at a pressure of 15 to 20 MPa,

c) emulzia sa ochladí na teplotu acidiflkácie 20 až 50 °C,c) the emulsion is cooled to an acidification temperature of 20 to 50 ° C;

d) emulzia sa acidifikuje na hodnotu pH nižšiu ako 5,8,(d) the emulsion is acidified to a pH of less than 5,8;

e) voliteľne sa pridajú ďalšie zložky, ako je želatína, zahusťovače, stabilizátory, príchuti, farbiace látky, konzervačné látky, soľ,(e) optionally, additional ingredients such as gelatin, thickeners, stabilizers, flavors, coloring agents, preservatives, salt,

f) emulzia sa tepelne ošetrí pri 60 až 90 °C počas 5 sekúnd až 15 minút, výhodne pri nízkom šmykovom napätí;f) the emulsion is heat treated at 60 to 90 ° C for 5 seconds to 15 minutes, preferably at low shear stress;

g) emulzia sa homogenizuje pri 60 až 90 °C a 5 až 26 MPa;g) homogenizing the emulsion at 60 to 90 ° C and 5 to 26 MPa;

h) emulzia sa voliteľne ochladí na 5 až 60 °C,h) the emulsion is optionally cooled to 5 to 60 ° C,

i) výrobok sa plní do obalov a ochladí na 5 až 15 °C;(i) the product is filled into packages and cooled to 5 to 15 ° C;

j) výrobok sa v obale nechá stabilizovať 1 až 10 dni pri 5 až 15 °C.(j) the product is left in the packaging to stabilize for 1 to 10 days at 5 to 15 ° C.

Vynález zahŕňa aj krém získateľný týmto spôsobom.The invention also includes a cream obtainable by this method.

Na účely tohto vynálezu sa sušina definuje ako „všetky neprchavé zložky výrobku“. Sušina zahŕňa tuk, proteín, sacharidy a minerálie.For the purposes of this invention, dry matter is defined as "all non-volatile constituents of a product". Dry matter includes fat, protein, carbohydrates and minerals.

V opise vynálezu používaný výraz „rozoberateľný krém“ má znamenať plastický, rozoberateľný krém, ktorý možno nanášať na chlieb tak pri teplotách miestnosti, ako aj pri teplotách typických pre teploty v chladničkách, a to bez trhania chleba. Rozoberateľné krémy podľa tohto vynálezu majú Stevensovu hodnotu pri 5 °C 200 až 1000 g a pri teplote miestnosti (približne 20 °C) 50 až 300 g. Na rozdiel od masla má výrobok podľa tohto vynálezu malý odpor proti rozotieraniu.As used herein, the term "disintegrating cream" is intended to mean a plastic, disintegrating cream that can be applied to bread at both room and refrigeration temperatures without breaking the bread. The disintegrating creams of the present invention have a Stevens value at 5 ° C of 200-1000 g and at room temperature (about 20 ° C) of 50-300 g. Unlike butter, the product of the present invention has a low rub resistance.

Na účely tohto vynálezu je výraz „krém“ určený ako emulzia, obsahujúca mliečny alebo rastlinný tuk, prevažne so spojitou vodnou fázou. Výraz krém sa ďalej používa v kombinácii s predponou „mliečny“, čo poukazuje na použitie východiskového materiálu, obsahujúceho emulgovaný mliečny tuk.For the purposes of the present invention, the term "cream" is intended to be an emulsion containing a milk or vegetable fat, predominantly with a continuous aqueous phase. The term cream is further used in combination with the prefix "milk", indicating the use of a starting material containing emulsified milk fat.

Rozoberateľné krémové výrobky sa opisujú napríklad v EP-A-347 009 alebo EP-A-63 389. V týchto spisoch sa kompozície s obsahom krému alebo acidifikovaného krému opisujú ako dispergovaná vodná fáza, prítomná v spojitej tukovej fáze. Usudzuje sa, že kryštalizovaný tuk je základom tuhosti týchto výrobkov. Tieto výrobky nemajú spojitú vodnú fázu a preto nevyvolávajú pocit čerstvej chuti, ktorý je súčasťou chuti výrobku podľa tohto vynálezu.Disintegrant cream products are described, for example, in EP-A-347 009 or EP-A-63 389. In these publications, cream or acidified cream compositions are described as a dispersed aqueous phase present in a continuous fat phase. Crystallized fat is considered to be the basis of the stiffness of these products. These products do not have a continuous aqueous phase and therefore do not evoke a fresh taste sensation that is part of the taste of the product of the invention.

Prihlasovatelia tohto vynálezu usudzujú, že textúra podobná textúre masla pri výrobkoch s prevažujúcou spojitou vodnou fázou podľa tohto vynálezu je spôsobovaná prítomnosťou dvoch typov štruktúr; sú to takzvané intaktné tukové guľôčky a takzvaný voľný tuk. Voľný tuk je prítomný všeobecne vo forme menej stálych tukových guľôčok.Applicants believe that a texture similar to the texture of butter in the products with a predominantly continuous aqueous phase of the present invention is due to the presence of two types of structures; they are so-called intact fat balls and so-called free fat. The free fat is generally present in the form of less stable fat balls.

Štruktúra voľného tuku vo výrobkoch podľa tohto vynálezu sa vyznačuje voľne premostenými agregátmi tukových guľôčok. Usudzuje sa, že uvedené spájanie premosťovaním alebo koalescenciou vzniká medzi tukovými guľôčkami voľného tuku.The free fat structure in the products of the present invention is characterized by loosely bridged fat bead aggregates. It is believed that said bridging or coalescence bonding arises between the fat balls of free fat.

Intaktné tukové guľôčky sú osobité tukové štruktúry, plne stabilizované prítomnosťou proteínov. Intaktné tukové guľôčky nie sú v podstate ani spájané môstikmi ani agregované.Intact fat balls are distinctive fat structures, fully stabilized by the presence of proteins. Intact fat balls are essentially neither bridged nor aggregated.

Prihlasovatelia usudzujú, že pri zahriatí výrobku sa voľná tuková štruktúra topí, kolabuje a oddeľuje sa z emulzie; v ústach nastáva zníženie viskozity a vyvoláva sa chuťový vnem v tukoch rozpustných príchuti, kým topenie intaktných tukových guľôčok zabezpečuje v ústach dlho trvajúci krémový pocit.Applicants consider that the free fat structure melts, collapses and separates from the emulsion when the product warms up; a viscosity reduction occurs in the mouth and a taste-sensing fat-soluble flavor is produced, while the melting of the intact fat balls provides a long-lasting creamy feeling in the mouth.

Usudzuje sa, že prítomnosť uvedených dvoch typov tukových štruktúr umožňuje dosahovať krémovú konzistenciu, spojenú s vyžadovanými tavnými (v ústach) vlastnosťami výrobkov podľa tohto vynálezu. Prítomnosť intaktných (nepremostených ani neagregovaných) tukových guľôčok a voľného tuku vo forme premostených tukových guľôčok predstavuje textúru podobnú textúre masla v tom zmysle, že uvedené dve tukové štruktúry s odlišným správaním pri topení možno identifikovať tak v masle, ako aj vo výrobku podľa tohto vynálezu.It is believed that the presence of the two types of fat structures makes it possible to achieve a creamy consistency associated with the desired melt properties in the products of the present invention. The presence of intact (non-bridged or non-aggregated) fat balls and free fat in the form of bridged fat balls represents a texture similar to the butter texture in that the two fat structures with different heating behaviors can be identified in both the butter and the product of the invention.

Výrobky podľa tohto vynálezu majú vynikajúcu chuť pri konzumácii. Výrobok sa v ústach topí a zvýšenou teplotou sa ruší pôvodná štruktúra. Prvotný pocit v tuku rozpustných príchutí prechádza do pocitu príjemnej smotanovej čerstvej chuti.The products according to the invention have an excellent taste when consumed. The product melts in the mouth and the original structure is destroyed by the increased temperature. The initial feeling of fat-soluble flavors passes into a pleasant creamy fresh taste.

Výrobky podľa tohto vynálezu možno ale zreteľne odlíšiť od masla a margarínových výrobkov; odlišnosť je dôsledkom prítomnosti tukovej spojitej fázy v masle a toho, že vo výrobkoch podľa tohto vynálezu je nižší percentuálny obsah nepremostenej tukovej štruktúry.However, the products of the present invention can be clearly distinguished from butter and margarine products; the difference is due to the presence of a fat continuous phase in the butter and to the fact that the products according to the present invention have a lower percentage of unbridged fat structure.

Spôsob stanovenia množstva prítomného voľného tuku vo výrobku pri 65 °C sa objasňuje v príkladoch v ďalšom texte.The method for determining the amount of free fat present in the product at 65 ° C is explained in the examples below.

Množstvo prítomného voľného tuku vo výrobkoch podľa tohto vynálezu pri 65 °C je 30 až 85 % hmotnostných, výhodne 40 až 80 % hmotnostných, ešte výhodnejšie 50 až 75 % hmotnostných z celkového množstva prítomného tuku. Zvyšok je tuk, prítomný ako intaktné tukové guľôčky.The amount of free fat present in the products according to the invention at 65 ° C is 30 to 85% by weight, preferably 40 to 80% by weight, even more preferably 50 to 75% by weight of the total amount of fat present. The rest is fat, present as intact fat balls.

Prihlasovatelia usudzujú, že tavné vlastnosti podobné maslu výrobkov podľa tohto vynálezu možno vyjadriť zmenou viskozity pri deformačnej rýchlosti 10 s’¹ v určitom teplotnom intervale.Applicants believe that the butter-like melt properties of the products of the present invention can be expressed by changing the viscosity at a strain rate of 10 s ^-1 over a certain temperature range.

Spôsob stanovovania viskozity sa objasňuje v príkladoch. Všetky viskozitné údaje, uvádzané v tejto prihláške, boli stanovené týmto spôsobom a za podmienok opísaných v opise uvedeného spôsobu merania.The method for determining the viscosity is illustrated in the examples. All viscosity data reported in this application were determined in this manner and under the conditions described in the description of said measurement method.

Podľa uvedeného spôsobu merania viskozitných údajov sa skúšaná kompozícia zahreje z 20 na 38 °C v časovom intervale 32 sekúnd. Počas zahrievania sa sleduje viskozita pri rýchlosti deformácie 10 s¹. Po uvedených 32 sekundách sa kompozícia vystaví veľmi pomalému zvyšovaniu teploty (270 sekundový ohrev) do 40 °C pri deformačnej rýchlosti 10 s’¹ (pozri príklady).According to the method of measuring viscosity data, the test composition is heated from 20 to 38 ° C over a time interval of 32 seconds. During heating, the viscosity is monitored at a strain rate of 10 s ¹ . After these 32 seconds, the composition is subjected to a very slow temperature increase (270 second heating) to 40 ° C at a strain rate of 10 s ^-1 (see examples).

