NL8004450A - Zoet, eiwitrijk, eetbaar produkt in de vorm van een plastische schuimmassa. - Google Patents

Description

- >·\ λ ·| “ 1

Zoet, eiwitrijk, eetbaar produkt in de vorm van een plastische schuimmassa.

De uitvinding betreft een nieuw, zoet, eiwitrijk eetbaar produkt in de vorm van een plastische schuimmassa met een consistentie, die kan variëren van een smeerbare crème tot een nogal dikke pasta, die in plakken gesneden kan worden.

5 In het Britse octrooischrift 1.261.910 wordt een werkwijze beschreven, waarbij men een waterige dispersie van melk-eiwit en lactose, afkomstig uit magere melkpoeder, met melkzuurvor-mende thermobacteriën laat incuberen. Men kan ook een eetbaar vet toevoegen en verkrijgt een zure emulsie, die eerst gepasteuriseerd, 10 dan afgekoeld en tenslotte mechanisch onder toevoeging van een inert gas gekneed wordt. Hierbij wordt een smeerbaar, romig produkt verkregen met een pH, die niet veel hoger dan 5 is. De voedingswaarde van het produkt is uiteraard laag, omdat het geen koolhydraten (suikers) bevat. De zure smaak is maar voor een beperkt aantal ver-15 bruikers aantrekkelijk. Bovendien verhoogt de lage pH de oxydeer-baarheid van het produkt, zodat het niet erg houdbaar is.

In het Amerikaanse octrooischrift U.051»269 wordt een niet-zuur, smeerbaar produkt in de vorm van een "water-in-olie"-emulsie beschreven, dat op margarine lijkt, maar rijk is aan eiwit-20 ten. Het wordt bereid uit een waterig eiwitconcentraat, dat praktisch alle melkeiwitten bevat, maar geen vetten, lactose of opgeloste zouten. De eiwitten in het concentraat worden thermisch gedenatureerd om hun watervasthoudend vermogen en hun emulgeerbaarheid te vergroten en de viscositeit van het concentraat te verhogen. Het visceuze 25 concentraat wordt heet met een plantaardige olie en/of boter geëmulgeerd; de verkregen emulsie wordt gepasteuriseerd en vervolgens tot de bewaartemperatuur afgekoeld. Ook dit produkt is "onvolledig”, omdat het geen suikers en zouten uit de melk bevat, terwijl erkend 800 4 4 50 2 moet worden, dat zijn bevredigende stabiliteit en houdbaarheid in hoofdzaak te danken zijn aan het feit, dat de oliefase en niet de waterfase de "continue” fase van dit produkt is.

Het is derhalve de bedoeling van de uitvinding 5 een werkwijze aan te geven om met melk een hierboven omschreven zoet produkt te Inreiden, dat alle in de melk aanwezige eiwitten, lactose en zouten bevat en uit een "olie-in-water"-emulsie bestaat(net als melk en room, terwijl margarine en boter'Vater-in-olie"-emulsies zijn), met het kenmerk, dat hiermee een structureel stabiel, lang houdbaar 10 produkt wordt verkregen.

Het is meer in het bijzonder de bedoeling van de uitvinding een produkt te bereiden, dat een aanzienlijke hoeveelheid vet, bij voorkeur van 25-^0 gev.%, bevat, naast een geschikte hoeveelheid suikers (plus de aanwezige lactose), bij voorkeur van 25-15 U0 gew.jS, en tevens een hoog watergehalte heeft, in het algemeen van 17-35 gew./S, en bij voorkeur van tenminste 20 en dat toch zonder gevaar voor fysische of chemische ontleding bewaard kan worden. Het is verder zeer in het bijzonder de bedoeling een produkt te bereiden, waarin de aanwezige lactose geen kristallen vormt, die .... .„ ... . 20 zo groot zijn, dat men ze proeven kan.

Het is tot nu toe in de techniek onmogelijk geweest een produkt te bereiden, dat aan al deze voorwaarden voldeed, in hoofdzaak, omdat men meende, dat de aanwezigheid van water als de "continue fase", vooral in de boven aangegeven grote hoeveelheden, 25 het onmogelijk zou maken een produkt te bereiden, dat stabiel genoeg zou zijn om in de handel gebracht te worden. Ook de aanvrager van de onderhavige octrooiaanvrage heeft nog onlangs gepoogd een zoet, eiwitrijk voedingsprodukt te maken, gelijkend op het onderwerp van de onderhavige aanvrage, waarbij de resultaten niet alleen onbevre-30 digend waren, maar ook onverklaarbaar moeilijk te reproduceren en dientengevolge niet op commerciële schaal te bereiden.

