FI100005B - Menetelmä välituotteen valmistamiseksi - Google Patents

Description

100005

Menetelmä välituotteen valmistamiseksi Tämän keksinnön kohteena on menetelmä maitosuklaan , valmistuksessa käyttökelpoisen kiinteän raemuotoisen väli- 5 tuotteen (joka suklaanvalmistusalalla yleisesti tunnetaan nimellä maito- tai suklaa-crumb) valmistamiseksi käyttäen diabeetikoille sopivaa, hammasystävällistä ja/tai vähä-kalorista, rakennetta antavaa makeuttajaa. Rakennetta antavalla makeuttajalla tarkoitetaan makeuttajaa, joka vai-10 kuttaa koostumuksessa oleellisesti samalla tavalla kuin sakkaroosi, so. sekä makeuttaa koostumuksen että antaa sille rakennetta.

Maitosuklaata valmistetaan pääasiassa kahdella eri menetelmällä. Yleisimmin käytössä olevassa menetelmässä 15 suklaan raaka-aineista (makeuttajasta, maitojauheesta, kaakaomassasta ja osasta kaakaovoita) muodostetaan perus-massa sekoittamalla ja vaivaamalla ne homogeeniseksi, plastiseksi massaksi. Tätä perusmassaa käsitellään edelleen valssauksella, jonka päätarkoituksena on hiukkaskoon 20 pienentäminen, sen jälkeen mekaanisella lämpökäsittelyllä eli konssauksella, jota ennen tai jonka aikana siihen lisätään myös loppuosa kaakaovoista sekä mahdollisesti käytettävät emulgointi- ja aromiaineet ja intensiivimakeutta-jat. Konssauksen aikana muodostuu suklaan lopullinen maku " 25 ja massalle saadaan haluttu rakenne. Tavanomaisessa suk- laanvalmistuksessa, jossa makeuttajana on sakkaroosi, voi lämpötila konssauksen aikana esim. julkaisun Ullmanns Encyklopädie der technischen Chemie, 4. painos, osa 20, Verlag Chemie, Weinheim, 1981, s. 682 - 686, mukaan nousta . . 30 jopa 80 °C:seen; maitosuklaan valmistuksessa konssausläm- pötila ei kuitenkaan saisi nousta yli n. 60 °C:n (ks. esimerkiksi Lees, R. & Jackson, E.B., Sugar Confectionery and Chocolate Manufacture, Leonard Hill, Glasgow, 1985, s. 137). Konssausta seuraa temperointi (esikiteytys) ja muo-35 toilu lopulliseksi suklaatuotteeksi.

2 100005

Toisessa menetelmässä makeuttamasta, maidosta (josta osa vettä on haihdutettu pois) tai maitojauheesta ja vedestä sekä kaakaomassasta tai osasta kaakaomassaa ja osasta rasvaa (maitorasvaa ja/tai kaakaovoita) muodoste-5 taan kiinteä esituote eli crumb kuumentamalla samalla sekoittaen ja poistamalla sen sisältämä vesi alipaineessa, esimerkiksi vakuumisekolttajassa. Näin saatu tuote, jonka partikkelikoko vaihtelee laajalla alueella, hienonnetaan jauhamalla partikkelikooltaan homogeeniseksi tuotteeksi. 10 Myös tässä menetelmässä jatkokäsittelyvaiheet ovat periaatteessa samat kuin edellä mainitun perusmassan ollessa kyseessä, so. valssaus ja konssaus, joita ennen ja/tai joiden aikana lisätään loppuosa kaakaomassasta ja rasvasta sekä mahdolliset emulgointi- ja aromiaineet ja intensiivi-15 makeuttajät, ja lopuksi temperointi ja muotoilu halutuksi suklaatuotteeksi.

Näitä perusmenetelmiä ja niiden eri vaiheiden vaikutusta lopputuotteen ominaisuuksiin on kuvattu esimerkiksi julkaisuissa Minifie, B.W., Chocolate, Cocoa and Con-20 fectionery, 2. painos, The AVI Publishing company, Inc., Westport, Connecticut, 1982, s. 107 - 125, ja Ullmanns Encyklopädie der technischen Chemie, 4. painos, osa 20, Verlag Chemie, Weinheim, 1981, s. 682 - 686.

