DK156409B - Fremgangsmaade til fremstilling af aecrumbae-produkter ved blanding af stroemmen af maelkeraavarer, proteiner og reducerende sukkerarter - Google Patents

Description

DK 156409 B

Opfindelsen angâr en forbedret fremgangsmâde til fremstil-ling af "crumb"-produkter. Sâkaldt "crumb" anvendes frem-for ait ved fremstilling af mælkechokolade og andre cho-koladeprodukter som râvarer. Sædvanligvis indeholder crumben 5 samtlige chokoladens bestanddele undtagen kakaopulver og kakaofedt. Yderligere oplysninger om crumb er beskrevet 1 svensk patent nr. 381 799, som der herved henvises til.

Den foreliggende opfindelse angâr en videreudvikling af tid-ligere kendte fremgangsmâder til fremstilling af crumb, 10 og de ved fremgangsmâden ifolge opfindelsen fremstillede produkter adskiller sig pâ fordelagtig vis fra tidligere kendte produkter med hensyn til smagen, konsistensen og udseende.

Ved fremgangsmâden ifolge opfindelsen fremstilles crumb 15 til chokoladefabrikation og lignende formâl pâ den mâde, at man udsætter en forste strom, der indeholder crumbens væsentlige bestanddele bortset fra fedtandelen, for en var-mebehandling, hvorefter den sâledes behandlede forste strom blandes med en anden strom bestâende af fedtfasen ved 20 hjælp af en doseringsanordning. Den sâledes opnâede blan-ding af crumb-bestanddele dvs. crumb-opslæmningen under-kastes en homogenisering, hvorefter den homogeniserede opslænining torres pâ i og for sig kendt mâde, hvorefter det torrede produkt varmebehandles, terres og keles og 25 fortrinsvis separeres for at opdele produktmaterialet med en vis ensket partikelsterrelse, fine bestanddele og grove bestanddele.

Samtlige forekommende arbejdstrin udferes under anvendelse af kommercielt tilgængeligt apparatur.

30 Fremgangsmâden ifelge opfindelsen muligger fremstilling af crumbprodukter til forskellige anvendelsesformâl og anvendelse somrâder, og som felge heraf anvendes de ved fremstil-lingen af forskellige typer naturlige og syntetiske spise- 2

DK 156409 B

ràvarer.

Det fremgàr af svensk patent nr. 381 799, at der som râvare til crumb-fremstillingen anvendes forsKellige typer mælkeprodukter, fedtrâvarer, sukkerrâvarer og pro-5 teinmaterialer.

Som mælkerâvare kan anvendes helmælk, helt eller delvis affedtet mælk, valle, helt eller delvis afsàltet valle, kærnemælk, kasein eller kaseinat med forskelligt protein-indhold, valleproteinkoncentrater og forskellige kombina-10 tioner af de ovenfor angivne produkter.

Indeholdet af fedt, protein og mælkesukker kan varieres af-hængigt af det onskede slutprodukt. Den i mælkeprodukter forekommende lactose kan helt eller delvis hydrolyseres, eksempelvis enzymatisk, sâledes at lactosen overfores til 15 de tilsvarende mængder glucose og galactose, fordi tilste-deværelsen af disse sukkerarter er fordelagtig ved den til-stræbte Maillard-reaktion.

Som fedtràvare anvendes til de omhandlede produkter mælkefedt i form af flode, smorolie eller siruar, vegetabilske eller ani-20 malske fedtarter, mel af forskellige fedtrige vegetabilier som naturligt eller helt eller delvis affedtet soyamel, jordnoddemel, rapsmel osv. kakaosmor og sâkaldt kakaomas-se.

Som sukkervare i de omhandlede produkter kan man anvende 25 en hel række forskellige sukkerprodukter som f. eks. te-troser, pentoser, hexoser, sukkeralkoholer, disaccharider, dextrinmaltoser, delvist hydrolyseret stivelse med passen-de DE-værdi og Lycasin hvedesirup, stivelsesirup, xy-litol og forskellige kombinationer af de ovenfor anforte 30 materialer.

3

DK 156409 B

De omhandlede produkter indeholder yderligere proteinma-teriale f. eks. i form af naturlig eller helt eller delvist affedtet soyamel, soyakoncentrat, soyaisolat, naturligt eller helt eller delvist affedtet mel af nodder og bonner, 5 gær og gærkoncentrat, bladprotein, dvs. protein af gronne planter, rapsprotein og lignende. Herudover anvendes sæd-vanligvis og fortrinsvis tilsætninger af forskellige ami-nosyrer sâledes, som det fremgâr af svensk patent nr.

381 799.

10 Som det fremgâr af det ovenfor angivne, kan man med passen-de udvalgte râvarer efter det ovenfor anforte variere crum-bens smag, udseende og anvendelse efter onske. Til almin-delig fledechokolade ber crumben sâledes være sammensat af helmælk eller affedtet mælk, flode eller smor og sukker.

15 For at fremstille f1odechokolade blandes den fremstillede mælke-crumb med kakaornasse, kakaosm0r og yderligere sukker, og hvorefter man oparbejder til flodechokolade pâ i og for sig kendt mâde.

Dersom crumben skal anvendes til chokoladeprodukter som 20 overtræk, eller dersom man vil erstatte kakaorâvaren helt eller delvis deri, fremstilles crumben passende af valle, afsaltet valle, mager eller fed soyamel, et passende vege-tabilsk fedt og sukker. Det sâledes fremstillede produkt udgcr i realiteten en kakaoerstatning, og overtrækket til-25 virkes ved blanding af 15 - 30% af produktet ved 0-10% kakaopulver, 20 - 40% passende vegetabilsk fedt, sukker og smagsstoffer.

Chokolade-crumb er et produkt, som fremstilles under anvendelse af en passende sammensat blanding af de ovennævn-50 te râvarer, som underkastes Maillard-reaktion, dvs. en car-bonyl/aminoreaktion. Denne kemiske reaktion forârsager en for konfektureprodukter onskvserdig forandring af smag og farve af blandingen. Ligeledes forbedres produktets hold-

DK 156409 B

4 barhed betydeligt. Det er yderligere velkendt og veldoku-menteret, at reaktionsprodukterne fra Maillard-reaktionen i fedt og fedtholdige produkter fungerer som en ufarlig naturlig antioxidant. I Maillard-reaktionen deltager ami-5 nogruppeme i de tilstedeværende proteiner og aminosyrer, som reagerer med de tilstedeværende reducerende sukker-arter. Reaktionsintensiteten for slutproduktets smag og farve pâvirkes meget positivt af de til den flydende crumb-opslæmning satte frie aminosyrer som f. eks. lysin, 10 valin, glutaminsyre, alanin, phenylanalin osv. Ligeledes har de sâkaldte hojreaktive sukkerarter som f. eks. dextrose, glucose og fruktose en særdeles positiv indvirkning pâ fremkomsten af forskellige smagsstoffer og farve. De 0vrige reaktionsparametre ved Maillard-reaktionen er op-15 slæmningens torstofindhold, dens pH, reaktions/torrings-temperaturen.

Opfindelsen belyses nærmere under henvisning til tegnin-gen, hvor fig. 1 viser et principskema for fremgangsmâden til frem-20 stilling af crumb ifolge opfindelsen, fig. 2 viser en fortsættelse af principskemaet fra fig.

1 (fig. 1 og 2 viser den foretrukne udf0relsesform), og fig. 3 viser et processkema for fremstilling af crumb ef-ter fremgangsmâden ifolge opfindelsen.

25 Som det fremgâr af principskemaet i fig. 1 fremstilles f0rst delstrommen fl-f4, der fores sammen til en fælles strom Fl. En anden strom F2 dannes af fedtrâvarerne og even-tuelt tilstedeværende emulgeringsmiddel.

