JP3749335B2 - チョコレートおよびその製造方法 - Google Patents
チョコレートおよびその製造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP3749335B2 JP3749335B2 JP06017597A JP6017597A JP3749335B2 JP 3749335 B2 JP3749335 B2 JP 3749335B2 JP 06017597 A JP06017597 A JP 06017597A JP 6017597 A JP6017597 A JP 6017597A JP 3749335 B2 JP3749335 B2 JP 3749335B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- chocolate
- fat
- maltitol
- sweetener
- milk
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
Links
Landscapes
- Confectionery (AREA)
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
【０００２】
本発明は、チョコレートおよびその製造方法に関する。
【０００３】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
【０００４】
一般に、チョコレートはカカオマス、ココアバター、砂糖および粉乳を原料とし、他にレシチン、香料などを加えて製造される。
【０００５】
チョコレートの分類方法はいろいろあり、原料配合上、規約上、製造法上、形態上による分類など多種多様である。
【０００６】
中でも原料配合上での分類は、最も基礎となり他の方法へも応用がきく分類方法である。
【０００７】
この原料配合上での分類に従うと、カカオマスを約４０〜６０％含むチョコレートをビターチョコレートというが、ダーク、ブラック、スイート、プレーンとも呼ばれている。本来は乳分を全く加えないものをビターチョコレートというが、特に５％の乳分を加えたものをビターチョコレートという場合もある。
【０００８】
カカオマスを約３０％含むものをセミミルクチョコレートというが、ミルクチョコレートとも呼ばれている。
【０００９】
カカオマスを約１０〜１５％、乳分約２０％のものをミルクチョコレートという。乳分には全脂粉乳、脱脂粉乳、クリーム粉乳が使用され、特にクリーム粉乳を使用したものをクリームチョコレートという。
【００１０】
カカオマスを全く使わず、ココアバター、砂糖および粉乳だけでつくられるものをホワイトチョコレートという。
【００１１】
また、製造法上での分類に従うと、型にチョコレート生地を流し込み冷却して固めた後に型から離したモールダーもの、チョコレートのセンターにクリームやジャム等を入れたシェルモールダーもの、果実類、ナッツ類、ビスケット等の菓子類の表面をチョコレートの比較的薄い層で被覆したエンローバーもの、ナッツやキャンデー等をレボルビングパンという回転容器の中でチョコレートの比較的厚い層で被覆したパンワークもの等がある。これらチョコレートの原料配合は採用される製造方法の違いによって様々である。
【００１２】
チョコレートの製造は、基本的には▲１▼混合、▲２▼微粒子化（レファイニング）、▲３▼精練（コンチング）、▲４▼テンパリング、▲５▼成型の順で行われる。
【００１３】
混合工程では、チョコレート原料であるカカオマス、ココアバターの一部、砂糖、粉乳などを混合機で混合し、均一なチョコレートペーストが出来上がるが、チョコレートペーストの脂肪含量は続く微粒子化工程の作業性とのかね合いで決定され、通常３０％以下である。また、残りのココアバターは後の精練時に添加される。
【００１４】
