DE2417364A1

DE2417364A1 - Verbesserte milchschokolademassen

Info

Publication number: DE2417364A1
Application number: DE2417364A
Authority: DE
Inventors: Brian Leonard Caverly
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1973-04-13
Filing date: 1974-04-09
Publication date: 1974-10-31
Also published as: BE813484A; ZA742316B; GB1430017A; AU6770174A; NL7404945A; JPS5012268A; IE39121L; IE39121B1

Description

DR. E. WIEGAND D!PL-IMG. W. NIEMANN DR. M. KOHLER DJPL-ING. C. GERNHARDT

TELEFON: 555476 8000 MO N CH E N 2, J· ΑίιΓΪΙ TELEGRAMME: KARPATENT MATHILDENSTRASSE 12

W 41969/74 - Ko/Ja

Unilever H.V._f
Rotterdam (Niederlande)

Verbesserte Milchschokolademassen

Die Erfindung betrifft verbesserte Milchschokolademassen.

Milchschokolademassen "wurden bisher allgemein aus sog. Milchkrümel (Milk crumb) hergestellt, welcher mit Schokolade, Fett und Zucker vermischt wird, und bis zu etwa dem halben Gewicht des Produktes ausmacht, und üblicherweise die gesamte Milch und den Kakao enthält, die in der fertigen Schoko-

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lade auftreten. Die Milchkrume wird selbst üblicherweise aus vollfetter Milch, welche mit Zucker kondensiert wurde, der üblicherweise als Sirup zugesetzt wird, und anschließend zur Trockenheit mit zugesetzter Kakaomasse eingedampft wurde, d.h. geschälte Schokoladebohnen, hergestellt, wobei ein Teil des ursprünglich vorhandenen Kakaobutterfettes durch Kakaopulver, welches das gesamte Fett enthält, anstelle dessen verwendet werden kann. Der Effekt hiervon besteht in der Verringerung der Masse und der Verbesserung der Haltbarkeit, jedoch nimmt die Milchkrume auch Eigenschaften und einen hervorragenden Geschmack an, welcher bei Schokoladeprodukten, die aus der Krume gemacht sind, beigetragen wird. Bei anderen Verfahren werden die trockenen Bestandteile zu dem gleichen Zweck vermischt und erhitzt.

Die Anwesenheit des Milchfettes in der Milchkrume kann den Effekt zur Hemmung der Kristallisation in gewissem Ausmaß bei hieraus hergestellten Schokoladeprodukten haben, so daß die Produkte bei einer niedrigeren Temperatur getempert werden müssen, was wiederum zu erhöhter Viskosität des Produktes führt, welches infolgedessen weniger frei bei den Umhüllungsarbeitsgängen fließt. Dies ist auf die wesentliche Unverträglichkeit des Milchfettes mit dem Schokoladenfett, beispielsweise Kakaobutter, in dem Produkt zurückzuführen. Es wurde vorgeschlagen, diese Nachteile durch Ausbildung einer Milchkrume zu überwinden, welche ein zugesetztes eßbares Nicht-Milchfett, welches .mit Kakaobutter verträglich ist, enthält, wobei mindestens ein Teil des Milchfettes durch ein zugesetztes eßbares llicht-Milchfett, welches mit Schokoladenfett verträglich ist, ersetzt ist.

Aufgrund der Erfindung ergibt sich somit eine Milchkrumenmasse, die nicht-fette Milchfeststoffe, Zucker, Kakaomasse und ein zugesetztes eßbares Nicht-Milchfett, welches mit Kakaobutter verträglich ist, enthält. Kakaopulver, welches das gesamte ursprüngliche Kakaofett ent-

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hält, kann anstelle der Kakaomasse verwendet werden.