Strommen fl bestâr af frisk mælkevare, der underkastes kon-30 centrering ved inddampning og eventuel hyperfiltrering. Strom-men f2 bestâr af en oplosning af sukkerrâvarerne. Strom- 5

DK 156409 B

men f3 bestâr af terre râvarer soin f. eks. tormælk, val-lepulver, kærnemælkspulver, vegetabilsk protein og lign-ende, der oploses i vand i blandingskar og underkastes be-handling i en kolloidmolle. Strommen f4 bestâr af vand-5 oplosning af reducerende sukkerarter og aminosyrer.

Som det fremgâr af fig. 2 indfores delstrommen Fl ved en .temperatur pâ 65 - 75 °C til et opvarmningstrin, hvoref-ter den fores til__en henstandscelle med en temperatur pâ 100 - 130° C og derefter fores til et afkolingstrin, hvor 10 temperaturen sænkes til 80 - 95° C for videre at transporteras til et udligningskar, dvs. et opbevaringskar og derfra fodes ved hjælp af en doseringspumpe, der passen-de er fælles for strommene Fl og F2 til et blandingskar eller en opslæmning og herfra til en homogenisator, der 15 eventuelt samtidigt kan fungere som fodepumpe for videre- befordring af opslæmningen til et spraytorrings- eller lignende anordning. Fra sprajrfcorringen fores det opnâede pulver til en varmebehandlénde sigteanordning, hvor pro-dukterne udtages og de finere bestanddele atter fores til 20 spraytorring Og de grovere bestanddele udtages for atter at males og sigtes.

Fig. 3 viser skematisk en apparaturopstilling til fremgangs-mâden ifolge opfindelsen, i det væsentlige overensstemmen-de med det der er vist i fig· 1 og 2. Den færdige delstrom 25 Fl fores sâledes ved en temperatur pâ omtrent 70 °c til et varmebehandlingstrin og fores ved en temperatur pâ 100 -130° C til en opbevaringsbeholder eller henstandscelle, hvor strommen opholder sig ved 100 - 130° C i et tidsrum pâ 7 - 2 minutter og hvorefter produktet overfores til 30 et afkolingstrin, derfra til et udligningskar, der har en temperatur pâ 80. - 95° C. Herfra fodes strommen Fl ved hjælp af en doseringspumpe parallelt med delstrommen F2 i de onskede forhold til et blandingskar, hvor begge del-strommene Fl og F2 blandes og mâles, hvorefter de efter 35 eventuel regulering af vandindholdet fores til en homo-

DK 156409 B

6 genisator eller fodepumpe, som udf0rer tilf0rslen under tryk til en konventionel spraytorringsanordning, der fortrinsvis er udstyret med sprojtehjul og sâkaldt luft-kniv. Det efter sprayt0rringen opnâede pulver under-5 kastes t0rring og varmebehandling i et flydende leje, der horisontalt er opdelt i en reaktionszone og derefter en torrezone og til slut en kolezone. Efter afkolings-zonen udtages produktet og underkastes sigtning for at opdele produktet i fine bestanddele sâkaldt "finesK 10 og grovere partikler. De fine bestanddele tilbagefores fortrinsvis til spraytorring samtidig med at de grovere partikler underkastes en efterbehandling i form af forma-ling og sigtning.

Fremgangsmâden if0lge opfindelsen kan opdeles i forskellige 15 trin, nemlig tilberedning af crumb-opεlæmningen, partiel eller fuldstændig Maillard-reaktion passende i en varme-veksler saint t0rring og afslutning af Maillard-reaktionen og sigtning.

Fremstilling af crumb-opslæmningen 20 De til den specielle produkttype udvalgte râvarer f. eks. frisk mælk til flodechokoladecrumb, koncentreres ved be-handling i en tre- eller flertrinsinddamper eller en kom-bination af hyperfiltrering og inddampning til et torstof-indhold pâ 20 - 70 vægt-%, fortrinsvis 30 - 45 vægt-$.

25 Koncentratet fra inddamperen fores ved en temperatur pâ omtrent 55° C gennem en pladevarmeveksler af passende storrelse, og temperaturen hæves her til 70 - 75° C, Det varme koncentrat fra varmeveksleren fodes til et kappe-klædt kar af passende stærrelse, der er forsynet med en ef-30 fektiv omrorer og anordninger til pH-mâlinger, der styrer en doseringspumpe for dosering af passende mængder for-tyndet lud (NaOH) eller syre (mælkesyre) til indstilling af opslæmningens pH-værdi inden for 4-8, fortrinsvis 6,5 - 7,5. I dette kar tilfores yderligere de ovrige nodvendige râvarer som rorsukker eller roesukker, der oploses ved 7

DK 156409 B

kraftig omroring i det varme koncentrat. Sukkerindholdet kan nâ op til 70 - 75 vægt-% beregnet pâ det færdige tor-re produkt, fortrinsvis 15 - 35 vægt-%. Pâ dette stadium ber passende en eller flere af de reaktive aminosyrer til-5 fores. Indholdet af tilsatte aminosyrer kan gâ op til 4 vægt-%, fortrinsvis 0,05 - 0,5 vægt-%. Pâ dette stadium ber ligeledes en eller flere af de reducerende sukker-arter tilsættes. Indholdet heraf kan gâ op til 20 vægt-%, fortrinsvis 5-7 vægt-% beregnet pâ de færdige 10 produkter.

Partiel eller fuldstænding Maillard-reaktion i varmeveksler, fortrinsvis af modtrykstypen_

Koncentratet fra tilsætningstanken feres ved en temperatur pâ 70° C til en varmeveksler, f. eks. en pladevarmeveksler 15 fra Alfa-Laval eller en varmeveksler af typen "Contherm'1, hvorved temperaturen hæves til 130° C, fortrinsvis 105 -115° C. Varmeveksleren er fortrinsvis tilsluttet en sà-kaldt henstandscelle, hvor opslæmningen kan henstâ ved den ho je temperatur i indtil 10 minutter, fortrinsvis 5-6 20 minutter. I direkte tilslutning til henstandscellen bor der findes en yderligere varmeveksler, der er tilsluttet for at afk0le produkterne til en temperatur pâ 65 - 95° C, fortrinsvis 75 - 86° C. Dersom mager mælk anvendes til til-beredningen af opslæmningen, hvilket er passende af hold-25 barhedsgrunde, tilsættes dels den pâ dette stadium gulbrun-farvede crumb-opsïæmning ved hjælp af en doseringspumpe passende mængder udvalgt fedtrâvare f. eks. flode med et fedtindhold 12 - 35%, smorolie eller et andet animalsk eller vegetabilsk fedtstof. Fedtindholdet i opslæmningen kan 30 gâ op til 50 - 55%, fortrinsvis 15 -.30% beregnet pâ det færdige produkt. Dersom den anvendte fedtrâvare ikke er flede, som jo bestâr af fedt i vandemulsion, bor der passende tilsættes en emulgator for at opnâ en émulsion. Mæng-den af emulgator f. eks. glycerolmonostearat eller lignende 35 kan indgâ indtil 10 vægt-%, fortrinsvis 1-5 vægt-% beregnet 8

DK 156409 B

pâ den anvendte fedtmængde. Opslæmningen fra doseringspum-pen fores ved en temperatur pâ omtrent 70° C til et blan-dingskar og derfra til en homogenisator, passende en totrinstrykhomogenisator. Homogeniseringstrykket bor 5 nâ op til 180 » 190 kp/cm^, fordelt pâ 120 kp/cm^ i det

O

forste og 60 kp/cm i det andet homogeniseringstrin.

