CH661180A5 - Eiweissreiches, neuartiges schokoladenprodukt und verfahren zu dessen herstellung. - Google Patents

Eiweissreiches, neuartiges schokoladenprodukt und verfahren zu dessen herstellung. Download PDF

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Description

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PATENTANSPRÜCHE
1. Verfahren zur Herstellung von eiweissreichen Schokoladenprodukten, dadurch gekennzeichnet, dass geschmolzenes Käsematerial mit erwärmter Schokoladenschmelze oder Kakaomasse unter Rühren bei 50 °C oder bei höheren Temperaturen homogenisiert und zum Erstarren gebracht wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man eine Emulgiermittel enthaltende Schokoladenschmelze verwendet.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass mit Schmelzsalz geschmolzenes Käsematerial verwendet wird.
4. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass die über 60 °C zusammengemischten Komponenten homogenisiert und danach rasch zum Erstarren gebracht werden.
5. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass das Verhältnis der geschmolzenen Schokolade und dass der Schmelzkäse auf 1 —1,5 : 1 eingestellt wird.
6. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass zur Schokolade oder Kakaomasse 1—2,0 Mengenprozent eines in der Nahrungsmittelindustrie annehmbaren Emulgiermittels zugegeben wird.
7. Verfahren nach 1 oder 2 dadurch gekennzeichnet, dass als Schokoladenkomponente Speiseschokolade, Weissschokolade, Bitterschokolade, Milchschokolade, Kakaomasse, oder aus Kakaopulver, Zucker und Kakaobutterersatzfett bereitete Tunkmasse verwendet wird.
8. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, dass neben Schokolade Nugat, oder eine nugatartige Masse, oder neben Kakaopulver geröstetes und gemahlenes Johannisbrot verwendet wird.
9. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Käsekomponente auf ihre Menge berechnet mit 10—35% Milcheiweisskonzentrat angereichert wird.
10. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass als Käsekomponente Hart-, Schnitt- und/oder Weichkäse angewendet wird.
11. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass, berechnet auf das Käsematerial, 1—4 Mengenprozent Schmelzsalze eingesetzt werden.
12. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass der pH-Wert des Schnittkäses gleich dem pH-Wert der angewendeten Schokoladenkomponente eingestellt wird.
13. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass der angewendeten Kakaomasse künstliche Süssstoffe wie Fructose oder Sorbit zugegeben werden.
14. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass als Käsekomponente gemahlener, geriebener oder gepulverter Hart-, Schnitt- oder Schmelzkäse verwendet wird.
15. Eiweissreiches Schokoladenprodukt mit vermindertem Kohlenhydratgehalt hergestellt nach dem Verfahren gemäss Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Hauptmenge desselben aus Schmelzkäse und Schokolade im Mengenverhältnis von 1,0 :1 —1,5 besteht und ein in Schmelze bereitetes vollkommen homogenes Gemisch bildet, dass es bei Umgebungstemperatur feste oder Halbfeste Konsistenz besitzt und statt des Kohlenhydratgehaltes der Schokolade teils Dipeptide, Peptide, Aminosäure und Natriumkaseinat enthaltendes abgebautes Käseeiweiss enthält, wobei das Erzeugnis 20—25 Gew.-% Wasser und 10—20 Gew.-% Ei-weiss nach Kjeldahl enthält.
Es ist bekannt, dass unter den Süsswarenprodukten diejenige Schokolade und Schokoladenprodukte am beliebtesten sind, welche aus reiner Schokolade, oder aus schokola-dehaltigen Erzeugnissen bestehen. Die Schokolade, abhängig von ihrer Sorte, enthält 40—60 Gewichtsprozent Kohlenhydrate, hingegen kann der Kohlenhydratgehalt von mit Schokolade belegten oder schokoladenhaltigen Süsswarenprodukten auch höher sein. Ausser den Kohlenhydraten enthalten die Schokoladen Alkaloide, wie Theobromin, Tanninderivate /Kakaorot, Katechine/, schliesslich Mineralbestandteile, welche biologisch wertvoll und leicht verdaulich sind.