Tärkein crumb-menetelmällä saavutettava etu on täl-'· 25 lä menetelmällä valmistetun suklaan miellyttävä maku, joka johtuu crumbin valmistuksen aikana tapahtuvasta ns. ei-entsymaattisesta ruskettumis- ja karamelloitumisreaktiosta eli Maillard-reaktiosta. Tässä reaktiossa muodostuu aromiaineita, jotka vaikuttavat lopullisen suklaan makuun mer-., 30 kittävästi. Edellytyksenä reaktion tapahtumiselle on esim.

edellä mainitun Lees & Jacksonin julkaisun sivun 126 mukaan, että läsnä on sekä maidon kuiva-aineita että sakkaroosia. Lisäetuna crumb-menetelmällä on, että crumb toimii tasalaatuisena pohjana maitosuklaan valmistuksessa ja 35 se on hyvin säilyvä, minkä vuoksi sitä voidaan varastoida pitkiäkin aikoja.

100005 3

Valmistettaessa suklaita, jotka sopivat diabeeti-, koille, ovat hammasystävällisiä ja/tai vähäkalorisia, käy tetään makeuttajina yleisimmin fruktoosia tai sokerialko-holeja, kuten laktitolia, isomaltia, maltitolia, mannito-5 lia, sorbitolia ja/tai ksylitolia. Sokerialkoholeilta puuttuu kuitenkin sokereille tyypillinen karbonyyliryhmä, joten ne eivät osallistu MaiHard-reaktioon.

Crumb-menetelmällä valmistetuille tavanomaisille sakkaroosisuklaille tyypillisen miellyttävän maun aikaan-10 saaminen on toivottavaa myös silloin, kun rakennetta antavana makeuttajana on sokerialkoholi tai muu diabeetikoille sopiva, hammasystävällinen ja/tai vähäkalorinen makeutta-ja. Luonnollisesti näissäkin tapauksissa crumbin hyvä va-rastoitavuus on myös huomioonotettava etu.

15 Useimmat julkaisut, joissa suklaan makeuttajana esitetään käytettäväksi sokerialkoholia, koskevat menetelmiä, jossa valmistetaan suklaan perusmassa aineosista sekoittamalla ja vaivaamalla. Tällaisia menetelmiä on kuvattu esimerkiksi FI-patenttihakemuksessa 922030 (makeuttajän 20 sokerialkoholeina mainittu maltitoli, laktitoli ja hydrat-tu isomaltuloosi), WO-hakemusjulkaisussa 90/06317 (makeut-tajana laktitolimonohydraatti) ja US-patentissa 5 098 730 (makeuttajana ksylitoli).

EP-patenttijulkaisun 0 317 917 kohteena on suklaan 25 valmistus crumb-menetelmällä, jossa käytetään sokeria korvaavaa makeuttajaa. Esimerkkeinä tällaisista makeuttajista tässä julkaisussa mainitaan sokerialkoholit, kuten sorbitoli, mannitoli, maltitoli, laktitoli, ksylitoli ja Pala-tinitR jne., hammasystävällinen disakkaridi PalatinosR, . : : 3 0 leukroosi ja polydekstroosi, sekä näiden seokset. Julkai sussa mainitaan näiden makeuttajien käyttöön aiemmin liit-, tyneenä epäkohtana se, että ne edellyttivät suhteellisen alhaisten (40 - 50 °C) konssauslämpötilojen ja vastaavasti pitkien konssausaikojen käyttöä, johon puolestaan liittyi 35 suklaamassan taipumus absorboida kosteutta ilmakehästä 4 100085 ja/tai vapauttaa kidevettä, jotka johtavat ei-toivottuun viskositeetin kohoamiseen ja/tai massan agglomeroitumi-seen. Nämä epäkohdat esitetään vältettävän julkaisun mukaisella menetelmällä, jossa konssauslämpötila on välillä 5 55-85 °C.

Crumbin valmistuksessa alkulämpötila on sakkaroosia käytettäessä yleensä alueella 90 - 100 °C, vaikkakin edellä mainitussa Minifien julkaisussa (s. 110) mahdollisena lämpötila-alueena mainitaan 75 - 105 °C. EP-patenttijul-10 kaisun 0 317 917 patenttivaatimuksen 3 mukaan alkulämpötila crumbin valmistuksessa on 50 - 140 °C, mutta julkaisun kaikissa esimerkeissä crumbin aineosat kuumennetaan aluksi 94 °C:seen, jota käytetään myös julkaisun esimerkissä 5 makeuttajan ollessa laktitolidihydraatti. Kun otetaan huo-15 mioon julkaisussa annettu laaja lämpötila-alue, jota ei ole mitenkään lähemmin käsitelty, ei lämpötilan merkitystä crumbin aikaansaamiselle ja halutun aromin muodostumiselle tässä vaiheessa voida pitää EP-patenttijulkaisun 0 317 917 perusteella mitenkään oleellisena.