微粒子化工程では、上記チョコレートペースト中のカカオマス、ココアバター、砂糖、粉乳などの粒子をロールミル等で微粒子化し、フレーク状のチョコレートマスを得る。混合工程ではまだざらざらした食感があるが、ここで約１５〜２５μｍに押しつぶすことで、このざらつき感はなくなる。
【００１５】
ロールミルでの微粒子化では、ロール表面の温度がロール間の摩擦および粒子の圧縮熱によって上昇するために冷却しなければならない。この冷却が不十分な場合はチョコレートマスがココアバターの融解によってペースト状から液状になり、ロール間の隙間ですべり作業が不能となる。反対に、ロールを冷却しすぎるとチョコレートマスの送りが悪くなり、馬力を必要以上に要するにもかかわらず能率が上がらない。従って、ロール表面の温度調節は非常に重要である。
【００１６】
精練工程は、チョコレートマスを練り合わせて組織をさらに細かくし、均質化することでなめらかにして、口当たりをよくする工程である。微粒子化工程で調製した油脂分の少ないチョコレートマスをドライコンチングした後、更にココアバターが加えられる。
【００１７】
この工程では、チョコレートマスは加温されながら回転するので、余分な水は蒸発し、揮発性成分も除去され、呈味の熟成が行われる。
【００１８】
この精練はチョコレート製造工程中で最も時間のかかる工程である。
【００１９】
テンパリングは、ココアバターの安定結晶を得るために温度調節を行う工程である。テンパリングを行わない場合、ココアバターの結晶が粗大で不ぞろいになり、チョコレートは表面の光沢が悪く、口当たりも悪い商品価値の低いものになってしまう。
【００２０】
テンパリングされたチョコレートは、型に充填された後に冷却工程を経て成型される。
【００２１】
チョコレートに限らず一般に菓子類の甘味料にはその甘味質や物性の適性を理由に砂糖が広く使用されるが、砂糖は虫歯発生の原因となり、血糖値を上げ、高カロリーである等の理由で、ソルビトールやマルチトール等の糖アルコールを砂糖の代替物として使用する方法が数多く報告されている。
【００２２】
特開平５−２６０８９４号公報には、全成分に対して３２重量％よりも少ない脂肪量を有し、甘味料が結晶化マルチトール、ラクチトール、還元イソマルチュロースおよび低カロリーサッカライドポリマーからなる群より選択された少なくとも一つの物質に基づいた低カロリーチョコレートが記載されている。
【００２３】
その実施例１では、純度９９．３％のマルチトール結晶を砂糖の代替物として使用して、砂糖を使用した場合と同様の脂肪量３２％のダークチョコレートが調製されている。
【００２４】
更に、その実施例２では、純度９９．３％のマルチトール結晶を使用して、チョコレートの最終全脂肪量を２６．５〜２７．５％まで減量できることが記載されている。
【００２５】
しかし、当該特開平５−２６０８９４号公報の実施例２では、純度８８．５％のマルチトールで砂糖を代替した場合には、精練工程で通常より多くの脂肪が必要となり、最終的には、砂糖でチョコレートを調製する場合よりも脂肪量を多く必要としている。
【００２６】
脂肪のカロリー値は９ｋｃａｌ／ｇ、砂糖は４ｋｃａｌ／ｇであり、高純度のマルチトールは砂糖の約５０％のカロリー値である。
【００２７】
従って、チョコレート中の砂糖を高純度のマルチトールで代替する場合にはチョコレートのカロリー値を低減することにつながるが、低純度のマルチトールを使用した場合には、砂糖の２倍以上のカロリーを有する脂肪を通常の配合より多く添加しなければならない為に、チョコレートのカロリー値を低減する目的を達成できないかまたは低い効果しか期待できない。
【００２８】
更に、上記特開平５−２６０８９４号公報の実施例１及び実施例２では、ラクチトール無水物結晶および１水和物結晶を使用した脂肪量２９．１％及び２９．５％のダークチョコレートが調製されている。
【００２９】
しかし、本発明者等は、砂糖を甘味料として使用した場合の通常のチョコレートの配合割合で砂糖のみをラクチトールで代替したチョコレートの調製を試みたところ、特に混合工程で混合物が粘土様の耳たぶ程度の硬さのペーストとならないために、通常より多くの脂肪添加を必要とし、結果として得られたチョコレートの脂肪量も砂糖使用の場合より多いものとなった。