Zur Erniedrigung des Kohlenhydratgehaltes von Schokoladenprodukten und Erhöhung des Eiweissgehaltes — unter Beibehalten des Genusswertes der Produkte — wurden zahlreiche Versuche ausgeführt. Diese Versuche brachten jedoch keine Ergebnisse, bei denen der Anteil des Eiweisses auf Kosten der Kohlenhydrate in bedeutendem Masse erhöht werden konnte. Die Schokolade bildet nämlich ein heterogenes polydisperses System, welches aus in Kakaobutter dispergiertem Zucker, Kakaostärke und aus sonstigen festen, z.B. mineralischen Komponenten besteht. Die Kakaobutter — als ein Dispersionsmittel — ist bei Zimmertemperatur fest. Die Viskosität des Dispersionsmittels hängt bei gegebener Temperatur vom Anteil der Kakobutter, ferner von der Menge der viskositäterniedrigenden Zusatzstoffen ab. Die Schokolade besitzt die genannten lyophoben Eigenschaft und kann über 2—3 Gewichtsprozent Wasser nicht aufnehmen. Die Schokolade wird zersetzt falls sie mehr als 5 Gewichtsprozent enthält. Unter Einfluss des Wassers wird der Zuckergehalt der Schokolade ausgelöst und der gebildete gesättigte Zuckersirup kann nicht mehr in dem Dispersionsmittel, der Kakaobutter, zu redispergiert werden. Dies hat zur Folge, dass sich in der 32 °C warmen ursprünglich homogenen Schokoladenmasse Wasser- und Fettkügelchen bilden, die Masse wird klumpig und sie kann nicht weiterverarbeitet werden. Aus diesem Grunde wird die Schokolade nur mit wasserfreien oder aus wasserarmen Stoffen, z.B. Milchpulver, geröstete gewalzte Ölsaatensorten, angereichert, bzw. gemischt, auf diese Weise wird die Milchschokolade und die Haselnussschokolade hergestellt. Falls man Stoffe mit höherem Wassergehalt der Schokolade zusetzt, so wird die höhere Wassermenge während des Raffinierprozesses durch Erwärmen entfernt. Falls der Wassergehalt der Schokolade höher als der des Üblichen ist, so hat sie einen klumpigen Bestand und ist griesig im Geschmack.
Bei der Herstellung von Milchprodukten, die Aromastoffe enthalten, wird wenig Schokolade verwendet, die Konsistenz und die Art des Geschmackes der Milchprodukte kommt zur Geltung in der auf diese Weise hergestellten Fertigprodukten. (Milch mit Schokolade, mit Schokolade belegten Quarkprodukte, mit Schokolade aromatisierte Käse.)
Ziel der Erfindung besteht in der Ausarbeitung einer Zusammensetzung und eines Herstellungsverfahrens von solchen neuen Schokoladenerzeugnissen die hohe Geniessbar-keit, Eiweissreichheit, verminderten Kohlenhydratgehalt aufweisen, wobei sie vollkommen schokoladenartig sind.
Es wurde ein Verfahren gefunden, wonach die geschmolzene Schokolade mit Schmelzkäse vermischt homogenisiert wird und das auf diese Weise erhaltene Produkt über überraschend hoher Geniessbarkeit verfügt und im Geschmack angenehm ist.
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Das erfindungsgemässe eiweissreiche kohlenhydratarme Schokoladenerzeugniss ist durch die Merkmale vom Anspruch 15 gekennzeichnet.