De onderhavige uitvinding is te danken aan de ontdekking, dat het gezochte produkt bereid kan worden door gedeeltelijk afgeroomde, gezoete gecondenseerde melk te gebruiken, die aan inter-35 nationaal aanvaarde voorwaarden voldoet, maar bij 20° C een visco- 80044 50 3 siteit van 2,000-6.000 cps (Brookfield RVT viscometer, rotor nr. 6, 50 opm) heeft en na verhitting tot 8o° C en daaropvolgende afkoeling tot HO0 C, geen grotere verschillen in viscositeit dan 1500 cps, en hij voorkeur dan β00 cps, vertoont. Tevens werd ontdekt, dat 5 gedeeltelijk afgeroomde, gezoete, gecondenseerde melk bijzonder geschikt is voor de bereiding van het onderhavige produkt, als deze een "eiwitverhouding" van 2,8:1 tot 3,2:1 (bij voorkeur van in hoofdzaak 3,0:1) heeft. Met "eiwitverhouding" wordt de gewichtsverhouding tussen de hoeveelheden caseïne en serumeiwit (lacto-albumine en 10 lacto-globuline) in de melk bedoeld, Het is daarom een doelstelling van de uitvinding bij de bereiding van het gewenste produkt uit te gaan van gedeeltelijk afgeroomde, gezoete gecondenseerde melk.

De uitvinding verschaft tevens een werkwijze voor de bereiding van een zoet, eiwitrijk voedingsprodukt in de vorm 15 van een plastische schuimmassa, in hoofdzaak bestaande uit een "olie-in-water"-emulsie, samengesteld uit eetbaar vet, melkeiwit, eh Waiter, mét een pH van 6,2-7,5 (wat ongeveer overeenkomt met de natuurlijke pH van melk) en met goede bewaareigenschappen, met het kenmerk, dat men: 20 (a) bij een temperatuur van 55-65° C een "olie-in- water"-emulsie bereidt uit 77-55 gew.$ waterige fase, die voor minstens 70 gew,$ uit gedeeltelijk afgeroomde, gezoete, gecondenseerde melk bestaat en voor 25-^5 gew,$ uit olie, die voor tenminste 98 gev.% uit een of meer eetbare vetten bestaat en waarin: 25 - de gecondenseerde melk bij 20° C een viscositeit van 2.000-6,000 cps heeft, terwijl de viscositeit bij ^0° C geen grotere variatie vertoont dan 1500 cps, bij voorkeur niet meer dan 600 cps; - het eiwit in de emulsie uitsluitend uit melkeiwitten bestaat, waaronder caseïne en serumeiwitten (lacto-albumine en lacto-globu-30 line); -de emulsie zoveel water bevat, dat het totale watergehalte tussen 17 en 35 gew.jS ligt en de eiwit/water-verhouding (in gewicht) tussen ongeveer 12:100 en 36:100 ligt; (b) de verkregen emulsie bij een temperatuur van 35 90-110° C tenhoogste 18 sec. pasteuriseert, waarbij verdamping van 8004450 k het water in de emulsie moet worden voorkomen; (c) de gepasteuriseerde emulsie intensief met lactose-microkristallen ent, die in een hoeveelheid van tenhoogste 1 gew.# en tenminste 0,015 gew.^ van de gepasteuriseerde emulsie 5 hij een temperatuur van ^5-55° C worden toegevoegd en dat men vervolgens de verkregen emulsie met behulp van een inert gas laat schuimen; (d) de emulsie tot een temperatuur van tenhooste 20° C laat afkoelen en deze onderwijl lang genoeg klopt om tenminste 10 een deel van het eetbare vet in de emulsie te laten kristalliseren; en (e) de gekoelde emulsie onder steriele voorwaarden verpakt of opslaat.

Volgens een uitvoeringswijze, waaraan de voor-15 keur wordt gegeven, voegt men aan de in fase (a) gebruikte waterfase, naast de uit de gezoet^ gecondenseerde melk afkomstige saccharose, nog minstens één andere suiker toe, echter geen lactose, in een zodanige hoeveelheid, dat het totale gehalte aan suikers ongeveer25 tot ongeveer ho gew.jS op basis van het totale gewicht van 20 de emulsie bedraagt. Als extra suiker kan men bijvoorbeeld saccharose, glucose, fructose, invertsuiker en/of honing toevoegen.

In de bijgevoegde tekeningen stelt fig. 1 een verklarende grafiek voor betreffende de Theologische eigenschappen van de gebruikte gecondenseerde melk, waarin de viscositeitswaarden 25 in cps zijn weergegeven in relatie tot de temperatuur in °C. In de fig. 2 en 3 is schematisch een inrichting weergegeven die geschikt is voor de in voorbeeld I respectievelijk voorbeeld II beschreven uitvoering van de werkwijze volgens de uitvinding.

Zoals reeds werd opgemerkt, heeft het produkt 30 volgens de uitvinding een pH, die in hoofdzaak gelijk is aan die van melk (ongeveer 6,6) en een consistentie, die varieert van die van een romige tot een stevige pasta. De typische fysische eigenschappen van de romige en de dikke pasta zijn ter nadere verduidelijking in de volgende tabel samengevat: 80044 50 35 ' >·- *4 5

TABEL A

Romige produkten ; Pasta-achtige pro- dukten ---1---;-!--- 5 Kenmerken- . Optimale} Kenmerken- .-Optimale de waarden j waarde j de waarden waarde ; i

Totaal eiwitgehalte (%) 4,24-6,36 j 4,77 3,92-5,88 U,.U 1.