Efter homogeniseringen af crumb-slurry’en er denne klar til at torres i en eller anden type gastorring, der passende kan være tilsluttet et fluidiserende eftertorrende og kolende 10 le je. Til fremgangsmâden ifolge opfindelsen kan man passende anvende et spraytorringsanlæg af typen "Niron forsynet med sprojtehjul og sâkaldt luftkniv, og endvidere bor spraytorringen være direkte tilsluttet et vibrerende fluidiserende leje, passende med flere trin. De fluidiserende 15 lejer er af betydning for Maillard-reaktionens afslutning samt for slutt0rringen af produkteme til e.t set ud fra anvende 1s e s synspunkt passende s lut fugt igheds indliold, der bar være 1,5-6 vægt-%, fortrinsvis 2-3 vægt-%. Ânvendel» sen af det vibrerende fluidiserende leje er ogsâ passende 20 set ud fra et produktionsokonomisk synspunkt. Det er nem-lig velkendt, at nâr man spraytorrer kræver fjernelsen af den sidste restmængde af fugtighed de storste energimæng- der. Fordi varmeoverforslen mellem produktpartiklerne og torremediet i et vibrerende fluidiserende leje er mere 25 effektiv end i et spraytorringsanlæg, kræves der kun en brokdel af den energimængde, der skulle anvendes i et spraytorringsanlæg.

Torring og afslutning af Maillard-reaktionen

Torring af den ovènfor fremstillede opslæmning kan ud-30 fores pâ forskellig mâde og ved hjælp af forskellige apparat-konstruktioner og torringsanlæg. Torringen kan udfores sta-tionært og kontinuert. Stationær torring udfores ved hjælp af forskellige typer stationære fluidiserende lejer som f. eks. den sâkaldt e anhydr o-type, men denne type er sæd-35 vanligvis noget dyrere at anvende end apparatur til kon- 9-,

DK 156409 B

tinuert terring som f. eks. de almindeligt forekommende sprayt0rringsanlæg.

Spraytorringen kan i princippet genneurfrares pâ to noget forskellige mâder, nemlig: 5 a) t0rring uden agglomerering og separering af sâkaldt "fines”, dvs fine bestanddele, samt tilbageforing af disse. Denne fremgangsmâde er velkendt og foreslâede paramétré, som kan varieres noget, beror pâ crumb-opslæmnin-gens sammensætning, og er omtrent som f0lger: 10 Alternativ 1) Nâr torreanordningen er tilsluttet til en eller anden type eftertorrer, som f.eks. det vibrerende fluidiserende leje, sâ indstilles det fra spraytârnet udgâende produkts vandindhold til 6-10 vægt-%, fortrinsvis 7-8 vægt-%.

15 Man b0r fors0ge at holde denne værdi pâ det angivne niveau, og denne værdi skal sâ styre de ovrige fremgangs-mâdeparametre som f. eks. temperaturer for indgâende og udgâende torremedium samt sprojtehjulets omdrejningstal.

Den almindeligt forekommende indgangstemperatur for t0r-20 remediet i denne type af t0rring er 170 - 200° C og ud-gangstemperaturen er 80 - 95 °C. Dette indebærer, at tem-pereaturforskellen skal være omtrent 95 - 110 °C. Det almindeligt anvendte sprojteomdrejningstal er passende 13000 25 · 1 6000 omdrejninger pr. min. Denne type torring er sær- lig fordelagtig, fordi man i hoj grad udnytter sprayan-læggets kapacitet pâ en okonomisk fordelagtig mâde, og fordi det ovennævnte vandindhold pâ 7 - 8 vægt-% er fordel-agtigt af hensyn til Maillard-reaktionen, fordi denne kan 30 gennemfores til ende med stor intensitet under efter- torring. Det er nemlig velkendt, at reaktionshastigheden for Maillard-reaktionen har sin maksimale værdi omtrent ved disse vandindhold. Torringen i eftertorringsanordning b0r gennemfores sâledes, at man fâr produkter med det op-35 timale vandindhold under 5-10 minutter, hvorefter de terres til et slutfugtighedsindhold pâ 2 - 5 vægt-%,

DK 156409 B

10 sædvanligvis 2,5 - 3,5 vægt-%.

Altemativ 2)

Derme alternative losning indebærer torring uden mulighed for eftertorring. En sâdan t0rring kan gennemfores med de 5 nævrite anlæg, men fremgangsmâden bliver produktmæssig og okonomisk mindre fordelagtig, eksempelvis fordi Maillard-reaktionen sâ godt som helt mâ foregâ nâr crumb-slurry'en befinder sig i varmeveksleren, hvilket indebærer, at mu-ligheden for efterreaktion er særdeles lille eller næsten 10 ubetydelig. Yderligere er det ved denne type t0rring uhel-digt, at temperaturforskellen mellem udgâende og indgâende torremedium er betydelig mindre ved denne terringstype, hvilket indebærer betydeligt formindsket kapacitet i for-hold til et anlæg,der er udrustet med eftertorring.

15 b) Spraytorring via sâkaldt ,,straight-through"-agglomere-ring. Denne fremgangsmâde indebærer adskillelse af de fine bestanddele, de sâkaldte "fines”, samt tilbageforing af disse til spraytârnet i dettes vâde zone. De tilbageforte fine bestanddele har meget stor betydning for agglomere-20 ring. De fine partikler fungerer dels som agglomererings-centre for de fint fordelte koncentratpartikler, der klæ-ber fast pâ den torre partikels ydre, og dette bevirker dannelsen af den onskede partikelstorrelse og partikelstruk-tur. Torringsparametrene er ligeledes forskellige fra de 25 tidligere nævnte fremgangsmâder, dvs. torring uden til-bageforing af fine bestanddele. Sædvanligvis er terrings-mediets indgangstemperatur omtrent 10 - 20° C lavere, sam-tidigt med at udgangstemperaturen ligeldes er 10 - 20° C lavere end ved t0rring uden adskillelse af de fine bestand-30 dele og agglomérering. Dette medforer, at temperaturforskellen mellem de indgâende og udgâende torringsmedier er omtrent af samme storrelsesorden som ved den forste torrings-metode. Sprojtehjulets omdrejningstal er betydeligt lavere nemlig, omtrent 10. 000 - 11 000 omdrejninger pr. minut 35 i forhold til 13 000 - 16 000 omdrejninger pr. minut ved torring uden agglomerering. De ved agglomérering opnâede 11

DK 156409 B

produkter har betydelige fordele bâde set ud fra produk-tionsmæssige synspunkter og ud fra anvendelsessynspunkter. Produktet danner nemlig et meget mere porast produktlag pâ det vibrerende fluidiserende leje, hvilket muliggar en 5 lettere og mere effektiv sluttarring. Det er lettere at blande den sâledes fremstillede crumb ved chokolade-eller konfekturefabrikation med de avrige bestanddele. Samtidig kan dette ske, uden at der forekommer stavproble-mer eller produkttab. Man bar bemærke sig, at denne type 10 t0rring altid forudsætter, at spraytarring er direkte til-sluttet til i det mindste en effektiv eftertorringsanord-ning.

I praksis udfares fremgangsmâden ifalge opfindelsen efter en anordning, hvis funktion er anskueliggjort i tegningens 15 figur 1 og 2. Soin det fremgâr heraf fremstilles strommen fl ved koncentrering af flydende friske mælkerâvarer, som via en doseringsanordning tilfares en sâkaldt tilsætnings-eller opslæmningsbehandlingstank. I denne tank fades ogsâ de avrige bestanddele, idet sukkerrâvarerne (f2) indvejes 20 og oplases gennem en effektiv omraring i det varme koncen-trat. T0rre râvarer, nemlig vegetabilsk protein, tarmælk, vallepulver, kærnemælkspulver udrares farst med en passen-de mængde vand og tilfares gennem en kolloidmolle, som f.eks. strom f3 til opslæmningstanken. Strommen f3 kan 25 helt eller delvis ersatte strommen fl. Dersom man onsker en kraftigere Maillard-reaktion dvs. kraftigere brunfarv-ning og kraftigere smagsforandring end den, som man opnâr med de i koncentratet tilstedeværende naturlige reaktive bestanddele dvs. mælkesukker og de forskellige proteiner 30 i mælk og vegetabilske produkter, er det passende at til-sætte en passende udvalgt art og mængde aminosyrer samt reducerende sukkerarter oplost i vand, som f.eks. strem f4. Dersom man af okonomiske hensyn skal spare en sa stor del af de naturlige kakaorâvarer som muligt og er-35 statte disse med billigere crumb-produkter, er en kraftig brunfarvningsreaktion fordelagtig, hvorfor det foretræk-

DK 156409 B

12 kes at tilsætte indtil 0,5 vægt-% lysin samt indtil 10 vægt-% dextrose.

