DE3015825A1

DE3015825A1 - Proteinhaltige suessware in form einer weichen, geschaeumten masse auf basis einer oel-in-wasser-emulsion und verfahreen zu deren herstellung

Info

Publication number: DE3015825A1
Application number: DE19803015825
Authority: DE
Inventors: Renzo Alba Cuneo Cillario
Original assignee: Ferrero SpA
Current assignee: Soremartec SA
Priority date: 1979-09-11
Filing date: 1980-04-24
Publication date: 1981-03-12
Also published as: DE3015825C2; BE885153A; IT7968798A0; IT1119935B; GB2057848B; GB2057848A; FR2473269B1; FR2473269A1; NL8004450A; DE3050532C2; US4298625A; DE3050532A1

Description

33 334 o/fi

P. FERRERO C. S.p.A. Alba/Italien

Proteinhaltige Süßware in Form einer weichen, geschäumten Masse auf Basis einer Öl-in-Wasser-Emulsion und Verfahren zu deren Herstellung

Die Erfindung betrifft ein Produkt in Form einer aufgeschäumten Öl-in-Wasser-Emulsion, bestehend aus Speisefetten, Milchproteinen, Wasser und gegebenenfalls Zucker mit natürlichem Milch-pH (6,2 bis 7,5). Es ist erhältlich aus gezuckerter, teilweise entrahmter Kondensmilch und hat eine Viskosität von 2.000 bis 6.000 cPs bei 20⁰C und weist beim Erwärmen auf 80°C und Abkühlen auf 40°C eine Viskositätsveränderung auf, die bei 40°C nicht höher als 1.500 cPs, möglichst jedoch nicht höher als 600 cPs sein soll. Besonders geeignete Milch hat ein Proteinverhältnis Kasein zu Serumprotein von 2,8 bis 3,2.

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Die Emulsion hat einen Wassergehalt von 17 % bis 35 % und bleibt physikalisch und chemisch mehrere Monate lang stabil. Vom Konsumenten wahrnehmbare Laktoseabscheidung in Form von Kristallen wird durch Einführung von Laktose-Mikrokristallen in einer Phase des Produktionsprozesses verhindert.

Die Erfindung betrifft eine proteinhaltige Süßware in Form einer aufgeschäumten, plastischen Menge, deren Konsistenz von einer streichfähigen Creme bis zu einer verhältnismäßig dichten,schnittfesten Paste reichen kann.

In der GB-PS 1 261 910 wird ein Verfahren beschrieben, bei dem eine wäßrige Dispersion von Milchprotein und Laktose aus Magermilchpulver mit Milchsäure produzierenden Thermobakterien inkubiert wird. Ein Speisefett kann dabei sein oder der Dispersion hinzugefügt werden, wodurch man eine saure Emulsion erhält, die unter Hinzufügung von Inertgas pasteurisiert wird. Man erhält ein streichfähiges, cremeartiges Produkt mit einem sauren pH-Bereich, der nicht über 5 liegt. Aufgrund der fehlenden Kohlehydrate (Zucker) ist der Nährwert des Produktes natürlich gering. Sein säuerlicher Geschmack wird nur einer beschränkten Anzahl von Konsumenten zusagen. Außerdem führt der saure pH-Bereich zur Oxydierbarkeit des Produktes, wodurch eine langfristige Haltbarkeit erschwert wird.

US-PS 4 051 269 betrifft ein nicht saures, margarineähnliches, aber proteinreiches, streichfähiges Produkt in Forin einer Wasser-in-Öl-Ernulsion. Man geht von einem wäßrigen Proteinkonzentrat aus, das praktisch alle Lakto-Proteine, jedoch keine Fette, Laktose und gelösten Salze enthält. Die im Konzentrat enthaltenen Proteine werden

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thermisch denaturiert, um die Wasserbindungs- und Emulgierfähigkeit und die Viskosität des Konzentrats selbst zu erhöhen. Das zähflüssige Konzentrat wird mit einem pflanzlichen Öl und/oder Butter unter Wärmeeinwirkung emulgiert; die so entstandene Emulsion wird pasteurisiert und dann auf Lagertemperatur abgekühlt. Auch dieses Produkt ist vom Nährwert her gesehen auf Grund des Fehlens von Zucker und Salzen, die normalerweise in der Milch enthalten sind, nicht "vollständig". Allerdings sind Stabilität und Haltbarkeit des Produktes zufriedenstellend, hauptsächlich dadurch, daß die kontinuierliche Phase im Produkt ölig und nicht wäßrig ist.

Aufgabe der Erfindung ist es, unter Verwendung von Milch eine Süßware zu erhalten, welche alle in der verwendeten Milch vorkommenden Salze, Proteine und Laktose enthält, und die aus einer Öl-in-Wasser-Emulsion besteht (analog zu Milch und der gewöhnlichen Sahne, und im Gegensatz zu Margarine und Butter, die Wasser-in-Öl-Emulsionen sind), und die formfest und lange haltbar sind.

