DE4344534C1 - Aufgeschäumte Milchcreme und Verfahren zu ihrer Herstellung - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft eine aufgeschäumte Milchcreme sowie ein Verfahren zu ihrer Herstellung.

Durch die DE-PS 30 15 825 ist eine Süßware in Form einer weichen, mit Inertgas geschäumten Masse auf der Ba­ sis einer Öl-in-Wasser-Emulsion bekannt, enthaltend Milch­ bestandteile, Speisefette, Monoglyceride, Zucker, Lactose und Wasser, mit einem pH-Bereich von 6,2 bis 7,5. Zur Her­ stellung der Masse wird vor allem gezuckerte, teilentrahm­ te Kondensmilch und außer nichtlactoseartigem Zucker noch Lactose verwendet. Die Ölphase besteht vorwiegend aus Speisefett.

In der DE-PS 37 27 680 wird eine Süßware in Form ei­ ner weichen, mit einem Inertgas geschäumten Masse auf der Basis einer Öl-in-Wasser-Emulsion beschrieben, enthaltend Milchbestandteile, Fettkomponenten, Zucker und Wasser. Zur Herstellung dieser Masse wird vorwiegend Quark oder Joghurt oder ein Gemisch daraus und Frisch- oder Kon­ densmilch sowie ein Trockengemisch aus Zucker und Johan­ nisbrotkernmehl verwendet. Die Fettkomponente besteht aus Pflanzenfett und/oder Butter. Dieses bekannte Verfahren ist durch die Verwendung von Quark, Joghurt und Kondens­ milch aufwendig, da diese in vorgeschalteten Verfahrens­ schritten hergestellt werden müssen. Durch Zugabe von Kondensmilch besteht das Problem, daß der Laktosegehalt so stark erhöht wird, daß über die Auskristallisation der Laktose das Endprodukt im Gefüge sandig wird. Die Ver­ wendung von Johannisbrotkernmehl ist vom Geschmack her unangenehm und verleiht dem Endprodukt eine zähe Struktur.

Die Aufgabe der vorliegenden Erfindung besteht darin, unter Verwendung von Milch eine aufgeschäumte Milchcreme zu schaffen, deren Konsistenz und Geschmack verbessert, die mit wenig Aufwand herstellbar und bei der die Gefahr einer Sandigkeit des Endproduktes minimiert ist.

Die aufgeschäumte Milchcreme ist gekennzeichnet durch die Folge der Herstellungsschritte gemäß Kennzeichen des Anspruchs 1.

Erfindungsgemäß wird pro Ansatz benötigte Milch und/oder Konzentrate aus Magermilch und/oder Konzentrate aus Vollmilch und/oder Konzentrate aus Molke und/oder in Wasser gelöstes Magermilchpulver und/oder in Wasser ge­ löstes Vollmilchpulver und/oder in Wasser gelöste Molken­ eiweißerzeugisse, die beispielsweise mit pflanzlichen und/oder tierischen Fetten wie z. B. Rahm und/oder Butter und/oder Butteröl und/oder Margarine und/oder Halbfetter­ zeugnisse und/oder Öle auf einen Fettgehalt von 3,3-9% eingestellt werden, mit einer Temperatur von bei­ spielsweise 4°C aus einem Stapeltank in einen Chargenbe­ hälter gefahren. Die Erhitzung des eingestellten Produktes erfolgt auf 60°C-98°C über einen Röhren- oder Plattenwär­ meaustauscher im Umlaufverfahren, wodurch eine gezielte Denaturierung der Serumproteine erzielt werden soll, wobei gleichzeitig Milcheiweißpulver zugegeben wird zur Ein­ stellung eines Eiweißgehaltes von beispielsweise 7-11%. Statt eines Milcheiweißpulvers können andere Eiweißerzeug­ nisse wie z. B. pflanzliche Eiweißerzeugnisse, Eiweißer­ zeugnisse aus Molke bzw. Hühnereiweiß in flüssiger und/- oder getrockneter Form verwendet werden. Die eingestellte Mischung wird in diesem Temperaturbereich im Umlauf für 4- 30 Minuten, vorzugsweise 7 bis 5 Minuten bei 90°C bis 95°C heiß gehalten.

Alternativ kann die Mischung über eine UHT-Anlage auf 135°C-145°C mit einer Heißhaltezeit von 45 bis 3 Se­ kunden erhitzt und danach auf 95°C-90°C abgekühlt werden. Ebenfalls kann die Erhitzung mit Hilfe der Mikrowellen­ technik erfolgen.