Zistilo sa, že kompozície podľa tohto vynálezu, ktoré majú tavné vlastnosti podobné maslu, sa vyznačujú najmenej jednou z ďalej uvedených vlastností, ak sú pri meraní vystavené uvedeným podmienkam ohrevu a šmykovému napätiu:It has been found that the compositions of the present invention having butter-like melt properties exhibit at least one of the following properties when subjected to the following heating and shear stress conditions when measured:

a) po 32 sekundách, keď sa výrobok ohreje z 20 °C na 38 °C majú viskozitu nižšiu ako 10 Pa.s, výhodne 0,05 až 10 Pa.s., výhodnejšie 0,5 až 10 Pa.s, ešte výhodnejšie 3 až 10 Pa.s, najvýhodnejšie 5 až 8 Pa.s pri rýchlosti deformácie 10 s’¹;a) after 32 seconds, when the article is heated from 20 ° C to 38 ° C, they have a viscosity of less than 10 Pa.s, preferably 0.05 to 10 Pa.s, more preferably 0.5 to 10 Pa.s, even more preferably 3 to 10 Pa · s, most preferably 5 to 8 Pa · s at a strain rate of 10 s ^-1 ;

b) po 32 sekundovom ohreve z 20 °C na 38 °C a po pomalom ohreve na 40 °C počas 270 sekúnd je viskozita výrobku medzi 0,05 a 2,5 Pa.s, výhodnejšie medzi 0,05 a 2 Pa.s, ešte výhodnejšie medzi 0,05 a 1,6 Pa.s a najvýhodnejšie medzi 0,1 a 1,4 Pa.s pri deformačnej rýchlosti 10 s¹;b) after heating for 32 seconds from 20 ° C to 38 ° C and after slow heating to 40 ° C for 270 seconds, the viscosity of the product is between 0.05 and 2.5 Pa.s, more preferably between 0.05 and 2 Pa.s even more preferably between 0.05 and 1.6 Pa · s and most preferably between 0.1 and 1.4 Pa · s at a strain rate of 10 s ¹ ;

c) výrobok podľa tohto vynálezu vykazuje v jednom intervale 4 sekúnd počas 32 sekundovej periódy merania (pozri skôr) stredné zníženie viskozity 2 až 15 Pa.s. za sekundu pri deformačnej rýchlosti 10 s'¹.c) the product according to the invention exhibits a mean viscosity reduction of 2 to 15 Pa.s. over a 32 second measurement period (see above) over a period of 4 seconds. per second at a strain rate of 10 s ^-1 .

Je výhodné, ak sa výrobky podľa tohto vynálezu vyznačujú dvoma z uvedených vlastností a) až c), najvýhodnejšie je, ak sa vyznačujú všetkými uvedenými vlastnosťami a) až c).It is preferred that the products of the present invention have two of the aforementioned properties a) to c), most preferably they have all of the aforementioned properties a) to c).

Usudzuje sa, že podstatná spojitosť vodnej fázy má veľký význam pre čerstvosť a jemný dojem výrobkov podľa tohto vynálezu. V kombinácii s čerstvým pocitom v ústach majú výrobky podľa tohto vynálezu neprilípavý smotanový chuťový prejav, ale pritom nezanechávajú mastný dojem.It is believed that the substantial continuity of the aqueous phase is of great importance for the freshness and delicate impression of the products of the present invention. In combination with a fresh mouthfeel, the products of the present invention have a non-stick creamy taste, but do not leave a greasy impression.

Spojitú vodnú fázu výrobku podľa tohto vynálezu možno dokázať stanovením vodivosti nátierky. Tento spôsob dôkazu sa ozrejmuje v ďalej uvedených príkladoch. Prevládajúca spojitá vodná fáza je príčinou vodivosti výrobkov podľa tohto vynálezu na úrovni 0,1 až 50 mScm¹, výhodne 0,1 až 10 mScm'¹ (pri 10 °C).The continuous aqueous phase of the article of the invention can be demonstrated by determining the conductivity of the spread. This method of proof is illustrated in the examples below. The predominant continuous aqueous phase causes the conductivity of the products of the invention at a level of 0.1 to 50 mScm ^-1 , preferably 0.1 to 10 mScm ^-1 (at 10 ° C).

Súčasnou prihláškou nárokovaný krém odvodzuje svoju chuť čiastočne od toho, že je acidifikovaný, to znamená, že najmenej časť mliečnych zložiek bola vystavená vplyvu jedlej acidifikačnej látky alebo vplyvu kyselinotvomých mikroorganizmov, ako sú baktérie mliečneho kvasenia a štartovacie syrové kultúry, alebo účinku zlúčeniny uvoľňujúcej kyselinu, ako je napríklad glukono-A-laktón.In the present application, the claimed cream derives its taste in part from being acidified, that is to say, at least a portion of the milk components have been exposed to an edible acidifying substance or acid-forming microorganisms, such as lactic acid bacteria and starter cheese cultures, or an acid-releasing compound. such as glucono-A-lactone.

Podľa uvedeného majú výrobky podľa tohto vynálezu pH hodnotu menej ako 5,8, výhodne menej ako 5,6, ešte výhodnejšie medzi 4,0 a 5,6, ešte výhodnejšie medzi 4,6 aAccordingly, the products of the invention have a pH of less than 5.8, preferably less than 5.6, even more preferably between 4.0 and 5.6, even more preferably between 4.6 and

5,2 a najvýhodnejšie medzi 4,7 a 5,0.5.2 and most preferably between 4.7 and 5.0.

Krémy podľa tohto vynálezu obsahujú viac ako 35 % hmotnostných tuku, výhodne 40 až 80 % hmotnostných tuku, výhodnejšie 40 až 70 % hmotnostných, najvýhodnejšie 45 až 60 % hmotnostných tuku.The creams of the present invention contain more than 35% fat, preferably 40 to 80% fat, more preferably 40 to 70% fat, most preferably 45 to 60% fat.

Tuk môže mať pôvod z mlieka, ale je tiež možné nahradiť časť alebo všetok mliečny tuk rastlinným tukom. Výhodné je, ak z celkového obsahu tuku výrobok obsahuje najmenej 20 % hmotnostných maslového tuku. Výhodnejšie je, ak množstvo maslového tuku je v pomere k rastlinnému tuku podľa hmotnosti 20 : 80 až 80 : 20. Najvýhodnejší je hmotnostný pomer maslového tuku k rastlinnému tuku medzi 40 : 60 a 60 : 40.The fat may originate from milk, but it is also possible to replace some or all of the milk fat with a vegetable fat. Advantageously, of the total fat content, the product comprises at least 20% by weight butter fat. More preferably, the amount of butter fat is in proportion to the vegetable fat by weight of 20: 80 to 80: 20. Most preferably, the weight ratio of butter fat to vegetable fat is between 40: 60 and 60: 40.

Mliečny tuk, prítomný vo výrobkoch podľa tohto vynálezu, možno vhodne získať zo zvyčajného mliečneho zdroja, ako je smotana, maslo, maslový tuk alebo jeho súčasti, plnotučné mlieko, proteínom obohatené mlieko, kondenzované mlieko, zahustené mlieko, čerstvý syr, smotanový syr alebo z ich zmesí z dvoch alebo viacerých zdrojov; výhodné je použitie smotany ako najmenej jedného zo zdrojov tuku.The milk fat present in the products of the present invention can conveniently be obtained from a conventional dairy source such as cream, butter, butter fat or its components, whole milk, protein-enriched milk, condensed milk, concentrated milk, fresh cheese, cream cheese or mixtures thereof from two or more sources; it is preferred to use cream as at least one of the fat sources.

Rastlinný tuk môže byť odvodený zo zdrojov rastlinného tuku. Rastlinný tuk sa výhodne vyberie zo skupiny, ktorá zahŕňa palmový olej, palmojadrový olej, sójový olej, slnečnicový olej, repkový olej, kokosový olej, ryžový olej a ich kombinácie; použije sa samotný, alebo frakcionovaný, stužený alebo preesterifkovaný.The vegetable fat may be derived from vegetable fat sources. The vegetable fat is preferably selected from the group consisting of palm oil, palm kernel oil, soybean oil, sunflower oil, rapeseed oil, coconut oil, rice oil, and combinations thereof; used alone or fractionated, hardened or re-esterified.

Obsah tuhého tuku v tukovej zmesi výrobkov podľa tohto vynálezu prednostne určuje topenie výrobku v ústach. Výhodne zmesi majú strmšiu charakteristiku topenia ako maslo. Pre tukové zmesi výrobku podľa tohto vynálezu jc výhodné N|₀ medzi 40 a 80, N₂₅ je medzi 5 a 15 a N₃₅ je medzi 0 a 5. Výhodné je, ak pri výrobkoch podľa tohto vynálezu je rozdiel medzi N_I0 a N₂₅ v rozmedzí 35 a 65. Hmotnostný podiel tuhého tuku z celkovej hmotnosti tukovej zmesi možno merať známou pulznou NMR metódou (Fette, Seifen, Anstrichmittel 80, 5, 180 až 186 (1978)).The solid fat content of the fat blend of the products of the present invention preferably determines the melting of the product in the mouth. Preferably the compositions have a steeper melting characteristic than butter. N 1 is preferred for the fat blends of the product of the invention ₀ between 40 and 80, N ₂₅ is between 5 and 15, and N ₃₅ is between 0 and 5. Preferably, for the products of the present invention, the difference between N ₁₀ and N ₂₅ is between 35 and 65. the total weight of the fat blend can be measured by the known pulse NMR method (Fette, Seifen, Anstrichmittel 80, 5, 180-186 (1978)).

Výrobky podľa tohto vynálezu obsahujú menej ako 3 % hmotnostné proteínu. Ak je prítomný väčší podiel proteínu ako 3 %, výrobok je mastný, syru podobný produkt. Je výhodné, ak hranice obsahov proteínu sú 0,1 až 3 % hmotnostné, výhodnejšie medzi 0,8 a 2,3 % hmotnostnými, najvýhodnejšie medzi 0,8 a 1,8 % hmotnostnými.The products of the invention contain less than 3% protein by weight. If a protein content greater than 3% is present, the product is a fatty, cheese-like product. It is preferred that the protein content limits are 0.1 to 3% by weight, more preferably between 0.8 and 2.3% by weight, most preferably between 0.8 and 1.8% by weight.

Je výhodné, ak prítomný proteín je mliečny proteín a môže byť vhodne odvodený z mliečneho zdroja, ako je od stredené mlieko, cmar, srvátka, koncentrovaný mliečny proteín, srvátkový proteín, plnotučné mlieko, čerstvý syr, ďalšie vhodné zdroje mliečneho proteínu alebo ich zmesi.Preferably, the protein present is a milk protein and may suitably be derived from a milk source such as centered milk, buttermilk, whey, concentrated milk protein, whey protein, whole milk, fresh cheese, other suitable milk protein sources or mixtures thereof.

Popri proteínoch, prítomných v smotane, ktorá sa použije ako východiskový materiál, možno do výrobku podľa tohto vynálezu pridať ďalšie proteíny. Výhodný zdroj ďalšieho proteínu je srvátka. Usudzuje sa, že prítomnosť fosfolipidov v srvátke prispieva k lepšej, jemnejšej chuti a k destabílizácii emulzie pri topení v ústach.In addition to the proteins present in the cream to be used as the starting material, other proteins can be added to the product according to the invention. A preferred source of the additional protein is whey. It is believed that the presence of phospholipids in whey contributes to a better, smoother taste and destabilization of the emulsion when heated in the mouth.