Totaal vetgehalte (%) 25-45 ! 34,5 25-45 33,5

Lactosegehalte {%) 5,83-7,95 j 6,9 5,39-7,35 6,4 10 Totaal watergehalte (%) 18-35 f- 25 17-25 23

Suikers,behalve lactose ! (%) 25-35 28 25-40 30,5

Eiwit/water x 100 13-36 19,1 15-35 19,2 ......------......— --------j- ----!.- . I-... -H —... -—

Viscositeit, cps ongeveer 400.000 [ ongeveer 3,500.000 15 ---:-L--'-L---

De in de tabel vernielde percentages zijn gewichts-percentages. De viscositeit werd bepaald met behulp van een Brookfield RVT viscometer, Helipath Stand rotor F; 2,5 opm bij 20° C.

In alle gevallen bevatte het produkt een inert 20 gas, meer in het bijzonder stikstof, in de vorm van een innig gedispergeerde gasfase, in het algemeen in een hoeveelheid van 20-50 vol.%, bij voorkeur van 30-40 vol./5, op basis van het volume van het hele produkt,

De voornaamste grondstof bij de bereiding van het 25 produkt volgens de uitvinding is gedeeltelijk afgeroomde, gezoete gecondenseerde melk. Volgens de hedendaagse voorschriften bevat zulke melk 24-26 gev.% water, ongeveer 5 gew.$ botervet en 44-46 gew.$ toegevoegde suiker (saccharose); de gecondenseerde melk heeft daarom een eiwitgehalte tussen de 8 en 12 gew.? (gemiddeld 9,5-10 %) 30 en een lactosegehalte van ongeveer 12 gev.%. Verder bevat de melk zouten en andere droge stof uit de melk.

Om als uitgangsstof bij de uitvinding gebruikt te kunnen worden, dient de viscositeit van de gecondenseerde melk bij 20° C tussen de 2.000 en 6.000 cps (volgens de eerder vermelde 35 bepalingsmethode) te zijn. Dit viscositeitstraject is in fig. 1 8904450 6 verwerkt. Bovendien dient de gebruikte gecondenseerde melk aan de volgende Theologische toets te voldoen 2 - de melk wordt over een periode van 18 min. (+ 2 min.) van 20° C tot 8o° C verhit en vervolgens in 10 min. (+_ 2 min.) tot 1+0° C afge- 5 koeld, waarna: - de waarde van de viscositeit hij de verschillende temperaturen wordt bepaald, meer in het bijzonder bij U0° C. Daarna mag de variatie van viscositeit Δ V (zie fig. 1) bij U0° C niet groter zijn dan 1,500 cps en bij voorkeur niet groter dan 600 cps. Veel soorten 10 gedeeltelijk afgeroomde, gezoete, gecondenseerde melk, die door verschillende farbikanten op de markt gebracht worden, bleken voor gebruik bij de uitvinding volslagen onbruikbaar te zijn. Een Δ V van 1.500 cps is, zoals reeds werd aangegeven, het maximum voor een bruikbare gecondenseerde melk.

15 De beschreven Theologische eigenschappen zijn blijkbaar een functie van de "eiwitverhouding" (in het voorgaande gedefinieerd) van de gecondenseerde melk. Uit proeven is gebleken, dat een gedeeltelijk afgeroomde, gezoete gecondenseerde melk geschikt is voor de bereiding van het produkt volgens de uitvinding, als de 20 eiwitverhouding tussen 2,8:1 en 3,2:1 ligt en meer in het bijzonder ongeveer 3,0:1 bedraagt, Volgens een aspect van de uitvinding dient deze eiwitverhouding ook kenmerkend te zijn voor de bij fase (a) verkregen emulsie. Bij de meeste gevallen in de praktijk ligt de eiwitverhouding van de gecondenseerde melk ver buiten het vermelde 25 traject; in die gevallen kan volgens de werkwijze van de uitvinding de verhouding kunstmatig binnen het genoemde traject worden gebracht door toevoeging, tijdens fase (a), van de ontbrekende melkeiwitten (het ontbrekende melkeiwit), In de meeste gevallen is de eiwitverhouding groter dan 3,2:1 (en kan zelfs V: 1 zijn), wat betekent, dat 30 er te weinig lacto-albumine en lacto-globuline aanwezig is, dat wil zeggen dat er een tekort aan serumeiwitten is; het is dan voldoende om tijdens fase (a) de vereiste hoeveelheid van deze serumeiwitten toe te voegen, bijvoorbeeld in de vorm van serum of wei, die(dat)als residu bij andere processen overgebleven is, mits deze serumeiwitten 35 niet geheel of gedeeltelijk tijdens de verwerking gedenatureerd zijn.