Nach Beendigung der thermischen Behandlung wird zu­ nächst Honig dazugegeben. Anschließend werden Trockenkom­ ponenten, und zwar Zucker, Stärke, Aufschlagmittel, Vanil­ linzucker sowie Aromen und/oder andere geschmacksgebende Substanzen zugegeben. Als Aufschlagmittel können bei­ spielsweise Produkte auf der Basis pflanzlicher Fette und Eiweiße verwendet werden. Zusätzlich können noch färbende Lebensmittel wie z. B. Fruchtsäfte (Kirschsaft, Himbeer­ saft etc.) und/oder Gemüsesäfte (Rote-Beete-Saft, Spi­ natsaft, Möhrensaft etc.), aus geschmacklichen Gründen bzw. um eine gewünschte Farbe einzustellen, zugegeben werden.

Die Zugabe kann über einen Triblender erfolgen, wie­ derum im Umlaufverfahren. Die Zugabe kann auch kontinuier­ lich mit einer nachgeschalteten kontinuierlich betriebenen Mischvorrichtung erfolgen. Jeder Chargenbehälter besitzt ein Rührwerk mit einer speziellen Wandabschabungsvor­ richtung.

Danach wird ein Fett bzw. eine Fettmischung, bei­ spielsweise Pflanzenfett über beheizbare Rohrleitungen mit ca. 40°C bis 80°C zugemischt, wobei vorher die benötigten Stabilisatormengen und/oder Emulgatormengen beispielsweise über einen Wiegebehälter zudosiert werden.

Die fertige Mischung wird danach aus bakteriolo­ gischen Gründen auf 70°C bis 145°C erhitzt, da bedingt durch den Anmischprozeß mit einem Temperaturabfall auf ca. 60°C (± 5°C) zu rechnen ist. Die Fettmischung bzw. das Fett wird so behandelt, daß ein bestimmter Schmelzpunkt zwischen 28°C und 45°C erzielt wird, wodurch die Konsistenz der fertigen Milchcreme beeinflußt werden kann.

Dieser Schmelzpunktbereich kann eingestellt werden durch die Verwendung verschiedener Fette, durch Fraktionierung eines Fettes oder einer Fettmischung und/oder durch Här­ tung.

Um die thermische Belastung des Produktes zu minimie­ ren, wird das Produkt auf eine Aufschlagtemperatur von 70°C bis 25°C gekühlt. Die fertige Mischung wird über eine regelbare Pumpe zum Aufschlaggerät gefördert, in dem der Aufschlag mit Luft- oder Inertgas, vorzugsweise Stick­ stoff, durchgeführt wird. Der Aufschlag liegt je nach ge­ wünschtem Gefüge zwischen 50 und 150 Vol.-%. Vor und nach jedem Aufschlag erfolgt eine Dichte- und Volumenmessung. Anschließend wird das aufgeschlagene Produkt auf 35°C bis -10°C abgekühlt, vorzugsweise in einem Schabe­ wärmeaustauscher. Dieses wurde in Versuchen mit einem Ver­ suchskühler Typ VWK 01/60-400 mit Kompressor der Firma Schröder und Co. durchgeführt. Über die Höhe der Abkühl­ temperatur kann die Viskosität des Endproduktes, bedingt durch die gezielte Fettkristallisation, wesentlich be­ einflußt werden. Durch dem Einsatz von zwei Schabewärme­ austauschern kann eine weitere Verbesserung der Konsistenz erfolgen, wobei im ersten Schabewärmetauscher das Produkt auf 35°C bis 20°C und im zweiten Schabewärmeaustauscher auf 20°C bis -10°C abgekühlt wird.

Für eine weitere Konsistenzeinstellung kann das Pro­ dukt mit einem Pinmixer behandelt werden, wobei sich das Produkt durch Nachkristallisation nochmals erwärmt, bei­ spielsweise auf ca. 12°C bei vorheriger Abkühlung auf 2°C. Ebenso kann das Produkt auf eine Temperatur von ca. 20°C gekühlt werden und keine Pinmixernachbehandlung erfahren. Danach gelangt das Produkt zum Auftrag. Unter einem Pinmi­ xer versteht man eine intensiv arbeitende Knetvorrichtung, die mit rotierenden Stiften ausgestattet ist. Nach dem Pinmixer kann gegebenenfalls noch durch ein Drosselventil ein Gegendruck aufgebaut werden. Der Auftrag der fertigen Creme auf einen geeigneten Teig erfolgt wahlweise mit ge­ kühlten Walzen oder mit einem speziell ausgelegten Düsen­ system. Anschließend wird das fertige Produkt unter keim­ armen Bedingungen verpackt, gekühlt und gelagert.