Aufgabe der Erfindung ist es auch, daß das Produkt einen wesentlichen Anteil an Fetten vorzugsweise 25 bis 45 Gew.-%, einen entsprechenden Anteil Zucker (zusätzlich zu Laktose) von vorzugsweise 25 bis 40 Gew.-% und auch einen erhöhten Wassergehalt von im allgemeinen 17 bis 35 Gew.-% und vorzugsweise wenigstens 20 Gew.-% enthält, ohne Gefahr eines physikalischen und chemischen Abbaus während der Lagerung. Eine weitere Aufgabe der Erfindung ist es, ein Produkt herzustellen, in dem die Laktose keine vom Konsumenten wahrnehmbaren Kristalle bildet.

Ein diesen Erfordernissen entsprechendes Produkt war bisher unvorstellbar, hauptsächlich, weil vorhersehbar war, daß die wäßrige Phase in Form der kontinuierlichen Phase,

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besonders in den oben angegebenen erhöhten Proportionen, nicht die Gewinnung eines physikalisch und chemisch stabilen Produkts ermöglicht hätte. Versuche der Anmelderin, eine proteinhaltige Süßware, wie die vorher spezifizierte herzustellen, führte nicht nur zu unbefriedigenden, sondern auch unerklärlich unterschiedlichen Resultaten und konnten daher nicht für die Herstellung von verkaufsfähigen Produkten verwendet werden.

Die Erfindung beruht auf der Erkenntnis, daß man das gewünschte Produkt erhalten kann, wenn man teilweise entrahmte, gezuckerte Kondensmilch, die den international festgelegten Normen entspricht, jedoch bei 2O°C eine Viskosität von 2.000 bis 6.000 cPs (Viskosimeter Brookfield RVT, Nr. 6,50 Upm) aufweist und die beim Erwärmen auf 80⁰C und nachfolgender Abkühlung auf 40°C eine Viskositätsänderung , die 1.500 cPs, vorzugsweise 600 cPs, nicht überschreitet, verwendet. Es wurde außerdem gefunden, daß die teilweise entrahmte, gezuckerte Kondensmilch, die besonders zur Herstellung des Produktes geeignet ist, ein Proteinverhältnis von 2,8 bis 3,2 (vorzugsweise 3) aufweisen sollte, wobei man unter "Proteinverhältnis" das Gewichtsverhältnis zwischen dem in der Milch enthaltenen Kasein und den Serumproteinen (Laktose-Albumin und die Lakto-Globuline) versteht.

Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist deshalb die Verwendung teilweise entrahmter, gezuckerter Kondensmilch zur Herstellung eines Produktes, wie es in Absatz 1 der vorliegenden Beschreibung ausgeführt wurde.

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Die Erfindung betrifft auch eine proteinhaltige Süßware in Form einer plastischen, geschäumten Masse auf Basis einer Öl-in-Wasser-Emulsion, deren wesentliche Bestandteile Speisefett, Milchprotein und Wasser sind und die einen pH-Bereich von 6,2 bis 7,5 (der im wesentlichen der natürliche pH-Bereich der Milch ist) hat, und die Eigenschaften aufweist, die in einem Verfahren mit den nachfolgend aufgezeigten· Stufen erhältlich ist:

(a) Herstellen einer Öl-in-Wasser-Emulsion bei 55 bis 65°C unter Verwendung von 75 bis 55 Gew.-% einer wäßrigen Phase, enthaltend wenigstens 70 Gew.-% teilweise entrahmte, gezuckerte Kondensmilch und entsprechend 25 bis 45 Gew.-% einer ölphase, enthaltend wenigstens 98 Gew.-% Speisefett und worin die besagte Kondensmilch eine Viskosität von 2.000 bis 6.000 cPs bei 20⁰C und ein ^l V bei 40⁰C von nicht höher als 1.500 cPs, möglichst nicht über 600 cPs, hat. - ■

Der Proteingehalt der Emulsion besteht völlig aus Lakto-Proteinen, welche Kasein und Serumproteine (Lakto-Albumin und Lakto-Globulin) enthalten;

der Emulsion wird Wasser in dem Maße hinzμgefügt, daß der Gesamtwassergehalt 17 bis 35 GeWi-% und das Verhältnis Proteine/Wasser ca. 12/100 bis ca. 36/100 Gew.-% beträgt;

(b) Pasteurisieren der besagten Emulsion bei .90 bis 11Q°C, wobei die Erwärmung nicht länger als ca: 18 Sekunden dauern darf, um eine Verdunstung des in der Emulsion enthaltenen Wassers zu verhindern;

(c) gründliches Einmischen von Laktose-Mikrokristallen

in die pasteurisierte Emulsion, in einem Verhältnis von einem Bruchteil von 1 Gew.-%, aber wenigstens 0,015 Gew.-% und

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bei einer Temperatur von 45 bis 55°C und Aufschäumen der eingeimpften Emulsion durch Einführung von Inertgas;

(d) Abkühlen der Emulsion auf eine Temperatur von nicht mehr als 2O°C unter mechanischer Bearbeitung während einer ausreichenden Zeit, um die Kristallisation wenigstens eines Teiles des in der Emulsion enthaltenen Fettes zu erzielen;

(e) Abfüllen und Verpacken der so abgekühlten Emulsion unter aseptischen Bedingungen.

Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform enthält die wäßrige Phase in Stufe (a) zusätzlich zu der von der gezuckerten ' Kondensmilch stammenden Saccharose wenigstens einen von Laktose unterschiedlichen Zucker, so daß die Gesamtmenge der nicht laktoseartigen Zucker zwischen ca. 25 und ca. 40 Gew.-%, bezogen auf das Gewicht der Emulsion, beträgt. Der hinzugefügte Zucker kann z.B. Saccharose, Glukose, Fruktose, Invertzucker und/oder Honig sein.