【００３０】
これと同様の結果は、特表平６−５０５９７０号公報にも記載されている。該公報に記載の発明は、ラクチトール無水物結晶およびその製法ならびに用途に関するものであり、その実施例４にはラクチトール無水物結晶を甘味料として用いたミルクチョコレートが調製されている。
【００３１】
通常、砂糖を用いて調製するミルクチョコレートの脂肪量が３３．３％であるのに対し、ここで調製されたミルクチョコレートは３５．６％であり、ラクチトールで砂糖を代替したチョコレートを調製するのに、脂肪が多く必要とされる結果になっている。
【００３２】
更に、特表平６−５０６５８６号公報には、砂糖の代替物としてラクチトールやマルチトールの糖アルコールを使用した場合には、製造加工工程でチョコレートの粘度が増加するため、それを補うために脂肪が追加使用され、従来の砂糖をベースとしたチョコレートよりも脂肪量が多くなることが指摘されている。
【００３３】
特表平６−５０６５８６号公報記載の発明は、上記問題を解決することを目的に、カカオ成分をカカオバターと粉末カカオ、ミルク成分を低脂肪粉末ミルクと乳脂肪に置き換えることで糖アルコールを使用した場合の脂肪量の増加に伴うカロリー増加を防ぐ方法を提供している。
【００３４】
【課題を解決するための手段】
【００３５】
本発明者等は、前記課題を解決するために鋭意検討した結果、チョコレート中の砂糖の代替物として、単独で使用した場合には通常よりも多くの脂肪の追加を必要とする糖質である低純度のマルチトール、ラクチトール及び還元イソマルチュロースに、第二成分として特定の糖質を選定し、混合して使用することで、製造工程上の問題でこれまで必要とされてきた脂肪の追加を減少できることを見出し、更に、その効果が本発明で第二成分として選定したＢ群糖質では相乗的に得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００３６】
即ち、本発明の課題を解決するための手段は、下記の通りである。
【００３７】
第１に、マルチトール純度が８８重量％以上かつ９６．５重量％以下のマルチトール、ラクチトール及び還元イソマルチュロースからなるＡ群糖質より選択された少なくとも一つの糖質と、マルチトール純度が９６．５重量％を越えるマルチトール、ポリデキストロース、キシリトール及びエリスリトールからなるＢ群糖質から選択された少なくとも一つの糖質の混合物を甘味料として使用するチョコレートの製造方法。
第２に、ラクチトールが、ラクチトール無水物結晶またはラクチトール１水和物結晶である上記第１に記載のチョコレートの製造方法。
第３に、Ａ群糖質とＢ群糖質の混合比率が、９５：５〜４０：６０の混合物を甘味料として使用する、上記第１または２に記載のチョコレートの製造方法。
第４に、チョコレートがミルクチョコレートである、上記第１〜３の何れか一つに記載のチョコレートの製造方法。
第５に、マルチトール純度が８８重量％以上かつ９６．５重量％以下のマルチトール、ラクチトール及び還元イソマルチュロースからなるＡ群糖質より選択された少なくとも一つの糖質と、マルチトール純度が９６．５重量％を越えるマルチトール、ポリデキストロース、キシリトール及びエリスリトールからなるＢ群糖質から選択された少なくとも一つの糖質の混合物を甘味料として使用したチョコレート。
第６に、ラクチトールが、ラクチトール無水物結晶またはラクチトール１水和物結晶である上記第５に記載のチョコレート。
第７に、Ａ群糖質とＢ群糖質の混合比率が、９５：５〜４０：６０の混合物を甘味料として使用した、上記第５または６に記載のチョコレート。
第８に、チョコレートがミルクチョコレートである、上記第５〜７の何れか一つに記載のチョコレート。
また、上記第１〜第８の手段をより限定したものとして、次の第１’〜第１０’の手段を採用することもできる。
なお、第１’〜第１０’の手段においては、Ａ群糖質を糖質Ａ、Ｂ群糖質を糖質Ｂと表現した。