Zusätzlich kann hinter dem Pinmixer eine bestimmte Reworkmenge (0 bis 50%) kontinuierlich der fertigen Mi­ schung abgenommen werden, um die Produktmenge der Auf­ tragsleistung anzupassen. Die Reworkmenge wird über be­ heizbare Rohrleitungen in einen Rückschmelztank geführt, wo sie mit Hilfe von Heißwasser auf 35°C bis 70°C, vor­ zugsweise auf 60°C erwärmt wird und dann der fertigen Chargenmischung zugemischt wird.

Aus dem beschriebenen Verfahren ist ersichtlich, daß neben den benötigten Zusätzen nur eine auf einen be­ stimmten Fettgehalt eingestellte Milch verwendet wird. Dadurch ergibt sich ein Endprodukt mit einem sehr geringen Lactoseanteil, wodurch die Gefahr einer Sandigkeit mini­ miert wird. Das Endprodukt weist folgende Zusammensetzung auf:

Tabelle

Die angegebene Zusammensetzung kann sich ändern, wenn eine entsprechende Aromatisierung erfolgt. Geringfügige Änderungen treten bei Zusatz von Aromen oder Gewürzen auf. Größere Änderungen treten bei Zugabe von Fruchtkonzentra­ ten oder Gemüsekonzentraten und/oder Fruchtzubereitungen oder Kakaopulver.

Der Eiweißgehalt kann eine wesentliche Änderung er­ fahren beim Zusatz von aufbereiteten Käsemischungen zur Herstellung einer Milchcreme mit einem käseähnlichen Ge­ schmack.

Nachfolgend ist beispielhaft ein Verfahrensablauf auf der Basis des Rezepturbeispiels 1 beschrieben:

• - Erhitzen mit Rahm und Eiweißpulver eingestellter Vollmilch mit einem Fettgehalt von ca. 8,3 Gew.-% und einem Eiweißgehalt von ca. 9,2 Gew.-% auf 90°C zur thermischen Denaturierung der Serumproteine und aus bakteriologischen Gründen,
• - Heißhalten der Mischung bei 90°C für 10 Minuten,
• - Einrühren von ca. 4 Gew.-% Honig in die Milch,
• - Einrühren von ca. 41,4 Gew.-% Trockenkomponenten, nämlich Zucker, Weizenstärke, Aufschlagmittel, Va­ nillinzucker sowie von 0,23% Gew.-% Aroma,
• - Aufschmelzen von pflanzlichen Fetten und Mischen mit Emulgator Lecithin und Stabilisator,
• - Vermischen der Fettmischung mit der nach Trocken­ komponentenmischung erhaltenen Mischung,
• - Erhitzen der gesamten Mischung auf 75°C,
• - Abkühlen der Mischung auf ca. 45°C Aufschlagtempe­ ratur,
• - Aufschlagen der Mischung mit ca. 100% Aufschlag unter Einsatz eines industriellen Aufschlaggerätes,
• - Abkühlen der aufgeschlagenen Mischung auf 2°C,
• - Nachbehandlung der aufgeschlagenen Mischung mit einem Pinmixer,
• - Kristallisation der Mischung, und
• - Auftragen der fertigen cremeartigen Masse auf einen Teig.

Nachfolgend sollen beispielhaft drei Rezepturen mit unterschiedlichen geschmacksgebenden Substanzen angegeben werden:

Rezepturbeispiel 1, aufgeschäumte Milchcreme
Milch, frisch 3,5%
23,09 Gew.-%
Rahm	3,97 Gew.-%
Fett	23,82 Gew.-%
Kristallzucker	17,35 Gew.-%
Glucose	6,95 Gew.-%
Stabilisator	0,99 Gew.-%
Lecithin	0,50 Gew.-%
Aufschlagmittel	15,39 Gew.-%
Honig	3,97 Gew.-%
Milcheiweißpulver	1,99 Gew.-%
Weizenstärke	1,74 Gew.-%
Vanillinzucker	0,01 Gew.-%
Aroma	0,23 Gew.-%