Weitere Eigenschaften und Vorzüge der Erfindung ergeben sich aus der folgenden Beschreibung.

Fig. 1 zeigt im Diagramm die rheologischen Eigenschaften der verwendeten Kondensmilch mit den Viskositätswerten in cPs (Abzisse) in Abhängigkeit von der Temperatur in °C (Ordinate).

Fig. 2 und 3

sind Fließschemata der Ausführungsformen gemäß Beispielen 1 und 2.

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Das erfxndungsgemäße Produkt hat einen pH-Bereich, der dem der.natürlichen Milch entspricht (typisch etwa 6,6) und eine cremeartige bis pastöse Konsistenz. In der folgenden Tabelle sind die für jeweils cremeartige und pastöse Produkte typischen Werte zur Orientierung aufgeführt.

	cremeartige Produkte	Optimum	ca. 400.000	pastöse Produkte	Optimum	3.5ΟΟ.ΟΟΟ
	typische . Werte	4,77	typische Werte	4,41
Gesamtproteine (%)	4,24-6,36	34,5	3,92-5,88	33,5
Gesamtfette (%)	25 - 45	6,9	25 - 45	6,4
Laktose (%)	5,83-7,95	25	5,39-7,35	23
Gesamtwasser (%)	18 - 35	28	17 - 25	30,5
nicht laktose artige Zucker (%)	25 - 35	19,1	25 - 40	19,2
Protein.. ₁	13 - 36	15 - 35
Wasser ^{Λ 10}°
Viskosität cPs

Anmerkung: Angaben in Gew.-%. Für die Bestimmung der

Viskosität wurde ein Viskosimeter Brookfield RVT, Heripath Stand Girant F verwendet; 2,5 U.p.m. bei 20°C.

In jedem Fall enthält das Produkt ein Inertgas, typischerweise Stickstoff -in feinverteilter Form, im allgemeinen im Volumenverhältnis von 20 bis 50 %, vorzugsweise.30 bis 40 %, bezogen auf das Volumen des Produktes.

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Ausgangsmaterial für das erfindungsgemäße Produkt ist teilweise entrahmte, gezuckerte Kondensmilch. Den geltenden Normen entsprechend enthält diese Milch 24 bis 26 Gew.-% Wasser, ca. 5 Gew.-% Kuhbutter und 44 bis 4 6 Gew.-% zugefügten Zucker (Saccharose); daraus ergibt sich ein Milch-· proteingehalt von 8 bis 12 Gew.-% (durchschnittlich 9,5 bis 10 %) und ein Laktosegehalt von ca. 12 Gew.-%, neben den Salzen und anderer in Kuhmilch enthaltener Trockensubstanz.

Für die Erfindung soll die Viskosität einer solchen Milch bei 2O°C 2.000 bis 6.000 cPS (gemessen wie vorher angegeben) betragen und dieses Viskositätsintervall ist in Figur 1 markiert worden. Außerdem soll diese Kondensmilch im Sinne der Erfindung eine rheologische Prüfung durchlaufen in welcher:

- die Milch innerhalb von 18 Minuten (- 2 Minuten) von 20°C auf 80 C erhitzt und dann in einer Zeit von 10 Minuten (-2 Minuten) auf 40°C abgekühlt wird, und

die Viskositätswerte während der verschiedenen Temperawerden .

Temperaturen, besonders aber bei 40 C gemessen

Die Viskositätsschwankung ^ V (s. Fig. 1) bei 40°C darf 1.500 cPs nicht überschreiten, möglichst nicht einmal 600 cPs. Viele Sorten von gezuckerter teilentrahmter Kondensmilch, die von verschiedenen Produzenten in den Handel gebracht werden, weisen eine Viskositätsschwankung von 2.000 bis 3.500 cPs auf, und diese Milchsorten haben sich als total ungeeignet für die vorliegende Erfindung erwiesen. Ein 4 V von 1.500 cPs ist das gerade noch zulässige Maximum.

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Anscheinend sind die obengenannten rheologischen Eigenschaften eine Funktion des Proteinverhältnisses (wie vorher definiert) der Kondensmilch. Versuche haben ergeben, daß eine gezuckerte Magerkondensmilch mit einem Proteinverhältnis von 2,8 bis 3,2 (insbesondere von 3) besonders geeignet zur Herstellung des erfindungsgemäßen Produktes ist. Gemäß einer Ausführungsform der Erfindung soll dieses Proteinverhältnis auch bei der in Stufe (a) erhaltenen Emulsion vorliegen. In den meisten praktischen Fällen liegt das Proteinverhältnis der Kondensmilch etwas außerhalb des oben angegebenen Intervalls; in diesen Fällen kann man es nach dem erfindungsgemäßen Verfahren künstlich in den Bereich des Intervalls zurückführen, und zwar durch Hinzufügen des(r) fehlenden Milchproteinsie) während der Stufe (a). In den meisten Fällen liegt das Proteinverhältnis über 3,2 (und kann auch 4 erreichen), was bedeutet, daß Lakto-Albumin und Lakto-Globulin, also die Serumproteine fehlen; es genügt also, in Stufe (a) die notwendige Menge dieser Serumproteine hinzuzufügen, z.B. in Form eines Serums, das als Abfallprodukt bei anderen Prozessen übriggeblieben ist, jedoch unter der Bedingung, daß es sich nicht um denaturierte oder wesentlich denaturierte Serumproteine handelt.