800 44 50 -.--7-

Sr

In de praktijk worden voor de uitvoering van fase (a) de waterige en de oliefase afzonderlijk bereid. De toege-stane verhouding tussen de hoeveelheden van deze beide fasen is reeds aangegeven. De emulsie bevat bij voorkeur 62-70 gev.% waterige 5 fase en 38-30 gev.% oliefase. Bij een uitvoeringswijze, die sterk de voorkeur verdient, bevat de emulsie 67-69 gev.% waterige fase en 33-31 gev,% oliefase.

De waterfase bevat tenminste 70 gev.% gedeeltelijk afgeroomde, gezoete gecondenseerde melk en deze hoeveelheid kan 10 zelfs ongeveer 85 gev.% zijn, vooral als er geen extra suikers worden toegevoegd, In kenmerkende gevallen bevat de waterfase echter tenminste een extra, opgeloste suiker en dan is de hoeveelheid gecondenseerde melk in die fase 70—81 gev.%, en bij voorkeur 72-79 gev.%, De waterfase bevat ook toegevoegd water en wel in een zoda-15 nige hoeveelheid, dat het watergehalte van de bijjfase (a) gevormde emulsie tussen ongeveer 17 en ongeveer 35 gev.% ligt, en bij voorkeur tussen ongeveer 22 en 28 gev.%. Bij deze berekening is geen rekening gehouden met een eventueel tekort aan serumeiwitten, omdat dat in geen geval groter is dan 1 gev.%. Samenvattend kan men zeg-20 gen, dat de waterfase bestaat uit gecondenseerde melk, die met water,.en bij voorkeur met een oplossing van extra suiker in water, is verdund. Het eiwit in de gecondenseerde melk bestaat bij voorkeur uit 7k,9 gev,% caseïne, 19»7 gev.% lacto-albumine en 5 gev.% lacto-globuline (eiwitverhouding 2,98:1). Als extra suiker voegt 25 men bij voorkeur saccharose vermengd met glucose of honing toe.

Zo kan bij een de voorkeur verdienende uitvoering de waterfase bijvoorbeeld U-5 gev.% extra saccharose (boven de reeds in de gecondenseerde melk aanwezige hoeveelheid) en 0,5-1 gev.% glucose of 8-12 gev.% honing bevatten, 30 De oliefase bestaat voor 98-99*5 gev.% uit één of meer eetbare vetten. De resterende 2-0,5 % (bij voorkeur 0,9-1,1 %) bestaat uit monoglyceriden met een emulgerende werking. Het eetbare vet kan uit boter of een plantaardig vet (meestal palmolie) bestaan, of uit een mengsel daarvan. De beste resultaten worden 35 bijvoorbeeld verkregen met ongeveer 2 delen palmolie op ,éin deel 8004450 8 boter (in gewicht).

De twee fasen worden bij een zodanige temperatuur (in het algemeen 55-65° C, bij voorkeur 60° C) bereid, dat de oliefase vloeibaar is, waarna ze in een emulgeerinrichting, bij-5 voorbeeld met een draaiende roerder (1500 omwentelingen per minuut) met elkaar worden geëmulgeerd. Bij de werkwijze volgens de uitvinding wordt aanbevolen om, vooral als men een romig produkt wil bereiden, het emulgeren (fase (a)) te beëindigen met een homogenisering bij een relatief lage druk van 30-50 bar. Bij hogere span-10 ningen zou de viscositeit van de gehomogeniseerde emulsie te hoog worden, waardoor het uitvoeren van de volgende fasen moeilijk zou worden.

Fase (b), het pasteuriseren, wordt bij voorkeur op continue wijze uitgevoerd met behulp van buisvormige warmtewis-15 selaars, waarvan de oppervlakte wordt afgeschraapt. Deze zijn algemeen bekend onder de naam "Votator" en worden algemeen in de margarine-industrie gebruikt. Het is belangrijk, dat, nadat een temperatuur van 90-100° C is bereikt (bij voorkeur van 100° C), de emulsie niet langer dan 18 sec. op deze temperatuur wordt gehouden, 20 en bij voorkeur maar 8-12 sec.. Bovendien moet men waterverlies door verdamping tijdens het pasteuriseren zien te voorkomen, zodat het eindprodukt nog evenveel water bevat als het nog niet gepasteuriseerde produkt. Dit kan worden bereikt door de emulsie onder een zodanige hydraulische druk door de Votator (en de daarop volgende 25 apparatuur) te laten stromen, dat verdamping wordt voorkomen, bijvoorbeeld onder een druk van 5 bar. Door deze behandeling wordt het produkt niet alleen gepasteuriseerd, maar worden de eiwitten in de emulsie in zodanige mate gedenatureerd, dat zij voldoen aan de voorwaarden, die eerder beschreven zijn in verband met de rheologische 30 "toets” en de eiwitverhouding.

Na fase (b) worden alle volgende stadia onder steriele voorwaarden uitgevoerd en wordt nergens een hogere temperatuur gebruikt dan 8ö° C.