Rezepturbeispiel 2, aufgeschäumte Milchcreme "Erdbeer"
Milch, frisch 3,5%
19,68 Gew.-%
Rahm	3,71 Gew.-%
Fett	23,87 Gew.-%
Kristallzucker	17,05 Gew.-%
Glucose	6,99 Gew.-%
Stabilisator	0,95 Gew.-%
Lecithin	0,49 Gew.-%
Aufschlagmittel	15,52 Gew.-%
Honig	3,85 Gew.-%
Milcheiweißpulver	2,13 Gew.-%
Weizenstärke	1,71 Gew.-%
Vanillinzucker	0,01 Gew.-%
Aroma	0,21 Gew.-%
Rote-Beete-Saft-Lösung	3,82 Gew.-%

Rezepturbeispiel 3, aufgeschäumte Milchcreme "Schoko"
Milch, frisch 3,5%
25,31 Gew.-%
Fett	23,62 Gew.-%
Kristallzucker	15,19 Gew.-%
Glucose	7,17 Gew.-%
Stabilisator	1,01 Gew.-%
Lecithin	0,55 Gew.-%
Aufschlagmittel	16,45 Gew.-%
Honig	3,35 Gew.-%
Milcheiweißpulver	1,27 Gew.-%
Weizenstärke	1,86 Gew.-%
Vanillinzucker	0,01 Gew.-%
Kakao	4,22 Gew.-%

Claims (20)

1. Aufgeschäumte Milchcreme, dadurch gekennzeichnet, daß die Milchcreme durch folgende Herstellungsschritte erhal­ ten wird:

• a) Erhitzen von eingestellter Milch und/oder von Konzen­ traten aus Magermilch und/oder Konzentraten aus Vollmilch und/oder Konzentraten aus Molke und/oder in Wasser gelö­ stem Magermilchpulver und/oder in Wasser gelöstem Voll­ milchpulver und/oder in Wasser gelösten Molkeneiweißer­ zeugnissen mit einem Gesamtfettgehalt der Mischung von 3,3 -9 Gew.-% und einem Gesamteiweißgehalt der Mischung von 7-11 Gew.-% zur thermischen Denaturierung der Serumpro­ teine und aus bakteriologischen Gründen,
• b) Einrühren von 3-5 Gew.-% Honig in die Milch,
• c) Einrühren von 10 bis 65 Gew.-% Trockenkomponenten, näm­ lich Zucker und/oder Stärke und/oder Aufschlagmittel und/oder Vanillinzucker sowie von 0 bis 20 Gew.-% ge­ schmacksgebenden Substanzen, nämlich Aromen, Gewürzen, Fruchtkonzentraten, Fruchtzubereitungen und/oder Kakao und/oder Käse oder Käsezubereitungen,
• d) Herstellen einer Mischung aus Fett oder aus einer Fettmischung mit einem Schmelzbereich zwischen 28°C und 45°C mit Emulgatoren und/oder Stabilisatoren,
• e) Vermischen von der nach Schritt d) hergestellten Mi­ schung mit der nach Schritt c) erhaltenen Gesamtmischung, wobei 15-30 Gew.-% der nach Schritt d) hergestellten Mi­ schung mit 70 bis 85 Gew.-% der nach Schritt c) erhaltenen Mischung eingesetzt werden, und Erhitzen der gesamten Mi­ schung aus bakteriologischen Gründen,
• f) Abkühlen der Mischung auf Aufschlagtemperatur,
• g) Aufschlagen der Mischung,
• h) Abkühlen der aufgeschlagenen Mischung,
• i) Kristallisation der Mischung, und
• j) Auftragen der fertigen cremeartigen Masse auf einen Teig und/oder ein anderes Lebensmittel.

2. Aufgeschäumte Milchcreme nach Anspruch 1, dadurch ge­ kennzeichnet, daß zur Einstellung des Fettgehaltes pflanzliche und/oder tierische Fette wie z. B. Rahm und/oder Butter und/oder Butteröl und/oder Margarine und/oder Öle und/oder Halbfetterzeugnisse verwendet wer­ den.

3. Aufgeschäumte Milchcreme nach Anspruch 1, dadurch ge­ kennzeichnet, daß zur Einstellung des Eiweißgehaltes ei­ weißhaltige Erzeugnisse verwendet werden.

4. Aufgeschäumte Milchcreme nach Anspruch 1, dadurch ge­ kennzeichnet, daß zur Einstellung des Eiweißgehaltes Mil­ cheiweißpulver verwendet wird.

5. Aufgeschäumte Milchcreme nach Anspruch 1, dadurch ge­ kennzeichnet, daß das thermische Denaturieren des Milch­ produktes bei 60°C bis 98°C über einen Zeitraum von 30 bis 4 Minuten erfolgt.