Vo výrobkoch podľa tohto vynálezu je výhodne prítomný proteín zo srvátky v množstve 0,01 až 0,1 %, výhodnejšie v množstve 0,05 až 0,3 % hmotnostných.The whey protein is preferably present in the products of the invention in an amount of 0.01 to 0.1%, more preferably 0.05 to 0.3% by weight.

Vo výrobku podľa tohto vynálezu môžu byť voliteľne prítomné fosfolipidy, výhodne lecitín, v množstve 0,05 až 0,5 % hmotnostných, výhodne 0,1 až 0,4 % hmotnostných najvýhodnejšie 0,1 až 0,3 % hmotnostných.Phospholipids, preferably lecithin, may optionally be present in the product of the invention in an amount of 0.05 to 0.5% by weight, preferably 0.1 to 0.4% by weight, most preferably 0.1 to 0.3% by weight.

Uvedené fosfolipidy môžu byť odvodené napríklad z mliečneho zdroja, ako je smotana, maslo alebo z rastlinného zdroja.Said phospholipids may be derived, for example, from a dairy source such as cream, butter or a vegetable source.

Výrobky podľa tohto vynálezu výhodne obsahujú 0,1 až 10 % hmotnostných, výhodnejšie 0,5 až 6 % hmotnostných, najvýhodnejšie 0,1 až 3 % hmotnostné fosfolipidov z celkového množstva prítomných proteínov.The products of the invention preferably contain 0.1 to 10% by weight, more preferably 0.5 to 6% by weight, most preferably 0.1 to 3% by weight of phospholipids of the total amount of proteins present.

Na dosiahnutie vyžadovanej štruktúry a chuti jc výhodné, aby pomer obsahu tuku k obsahu proteínov vo výrobku bol v rozmedzí 70 : 1 (hmotnostne) až po 12 : 1, výhodne 60 : 1 až 25 : 1, najvýhodnejšie 40 : 1 až 30 : 1 (hmotnostne), v kombinácii s obsahom tuku viac ako 35 % hmotnostných a s obsahom proteínov menej ako 3 % hmotnostné, výhodne menej ako 2,3 % hmotnostné. Výrobky, ktoré majú nižší hmotnostný pomer tuku k proteínu sa považujú za výrobky s viac hutnejšou štruktúrou, s prevládajúcim koagulovaným proteínom. Také výrobky sa nezahŕňajú medzi výrobky podľa tohto vynálezu.In order to achieve the desired structure and taste, it is preferred that the ratio of fat content to protein content of the product be in the range of 70: 1 (by weight) to 12: 1, preferably 60: 1 to 25: 1, most preferably 40: 1 to 30: 1. % by weight, in combination with a fat content of more than 35% by weight and with a protein content of less than 3% by weight, preferably less than 2.3% by weight. Products having a lower fat / protein weight ratio are considered to be of a more dense structure, with a predominantly coagulated protein. Such articles are not included in the articles of the invention.

Výrobky podľa tohto vynálezu sa vyznačujú hodnotami Stevensovej tvrdosti pri 5 °C 200 až 1000 g, výhodne 300 až 800 g, najvýhodnejšie 400 až 800 g a pri 20 °C hodnotami 50 až 300 g, výhodne 75 až 200 g. Uvedená hodnota Stevensovej tvrdosti pri 5 °C sa považuje za hodnotu vyššiu, aká sa dá všeobecne očakávať pri výrobkoch založených na acidiíikovanej smotane, obsahujúcich menej ako 3 % hmotnostné proteínu a viac ako 35 % hmotnostných tuku.The products according to the invention are characterized by Stevens hardness values at 5 ° C of 200 to 1000 g, preferably 300 to 800 g, most preferably 400 to 800 g and at 20 ° C values of 50 to 300 g, preferably 75 to 200 g. The stated Stevens hardness at 5 ° C is considered to be higher than is generally expected for products based on acidified cream containing less than 3% protein by weight and more than 35% fat by weight.

Výhodný obsah sušiny vo výrobkoch podľa tohto vynálezu je medzi 30 a 70 % hmotnostných, výhodnejšie 40 až 70 % hmotnostných a najvýhodnejšie medzi 50 a 65 % hmotnostnými vzhľadom na hmotnosť výrobku.The preferred dry matter content of the products according to the invention is between 30 and 70% by weight, more preferably 40 to 70% by weight and most preferably between 50 and 65% by weight with respect to the weight of the product.

Na dosiahnutie ešte lepšej textúry a chuti výrobok podľa tohto vynálezu môže obsahovať výhodne 0,1 až 0,7 % hmotnostných ochranného hydrokoloidu alebo inej štruktúrotvomej látky, vybranej zo skupiny, ktorá zahŕňa agar, alginát, škrob, želatínu, xantán, gumu svätojánskeho chlebíka, želatínové náhrady, karboxymetyl-celulózu, guarovú gumu alebo zmesi uvedených látok. Možno použiť aj iné neuvedené vhodné prísady. Výhodnejší ochranný hydrokoloid je želatína alebo želatínová náhrada. Prídavok malého množstva ochranného hydrokoloidu do výrobku podľa tohto vynálezu má za následok prekvapivo vysoké zlepšenie štruktúry podobnej maslu a zníženie synerézy. Usudzuje sa, že uvedený ochranný hydrokoloid imobilizuje vodnú fázu okolo intaktných tukových guľôčok, znižuje premosťovanie medzi nimi. Usudzuje sa, že vo výrobkoch, obsahujúcich malý podiel ochranného hydrokoloidu, je zvýšený podiel tukových intaktných guľôčok, čím sa získajú výrobky so zlepšeným chuťovým vnemom.To achieve an even better texture and taste, the product according to the invention may preferably contain 0.1 to 0.7% by weight of a protective hydrocolloid or other structuring agent selected from the group consisting of agar, alginate, starch, gelatin, xanthan, locust bean gum, gelatin replacements, carboxymethylcellulose, guar gum or mixtures thereof. Other suitable additives not mentioned may also be used. A more preferred protective hydrocolloid is gelatin or a gelatin substitute. The addition of a small amount of protective hydrocolloid to the article of the invention results in a surprisingly high improvement in the butter-like structure and a reduction in syneresis. It is believed that said protective hydrocolloid immobilizes the aqueous phase around intact fat balls, reducing bridging between them. It is believed that products containing a small proportion of the protective hydrocolloid have an increased proportion of fat intact beads to provide products with improved flavor perception.

Voliteľne je prítomný emulgátor v množstve až do 0,3 % hmotnostných, výhodne až do 0,2 % hmotnostných vzhľadom na celkovú hmotnosť výrobku. Emulgátor možno vybrať zo skupiny, ktorá zahŕňa monoglyceridy, diglyceridy, estery kyseliny mliečnej, polyglycerolové estery, estery kyseliny diacetylvínnej, a ich zmesi.Optionally, the emulsifier is present in an amount of up to 0.3% by weight, preferably up to 0.2% by weight, based on the total weight of the product. The emulsifier may be selected from the group consisting of monoglycerides, diglycerides, lactic acid esters, polyglycerol esters, diacetyltartaric acid esters, and mixtures thereof.

Ďalej možno voliteľne pridať prísady, ako sú soľ, byliny, korenie, príchuti, farbiace látky, konzervačné prostriedky a podobné, hoci, ak sa maslu podobná nátierka podľa tohto vynálezu použije ako základný náter, žiadne z prísad nie sú potrebné. Na použitie ako maslu podobná nátierka sa ale bežne pridá najmenej aspoň malé množstvo soli. Výhodné množstvo soli je 0,01 až 2 %.Further, additives such as salt, herbs, spices, flavors, coloring agents, preservatives and the like may optionally be added, although when the butter-like spread of the present invention is used as a primer, none of the additives are necessary. However, for use as a butter-like spread, at least at least a small amount of salt is normally added. The preferred amount of salt is 0.01 to 2%.

Výhodné uskutočnenie podľa tohto vynálezu sa týka rozoberateľného acidifikovaného krému so spojitou vodnou fázou, zahŕňajúceho:A preferred embodiment of the present invention relates to a disintegrating acidified cream with a continuous aqueous phase comprising:

a) 40 až 70 % hmotnostných tuku, pričom aspoň časť tuku je mliečneho pôvodu;(a) 40 to 70% fat, whereby at least a part of the fat is of dairy origin;

b) 0,01 až 1 % hmotnostné srvátkového proteínu;b) 0.01 to 1% by weight of whey protein;

c) pH 4,5 až 5,0;c) pH 4.5 to 5.0;

d) celkový obsah proteínov menej ako 2,3 % hmotnostné;d) a total protein content of less than 2.3% by weight;

e) hodnotu Stevensovej tvrdosti pri 5 °C 400 až 800 g;e) Stevens hardness value at 5 ° C of 400 to 800 g;

f) obsah voľného tuku (ako je definovaný v tomto spise) 50 až 75 % hmotnostných z celkového obsahu tuku;f) a free fat content (as defined herein) of 50 to 75% by weight of the total fat content;

g) krém má tavné vlastnosti podobné maslu, ktoré sa dokladajú viskozitou po 32 sekundách (ako je to definované v tomto spise) menšou ako 10 Pa.s pri rýchlosti deformácie 10 s '.g) the cream has butter-like melt properties which are shown to have a viscosity after 32 seconds (as defined herein) of less than 10 Pa.s at a strain rate of 10 s'.

Vynález sa ďalej týka spôsobu výroby navrhovaného krému.The invention further relates to a method for producing the proposed cream.

Výrobky podľa tohto vynálezu možno pripraviť ktorýmkoľvek zo známych spôsobov prípravy krémov. Spôsob prípravy výrobkov podľa tohto vynálezu môže napríklad zahŕňať výrobné kroky: prípravu zmesi vodnej fázy a tukovej fázy, pasterizáciu a homogenizáciu uvedenej zmesi, fermentáciu s kultúrou kyseliny mliečnej. Na zastavenie fermentácie možno konečný fermentovaný výrobok pred balením vychladiť alebo zahriať. Podľa voliteľného iného uskutočnenia tohto vynálezu sa tuk mieša v acidifikovanej vodnej fáze, nasleduje homogenizácia a voliteľne kroky tepelného ošetrenia alebo chladenia.The products of the invention may be prepared by any of the known methods of cream preparation. For example, the process for preparing the products of the invention may comprise the steps of: preparing a mixture of an aqueous phase and a fat phase, pasteurizing and homogenizing said mixture, fermenting with a lactic acid culture. To stop the fermentation, the final fermented product may be cooled or heated prior to packaging. According to an optional other embodiment of the present invention, the fat is mixed in an acidified aqueous phase, followed by homogenization and optionally heat treatment or cooling steps.