Zur Herstellung von eiweissreichen Schokoladenprodukten, gemäss der Erfindung, geht man derart vor, dass das geschmolzene Käsematerial mit einer Schokoladenschmelze oder Kakaomasse bei der es sich auch um Tunkmasse handeln kann, bei 50 °C oder auf höhere Temperatur — gegebenenfalls mit Emulgiermittel versetzt — unter intensivem Rühren zusammengemischt und nach Homogenisieren, gegebenenfalls nach Formgeben, erstarren gelassen wird. Im gewünschten Falle wird das verformte Produkt in Schokolade, oder in Schokoladetunkmasse eingetunkt. Das Schmelzen der Masse wird möglichst rasch durchgeführt. Die z. B. auf 60 °C gebrachten Komponenten werden unter Rühren auf 50 °C abgekühlt, nachher mit Hilfe von Kühleinrichtung bei —10 °C, oder bei noch niedrigerer Temperatur zum Erstarren gebracht. Man kann auch so verfahren, dass man die homogenisierten Komponenten abkühlen lässt. Das Verhältnis der Schmelzkäse und Schokolade wird so eingestellt, dass bei der gegebenen Temperatur ein vollkommen homogenes Produkt gebildet wird. Wenn das mengenverhältnis der Schmelzkäse und der Schokoladenschmelze z.B. zu 1 : 1,5 gewählt wird, so kann die Homogenität der Fertigware noch gesichert werden. Es sei bemerkt, dass man von diesem Mengenverhältnis sowohl beim Schmelzkäse, als auch bei der Schokolade abweichen kann. Die Schokolade, oder die Kakaomasse enthält vorteilhaft 0,1 —2,0 Mengenprozent Emulgiermittel, die in der Nahrungsmittelindustrie üblich sind, wie z.B. Mono- oder Diglyceride oder Lezithin. Die Schokoladenkomponente kann Speiseschokolade, Milchschokolade, Bitterschokolade, Kakaomasse oder Schokoladetunkmasse sein, welche letztere aus Kakaopulver, Zucker und Kakaobutterersatz-Fett erzeugt wurden. Als Schokolade kann auch Weissschokolade, welche aus Kakaobutter und Zucker hergestellt wird, dienen. Der Schmelzkäse kann aus beliebigem Grundmaterial hergestellt werden, so Hartkäse, Schnittkäse und/oder Weichkäse kann verwendet werden, welche gewöhnlich mit in der Milchindustrie üblichen Schmelzesalzen behandelt werden. Man bevorzugt Käse mit höherer Trockenmassegehalt, wie z.B. Käse mit über 46 Gewichtsprozent Trockenmassegehalt. Die Menge der Schmelzsalze kann auf das Käsematerial berechnet 1—4 Mengenprozent betragen. Wenn aber aus Schmelzkäse ausgegangen wird, so kann die Menge der Schmelzsalze bis auf 0,1 —0,5 Mengenprozent erniedrigt werden. Die anwendbaren Schmelzsalze, bzw. Schmelzsalz-Gemisch sind die folgenden: Zitrate, Dinatrium-Wasserstoffphosphat, Mono-natriumphosphat, Neutrales-Pyrophosphat, Polypyro-phosphat, Monoortho-diorthophosphat, Neutrales+Saures Pyrophosphat, Orthophosphat+Pyrophosphat, Orto-phosphat+Polyphosphat, Ortho+Pyro+Polyphosphat, Ortho+Pyro+Polyphosphat+Zitrat (Joha S4, Joha S4SS, Joha S9, Joha S90, Joha 8, Joha P2, Joha T, Joha K, Solva 42,62,70,82,120). Der pH-Wert des Schmelzgutes bei dem ausgewählten Käsematerial und Schmelzsalz-Gemisch wird durch ein Probeschmelzen bestimmt. Zur Einstellung des pH-Wertes werden noch Zitronensäure und/oder Zitrate verwendet und der pH-Wert des Schmelzgutes wird so eingestellt, dass im Laufe der Probeschmelzung Fett- und/oder Wasserausscheidung vermieden wird. Zweckmässig ist, wenn man den pH-Wert des Schmelzkäses auf 5—7 einstellt. Das Weichmachen des Schmelzgutes kann gegebenenfalls auch mit Honig oder Stärkesyrup erfolgen. Vor der Verformung kann man zu der homogenisierten Masse Gewürze, Gewürzextrakte, natürliche und künstliche Aromastoffe (Orangenöl), Säuren, wie Milchsäure, Zitronensäure oder Weinsäure, oder körnige Anreicherungsstoffe, z.B. versüsstes Obst und
Gemüse zugeben. Statt Schokolade ist teils Nugat oder nugatartige Masse zur Verwendung geeignet. Das Käsematerial kann in gewünschtem Falle mit sonstigem Eiweisshal-tigen Material (z.B. Milcheiweiss-Konzentrat) angereichert werden. Ein derartiges Produkt enthält z.B. 75 Gewichtsprozent an Eiweiss, 12 Gewichtsprozent an Laktose und 8 Gewichtsprozent an Mineralsalzen. Als solches Produkt kann auch Natrium-Kaseinat dienen.