Das Milchfett kann teilweise oder vollständig durch ein geeignetes genießbares Nicht-Milchfett ersetzt sein. Die Masse enthält vorzugsweise so viel gesamtes Fett als Milchkrume, bezogen insgesamt auf volle Rahmmilch, und ist vorzugsweise frei von Milchfett. Das Schokoladefett, welches in Verbindung mit der Milchkrume bei der Herstellung der Schokoladenmassen verwendet werden kann, kann beispielsweise vollständig durch Kakaobutter geliefert werden. Das Milchfett in der Milchkrume kann somit vollständig durch Kakaobutter selbst ersetzt werden, so daß sich eine vollständig verträgliche Milchkrume ergibt. Diese kombinierte Verwendung von Kakaobutter ist jedoch teuer und andere billigere Fette können als Alternativen sowohl für das Hauptfett, d.h. das Grundfett der Schokolademasse als auch für das zum Ersatz des Milchfettes in der Milchkrume bestimmte Fett verwendet werden. Billigere Alternativfette können zum Ersatz des Milchfettes verwendet werden, die mit den Kakaobuttergrundfetten der Schokolademassen in den verhältnismäßig geringen erforderlichen Anteilen verträglich sind. Beispielsweise sind Palmölfraktionen, insbesondere die entsprechend der britischen Patentschrift 827 172 hergestellten Palmmittelfraktion, geeignet. Andere Fette für diesen Zweck umfassen die gesamten Fette oder die höherschmelzenden Fraktionen aus pflanzlichen Buttern, beispielsweise SaIfett, d.h. das Fett aus den Samen von Shorea robusta, wie in der Veröffentlichung von V.V.S. Mani und Mitarbeiter in Fette, Seifen, Anstrichmittel, Band 72, Nr. 6, Seite 434 (1970), beschrieben^Shea-Fett entsprechend der britischen Patentschrift 925 805 oder Illipefette entsprechend der britischen Patentschrift 827 172 oder Laurinfette, beispielsweise Fette von Palmkernen und Kokosnußöl. Diese Fette können vermischt, hydriert oder auf sonstige Weise, beispielsweise durch Umesterung, modifiziert sein, vorausgesetzt, sie erfüllen die Erfordernisse der Verträglichkeit

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mit dem Grundschokoladenfett, mit dem die Krume vermischt werden soll. Laurinfette werden weniger bevorzugt, da sie für hydrolytische Ranzigkeit anfllllg sind imd ein weniger stabiles Prodiakt ergeben und imzureiehend mit dem in der für den Geschmack zugesetzten Kakaomasse vorliegenden Kakaobutterfett verträglich sein können _o

Das den Hauptteil des Fett@s Ia den Mllefaschokolademassen gemäß der Erfindung bildende Grandfett kann völlig aus Kakaobutter bestehen. Jedoch können aucli andere billigere Alternativfette angewandt werden. Beispielsweise kann die Kakaobutter durch Zusatz von geringen Mengen bis zu etwa 15 oder 20 Gew.% an pflanzlichen Butterfraktionen und ähnlichen Fetten, die vertrMglisä, sind, gestreckt werden. Ein besonders geeignetes Streckfett für diesen Zweck ist als "Coberine" bekannt, welches aus einem Gemisch einer Palmmittelfraktion mit anderen pflanzlichen Fetten besteht. Das das Milchfett ersetzende Fett kann von der gleichen Zusammensetzung wie das Grundfett sein oder die beiden können aus unterschiedlichen Massen bestehen, wobei das wesentliche Erfordernis darin liegt, daß si© miteinander in den Verhältnissen, womit sie gemischt werden, verträglich sind, wenn die Milchkrume mit dem Grundschokoladenfett und dem Zucker ver-* setzt wird. Ein besonders geeignetes Fett zum Ersatz des Milchfettes in der MilcüskruEi© und/oder zur Bildung des Grundfettes in den MilchschokolaiLesmagsezi gemäß der Erfindung wird durch ein Gemisch aus PaImSl ©des³ einer Fraktion hiervon, insbesondere einer Mitt@if?akti®a_s und 25 bis 80 Gew.% eines Gemisches der SheastearisefyaktloE. gebildet, wobei die in der britischen Patentschrift 925 805 angegebenen Gemische besonders geeignet sind.

Außerdem muß das zugesetzte Fett zusätzlich zu der Tatsache, daß es Verträglichkeit mit Kakaobutter zeigt, auch einen Gleitschmelzpunkt im Bereich der Körpertemperatur und

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eine Dilatation bei 20⁰C von mindestens 1000, bestimmt entsprechend dem in der britischen Patentschrift 855 349 angegebenen Verfahren, besitzen. Nach einem weiteren Merkmal der Erfindung hat jedoch das zugesetzte Fett vorzugsweise eine Dilatation von mindestens 500 bei 35⁰C, da die Anwesenheit solcher Fette die Qualität der Schokolade, worin die Krume einverleibt ist, insbesondere hinsichtlich der Beständigkeit gegenüber Fingerdruck und Beibehaltung des "Bisses" (snap) bei verhältnismäßig hohen Temperaturen verbessert. Dies ist ein technisch wertvoller Beitrag für Schokoladen zum Verbrauch im tropischen Klima. Diese Fette enthalten einen hohen Anteil von 2-Cis-oleo-zweifach-gesättigten Triglyceriden von C^g- und höheren Fettsäuren und enthalten im allgemeinen einen hohen Anteil, bis hinauf zu 80 Gew.% oder mehr, an Palmitin- und/oder Stearinglyceriden. Synthetische oder rekonstituierte 2-Oleo-distearylglyceride, wie in den deutschen Patentanmeldungen P 22 15 384.0 (A290) und P 22 15 535.3 (A 502) angegeben, sind für diesen Zweck geeignet, jedoch können natürliche Fette oder Fraktionen derselben, insbesondere hochschmelzende Fraktionen von Shea-Fett anstelle dessen eingesetzt werden.