Dersom man via Maillard-reaktionen vil afstedkorame en særlig smagsafrunding - uden den karakteristiske flode-5 karamelsmag - vælges en anden aminosyre, f.eks. indtil 0,5 vægt-% valin som giver en chokoladesmag eller indtil 0,2 vægt-% phenylanalin, som giver en vis frugteftersmag, samt naturligvis glucose eller dextrose i de ovenfor angivne mængder.

10 Opslæmningen, der bestâr af de forskellige delstromme, har sædvanligvis et torstofindhold pâ 40 - 85 vægt-% og kan herefter underkastes en partiel eller fuldstændig Maillard-reaktion ved forhojet temperatur i en modtryks-varmeveksler, f.eks. en pladeveksler eller en skrabevar-15 meveksler (f.eks. af typen "Contherm"). I denne opvarmes opslæmningen fra 65 - 75 °C til 100 - 130 °C, og under anvendelse af en henstandscelle skal den hoje opslæmnings-temperatur bibeholdes i 5 - 15 minutter. Man skal pâse, at sâvel reaktionstemperaturen som reaktionstiden udvælges 20 og tilpasses efter den onskede reaktionsintensitet af

Maillard-reaktionen. Det er vigtigt at bemærke, at samme reaktionsintensitet kan opnâs ved betydelig 1avéré temperatur og med kortere reaktionstid, dersom opslæmningen indeholder delstrommen f4. Efter ophold i henstandscellen 25 skal den varme crumb-opslæmning afkoles i en direkte til-sluttet varmeveksler til en temperatur pâ 80 - 95 °C og overfores til en kappeklædt og med effektiv omroring ud-styret mellemlagringstank eller anordning af passende storrelse. Afhængigt af det onskede produkts egenskaber 30 varieres sammensætning sâvel som deltrinnene inden torring-en til en vis grad, f.eks. emulsionsdannelsen. Ved frem-stillingen af mager crumb er crumb-opslæmningen sâledes parat efter en indstilling af torstofindholdet til mellem 40 og 60 vægt-%. Fed crumb kan enten oparbejdes af flode 35 eller under anvendelse af vandfrit animalsk eller végéta- 13

DK 156409 B

bilsk fedt. Dersom fed crumb oparbejdes af flode sammen-f0res crumb-opslæmningen Fl ved en temperatur pâ 80 -90 °C ved hjælp af en doseringspumpe med en passende mængde fl0de som f.eks. kaffefl0de, nâr opslæmningens tor-5 stofindhold er sâ h0jt som 75 - 85 vægt-%, og med en tyk flode sâkaldt piskeflode, nâr opslæmningens torstofind-hold er lavere. Floden udgor da strom F2 og dennes temperatur skal omtrent være 65 °C. I blandingsanordningen blandes str0mmene Fl og F2, sâledes at man fâr et jævnt 10 og homogent produkt i form af en émulsion af olie-i-vand-typen, der er parat til at tilfores torreanordningen.

Fed crumb kan yderligere oparbejdes under anvendelse af en strom F2, der bestâr af vandfrit eller næsten vandfrit animalsk eller vegetabilsk fedt, f.eks. smor, smorolie -*-5 eller en eller anden slags vegetabilsk fedt. I dette tilfælde skal strommen efter blandingskarret underkastes en effektiv homogenisering under anvendelse af en passende homogenisator, som f.eks. en ultralydhomogenisator eller en trykhomogenisator. Efter homogenisering er op-slæmningen parat til at torres.

Fed crumb kan yderligere fremstilles under anvendelse af en strom F2 som indeholder et tort, fedt mel som f.eks. soyamel. I dette tilfælde fores strommen Fl sammen med en tilpasset mængde tor strom af F2. I blandingskarret blan-25 des strommen F2 i Fl ved omroring, sâledes at man fâr en sâ jævn og homogen konsistens som muligt . I dette tilfælde er det passende, at strommen formales i en kolloid-Htëflle inden den tilfores torreanordningen. Det er klart, at i samtllge tilfælde mâ den færdige opslæmnings torstof-30 indhold tilpasses som angivet ved tilsætning af varmt vand til en set ud fra torringens synspimkt optimal vær-di. Torring af en crumb-opslæmning fremstillet som oven for foretages i en spraytorringsanordning, eventuelt i kombination med en fluidiserende lejetorringsanordning 35 som beskrevet ovenfor., _ A i o 4 t ^ . _ 14 DK 1564098 hensyn til at fremstille et tort produkt, dvs. konventio-nel crumb af den type, der er almindeligt anvendt til fremstilling af flodechokolade. Imidlertid kan fremgangs-mâden ifolge opfindelsen tilpasses fremstillingen af en 5 "crumb" af emulsionstypen, dvs. et slutprodukt med pasta-agtig eller sirupsagtig konsistens. Til dette formât ber Maillard-reaktionen tilendebringes i henstandscellen, dvs. under den forste varmebehandling af produktet ved en tempe-ratur pâ 100 - 130° C.

10 De omhandlede torre crumb-produkter anvendes pâ almindelig mâde til fremstilling af chokolade, nougat og andre almindeligt kendte konfekturevarer. Ved fremstillingen af chokolade under anvendelse af den omhandlede crumb, blandes denne med yderligere nodvendige mængder sukker, f. eks.

15 sâkaldt puddersukker, samt fedt med passende smagsegenska-ber. Det torre omhandlede produkt kan endvidere anvendes til fremstilling af flodekaramelsmagende- eller chokolade- drikkevarer af instanttypen samt ved oparbejdning af cremer og lignende til pralinfyldning. Det pasta- eller 20 sirupsagtige produkt kan herudover anvendes til fremstillingen af flodekarameller samt færdigtilberedte drikke af flodekaramel- og chokoladetypen.

Flodekarameller fremstilles sædvanligvis portionsvis, idet forskellige bestanddele som f.eks. mager eller fed 25 kondensmælk, fint malet sukker, glucose og fedt blandes i en passende blander til en nogenlunde homogen suspension. Fra blandingskarret overfores den fremstillede flodekaramelopslæmning til en kogeanordning, hvor færdig-kogningen til et torstofindhold pa 93 - 94 % foretages.

30 Denne arbejdskrævende og tidskrævende fremgangsmâde inde-bærer andre store ulemper som f.eks. en ujævn og meget grov fordeling af fedtet i karamelmassen, hvilket kraftigt bidrager til flodekaramellens klæbrighed og sejhed. Anvendelse af den krystallinske almindelige flodekaramelop-35 slæmning begrænser stærkt muligheden for at kunne anvende râvarer som f.eks. valle, afsaltet valle og lignende 15

DK 156409 B

uden risiko for at slutproduktet bliver grynet eller fuldstændig krystalliseret, dvs. "kreppet". Tilsætning af valletarstof til fladekarameller ville ellers set ud fra ernæringssynspunkt og af smagsmæssige og akonomiske 5 hensyn være tiltalende. Der er sâledes en særdeles stor kommerciel interesse i at kunne frembringe en passende, fleksibel, flydende, fuldstændig fladekaramelemulsion soin muliggar en mere rationel tilberedelse af en forbed-ret fladekaramel ved en betydelig mere enkel kontinuert 10 fremgangsmâde. De omhandlede ovennævnte produkter - fladekaramelemulsioner - giver betydelige fordele med hensyn til produktet og fremstillingsmâden ved oparbejd-ningen af fladekarameller eller lignende konfekturepro-dukter pâ grund af, at produktet er en fuldstændig homo-15 geniseret émulsion indeholdende samtlige nadvendige bestanddele udover de eventuelt dertil krævede aroma-og farve-tilsætninger, som f.eks. lakridspasta, der krasves ved fladekaramelfremstillingen. Et fladekaramel-produkt fremstillet pâ basis af den omhandlede flade-20 karamelemulsion har betydelig fordelagtigere konsistens og behageligere falelse, nâr produkterne spises. Mælke-tarstof og sukker kan i de omhandlede flodekaramelemul-sioner helt eller delvis erstattes med valletorstof uden nogen risiko for lactoseudkrystallisation, med 25 heraf folgende krepning, indtræder. Afhængig af emulsi-onens anvendelsesmâde og anvendelsesomrâde, kan for-skellige typer af naturlige fodevarer, rastoffer og f0devareprodukter anvendes som râvare ved fremstillingen.