20 Kokeiltaessa laktitolimonohydraatin soveltuvuutta crumbin valmistamiseen tavanomaiseen tapaan, jolloin crumbin aineosat kuumennettiin aluksi 90 - 95 °C:seen, ei tulokseksi kuitenkaan saatu haluttua crumb-tuotetta, vaan vakuumivaiheessa muodostui kuivan raemaisen crumbin sijas-25 ta sitkeä massa, joka jäähtyessään kovettui kovakaramelli-maiseksi tuotteeksi ja oli täysin kelvoton käytettäväksi suklaan valmistuksessa. Toistetuista kokeista huolimatta haluttua tuotetta ei saatu. Lisäksi laktitolidihydraatista yritettiin valmistaa crumb pääasiallisesti edellä mainitun ; 30 EP-patenttijulkaisun 0 317 917 esimerkin 5 mukaisesti.

Tässäkin tapauksessa saatiin kuitenkin kiteisen crumbin sijasta käyttökelvoton kovakaramellimainen tuote.

Tämän keksinnön tavoitteena on sen vuoksi yleisesti menetelmä, jolla voidaan valmistaa suklaan valmistuksessa 35 käyttökelpoinen crumb käyttäen rakennetta antavana makeut- 100005 5 tajana sakkaroosia korvaavia makeuttajia siten, että saatu crumb antaa siitä valmistetulle suklaalle tai muulle lopputuotteelle karamelloidun maun, joka on tyypillinen crumb-menetelmällä valmistetuille sakkaroosisuklaille, ja 5 joka menetelmä sopii käytettäväksi myös polyoleille, joilla on suhteellisen alhainen sulamispiste. Erityisesti keksinnön tavoitteena on menetelmä tällaisen crumbin valmistamiseksi käyttäen makeuttajana on laktitolia. Keksinnön erityistavoitteena on edelleen menetelmä tällaisen crumbin 10 valmistamiseksi käyttäen makeuttajaa, joka koostuu pääosaltaan tai kokonaan laktitolimonohydraatista.

Nämä tavoitteet saavutetaan keksinnön mukaisella menetelmällä, joka perustuu siihen havaintoon, että lämpötilan hallinta crumbin muodostamisvaiheessa on kriitti-15 nen suklaan valmistuksessa käyttökelpoisen crumbin aikaansaamiseksi, ja jolle on tunnusomaista, että diabeetikoille sopivan, hammasystävällisen ja/tai vähäkalorisen rakennetta antavan makeuttajan, maitoaineksen, kaakaomassan ja veden seos sekoitetaan tasaiseksi massaksi, massaa vaivataan 20 samalla kontrolloidusti lämmittäen osan aineosista liuottamiseksi siten, ettei massa oleellisesti sula, ja kun on saavutettu haluttu lämpötila, massa saatetaan alipaineeseen veden poistamiseksi ja vaivaamista jatketaan alipaineessa, kunnes tapahtuu massan kiteytyminen.

25 Alkukuumennuslämpötilaksi crumbin valmistuksessa pyritään valitsemaan mahdollisimman korkea lämpötila aromin muodostumisen vuoksi. Tällöin raaka-aineena käytetyn maitoaineksen sisältämä laktoosi osallistuu aikaisemmin mainittuun Maillard-reaktioon. Korkea alkulämpötila on . 30 tarpeen myös, jotta vesi poistuu massasta prosessin ai kana mahdollisimman nopeasti. Lämpötila on kuitenkin valittava siten, ettei massa sula.

Keksinnön mukaisessa menetelmässä on massan alku-kuumennus lämpötilaa valittaessa otettava huomioon makeut-35 tajan tai makeuttajaseoksen sulamislämpötila ja lisäksi 6 100005 myös massan muiden aineosien (kaakaomassan ja maitoainek-sen) sulamislämpötilaa alentava vaikutus.

Kun massa saatetaan alipaineeseen, sen lämpötila laskee. Tällöin voi olla tarpeen lämmittää massaa, jotta 5 varmistetaan sen tasainen kiehuminen veden poistumiseksi.

Kiteytymisen alkaessa puolestaan vapautuu lämpöä, jonka vaikutuksesta lämpötila nousee, ja tarvittaessa massaa on ulkopuolisesti jäähdytettävä lämpötilan hallitsemiseksi .

10 Laktltoli on edullinen makeuttaja käytettäväksi keksinnön mukaisessa menetelmässä, koska sen energiasisältö on vain noin puolet sakkaroosin energiasisällöstä eikä se lisää veren glukoosipitoisuutta; lisäksi se on ham-masystävällinen. Se voi esiintyä anhydrldinä, monohydraat-15 tina ja dihydraattina sekä näiden erilaisina seoksina. Kiteinen laktitolimonohydraatti on erityisen edullinen vähäisen hygroskooppisuutensa vuoksi. Sen valmistus on esitetty WO-hakemusjulkaisussa 90/06317.