Das Fett kann zu Magermilch in den üblichen Anteilen, worin sich das Milchfett in voller Rahmmilch findet, d.h. vorzugsweise 15 bis 30 Gew.% Gesamtfeststoff, zugesetzt und darin wie üblich bei der Herstellung von aufgefüllter Milch emulgiert werden. Zu diesem Zweck kann eine geringe Menge eines verwendbaren Emulgators, beispielsweise Lecithin, verwendet werden, jedoch muß bei der Wahl und der Men^ des Emulgators darauf geachtet werden, daß eine nachteilige Beeinflussung der Eigenschaften der Schokolade, worin die Milchkrume schließlich einverleibt wird, vermieden wird.

Zu der gefüllten Milch kann Zucker, Kakaomasse und gewünschtenfalls etwas Kakaobutter zugesetzt werden, so daß sich eine Milchkrumenzusammensetzung vorzugsweise aus

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Milchfeststoff (einschließlich zugesetztes

Nicht-Milchfett) 15 bis 40 Gew.%

Zucker 50 bis 65 Gew.%

Kakaomasse 5 bis 20 Gew.%

Kakaobutter 0 bis 5 Gew.96

ergibt..

Geschmackszusätze können gleichfalls in der Emulsion zum Ausgleich des Verlustes der natürlichen fettlöslichen Geschmacksstoffe, die üblicherweise im Milchfett vorhanden · sind, enthalten sein. Diese müssen stabil bei der Wärmebehandlung sein, der die Emulsion- während der Flockungs- oder Sprühtrocknungsarbeitsgänge unterzogen wird, um die Milchkrume zu erhalten. Geeignete Buttergeschmacksstoffe umfassen insbesondere solche auf Lactonbasis, wie sie in den "britischen Patentschriften 748 645, 748 611, 748 764, 743 845, 748 8ol und 797 134 beschrieben sind.

Beispiel

Eine übliche Krume wurde durch Sprühtrocknung eines Gemisches aus Kakaomasse, voller Rahmmilch und Zucker hergestellt. Die erhaltene Krume wurde dann in üblicher Weise mit dem Schokoladefett, das aus gleichen Gewichtsteilen einer praktisch von dreifach gesättigten Glyceriden freien Palmmittelfraktion mit einer Jodzahl von 34 und einer Sheastearinfraktion mit der gleichen Jodzahl und Dilatationswerten D₂₀ > 1500, D₃₅ 1000 und D₄₀ < 100 bestand.

Die Milchkrume wurde dann in gleicher Weise, jedoch erfindungsgemäß hergestellt, wobei die volle Rahmmilch durch eine rekonstituierte Magermilch ersetzt wurde,· die durch Zusatz des gleichen Schokoladefettes auf den vorhergehenden Fettwert in der Milch ergänzt war. Schokoladeproben wurden dann gemäß der Erfindung hergestellt, wobei zunächst die butterfreie Fettkrume und dann gleiche Mengen hiervon und der üblichen Krume verwendet wurden. Eine Probe wurde auch aus der butterfettfreien Krume unter Zusatz der Kakaobutter als Schokoladefett hergestellt. Die Zusammensetzung der butterfettfreien Krume war folgende, wobei die Mengen in Gev.%. angegeben sind:

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Kakaomasse	13,5
Magermilchpulver	23,2
Zucker	54,5
zugesetztes Fett	8,8

Die Zusammensetzung der Schokolade war folgende:

Krume 44,0 Kakaomas s e 5,0

Zucker 18,0 Magermilchpulver 7,0

Schokoladefett 25,0 Sojalecithin 0,5

Vanillin 0,3

Salz 0,2

Die Fettzusammensetzungen der Schokoladeproben sind in Tabelle I angegeben, wobei die Werte in Klammern das Verhältnis jeder Fettkomponente angeben.

Tabelle I
Probe

Vergl.

	Fett Gew.%	Choclin
Kakaobutter	Butterfett	25,0
6,0	4,0	(71,4)
(17,2)	(11,4)	27,0 (77,1)
6,0 (17,2)	2,0 (5,7)	29,0 (82,8)
6,0 (17,2)	-	4,0 (11,4)
31,0 (88,6)	-

Sämtliche Schokoladeproben wurden nach dem Rühren der zusammengeschmolzenen Bestandteile durch Kühlung auf 25,6⁰C unter Rühren und Halten bei dieser Temperatur, bis Kristallisation auftrat, angegeben durch ein Greer-Tempermeter, getempert. Die Schokoladeriegel wurden dann bei 3O⁰C geformt .