Som râvare anvendes i det væsentlige samme râvare som 30 omtalt ovenfor i forbindelse med beskrivelsen af de torre crumb-produkter, og valget af emulsionens bestanddele afgar produktets beskaffenhed og anvendelsesomrâde.

Til fremstilling af almindelig lyse fladekarameller skal emulsionen sâledes helst være fremstillet af helmælk 35 eller skummetmælk, flade eller smar, sukker, glucose og vegetabilsk fedt som f.eks. rapsfedt eller jordnadde-

DK 156409 B

16 fedt. Ved det rette valg af forholdene imellem de forskel-lige bestanddele gennemgâr flûdekaramelemulsionen ved kogning eller varmebehandling den ovenfor nævnte Maillard-reaktion.

5 Ved fremstilling af fledekaramelopslæmningen gâs frem pâ saxnme mâde som beskrevet ovenfor, dvs. mælkerâvarer som f.eks. skuinmetmælk, fed mælk, val le (hver for sig eller i blanding) koncentreres i en tre- eller flertrins-inddamper eller i en kombination af en inddamper og 10 et hyperfilter til et torstofindhold pâ 20 - 70 vægt-%, fortrinsvis 30-35 vægt-%. Koncentratet i inddamperen, der sædvanligvis har en temperatur pâ omtrent 35 °C, opvarmes i den tidligere nævnte varmeveksler til en temperatur pâ 70 - 75 °C. Det varme koncentrat fodes 15 til en direkte tilsluttet med kappe forsynet sâkaldt op-slæmningstank af passende storrelse. I et andet kar, der er udstyret med omrorer eller i en sâkaldt solvomat, oploses den nodvendige mængde sukker, fortrinsvis delvist raffineret sukker, i vand ved 90 - 95 °C til et torstofind-20 hold pâ 40 - 80 vægt-%, fortrinsvis 70 - 80 vægt-%. Her-efter sættes stivelsessirup (glucose) og de hojreaktive komponenter dvs. frie aminosyrer oplost i varmt vand ved omtrent 50 °C til oplosningen. Indholdet af de til-satte aminosyrer kan nâ op til omtrent 4vægt-% og for-25 trinsvis til omtrent 0,5 vægt-%. Den tykke, med hensyn til sukkerindhold næsten mættede oplosning, opvarmes til en temperatur pâ 75 - 80 °C, inden den fores til opslæmningstanken. Fedtet opvarmes pâ passende mâde til en temperatur pâ 70 °C, hvorefter emulgeringsmidlet, 30 fortrinsvis i form af glycerolmonostearat, oploses heri.

Den krævede mængde emulgator, der beregnes pâ mængden af anvendt fedt, kan variere inden for visse omrâder afhæn-gigt af mælkerâvarens type og proteinindhold. Dersom f.eks. vandfasen indeholder mælketorstof, kræves der mindre ind-35 hold af emulgator, end nâr den indeholder valle. Mængden

DK 156409 B

17 af emulgator mâ imidlertid være tilstrækkelig til at den fremstillede émulsion er stabil og med oliefasen i vandfasen. Den kraevede mængde emulgator ligger sæd-vanligvis mellem 1 og 5 vægt-%, beregnet pâ fedtmængden.

5 Fedtindholdet i opslæmningen kan nâ op til 30 - 40 %, fortrinsvis 20 - 25 %. Det varme. fedtfri koncentrat fores sammen med det varme fedt indeholdende emulgator ved hjælp af en doseringspumpe, der samtidig anvendes som fodepumpe til homogenisatoren.

10 Den færdigfremstillede opslænming underkastes homogenise-ring for at fâ et produkt med ensartet konsistens ôg par·*· tikelstorrelse. Fedtpartiklemes storrelse bor efter homo-geniseringen være omtrent 5 yum. Ümiddelbart efter homo-geniseringstrinnet ber emulsionen hurtigt afkoles, for-15 trinsvis med en skrabevarmeveksler, indtil en temperatur som er lavere end 20° C og fortrinsvis lavere end 15° C.

Hurtig afkoling er sædvanligvis nodvendig, for at man skal undgâ en krystallisation af lactose eller saccharose. Sâdanne krystaller er sværë'at oplose ved konfekturéfrem-20 stilling, og resultatet heraf vil være at fladekaramelpro-duktet bliver grynet eller kreppet. I praksis udfores fremgangsmâden ifolge opfindelsen pâ samme mâde og i en anordning af samme slags og sammensætning som er vist i principskemaet i fig. 1 og 2. Heraf fremgâr det, at 25 strommen fl fremstilles ved koncentrering af flydende férsk mælkerâvare, som via en doseringsmâler tilfores ορέ læmningstilberedningstanken. Til denne tank fodes yderli-gere de ovrige bestanddele, som indgâr i den kontinuerte fase eller vandfasen. Sâledes oploses raffineret sukker-30 vare eller passende delvist raffineret saccharose eller glucose (stivelsesirup) i en solvomat 'og tilfores som strom f2 opslæmningstanken ved en temperatur pâ 75 - 80 °C. Afhængig af produktets anvendelsesomrâde og anvendelses-mâde er det passende, at man tilsætter frie aminosyrer i 35 ovennævnte koncentration. I dette tilfælde oploses de

DK 156409 B

18 passende i vand ved omtrent 50 °C og indfores i opslæm-ningstanken som strom f3. Herefter bearbejdes de sammen-f0rte stromme fl plus f2 plus f3 ved effektiv omroring og opvarnining til 70 - 75 °C, inden den varme F2, dvs.

5 fedtet tilfores. Sædvanligvis anvendes vegetabilsk eller animalsk fedt ved en temperatur pâ 70 °C i blanding med en passende mængde af en passende emulgator. Emul-gatoren og fedtet danner sâledes en klar smelte ved en temperatur pâ omtrent 70 - 75 °C. Begge strommene 10 F2 og Fl doseres ved hjælp af en doseringspumpe og til-fores en direkte tilsluttet homogenisator. Efter homo-genisering mâ den dannede homogène émulsion (temperatur omtrent 65 - 70 °C), hvori fedtet er jævnt fordelt i form af fedtkugler med en storrelse, der er mindre end 15 5^um, hurtigt og effektivt afkoles. Dette gennemfores hensigtsmæssigt med en isvandkolet skrabevarmeveksler.

Ved hjælp af afkolingen skal emulsionstemperaturen saen-kes fra udgangstemperaturen 70 °C til omtrent 10 - 12 °C. Afhængigt af emulsionens sammensætning og den anvendte 20 homogeniseringsmâde er i visse tilfælde en afluftning af emulsionen, inden afkolingen, nodvendig. Afluftnin-gen kan gennemfores under anvendelse af en konventionel vakuumudlufter.

Den kolde flodekaramelemulsion overfores direkte i kold 25 tilstand til et passende transportkar, som helst skal fyldes helt uden nogen luft i karret, efter det er afluk-ket.

Den ved fremgangsmâden ïfolge opfindelsen fremstillede flodekaramelemulsion kan anvendes som sâdan til fremstil-30 ling af flodekaramel- og konfektureprodukter eller beriges med forskellige typer smagstilsætning, inden den anvendes til fremstilling af flodekarameller.

Opfindelsen beskrives nærmere i folgende eksempler.