Um Stufe (a) durchzuführen, stellt man getrennt voneinander die wäßrige Phase und die ölphase her. Die zulässigen Verhältnisse der beiden Phasen in der Emulsion wurden bereits angegeben. Vorzugsweise macht die wäßrige Phase 62 bis 70 Gew.-% und die Ölphase entsprechend 38 bis 30 Gew.-% aus. Ein 'besonders bevorzugter Wert liegt: bei den genannten Phasen bei 67 bis 69 Gew.-% bzw. 33 bis 31 Gew.-%.

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Die wäßrige Phase enthält 70 Gew.-% gezuckerte Magerkondensmilch, manchmal auch bis ca. 85 Gew.-%, besonders, wenn keine weiteren Zucker hinzugefügt werden. Typischerweise enthält die wäßrige Phase jedoch wenigstens einen hinzugefügten Zucker in gelöstem Zustand, so daß das Verhältnis in dieser Phase 70 bis 81 Gew.-%, vorzugsweise 72 bis 79 Gew.-% beträgt. Die wäßrige Phase enthält auch hinzugefügtes Wasser, in einem Verhältnis, daß der Wassergehalt der in Stufe (a) gebildeten Emulsion ca. 17 bis ca. 35 Gew.-%, vorzugsweise ca. 22 bis 28 Gew.-% beträgt. Bei dieser Berechnung wurde das Gewicht etwaiger unbedeutender hinzugefügter Proteine, welches in jedem Fall nicht mehr als den Bruchteil von 1 % beträgt, außer acht gelassen. Zusammenfassend kann man sagen, daß die wäßrige Phase die mit Wasser,und zwar vorzugsweise mit einer wäßrigen Zuckerlösung verdünnte Kondensmilch ist. Der Proteinanteil der Kondensmilch enthält vorzugsweise 74,9 Gew.-% Kasein, 19,7 Gew.-% Lakto Albumin und 5,4 Gew.-° Lakto-Globulin (Proteinverhältnis 2,98). Der zugefügte Zucker soll vorzugsweise teilweise aus Saccharose und teilweise aus Glukose oder Honig bestehen. So kann gemäß einer bevorzugten Ausführungsform die wäßrige Phase 4 bis 5 Gew.-% zugefügte Saccharose (zuzüglich zu der schon in der Kondensmilch enthaltenen) und 0,5 bis 1 Gew.-% Glukose oder 8 bis 12 Gew.-% Honig enthalten. In der Ölphase sind 98 bis 99,5 Gew.-% Speisefett enthalten. Die verbleibenden 2 bis 0,5 % (vorzugsweise 0,9 bis 1,1%)· bestehen aus Monoglyzeriden mit einer emulgierenden Wirkung. Als Speisefett kann Butter oder Pflanzenfett (typisch Palmöl) einzeln oder gemischt verwendet v/erden. Beste Resultate ergaben z.B. ca. 2 Teile Palmöl auf 1 Teil Butter.

Die beiden Phasen werden bei einer Temperatur, die allgemein bei 55 bis 65°C, vorzugsweise bei 60°C liegt, so

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daß die ölige Phase flüssig bleibt, zusammen in einer Emulgiervorrichtung, z.B. einer Rührvorrichtung (1.500 Umdrehungen pro Minute), emulgiert. Es ist zur Erzielung einer cremeartigen Konsistenz des erfindungsgemäßen Produktes empfehlenswert, die Emulsionsstufe (a) in einem Homogenisator bei verhältnismäßig geringem Druck von 30 bis 50 bar zu beenden. Bei höheren Drücken wäre die Viskosität der Emulsion zu hoch und würde die Durchführung der folgenden Stufen in Frage stellen.

Stufe (b) ,die Pasteurisation, wird vorzugsweise in einem Votator durchgeführt, wie er gewöhnlich bei der Margarineherstellung verwendet wird. Wichtig ist dabei, daß die Emulsion nach Erreichen einer Temperatur von 90 bis 100⁰C (vorzugsweise 100⁰C) nicht länger als 18 Sekunden, vorzugsweise von 8 bis 12 Sekunden, bei dieser Temperatur gehalten wird. Außerdem muß beim Pasteurisieren darauf geachtet werden, daß kein Wasserverlust durch Verdunsten eintritt, so daß die anfängliche Gesamtwassermenge in der Endstufe noch vorhanden ist. Dazu genügt es, daß der Emulsionsfluß durch den Votator (und bis zur nachfolgenden Vorrichtung) unter ausreichendem hydraulischen Druck stattfindet, um die Verdunstung zu verhindern, z.B. bei 5 bar. Durch diese Behandlung erreicht man sowohl die Pasteurisierung der Emulsion als auch einen Denaturierungsgrad.der Proteine, der im Einklang steht mit den vorher beschriebenen Bedingungen für den rheologischen Test und das Proteinverhältnis .

Alle nun folgenden Stufen werden steril durchgeführt und in keiner Phase darf die Temperatur 80°C übersteigen.