Výhodný spôsob prípravy výrobkov podľa tohto vynálezu zahŕňa nasledujúce kroky:A preferred method of preparing the articles of the invention comprises the following steps:

a) emulzia tuku vo vodnej fáze sa pripraví pri 10 až 60 °C;(a) the aqueous-phase fat emulsion is prepared at 10 to 60 ° C;

b) voliteľne sa emulzia homogenizuje pri 40 až 60 °C;b) optionally, emulsifying the emulsion at 40 to 60 ° C;

c) emulzia sa ochladí na teplotu acidifikácie 20 až 50 °C;c) cooling the emulsion to an acidification temperature of 20 to 50 ° C;

d) emulzia sa acidifikuje na pH menšie ako 5,8, výhodne na menšie ako 5,6, ešte výhodnejšie na pH medzi 4,0 a 5,6, ešte výhodnejšie medzi 4,6 a 5,2 a najvýhodnejšie na pH medzi 4,7 a 5,0;d) the emulsion is acidified to a pH of less than 5.8, preferably less than 5.6, even more preferably to a pH between 4.0 and 5.6, even more preferably between 4.6 and 5.2, and most preferably to a pH between 4 , 7 and 5.0;

e) voliteľne sa pridajú ďalšie prísady, ako je želatína, zahusťovače, stabilizátory, príchuti, farbivá, konzervačné látky, soľ;e) optionally adding other ingredients such as gelatin, thickeners, stabilizers, flavors, colorants, preservatives, salt;

í) emulzia sa podrobí tepelnému ošetreniu pri 50 až 60 °C počas 5 sekúnd až 15 minút, výhodne pod nízkym šmykovým napätím;(i) the emulsion is subjected to a heat treatment at 50 to 60 ° C for 5 seconds to 15 minutes, preferably under low shear stress;

g) emulzia sa voliteľne homogenizuje pri 60 až 90 °C;g) optionally emulsifying the emulsion at 60 to 90 ° C;

h) emulzia sa voliteľne ochladí na 5 až 60 °C;h) optionally emulsifying the emulsion to 5 to 60 ° C;

i) výrobok sa plní do obalu a chladí na 5 až 15 °C;(i) the product is put into a container and cooled to 5 to 15 ° C;

j) balený výrobok sa nechá stabilizovať 1 až 10 dní pri 5 až 15 °C.(j) The packaged product is allowed to stabilize for 1 to 10 days at 5 to 15 ° C.

Uvedený spôsob podľa tohto vynálezu sa môže uskutočniť ako násadový spôsob alebo ako nepretržitý spôsob. Všetky výrobné kroky sa môžu uskutočniť ako kroky násadového spôsobu alebo ako kroky nepretržitého spôsobu, alebo ako ich kombinácie. Napríklad voliteľné tepelné ošetrenie podľa kroku f) sa môže vykonať ako násadový proces v nádobe alebo prietokovým zahrievaním „in-line“.Said process according to the invention may be carried out as a batch process or as a continuous process. All production steps may be carried out as batch process steps or as continuous process steps, or as combinations thereof. For example, the optional heat treatment of step f) may be carried out as a batch process in the vessel or by in-line flow heating.

Hoci pred acidifikáciou možno homogenizáciu vynechať, na dosiahnutie vyžadovanej štruktúry je veľmi výhodné, ak sa homogenizácia výrobku vykoná v dvoch samostatných krokoch pred acidifikáciou aj po acidifíkácii.Although homogenization can be omitted prior to acidification, it is very advantageous to achieve the desired structure if the product is homogenized in two separate steps before and after acidification.

Homogenizácia pred krokom acidifikácie (krok b) sa výhodne uskutoční pri teplote 40 až 60 °C, pri približne 2 až 30 MPa, výhodne pri 5 až 30 MPa, výhodnejšie pri 2 až 10 MPa. Uvedená prvá homogenizácia sa voliteľne vykoná ako dvojstupňová homogenizácia, pričom v druhom stupni je homogenizačný tlak nižší ako v prvom stupni. Tlaky v druhom stupni sú výhodne pod 10 MPa, výhodnejšie pod 5 MPa.The homogenization prior to the acidification step (step b) is preferably carried out at a temperature of 40 to 60 ° C, at about 2 to 30 MPa, preferably at 5 to 30 MPa, more preferably at 2 to 10 MPa. Said first homogenization is optionally performed as a two-stage homogenization, wherein in the second stage the homogenization pressure is lower than in the first stage. The pressures in the second stage are preferably below 10 MPa, more preferably below 5 MPa.

Homogenizácia po acidifikačnom kroku (krok g) sa výhodne uskutoční pri tom istom alebo nižšom homogenizačnom tlaku ako prvá homogenizácia (krok b). Uvedená druhá homogenizácia sa výhodne uskutoční ako jednostupňová homogenizácia.Homogenization after the acidification step (step g) is preferably carried out at the same or lower homogenization pressure as the first homogenization (step b). Said second homogenization is preferably carried out as a one-stage homogenization.

Vo výhodnom uskutočnení podľa tohto vynálezu sa vykonajú dva homogenizačné kroky; prvé homogenizačné ošetrenie (krok b) pri približne 15 až 20 MPa pred acidifikáciou a druhé homogenozačné ošetrenie (krok g) pri 5 až 15 MPa po acidifíkácii.In a preferred embodiment of the invention, two homogenization steps are performed; a first homogenization treatment (step b) at about 15 to 20 MPa before acidification; and a second homogenization treatment (step g) at 5 to 15 MPa after acidification.

Podľa ďalšieho uskutočnenia tohto vynálezu sa prvá homogenizácia vykoná pri približne 2 až 10 MPa a druhá pri 5 až 15 MPa.According to another embodiment of the invention, the first homogenization is performed at about 2 to 10 MPa and the second at 5 to 15 MPa.

Acidifikácia v kroku (d) sa môže vykonať chemicky alebo mikrobiologický, alebo látkou produkujúcou kyselinu, ako je glukono-A-laktón. Ak sa emulzia acidifikuje mikrobiologický, acidifikačnou kultúrou môže byť napríklad viacdruhový štartér, obsahujúci jeden alebo viac kmeňov, vybraných zo skupiny druhov Lactococcus lactis, podskupina cremoris, Lactococcus lactis podskupina lactis, Lactococcus lactis podskupina lactis var. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides podskupina cremoris, a/alebo jogurtové štartovacie kultúry (zmes Streptococcus thermophilus a Lactobacillus delbreucki podskupina bulgarieus, alebo ich zmesi.The acidification in step (d) may be carried out chemically or microbiologically, or by an acid-producing substance such as glucono-A-lactone. If the emulsion is acidified by microbiological, the acidification culture may be, for example, a multi-species starter comprising one or more strains selected from the group of Lactococcus lactis, a subgroup of cremoris, Lactococcus lactis a subgroup of lactis, Lactococcus lactis a subgroup of lactis var. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subgroup cremoris, and / or yogurt starter cultures (a mixture of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbreucki subgroup bulgarieus, or mixtures thereof.

Podľa ďalšieho uskutočnenia tohto vynálezu sa použijú viacdruhové thermophilovc štartéry, obsahujúce kmene, vybrané zo skupiny, ktorá zahŕňa Lactobacillus acídophilus, Lactobacillus helvetieus, Lactobacillus casei, bifidobacteria alebo akákoľvek kombinácia kmeňov, ktorá umožňuje takú acidifikáciu, aká je potrebná, to znamená výhodne na pH nižšie ako 5,8. Vo výhodnom uskutočnení tohto vynálezu sa použije viacdruhový štartér, obsahujúci Lactobaillus lactis podskupina cremoris, Lactococcus lactis podskupina lactis, Lactococcus lactis podskupina lactis var. diacetylactis a Leuconostoc mesenteroides poskupina cremoris.According to another embodiment of the present invention, multi-species thermophilic starters comprising strains selected from the group consisting of Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helvetieus, Lactobacillus casei, bifidobacteria, or any combination of strains which allow such acidification, preferably lower pH, are used. as 5.8. In a preferred embodiment of the present invention, a multi-species starter comprising Lactobaillus lactis subgroup cremoris, Lactococcus lactis subgroup lactis, Lactococcus lactis subgroup lactis var. diacetylactis and Leuconostoc mesenteroides cremoris group.

Fermentácia sa zastaví známym spôsobom, napríklad ohrevom, pri pH hodnote pod 5,8, výhodne pod 5,6, výhodnejšie pri pH medzi 4,0 a 5,6, ešte výhodnejšie medzi 4,6 a 5,2 a najvýhodnejšie medzi 4,7 a 5,0.The fermentation is stopped in a known manner, for example by heating, at a pH below 5.8, preferably below 5.6, more preferably at a pH between 4.0 and 5.6, even more preferably between 4.6 and 5.2 and most preferably between 4, 7 and 5.0.

Acidifikácia sa výhodne vykoná pri teplote 18 až 50 °C.The acidification is preferably carried out at a temperature of 18 to 50 ° C.

Ak sa na zastavenie fermentácie použije tepelné ošetrenie, potom sa toto ošetrenie výhodne vykoná pri teplote vyššej ako 58 °C, výhodnejšie medzi 58 a 90 ^CC počas 0,1 až 30 minút, výhodne 1 až 10 minút po kroku (d).If a heat treatment is used to stop the fermentation, it is preferably carried out at a temperature above 58 ° C, more preferably between 58 and 90 ^° C for 0.1 to 30 minutes, preferably 1 to 10 minutes after step (d).

Iným vhodným spôsobom uvedeného tepelného ošetrenia je napríklad použitie rúrkového výmenníka tepla v nepretržitom spôsobe výroby; pri tomto spôsobe postačujú kratšie doby ohrevu.Another suitable method of said heat treatment is, for example, the use of a tubular heat exchanger in a continuous process; shorter heating times are sufficient in this process.

Uvedené tepelné ošetrenie možno voliť tak, aby sa inaktivovala kultúra použitá na acidifikáciu, alebo aby kultúra ostala (čiastočne) aktívna na možné ďalšie vyzrievanie v obale.Said heat treatment may be selected such that the culture used for acidification is inactivated or that the culture remains (partially) active for possible further maturation in the package.

Ak sa po fermentácii pridá zlúčenina, ako je napríklad sorban draselný, čo môže mať za následok zvýšenie pH, na vyrovnanie uvedeného zvýšenia pH po fermentácii sa pH výhodne zníži napríklad na 4,5.If a compound such as potassium sorbate is added after fermentation, which may result in an increase in pH, the pH is preferably lowered to, for example, 4.5 to compensate for said increase in pH after fermentation.

Podľa výhodného uskutočnenia tohto vynálezu sa acidifikácia zastaví pri pH 4,3 až 4,6 a následne sa v kroku (e) pridá 0,02 až 1 % hmotnostné sorbanu draselného, čim sa výhodne dosiahne pH výrobku medzi 4,7 a 5,0.According to a preferred embodiment of the invention, the acidification is stopped at a pH of 4.3 to 4.6 and subsequently 0.02 to 1% by weight of potassium sorbate is added in step (e), preferably a product pH of between 4.7 and 5.0 being obtained. .

V ešte ďalšom uskutočnení podľa tohto vynálezu acidifikácia pokračuje až sa dosiahne hodnota pH pod 5,8. Následne sa hodnota pH môže ďalej upraviť na nižšiu alebo vyššiu hodnotu. pH možno upravovať napríklad smerom hore použitím citranu draselného, smotany alebo neacidifikovaného mlieka.In yet another embodiment of the invention, the acidification is continued until a pH below 5.8 is reached. Subsequently, the pH can be further adjusted to a lower or higher value. The pH can be adjusted, for example, upwards using potassium citrate, cream or non-acidified milk.