Na de pasteurisatie wordt de emulsie daarom bij 35 voorkeur snel afgekoeld tot de voor fase (c) vereiste temperatuur, 8004450 \β· -¾ 9 dat wil zeggen 1(-5-55° C, welke koeling mogelijk uitgevoerd kan worden in een continu proces met behulp van een Votator, die verbonden is met de uitlaat van de voor de pasteurisatie gebruikte Votator.

Het is onder andere de bedoeling van fase (c) om te voorkomen, dat 5 tijdens de daarna volgende afkoeling een onbeheerste neerslag en kristallisatie plaatsvindt van de tot op dat moment in de waterfase opgeloste lactose. Lactose heeft een sterke neiging tot het vormen van grote kristallen, die in het eindprodukt ongewenst zijn, omdat ze onaangenaam zijn voor de consument. Daarom wordt fase (c) bij een 10 temperatuur uitgevoerd, waarbij de waterfase geheel of bijna geheel met lactose verzadigd is. Door enting van de emulsie met nauwelijks waarneembare micro-kristallen van lactose worden volgens bekende natuurkundige principes talrijke kristallisatiekemen verkregen, waarop de lactose tot betrekkelijk kleine kristallen uitkristalli-15 seert, die voor de consument niet waarneembaar zijn. De eerder vermelde hoeveelheid microkristallen is voldoende, om dit resultaat te bereiken. Als men in de praktijk op continue wijze werkt, is het een goede methode om afzonderlijk een suspensie van de microkristallen in' een niet-waterige, aromatische vloeistof te bereiden en deze suspen-20 sie continu bij een temperatuur van ^5-55° C in de emulsiestroom, die uit de koel-Votator stroomt, te spuiten. Vlak na de daarvoor gebruikte injecteur kan een twee injecteur worden opgesteld om een afgepaste hoeveelheid van het voor de schuimvorming gebruikte gas, gewoonlijk stikstof, in de geënte stroom te injecteren.

25 Om een innige vermenging van de microkristallen en de kleine gasbelletjes te verkrijgen, wordt de op de beschreven wijze behandelde emulsiestroom bij voorkeur naar een derde Votator geleid, waarin de emulsie verder wordt gekoeld tot een temperatuur van tenhoogste 20° C, de eerder beschreven fase (d). Door de 30 krachtige mechanische bewerking van de emulsie in deze Votator wordt op buitengewoon doeltreffende wijze een goede vermenging bereikt, terwijl tegelijkertijd door het lager worden van de temperatuur de lactose op de grondig door het mengsel verdeelde kristallisatie-kernen zal gaan uitkristalliseren. Uiteraard zal de viscositeit van 35 het produkt bij het afkoelen toenemen, waardoor de stabiliteit van 8004450 10 het eindprodukt wordt bevorderd en voorkomen wordt, dat de niet waarneembare lactosekristallen in de waterfase tot grotere kristallen aaneengroeien. Toch is deze bewerking nog niet voldoende om de gewenste stabiliteit van het produkt met absolute zekerheid te berei-5 ken. Daarvoor is het nodig om de afkoeling, als de emulsie een temperatuur van minder dan ongeveer 28-36° C heeft bereikt, zodanig te vertragen, dat deze lang genoeg duurt om een bepaalde hoeveelheid van het in de emulsie aanwezige vet tijdens deze koelfase te laten uitkristalliseren waardoor de viscositeit en de stabiliteit 10 van de emulsie nog verder verhoogd worden.Bovendien verdient het aanbeveling de afkoeling voort te zetten tot een temperatuur van 18-12° C is bereikt. Gezien het grote aantal verschillende mogelijkheden voor de samenstelling van de oliefase is het moeilijk een algemeen geldende minimumhoeveelheid aan te geven, die van de vet-15 component tijdens de afkoeling moet kristalliseren. Zuiver als richtlijn kan een hoeveelheid van tenminste 20 %t en bij voorkeur 30 %, worden genoemd. Een andere waardevolle richtlijn kan zijn, dat de afkoeling van ongeveer 28-36° C tot ongeveer 12-18° C in niet minder dan 20 sec. mag worden uitgevoerd. In de praktijk zal men 20 voor het bereiken van deze resultaten de van fase (c) afkomstige emulsie eerst· door een eerste Votator leiden voor de afkoeling tot 28-36° C, in een willekeurig tijdsbestek, en vervolgens door een tweede Votator, die zo is ingesteld, dat de verdere afkoeling over een periode van niet minder dan 20 sec. plaatsvindt. Gewoonlijk zal 2? voor de afkoeling van een produkt met een romige consistentie een kortere periode nodig zijn dan voor de afkoeling van een produkt met een pasta-achtige consistentie.

De koude schuimmassa, die bij fase (d) wordt verkregen, heeft een soortelijk gewicht van ongeveer 0,60 tot ongeveer 30 0,75 en een viscositeit (bepaald op de eerder beschreven wijze) bij 20° G van ongeveer 300.000 cps tot meer dan 3.000.000 cps. Voor de verpakking kunnen porties van deze massa in afsluitbare houders gebracht worden, bijvoorbeeld in plastic potten met een inhoud van 3 .