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Sämtliche Riegel formten sich leicht und zeigten ein gutes Aussehen mit einem hörbaren Biß bei Raumtemperatur (18⁰G). Die^Riegel wurden bei 2o°C während 24 Stunden stabilisiert und bewertet, wobei die in Tabelle II angegebenen Ergebnisse erhalten wurden.

Tabelle II

Vergleich

Glanz

Aussehen

Bruch

Fingerdruck

Penetration
(Hut chins on-Einheiten)

gut 4 sehr gut 5 gut 4 sehr gut 5 genügend 3 sehr gut 5 grob 2 sehr fein fettig 1 genügend 2

17,9

13,5

gut 4 gut 4 gut 4 sehr gut 5 sehr gut 5 sehr gut 5 sehr fein 5 sehr fein genügend 2 schwach 3

13,9

12,1

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Claims

Patentansprüche

(1> Milchkrumenmasse, bestehend aus Nicht-Fett-Milchstoffen, Zucker, Kakaomasse- oder -pulver und einem zugesetzten eßbaren Nicht-Milch-Fett, daß mit Kakaobutter verträglich ist.
2. Kasse nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet , daß sie praktisch frei von Milchfett ist.
3. Masse nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet , daß das zugesetzte Fett aus einem pflanzlichen Butteriett besteht.
4. Masse nach Anspruch 1, 2 oder 3, dadurch ge kennzeichnet , daß das zugesetzte Fett SaI-, Shea- oder Illipefett unfaBt.
5. Masse nach Anspruch 1 bis 4, dadurch ge- ' kennzeichnet , daß das zugesetzte Fett Palmfett umfaßt.
6. Masse nach Anspruch 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet , daß das zugesetzte Fett Laurinfett umfaßt.
7. Masse nach Anspruch 1 Ms 6, dadurch gekennzeichnet , daß das zugesetzte Fett ein Gemisch von Paliafett mit Sal-, Shea- oder Illipefett umfaßt.

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8. Masse nach Anspruch 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet , daß das zugesetzte Fett im wesentlichen aus 2-Cis-oleyl-triglyceriden der Palmitin- und/oder Stearinsäure besteht.
9. Masse nach Anspruch 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet , daß das zugesetzte Fett einen Gleitschmelzpunkt im Bereich der Körpertemperatur und einen Dilatationswert bei 20⁰C von mindestens 1000 besitzt.
10. Masse nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet , daß der Dilatationswert des zugesetzten Fettes mindestens 500 bei 35⁰C beträgt.
11. Masse nach Anspruch 1 bis 10, dadurch" gekennzeichnet , daß das Gewichtsverhältnis von zugesetztem Fett zu den in der Masse vorhandenen Nicht-Fett-Milchfeststoffen 15:85 bis 30:70 beträgt.
12. Masse nach Anspruch 1 bis 11, dadurch gekennzeichnet , daß sie Milchfeststoffe und Nicht-Milchfett in einer Menge von 15 bis 40 Gew.%, Zucker von 50 bis 65 Gew.%, Kakaomasse oder -pulver von 5 bis 20 Gew. 56 sowie bis zu 5 Gew.% Kakaobutter enthält.
13. Verfahren zur Herstellung einer Milchkrume nach Anspruch 1 bis 12, dadurch ge kennzeichnet, daß ein eßbares Nicht-MiIchfett, das mit Kakaobutter verträglich ist, in einer wäßrigen Dispersion von Milchfeststoffen, Zucker und Kakaomasse oder -pulver gegebenenfalls in Gegenwart einer geringen Menge an Lecithin dispergiert wird und die Emulsion unter Bildung einer Krume filmgetrocknet oder sprühgetrocknet wird.

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14. Verfahren nach Anspruch 13, dadurch gekenn zeichnet , daß eine praktisch von Milchfett freie Dispersion verwendet wird.
15. Verfahren nach Anspruch 13 oder 14, dadurch ge kennzeichnet , daß als Fett ein Gemisch aus einer Palmmittelfraktion und Sheastearinfetten zugesetzt wird.
16. Milchkrumenmasse, hergestellt nach dem Verfahren von Anspruch 13 bis 15.
17. Schokolademasse, bestehend aus einem Gemisch von Schokoladefett und einer Milchkrumenmasse nach Anspruch 1 bis oder 16.

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