Nach der Pasteurisationsphase wird die Emulsion vorzugsweise schnell auf die Temperatur von Stufe (c), also

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45 bis 55°C, heruntergekühlt; diese Abkühlung kann kontinuierlich durchgeführt werden, indem man einen an den Ausgang des Pasteurisationsvotators angeschlossenen Votator verwendet. Zweck der Stufe (c) ist es, unkontrollierte Ausfällung und Vergrößerung der Laktosekristalle, die bisher in der wäßrigen Phase gelöst waren, zu verhindern. Die Laktose hat eine erhebliche Tendenz zur Bildung von relativ großen Kristallen, die im Endprodukt für den Verbraucher unangenehm wären. Deshalb wird Stufe (c) bei einer Temperatur durchgeführt, bei welcher die wäßrige Phase fast oder ganz mit Laktose gesättigt ist, und die Zugabe von sehr kleinen Laktosemikrokristallen führt zum Entstehen von unzähligen Kristallisationskeimen, auf denen die gelöste Laktose anschließend kristallisieren kann, ohne vom Verbraucher im Mund wahrnehmbare Kristalle zu bilden. Die oben genannte Dosis an Mikrokristallen reicht aus, um dieses Ergebnis zu erzielen. In der Praxis ist es bei kontinuierlicher Arbeitsweise nützlich, noch extra eine Suspension aus den Mikrokristallen in einer aromatisierten, nicht wäßrigen Flüssigkeit herzustellen und fortlaufend diese Suspension aus Mikrokristallen in die aus dem Kühlvotator fließende Emulsion bei 4 5 bis 55°C einzuführen. Unmittelbar unterhalb des betreffenden Injektors kann ein weiterer Injektor vorgesehen werden, um in den angeimpften Strom einen dosierten Zufluß von Schäumgas einzuführen, normalerweise Stickstoff.

Um eine gründliche Verteilung der Mikrokristalle und Gasbläschen zu erreichen, wird der wie oben behandelte Emulsionsfluß vorzugsweise kontinuierlich in einem weiteren Votator gespeist, der auch zur Abkühlung der Emulsion auf eine Temperatur von nicht mehr als 2O°C, entsprechend Stufe (d),

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dient. Die kräftige mechanische Bearbeitung der Emulsion durch diesen Votator begünstigt die gründliche Verteilung in sehr wirksamer Weise, während die Temperaturabsenkung gleichzeitig die Kristallisation der Laktose auf den feinverteilten Kristallisationskeimen bewirkt. Natürlich erhöht sich mit der Temperaturabsenkung die Viskosität der Emulsion und begünstigt so die Stabilität des Endproduktes und verhindert, daß die Laktose-Mikrokristalle in der wäßrigen Phase sich erneut vereinigen und größere Kristalle bilden können. Das würde jedoch nicht ausreichen, um mit absoluter Sicherheit die gewünschte Stabilität des Produktes zu erhalten. Dazu ist es nötig, wenigstens jene Phase der Abkühlung, bei der die Temperatur der Emulsion unterhalb 28 bis -36 C liegt, lang genug durchzuführen, damit ein ausreichender Teil der in der Emulsion enthaltenen Fette während des Abkühlungsprozesses kristallisieren kann und somit die Viskosität und Stabilität der Emulsion noch erhöht wird. Außerdem ist es günstig, die Abkühlung bis zu einer Temperatur von 18 bis 12°C durchzuführen. Aufgrund der Verschiedenartigkeit der möglichen Zusammensetzungen in der Ölphase, ist es schwierig, allgemeingültig ein Minimum des Fettgehaltes festzusetzen, der schon während der Kühlphase kristallisiert sein muß. Als Anhaltspunkt kann ungefähr 20 bis 30 % angegeben werden. Die Abkühlung von ca. 28 bis 36 C auf ca. 12 bis 18 C soll in nicht weniger als 20 Sekunden durchgeführt werden. Um diese Ergebnisse zu erzielen, muß die aus Stufe (c) entstandene Emulsion erst in einem Votator behandelt und in einer beliebigen Zeit auf 28 bis 36°C abgekühlt und dann in einem zweiten Votator weiter abgekühlt werden, und zwar in einem Zeitraum von mindestens 20 Sekunden. Gewöhnlich benötigt das Produkt mit pastöser Konsistenz langer als das mit cremeartiger Konsistenz.

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Die kalte, geschäumte Masse, die in Stufe (d) gewonnen wurde, hat ein spezifisches Gewicht von ca. 0,60 bis ca. 0,75 und eine Viskosität (gemessen wie vorher erläutert) bei 20°C von ca. 300.000 cPs. Portionen dieser Masse können in luftdicht verschließbare Behälter abgefüllt werden, z.B. in Plastikdosen von 300 bis 500 ml, die sich für den Einzelhandelsverkauf eignen. Das Produkt mit pastöser Konsistenz kann in Blöcke oder Scheiben gepreßt werden und beispielsweise in Folien verpackt werden.

Natürlich kann das Produkt auch sofort als Bestandteil bei der Herstellung anderer Süßwaren verwendet oder zeitweise unter aseptischen Bedingungen in geeigneten Behältern gelagert werden. Auf jeden Fall ist das unter aseptischen Bedingungen in geschlossenen Behältern aufbewahrte Produkt bei einer Temperatur um 15°C oder darunter wenigstens 6 Monate lang haltbar.

Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform, die sich besonders für Produkte mit cremeartiger Konsistenz eignet, wird das Abkühlen der Emulsion von der Pasteurisierungstemperatur (90 bis 110⁰C) auf die Temperatur von Stufe (c) vorzugsweise in zwei Phasen mit zwischengeschalteter Homogenisierung vorgenommen. Das heißt, der Strom der eben pasteurisierten Emulsion kann durch einen ersten Kühlvotator geleitet v/erden, wo er auf ca. 75° bis 80⁰C abgekühlt wird und dann in einem normalen Homogenisator mit einem Druck von 150 bis 200 bar homogenisiert werden, worauf er schließlich in einem zweiten Kühlvotator auf 45 bis 55 C gekühlt wird. Es hat sich herausgestellt, daß mit diesem Verfahren, das eine Erhöhung der Viskosität der Emulsion bewirkt, die Gefahr der Instabilität der Emulsion in den folgenden Stufen (c) und (d) vermieden wird. Dieses Verfahren eignet

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besonders für den Fall, daß der Strom der pasteurisierten und abgekühlten Emulsion in einer kontinuierlich arbeitenden Anlage nicht direkt zu den Injektoren . von Stufe (c), sondern über einen (mit einem Rührer versehenen) Druckausgleichsbehälter mit einer Temperatur von 45 bis 55°C geleitet wird.

BEISPIEL 1: (Fig. 2)

Um 100 kg des Produkts mit cremeartiger Konsistenz zu erhalten, werden getrennt voneinander 66,98 kg wäßrige Phase (I),.32,O kg ölphase (II) und 1,02 kg der Suspension (III) aus Laktose-Mikrokristallen in einer aromatisierten Flüssigkeit hergestellt.

Zur Herstellung der wäßrigen Phase werden 3,0 kg Saccharose und 0,5 kg Glukose in 10,5 kg Wasser gelöst und die entstandene Lösung wird bei 60 % mit 52,98 kg teilentrahmter, gezuckerter Kondensmilch gemischt. Die Proteine in der Kondensmilch enthalten 74,94 Gew.-% Kasein, 19,66 Gew.-% Lakto-Albumin und 5,40 Gew.-% Lakto-Globulin, so daß ein Proteinverhältnis von 2,99 vorliegt. Die Kondensmilch enthält 26 Gew.-% Wasser und 11 Gew.-% Proteine; infolgedessen enthält die wäßrige Phase 24,28 kg Gesamtwasser und das Verhältnis Protein/Wasser ist 24/100. Außerdem enthält die Kondensmilch 5 % Fett und 46 % Saccharose. Die Gesamtmenge der nicht laktoseartigen Zucker beträgt somit 27,9 kg.

Für die Ölphase wird bei 60⁰C eine Lösung aus 21,7 kg pa.lmöl, 10,0 kg Kuhbutter und 0,3 kg Monoglyzeride hergestellt.

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Zur Herstellung der Suspension aus Laktose-Mikrokristallen werden 0,02 kg dieser Mikrokristalle in 1 kg aromatisierter Flüssigkeit aus einer Lösung von 0,02 kg Vanillin in 0,9 8 kg Äthanol ständig gerührt.

Die wäßrige Phase wird in ein bei 60 bis 65°C arbeitendes Emulsionsrührwerk 1 mit 1500 Umdrehungen pro Minute gegeben und dann wird nach und nach die Ölphase zugefügt. Die so entstandene Öl-in-Wasser-Emulsion wird in kontinuierlichem Fluß in einen Homogenisator 2 überführt, der unter einem Druck von 40 bar steht und an dessen Ausgang ein Votator 3 angeschlossen ist, der den Strom ständig auf 100 C erwärmt; er wird 12 Sekunden lang bei dieser Temperatur gehalten, während er in ein, an den Votator angeschlossenes, ebenfalls bei gleicher Temperatur gehaltenes Rohr 4 überführt wird. Dieses Rohr mündet in einen ersten Kühlvotator 5, der den Strom auf 75 bis 80°C abkühlt. Der für den Emulsionsstrom durch die beiden Votatoren 3, 5 nötige hydraulische Druck wird von dem Homogenisator 2 geliefert. Die auf 75 bis 80 C abgekühlte Emulsion wird in einen zweiten Homogenisator 6 eingespeist, der mit 180 bar arbeitet, und wird anschließend durch einen zweiten Kühlvotator 7 geführt, der sie auf 50 bis 55°C abkühlt. Dann wird die Emulsion in einem, mit einem Rührer versehenen und bei gleicher Temperatur gehaltenen Druckausgleichsbehälter 8 geleitet.

Vom Boden des Druckausgleichsbehälters führ ein Rohr 9 nach unten, in welches erst ein Injektor 10 und weiter unten, ein weiterer Injektor 11 einmünden. Pro kg Emulsion im Rohr 9 werden in den ersten Injektor 10 10,3 kg der Mikrokristall-Suspension eingespeist. In den zweiten Injektor 11 werden 400 N cm gasförmiger Stickstoff pro Liter Emulsion eingespeist. Das abwärts führende Rohr 9 mündet in einen ersten Kühlvotator 12, in welchem die

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Emulsion auf ca. 32°C abgekühlt wird und deren Ausgang mit einem zweiten Kühlvotator 13 verbunden ist, durch den die Emulsion so schnell hindurchgeführt wird, daß ihre Temperatur in 24 Sekunden auf 12 bis 16°C sinkt. Der Emulsionsfluß durch die beiden Votatoren wird durch den hydraulischen Druck im Druckausgleichsbehälter bewirkt. Die mit 12 bis 16°C herausfließende Emulsion kommt dann in eine Abfüllvorrichtung 14, wo sie in die vorher erwähnten Plastikbehälter abgefüllt wird.