Muita keksinnön mukaisessa menetelmässä käyttökel-20 poisia rakennetta antavia makeuttajia ovat esimerkiksi ksylitoli, sorbitoli ja fruktoosi ja näiden seokset keskenään tai laktitolin kanssa.

Edullisessa keksinnön toteutusmuodossa makeuttaja sisältää vähintään noin 95 paino-% laktitolimonohydraat-25 tia ja massa lämmitetään korkeintaan noin 90 °C:n lämpötilaan, edullisesti lämpötila-alueelle 75 - 85 eC ja erityisen edullisesti 80 - 85 °C:seen. Edullisia laktitoli-monohydraatin ohella käytettäviksi ovat fruktoosi ja ksy-loosi.

30 Keksinnön mukaisessa menetelmässä käytetään edellä * mainittua lämpötilakontrollointia lukuunottamatta tavan omaisia crumbin valmistuksessa tunnettuja menettelytapoja ja olosuhteita. Erityisen tarkasti lämpötilaa on valvottava silloin, kun makeuttajana on kahden tai useamman so-35 kerin ja/tai sokerialkoholin seos, koska tällaisten seos- 100005 7 ten sulamislämpötilat ovat alemmat kuin seoksen komponenttien sulamispisteet.

Keksinnön mukaisesti valmistetusta crumblsta voidaan valmistaa suklaa tavanomaisella menettelyllä, joka 5 käsittää rasvan ja/tai rasvaa korvaavan aineosan sekä muiden haluttujen aineosien lisäämisen ja valssaus-, kons-saus-, temperointi- ja muoto!luvaiheet. Konssaus voidaan suorittaa lämpötiloissa, joita tavallisesti käytetään sak-karoosimaitosuklaan valmistuksessa, esim. noin 60 °C:ssa 10 ongelmitta.

Intensiivimakeuttajia voidaan käyttää edellä mainittujen sakkaroosia korvaavien rakennetta antavien makeutta j ien ohella, ja niitä käytetään usein varsinkin lak-titolin kanssa. Jos käytetään lämpöstabiilia intensiivi-15 makeuttajaa, kuten asesulfaarni K:ta, sakariinia tai syk-lamaattia, se voidaan lisätä missä tahansa menetelmävai-heessa. Jos käytetään lämpöherkkää intensiivimakeuttajaa, esim. aspartaamia, se lisätään konssausvaiheen loppupuolella.

20 Keksintöä valaistaan yksityiskohtaisemmin seuraa- villa esimerkeillä, joita ei ole tarkoitettu keksinnön piiriä rajoittaviksi. Kuumennuslämpötilan merkitys selviää vertailuesimerkeistä, joissa lämpötilakontrolli oli riittämätön. Lisäksi esimerkissä 3 valmistettiin vertailun ‘ 25 vuoksi crumb käyttäen makeuttajana sakkaroosia.

Kaikki esimerkeissä ilmoitetut vesipitoisuudet sisältävät myös tuotteessa mahdollisesti olevan kideveden.

Esimerkki 1

Valmistettiin crumb, jossa oli makeuttajana kitei-30 nen laktitolimonohydraatti, seuraavista raaka-aineista: Aineosat % tuorepainosta

Kiteinen laktitolimonohydraatti 55,0

Kaakaomassa 8,0

Maitojauhe (26 % rasvaa) 37,0 35 Vettä lisättiin määrä, joka oli 10 paino-% seoksen 8 100005 kokonaismäärästä. Seoksen kokonaismäärä oli 1 kg.

Yllä mainitut makeuttajän, kaakaomassan, maitojauheen ja veden suhteet vastaavat julkaisussa Lees, R. & Jackson, E.B., Sugar Confectionery and Chocolate Manufac-5 ture, Leonard Hill, Glasgow, 1985, s. 126 - 128 esitettyjä-

Vesi mitattiin Herman Linden Z-blade-sekoittimeen, joka oli varustettu vesi/höyrylämmitteisellä vaipalla ja vakuumipumpulla. Laktitolimonohydraatti, kaakaomassa ja 10 maitojauhe sekoitettiin hyvin keskenään ja lisättiin se-koittimeen. Sekoitin käynnistettiin ja massaa vaivattiin johtaen samalla sekoittimen vaippaan kuumaa höyryä. Vaippaa lämmitettiin höyryn avulla, kunnes massa saavutti 80 -85 eC:n lämpötilan. Höyryn syöttö lopetettiin, vakuumi-15 pumppu käynnistettiin ja paine laskettiin vähitellen noin 1 baarin alipaineeseen. Vaivausta jatkettiin alipaineessa, kunnes tapahtui massan kiteytyminen. Näin saatiin kiteinen crumb, jonka vesipitoisuus oli 5,2 %.