300-500 cm , die geschikt zijn voor de verkoop. Het produkt met 35 pasta-achtige consistentie kan in de vorm van blokken of pakken 8004450

· X

11 geëxtrudeerd worden en vervolgens verpakt worden, bijvoorbeeld in buigzame, gelaste omhulses van gelaagd plastic. Het produkt kan natuurlijk ook direkt als bestanddeel van andere zoete produkten gebruikt worden, Qf tijdelijk onder steriele voorwaarden in geschik-5 te houders bewaard worden. In ieder geval kan het produkt als het in gesloten houders onder steriele voorwaarden bewaard wordt, bij een temperatuur van ongeveer 15° C of lager minstens zes maanden bewaard worden.

Bij een uitvoeringswijze, waaraan men de voorkeur 10 geeft, en die vooral van toepassing is op de produkten met een romige consistentie, wordt de afkoeling van de emulsie van de pasteu-risatietemperatuur (90-110° C) tot de bij fase (c) gebruikte temperatuur in twee trappen uitgevoerd, met daartussen een homogenisatie-behandeling. Meer in het bijzonder kan de emulsiestroom, die net 15 gepasteuriseerd is, door een eerste koel-Votator worden geleid en daarin tot ongeveer 75-80° C worden afgekoeld, vervolgens in een gewone homogenisator bij een druk van 150-200 bar worden gehomogeniseerd, en daarna in een tweede koel-Votator tot 1*5-55° C worden afgekoeld. Men heeft ontdekt, dat door deze behandeling, die leidt 20 tot een verhoging van de viscositeit van de emulsie, elk gevaar voor instabiliteit in de daarop volgende fasen (c) en (d) wordt weggenomen. Deze behandeling wordt vooral sterk aanbevolen voor een continu werkende fabriek, waarin de stroom gepasteuriseerde, gekoelde emulsie niet dadelijk naar de injecteurs van fase (c) wordt ge-25 leid, maar door een opslagtank (voorzien van roerders), die op een temperatuur van 1*5-55° C wordt gehouden, wordt geleid.

Voorbeeld I

Hierin wordt verwezen naar fig. 2. Teneinde 100 kg produkt met een romige consistentie te verkrijgen, bereidt men 30 afzonderlijk 66.98 kg waterige fase (I), 32,0 kg oliefase (II) en 1,02 kg suspensie (III) van lactose-microkristallen in een aromatische vloeistof.

De waterige fase wordt bereid door 3,0 kg saccharose en 0,5 kg glucose in 10,5 kg water op te lossen en de verkregen 35 oplossing met 52,98 kg gedeeltelijk afgeroomde, gezoete gecondenseerde 800 44 50 12 melk te vermengen. Dit mengen gebeurt bij 60° C. De eiwitten in de gecondenseerde melk bestaan voor 7^,9^ gew.# uit caseïne, 19,66 gew.# uit lacto-albumine en 5,^0 gew.# uit lacto-globuline, waarbij de eiwitverhouding 2,99:1 is. De gecondenseerde melk bevat 26 gew.# 5 water en 11 gew.# eiwitten, zodat de waterige fase in totaal 2^,28 kg water bevat en een eiwit/water gewichtsverhouding van 2*1:100 heeft. Verder bevat de gecondenseerde melk 5 gew.# vet en b6 gew.# saccharose, zodat de totale hoeveelheid suikers, lactose niet meegerekend, in de waterfase 27,9 kg bedraagt.

10 De oliefase wordt bereid door bij 60° C een op lossing van 21,7 kg palmolie, 10,0 kg boter en 0,3 kg monoglyceriden te vormen.

De suspensie van lactose-microkristallen wordt gemaakt door 0,02 kg van dergelijke kristallen continu in 1 kg 15 aromatische vloeistof, bestaande uit 0,02 kg vanillien in 0,98 kg ethanol, te roeren.

De waterige fase wordt in een emulgeertoestel (1), dat op 60-65° C wordt gehouden en voorzien is van een met een snelheid van 1500 opm draaiende roerder, gegoten, gevolgd door 20 geleidelijke toevoeging van de oliefase, De hierbij ontstane "olie-in-water"-emulsie wordt continu ter homogenisatie in een homogenisa-tor (2) geleid bij een druk van bo bar, waarvan de uitlaat verbonden is met een Votator (3), waarin de emulsiestroom continu tot 100° C wordt verhit; de emulsie wordt 12 sec. op deze temperatuur 25 gehouden in een buis (k), die verbonden is met de uitlaat van de Votator (3) en uitkomt in een eerste koel-Votator (5), waarin de emulsiestroom tot 75-80° C wordt afgekoeld. De hydraulische druk, die nodig is om de stroom door de Votatoren 3 en 5 te persen, wordt geleverd door homogenisator (2). De tot 75-80° C afgekoelde emulsie-30 stroom wordt naar een tweede homogenisator (6) geleid, die bij een druk van I80 bar werkt, en vervolgens door een tweede koel-Votator (7), waarin hij tot 50-55° C wordt afgekoeld. De afgekoelde stroom wordt in een opslagvat (8) opgevangen, dat voorzien is van een roerder en op dezelfde temperatuur wordt gehouden.

