DE69100553T2 - Nichtmilchhaltige Schlagsahne. - Google Patents
Nichtmilchhaltige Schlagsahne.Info
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
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Description
- Bisher sind nichtmilchhaltige Schlagsahnen bzw. schlagfähige Nichtmolkereisahnen bekannt, die wasserkontinuierliche Fettemulsionen mit einer wäßrigen Phase, die fakultativ etwas Buttermilchkomponente und Verdickungsmittel enthält, und eine Fettphase umfassen, die Fett und ein Emulgatorsystem enthält. Im FR-Patent 2 185 018 sind z.B. NMSn offenbart, die 25 bis 50 Gew.-% Fett enthalten. Um derartige NMSn innerhalb einer annelinbaren Zeit schlagfähig zu machen, ist es entscheidend, daß der NMS ein kugelförmiges Protein einverleibt wird, während sie keinerlei koaguliertes Protein enthalten sollte. Auf diese Weise kann man eine NMS mit einem Mindestfettgehalt von 25 Gew.-% erhalten, die in etwa 32 min schlagfähig ist.
- Aus dem US-Patent 4 107 343 sind NMSn bekannt, die 20 bis 30 Gew.-% Fett enthalten, Diese NMSn sind jedoch erst in 3 bis 5 min schlagfähig, wenn sie einen Puffer und eine recht große Menge (mehr als 0,75 Gew.-%) eines nulgatorsystems enthalten. Das Emulgatorsystem besteht aus mindestens drei Komponenten und ist daher sehr kompliziert.
- Mit geringen Fettmengen lassen sich NMSn im allgemeinen in einem üblichen elektrischen Haushaltsschlaggerät (z.B. einem Kenwood-Chef) nicht schlagen. Dies bedeutet, daß beim allgemeinen Trend zur Erzielung von Nahrungsmittelprodukten mit niedrigerem Kalorienwert schlagfähige Sahnen mit einem geringen Fettgehalt bisher nur schwer herzustellen waren.
- Wir haben dies überwunden, und daher betrifft unsere Erfindung erstens eine neue schlagfänige NMS mit niedrigem Fettgehalt, die eine wasserkontinuierliche Emulsion aus einer wäßrigen Phase, die fakultativ eine Buttermilchkomponente und Verdickungsmittel enthält, und eine Fettphase in einer Menge von 15 bis 25 Gew.-% umfaßt. welche umfaßt: 1) ein Fett, ausgewählt aus der Gruppe, bestehend aus Palmkernfett, gehärtetem Palmkernfett, Palmmittelfraktion, Palmstearin, Palmkernstearin, Kokosnußöl, gehärteten Kokosnußöl, Kakaobuttersubstituten oder Mischungen davon, wobei die Fette oder Mischungen weniger als 10 Gew.-% Butterfett (bezogen auf die NMS) enthalten kdnnen, und 2) nicht mehr als 0,7 Gew. -% eines Emulgatorsystems, das mindestens einen stabilisierenden Emulgator und einen destabilisierenden Emulgator umfaßt. wobei die NMS innerhalb von 6 min unter Verwendung eines elektrischen Haushaltsschlaggerätes, z.B. eines Kenwood-Chefs, entweder per se oder nach einer Temperierungsbehandlung schlagfähig ist. Bevorzugte Schlagzeiten betragen weniger als 4 min, wobei die Buttermilchkomponente vorzugsweise Buttermilchpulver (BMP) ist.
- Obgleich die EP 294 119 NMSn mit einem Fettgehalt von nur 15 Gew.-% offenbart, beschreibt sie unsere NMSn nicht. Die Fette, die gemäß dieser EP-Veröffentlichung verwendet werden müssen, müssen z.B. ein besonderes N-Profil aufweisen. Im einzigen Beispiel wird eine NMS mit einem Fettgehalt von 25 Gew. -% beschrieben, während Schlagzeiten nicht erwähnt werden. Tatsächlich würden die Schlagzeiten sehr lang sein (mehr als 7 min), wurde man die Offenbarungen des EP-Patentes 294 119 auf die Nun mit niedrigem Fettgehalt dieses gleichen Dokumentes anwenden.