Esimerkki 2 (vertailu) 20 Toistettiin esimerkki 1, paitsi että raaka-aineet kuumennettiin ennen vakuumipumpun käynnistämistä 90 -95 °C:seen. Massa ei kiteytynyt, vaan tuloksena oli sula, viskoottinen tuote. Edes jauhetun laktitolin (kidealkioi-den) lisääminen vaivaamisen loppuvaiheessa ei saanut ai-25 kaan toivottua kiteytymistä. Jäähdyttyään massa kovettui kovakaramellimaiseksi tuotteeksi, jonka vesipitoisuus oli 4,8 %.

Esimerkki 3 (vertailu)

Toistettiin esimerkki 1, paitsi että laktitolimono-. , 30 hydraatin sijasta käytettiin makeuttajana sakkaroosia ja raaka-aineet kuumennettiin 90-95 eC:seen. Prosessin aikana muodostui kiteinen crumb, jonka loppukosteus oli 2,3 %.

Esimerkki 4 (vertailu) 35 Tarkoituksena oli toistaa esimerkki 1 käyttäen ma- 9 100005 keuttajana laktitolimonohydraatin sijasta seosta, jossa oli 98 paino-% laktitolimonohydraattia ja 2 paino-% fruktoosia. Massan lämpötilakontrolli ei kuitenkaan ollut riittävä. Massa kuumennettiin 85 °C:seen ja vakuumipumppu 5 käynnistettiin, jolloin lämpötila laski 55 °C:seen. Höyryä johdettiin sekoittimen vaippaan massan lämmittämiseksi. Tällöin kuitenkin massan lämpötila nousi yli 90 °C:seen, eikä kiteytymistä tapahtunut.

Esimerkki 5 10 Esimerkki 4 toistettiin kontrolloiden tarkemmin lämpötilaa. Massa lämmitettiin 85 °C:seen ja vakuumipumppu käynnistettiin. Lämpötilan ei alipaineen aikana annettu pudota alle 65 eC:n (höyryä johdettiin vaippaan tarpeen mukaan). Kun kiteytyminen alkoi, lämpötila nousi ilman 15 ulkopuolista lämmitystä 75 °C:seen kiteytymisessä vapautuneen lämmön vaikutuksesta ja laski jälleen kiteytymis-vaiheen päätyttyä. Muodostuneen kiteisen crumbin loppukoe-teus oli 2,0 %.

Esimerkki 6 20 Esimerkki 1 toistettiin paitsi että laktitolimono hydraatin sijasta käytettiin laktitolianhydridiä, jonka vesipitoisuus oli 1,4 % ja sulamisalue 125 - 145 °C. Näin saatiin kiteinen crumb, jonka loppukosteus oli 4,8 %.

Esimerkki 7 25 Noudatettiin edellisten esimerkkien menettelyä käyttäen makeuttajana laktitolianhydridiä, jonka vesipitoisuus oli 1,8 % ja sulamisalue 125 - 151 °C. Massan lämpötila nostettiin aluksi 95 °C:seen. Se laski alipaineessa alimmillaan 65 °C:seen, nousi kiteytymisen aikana 80 ., 30 °C:seen ja laski jälleen kiteytymisen päätyttyä. Tulok sena oli kiteinen crumb, jonka vesipitoisuus oli 2,0 %.

Esimerkki 8 (vertailu)

Tarkoituksena oli valmistaa crumb edellisten esimerkkien mukaisesti käyttäen makeuttajana laktitolidihyd- 35 raattia.

100005 10 Tässä esimerkissä käytetty makeutta ja oli kaupallinen tuote Lacty LA 517 B (valmistaja Purac), jonka vesi-pitoisuus analyysin mukaan oli 8,5 %. Koska laktitolimono-hydraatin vesipitoisuus on 4,97 % ja -dihydraatin 9,74 %, 5 analyysitulos merkitsee, että käytetty tuote oli eri kide-muotojen (anhydridin, monohydraatin ja dihydraatin) seos. Puhtaan laktitolidihydraatin sulamispiste on 70 - 72 °C. Käytetyn tuotteen sulamisalue oli 80 eC - 100 eC.

Massa lämmitettiin aluksi 85 °C:seen, minkä jälkeen 10 käynnistettiin vakuumipumppu. Vakuumisekoituksen aikana lämpötila pysyi aluksi 61 - 63 °C:ssa, alkoi nousta noin 25 minuutin kuluttua ja nousi 15 minuutissa noin 70 °C:seen. Massa ei kuitenkaan kiteytynyt. Tuotteen vesipitoisuus oli 4,3 %.