Das Produkt hat einen pH von 7,2, ein spezifisches Gewicht von 0,70 g/cm und eine Viskosität von ca. 400.000 cPs (bestimmt wie vorher ausgeführt). Es ist eine weiße cremeartige Masse. Es schmeckt wie süße, mit Vanille aromatisierte Sahne. Das Produkt ist im Kühlschrank mindestens 6 Monate lang unverändert haltbar.

BEISPIEL 2: (Fig. 3)

Für 100 kg des Produkts mit pastöser Beschaffenheit werden getrennt 67,4 kg wäßrige Phase (I), 31,3 kg Ölphase (II) und 1,3 kg der Laktose-Mikrokristallsuspension (III) hergestellt.

Für die wäßrige Phase werden 3,0 kg Saccharose und 7,0 kg Honig in 8,3 kg Wasser bei 85°C gelöst. Dieser Lösung werden 49,1 kg teilentrahmte gezuckerte Kondensmilch hinzugefügt und die so entstandene wäßrige Phase wird auf 60°C gebracht. Die Zusammensetzung der Kondensmilch entspricht der von Beispiel 1. Somit beträgt der Gesamtwassergehalt in der wäßrigen Phase 25,8 kg. Der Proteingehalt beträgt 7,4 kg und das Verhältnis Protein/Wasser ist 28,7/100. Die Gesamtmenge der nicht laktoseartigen Zucker beträgt 41 kg.

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Das Proteinverhältnis ist das gleiche wie in Beispiel 1, also 2,99.

Für die ölphase werden 0,3 kg Monoglyzeride in 31 kg Palmöl bei 6O°C gelöst.

Zum Dispergieren der Laktose-Mikrokristalle werden 0,016 kg Mikrokristalle in 1,284 kg der Alkohol-Vanillin-Lösung von Beispiel 1 gerührt.

Die wäßrige, und die Ölphase v/erden wie in Beispiel 1 in einem Emulgator 1' emulgiert, und die entstandene Öl-in-Wasser-Emulsion wird kontinuierlich direkt dem Pasteurisierungsvotator 3¹ zugeführt, ohne vorher einen Homogenisator zu durchlaufen. Die Pasteurisierung erfolgt bei einer Erwärmung auf 96 C und einer Verweildauer von 15 Sekunden. Danach v/ird die Emulsion in einem Votator 5' auf 45 bis 50°C heruntergekühlt. Am Ausgang des Kühlvotators 5¹ befindet sich ein nach unten führendes Rohr 9' mit zwei Injektoren 10', 11'. Dem ersten Injektor 10' werden pro Kilogramm durch das Rohr 9' fließende Emulsion 13,2 g Mikrokrxstallsuspension zugeführt, und dem zweiten Injektor 11' pro Liter Emulsion 470 Ncm gasförmiger Stickstoff. Die Emulsion wird dann in einem ersten Votator 12' auf 30⁰C und dann in einem zweiten Votator 13' auf 14 bis 18 C heruntergekühlt, und zwar in einer Zeit von 36 Sekunden. Das erkaltete Produkt wird zu Stangen 15 * ; gepreßt und kann in Scheiben geschnitten werden. Diese können in luftdicht verschlossenen Folien abgefüllt oder direkt zur Hersteilung anderer Süßwaren verwendet werden (z.B. kann eine Scheibe des Produktes als Schicht dienen).

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Das Produkt hat einen pH von 7,1, ein spezifisches Gewicht von 0,64 g/cm und eine Viskosität von ca. 3;500.000 cPs
(gemessen wie vorher ausgeführt). Es ist weiß und schmeckt wie süße, mit Vanille aromatisierte Sahne. Auch dieses
Produkt hält sich im Kühlschrank mindestens 6 Monate lang · unverändert.

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Claims

33 334 o/fi P. PERRERO C. S.p.A.-. Alba /Italien Proteinhaltige Süßware in Form einer weichen, geschäumten Masse auf Basis einer Öl-in-Wasser-Emulsion und Verfahren zu deren Herstellung Patentansprüche

1. Proteinhaltige Süßware in Form einer weichen, geschäumten Masse auf Basis einer Öl-in-Wasser-Emulsion, enthaltend Speisefett, Milchproteine und Wasser, mit einem pH-Bereich von 6,2 bis 7,5 erhältlich durch folgende Herstelluncsstufen:

(a) Herstellen einer Öl-in-Wasser-Emulsion bei 55 bis 65 C aus 75 bis 55 Gew.-% einer wäßrigen Phase, enthaltend wenigstens 70 Gew.-% gezuckerte teilentrahmte Kondensmilch und entsprechend 25 bis 45 Gew.-% einer Ölphase,

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enthaltend wenigstens 98 Gew.-% eines Speisefettes _T urfd in der:

- die Kondensmilch eine Viskosität von 2.000 bis 6.000 cPs bei 20°C und ein Δ V bei 40⁰C nicht über 1.500 cPs, vorzugsweise nicht über 600 cPs hat;

- der Proteingehalt der Emulsion vollständig aus Laktoproteinen, enthaltend Kasein und Serumproteine (Lakto-Albumin und Lakto-Globulin), besteht;

- die Emulsion soviel hinzugefügtes Wasser enthält, daß ihr Gesamtwassergehalt 17 bis 35 Gew.-% und das Gewichtsverhältnis Proteine/ Wasser cy. 12/100 bis 36/100 beträgt;

(bj Pasteurisieren der Emulsion bei einer Temperatur von 90 bis 110 C, die nicht länger als 18 sek. angewendet werden darf, um ein Verdampfen des Wassers in der Emulsion zu vermeiden;

(c) Einmischen von Laktose-Mikrokristallen in die pasteurisierte Emulsion in einer Menge von einem Bruchteil von 1 Gew.-%, aber wenigstens 0,015 Gew.-%, bei einer Temperatur von 45 bis 55°C und Aufschäumen der Emulsion durch Einblasen eines Inertgases;

Cd) Abkühlen der Emulsion auf nicht mehr als 20 C unter Rühren in einer ausreichenden Zeit, um die Kristallisation wenigstens eines Teils des Speisefettes in der Emulsion zu erreichen;

(.e) Abfüllen unter aseptischen Bedingungen oder Lagerung der so abgekühlten Emulsion.

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2. Produkt gemäß Anspruch 1 , dadurch gekennzeichnet, daß die in Stufe (a) verwendete wäßrige Phase, zusätzlich zu der aus der Kondensmilch stammenden Saccharose wenigstens einen hinzugefügten, nicht laktoseartigen Zucker enthält, so daß die Gesamtheit der nicht laktoseartigen Zucker zwischen ca. 25 und 40 Gew.-%, bezogen auf das Gewicht der Emulsion beträgt.

3. Produkt gemäß Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet , daß der hinzugefügte Zucker Saccharose, Glukose, Fruktose, Invertzucker und/oder Honig ist.

4. Produkt gemäß Anspruch 1, 2 oder 3, dadurch gekennzeichnet , daß die Kondensmilch einen Proteingehalt von 2,8 bis 3,2, vorzugsweise von 3 hat.

5. Produkt gemäß Anspruch 1, 2 oder 3, dadurch gekennzeichnet , daß die Kondensmilch ein Proteinverhältnis außerhalb des Bereichs von 2,8 bis 3,2 hat und daß dieses Verhältnis durch Hinzufügen des (r) fehlenden Proteins(e) wieder hergestellt wird.

6. Produkt gemäß einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Speisefett der ölphase von Stufe (a) aus Palmöl, einzeln oder in Verbindung mit Kuhbutter, besteht.

7. Produkt gemäß einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß in Stufe (a) zum Abschluß die Emulsion bei einem Druck von 30 bis 50 bar homogenisiert wird.

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8. Produkt gemäß einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die in Stufe (b) erhaltene Emulsion auf 75 bis 8O°C abgekühlt, bei einem Druck von 150 bis 200 bar homogenisiert und weiter auf 45 bis 55 C abgekühlt wird.

9. Verfahren zur Herstellung einer weichen, geschäumten proteinhaltigen Süßware gemäß Anspruch 1, dadurch' gekennzeichnet, daß man folgende Stufen durchführt:

(a) Herstellen einer Öl-in-Wasser-Emulsion bei 55 bis 65°C aus 75 bis 55 Gew.-% einer wäßrigen Phase, enthaltend wenigstens 70 Gew.-% gezuckerte teilentrahmte Kondensmilch und entsprechend 25 bis 45 Gew.-% einer Ölphase, enthaltend wenigstens 98 Gew.-% eines Speisefetts, und in der:

- die Kondensmilch eine Viskosität von 2.000 bis 6.000 cPs bei 20°C und ein Λ V bei 40⁰C nicht über 1.500 cPs, vorzugsweise nicht über 600 cPs hat ;

- die Emulsion soviel hinzugefügtes Wasser enthält, daß ihr Gesamtwassergehalt 17 bis 35 Gew.-% und das Gewichtsverhältnis Proteine/Wasser ca. 12/100 bis 36/100 beträgt;

(b) Pasteurisieren der Emulsion bei einer Temperatur von 90 bis 110°C, die nicht länger als 18 sek. angewendet werden darf, um ein Verdampfen des Wassers in der Emulsion zu vermeiden;

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(d) Abkühlen der Emulsion auf nicht mehr als 20⁰C unter Rühren in einer ausreichenden Zeit, um
die Kristallisation wenigstens eines Teiles
des Speisefetts in der Emulsion zu erreichen;

(e) Abfüllen unter aseptischen Bedingungen oder
Lagerung der so abgekühlten Emulsion.

10. Verwendung von Magerkondensmilch mit einem Proteinverhältnis (Gewicht Kasein:Gewicht Albumin + Gamma-Globulin) von 2,8 bis 3,2, vorzugsweise von 3,zur Herstellung einer proteinhaltigen, geschäumten, als Öl-in-Wasser-Emulsion vorliegenden Süßware gemäß Anspruch 1.

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