Die gemäss der Erfindung erzeugte Schokoladenmasse wird in Formen (Plättchen, Würfel, Pralinen oder Schokoladenhülse etc.) gegossen, eventuell kann mit Stäbchen versehen werden und als Schleckerl in Natur- oder in schokolade-tunktem Zustand in den Handel gebracht werden.
Laut unserer Erkenntnis können die liophoben Schokoladenerzeugnisse mit dem geschmolzenen Käsematerial am besten homogenisiert werden, falls das Vermischen der Komponenten bei Temperatur über 50 °C erfolgt. In solchem Falle bildet sich eine homogene Masse, bei Anwesenheit von wenig Emulgiermittel, wenn man mit der Schokoladenmasse im gleichen Verhältnis auch noch 54% Wasser enthaltenes geschmolzenes Käsematerial zudosiert. Der Käse befindet sich strukturell im Gelzustand, der unter Einwirkung von Wärme leicht in Solzustand übergeht. Der Käse kann im Gelzustand, auch noch in ganz fein zerkleinerter Form, mit der Schokolade, wegen ihres Wassergehaltes, nicht homogenisiert werden. Gleichfalls kann durch Erwärmen zu Sol umgewandeltes Käsematerial nicht homogenisiert werden, wenn es bei einer Temperatur unter 50 °C zu der Schokoladenmasse, bzw. zu der Schokoladenschmelze gegeben wird. Die flüssige Masse zerfällt zu Fett- und Wassertropfen, wird beim Erstarren inhomogen und ergibt beim Kosten eine griessige-körnige Empfindung. Aus den gemäss der Erfindung homogenisierten Komponenten kann ein homogenes Erzeugnis, zweckmässig bei einer Temperatur von über 55 °C hergestellt werden, welches nach Homogenisierung zum Erstarren gebracht wird. Hierdurch kann man den Eiweissgehalt des erfindungsgemässen Schokoladenerzeugnisses auf 20% erhöhen, was eine bedeutende Eiweisserhö-hung bildet im Vergleich zu den bisherigen höchstens 6 — 7 Gewichtsprozent Eiweiss enthaltenen Schokoladenerzeugnissen. Die Erhöhung des Eiweissgehaltes des erfindungsgemässen Schokoladenerzeugnisses hängt auch mit dem Umstand zusammen, dass das Käseeiweiss — im Gegensatz zu anderen Milcheiweissstoffen — das Kasein bereits zum Teil im abgebauten Zustand enthält. Die anwesenden Dipeptide, Peptide und Aminosäuren, ferner ein Teil des unabgebauten Kaseins, das statt an Calcium, an Natrium gebunden vorliegt, sichern diejenigen strukturellen Eigenschaften, welche zum Vorteil der erfindungsgemässigen Schokoladenprodukten gehören, wodurch die Produkte mehrere und mannigfaltige Zutaten zu binden fähig sind, anderseits bei der Verzehrung des Produktes zu einer leichteren Verdauung beitragen.