35 In de bodem van de opslagtank is een benedenwaarts 800 4 4 50 13 gerichte buis (9) gemonteerd, waarin een eerste injecteur (10) en, wat lager, een tweede injecteur (11) uitkomen. Via de eerste injee-teur (10) wordt per kg emulsie, die door buis (9) stroomt, 10,3 g mierokristalsuspensie toegevoegd en via injecteur (11) per liter 5 emulsie 1*00 cm^ gasvormige stikstof. Buis (9) komt uit in een derde koel-Votator (12), waarin de emulsieströom tot ongeveer 32° C wordt afgekoeld. Deze Votator is verbonden met een volgende koel-Votator (13), waar de emulsiestroom met een zodanige snelheid doorheen wordt geleid, dat deze in 2k sec. tot 12-16° C wordt afgekoeld. De voor 10 de doorleiding door Votator 12 en Votator 13 noodzakelijke druk wordt verschaft door het gewicht van de in opslagtank (8) aanwezige emulsie. De stroom, die met een temperatuur van 12-16° C uit Votator (13) stroomt, wordt naar een vulinrichting (ik) geleid en daar in plastic potten verpakt.

15 Het verkregen produkt heeft een pH van 7,2, een soortelijk gewicht van 0,70 en een viscositeit van ongeveer 1*00.000 cps (bepaald als boven is vermeld). Het heeft een wit, romig uiterlijk en smaakt naar zoete room met een vanillesmaak. Het produkt blijft in een koelkast minstens 6 maanden goed.

20 Voorbeeld II

In dit voorbeeld wordt verwezen naar fig. 3. Voor de bereiding van 100 kg produkt met een pasta-achtige consistentie worden afzonderlijk 67Λ kg waterige fase (I), 31,3 kg oliefase (II) en 1,3 kg suspensie (III) lactosemicrokristallen bereid.

25 De waterfase wordt bereid door 3,0 kg saccharose en 7,0 kg honing bij 85° C in 8,3 kg water op te lossen. Bij de verkregen oplossing voegt men 1*9,1 kg gedeeltelijk afgeroomde, gezoete gecondenseerde melk, waarna de op deze wijze verkregen waterige fase op een temperatuur van 6o° C wordt gebracht. De geconden-30 seerde melk is dezelfde als bij voorbeeld I werd gebruikt, zodat het totale watergehalte van de waterige fase 25,8 kg bedraagt. Het eiwitgehalte is 7,1* kg en de eiwit/water-verhouding is dus 28,7·* 100. (Lactose niet meegerekend) is het totale suikergehalte 1*1 kg. De eiwitverhouding is dezelfde als bij voorbeeld I, dus 2,99*1· 35 De oliefase wordt bereid door 0,3 kg monoglyceriden 80044 50 ll+ in 31 kg palmolie van 6θ° C op te lossen. De dispersie van de laeto-se-microkristallen wordt verkregen door 0,016 kg microkristallen in 1,28¾ kg van dezelfde oplossing van vanillien in ethanol als hij voorkeur I is gebruikt, te blijven roeren.

5 De olie- en waterfase worden op dezelfde wijze als bij voorbeeld I in een emulgator (1') geëmulgeerd en de daarbij verkregen "olie-in-water"-emulsie wordt continu rechtstreeks in een pasteurisatie-Votator (3') geleid zonder voorafgaande homogenisatie. De pasteurisatie wordt bij 96° C uitgevoerd en duurt 15 sec., waarna 10 de emulsiestroom in Votator (5') tot 1+5-50° C wordt afgekoeld. Een benedenwaarts gerichte buis (9') is gekoppeld aan de uitlaat van Votator (5') en hierin zijn twee injecteurs (10') respectievelijk (11') gemonteerd. Via de eerste injecteur (10') wordt per kg door buis (9') stromende emulsie 13,2 microkristalsuspensie toegevoegd, 15 terwijl via injecteur (11r) per liter emulsie 1+70 cm3 gasvormige stikstof in de stroom wordt gespoten. De gemengde emulsiestroom wordt continu door een volgende Votator (12') geleid, waarin hij tot 30° C wordt afgekoeld, en vervolgens door een tweede koel-Votator (13'), waarin de massa in 36 sec. verder tot 11+-18° C wordt gekoeld. 20 Het verkregen koude produkt wordt in de vorm van een staaf (15') geëxtrudeerd, die vervolgens in plakken gesneden kan worden. Deze plakken kunnen in gelaste, buigzame materialen verpakt worden of direkt bij de bereiding van andere zoete produkten (waarin bijvoorbeeld een plak van het produkt volgens de uitvinding met enkele 25 lagen van andere produkten worden gecombineerd) gebruikt worden.