- Unsere NMS enthält vorzugsweise 17 bis 20 Gew.-% Fett, wobei das Fett aus der Gruppe ausgewählt werden kann, die aus Palmkernfett, Palmkernstearin, gehärteten Palmkernfett, Palmmittelfraktion, Palmstearin, Kokosnußöl, gehärtetern Kokosnußöl, Kakaobuttersubstituten, Butterfett und Mischungen davon besteht. In der Fettzusammensetzung für unsere NMSn verwenden wir vorzugsweise Kokosnußöl. Ein bevorzugtes Fett besteht aus einer Mischung von gehärtetem Palmkernfett, Schmelzpunkt 38ºC, und Kokosnußöl. Die beiden Komponenten dieser letztgenannten Mischung liegen vorzugsweise in Gewichtsverhältnissen von 25:75 bis 75:25 vor. Obgleich die Fettphase Butterfett enthalten kann, begrenzen wir die Butterfettmenge in der NMS vorzugsweise auf höchstens 10 Gew.-%, vorzugsweise auf weniger als 4 Gew.-%. Mindestens ein Teil des Fettes kann durch bekannte Fettersatzmittel, z.B. Polyolfettsäurepolyester, ersetzt sein. Beispiele dieser Polyester werden in den US- Patenten 3 600 186, 4 005 195 oder den europäischen Patentveröffentlichungen Nr. 233 856, 236 288 und 235 836 beschrieben.
- Die besten MNSn werden erhalten, wenn wir unseren NMSn 1 bis 5 Gew.-% Milchprotein, insbesondere Kasein, einverleiben.
- In der Zusammensetzung liegt auch ein Emulgatorsystem vor. Dieses Emulgatorsysten besteht aus: 1. Stabilisierenden Emulgatoren, z.B. gesättigten Polyglycerolestern oder gesättigten Monoglyceriden, und 2. destabilisierenden Emulgatoren, z.B. ungesättigten Polyglycerolestern, ungesättigten Monoglyceriden und Lecithinen. Unsere NMSn sollten mindestens eine Komponente jeder dieser beiden Gruppen von Emulgatoren enthalten.
- Bei Verwendung eines Lecithins beträgt die vorliegende Lecithinmenge weniger als 0,35 Gew.-%. Bei Verwendung eines gesättigten Monoglycerids verwenden wir vorzugsweise ein gesättigtes C&sub1;&sub6;- oder C&sub1;&sub8;-Fettsäuremonoglycerid in einer Menge von weniger als 0,25 Gew.-%. Bei Verwendung eines ungesättigten Emulgators verwenden wir vorzugsweise ein ungesättigtes Monoglycerid einer C18:1-Fettsäure.
- Zur Geschmacksverbesserung einer NMS ist es bekannt, dieser eine gewisse Menge einer Buttemilchkomponente zuzufügen. Wir bevorzugen daher NMSn, die bis zu 10 Gew.-% Buttermilchpulver (BMP) enthalten.
- Die Erfindung umfaßt auch ein Verfahren zur Herstellung einer oben genannten schlagfähigen NMS gemäß der Erfindung.
- Im Stand der Technik erhält man schlagfähige NMSn durch Bildung einer Emulsion einer wäßrigen Phase, die BMP und Verdickungsmittel enthält, und einer Fettphase, die das Emulgatorsystem enthält. Diese beiden Phasen werden unter hoher Scherwirkung gemischt, vorzugsweise bei etwa 60ºC homogenisiert, worauf man eine Öl-in-Wasser-Vormischung erhält.
- Diese Vormischung wird gemäß einer UHT-Behand1ung mit Wasserdampf (d.h. etwa 2,5 s mit Wasserdampf von etwa 150ºC) behandelt, um die Vormischung zu sterillsieren oder zu pasteurisieren. Eine indirekte Wärmebehandlung über einen Röhrenwämeaustauscher ist ebenfalls möglich.