Ďalej možno v kroku (e) pridať ďalšie prísady, ako je želatína, zahusťovače, stabilizátory, prichuť, farbivá, konzervačné látky, soľ. Ak sa vyžaduje, možno v tomto kroku pridať ďalšiu tukovú fázu.Further, further additives such as gelatin, thickeners, stabilizers, flavorings, colorants, preservatives, salt can be added in step (e). If desired, an additional fat phase may be added in this step.

Po acidifikácii podľa kroku (f) sa emulzia vystaví tepelnému ošetreniu pri 60 až 90 °C počas 0,1 až 15 minút, výhodne 1 až 15 minút, výhodne pod účinkom nízkeho šmykového namáhania. Prihlasovatelia usudzujú, že použitie tepelného ošetrenia medzi 60 a 90 °C jc prospešné a dáva výrobku vyžadovanú tuhosť, vyjadrenú Stevensovou hodnotou pri 5 °C 200 až 1000 g.After the acidification according to step (f), the emulsion is subjected to a heat treatment at 60 to 90 ° C for 0.1 to 15 minutes, preferably 1 to 15 minutes, preferably under the effect of low shear stress. Applicants believe that the use of a heat treatment between 60 and 90 ° C is beneficial and gives the product the required stiffness, expressed as a Stevens value at 5 ° C of 200 to 1000 g.

Po acidifikácii a následnom tepelnom ošetrení a voliteľnej homogenizácii sa výrobok výhodne plní za horúca pri teplote 60 až 90 °C, výhodne pri 75 až 85 °C do obalov a obaly sa potom ochladia na teplotu 5 až 15 °C, výhodne na 5 až 10 °C.After acidification and subsequent heat treatment and optional homogenization, the product is preferably hot filled at 60 to 90 ° C, preferably at 75 to 85 ° C, into the packages, and the packages are then cooled to 5 to 15 ° C, preferably to 5 to 10 C.

V ďalšom, alternatívnom uskutočnení tohto vynálezu, ako sa uvádza v kroku (h), sa výrobok ochladí na teplotu balenia 5 až 60 °C, výhodne na 8 až 30 °C, najvýhodnejšie na teplotu 10 až 15 °C a potom sa pri tejto teplote plní.In a further, alternative embodiment of the invention as set forth in step (h), the article is cooled to a packaging temperature of 5 to 60 ° C, preferably to 8 to 30 ° C, most preferably to 10 to 15 ° C, and then temperature.

V ďalšom, alternatívnom uskutočnení tohto vynálezu možno výrobok pred plnením do obalov speniť spracovaním s dusíkom, oxidom uhličitým alebo ich zmesou.In another, alternative embodiment of the present invention, the product may be foamed prior to filling into containers by treatment with nitrogen, carbon dioxide or a mixture thereof.

Je výhodné, ak plnené obaly ostávajú po naplnení nejaký čas v pokoji, aby sa vyvinula konečná textúra výrobku. Výhodne sa obaly nechajú 1 až 6 dní v pokoji pri 5 až 15 °C.It is preferred that the filled packages remain at rest for some time after filling in order to develop the final texture of the article. Preferably, the containers are left to rest for 1 to 6 days at 5 to 15 ° C.

Usudzuje sa, že typická, maslu podobná textúra s dvoma odlišnými fázami (ako sa opisuje) sa môže výhodne vyvinúť v nerušených podmienkach po naplnení výrobku do obalu.It is believed that a typical butter-like texture with two distinct phases (as described) can advantageously develop under undisturbed conditions after the product has been filled into the package.

Cieľom je tiež poskytnúť výrobok s jemne neutrálnou chuťou so skladovateľnosťou v uzavretom stave niekoľko týždňov. Vo výhodnom uskutočnení tohto vynálezu majú výrobky podľa tohto vynálezu skladovateľnosť v uzavretom stave 8 týždňov a viac, čo znamená, že počas uvedenej doby nenastáva pri skladovaní zmena chuti a štruktúry výrobku.The aim is also to provide a product with a slightly neutral taste with a shelf life in the closed state for several weeks. In a preferred embodiment of the invention, the articles of the invention have a shelf life of 8 weeks or more, which means that there is no change in the taste and texture of the article during storage.

Na dosiahnutie zvýšenej skladovateľnosti v uzavretom stave sa krém plní do obalov pri teplote vyššej ako 65 °C a potom sa obaly hermeticky uzatvoria . Plnenie pri teplotách vyšších ako 70 °C umožňuje dosahovať ešte lepšiu skladovateľnosť. Pri využití týchto vyšších teplôt môže byť skladovateľnosť výrobku v uzavretom obale 8 týždňov a dlhšia. Výrobok podľa tohto vynálezu možno použiť ako alternatívu masla v studenej kuchyni, napríklad na spodnú, základnú natierateľnú vrstvu na chlieb. Výrobok podľa tohto vynálezu je ďalej vhodný na použitie za tepla aj za horúca, napríklad na pečenie, ďalej je vhodný na použitie ako prísada do omáčok a na plytké fritovanie.To achieve increased shelf-life, the cream is filled into containers at a temperature above 65 ° C, and then the containers are hermetically sealed. Filling at temperatures above 70 ° C allows even better shelf life. Using these higher temperatures, the shelf life of the product in a sealed package may be 8 weeks or longer. The product according to the invention can be used as an alternative to butter in cold kitchens, for example for a bottom, base spreadable layer on bread. The product according to the invention is further suitable for use both hot and hot, for example for baking, further suitable for use as an ingredient in sauces and for shallow frying.

Vynález sa týka tiež kompozitných potravinárskych výrobkov, ako sú krémy, nátierky, jogurtové nátierky, omáč ky obsahujúce najmenej 30 % uvedeného acidifikovaného krému podľa tohto vynálezu.The invention also relates to composite food products such as creams, spreads, yoghurt spreads, sauces containing at least 30% of said acidified cream according to the invention.

Vynález sa objasňuje, ale nie obmedzuje ďalej uvedenými príkladmi.The invention is illustrated, but not limited, by the following examples.

V tomto spise sa zameniteľné používajú výrazy olej a tuk.In this specification, the terms oil and fat are used interchangeably.

Príklady uskutočnenia vynálezuDETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION

Opis použitých postupovDescription of procedures used

Stanovenie Stevensových hodnôt „Stevensova“ tvrdosť (St), vyjadrovaná v gramoch, sa určuje týždeň po výrobe. Výrobok sa skladuje pri 5 °C a pred skúškou sa 24 hodín uchováva pre teplote merania 5 °C alebo 20 °C. Hodnoty tvrdosti podľa Stevensa sa merajú pomocou valcovej penetračnej sondy s priemerom 12,7 mm (0,5 palca) a pomocou Stevensovho-FFRA Textúmeho analyzátora (výrobca Stevens Advanced Weíghing Systems, Dunmore, UK.) alebo pomocou SMS textúmeho analyzátora XT2 (od Stable Microsystems, Surrey, UK). Rozmedzie zaťažení je 1000 g pre FFRA a 25 000 g pre zariadenie SMS TA-TX2. Stevensov FFRA textúmy analyzátor pracuje bežným spôsobom s rýchlosťou penetrácie mm.s’¹ a penetráciou 10 mm.Determination of Stevens values The "Stevens" hardness (St), expressed in grams, is determined one week after manufacture. The product is stored at 5 ° C and stored at 5 ° C or 20 ° C for 24 hours before testing. Stevens hardness values are measured using a 12.7 mm (0.5 inch) diameter penetration probe and a Stevens-FFRA Text Analyzer (manufactured by Stevens Advanced Weighing Systems, Dunmore, UK) or an SMS Text Analyzer XT2 (from Stable). Microsystems, Surrey, UK). The load range is 1000 g for FFRA and 25 000 g for SMS TA-TX2. The Stevens FFRA Text Analyzer operates in a conventional manner with a penetration rate of mm.s ^-1 and a penetration of 10 mm.

Stanovenie obsahu voľného tuku pri 65 °CDetermination of free fat content at 65 ° C

Obsah voľného tuku je množstvo tuku, uvoľnené pri ponorení do vody a pri jednohodinovom zahrievaní do 65 °C. Obsah uvoľneného tuku sa určuje butyrometrom, ktorý sa používa na meranie obsahu tuku v syroch (od firmy Fischer, stupnica 0 až 40 % tuku, navážka 3 g vzorky).The free fat content is the amount of fat released when immersed in water and heated to 65 ° C for one hour. The fat content is determined by a butyrometer, which is used to measure the fat content of the cheeses (from Fischer, scale 0 to 40% fat, 3 g sample weight).

Butyrometer je na malom hrdle uzavretý a je do polovice banky naplnený vodou s teplotou približne 65 °C.The butyrometer is closed on a small neck and is filled with water at a temperature of approximately 65 ° C to half the flask.

Výrobok musí byť pred skúškou najmenej 16 hodín uložený pri 5 °C. Potom sa 2 až 3 g výrobku prenesú do butyrometra, určeného na stanovovanie obsahu tuku v syroch. Hmotnosť prenesenej vzorky sa zaznamená (W gramov). Potom sa veľký otvor butyrometra zatvorí, butyrometer sa obráti a malá zátka sa odloží. Po miernom rozmiešaní (Vortex TM01, rýchlosť 30 %; od firmy Retsch) vzorky sa butyrometer vloží na 10 minút do vodného kúpeľa s teplotou približne 65 °C. Potom sa butyrometer opäť „vortexuje“ pri 30 % rýchlosti, malým otvorom sa pridá 65 °C teplá voda až po vrch banky butyrometra. Potom sa butyrometer vloží do odstredivky (Gerber™ centrifúge), ktorá je schopná udržiavať teplotu 65 °C a butyrometer so vzorkou sa 15 minút odstreďuje pri 500 g. Potom sa obsah butyrometra starostlivo doplní až na značku 35 % vodou (65 °C). Butyrometer sa opäť odstreďuje ďalších 15 minút pri 500 g. Napokon sa z butyrometra odčíta hodnota obsahu tuku. Vrchnú vrstvu tvorí oddelený voľný tuk.The product must be stored at 5 ° C for at least 16 hours before testing. Then, 2 to 3 g of the product is transferred to a butyrometer to determine the fat content of the cheeses. Record the weight of the transferred sample (W grams). Then the large butyrometer opening is closed, the butyrometer is inverted and the small plug is discarded. After gentle agitation (Vortex TM01, rate 30%; from Retsch) of the sample, the butyrometer was placed in a water bath at about 65 ° C for 10 minutes. The butyrometer is then "vortexed" again at 30% velocity, adding 65 ° C warm water through a small opening to the top of the butyrometer flask. The butyrometer is then placed in a Gerber ™ centrifuge capable of maintaining a temperature of 65 ° C and the sample butyrometer is centrifuged at 500 g for 15 minutes. The butyrometer content is then carefully filled up to the 35% mark with water (65 ° C). The butyrometer is again centrifuged for another 15 minutes at 500 g. Finally, the fat content is read from the butyrometer. The top layer is a separate loose fat.

Množstvo voľného tuku sa vyjadruje v hmotnostných percentách z celkového obsahu tuku. Na výpočet sa používa nasledujúci vzorec :The amount of free fat is expressed as a percentage by weight of the total fat content. The following formula is used for the calculation:

% voľného tuku = (((Rl-R2)*3/W)/(%cclkového tuku)) * * 100, kde% free fat = (((R1-R2) * 3 / W) / (% total fat)) * * 100 where

R1 je vrchná hladina čírej vrstvy oddeleného tuku (%) R2 je spodná hladina čírej tukovej vrstvy (%)R1 is the upper level of the clear layer of separated fat (%) R2 is the lower level of the clear fat layer (%)

W je navážka vzorky v gramoch je konštanta butyrometra (gramy).W is the sample weight in grams is the butyrometer constant (grams).