第１’に、マルチトール純度が８８重量％以上かつ９６．５重量％以下のマルチトールである糖質Ａと、マルチトール純度が９６．５重量％を越えるマルチトール、ポリデキストロース、キシリトールから選択された糖質Ｂとの混合物を、甘味料として使用するチョコレートの製造方法。
第２’に、ラクチトール、還元イソマルチュロースから選択された糖質Aと、マルチトール純度が９６．５重量％を越えるマルチトールである糖質Ｂとの混合物を、甘味料として使用するチョコレートの製造方法。
第３’に、ラクチトールが、ラクチトール無水物結晶またはラクチトール１水和物結晶である上記第２’に記載のチョコレートの製造方法。
第４’に、糖質Ａと糖質Ｂの混合比率が、９５：５〜４０：６０の混合物を甘味料として使用する、上記第１’〜３’の何れか一つに記載のチョコレートの製造方法。
第５’に、チョコレートがミルクチョコレートである、上記第１’〜４’の何れか一つに記載のチョコレートの製造方法。
第６’に、マルチトール純度が８８重量％以上かつ９６．５重量％以下のマルチトールである糖質Ａと、マルチトール純度が９６．５重量％を越えるマルチトール、ポリデキストロース、キシリトールから選択された糖質Ｂとの混合物を、甘味料として使用したチョコレート。
第７’に、ラクチトール、還元イソマルチュロースから選択された糖質Aと、マルチトール純度が９６．５重量％を越えるマルチトールである糖質Ｂとの混合物を、甘味料として使用したチョコレート。
第８’に、ラクチトールが、ラクチトール無水物結晶またはラクチトール１水和物結晶である上記第７’に記載のチョコレート。
第９’に、糖質Ａと糖質Ｂの混合比率が、９５：５〜４０：６０の混合物を甘味料として使用する、上記第６’〜８’の何れか一つに記載のチョコレート。
第１０’に、チョコレートがミルクチョコレートである、上記第６’〜９’の何れか一つに記載のチョコレート。
【００３８】
本発明に係るチョコレートは、ビターチョコレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレート等全てのチョコレートを対象とする。
【００３９】
また、本発明に係るミルクチョコレートは、カカオマスに乳分を添加して調製されるものが好ましく、乳分として全脂肪乳を使用した脂肪分３２重量％以上のものがさらに好ましい。
【００４０】
本発明に係るチョコレートの製造方法は、一般的な製法である▲１▼混合、▲２▼微粒子化（レファイニング）、▲３▼精練（コンチング）、▲４▼テンパリング、▲５▼成型の工程を経ることで実施でき、また、ビターチョコレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレート等全ての原料配合に適応する。
【００４１】
なお、本発明に従って調製されたチョコレートは、モールダーもの、シェルモールダーもの、エンローバーもの、パンワークもの等に加工可能である。
【００４２】
本発明のＡ群糖質のマルチトールは、固形物中のマルチトール純度が８８重量％以上かつ９６．５重量％以下の粉末マルチトールが使用される。
【００４３】
マルチトールは、通常、触媒の存在下でマルトースを接触水素還元することにより得られるが、高純度のマルチトールを得るには高純度のマルトースが原料とされるため、商業的にはマルチトールの純度が高いほど高価格の商品となってしまう。
【００４４】
従って、マルチトールの純度が低いものほど安価に砂糖の代替物として使用できるが、マルチトール純度が８８重量％より低い場合には、チョコレート中の脂肪量を減量させるためにＢ群糖質の混合比率を高くしなければならず、その結果調製されるチョコレートの製造コストが高くなったり、時にはチョコレート本来の風味が損なわれたりするので好ましくない。
【００４５】
本発明のＡ群糖質のラクチトールは、無水物結晶または１水和物結晶が使用される。ラクチトール結晶は、無水物および１水和物の他に２水和物および３水和物が知られているが、ラクチトールの２水和物または３水和物は、チョコレートの他の原料と混合した時にその結晶水が分離し、チョコレートペーストの生成を困難とするので好ましくない。