DK 156409 B

19 EKSEMPEL 1 :I en tretrinsinddamper med sâkalit ælutfortykkelsesanordning inddampes 5850 kg skummetmælk, terstofindliold 8,9%f til et terstofindhold pâ 52 vægt-%. Dette Concentrât, der vejer 5 10ΌΟ kg, anvendes som strom fl .(temperatur omtrent 55° C) og tilfores en kappeklædt opslæmrÉùngst ank med 2000 liter 'rumfang, der er udstyret med en knaftig omr0rer. Hertil sæt-tes 200 kg delvist raffineret roesnkker som strom f2 samt 70 -kg glucose (80%), men ingen aminosyrer, som strom f4.

10 lien forste strem fl bestâr sàledes a.f fl plus f2 plus f 4 Tig med 1270 kg, der har et terstofindhold 61,5%.

OSpslæmnlngen opvarmes hele tiden junder portionstilsætnin-®an wad hjælp af et varmemedium, der ïbestâr af 95° C varmt -vand, :indtil der nâs en temperatur ipâ 70° C. Efter for-15 varmning overferes koncentratet tilan modtryksvarmevek-sleranordaing bestèende to vertikale skrabvarmevekslere ;(-Âlfanlsaval’s "Conthera" type 6x2 med bydraulisk drift).

I den forste varmeveksler 0ges opslæmningens temperatur til HO° C under anvendelse af passende modtryk. Efter op-20 varmningen hoMes opslæmningens temperatur pâ 110° C i 6 minutter i henstandscelle, inden den fgres til en anden varmeveksler for at afkoles til 85° C. Den nu gulbrun-farvede crumb-opslæmning, dvs str0m Fl sammenf0res heref-ter ved hjælp af en doseringspumpe med strommen F2, der be-25 star af 550 kg piskeflede, der er foropvarmet til en temperatur pâ 65° C. Stremmen fra doseringspumpen F, der bestâr af Fl plus F2, var pâ 1885 kg med et terstofindhold pâ 53%, der tilfores en kappeklædt blandeanordning, der ruminer 2500 liter. Den nu færdige strom tilferes et spray-30 tarringstârn (typen Niro ^ ) med en kapacitet, der svarer til 250 kg vandfjernelse pr. tiane. Produktet spraytorres uden agglomerering til et terstofindliold pâ 93%. Fra spray-terringstârnet indfores i et direkte tilsluttet vibrerende fluidiserende leje for den endelige Maillard-reaktion samt 35 for at fjerne yderligere omtrent 5% vand.

DK 156409 B

20

Det fremstillede produkt var pulverformigt og gulbrunt i farven og smagte udmærket og var velegnet til fremstilling af fladechokolade og andre konfektureprodukter.

Produktet har falgende sammensætning: 5 Tarstofindhold 97,9 vægt-%

Protein 18,2 vægt-%

Fedt . 20,1 vægt-%

Aske 5,1 vægt-%

Kulhydrater 56,6 vægt-% hvoraf 10 Saccharose 20 vægt-%

Glucose 6 vægt-%

Lactose 30,6 vægt-%

Produktet fra dette eksempel anvendes til fledechokolade med falgende sammensætning: 38% mælke-crumb fra eksemplet, 15 33% puddersukker, 7% kakaomasse (neutral ristning), 7% kakaosm0r. Ingredienseme blandedes 1 blander (typen "Zêta"), indtil man fik en homogen konsistens, hvorefter der growalsedes og finvalsedes til en partikelstorrelse, der var mindre end 15 /um, og herefter tilsattes der 20 yderligere 15 % kakaosmar og efter yderligere tilsætning af 15% kakao underkastedes massen conchering i 24 timer ved 50 - 55° C.

Nougatmasse fremstilledes af mælke-cnmiben fra eksempel 1 med falgende komponenter: 23% mælke-crumb, 21% fint ma-25 let krokant (karamelliseret sukker), 10% puddersukker, 15% ristet naddemasse, 2,4% kakaopulver (10/12) og 0,3% sait. Ingredienseme blandedes i en "Zeta"-blander. For at massen skulle kunne valses tilsattes 12% jordnaddefedt med smelte-punkt 32° C. Den blandede nougatmasse growalsedes og fin-30 valsedes pâ en almindelig chokoladevalse. Den. valsede masse bearbejdedes yderligere med 18% jordnaddefedt med smel-tepunkt 32° C og 0,3% naturlig vanillearoma. Den sâledes

DK 156409E

21 fremstillede nougatmasse anvendtes ved fremstillingen af praliner samt ved fremstillingen af nougatstykker pâ almin-delig mâde.

EKSEMPEL 2 5 I en tretrinsinddamper koncentreredes 2850 kg valleop- losning og 3420 kg afsaltet valleoplosning til et torstof-indhold pâ 32%. Dette koncentrat, der vejede 1160 kg anvendtes ved en temperatur pâ 55° C som stræm fl og til-fortes et med- en effektiv omrorer (ultra-Turrax, typen XO "Eîonke Kunkel KG TP 115/4) udstyret kappekTædt' blàndings- kar med et rumfang pâ 2500 liter. Til valleopslæmningen sâttes 250 kg -afbitret fedt soyamel (fedtindhold omtrent :2Q%, proteinindhold omtrent 41%) som strom f3. Blandingen dispergeredes effektivt med en omrorer af ovennævnte type.

15 Opslæmningen opvarmedes i blandingskarret til 75° C, hvor- efter der tilsattes 220 kg sukker som strom f2 samt som strom f4 70 kg glucose samt 1 kg lysin, idet begge var oplost i 10 liter vand. Strommen fl udgjordes sâledes af fl plus f2 plus f3 plus f4p hvilket svarede til en vægt pâ 1676 kg 20 med et torstofindhold pâ 59,7%. Den færdige strom PI til-fortes det i eksempel 1 omtalte ”Conthermu-anlæg og opvarmedes til 125° C. Holdetiden var i dette forsog ligeledes 6 minutter, hvorefter koncentratet afkoledès til 85° C. Ved demie temperatur var opslæmningen tyk og ait for viskos til 25 at kunne spraytorres. Af denne grund tilsattes crumb-op-slæmningen 650 kg 85° C varmt vand til et torstofindhold pâ 43%. Spraytorringen udfortes i samme spraytorringsan-læg og pâ samme mâde som i eksempel 1. Det fremstillede pro-dukt var pulverformigt, brunfarvet, velsmagende og udmær-30 ket velegnet til fremstilling af konfektureprodukter. Det var ogsâ udmærket anvendeligt som et billigere altemativ til kakaorâvarer, som dette produkt helt eller delvis kunne erstatte. Produktet var særdeles velegnet til overtræks-fremstilling samt til fremstilling' af fyld til kiks og vafler.

35 Produktet havde folgende sammensætning:

DK 156409 B

22

Torstofindhold 97,290

Protein 18,1%

Fedt 7,8%

Aske 5,5%

Kulhydrater 68,6%, hvoraf

Saccharose 22%

Glucose 6%

Lactose 26,3% 0vrige sukkerarter 16,3% (mest hojmolekylære sukkerarter) 100 kg overtræk fremstilledes i hvilket 60% af kakaoandelen erstattedes med crumben fra eksemplet. Det fremstillede produkt var helt som et almindeligt fremstillet produkt.

Ved fremstillingen af overtrækket anvendtes 40 kg pudder-5 sukker, 18 kg crumb, 8 kg kakaopulver og 12 kg vegetabilsk fedt, der blandedes i en blander til homogen struktur, hvorefter massen growalsedes og finvalsedes til en stsr-relse som var mindre end 15 y-um, hvorefter den underkastedes conchering efter tilsætning af yderligere 22 kg vegeta- 10 bilsk fedt.

Produkteme sammenlignedes af et smagspanel med almindelig sâkaldt morkt overtræk, og undersogelsen viste, at produk-tet fremstillet med crumben fra eksemplet var fuldstændig sammenligneligt og i visse henseender det konventionelt 15 fremstillede overtræk overlegent.