Stanovenie elektrickej vodivostiDetermination of electrical conductivity

Vodivosť sa merala bežným postupom pomocou konduktometra (Philips, typ PW 9526 Digital Conductometer) s použitím meracej bunky, pozostávajúcej z dvoch kovových doštičiek (konštanta bunky bola 0,13 cm'¹). Meracia bunka sa kalibrovala pomocou roztoku KCI so známou vodivosťou. Vzorka sa vložila do bunky, kovové doštičky sa stlačili smerom k sebe a na konduktometri sa odčítala hodnota vodivosti.Conductivity was measured by a conventional procedure using a conductivity meter (Philips, type PW 9526 Digital Conductometer) using a measuring cell consisting of two metal plates (cell constant was 0.13 cm ^-1 ). The measuring cell was calibrated using a KCl solution of known conductivity. The sample was placed in a cell, the metal plates were pressed together and the conductivity value was read on a conductometer.

Meranie viskozityViscosity measurement

Stanovenie viskozity pri topení (spôsob priameho rýchleho stanovenia viskozity - Fast Viscosity Direct Measurement) sa vykonávalo nasledovne.The heating viscosity determination (Fast Viscosity Direct Measurement method) was performed as follows.

Na meranie viskozity vzoriek sa použil viskozimeter typu Reolab MC 100™ firmy Physics Rheometer. Odčítanie hodnôt, uchovávanie a vyhodnotenie údajov sa vykonávalo pomocou osobného počítača (PC), vybaveného softvérom OTTI. Reometer je vybavený meracou súpravou kužeľ-doska (priemer kužeľa je 4 cm) a teplotu platničky možno ovládať. Medzera medzi kužeľom a platničkou je nastavená na 0,5 mm.A Reolab MC 100 ™ viscometer from Physics Rheometer was used to measure the viscosity of the samples. Values were read, stored and evaluated using a personal computer (PC) equipped with OTTI software. The rheometer is equipped with a cone-plate measuring set (cone diameter is 4 cm) and the plate temperature can be controlled. The gap between the cone and the plate is set to 0.5 mm.

Dostatočné množstvo vzorky sa nanesie na platničku tak, aby práve postačovalo vyplniť priestor medzi kužeľom a platničkou. Po nastavení polohy kužeľa sa nadbytok vzorky odstráni zotrením. Vzorka sa nechá 5 minút v pokoji pri teplote 20 °C (čo je teplota platničky) na vyrovnanie podmienok merania. Rýchlosť deformácie kužeľom sa nastaví na 10 s¹.Sufficient sample is applied to the plate so that it is sufficient to fill the space between the cone and the plate. After adjusting the cone position, excess sample is removed by rubbing. The sample is allowed to stand for 5 minutes at 20 ° C (the temperature of the plate) to equilibrate the measurement conditions. The cone strain rate is set to 10 s ¹ .

Meranie sa začína spustením reometra, meraním v 4 sekundových intervaloch pri zmene teploty platničky z 20 na 38 °C v priebehu 32 sekúnd. Teplota vzorky výrobku sa potom postupne pomaly (v priebehu 270 sekúnd) zvýši na 40 °C za súčasného udržiavania deformačnej rýchlosti 10 s'¹. Od začiatku skúšky až po čas 360 sekúnd sa každé 4 sekundy odčítala viskozita.The measurement is initiated by starting the rheometer, measuring at 4 second intervals while changing the plate temperature from 20 to 38 ° C within 32 seconds. The temperature of the product sample is then gradually raised (over 270 seconds) to 40 ° C while maintaining a strain rate of 10 s ^-1 . From the start of the test up to 360 seconds, viscosity was read every 4 seconds.

Usudzuje sa, že výsledky možno interpretovať nasledovne:It is considered that the results can be interpreted as follows:

závislosť viskozity od doby poskytuje hodnotu pre „zmeny vnemu“ pri topení. Prvá časť meranej krivky charakterizuje rýchlosť znižovania viskozity. Tento parameter sa vypočítal ako priemerná zmena viskozity v intervale 4 sekúnd počas prvých 32 sekúnd merania. Viskozita odčítaná práve po 32 sekunde znamená hodnotu viskozity „roztopeného výrobku“. Viskozita výrobkov podľa tohto vynálezu po 32 sekundách, pričom teplota vzorky výrobku vzrástla z 20 na 38 °C, pri rýchlosti deformácie 10 s¹, je výhodne menej ako 10 Pa.s. Koniec krivky (302 sekúnd) udáva viskozitu celkom roztopenej vzorky výrobku. Viskozita výrobkov podľa tohto vynálezu, stanovená po 32 sekundách a súčasnom zvýšení teploty z 20 na 38 °C pri rýchlosti deformácie 10 s’¹ a následne po pomalom zvýšení teploty vzorky počas 270 sekúnd na 40 °C pri rýchlosti deformácie 10 s'¹, je medzi 0,05 a 2,5 Pa.s.the viscosity / time dependence provides a value for "perception changes" in heating. The first part of the measured curve characterizes the rate of viscosity reduction. This parameter was calculated as the average change in viscosity over 4 seconds over the first 32 seconds of measurement. Viscosity read just after 32 seconds means the viscosity value of the 'molten product'. The viscosity of the articles of the invention after 32 seconds, wherein the temperature of the article sample has increased from 20 to 38 ° C, at a strain rate of 10 s ¹ , is preferably less than 10 Pa.s. The end of the curve (302 seconds) indicates the viscosity of the totally melted product sample. The viscosity of the products of the present invention, determined after 32 seconds while simultaneously increasing the temperature from 20 to 38 ° C at a strain rate of 10 s ^-1 and following a slow increase in sample temperature over 270 seconds to 40 ° C at a strain rate of 10 s ^-1 between 0.05 and 2.5 Pa.s.

Príklad 1Example 1

Uvádza sa postup prípravy jednotlivých výrobkov v množstvách do 100 kg. Zloženie výrobku je uvedené v tab. I.The procedure for preparing individual products in quantities up to 100 kg is given. The composition of the product is given in Tab. I.

Prášková maslová srvátka (BAEF od firmy Corman) sa pridala do 2 litrov roztopeného rastlinného tuku (50 °C) a zmes sa dve minúty homogenizovala v zariadení Turrax (Janke & Kunkel, typ 145) pri rýchlosti 6. Výsledná zmes a ostávajúci rastlinný tuk sa pridali za miešania (nádoba Terlet 150 litrov, rýchlosť miešania 80 ot.min^-1) do smotany, čím sa pripravila pre-emulzia. Zmes sa pri 50 °C a 20 MPa homogenizovala (Gaulin Labl00-5PA, prietok 200 litrov za hodinu). Výsledná emulzia sa potom ochladila na 28 °C (nádoba Terlet 50 litrov), stredne pomalé miešanie pri 20 ot.min'¹. Emulzia sa acidifikovala s 0,025 % hmotnostnými zmesi kultúr, obsahujúcej Lactococcus diacetylactis A od firmy Wiesby a štartovaciu zmes Probat 505 (od firmy Wiesby), obsahujúcu Lactococcus lactis poskupina lactis, Lactococcus lactis poskupina cremoris, Lactococcus lactis poskupina lactis, var. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides podskupina cremoris. Emulzia sa acidifikovala až do dosiahnutia pH 4,5. Po acidifikácii sa pridala karboxymetylcelulóza (7H 4XF od firmy Hercules), želatína (bloom 250 od firmy PB Gelatin, lerseke), soľ, sorban a karotén. Prísady sa minútu zamiešavali pri 1500 otáčkach za minútu (55 °C) miešačom Wolff Cutter™ (od firmy Wolff Apparatebau GmbH, zmes sa zahriala na 85 °C a 5 minút miešala pri 350 otáčkach za minútu. Zmes sa potom homogenizovala pri 10 MPa (Gaulin Lab60^_l0TBS, 60 litrov za hodinu) a 85 °C. Výrobok sa potom za horúca (85 °C) plnil do obalov a nechal sa v uzavretých obaloch pri 5 °C počas 6 dní v pokoji odležať.Butter whey powder (BAEF from Corman) was added to 2 liters of melted vegetable fat (50 ° C) and homogenized for two minutes in a Turrax (Janke & Kunkel, type 145) at a rate of 6. The resulting mixture and the remaining vegetable fat were mixed. added with stirring (150 l Terlet vessel, stirrer speed 80 ^rpm-1) to a cream, to prepare a pre-emulsion. The mixture was homogenized at 50 ° C and 20 MPa (Gaulin Labl00-5PA, flow rate 200 liters per hour). The resulting emulsion was cooled to 28 ° C (Terlet container 50 L), medium slow stirring at 20 rpm in ^{the first} The emulsion was acidified with 0.025% by weight of a culture mixture containing Lactococcus diacetylactis A from Wiesby and a starter mixture Probat 505 (from Wiesby) containing Lactococcus lactis lactis group, Lactococcus lactis cremoris group, Lactococcus lactis lactis group, var. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subgroup cremoris. The emulsion was acidified until pH 4.5. After acidification, carboxymethylcellulose (7H 4XF from Hercules), gelatin (bloom 250 from PB Gelatin, lerseke), salt, sorban and carotene were added. The ingredients were stirred at 1500 rpm (55 ° C) with a Wolff Cutter ™ mixer (from Wolff Apparatebau GmbH), heated to 85 ° C and stirred at 350 rpm for 5 minutes, then homogenized at 10 MPa ( Lab60 ^_l 0TBS Gaulin 60 liters per hour) and 85 ° C. the product is hot (85 ° C) filled into the containers and left in closed containers at 5 ° C for 6 days in a room to rest.

Príklad 2Example 2

Zloženie výrobku sa uvádza v tab. I.The composition of the product is given in Tab. I.

Postup prípravy je rovnaký ako v príklade 1 s výnimkou ďalej uvedených úprav. Acidifikovaná zmes sa homogenizovala pri 10 MPa (Gaulin LAB60 '0TBS, 60 litrov za hodinu) pri 85 °C. Výtok z homogenizátora bol spojený so statickým mixérom (dĺžka 2 m, vnútorný priemer 19 mm). Výrobok sa chladil na 25 až 30 °C a balil. Uzavreté obaly s výrobkom sa ponechali 6 dní v pokoji pri 5 °C.The preparation procedure is the same as in Example 1, except for the following modifications. The acidified mixture was homogenized at 10 MPa (Gaulin LAB60'TBS, 60 L / h) at 85 ° C. The effluent from the homogenizer was connected to a static mixer (length 2 m, internal diameter 19 mm). The product was cooled to 25-30 ° C and packaged. The sealed product packages were allowed to stand at 5 ° C for 6 days.