【００４６】
本発明のＡ群糖質の還元イソマルチュロースは、高純度のイソマルチュロース（パラチノース）を還元したものであり、6-o-α-glucopyranosyl-D-mannitol(GPM)と1-o-α-glucopyranosyl-D-sorbitol(GPS)の等モルの混合物であり、通常約５重量％の結晶水を含有する。
【００４７】
本発明のＢ群糖質のマルチトールは、固形物中のマルチトール純度が９６．５重量％を越え、好ましくは９８重量％以上のマルチトールが使用される。マルチトール純度の高いものほど、Ａ群糖質と混合してチョコレートに配合した場合の脂肪必要量を減量する効果が高い。
【００４８】
本発明のＢ群糖質のポリデキストロースは、グルコース、ソルビトールおよびクエン酸を原料として調製された食物せんいであり、既に食品用素材として広く使用されているものをそのまま使用することができる。
【００４９】
本発明のＢ群糖質のキシリトールは、既に医薬品向けに販売されている粉末結晶品を使用することができる。
【００５０】
本発明のＢ群糖質のエリスリトールは、通常、グルコースを原料に酵母の醗酵により産出される糖アルコールであり、特に飲料の甘味付けとして販売されているものを使用することができる。
【００５１】
本発明のＡ群糖質から選択された少なくとも一つの糖質とＢ群糖質から選択された少なくとも一つの糖質の混合物を甘味料として使用するチョコレートは、通常実施されているチョコレートの基本的な製造工程に従って調製することができる。
【００５２】
本発明の方法により調製されるチョコレートは、砂糖の代替に使用した糖質の混合物の甘味度が低い場合には、アスパルテーム、アセスルファムＫ、ステビア等の高甘味度甘味料を添加して総甘味度を調整することができる。
【００５３】
【実施例】
【００５４】
以下に実施例をあげて更に具体的に本発明の方法を説明するが、本発明の技術的範囲は以下の例に制限されるものではない。
【００５５】
また、以下の例において、％は特に断らない限り重量％を表わすものとする。
【００５６】
更に、以下の例において、Ａ群糖質およびＢ群糖質として、以下のものを使用した。
【００５７】
（Ａ群糖質）
マルチトール純度が８８重量％以上かつ９６．５重量％以下のマルチトールとして、東和化成工業(株)より「アマルティ」の商標で販売されている粉末マルチトール、アマルティＭＲ−５０(マルチトール純度９５．９％)、アマルティＭＲ−１００（マルチトール純度９５．７％）を使用した。
【００５８】
尚、アマルティＭＲ−５０とアマルティＭＲ−１００の粉末粒度分布は表１の通りであった。
【００５９】
【表１】
【００６０】
ラクチトールとして、東和化成工業(株)より「ミルヘン」の商標で販売されているラクチトール１水和物結晶を使用した。
【００６１】
還元イソマルチュロースとして、三井製糖(株)製「粉末パラチニットＰＮＰ」を使用した。
【００６２】
（Ｂ群糖質）
マルチトール純度が９６．５重量％を越え、好ましくは９８重量％以上のマルチトールとして、東和化成工業(株)より「レシス」の商標で販売されている粉末結晶マルチトール（マルチトール純度９９．８％）を使用した。
【００６３】
ポリデキストロースとして、カルターフードサイエンス(株)より販売されている「ライテスII」を使用した。
【００６４】
キシリトールとして、東和化成工業(株)製「キシリットＰ」を使用した。
【００６５】
エリスリトールとして、日研化学(株)製のエリスリトールを使用した。
【００６６】
以下の例において、カカオマス５５５ｇ、ココアバター７４０ｇ（使用合計量換算）、全脂粉乳７４０ｇ、砂糖１６６５ｇ、カカオマス・ココアバター・全脂粉乳・砂糖の重量合計（３７００ｇ）に対して、０．４％の外割添加量のレシチンによる配合割合のミルクチョコレートを標準とした。
【００６７】