15 Esimerkki 9 (vertailu)

Edellisten esimerkkien menettelyä noudattaen valmistettiin 1,5 kg:n erä massaa, jossa makeuttajana oli laktitolimonohydraatin ja ksylitolin 80/20-seos. Massa kuumennettiin aluksi 85 °C:seen ja vakuumipumppu käynnis-20 tettiin. Massan lämpötilan laskiessa alle 65 °C:n lämmitettiin sekoittajan vaippaa höyryllä, jolloin lämpötila nousi 68 °C:seen. Vakuumisekoitusta jatkettiin 0,8 baarin alipaineessa noin tunnin ajan, mutta massa ei kiteytynyt. Massan lopullinen vesipitoisuus oli 7,5 %.

• * 25 Sekoittimeen aikaansaatu 0,8 baarin alipaine ei ilmeisesti ollut riittävä veden poistamiseksi 1,5 kg:n massasta.

Esimerkki 10 (vertailu)

Esimerkin 9 menettely toistettiin 1 kg:n massalla.

., 30 Alipaine vakuumisekoitusvaiheessa oli 0,9 bar ja sekoitus kesti noin tunnin. Massa kuivui, mutta ei kiteytynyt. Sen lopullinen vesipitoisuus oli 4,5 %.

Esimerkki 11 (vertailu)

Toistettiin edellisten esimerkkien menettely 1 kg:n 35 massaerällä, jossa makeuttajana oli fruktoosi. Massa läm- 11 1000Q5 niitettiin aluksi 93 °C:seen. Se suli eikä kiteytynyt. Lopullinen vesipitoisuus oli 3,5 %.

Esimerkki 12 (vertailu)

Toistettiin edellisten esimerkkien menettely 1 kg:n 5 massaerällä, jossa makeuttajana oli ksylitoli. Massa lämmitettiin aluksi 80 °C:seen. Se suli eikä kiteytynyt. Lopullinen vesipitoisuus oli 4,1 %.

Esimerkki 13

Suklaan valmistus 10 Edellä esitetyissä esimerkeissä 1, 3, 5, 6 ja 7 saaduista kiteisistä crumb-tuotteista valmistettiin levy-suklaat tavanomaiseen tapaan. Tällöin crumb hienonnettiin aluksi jauhamalla, sen jälkeen siihen lisättiin vähitellen kaakaovoita ja emulgaattoriksi lesitiiniä samalla sekoit-15 taen. Näin saadulle massalle suoritettiin valssaushienon-nus, sen jälkeen lisättiin kaakaovoita, valssattiin uudelleen ja sekoitettiin lisäten samalla aromiaineeksi vaniljaa. Näin saatu hiutalemainen seos siirrettiin konssiin, jossa siihen lisättiin loput kaakaovoista. Käytettävän 20 rasvan määrää voidaan vähentää, jos massaan lisätään poly-dekstroosia. Konssauslämpötila oli noin 60 °C ja konssa-usaika 18 tuntia. Konssauksen loppuvaiheessa massaan voidaan haluttaessa lisätä intensiivimakeuttajaa. Konssauksen jälkeen suklaa temperoitiin ja valettiin muotteihin.

25 Saadut suklaat olivat aistinvaraisilta ominaisuuk siltaan ja rakenteeltaan miellyttäviä ja niissä oli crumb-menetelmällä valmistetuille suklaille tyypillinen aromi.

Esimerkeissä käytetyt makeuttajät, niiden sulamis-alueet, crumbin valmistuksessa käytetyt maksimilämpötilat 30 ja saadut tulokset on koottu seuraavaan taulukkoon 1.

100005 H! t UH s s s s

k C k C k k k C C G G C

W O jk O ff 000¾ & Jk Sk >1 O P P ρ ρ ρ ρ .μ H C Sk C Sk C C C Sk Sk >n Sk >i 3 0)0)0) φ φ φ φ φ φ ΦΦΦ

P C P C P C C C P P P P P

3 Ή Ή "H Ή *H Ή ·Η *H ·Η ρ «H *Η a $ * $ χ $ $ $ χ χ χχχ Ο Ή Ή Ή Ρ Ή Ή ιΗ Ή -Η -Η -Η Ή •J ^ ω ω ίέ £ ω ω ω ω ω ο ο ε *· ad (0 h h in in in m H rl 00 θ' θ' 00

Ja .il 2 m inin m in n o iii σι ω 1 oo αο οο σι to χ ε ο ο ο Λ ο to so οο σ' σι οο Σ <Η