Fyld til kiks og vafler fremstilledes af produktèt fra eksemplet med f0lgende sammensætning: 31 kg puddersuk-ker, 30 kg crumb, 12 kg jordnoddefedt med smeltepunkt 32° C. Ingredienserne blandedes til en homogen masse og efter grov-20 valsning og finvalsning tilsattes yderligere 25 kg jord- nsddefedt ved bearbejdning i en konventionel conch. Pro-duktet tilsmagtes med omtrent 2% smagsstoffer (f. eks. frugtsmag, kaffesmag, kakaosmag osv.).

DK 156409 B

23 EKSEMPEL 3

Fors0get i eksempel 1, dvs. fremstillingen af mælke-crumb gentoges, idet strommen f4 yderligere tilsattes 60 g phenyl-analin (0,006%) og 500 g valin (0,05%) opl0st i 5 liter 5 vand. Den sâledes fremstillede str0m Fl tilf0rtes "Contherm"-anlægget for at gennemgâ den delvise Maillard-reaktion. Opslæmningen opvarmedes til 110° C med holdetid pâ 5 mi-nutter, hvorefter der afk0ledes til 85° C. Efter afkoling fortynde&es crumb-opslæmningen med 400 kg vand inden den 10 sammenblandes med 220 kg strom F2 (bestâende af 215 kg smorolie og 5 kg glycerylmonosaccharat 90 ved temperaturen 75 °C). Hele strommen F lig med Fl plus F2 overfartes via et udligningskar rummende 150 liter til en ettrinsho-mogemsator, og der homogeniseredes ved 180 kg/cm . Her-15 efter var crumb-op-slæmningen parat til spraytorring, hvilket udfortes sâledes som beskrevet i eksempel 1.

Det fremstillede produkt var særdeles velsmagende sammen-lignet med produkterne fra eksempel 1 mere brunfarvet og med kraftigere flodekaramelsmag. Crumben var specielt 20 velegnet til fremstilling af flodechokolade og som choko-lademasse til praliner. Produktets sammensætning svarede til sammensætningen i eksempel 1.

Crumb fremstillet ved fremgangsmâden ifolge opfindelsen er velegnet til fremstilling af sâkaldte instant-drikke-25 varer f.eks. produkter i pulverform som oploses i kold eller varm mælk eller vand for at fâ en næringsrig og velsmagende drik. Til dette formai fremstilledes crumb passende uden agglomerering og med et fugtighedsindhold der er 1 - 1,5 % hojere end crumb, der skal anvendes 30 til chokoladefremstilling. Ved fremstillingen af de forskellige instant-drikkevarer torblandes crumben med i sâdanne produkter sædvanligvis tilstedeværende komponen-ter som f.eks. finmalet sukker, dextrinmaltose, mælkepul-

DK 156409B

24 ver, maltekstrakt, kakaopulver samt forskellige smagskom-ponenter som vanilin, frugtpulver osv. Yderligere kan man efter 0nske tilsætte passende typer og mængder af vitaminer og mineralsalte. Blandingen af komponenterne 5 efterfugtes.^og "instantiseres" pâ vilkârlig kendt mâde.

EKSEMPEL 4

En drik i pulverform, der er pâregnet at skulle oploses i varia eller kold letmælk, fremstilledes med folgende saminensætning : 10 Crumb som i eksempel 1 40%

Dextrinmaltose 57%

Maltekstrakt 3%

Komponenterne t0rblandedes og instantiseredes herefter por-tionsvls ved et instantiseringsanlæg af typen "Aromatic".

15 100 kg af en blanding med ovenfor nævnte sammensætning ind- vejedes i agglomereringskammeret i et instantiseringsanlæg. Trykluft opvarmet i agglomeratorens kalorifere til 50° C indfortes gennem kammerets perforerede bund til op-nâelse af optimal agglomerering ved hjælp af fluidisering.

20 De gennemfluidiserede portioner befugtedes med en émulsion af lecitin i vand (temperatur 50° C) og indfertes i kammeret i form af en fint fordelt tâge som dannedes ved hjælp af en passende pumpe og dyse. En tilfredsstillende agglomerering af portionen opnâedes ved tilf0rsel af 15 25 kg émulsion af lecitin i vand bestâende af 14 kg vand (temperatur 55° C) og 1 kg lecitin.

Den agglomererede portion torres med varm luft ved 72° c til et slutfugtighedsindhold pâ 3%, hvorefter der afkoledes med kold luft (temperatur omtrent 10° C).

30 Det opnâede produkt er fritflydende, umiddelbart oploseligt i varmt eller koldt vandholdigt medium og udmærket egnet

DK 156409 B

25 til tilsmagning af mælk til opnâelse af en velsmagende drik. Da produktet ikke indeholder naturligt kakao er det særligt velegnet til smâborn samt i det hele taget til mennesker, der er allergiske overfor kakao og produkter, 5 der indeholder kakao.

Produktets sammensætning var folgende:

Torstofindhold 97 vægt-$

Proteinindhold 8 vægt-$

Fedtindhold 8 vægt-$

Askeindhold 5 vægt-$

Kulhydrater 76 vægt-$, hvoraf

Saccharose 8 vægt-$

Produktet fra dette eksempel var særdeles velegnet til fremstilling direkte under torringen af crumb-opslæmningen via sâkaldt "straight through" agglomerering, ved hvilken 10 de terre ingredienser som dextrinmaltose, maltekstrakt osv., direkte indfertes i terringskammeret ved hjælp af en passende doseringsanordning.

EKSEMPEL 5 I en tretrinsinddamper inddampedes 2450 kg skummetmælk X5 (terstofindhold 8,9$) til et terstofindhold pâ 42 vægt-%.

Dette koncentrat, der vejede 520 kg, anvendtes som strem fl (temperatur omtrent 50° C) og tilfertes en kappeklædt op-slæmningstahk med rumindhold pâ 4000 liter, der var for-synet med en effektiv omrerer. I et andet kar" forsynet med 20 omrerer indfertes 545 kg vand ved en temperatur pâ 95° C.

Heri oplostes 980 kg delvist raffineret roesukker og ef-terhânden tilsattes 1010 kg 80$ glucose. Oplesningen op-varmedes til 78° C ved recirkulering gennem en skrabvarme-veksler. Oplesningerne af sukker og glucose (2535 kg) med 25 et terstofindhold pâ 80 vægt-$ tilfertes mælkekoncentratet

DK 156409 B

26 i opslæmningstanken som str0m f2.

Den f0rste strom Fl bestod af fl plus f2 lig meâ 2855 kg, og den havde et t0rstofindhold pâ 70 vægt-% og en tempe- ratur pà 72° C. I et tredje kar med et rumfang pâ 1000 5 liter opvannedes 350 kg hærdet rapsfedt som strom f5, der tilsattes 10 kg smagsfrit soyalecitin og 6 kg glycerol- monostearat dvs. ialt 16 kg emulgator som strom f5. Den anden str0m F2 bestod sâledes af f5 plus f6 lig med 366 kg med en temperatur pâ 68° C. De opvarmede str0mme Fl og F2 sam- 10 menblandedes ved hjælp af en doseringspumpe og tilfortes en totrinstrykhomogenisator. Strommen F lig med Fl plus F2 er lig med 3225 kg med en temperatur pâ 71 °C, og 2 2 den homogeniseredes ved 90 kp/cm og 60 kp/cm i det andet homogeniserinstrin. Efter homogeniseringen var 15 produktet en stabil émulsion med en gennemsnitlig fedtpar-tikelstorrelse pâ 2,5 - 3yum. Efter homogeniseringen afkoles emulsionen i en isvandsafkolet skrabvarmeveksler til 12 °C.

Det færdige produkt havde et torstofindhold pâ 73,7 20 vægt-%. Det var hvidt, glat, velsmagende og udmærket velegnet til kontinuert fremstilling af flodekarameller. Produktet havde falgende sammensætning:

Torstofindhold 73,7 vægt-%

Proteinindhold 3,3 vægt-% (beregnet pâ torstof- 25 indholdet)

Fedt 15 vægt-% H

Askeindhold 2,6 vægt-% "

Kulhydrater 29,1 vægt-%, hvoraf

Saccharose 40,3 vægt-% 30 Lactose 4,8 vægt-%

Hexose og ovrige sukkerarter 34 vægt-%.