Príklad 3Example 3

Čerstvý smotanový syr a smotana (50 °C) sa v mixéri zmiešali na emulziu (6 minút v zariadení Turrax od firmy Janke&Kunkel, rýchlosť 6). Výsledná emulzia sa následne ochladila na 42 °C. Emulzia sa okyslila s 2,5 % hmotnostnými predpestovanou kultúrou MSKR1 (príprava predkultúry sa vykonala podľa návodu Wiesbyho). Emulzia sa acidifikovala až sa dosiahla pH hodnota 4,5. Po acidifikácii sa pridala karboxymetylcelulóza (7H 4XF od firmy Hercules), želatína (bloom 250 od PB Gelatin, lerseke), soľ, sorban a karotén. Prísady sa 1 minútu zamiešavali do emulzie pri rýchlosti 15 (55 °C) v zariadení Stephan™ (Stephan UMC 5 electronic) a zmes sa 5 minút zahrievala pri 85 °C (rýchlosť 6). Následne sa zmes homogenizovala pri 10 MPa (Rannie Minilab 830H, 10 litrov za hodinu) pri 85 °C. Horúci výrobok sa potom pri 85 °C plnil do obalov a uzavreté obaly s výrobkom sa 6 dní ponechali odležať v pokoji pri 5 °C.Fresh cream cheese and cream (50 ° C) were mixed to emulsion in a mixer (6 minutes on a Turrax from Janke & Kunkel, speed 6). The resulting emulsion was then cooled to 42 ° C. The emulsion was acidified with 2.5% pre-cultured MSKR1 culture (preparation of preculture was carried out according to Wiesby's instructions). The emulsion was acidified until a pH of 4.5 was reached. After acidification, carboxymethylcellulose (7H 4XF from Hercules), gelatin (bloom 250 from PB Gelatin, lerseke), salt, sorban and carotene were added. The ingredients were mixed into the emulsion at a speed of 15 (55 ° C) in a Stephan ™ apparatus (Stephan UMC 5 electronic) for 1 minute, and the mixture was heated at 85 ° C (speed 6) for 5 minutes. Subsequently, the mixture was homogenized at 10 MPa (Rannie Minilab 830H, 10 liters per hour) at 85 ° C. The hot product was then filled into containers at 85 ° C and the sealed containers with the product were allowed to rest at 5 ° C for 6 days.

Tab. I Zloženie výrobkovTab. I Composition of products

Prísady ingredients Príklad 1 (hmotnostné %) Example 1 (weight%) Príklad 2 (hmotnostné %) Example 2 (weight%) Príklad 3 (hmotnostné %) Example 3 (weight%) Maslo butter 6,1 6.1 6,1 6.1 Rastlinný tuk (1) Vegetable fat (1) 22 22 22 22 Smotana (40 %) Cream (40%) 70 70 70 70 Smotana (60 %) Cream (60%) 89 89 Čerstvý smotanový syr (2) Fresh cream cheese (2) 10 10 Prášková srvátka Whey powder 0,5 0.5 0,5 0.5 Karboxymetylcelulóza carboxymethylcellulose 0,25 0.25 0,25 0.25 0,25 0.25 Želatína gelatin 0,25 0.25 0,25 0.25 0,25 0.25 Soľ salt 0,2 0.2 0,2 0.2 0,3 0.3 sorban draselný potassium sorbate 0,07 0.07 0,07 0.07 0,12 0.12 β-Karotén β-Carotene 6 až 7 ppm 6 to 7 ppm 6 až 7 ppm 6 to 7 ppm

(1) : palmojadrový olej od firmy Lodrs Croklaan IMCO DP 3115, N: 20 °C: 26; 30 °C: 2; 35 °C: 0.(1): palm kernel oil from Lodrs Croklaan IMCO DP 3115, N: 20 ° C: 26; 30 ° C; Deň: 32 ° C.

(2) : čerstvý smotanový syr je základný výrobok, vyznačujúci sa obsahom sušiny 52 % hmotnostných, obsahom bielkovín 7 % hmotnostných, pH 4,7 až 4,8, obsahom tuku 43 % hmotnostných.(2): fresh cream cheese is a basic product, characterized by a dry matter content of 52% by weight, a protein content of 7% by weight, a pH of 4.7 to 4.8, a fat content of 43% by weight.

Do 100 % sa pridala voda.Water was added to 100%.

Vlastnosti výsledných výrobkov sa uvádzajú v tab II. Všetky merania sa vykonali potom, čo sa výrobok udržiaval 5 dní pri 5 °C.The properties of the resulting products are given in Table II. All measurements were made after the product was maintained at 5 ° C for 5 days.

Tab. II Vlastnosti výrobkovTab. II Product Features

Vlastnosť property Príklad 1 Example 1 Príklad 2 Example 2 Príklad 3 Example 3 Obsah tuku (%, hmotnostné) Fat content (%, weight) 55 55 55 55 59 59 Obsah proteínov (%, hmotnostné) Protein content (%, by weight) 1,6 1.6 1,6 1.6 2,5 2.5 PH PH 4,78 4.78 4,86 4.86 4,92 4.92 Stcvcnsova hodnota pri 5 °C, (gramy) Stc value at 5 ° C, (grams) 746 746 759 759 276 276 Sušina (%, hmotnostné) Dry matter (%, weight) 61,44 61,44 61,21 61,21 67 67 Vodivosť (mS.crri¹, 10 °C)Conductivity (mS.crri ¹ , 10 ° C) 1,9 1.9 1,9 1.9 nestanovené not determined Obsah voľného tuku (%, hmotnostné) Free fat content (%, by weight) 66 66 71 71 nestanovené not determined Viskozita (Pa.s) po 32 sekundách Viscosity (Pa.s) after 32 seconds 2,9 2.9 nestanovená Imposed nestanovená Imposed Smernica (Pa.s.s'¹) 12 až 16 sekúnd 16 až 20 sekúndSlope (Pa.s.s' ¹ ) 12 to 16 seconds 16 to 20 seconds 8 5 8 5 Viskozita (Pa.s.) po 302 sekundách Viscosity (Pa.s.) after 302 seconds 0,6 0.6 nestanovená Imposed nestanovená Imposed

Všetky výrobky sú rozoberateľné pri teplote, typickej pre chladničky, majú textúru podobnú maslu, majú čerstvú chuť a vyvolávajú hladký smotanový pocit.All products are removable at the temperature typical of refrigerators, have a butter-like texture, have a fresh taste and give a smooth creamy feel.

Pri všetkých výrobkoch sa pozorovala iba malá alebo žiadna syneréza.Little or no syneresis was observed for all products.

Príklad 4Example 4

Zloženie výrobkov sa uvádza v tab. III.The composition of products is given in Tab. III.

Prášková srvátka (BAEF od Cormana) sa pridala do roztopeného rastlinného tuku (50 °C) a táto zmes sa 2 minúty dispergovala v zariadení Turrax (Janke&Kunkel, typ 145) pri rýchlosti 6. Výsledná zmes (a ostávajúci roztopený rastlinný tuk) sa pridala do smotany (pri 50 °C) za stáleho miešania (nádoba Terlet 1501, rýchlosť miešania 80 otáčok za minútu) až do vzniku pred-emulzie. Výsledná zmes sa homogenizovala pri 50 °C a 10 MPa (Gaulin Labl00-5PA, tok: 200 1 za hodinu). Pripravená emulzia sa potom v rúrkovom výmenníku tepla ochladila na 28 °C. Emulzia sa acidifikovala zmesou kultúr (0,025 %, hmotnostne), ktorá zahŕňala Lactococcus diacetylactis A od Wiesbyho a štartovaciu zmes Probat 505 od Wiesbyho, ktorá obsahovala Lactococcus lactis podskupina lactis, Lactococcus lactis podskupina cremoris, Lactococcus lactis podskupina lactis var. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides podskupina cremoris. Emulzia sa acidifikovala, až sa dosiahlo pH 4,5. Po acidifikácii sa pridala karboxymetylcelulóza (711 4XF od firmy Hercules), želatína (bloom 250 od PB Gelatin, lerseke), soľ, sorban a karotén. Prísady sa 1 minútu zamiešavali do emulzie pri 1 500 otáčkach za minútu (55 °C) v zariadení Wolff Cutter™ od firmy Wolf Apparatebau GmbH a zmes sa pasterizovala v prietoku zahrievaním na 55 až 75 °C v priebehu niekoľkých sekúnd. Potom sa zmes homogenizovala pri 5 MPa (Nivo Soavi, Parma, Taliansko, 10 litrov za hodinu, typ PANDA SN 3354) pri 75 “C. Výrobok sa potom za horúca pri 75 °C plnil do obalov a výrobok v uzavretých obaloch sa 6 dní ponechal odležať v pokoji pri 5 °C.Whey powder (BAEF from Corman) was added to the melted vegetable fat (50 ° C) and this mixture was dispersed for 2 minutes in a Turrax (Janke & Kunkel, type 145) at a rate of 6. The resulting mixture (and the remaining melted vegetable fat) was added to cream (at 50 ° C) with stirring (Terlet 1501 vessel, stirring speed 80 rpm) until pre-emulsion formed. The resulting mixture was homogenized at 50 ° C and 10 MPa (Gaulin Labl00-5PA, flow: 200 L per hour). The prepared emulsion was then cooled to 28 ° C in a tubular heat exchanger. The emulsion was acidified with a culture mixture (0.025% w / w) that included Wiesby's Lactococcus diacetylactis A and Wiesby's Probat 505 starting mixture containing the Lactococcus lactis subgroup lactis, the Lactococcus lactis subgroup cremoris, the Lactococcus lactis subgroup lactis. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subgroup cremoris. The emulsion was acidified until a pH of 4.5 was reached. After acidification, carboxymethylcellulose (711 4XF from Hercules), gelatin (bloom 250 from PB Gelatin, lerseke), salt, sorban and carotene were added. The ingredients were blended into the emulsion at 1,500 rpm (55 ° C) in a Wolff Cutter ™ from Wolf Apparatebau GmbH for 1 minute, and the mixture was pasteurized by heating to 55-75 ° C for several seconds. The mixture was then homogenized at 5 MPa (Nivo Soavi, Parma, Italy, 10 liters per hour, type PANDA SN 3354) at 75 ° C. The product was then filled into containers while hot at 75 ° C and the product in sealed containers was left to rest at 5 ° C for 6 days.

Príklad 5Example 5

Zloženie výrobku sa uvádza v tab. III.The composition of the product is given in Tab. III.

Použil sa spôsob prípravy ako v príklade 4 s tou úpravou, že po poslednom homogenizačnom kroku sa výrobok pred plnením do obalov v prietoku ochladil na 25 °C. Výrobok sa v uzavretých obaloch ponechal 6 dní odležať v pokoji pri 5 °C.The preparation method as in Example 4 was used except that after the last homogenization step the product was cooled to 25 ° C prior to filling into the packages. The product was allowed to rest at 5 ° C for 6 days in sealed containers.

Výrobok sa pripravil rovnakým spôsobom, aký sa uváPríklad 6 dza v príklade 5.The product was prepared in the same manner as Example 6 in Example 5.