ι—I

S “ 3

3 . S

'k C Φ Λ U

2 ® 3 ό in η ον Ρ S ω οο ω Tf in o οο οο νο p ^ « S σι σι η η η η σι σι σ» >3 Ρ Μ · ιη 5 £·Η III I I I Ρ I I Ο ι 10 ρ ε ο . I jr.

g « ^ ο ιηιηοΦ οο οο ν ® Φ οι Ό Ν (Ί 00 Ρ 00 ΟΟ σι ^ <0 3 1-1 Η Η w s Μ β •Η μ ... Ρ Ρ Ρ Ρ ~ Ρ Ρ [Η . Ρ Ρ Ρ Ρ 2ρρ 2 ΡΡ PP~-.^(4JP » ιαιο m n ϊ 2 ρ (0 (0 Ρ ιοιοφιορρριοιο Ρ kkkkOTJidkk η Ό *0 OtdOldPPiOOO a >ι Sk >ιΡ >iP k k k >iO SkO *, *, n .C tn JS m Ό Ό Ό .C CM .G oj QO OO OO >i >i >i 0 \ O \ -j, m e CC COCO JG £ & COCO s “m

OO OPOPCCP O 00 O 00 . ' X

<d ε ε ρ ε χ ex « <α ό e e s, Ό PP CDP3P3PPP PPPPPP tn m e*

(d HHOHkHkHHH H H H H TOP

P OOO OP OP O O O OO OO O O § § m . P PPkP P ppp PP pp OP mmm

3 P P Id P <#> P <#> PPP PP PP P p *2 *3 S

Φ P P Ji P p PPP P H PH x H OOO

χ χ χ x xco xoi χ χ x a:>i.*>i3>i R R ° id idididid id ididid id ro id tn k tn Σι .tl 2 jpwj+j+jjj j *: j j* t*< s* aa * , ρ p tn •k tn tn o X φ φ φ O H <N > > C/3 ρ k h n n if in VO t> CO en h hh tn φ — — — td g j ™ j 13 100005

Esimerkit osoittavat, että tavanomaisesti crumbin valmistuksessa käytetty lämpötila (yli 90 °c) ei sovi käytettäväksi silloin, kun makeuttaja merkittävältä osaltaan koostuu tuotteesta, jonka sulamislämpötila on lähellä mak-5 similämpötilaa, johon crumbin raaka-aineet kuumennetaan, tai tätä lämpötilaa alempi.

Claims (13)

1000D5

1. Menetelmä suklaan valmistuksessa käyttökelpoisen kiinteän raemuotoisen välituotteen (crumb) valmistamisek- 5 si, tunnettu siitä, että diabeetikoille sopivan, hammasystävällisen ja/tai vähäkalorisen rakennetta antavan makeuttajän, maitoaineksen, kaakaomassan ja veden seos sekoitetaan tasaiseksi massaksi, massaa vaivataan samalla kontrolloidusti lämmittäen osan aineosista liuottamiseksi 10 siten, ettei massa olennaisesti sula, ja kun on saavutettu haluttu lämpötila, massa saatetaan alipaineeseen veden poistamiseksi ja vaivaamista jatketaan alipaineessa, kunnes tapahtuu massan kiteytyminen.

2. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, 15 tunnettu siitä, että makeuttaja valitaan joukosta laktitoli, ksylitoli, ja laktitolin ja pienen fruktoosi-määrän seokset mahdollisesti yhdessä intensiivimakeuttajan kanssa.

3. Patenttivaatimuksen 2 mukainen menetelmä, 20 tunnettu siitä, että makeuttaja valitaan joukosta laktitolimonohydraatti, laktitolidihydraatti, laktitoli-anhydridi ja näiden seokset mahdollisesti yhdessä intensiivimakeuttajan kanssa.

4. Patenttivaatimuksen 2 tai 3 mukainen menetelmä, ·· 25 tunnettu siitä, että makeuttaja sisältää vähintään noin 95 paino-% laktitolimonohydraattia ja massa lämmitetään lämpötilaan 75 - 85 °C.

5. Förfarande enligt patentkrav 4, k ä n n e - . 30 tecknat av att sötningsmedlet är laktitolmonohydrat * eller en blandning av laktitolmonohydrat och ett intensiv- sötningsmedel.

5. Patenttivaatimuksen 4 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että makeuttaja on laktitolimono- 30 hydraatti tai sen seos intensiivimakeuttajan kanssa.

6. Förfarande enligt patentkrav 4, kanne-tecknat av att sötningsmedlet bestär av laktitol- 35 monohydrat och fruktos. 17 100005

6. Patenttivaatimuksen 4 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että makeuttaja koostuu laktitoli-monohydraatista ja fruktoosista.

