MXPA02005669A

MXPA02005669A - Emulsion de aceite en agua para batir, tratada mediante calor.

Info

Publication number: MXPA02005669A
Application number: MXPA02005669A
Authority: MX
Inventors: Rob Sikking
Original assignee: Unilever Nv
Priority date: 1999-12-10
Filing date: 2000-12-01
Publication date: 2002-09-02
Also published as: US20030104110A1; BR0016254A; WO2001041586A1; AU768609B2; RU2002118609A; AU2509401A; CZ20021959A3; HUP0203730A2; CA2393266A1; PL355638A1; HUP0203730A3; EP1241952A1; SK8182002A3; ZA200203789B

Abstract

La invencion se relaciona con una emulsion de aceite en agua para batir, tratada mediante calor, que comprende una fase grasa y al menos un emulsionante, con lo cual la fase grasa comprende una combinacion de grasas, caracterizada porque la combinacion de grasas tiene un contenido de grasa solida de al menos 10% a 40°C y al menos 40% a 30 °C y al menos 60% a 10°C, y la combinacion de grasas comprende de 5 a 49% en peso de acidos grasos con 14 atomos de carbono o menos en el contenido total de acidos grasos de la combinacion de grasas. La fase grasa especifica hace estable a la composicion al almacenarse a temperaturas hasta de 35 °C mientras que la composicion muestra aun buena capacidad de batimiento.

Description

EMULSIÓN DE ACEITE EN AGUA PARA BATIR, TRATADA MEDIANTE CALOR CAMPO DE LA INVENCIÓN La invención se relaciona con una emulsión de aceite en agua para batir tratada mediante calor que comprende una fase grasa y al menos un emulsionante, con lo cual la fase grasa comprende una mezcla de grasa especifica. La invención se relaciona también con un proceso para preparar la emulsión de aceite en agua.