- Die sterilisierte Vormischung wird im allgemeinen in zwei Schritten homogenisiert, worauf man ein sterilisiertes, homogenisiertes Produkt einer Temperatur von etwa 60ºC erhält. Dieses Produkt wird abgekühlt und bei einer Temperatur von 5 bis 10ºC gelagert.
- Wenn wir jedoch dieses Verfahren zur Herstellung von NMSn mit niedrigem Fettgehalt anwenden, ist es oft schwierig, eine NMS zu erhalten, die innerhalb von 6 min schlagfähig ist. Oft erhalten wir eine NMS, die zu stabil ist und sehr lange Schlagzeiten erfordert, falls ein Schlagen überhaupt möglich ist.
- Wir haben ein neues Verfahren gefunden, das diese nicht schlagfähigen NMSn mit niedrigem Fettgehalt innerhalb von 4 min schlagfähig macht. Dieses neue Verfahren schließt einen Temperierungsschritt am Ende des normalen Herstellungsverfahrens der NMS ein. Unser Verfahren zur Herstellung der NMS umfaßt daher die Herstellung einer schlagfähigen NMS durch Bildung einer Emulsion mit einer Wasserphase, die fakultativ eine Butternilchkomponente und Verdickungsmittel enthält, und einer Fettphase in einer Menge von 15 bis 25 Gew.-% Fett, die umfaßt: 1) ein Fett, ausgewählt aus der Gruppe, bestehend aus Palmkernfett, gehärtetem Palmkernfett, Palmmittelfraktion, Palmstearin, Palmkernstearin, Kokosnußöl, gehärtetem Kokosnußöl, Kakaobuttersubstituten oder Mischungen davon, wobei die Fette oder Mischungen weniger als 10 Gew.-% Butterfett (bezogen auf die NMS) enthalten können, und 2) nicht mehr als 0,7 Gew.-% eines Emulgatorsystems, das mindestens einen stabilisierenden Emulgator und einen destabilisierenden Emulgator umfaßt, und das Behandeln der so erhaltenen Emulsion durch Erhitzen, Sterilisieren, Homogenisieren und Abkühlen auf eine Temperatur unter 15ºC, das weiter durch einen Temperierungsschritt gekennzeichnet ist, der nach dem Kühlen durchgeführt wird, indem man die abgekühlte Emulsion auf Umgebungstemperatur erwärmt und sie einige Stunden auf dieser Temperatur hält, worauf die NMS erneut unter 15ºC abgekühlt wird.
- Die Emulsion wird vor dem Sterilisieren vorteilhaf terweise auf eine Temperatur von 55 bis 85ºC erhitzt. Das Sterilisieren, das nach diesem Erhitzen erfolgt, wird vorzugsweise als eine UHT-Behandlung durch indirektes Erhitzen mittels eines Röhrenwärmeaustauschers oder vorzugsweise durch Einführen von Wasserdampf hoher Temperatur (130 bis 150ºC) während einer kurzen Zeit (weniger als 30 s, vorzugsweise 1 bis 5 s) durchgeführt.
- Die Homogenisierung erfolgt, während sich die Emulsion auf einer Temperatur oberhalb des Schmelzpunktes des Fettes befindet, vorzugsweise bei 50 bis 85ºC.
- Das Abkühlen der NMS nach der Hunogenisierung erfolgt normalerweise auf eine Temperatur unter 15ºC, vorzugsweise unter 10ºC.
- Im Temperierungsschritt wird die Emulsion normalerweise auf eine Temperatur von 15 bis 25ºC erwärmt, und die NMS wird 18 bis 30 h auf dieser Temperatur gehalten.
- Es wurde eine Emulsion mit 82 Gew.-% einer wäßrigen Phase, enthaltend 7 Gew.-% Buttermilchpulver, 0,25 Gew.-% Lecithin, 0,15 Gew. -% gesättigtes Monoglycerid (Dimodan), 0,08 Gew.-% Guargummi und 0,04 Gew.-% Johannisbrotgummi, und 18 Gew.-% einer Fettphäse, umf assend 8 Gew.-% Palmkernfett 38, 8 Gew.-% Kokosnußöl und 2 Gew.-% Butterfett, hergestellt.