DK 156409 B

27

Produktet fra eksemplet anvendes til kontinuert flodekara-melfremstilling i et anlæg, der bestâr af folgende anord-ninger: 1) en skrabvarmeveksler ("Contherm CHTH") med modtryksventil. I denne opvarmes emulsionen til 110°C.

2) Henstandscelle, hvori opslæmningstemperaturen opret-5 holdes ved 110 °C i 6 minutter. Efter henstandscellen havde den brunfarvede karamelopslæmning den karakteris-tiske velkendte flodekaramelsmag. 3) Slutfortykker ("Con-vap", Alfa-Laval). 4) Varmeveksler som koletrin til af-koling af den færdige flodekaramelmasse til en tempera-10 tur pâ 60 - 65 °C. Ved denne temperatur kunne fl0dekara-melopslaemningen direkte tilf0res en sâkaldt flodekaramel-spr0jte, der anvendes til fremstilling af fl0dekarameller.

EKSEMPEL 6 15 En blanding 1667 skummetmælk (torstofindhold 8,9%) og 3133 kg valleopl0sning (t0rstofindhold 6,9%) tilf0rtes en tretrinsinddamper til et torstofindhold pâ 42%. Dette koncentrat, der vejede 867 kg anvendtes som strom fl (temperatur omtrent 50° C) og indfortes i opslæmningstanken.

20 Sukker-glucoseoplosning fremstilledes pâ samme mâde som beskrevet i eksempel 5 med folgende modifikationer: I 210 kg vand ved 95° C oplostes 830 kg delvist raffineret roesukker og 1000 kg 80% glucose tilsattes. Oplosningen af sukker og glucose, der vejede 2040 kg og som havde et tor-25 stofindhold pâ omtrent 80% og en temperatur pâ 80° C, til-fortes opslæmningstanken som strom f2. Den forste strom Fl bestod sâledes af fl plus f2 og vejede 2907 kg med et torstofindhold pâ 69 vægt-%. Str0mmen F2 fremstilledes pâ samme mâde og i samme mængdeforhold som strommen F2 i 30 eksempel 5. De forenede stromme F er lig Fl plus F2 vejede 3273 kg0 De ovrige arbejdstrin som f. eks. homogenise-ring, afkoling og emballering udfortes nojagtig som beskrevet i eksempel 5. Det færdige produkt var hvidt og vel-smagende og lige velegnet som produktet fra eksempel 5 til

DK 156409 B

28 kontinuert fremstilling af flodekarameller. Produktet havde f0lgende sammensætning: "orstofindhold: 70,4 vægt-%

Proteinindhold 3.7 vægt-% (beregnet pâ torstof- 5 indholdet)

Fedt 15 vægt-% "

Aske 2,6 vægt-% ”

Kulhydrater 80,7 vægt-% " lierai 10 Saccharose 35 vægt-%

Lactose 11,6 vægt-%

Hexose osv. 34,1 vægt-%

Claims (7)

1. Fremgangsmâde til fremstilling af crumb-produkter ved blanding af stromme af mælkerâvarer, proteiner og reducerende sukkerarter med efterfolgende opvarmning og fedttilsætning og oparbejdning, kendetegnet 5 ved, at man fremstiller en forste râmaterialestrom (Fl), der omfatter komponenter eller delstr0mmene (fl - f4), af hvilke delstromme (f2 og f4) er fakultative, men fortrinsvis findes, af hvilke (fl) indeholder væskeformig mælk eller mælkeprodukter, 10 f.eks. heiit eller delvis affedtet frisk mælk, mager eller fed .kondensmælk, valle helt eller delvis afsaltet valle, kærnemælk, kasein eller kaseinat, valleproteinkon-centrat eller kombination heraf, med et t0rstofindhold pâ 20 - 70 vægt-%, fortrinsvis 30 - 45 vægt-%, fortrins-15 vis ved en temperatur pâ omtrent 50 °C? (f2) indeholder sukkerrâvarer i form af tetroser, pento-ser, hexoser sâsom glucose, fruktose, galactose, sukker-alkoholer sâsom sorbitol, disaccharider sâsom lactose, maltose, dextrinmaltose, partielt hydrolyseret stivelse, 20 sirupsprodukter, xylitol eller forskellige kombinationer heraf, fortrinsvis i en vandoplosning; (f3) indeholder terre proteinrâvarer, f.eks. vegetabilsk protein, tormælk, vallepulver, kærnemælkspulver, der fortrinsvis er blandet med vand og behandlet i kolloidmol-25 le, med samme torstofindhold som angivet for (fl); (f4) indeholder en eller flere aminosyrer, fortrinsvis i kombination med en eller flere reducerende sukkerarter, fortrinsvis i en oplesinimg af vand; og en anden strom (F2), der bestâr af delstr«iee Îf5) 30 0g eventuelt (f6), af hvilke DK 156409 B 30 (f5) indeholder fedtbestanddele i form af flode, fortrins-vis med et fedtindhold pâ 12 - 35 vægt-%, smor, smorolie, vegetabilske og/eller animalske fedtprodukter eller fedt-holdige produkter eller blandinger heraf; 5 (f6) bestâr af en emulgator for fedtfasen, til dannelse af emulsioner af typen olie-i-vand f.eks. glycerylmono-stearat; og at strommen (Fl) ved et torstofindhold pâ 20 - 70 vægt-% og en pH inden for intervallet 4-8, fortrinsvis 10 6,5-7,5, varmebehandles ved en temperatur pâ 100 - 130 °C i et tidrum pâ omtrent 7-2 minutter for at gennemfare en Maillard-reaktion og derefter afkoles til en temperatur pâ fortrinsvis 80 - 95 °C; hvorefter strommen (Fl) ved nævnte temperatur og strommen (F2) 15 fortrinsvis ved en temperatur pâ 65 - 75 °C doseres ind i et emulgeringskar til opnâelse af en émulsion af (F2) i (Fl), hvilken efter eventuel nodvendig indstil-ling af vandindholdet underkastes en homogeniseringsbe-handling i en homogenisator, hvorefter man enten overforer 20 den sâledes dannede crumbemulsion til direkte anvendelse eller torrer denne til opnâelse af et pulver, der even-tuelt kan underkastes yderligere varmebehandling, f.eks. i et fluidiseret leje for at fuldende Maillard-reaktionen, at man yderligere terrer til et vandindhold pâ fortrinsvis 25 1,5-6 vægt-%, specielt 2-3,5 vægt-%, samt at man sigter til opnâelse af den onskede fraktion.

2. Fremgangsmâde ifolge krav 1, kendetegnet ved, at lactosèn i mælkeprodukterne i strommen (fl) og/eller strommen (f3) hydrolyseres til dannelse af 30 glucose og galactose f.eks. ved enzymatisk behandling.

3. Fremgangsmâde ifolge krav 1, kendetegnet ved, at strommen (f3) helt eller delvis erstatter strom-men (fl), eller at strommen (fl) helt eller delvis erstatter ( f 3 ). DK 156409 B 31

4. Fremgangsmâde if0lge krav 1, kendetegnet ved, at Maillard-reaktionen i strommen (Fl) udfores i en modtryksvarmeveksler.

5. Fremgangsmâde if0lge krav 1, kendetegnet 5 ved, at t0rringen af den homogeniserede émulsion af str0mmene (Fl og F2) udf0res i et spraytorringstârn.

6. Fremgangsmâde if0lge krav 1 og 5, kendetegnet ved, at de ved sigtningen opnâede fine bestandde-le atter fores tilbage til spraytorringstârnets top.

7. Fremgangsmâde ifolge krav 1 og 5, kendeteg net ved, at de ved sigtningen opnâede grove pulverbe-standdele formales og sigtes til opdeling i pulverfrak-tion og fine bestanddele, der fores tilbage til spray-torringstârnets top.