ANTECEDENTES Se desean emulsiones de aceite en agua para batir que puedan almacenarse a temperaturas de 20 a 40 °C, sin mostrar putrefacción microbiológica u otros defectos de almacenamiento . Ejemplos emulsiones de aceite en agua para batir son las cremas para batir. Las cremas para batir se encuentran como coberturas y rellenos de pasteles, como rellenos para pastelillos de crema tipo pasta, tartas de crema o donas, y como cremas para postres o de cocina. Estos productos se pueden usar en el estado batido o sin batir. Las emulsiones de aceite en agua se pueden tratar mediante calor, por ejemplo a temperaturas de 70 a 160 °C desde 1 segundo hasta 60 minutos, para mejorar la REF: 139360 i., .--«-..ai. i-to-rta... a.».,- _-,, estabilidad microbiológica. Las emulsiones de aceite en agua tratadas mediante calor son bien conocidas en el estado de la técnica. WO-A-95/21535 describe emulsiones de aceite en agua tratadas mediante calor las cuales comprenden un emulsionante, cuyas emulsiones muestran características de batimiento mejoradas y una vida de anaquel más duradera bajo condiciones refrigeradas, condiciones de congelador o a temperatura ambiente. La fase aceitosa comprende un componente graso triglicérido en donde al menos aproximadamente 50% o más de los ácidos grasos del mismo son de una longitud de C14 o menos. El componente graso triglicérido tiene un perfil de índice de grasa sólida de aproximadamente 70 a 10 °C, de aproximadamente 75 a 26.7 °C y menos de aproximadamente 20 a 37.8 °C. Los solicitantes han encontrado que los productos de conformidad con WO-A-95/21535 muestran una estabilidad de almacenamiento insuficiente a temperaturas por arriba de la temperatura ambiente, es decir, entre 20 y 45 °C. Adicionalmente, EP-A-563,593 describe emulsiones tipo aceite en agua que contienen de 5 a 70% en peso de un triglicérido de ácido graso mezclado que contiene al menos un residuo de ácido graso saturado con 20 a 24 átomos de carbono y al menos un residuo de ácido graso insaturado con 18 átomos de carbono por molécula como constituyente de los ácidos grasos. Sin embargo, los productos de conformidad con EP 563,593 no se prefieren desde un punto de vista saludable (grasa saturada) y se cree que las emulsiones no son estables al almacenarse de 20 a 40 °C. Los productos estables al almacenamiento cumplen con los siguientes requerimientos. 1. Pruebas Generales a) La viscosidad tres días después de la preparación y de almacenar a 5 °C, está entre 30 y 300 mPa.s a 5 °C. b) La emulsión de aceite en agua almacenada después de batir muestra una dureza suficiente la cual se ejemplifica por medio de un valor de dureza después de batir durante 1.5 a 4 minutos de 5 a 10 °C con un mezclador Hobart N50 a alta velocidad (3) hasta que se alcanza la máxima resistencia del producto batido. El valor de dureza determinado por medio del método de acuerdo con los ejemplos es de 10 a 500 g, preferentemente de 80 a 300 g a 5 °C. La resistencia máxima es determinada mediante el método del potenciómetro definido en los ejemplos. c ) Preferentemente después de almacenar a 30 °C durante 2 semanas o a 33 °C durante 4 semanas, la emulsión de aceite en agua no muestra una sensación granular sólida en la boca, sino una sensación cremosa en la boca. ,t - .: .. J,.«. JÍM,,- *&-_ i 2. Pruebas de estabilidad de almacenamiento después de almacenar a 30 °C durante dos semanas. d) La viscosidad muestra un índice de viscosidad de 300% máximo. El índice de viscosidad se define como la viscosidad medida a 5 °C, después de almacenamiento, como se indica, dividido por la viscosidad medida tres días después de la preparación del producto y almacenamiento a 5 °C. Las emulsiones de aceite en agua tratadas mediante calor muestran preferentemente un índice de viscosidad de 200% máximo, preferentemente no más de 150% después de almacenamiento a 30 °C durante 2 semanas y nuevamente enfriando a 5 °C después de la medición. La viscosidad que se utiliza para calcular el índice de viscosidad es medida por medio del método Carrimed el cual está definido en los ejemplos. e) La emulsión de aceite en agua no muestra formación de granulos. Estos granulos, si se forman, se identifican fácilmente en la emulsión de aceite en agua como estructuras de natas no disueltas con un diámetro promedio de 0.5 a 20 mm. f) La dureza de la emulsión de aceite en agua para batir es al menos de 10 g a 5 °C, preferentemente de 20 a 500 g a 5°C. i. &£ i Jfeaí j t «-S, 7 -&J>' g) La emulsión de agua en aceite muestra un descremado máximo de 1 cm en un recipiente de vidrio de 500 ml. de aproximadamente 8 cm de diámetro. El descremado es la separación de una emulsión en dos capas mediante el cual una capa superior comprende una fase espesada en comparación con la otra capa en el producto. La capa superior puede identificarse visualmente. La capa superior de grasa puede ser líquida, viscosa o más o menos sólida, dependiendo de la composición de triglicérido y la temperatura de almacenamiento. La cantidad de descremado se puede determinar midiendo la altura de la capa superior. Los productos estables muestran al menos 1 cm, preferentemente menos de 5 mm de descremado en un recipiente de 500 ml con 8 cm de diámetro. h) Los tiempos de batimiento necesario para alcanzar un volumen específico de entre aproximadamente 1.3 ml/g a 4.5 ml/g, también después de almacenamiento, están en el orden de aproximadamente 30 segundos a 10 minutos. 3. Pruebas de estabilidad de almacenamiento después de almacenar a 35 °C durante 4 semanas. i) El índice de viscosidad de la emulsión de aceite en agua definido anteriormente, (medido a 5 °C) es menor que 300 %. í .i. í¿.,? J~? -ty-.i.Xí.. te...... -. -_-k* ..