- Diese Emulsion wurde auf 80ºC erhitzt und 3 s mit Wasserdampf (145ºC) behändelt.
- Die so erhaltene Emulsion wurde homogenisiert, wobei in zwei Schritten Drucke von 100 und 30 bar angewendet wurden, wonach man ein sterilisiertes, hanogenisiertes Produkt einer Temperatur von 80ºC erhielt. Dieses Produkt wurde auf 8ºC abgekühlt und 1 Woche bei 5ºC gelagert.
- Dieses Produkt wurde erneut auf 20ºC erwärmt und 24 h bei dieser Temperatur gehalten, dann wiederum auf 5ºC abgekühlt und 1 Woche gelagert.
- Die NMS zeigte die folgenden Eigenschaften: frische Sahne (keine Temperierung) temperierte Sahne Schlagzeits Boucher-Wert (= Festigkeit) Überlauf (%) Viskosität bei 5ºC (mPa s bei 100 cm&supmin;¹)
- Wie in Beispiel I, wobei jedoch die folgende Zusammensetzung verwendet wurde: 85 Gew.-% wäßrige Phase, 7 Gew.-% BMP, 0.25 Gew.-% Lecithin, 0,15 Gew.- % Dimodan, 0,08 Gew.-% Guargummi, 0,04 Gew.-% Johannisbrotgummi und 15 Gew.-% Fettphse, umf assend 7 Gew.-% Pamkernfett 38, 7 Gew.-% Kokosnußöl und 1 Gew.-% Butterfett.
- Es wurde die gleiche Vorgehensweise wie in Beispiel I angewendet, wobei jedoch eine einschrittige Hcinogenisierung bei einem Druck von 100 bar angewendet wurde. Das Produkt wurde auf 8ºC abgekühlt und 1 Woche bei 5ºC gelagert.
- Das erhaltene Produkt zeigte das folgende Verhalten: untemperiert temperiert Schlagzeit Boucher-Wert Überlauf Viskosität bei 5ºC (mPa.s bei 100 cm&supmin;¹)
- Wie in Beispiel II, jedoch mit 18 Gew.-% Fettphase, umfassend 8% Kokosnußöl, 8 % Palmkernstearin und 2 % Butterfett. Dies ergab ein Produkt mit den folgenden Eigenschaften: untemperiert Schlagzeit Boucher-Wert Überlauf Viskosität bei 5ºC
- Wie in Beispiel III, jedoch wurde eine Fettphase mit 10 % Kokosnußol und 8 % Pamkernstearin verwendet. Ergebnis: untemperiert Schlagzeit Boucher-Wert Überlauf (%) Viskosität bei 5ºC
- Wie in Beispiel II, jedoch wurde eine Fettphase, umfassend 6 Gew.-% Palmkernfett 38, 8 Gew.-% Palmmittelfraktion (Calvetta ) und 2 Gew.-% Butterfett, verwendet. Ergebnis: untemperiert Schlagzeit Boucher-Wert Überlauf (%) Viskosität bei 5ºC
Claims (15)
1. Schlagfähige Nichtmolkereisanne (NMS), umfassend eine
wasserkontinuierliche Emulsion mit einer wäßrigen Phase, enthaltend fakultativ eine
Buttermilchkomponente und Verdickungsmittel, und eine Fettphase in einer Menge
von 15 bis 25 Gew.-% Fett, die umfaßt 1) ein Fett, ausgewählt aus der
Gruppe, bestehend aus Palmkernfett, gehärtetem Palmkernfett,
Palmmittelfraktion, Palmstearin, Palmkernstearin, Kokosnußöl, gehärtetem Kokosnußöl,
Kakaobuttersubstituten oder Mischungen davon, wobei die Fette oder
Mischungen weniger als 10 Gew.-% Butterfett (bezogen auf die NMS) enthalten
können, und 2) nicht mehr als 0,7 Gew.-% eines Emulgatorsystems, das
mindestens einen stabilisierenden Emulgator und einen destabilisierenden
Emulgator umfaßt, wobei die NMS bei Verwendung eines elektrischen
Haushaltsschlaggerätes innerhalb von 6 min schlagfähig ist, und zwar entweder
per se oder nach einer Temperierungsbehandlung.