6. Aufgeschäumte Milchcreme nach Anspruch 5, dadurch ge­ kennzeichnet, daß die Heißhaltezeit 5-7 min. beträgt bei einer Temperatur von 95°C bis 90°C.

7. Aufgeschäumte Milchcreme nach Anspruch 1, dadurch ge­ kennzeichnet, daß zunächst eine UHT-Erhitzung der Milch auf 135°C bis 145°C mit einer Heißhaltezeit von 45 bis 3 sec. vorgesehen ist und danach eine Abkühlung auf 95°C bis 90°C.

8. Aufgeschäumte Milchcreme nach Anspruch 1, dadurch ge­ kennzeichnet, daß für Schritt d) eine Mischtemperatur von 40°C bis 70°C vorgesehen ist.

9. Aufgeschäumte Milchcreme nach Anspruch 1, dadurch ge­ kennzeichnet, daß die nach den Schritten c) und d) herge­ stellten Mischungen bei einer Temperatur von 40°C bis 80°C miteinander vermischt werden.

10. Aufgeschäumte Milchcreme nach Anspruch 1, dadurch ge­ kennzeichnet, daß die gesamte nach Schritt e) erhaltene Mischung aus bakteriologischen Gründen auf 70°C bis 145°C erhitzt wird.

11. Aufgeschäumte Milchcreme nach Anspruch 1, dadurch ge­ kennzeichnet, daß die Einstellung des Fettes bzw. der Fettmischung auf den Schmelzpunktbereich zwischen 28°C und 45°C durch Verwendung verschiedener Fette, durch Fraktio­ nierung eines Fettes oder einer Fettmischung und/oder durch Härtung erfolgt.

12. Aufgeschäumte Milchcreme nach Anspruch 1, dadurch ge­ kennzeichnet, daß die Herstellungsschritte a) bis c) im Umlaufverfahren durchgeführt werden.

13. Aufgeschäumte Milchcreme nach Anspruch 1, dadurch ge­ kennzeichnet, daß die Masse vor dem Aufschlag auf 80°C- 25°C gekühlt wird.

14. Aufgeschäumte Milchcreme nach Anspruch 1 oder 13, da­ durch gekennzeichnet, daß die Masse mit Luft oder Inertgas auf 50 bis 150 Vol.-% aufgeschlagen wird.

15. Aufgeschäumte Milchcreme nach Anspruch 1, dadurch ge­ kennzeichnet, daß die Masse vor dem Auftragen mit einem Pinmixer behandelt wird.

16. Aufgeschäumte Milchcreme nach Anspruch 1, dadurch ge­ kennzeichnet, daß die aufgeschlagene Mischung auf 35°C bis -10°C gekühlt wird.

17. Aufgeschäumte Milchcreme nach Anspruch 1, dadurch ge­ kennzeichnet, daß vor dem Auftragen der Masse eine Rework­ menge von 0 bis 50% der Masse entnommen, rückgeschmolzen, auf 35°C bis 70°C erwärmt und danach einer fertigen nach dem Schritt e) erhaltenen Mischung zugemischt wird.

18. Aufgeschäumte Milchcreme nach Anspruch 17, dadurch gekennzeichnet, daß die Reworkmenge auf 60°C erwärmt wird.

19. Aufgeschäumte Milchcreme nach einem der Ansprüche 1 bis 17, gekennzeichnet durch folgende Rezeptur: Milch 18-30 Gew.-% Rahm 0-5 Gew.-% Fett 15-30 Gew.-% Zucker 15-25 Gew.-% Glucose 0-9 Gew.-% Stabilisator 0-2 Gew.-% Lecithin 0-0,6 Gew.-% Aufschlagmittel 13-19 Gew.-% Honig 3-5 Gew.-% Eiweißhaltige Erzeugnisse 1-3 Gew.-% Stärke 0-5 Gew.-% Vanillinzucker 0-0,03 Gew.-% Aromastoffe 0-1 Gew.-% Färbende Lebensmittel 0-5 Gew.-% Kakaopulver 0-5 Gew.-% Andere geschmacksgebende Substanzen 0-20 Gew.-%

20. Verfahren zur Herstellung einer aufgeschäumten Milch­ creme nach den Ansprüchen 1 bis 18, gekennzeichnet durch die Folge der Herstellungsschritte gemäß Ansprüchen 1 bis 18.