* . j ) La emulsión de aceite en agua muestra una formación de granulos de máximo 3 en una escala de 1 a 5 determinada por medio del método explicado en los ejemplos. Todas las evaluaciones anteriormente indicadas se llevan a cabo después de que el producto ha sido almacenado a 5 °C durante al menos 24 horas. Los productos descritos en WO-A-95/21535 no son estables al almacenamiento y no cumplen con las pruebas (d) e (i). Un objeto de la invención es proporcionar una emulsión de aceite en agua para batir tratada mediante calor, cuya emulsión es estable al almacenar a 20-40 °C. Estos productos son estables porque cumplen con las pruebas (a-b) y (d-j) y preferentemente también la prueba (c) indicada anteriormente . Declaración de invención Se ha encontrado ahora que se obtienen emulsiones de aceite en agua tratadas mediante calor si la fase grasa de la emulsión de aceite en agua tiene un contenido de grasa sólida de al menos 10 % a 40 °C y al menos de 40 % a 30 °C y al menos de 60 % a 10 °C, y la combinación de grasas comprende de 5 a 49 % en peso de ácidos grasos con 14 átomos de carbono o menos en el contenido total de ácido graso de la combinación de grasas. jt:? ^?ajij-:fajy-t«.<*.1j--ft-^»-.J. -». <w_A.» -, , . —.. . -- , . -» ... ,- . _.»-?a-< j y „,.-. MA.Í _-Aj Por lo tanto la invención se relaciona con una emulsión de aceite en agua para batir tratada mediante calor la cual comprende una fase grasa y al menos un emulsionante, en el cual la fase grasa comprende una combinación de grasas, en donde la combinación de grasas tiene un contenido de grasa sólida de al menos 10 % a 40 °C y al menos de 40 % a 30 °C y al menos de 60 % a 10 °C, y la combinación de grasas comprende de 5 a 49 % en peso de ácidos grasos con 14 átomos de carbono o menos en el contenido total de ácidos grasos de la combinación de grasas.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN Los términos "grasas" y "aceites" se utilizan en forma intercambiable en la presente descripción. El término línea N se utiliza para indicar el contenido de sólidos de la fase grasa a temperaturas variables. El método para determinar el contenido de grasa sólida se describe en los ejemplos. El contenido de grasa sólida es diferente del índice de grasa sólida. Se hace referencia al método para determinar el índice de grasa sólida en Food engineering, Diciembre de 1993, páginas 23-24 y en el método oficial AOCS CDl0-57 aprobado nuevamente en 1997, página 1-4. Para el propósito de la invención un producto para batir se define como un producto con un volumen específico l-i_&a»-i Jk??du* ».... ytYi?.-.. y-. _._^-% entre 1.3 y 4.5 ml/g después de batir con un mezclador Hobart N50 a alta velocidad (velocidad 3) . El método de batimiento se describe en los ejemplos (véase la prueba k y 1) y es aplicable para todas las determinaciones de batimiento en la presente invención. Los productos de conformidad con la invención son capaces de ser batidas entre 30 segundos a 10 minutos a aproximadamente 5 a 10 °C. Son más preferidos los tiempos de batimiento de entre 1 minuto y 4 minutos. Otra ventaja de las composiciones reclamadas es su capacidad de batimiento entre 30 segundos a 10 minutos a temperaturas de aproximadamente 20 °C, sin la necesidad de enfriar a 5 °C antes de batir. La fase grasa de los productos de conformidad con la invención comprende una combinación de grasas, en donde la combinación de grasas tiene un contenido de grasa sólida de al menos 10 % a 40 °C y al menos 40 % a 30 °C y al menos 60 % a 10 °C, y la mezcla de grasas comprende desde 5 hasta 49 % en peso de ácidos grasos con 14 átomos de carbono o menos en el contenido total de ácidos grasos de la combinación de grasas. Los ácidos grasos con 14 átomos de carbono o menos son generalmente ácidos grasos con 10 a 14 átomos de carbono aunque también son posibles ácidos grasos con cantidades : ...fo- . ?- ?á>J *.-» i menores de átomos de carbono por ejemplo 6 u 8 pero ocurre con menos frecuencia. Si el contenido de grasa sólida de la combinación de grasas a las temperaturas indicadas es menor que los valores indicados, se tienen como resultado productos que no cumplen con las pruebas (a-b) y (d-j) indicadas anteriormente. Se ha encontrado que las fases grasas que comprenden 50 % en peso o más de ácidos grasos con un máximo de 14 átomos de carbono (C14), dan lugar a emulsiones las cuales muestran un incremento indeseable de viscosidad si se almacenan a 30 °C durante 2 semanas o más (prueba d) . Se encontró que los productos preparados a partir de una fase grasa la cual está comprendida por menos de 5 % en peso de ácidos grasos con 14 átomos de carbono o menos, mostraban productos más suaves después del batimiento. Además, estos productos muestran volúmenes específicos bajos de menos de 1.3 ml/g después de batir los productos después de un almacenamiento a 35 °C durante 4 semanas. Las emulsiones preferidas de aceite en agua comprenden una combinación de grasas las cuales muestran un contenido de grasa sólida de 13 % a 45 % a 40 °C, de 45 % a 80 % a 30 °C y al menos de 60 % a 10 °C, con más preferencia de 80 % a 100 % a 10 °C. Aún con más preferencia, la combinación de grasas comprende desde 10 hasta 49 % en peso, con más preferencia a-t t . ^.-_k&- . _. Afc. i? Á. desde 20 hasta 45 % en peso, y aún con mayor preferencia desde 35 a 47 % en peso, prefiriéndose mayormente de 39 hasta 46 % en peso de ácidos grasos con 14 átomos de carbono o menos en el contenido total de la combinación de grasas. Con mayor preferencia se utiliza una fase grasa la cual muestra estas características en combinación con un contenido de grasa sólida a 37 °C de 25% a 45 %, preferentemente de 35 % a 42 %. Tales productos muestran un comportamiento aceptable de fusión oral. La línea N de la combinación de grasas preferentemente no está inclinada sino plana en el intervalo de temperatura entre 30 y 35 °C. Por lo tanto de acuerdo con una modalidad preferida, la combinación de grasas está caracterizada por una diferencia (D) entre el contenido de grasa sólida a 30 °C y el contenido de grasa sólida a 35 °C entre 1 % y 50 %, preferentemente de 10 a 35 %. La diferencia (D) en (%) se calcula como sigue: El contenido de grasa sólida a 30 °C (%) (X) menos el contenido de grasa sólida a 35 °C (%) (Y) se divide por el contenido de grasa sólida a 30 °C y el resultado se multiplica por 100 %.