Tab. III Zloženie výrobkovTab. Composition of products

Prísady ingredients Príklad 1 (hmotnostné %) Example 1 (weight%) Príklad 2 (hmotnostné %) Example 2 (weight%) Príklad 3 (hmotnostné %) Example 3 (weight%) Rastlinný tuk (1) Vegetable fat (1) 22 22 22 22 Smotana (40 %) Cream (40%) 76,61 76.61 76,66 76.66 34,8 34.8 Tuk (2) Fat (2) 33,8 33.8 Práškový cmar Powdered buttermilk 2,7 2.7 Prášková srvátka Whey powder 0,5 0.5 0,5 0.5 0,43 0.43 Karboxymetylcelulóza carboxymethylcellulose 0,25 0.25 0,25 0.25 0,28 0.28 Želatína gelatin 0,25 0.25 0,25 0.25 0,8 0.8 Soľ salt 0,25 0.25 0,2 0.2 0,2 0.2 sorban draselný potassium sorbate 0,07 0.07 0,07 0.07 0,06 0.06 β-Karotén β-Carotene 6 až 7 ppm 6 to 7 ppm 0,07 0.07 0,06 0.06

(1) : palmojadrový olej od firmy Lodrs Croklaan 1MC0 DP 3115, N: 20 °C: 26; 30 °C: 2; 35 °C: 0.(1): palm kernel oil from Lodrs Croklaan 1MC0 DP 3115, N: 20 ° C: 26; 30 ° C; Deň: 32 ° C.

(2) : Tuková zmes pozostávajúca z kokosového oleja, frakcionovaného palmového oleínu a sójový olej. N_lo = 35. Zvyšok do 100 % je voda.(2): Fat blend consisting of coconut oil, fractionated palm olein and soybean oil. N _lo = 35. The rest to 100% is water.

Tab. IV Vlastnosti výrobkovTab. Product characteristics

Vlastnosť property Príklad 1 Example 1 Príklad 2 Example 2 Príklad 3 Example 3 Obsah tuku (%, hmotnostné) Fat content (%, weight) 52,65 52,65 52,65 52,65 48 48 Obsah proteínov (%, hmotnostné) Protein content (%, by weight) 1,72 1.72 1,72 1.72 1,71 1.71 pH pH 4,84 4.84 4,74 4.74 4,75 4.75 Stevensova hodnota pri 5 °C, (gramy) Stevens at 5 ° C (grams) 632 632 751 751 990 990 Sušina (%, hmotnostné) Dry matter (%, weight) 57,34 57.34 57,34 57.34 53,34 53.34 Vodivosť (mS.crn¹,10 °C)Conductivity (mS.crn ¹ , 10 ° C) 4,2 4.2 4,2 4.2 4,6 4.6 Obsah voľného tuku (%, hmotnostné) Free fat content (%, by weight) 66 66 62 62 68 68 Viskozita (Pa.s) po 32 sekundách Viscosity (Pa.s) after 32 seconds 1,4 1.4 2,4 2.4 5,2 5.2 Smernica (Pa.s.s¹)Directive (Pa.ss ¹ ) 12 12 7,1 7.1 4,8 4.8 Viskozita (Pa.s.) po 302 sekundách Viscosity (Pa.s.) after 302 seconds 0,9 0.9 1,5 1.5 2,0 2.0

Porovnávací príklad AComparative Example

Viskozitné vlastnosti typicky stĺkaného masla sa určovali ďalej uvedeným spôsobom:The viscosity properties of typically peeled butter were determined as follows:

stredný pokles viskozity (smernica) v intervale 4 sekúnd, meraný v priebehu prvých 32 sekúnd: od 8 do 12 Pa.s za sekundu pri rýchlosti deformácie 10 s'¹viskozita po 32 sekundách pri rýchlosti deformácie 10 s¹: približne 5 Pa.s a viskozita po ďalších 270 sekundách: približne 0,01 Pa.s pri rýchlosti deformácie 10 s’¹ prihlasovateľ usudzuje, že nízka hodnota viskozity 0,01 Pa.s po 302 sekundách je znakom príjemného hladkého vnemu výrobku v ústach. Uvedená smernica 8 až 20 Pa.s.s’¹ pri deformačnej rýchlosti 10 s’¹ sa považuje za znak, že výrobok sa rýchlo a ľahko topí.mean viscosity drop (slope) at 4 seconds, measured over the first 32 seconds: from 8 to 12 Pa.s per second at a strain rate of 10 s ^-1 viscosity after 32 seconds at a strain rate of 10 s ¹ : approximately 5 Pa.sa viscosity after a further 270 seconds: approximately 0.01 Pa.s at a strain rate of 10 s ^{-1, the} applicant considers that a low viscosity value of 0.01 Pa.s at 302 seconds is indicative of a pleasant, smooth mouthfeel of the product. Said guideline 8 to 20 Pa.s.s- ¹ at a strain rate of 10 s- ¹ is considered as a feature that the product melts quickly and easily.

Vodivosť masla bola 0,00 mS.crn¹, čo je znakom, že výrobok má ako spojitú fázu tuk.The conductivity of the butter was 0.00 mS.crn ¹ , which indicates that the product has a fat as a continuous phase.

Porovnávací príklad B dielov smotany, upravenej na obsah tuku 26 % sa 10 minút pasterizovalo pri 85 °C, aby sa denaturoval srvátkový protein; smotana sa potom zmiešala s roztokom 0,8 dielov želatíny, 0,8 dielov koncentrátu srvátkového proteí nu a s 0,3 dielmi soli, rozpustenej v 8 dieloch odstredeného mlieka.Comparative Example B cream parts, adjusted to a fat content of 26%, were pasteurized at 85 ° C for 10 minutes to denature the whey protein; The cream was then mixed with a solution of 0.8 parts gelatin, 0.8 parts whey protein concentrate and 0.3 parts salt dissolved in 8 parts skimmed milk.

Po ochladení na teplotu vhodnú na kultiváciu sa pridala bežná kyslotvomá kultúra a fermentácia sa nechala prebiehať až sa dosiahlo pH 4,8. Fermentácia sa zastavila zahriatím na 80 °C.After cooling to a temperature suitable for cultivation, a conventional acid-forming culture was added and the fermentation was allowed to proceed until a pH of 4.8 was reached. Fermentation was stopped by heating to 80 ° C.

Výrobok pripravený týmto spôsobom sa homogenizoval pri 10 MPa, plnil do % litrových obalov, ochladil sa na teplotu nižšiu ako 10 °C a skladoval za studená.The product prepared in this way was homogenized at 10 MPa, filled into% liter containers, cooled to less than 10 ° C and stored cold.

Uvedené výrobky mali po 302 sekundách konečnú viskozitu 3,5 Pa.s. Táto sa považuje za znak mastného pocitu výrobku v ústach. Tieto výrobky ďalej mali príliš vysoký obsah bielkovín, ktorý bol citeľný pri konzumácii výrobku.These products had a final viscosity of 3.5 Pa.s after 302 seconds. This is considered to be a sign of greasy feeling in the mouth. Furthermore, these products had an excessively high protein content which was noticeable when the product was consumed.

Claims

PATENT CLAIMS

A process for the preparation of a demountable, acidified cream having a conductivity of 0.1 to 50 mS.crn · ¹ at 10 ° C, wherein the cream comprises 40 to 80 wt. fat, up to 3% protein, has a pH of less than 5.8 and a Stevens hardness at 5 ° C of 200 to 1000 g and a Stevens hardness at 20 ° C of 50 to 300 g, the free fat content, defined as the amount of fat released by heating at 65 ° C within 1 hour, 30 to 85% by weight of the total fat content

SK 284938 Β6 and said cream has one of the following properties (a, b, c):

a) after heating for 32 seconds from 20 to 38 ° C, it has a viscosity of less than 10 Pa · s, preferably 0.05 to 10 Pa · s, more preferably 3 to 10 Pa · s, most preferably 5 to 8 Pa · s. , at a strain rate of 10 s ¹ ;

(b) after a 32 second heating from 20 ° C to 38 ° C and after a slow heating to 40 ° C for 270 seconds, the viscosity is between 0.05 and 2.5 Pa.s, more preferably between 0.05 and 2 Pa.s, even more preferably between 0.05 and 1.6 Pa · s and most preferably between 0.1 and 1.4 Pa · s at a strain rate of 10 s ^-1 ;

c) in one interval of 4 seconds during a 32 second measurement period when the product is heated from 20 ° C to 38 ° C, the mean viscosity drop is 2 to 15 Pa.s. per second at a strain rate of 10 s ^-1 ;

characterized by the following steps:

(a) the fat-in-water emulsion is prepared at 10 to 60 ° C;

b) the emulsion is homogenized at a pressure of 15 to 20 MPa,

c) the emulsion is cooled to an acidification temperature of 20 to 50 ^° C;

d) the emulsion is acidified to a pH of less than 5.8;

(f) optionally, additional ingredients such as gelatin, thickeners, stabilizers, flavors, coloring agents, preservatives, salt;

g) the emulsion is heat treated at 60 to 90 ° C for 5 seconds to 15 minutes, preferably at low shear stress;

g) homogenizing the emulsion at 60 to 90 ° C and 5 to 26 MPa;

h) the emulsion is optionally cooled to 5 to 60 ° C,

(i) the product is filled into packages and cooled to 5 to 15 ° C;

(j) the product is left in the package to stabilize for 1 to 10 days at 5 to 15 ° C.

Process according to claim 1, characterized in that the homogenization before the acidification according to step b) is carried out at 40 to 60 ° C and 15 to 20 MPa and the homogenization after the acidification according to step g) is carried out at 60 to 90 ° C and 5 to 15 MPa.

Method according to claim 1 or 2, characterized in that in step i) the product is hot-filled at a temperature of 60 to 90 ° C.

A releasable, acidified cream obtainable by the method of any one of claims 1 to 3.

Cream according to claim 4, characterized in that it has two, preferably all three of the properties a) to c) mentioned in claim 1.

Cream according to claim 4 or 5, characterized in that the protein is a milk protein obtainable from a milk source; the milk source may be selected from the group consisting of skimmed milk, buttermilk, milk protein concentrate, whey protein, butter serum, whole milk, fresh cheese, other suitable milk protein sources and combinations thereof.

Cream according to any one of claims 4 to 6, characterized in that the total amount of protein present is between 0.1 and 3 wt%, preferably between 0.8 and 2.3 wt%, most preferably between 0.8 and 1.8 wt.

Cream according to any one of claims 4 to 7, characterized in that it contains 0.01 to 1% by weight, preferably 0.05 to 0.3% by weight, of a butter serum protein.

Cream according to any one of claims 4 to 8, characterized in that the free fat content is 40 to 80% by weight, preferably 50 to 75% by weight of the total fat content.

Cream according to any one of claims 4 to 9, characterized in that the cream comprises 40 to 10%

70 wt.% Fat, most preferably 45 to 60 wt.% Fat.

Cream according to any one of claims 4 to 10, characterized in that the weight ratio of fat content to protein content in the product is in the range of 70: 1 (w / w) to 12: 1 (w / w), preferably 60: 1 to 25; 1, most preferably 40: 1 to 30: 1.

Cream according to any one of claims 4 to 11, characterized in that the fat blend of acidified cream has a fat content in solid form at 10 ° C between 40 and 80% by weight, and a fat content in solid form at 25 ° C between 5 and 15% by weight and a fat content in the solid form at 35 ° C between 0 and 5% by weight, the difference between the fat content in the solid form at 10 ° C and the fat content in the solid form at 25 ^° C equals between 35 and 65% weight.