Der Käseeiweissgehalt des erfindungsgemässen Schokoladenproduktes kann auf Grund des relativen Kaseingehaltes bestimmt werden. Das Prinzip dieser Methode ist, dass das Verhältnis der gesamten stickstoffhaltigen Stoffen in der Käselösung mit dem durch Alaun ausfallbaren Stickstoffge-halt, nach der Methode Kjeldahl bestimmt, verglichen wird. Die Methode wurde durch die Autoren Schulz und Mrowez in der Deutsche Molkerei Zeitung 73 (18) 495, 530 (1952) beschrieben. Gleichfalls kann das Verhältnis der Eiweissabbau-produkte im Käseeiweiss durch Messen des Formoltiters bestimmt werden.
Nach der letzten Methode wird das zu untesuchende Material mit 0,1-n Natriumhydroxydlösung mit Phenolphtalein-Indikator, dann nach Zugabe von Formaldehydlösung wiederholt bis zu einem pH-Wert von 8,3 titriert. Derart erhält man den Formoltiter der Lösung, welchen man auf den fett5
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Die Vorteile des erfindungsgemässen Verfahrens fassen wir kurz — ohne Anspruch auf eine Vollständigkeit — wie folgt zusammen:
1. Man kann an Eiweissstoffen reiche und hochwertig angereicherte Schokoladenprodukte herstellen, welche infolge ihrer Zusammensetzung den modernen Ernährungsansprüchen besser entsprechen.
2. Das Sortiment der Süsswarenerzeugnisse kann mit Produkten von neuer Zusammensetzung und neuem Geschmack erweitert werden.
3. Der Kohlenhydratgehalt der erfindungsgemässen Erzeugnisse kann neben dem hohen Eiweissgehalt vorteilhaft erniedrigt werden.
4. Mit Kakaomasse hergestellte Produkte enthalten überhaupt keinen Zucker, wodurch sie auch als Produkte für Diabetiker verwendet werden können.
5. Es entsteht eine Möglichkeit, dass in der Milchindustrie in vielen Fällen in Überschuss auftretender Schmelzkäse zu Süsswarenerzeugnisse verarbeitet werden können.
Das erfindungsgemässe Verfahren wird anhand der folgenden Beispielen näher beschrieben:
Beispiel 1
Unter Rühren werden 150 g Bitterschokolade geschmolzen. Ihre Temperatur wird durch langsames Erwärmen auf 55 — 60 °C eingestellt. Von der Schokoladenschmelze gesondert werden 150 g Schnittkäse unter Zugabe von 1,2 Mengenprozent Solva 85 Schmelzsalz geschmolzen. Die Qualität und Menge des Schmelzsalzes wird durch Probeschmelzen festgestellt. Beim Schmelzen des Käses wird die Temperatur unter intensivem Rühren auf 80—85 °C erhöht, danach wird unter Rühren und Kühlen in dem gesonderten Gefäss zubereitete Bitterschokoladeschmelze hinzugegeben. Unter Rühren werden die zwei Komponenten homogenisiert und verformt. Danach wird in raschem Tempo im Kühlraum auf —10 °C, oder bei noch tieferer Temperatur zum Erstarren gebracht. Das aus der Form herausgenommene Produkt wird in Schokolade, oder in Schokoladentunkmasse eingetaucht.
Beispiel 2
Man schmilzt 200 g Speiseschokolade von handelsüblicher Qualität und erwärmt man auf 55—60 °C. In einem anderen Gefäss gibt man zu 150 g Schmelzkäse 0,5 Mengenprozent Joha T Schmelzsalz hinzu und schmilzt sie bei 80—85 °C. Die Qualität des Schmelzsalzes wird durch eine Probeschmelzung bestimmt. Der geschmolzene Käse wird in die geschmolzene Milchschokolade eingerührt, in welche man vorher 0,2 Mengenprozent Monoglycerid Emulgiermittel zugegeben hat. Man mischt zu der homogenisierten Masse einen körnigen Anreicherungsstoff, wie versüsste Früchte, oder Gemüse. Die Masse wird warm verformt, einen Korpus gemacht, und danach zum Erstarren gebracht. Aus der Form herausgenommenes Produkt wird in Schokolade eingetaucht und verpackt.