D = ( (X-Y)/X) * 100% » * La diferencia D(2) tal como se define a continuación se mide por la relación entre la estabilidad física y el comportamiento de fusión oral de las composiciones corrientes. Aún con más preferencia la diferencia D(2) tal como se especifica a continuación está entre 35 % y 75 %, con más preferencia de 45 % a 65 %.

D(2) = ( (A-B) /A) * 100 En donde A es el contenido de grasa sólida a 20 °C (%) y B es el contenido de grasa sólida a 35 °C (%) . Se pueden aplicar todas las combinaciones apropiadas de grasas tales que se cumplan los requerimientos anteriores con respecto al contenido de grasa sólida y el % en peso de ácidos grasos con 14 átomos de carbono o menos, en los productos de conformidad con la invención. Aunque los solicitantes están conscientes de que existen muchas combinaciones posibles de grasas de triglicéridos que dan lugar a una combinación de grasas con la línea N deseada y otras características indicadas anteriormente, se ha encontrado que una combinación específica es especialmente favorable y da lugar a productos aún con una estabilidad de almacenamiento adicional mejorada.

Por lo tanto además de los triglicéridos con ácidos grasos con 14 átomos de carbono o menos, la combinación de grasas comprende preferentemente triglicéridos con ácidos grasos completamente hidrogenados con 16 o 18 átomos de carbono. Las grasas de triglicéridos que comprenden ácidos grasos C16 y/o C18 generalmente muestran un punto de fusión relativamente alto en comparación con grasas de triglicéridos que comprende principalmente ácidos grasos de 14 átomos de carbono o menos. Por lo tanto a las primeras también se les denomina grasas de triglicéridos de alta fusión y a los últimos se les denomina grasas de triglicéridos de baja fusión. Las cantidades preferidas de grasas de triglicéridos de alta fusión son tales que las grasas de alta fusión comprenden las características de línea N que se desean. Por ejemplo la cantidad de grasas de triglicéridos de alta fusión es de 20 a 50 % en peso en la combinación de grasas. La grasa de triglicérido de baja fusión, con un contenido alto de ácidos grasos de 14 átomos de carbono o menos, se pueden seleccionar por ejemplo del grupo que comprende aceite de coco, aceite de palmiste, aceite de babassu, palmiste hidrogenado, coco hidrogenado, babusa hidrogenada y aceites no hidrogenados o ligeramente trfki<j»j^*J^i*g^^^^^^^^^ hidrogenados tales como aceite de maíz, aceite de aguacate, aceite de ajonjolí, aceite de linaza, aceite de cártamo, aceite de semilla de negrillo, borneatalg, aceite de nuez, aceite de arroz, aceite de colza, aceite de frijol, aceite de palma, aceite de oliva, aceite de girasol, aceite de pescado, aceite de semilla de algodón, aceite de ballena y aceite de maní o combinaciones de los mismos. La grasa de triglicérido de alta fusión se selecciona preferentemente del grupo que comprende grasas de triglicéridos medianamente o completamente hidrogenados, seleccionadas por ejemplo, del grupo que comprende aceite de colza, aceite de frijol, aceite de palma, estearina de aceite de palma, aceite de oliva, aceite de girasol, aceite de pescado, aceite de semilla de algodón, aceite de ballena, aceite de maní, aceite de maíz, aceite de aguacate, aceite de ajonjolí, aceite de linaza, aceite de cártamo, aceite de semilla de negrillo, borneatalg, aceite de nuez, aceite de arroz, grasa animal (por ejemplo, cebo, mantequilla) y/o combinaciones de los mismos. Preferentemente estas grasas de triglicéridos si se utilizan, están parcialmente o completamente hidrogenadas de tal forma que el punto de fusión de deslizamiento de las grasas está en el intervalo de 35 a 70 °C. Opcionalmente las grasas son sometidas a interesterificación. »f*K3l fc-» fcfc&.'j Las grasas de triglicéridos con ácidos grasos C16 y C18 completamente hidrogenados se prefieren con respecto a los ácidos grasos de cadenas C20 y mayores por razones de salud y debido a que se cree que producen una mejor 5 sensación en la boca que aquellos ácidos grasos de cadena más larga. Se ha encontrado que las fases de grasas que comprenden aceite de palma o estearina de aceite de palma completamente o parcialmente hidrogenado; aceite de palmiste 10 completamente o parcialmente hidrogenado y/o aceite de coco completamente o parcialmente hidrogenado son especialmente apropiadas para usarse en productos de conformidad con la invención. Preferentemente la combinación de grasas comprende una 15 combinación de grasas interesterificadas, preferentemente una mezcla de grasas interesterificadas de aceite de palmiste completamente hidrogenado y aceite de palma completamente hidrogenado o estearina de aceite de palma. Con gran preferencia la combinación de grasas consiste de 20 esta combinación interesterificada. También se encontraron como apropiadas las combinaciones de dos o más combinaciones de grasas interesterificadas . La cantidad de la fase grasa en emulsiones de aceite 25 en agua de conformidad con la invención es preferentemente i,,, a »i_i-i,,._.__a . _-__-*«- .-!-&_. de 18 a 40 % en peso, con más preferencia de 22 a 35 % en peso. Preferentemente las emulsiones de aceite en agua de la invención son emulsiones vertibles. Vertible significa que la emulsión es un líquido (en lugar de una pasta) y que puede removerse de su recipiente por inclinación del recipiente, con lo cual la emulsión fluye. Convenientemente, la emulsión tendrá una viscosidad en el intervalo de 30-300 mPa.s cuando es medida con un viscosímetro Haake tipo VT02, medida con la cabeza No. 3, en un vaso de medición No. 3 a una temperatura de 5 °C, medida después de 20 segundos, siendo la velocidad de rotación de 62 revoluciones por minuto (rpm) . La medición deberá realizarse 3 días después de la preparación de la emulsión y de almacenamiento a 5 °C. Alternativamente la viscosidad puede medirse por medio del método Carrimed que se aplicó en los ejemplos. La viscosidad medida de esta manera está preferentemente entre 30 y 300 mPa.s a 5 °C a una velocidad de corte de 100 s'1. Los productos de conformidad con la invención son estables al almacenamiento porque cumplen con las pruebas generales a, b, y con las pruebas de estabilidad al almacenamiento después de almacenar a 30 °C durante dos semanas: d, e, f, g, h y con las pruebas de estabilidad al t..{. almacenamiento después de almacenar a 35 °C durante 4 semanas i, j como se indicó anteriormente. Preferentemente, también se cumple con la prueba (c) . Preferentemente, la viscosidad determinada en la prueba (a), tres días después de la preparación y almacenamiento a 5 °C está entre 100 y 300 mPa.s a 5 °C. La dureza determinada en la prueba (b) es preferentemente de 80 a 300 g a 5 °C. Con respecto a la formación de granulos tal como se mencionó en la prueba (e), se puede determinar la formación de granulos con base en el método indicado en los ejemplos. Con respecto a la prueba (j) después de almacenar a 35 °C durante 4 semanas, la formación de granulos es de 3 máximo, preferentemente de 0 a 2, con más preferencia es 0 determinada por medio del método de conformidad con los ejemplos. Los productos de conformidad con la invención comprenden emulsionantes. Los emulsionantes preferidos se seleccionan del grupo de proteínas y emulsionantes de bajo peso molecular o sus combinaciones. Las proteínas que pueden servir adecuadamente como emulsionantes son proteínas de suero de leche, caseína, proteína de soya, proteína de huevo o combinaciones de las mismas. ii ji»-_ai:<í..-. fcjfa-fcrf -«-*- Jft-H-f.,1-.-. .... . 1-to.af-ap-..