7. Förfarande enligt patentkrav l eller 2, k ä n -netecknat av att sötningsmedlet väsentligen be-stär av xylitol.

7. Patenttivaatimuksen 1 tai 2 mukainen menetelmä, 35 tunnettu siitä, että makeuttaja koostuu oleellisesti ksylitolista. 100005

8. Förfarande enligt nägot av patentkraven 1-3, 5 kännetecknatav att sötningsmedlet väsentligen bestär av laktitolanhydrid.

8. Jonkin patenttivaatimuksen 1-3 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että makeuttaja koostuu oleellisesti laktitolianhydridistä.

9. Förfarande enligt nägot av patentkraven 1-8, kännetecknatav att massan vid behov uppvärms kontrollerat under reducerat tryck sä att massan kokar 10 kontinuerligt.

9. Jonkin patenttivaatimuksen 1-8 mukainen mene-5 telmä, tunnettu siitä, että massaa tarvittaessa lämmitetään hallitusti alipaineen aikana siten, että massan kiehuminen on jatkuvaa.

10. Förfarande enligt nägot av patentkraven 1-9, kännetecknatav att blandningen innehäller 40 -70, företrädesvis cirka 55 viktdelar sötningsmedel, 5 -10, företrädesvis cirka 8 viktdelar kakaomassa, 20 - 35, 15 företrädesvis 27 - 28 viktdelar andra mjölkämnen än fet-torrämnen och 5 - 15 viktdelar, företrädesvis 9-10 viktdelar fett och 8-15 vikt-%, företrädesvis cirka 10 vikt-% vatten räknat pä blandningens totala mängd.

10. Jonkin patenttivaatimuksen 1-9 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että seos sisältää 40 - 10 70, edullisesti noin 55 paino-osaa makeutta jaa, 5 - 10, edullisesti noin 8 paino-osaa kaakaomassaa, 20 - 35, edullisesti 27 - 28 paino-osaa maidon muita kuin rasvakuiva-aineita ja 5 - 15 paino-osaa, edullisesti 9-10 paino-osaa rasvaa sekä 8-15 paino-%, edullisesti noin 10 pai-15 no-% vettä laskettuna seoksen kokonaismäärästä.

11. Förfarande enligt patentkrav 10, k ä n n e - 20 tecknat av att fettet bestär av mjölkfett, kakao- smör eller en blandning av dessa.

11. Patenttivaatimuksen 10 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että rasva on maitorasva, kaakaovoi tai näiden seos.

12. Användning av en produkt tillverkad medelst ett förfarande enligt nägot av patentkraven 1-11 möjligen tillsammans med ett intensivsötningsmedel för tillverkning 25 av choklad, dryck eller konfektfyllningar.

12. Jonkin patenttivaatimuksen 1-11 mukaisella 20 menetelmällä valmistetun tuotteen käyttö mahdollisesti yhdessä intensiivimakeuttajan kanssa suklaan, juoman tai makeistäytteiden valmistukseen.

13. Patenttivaatimuksen 12 mukainen käyttö, tun nettu siitä, että tuotetta käytetään suklaan " 25 valmistukseen. 16 100005 1.Förfarande för framställning av en fast kornfor-mig mellanprodukt (crumb) användbar för tillverkning av 5 choklad, kännetecknatav att en blandning av ett för diabetiker lämpligt, tandvänligt och/eller kalori-fattigt strukturbildande sötningsmedel, mjölkämne, kaka-omassa och vatten blandas tili en jämn massa, massan knä-das under samtidig kontrollerad uppvärmning för att upplö- 10 sa en del av ingredienserna sä att massan väsentligen inte smälter, och massan efter uppnädd önskad temperatur ut-sätts för reducerat tryck för att avlägsna vattnet och knädningen fortsätts vid reducerat tryck tills massan kristalliseras. 15 2. Förfarande enligt patentkrav 1, kanne- tecknatav att sötningsmedlet väljs bland laktitol, xylitol och blandningar av laktitol och en liten mängd fruktos, möjligen tillsammans med ett intensivsötningsme-del. 20 3. Förfarande enligt patentkrav 2, kanne- tecknatav att sötningsmedlet väljs bland laktitol-monohydrat, laktitoldihydrat, laktitolanhydrid och blandningar därav, möjligen tillsammans med ett intensivsöt-ningsmedel. "25 4. Förfarande enligt patentkrav 2 eller 3, k ä n- netecknat av att sötningsmedlet innehäller minst ca 95 vikt-% laktitolmonohydrat och massan uppvärms tili en temperatur av 75 - 85 °C.

13. Användning enligt patentkrav 12, k ä n n e -tecknat av att produkten används för tillverkning av choklad. «