Beispiel 3
Man schmilzt 250 g Milchschokolade, dann auf 55 °C erwärmt und löst man in sie auf ihre Menge berechnetes
2,20% Lezithin von guter Qualität. In einem anderen Gefass gibt man zum Gemisch aus 125 g Schnittkäse und Schmelzkäse 1,4 Mengenprozent Di- und Polyphosphat Schmelzsalz-Gemisch. Der Käse wird bei 80 °C Temperatur geschmolzen, danach mit Dinatriumzitrat auf einen pH-Wert von 7,0 eingestellt. Er wird warm der Milchschokolade zugemischt, danach warm verformt. Die verformte Masse wird mit einem Stäbchen versehen und in einem Kühlraum von — 15 °C Temperatur zum Erstarren gebracht. Das aus der Form herausgenommene Produkt wird in Milchschokolade eingetunkt und verpackt.
Beispiel 4
Man schmilzt 180 g Kakaomasse und erwärmt dann auf 60 °C. Es werden 0,6 Mengenprozent Mono-Diglycerid-Gemisch zugegeben. In einem gesonderten Gefäss werden 300 g Schnittkäse zum Schmelzen vorbereitet, dann nach Probeschmelzem 2,5 Mengenprozent Joha S9 Schmelzsalz zugegeben und der pH-Wert auf 6,5 eingestellt, darauffolgend geschmolzen. Der geschmolzene Käse wird bei der Schmelztemperatur in die geschmolzene Kakaomasse gemischt und mit Fruktose versüsst. Neben Fruktose kann auch Sorbit oder andere künstliche Süssmittel zum Versüssen verwendet werden. Man verformt die Masse, und darauffolgend im Kühlraum erstarren gelassen. Das aus der Form herausgenommene Produkt wird in Natur- oder Diabetikerschokolade getunkt und verpackt.
Beispiel 5
Man erwärmt auf 55 °C die aus 100 g Kakaopulver, Zuk-ker und Kakaobutterersatzfett, wie Butter bereitete Tunkmasse und fügt, auf ihre Menge berechnet, 1% Emulgiermittel zu. In gesondertem Gefäss werden 100 g Käse und auf dessen Menge berechnet, 1,5% Schmelzsalz zusammengeschmolzen. Die zwei Komponenten werden noch warm homogenisiert und dann in Form gegossen und erstarren gelassen.
Beispiel 6
Man verfahrt nach Beispiel 1, mit dem Unterschied, dass man dem geschmolzenen Käse auf seine Menge berechnet 20% eines Milcheiweiss-Konzentrates aus 75% Eiweiss, 12% Laktose, 8% Mineralien und 5% Wasser zugibt.
Beispiel 7
Eine Masse aus 100 g Kakaopulver, Zucker, Rahm (Süssrahm) und Butter wird zubereitet, auf 60 °C erwärmt und auf ihre Menge berechnet 1,2 Gewichtsprozent Emulgiermittel zugegeben. Zu dieser Schmelze werden 100 g geschmolzenes Käsematerial hinzugegeben, dann homogenisiert, sodann noch warm verformt und zum Erstarren gebracht. Anstatt Rahm kann auch Rahmpulver verwendet werden.
Beispiel 8
Man erwärmt 750 Halbbitterschokolade unter Rühren. Die Temperatur wird auf 55 °C eingestellt. Dieser Schmelze wird 375 g puderfein gemahlenes Käsepulver und 1,0 g Emulgiermittel Monoglyceride unter Rühren zugefügt und bei der Temperatur der Schokolade wird die Masse homogenisiert, sodann geformt und bei Zimmertemperatur erstarren gelassen. Die geformten Teilchen werden in halbbitter Schokolade getunkt und verpackt.
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