El nivel de proteínas para emulsionar es preferentemente de 0.5 a 5 % en peso, con más preferencia de 0.8 % en peso a 3 % en peso en el peso total del producto. El emulsionante de bajo peso molecular puede ser cualquier tipo de emulsionante conocido. Preferentemente los emulsionantes se seleccionan del grupo que consiste de mono, di o poliglicéridos de ácidos grasos, estearoil lactilatos de de calcio o de sodio y todos sus esteres de sucrosa, esteres de ácidos láctico, cítrico y tartárico con los mono y diglicéridos de ácidos grasos, éteres de polioxietileno de estearatos de sorbitán, esteres de poliglicerol, lecitinas, y combinaciones de estos emulsionantes. Los emulsionantes están preferentemente presentes en cantidades totales de 0.12 a 2.0 % en peso, con más preferencia de 0.1 a 1.5 % en peso. También pueden estar presentes en la emulsión espesantes. Aunque se pueden utilizar todos los tipos de espesantes conocidos, los espesantes preferidos son, por ejemplo, goma de algarroba, goma de guar, almidón, alginato, carragenina, celulosa y sus derivados. Las cantidades apropiadas del espesante son desde 0.01 hasta 5 % en peso, preferentemente desde 0.01 hasta 0.5 % en peso.

Frecuentemente se encuentra que el sabor de las emulsiones es más bien blando. Con el objeto de mejorar el sabor y para darle una impresión lechera, se puede adicionar a la fase acuosa de la emulsión 0.5-10 % en peso, 5 preferentemente 1-5 % en peso de una fuente de proteína de leche tal como polvo de leche desnatada, caseinato de sodio, un concentrado de polvo de suero de leche o polvo de leche descremada. Esta cantidad de fuente de proteína de leche incluye la proteína que deberá estar presente como 10 emulsionante. Opcionalmente, las emulsiones de conformidad con la invención comprenden uno o más azúcares tales como sucrosa, glucosa, fructosa, lactosa, maltosa, azúcares hidrolizadas o edulcorantes como sorbitol. 15 Los azúcares están presentes preferentemente en una cantidad de 0.5 a 40 % en peso. Las cantidades más preferidas son de 15 a 35 % en peso. Se pueden adicionar a la emulsión sales tales como cloruro de potasio, cloruro de sodio y/o sales 20 amortiguadoras como fosfatos, citratos tales como fosfato hidrógeno disódico, citrato trisódico. El pH de los productos de conformidad con la invención es preferentemente de 6 a 7.5, con más preferencia de 6.2 a 7.4. ||É?¡ÉÉ*i i.r.~y. fejt.l t Los productos de conformidad con la invención pueden prepararse mediante cualquier proceso adecuado. De acuerdo con una modalidad preferida de la invención, se prepara una emulsión de grasa de triglicérido y una premezcla que comprende agua, emulsionante y opcionalmente otro ingrediente por ejemplo seleccionado del grupo que comprende proteínas, estabilizadores, sales, azúcar, saborizante y sus combinaciones, se trata mediante calor a una temperatura de 70 a 160 °C durante 1 segundo hasta 60 minutos, y se introduce dentro de un material de empaque bajo condiciones asépticas. Aún de acuerdo con una modalidad más preferida, este proceso comprende las siguientes etapas: a) elaboración de una premezcla de las grasas, emulsionante, agua y opcionalmente otros ingredientes como proteína, espesante, azúcar; b) calentamiento de la premezcla a 55-90 °C; c) esterilización o pasteurización de la premezcla calentada por tratamiento de UHT, por calentamiento a 70-160 °C durante 1 segundo hasta 60 minutos; d) enfriamiento de la premezcla esterilizada de 40 a 60 °C; e) homogenización de la premezcla enfriada a alta presión, ya sea en un proceso de una sola etapa o de etapas múltiples. Las presiones que pueden aplicarse están en ÍYí- t -.iyg.yt .y - * * f { el intervalo de, por ejemplo, 50-300 bar, preferentemente de 65-250 bar; f) enfriamiento de la mezcla homogeneizada a 0-30 °C; g) relleno de un recipiente asépticamente con la emulsión homogeneizada y enfriada a 0-30 °C. Las emulsiones resultantes se pueden almacenar subsecuentemente a cualquier temperatura entre 5 y 40 °C, dependiendo de la formulación y los requerimientos de distribución. En el proceso preferido, antes mencionado, la premezcla es calentada a una temperatura de 55 a 90 °C antes de la esterilización o pasteurización. Se prefiere la esterilización en vista de la estabilidad microbiológica. Preferentemente la esterilización se lleva a cabo como un tratamiento de UHT por calentamiento indirecto vía un intercambiador de calor tubular o por inyección de vapor de alta temperatura (130-150 °C) durante un tiempo corto por ejemplo de menos de 30 segundos, preferentemente de 1-6 segundos. Preferentemente la homogenización se lleva a cabo antes del empaquetamiento, mientras la temperatura de la emulsión está por arriba de la temperatura de fusión de la fase grasa usada. Se prefieren las temperaturas de 50-90 °C. A continuación la invención se ilustrará con referencia a los siguientes ejemplos. • **-'- - ._¿ A, Át.a-.i _ EJEMPLOS Métodos Generales 1. Determinación de viscosidad la: Método Carrimed El aparato usado fue un reómetro Carrimed CLS 50 con un cono de acero con un ajuste de 6°. La temperatura de medición fue de 5 °C. La velocidad de corte se incrementó en 5 minutos desde 0 hasta 100 s"1 y de vuelta, mientras se realizaba la medición del esfuerzo del corte. La viscosidad (Pa.s) se determina como esfuerzo de corte / velocidad de corte a una velocidad de corte de 100 s"1. Ib: Método Haake Se empleó un viscosímetro Haake tipo VT02 provisto con una cabeza No. 3, en un vaso de medición No. 3 a una temperatura de 5 °C. Se midió la viscosidad después de 20 segundos, a una velocidad de rotación de 62.5 revoluciones por minuto (rpm) . La medición deberá realizarse después de 3 días de almacenamiento a 5 °C. 2. Medición de dureza Aparato utilizado: Analizador de Textura Stevens modelo LFRA. Probador utilizado: malla de acero de forma octagonal con 78 mallas con tamaño de malla de 2.8*2.8 mm. Diámetro del acero de 0.8 mm y mallas abiertas en cuatro lados del yiitií, octágono. La malla se muestra en la figura 1, en donde en la vista inferior (ÍA) de la muestra está conectada (perpendicular) a un sujetador como se muestra en la figura 1 (b) en una vista lateral. Vasito: 75 mm de diámetro y 45 mm de profundidad Configuraciones del analizador de Textura Stevens: Profundidad de penetración: 20 mm Velocidad de penetración: 1 mm/seg El valor de dureza se determina en gramos. La temperatura es de 5 °C. 3. Determinación del tiempo de batimiento Se conecta un mezclador Hobart N50 con un potenciómetro. Se adicionaron 300 gramos de emulsión (5 °C) al tazón de 5 litros del mezclador Hobart N50 con un batidor de alambre fijado al mismo. La emulsión es batida a alta velocidad (3) hasta que el ingreso de energía registrado con el potenciómetro está en el máximo. El tiempo requerido para obtener un óptimo en la resistencia determinada por el potenciómetro es el tiempo de batimiento. 4. Determinación del volumen específico (S.V.) El volumen específico de la emulsión batida se midió llenando un vaso de acero con un volumen y peso conocido y nivelando la parte superior. Se midió el peso del vaso lleno.