Het verkregen produkt heeft een pH van 7,1, een soortelijk gewicht van 0,61+ en een viscositeit van ongeveer 3.500.000 cps (bepaald als eerder is vermeld). Het produkt is wit en smaakt naar zoete room met een vmille-aroma. Dit produkt kan 30 eveneens zonder bezwaar minstens 6 maanden in een koelruimte bewaard worden.

800 4 4 50

Claims (11)

1. Zoet, eiwithoudend, eetbaar produkt in de vorm van een plastische schuimmassa, met het kenmerk, dat dit in hoofdzaak bestaat uit een "olie-in-water,,-emulsie, die is samengesteld 5 uit eetbare vetten, melkeiwitten en water, een gewichtsverhouding caseïne/serumeiwitten van 2,8:1 tot 3,2;1 en een pH van 6,2-7,5 heeft, en stabiel en lang houdbaar is.

2. Werkwij ze ter bereiding van het produkt volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat men: 10 (a) bij een temperatuur van 55-65° C een "olie-in- water"-emulsie bereidt uit 75-55 gew.$ van een waterfase, die tenminste 70 gev.% gedeeltelijk afgeroomde, gezoete gecondenseerde melk bevat, en 25-1*5 gew.$ van een oliefase, die voor tenminste 98 gew.$ uit één of meer eetbare vetten bestaat, en waarbij: 15. de gecondenseerde melk een viscositeit van 2.000-6.000 cps bij 20° C heeft en de viscositeit bij 1*0° C, nadat de melk eerst tot 8o° C verhit en weer tot 1*0° G af gekoeld is geweest, geen grotere afwijking vertoont dan 1.500 cps; - de eiwitten in de emulsie uitsluitend uit melk- 20 eiwitten bestaan in de vorm van caseïne en serumeiwitten (laeto- albumine en lacto-globuline); - bij de emulsie zoveel extra water wordt gevoegd, dat het totale watergehalte tussen 17 en 35 gew.$ ligt en de gewichtsverhouding eiwit/water tussen ongeveer 12:100 en 36:100; 25 (b) de emulsie bij een temperatuur van 90-110° C tenhoogste 18 sec. pasteuriseert, wat op zodanige wijze dient te wórden uitgevoerd, dat er geen water verdampt; (c) de gepasteuriseerde emulsie intensief ent met microkristallen van lactose, die in een hoeveelheid van niet meer 30 dan 1 %, maar van minstens 0,015 gew,$ bij een temperatuur van 1*5-55° C worden toegevoegd, en vervolgens de geënte emulsie door innige vermenging met een inert gas laat schuimen; (d) de emulsie tot een temperatuur van tenhoogste 20° C onder mechanisch kloppen in een zodanig tijdsbestek afkoelt, 35 dat in ieder geval een deel van het in de emulsie aanwezige eetbare 800 4 4 50 vet uitkristalliseert; en dat men (e) de gekoelde emulsie onder steriele voorwaarden verpakt of opslaat.

3. Werkwijze volgens conclusie 2, met het ken- 5 merk, dat behalve de in de gezoete, gecondenseerde melk aanwezige saccharose de bij fase (a) gebruikte waterige fase nog minstens één extra suiker bevat en dat dit geen lactose is, zodat de emulsie in totaal een suikergehalte heeft van ongeveer 25 tot ongeveer ^0 gew.$, de lactose niet meegerekend.

10 H'. Werkwijze volgens conclusie 3, met het ken merk, dat de toegevoegde suiker uit saccharose, glucose, fructose, invertsuiker en/of honing bestaat.

5. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat de gewichtsverhouding tussen de caseine en serumeiwitten 15 in de gebruikte gecondenseerde melk binnen het traject van 2,8:1 en 3,2:1 ligt.

6. Werkwijze volgens conclusie 2, met het kenmerk, dat in de gebruikte gecondenseerde melk de gewichtsverhouding caseïne/serumeiwit niet binnen het vereiste traject van 2,8:1 tot 20 3,2:1 ligt en dat men deze verhouding door toevoeging van het (de) ontbrekende eiwit(ten) binnen dit traject brengt,

7. Werkwijze volgens conclusie 2, met het kenmerk, dat de oliefase in het produkt uit palmolie, al of niet vermengd met boter, bestaat.

8. Werkwijze volgens conclusie 2, met het ken merk, dat bij fase (a) als laatste bewerking de emulsie bij een druk van 30-50 bar wordt gehomogeniseerd.

9. Werkwijze volgens conclusie 2, met het kenmerk, dat de bij fase (b) verkregen emulsie eerst tot 75-80° C 30 wordt afgekoeld, vervolgens bij een druk van 150-200 bar wordt gehomogeniseerd, en tenslotte tot U5-55° C wordt afgekoeld.

10. Werkwijze volgens conclusie 2, met het kenmerk, dat de afwijking van de viscositeit bij 1*0° C niet groter is dan 600 cps.

11. Werkwijze volgens conclusie 2, met het ken- '8004 4 50 5 merk, dat de eiwitverhouding van de gebruikte gecondenseerde melk ongeveer 3,0:1 bedraagt. /N / ^ 8004450