2. Schlagfähige NMS nach Anspruch 1, die innerhalb von 4 min schlagfähig
ist.
3. Schlagfähige NMS nach Anspruch 1 oder 2, worin diese 17 bis 20 Gew.-%
Fett enthält.
4. Schlagfähige NMS nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 3, worin das Fett
Kokosnußfett enthält.
5. Schlagfähige NMS nach Anspruch 3, worin das Fett eine Mischung aus
Palmkernfett 38 und Kokosnußöl ist.
6. Schlagfähige NMS nach Anspruch 5, worin das Fett eine Mischung aus
Palmkernfett 38 und Kokosnußöl mit einem Verhältnis der Komponenten
zwischen 25:75 und 75:25 ist.
7. Schlagfähige NMS nach Anspruch 1, worin diese 1 bis 5 Gew.-%
Milchprotein, insbesondere Kasein, enthält.
8. Schlagfähige NMS nach Anspruch 1, worin diese mindestens einen
stabilisierenden Emulgator, ausgewählt aus gesättigten Polyglycerolestern oder
gesättigten Monoglyceriden, und mindestens einen destabilisierenden
Emulgator, ausgewählt aus ungesättigten Polyglycerolestern, ungesättigten
Monoglyceriden oder Lecithinen, enthält.
9. Schlagfähige NMS nach Anspruch 8, worin weniger als 0,35 Gew.-% Lecithin
und/oder weniger als 0,25 Gew.-% gesättigtes C&sub1;&sub6;- oder C&sub1;&sub8;-Monoglycerid
vorliegen.
10. Verfahren zur Herstellung einer schlagfähigen NMS durch Bildung einer
Emulsion mit einer Wasserphase, die fakultativ eine Buttermilchkcinponente
und Verdickungsmittel enthält, und einer Fettphase in einer Menge von 15
bis 25 Gew.-% Fett, die umfaßt: 1) ein Fett, ausgewählt aus der Gruppe,
bestehend aus Palmkernfett, gehärtetem Palmkernfett, Palmmittelfraktion,
Palmstearin, Palmkernstearin. Kokosnußöl, gehärtetem Kokosnußöl,
Kakaobuttersubstituten oder Mischungen davon, wobei die Fette oder Mischungen
weniger als 10 Gew.-% Butterfett (bezogen auf die NMS) enthalten können,
und 2) nicht mehr als 0.7 Gew.-% eines Emulgatorsystems, das mindestens
einen stabilisierenden Emulgator und einen destabilisierenden Emulgator
umfaßt, und Bearbeiten der so erhaltenen Emulsion durch Erhitzen,
Sterilisieren, Homogenisieren und Abkühlen auf eine Temperatur unter 15ºC, das weiter
durch einen Temperierungsschritt gekennzeichnet ist, der nach dem Abkühlen
durchgeführt wird, indem man die abgektihlte Emulsion auf
Umgebungstemperatur erwärmt und sie einige Stunden auf dieser Temperatur hält,
worauf die NMS erneut unter 15ºC abgekühlt wird.
11. Verfahren nach Anspruch 10, worin die Emulsion vor dem Sterilisieren
auf 55 bis 85ºC erhitzt wird.
12. Verfahren nch Anspruch 10 oder 11, worin das Sterilisieren als
UHT-Behandlung durch Einführung von Waserdampf hoher Temperatur während einer
kurzen Zeit durchgeführt wird.
13. Verfahren nach irgendeinem der Ansprüche 10 bis 12, worin das
Homogenisieren durchgeführt wird, während sich die Emulsion bei einer
Temperatur von 50 bis 85ºC befindet.
14. Verfahren nach Anspruch 10, worin das Abkühlen nach dem Homogenisieren
auf eine Temperatur von höchstens 10ºC erfolgt.
15. Verfahren nach Anspruch 10, worin die Emulsion auf eine Temperatur von
15 bis 25ºC erwärmt und 18 bis 30 h bei dieser Temperatur gehalten wird.
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