S.V. es el volumen de la emulsión batida en el vaso dividido por el peso de la emulsión batida en el vaso (ml/g) . 5. Formación de granulos La emulsión se almacenó en una jarra de vidrio de 750 ml y un diámetro de aproximadamente 8 cm a la temperatura y durante el tiempo indicados en los ejemplos respectivos. La formación de granulos se determinó visualmente y la cantidad se determinó por comparación con una referencia en donde 0 corresponde a granulos no visibles, 1 corresponde a aglomerados muy pequeños de granulos visibles de 0.5 a 2 mm, 2 corresponde a la formación de granulos pequeños en la parte superior de un tamaño de aproximadamente 2 a 20 mm, 3 corresponde a granulos grandes de tamaño superior a 30 mm que se han formado en la parte superior de la emulsión, 4 corresponde a la situación en la que se ha formado una masa coagulada como una capa superior, cubriendo la totalidad de la superficie de la jarra, 5 corresponde a la situación que indica que la emulsión ya no puede verterse pero se ha espesado como una masa muy viscosa. ..-----6. El descremado se determina como sigue: Se almacenan 500 ml del producto en un recipiente de 500 ml con un diámetro de aproximadamente 8 cm. El descremado es la separación de una emulsión en dos capas en donde una capa superior comprende una fase espesada en comparación con la otra capa en el producto. La capa superior puede identificarse visualmente. La capa superior de grasa puede ser líquida, viscosa o más o menos sólida, dependiendo de la composición de triglicérido y de la temperatura de almacenamiento. La cantidad de descremado se puede determinar midiendo la altura de la capa superior. 7. El contenido de grasa sólida puede medirse mediante un método analítico apropiado tal como RMN. El método usado es la RMN de baja resolución con un aparato Bruker Minispec. Se hace referencia a las notas de aplicación 4, 5 y 6 del Bruker minispec. El porcentaje de grasa sólida determinado por la técnica de RMN de baja resolución se define como la relación de la respuesta obtenida de los núcleos de hidrógeno en la fase sólida y la respuesta que surge de todos los núcleos de hidrógeno en la muestra. Al producto de esta relación y cien se le denomina por ciento de sólidos de la RMN de baja resolución. No se hacen correcciones para variaciones en la densidad del protón entre la fase sólida y la líquida. Al t;¿^?_ g.-«^,-fe---j.^-.-----.A,-a-i--a« por ciento de sólidos de la RMN para una muestra medida a una t °C se le asignó el símbolo Nt. Los instrumentos adecuados para determinar el contenido de grasas sólidas son los Bruker Minispecs p20i™, pc20™, 5 pcl20m, pcl20s™, NMS120TO y MQ20™. La estabilización y el procedimiento para el templado fue como sigue: Fundir la grasa a 80 °C 5 minutos a 60 °C 10 60 minutos a 0 °C 30-35 minutos a cada temperatura de medición seleccionada. Proceso Los ingredientes y las cantidades son como se indica en 15 los Ejemplos. El proceso de preparación fue como sigue. Se preparó una fase acuosa calentando agua a 75 °C. Se adicionó proteína, azúcar, gomas u otros ingredientes. La mezcla se trató en un Ultra Turrax™ durante 5 minutos. Se preparó una fase grasa calentando la combinación de grasas 20 a 75 °C. A la combinación de grasas calentadas se adicionaron emulsionantes y la mezcla resultante se agitó conjuntamente con un agitador de cuchillas durante 5 minutos. La fase grasa y la fase acuosa preparada anteriormente 25 se mezclaron a 75 °C y se sometieron a tratamiento en un "• - *~~¡»*** -^£> > > - -Ultra Turrax™ durante al menos 2 minutos hasta obtener una emulsión homogénea. En un procesamiento posterior la mezcla resultante (premezcla) se precalentó a 80 °C y se sometió a una inyección directa de vapor a 142 °C, durante 5 segundos. A la mezcla resultante se le aplicó enfriamiento instantáneo a 80 °C y se homogeneizó en una etapa a 200 bar (1 etapa en un homogeneizador Gaulin APV) . Posteriormente la mezcla se enfrió a 5 °C y se rellenó asépticamente en jarras de vidrio esterilizadas. Subsiguientemente las temperaturas de almacenamiento fueron a 5, 30 ó 35 °C tal como se indica en los Ejemplos. Ejemplos 1-4 Se preparó una emulsión con la siguiente composición de ingredientes mediante el proceso descrito anteriormente y se analizó para determinar su estabilidad al almacenamiento Composición de esta emulsión: Combinación de grasas 26.6 % en peso Azúcar 20.0 % en peso Polvos de Leche (polvo de leche desnatada, caseinato de sodio) 2.00 % en peso Emulsionantes 0.35 % en peso (Tween 60, SSL (estearoil lactilato de sodio) A^^ Sales (Na2HP0, NaCl) 0.4 % en peso Espesantes (Metil celulosa, guar) 0.17 % en peso Agua hasta 100 % en peso La combinación de grasas se varió. En el ejemplo 1 (de conformidad con la invención) se utilizó una combinación de grasas constituida por una mezcla de 75 % en peso de combinación interesterificada de aceite de palmiste completamente hidrogenado y aceite de palma completamente hidrogenado en una relación de 60 a 40 y 25 % en peso de aceite de palmiste hidrogenado con un punto de fusión de deslizamiento de 39 °C cuya combinación de grasas se caracterizó por: • Línea N de N10 de 96 %, N20 de 91.2 %, N30 de 62 %, N35 de 36 % y N40 de 13.5 %. • Diferencia D: 42 %, D(2): 61 %. • Composición de ácidos grasos: C14 o menos: 48 %, C16 y C18 hidrogenado: 51 % En el ejemplo 2 (de conformidad con la invención) se utilizó una combinación de grasas constituida por una mezcla de 100 % en peso de combinación interesterificada de aceite de palmiste completamente hidrogenado y aceite de palma completamente hidrogenado en una relación en peso de 60 a 40 cuya combinación de grasas se caracterizó por: • Una línea N de N10 de 96 %, N20 de 93.1%, N30 de 72 %, N35 de 50 % y N40 de 23 %. lJAit.-fcá.-*- *4-"--..j-t-tta¿-_i_--- • Diferencia D: 30 %, D(2): 46 %. • Composición de ácidos grasos: C14 o menos: 41 %, C16 y C18 hidrogenado: 56 % En el ejemplo 3 (de conformidad con la invención) se 5 utilizó una combinación de grasas constituida por una mezcla de 65 % en peso de aceite de palmiste completamente hidrogenado y 35 % en peso de aceite de palma completamente hidrogenado (punto de fusión de deslizamiento de 58 °C) , cuya combinación de grasas se caracterizó por: 10 • Diferencia (D) : 24.3 %, D(2): 50 %. • Una línea N de NIO de 95 %, N20 de 90.0 %, N30 de 58 %, N35 de 45 % y N40 de 39 %. • Composición de ácidos grasos: C14 o menos: 46 %, C16 y C18 hidrogenado: 54 % 15 En el ejemplo 4 (de conformidad con la invención) se utilizó una combinación de grasas constituida por una mezcla de 45 % en peso de combinación interesterificada de aceite de palmiste completamente hidrogenado y aceite de palma completamente hidrogenado en una relación de 60 a 40 y 20 55 % en peso de una combinación interesterificada de estearina de aceite de palma (punto de fusión de deslizamiento de 53 °C) y aceite de colza en una relación en peso de 80 a 20. • Composición de ácidos grasos: 25 • C14 o menos: 20 %, C16 y C18 hidrogenado: 55 % • Contenido de grasa sólida: NIO: de 80.9 %, N20: 65 %, N30: 40 %, N35: 26% y N40: 21 %. • Diferencia (D) : 50 %, D(2): 60.3 %. Ejemplos comparativos 5 En el ejemplo Cl (ejemplo comparativo, no de conformidad con la invención) se utilizó una combinación de grasas constituida por 100 % en peso de aceite de palmiste completamente hidrogenado con un punto de fusión de deslizamiento de aproximadamente 39 °C. La combinación de 10 grasas se caracterizó por: • Composición de ácidos grasos: • C14 o menos: 70 %, C16 y C18 hidrogenado: 27 % • Contenido de grasa sólida a 40 °C: 4.8 y a 30 °C: 35, a 20 °C: 86 %, a 35 °C: 13 %. 15 • Diferencia (D) : 63 %, D(2): 85 %. En el ejemplo C2 (ejemplo comparativo, no de conformidad con la invención) se utilizó una combinación de grasas constituida por aceite de coco. Esta combinación de grasas se caracterizó por: 20 • Composición de ácidos grasos: • C14 o menos: 80 %, C16 y C18 hidrogenado: 13 % • Contenido de grasa sólida N20: 38 %, N30: 0 %, N35: 0 %. • Diferencia (D) : 0 %, D(2): 100 %. En el ejemplo C3 (ejemplo comparativo, no de 25 conformidad con la invención) se utilizó una combinación de grasas constituida por 61 % en peso de aceite de frijol con un punto de fusión de deslizamiento de 35 °C y 39 % en peso de aceite de palma completamente hidrogenado con un punto de fusión de deslizamiento de 58 °C. • Contenido de grasa sólida N20: 81 %, N30: 64 %, N35: 54 %, N40: 44 %. • D(2) : 33 %. • Composición de ácidos grasos: C14 o menos: 0 % En el ejemplo C4 (ejemplo comparativo, no de conformidad con la invención) se utilizó una combinación de grasas constituida por 93 % en peso de aceite de palmiste con un punto de fusión de deslizamiento de 39 °C y 7 % en peso de aceite de palma con un punto de fusión de deslizamiento de 58 °C, • Contenido de grasa sólida NIO: 93.6 %, N20: 84 %, N30: 40.8 %, N35: 19.5 %, N40: 10.9 %. • Composición de ácidos grasos: • C14 o menos: 65 %, C16 y C18 hidrogenado: 33 % • D(2) : 77 %. En la siguiente tabla se presentan las características de las emulsiones.

Tabla 1: Resumen de las pruebas resultantes (a-1) 15 20 25 Tabla 1: Resumen de las pruebas resultantes (a-1) (Continuación) í. . . .J Aa.— .*- ^Jj^?^??...

Tabla 1: Resumen de las pruebas resultantes (a-1) (Continuación) iaá^aÉ-^i^lé^^aA^á^iM ^^^^^^^^^^, - -«. «a-á..fcl¿-tS- .Í n.d.: no determinado ** El producto no pudo batirse Todas las muestras fueron enfriadas a 5 °C durante al menos 24 horas antes de la evaluación Conclusión: Todos los productos de conformidad con la invención cumplieron con las pruebas (a-1) . Los productos que están fuera de los intervalos reclamados no cumplen con todas las pruebas. Si el contenido de ácido graso C14 es muy alto (ejemplo comparativo c2/c4) la emulsión muestra desventajas severas al almacenarse tales como la formación de granulos, comportamiento granular organoléptico, descremado e incremento de viscosidad indeseable (c4). Si el contenido de grasa sólida está por abajo del intervalo reclamado (ejemplo comparativo cl), al almacenarse la emulsión muestra un descremado y con frecuencia un aumento indeseable en el tiempo de batido. No se encontró ninguna de estas desventajas para las cremas de conformidad con la invención. Se hace constar que con relación a esta fecha, el mejor método conocido por la solicitante parta llevar a la práctica la citada invención, es el que resulta claro de la presente descripción de la invención.

Claims

REIVINDICACIONES
Habiéndose descrito la invención como antecede, se reclama como propiedad lo contenido en las siguientes reivindicaciones. 1. Una emulsión de aceite en agua para batir, tratada mediante calor, que comprende de 18 a 40 % en peso de una fase grasa calculada con base en el peso total del producto y al menos un emulsionante, caracterizada porque la fase grasa es una combinación de grasas la cual tiene un contenido de grasa sólida de al menos 10 % a 40 °C y al menos 40 % a 30 °C y al menos 60 % a 10 °C, y la combinación de grasas comprende de 5 a 49 % en peso de ácidos grasos con 14 átomos de carbono o menos en el contenido total de ácidos grasos de la combinación de grasas. 2. Una emulsión de aceite en agua de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada porque la combinación de grasas muestra un contenido de grasa sólida de 13 % a 45 % a 40 °C, de 45 % a 80 % a 30 °C y al menos 60 % a 10 °C.
3. Una emulsión de aceite en agua de conformidad con la reivindicación 1 6 2, caracterizada porque la combinación de grasas comprende de 10 a 49 % en peso de ácidos grasos con 14 átomos de carbono o menos en el contenido total de ácido graso de la combinación de grasas.
4. Una emulsión de aceite en agua de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-3, caracterizada porque la combinación de grasas posee una diferencia (D) , tal como se ha definido aquí, entre el contenido de grasa sólida a 30 °C y el contenido de grasa sólida a 35 °C entre 1 % y 50 %.
5. Una emulsión de aceite en agua de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-4, caracterizada porque la combinación de grasas posee una diferencia (D2), tal como se ha definido aquí, entre el contenido de grasa sólida a 35 °C y el contenido de grasa sólida a 20 °C entre 35 % y 75 %.
6. Una emulsión de aceite en agua de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-5, caracterizada porque la combinación de grasas comprende ácidos grasos completamente hidrogenados con 16 o 18 átomos de carbono además de ácidos grasos con 14 átomos de carbono o menos.
7. Una emulsión de aceite en agua de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-6, caracterizada porque la combinación de grasas comprende una combinación de grasas interesterificadas, preferentemente una combinación de grasas interesterificadas de aceite de palmiste completamente hidrogenado y aceite de palma completamente hidrogenado o estearina de aceite de palma.
8. Una emulsión de aceite en agua de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-7, caracterizada porque el emulsionante está presente en una cantidad de 0.01 a 1.5 % en peso.
9. Una emulsión de aceite en agua de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-8, caracterizada porque el emulsionante se selecciona del grupo que comprende mono, di o poliglicéridos de ácidos grasos, estearoil lactilatos de calcio o de sodio y todos sus esteres de sucrosa, esteres de ácidos láctico, cítrico y tartárico con los mono y diglicéridos de ácidos grasos, éteres de polioxietileno de estearatos de sorbitán, poliglicerol esteres, lecitinas y/o sus combinaciones.
10. Una emulsión de aceite en agua de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-9, caracterizada porque una proteína está presente en una cantidad preferida de 0.5 a 5 % en peso.
11. Un proceso de preparación de una emulsión de aceite en agua de conformidad con cualquiera de la reivindicaciones precedentes, caracterizado porque se prepara una emulsión de grasas triglicéridas y una premezcla que comprende agua, emulsionante y opcionalmente un ingrediente seleccionado del grupo que comprende proteínas, estabilizadores, sales, azúcar, saborizante y combinaciones de los mismos, se trata mediante calor a una temperatura de 70 a 160 °C durante 1 segundo hasta 60 minutos, y se rellena dentro de un material de empaquetamiento bajo condiciones asépticas.
12. Una emulsión de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-10, o preparada de conformidad con la reivindicación 11, caracterizada porque cumple con todas las pruebas (a) a (j) tal como aquí se ha definido. . tJ- - .-á-