該標準ミルクチョコレートの油脂量は、カカオマスの油脂量を５５％、ココアバターの油脂量を１００％、全脂粉乳の油脂量を２５％とすると、３３．３％となる。
【００６８】
また、標準ミルクチョコレートにおける配合に対して、ココアバターを追加し、該ココアバターの使用合計量を変えることで、他の油脂量のミルクチョコレートを調製した。
【００６９】
標準ミルクチョコレートは、上記の標準の配合割合の原料を用い、一般的なチョコレートの製法に従い、混合、微粒子化、精練、テンパリング、成型の各工程を経て、以下のように製造した。
【００７０】
まず、混合工程において、カカオマス５５５．０ｇ、ココアバター５４４．３ｇ、全脂粉乳７４０．０ｇ、砂糖１６６５．０ｇ、合計３５０４．３ｇの原料を、約５０〜６０℃で２０分間混合し、脂肪量２９．５％、水分１．３％のチョコレートペーストを得た。
【００７１】
該チョコレートペーストを、微粒子化工程において、３本ローラーによる装置を用いて、１回目１５分１６秒、２回目３分３９秒、合計１８分５５秒間微粒子化し、チョコレートマスを得た。
【００７２】
次に、精練工程において、上記で得たチョコレートマス２８００．０ｇについて、ココアバター１６０．６ｇ、レシチン１１．８ｇ、バニリン１．５ｇを追加し、５５℃にて１６時間精練した。
【００７３】
精練後に、テンパリングを行い、成型することで、脂肪量３３．３％の標準ミルクチョコレートを製造した。
【００７４】
該標準ミルクチョコレートの物性は、粒度２０μｍ、粘度３２６．０ｐであり、色差はＬ値３８．３、ａ値１２．５、ｂ値２１．６、ＷＢ値４．７であった。
【００７５】
なお、チョコレート中の水分測定は、以下の例中でも同様に、温度１０５℃で一晩減圧乾燥した後の重量減少より算出した。
【００７６】
また、チョコレートの粒度は、以下の例中でも同様に、クラインドゲージＮｏ．３（ドイツ、エリクセン社製）を用いて測定し、チョコレートの粘度は、以下の例中でも同様に、ＢＨ型粘度計（(株)トキメック製）により、温度４０℃、Ｎｏ．６ローターを用いて１０ｒｐｍで測定した。
【００７７】
さらに、チョコレートの色差測定は、以下の例中でも同様に、測色色差計Ｚ−１００１ＤＰ（日本電色工業(株)製）にて、Ｌ値（明るさ）、ａ値（赤色度）、ｂ値（黄色度）およびＷＢ値（白度）を測定した。
【００７８】
脂肪量３３．３％の標準ミルクチョコレートに加えて、脂肪量が３４％、３５％、３６％、３７％、３８％となるように精練工程においてココアバターの量を各々調整して追加したものについても、上記と他は同様の条件でミルクチョコレートを製造し、脂肪量３３．３％のものを含めて基本区とした。
【００７９】
加えて製造した各ミルクチョコレートについて、粘度(単位:poise)を測定したところ、脂肪量３４％のものは２８０．０ｐ、３５％のものは２２４．０ｐ、３６％のものは１７９．０ｐ、３７％のものは１４８．０ｐ、３８％のものは１２３．０ｐであった。
【００８０】
【実施例１】
【００８１】
本発明区１として、Ａ群糖質のマルチトールにアマルティＭＲ−５０、Ｂ群糖質のマルチトールにレシスを、５０：５０の配合割合で混合したものを甘味料として使用し、該甘味料を基本区における砂糖の全量と同量置き換えて、脂肪量３３．３％のミルクチョコレートを、基本区と同様に、一般的なチョコレートの製法に従い、混合、微粒子化、精練、テンパリング、成型の各工程を経て、以下のように製造した。
【００８２】
混合工程において、カカオマス５５５．０ｇ、ココアバター５６７．９ｇ、全脂粉乳７４０．０ｇ、甘味料１６６５．０ｇ、合計３５２７．９ｇの原料を、約５０〜６０℃で２０分間混合し、脂肪量３０．０％、水分１．３％のチョコレートペーストを得た。
【００８３】
そして、微粒子化工程において、３本ローラーによる装置を用いて、１回目１１分１３秒、２回目３分４０秒、合計１４分５３秒間微粒子化し、チョコレートマスを得た。
【００８４】
次に、精練工程において、上記で得たチョコレートマス２８００．０ｇについて、ココアバター１３８．７ｇ、レシチン１１．８ｇ、バニリン１．５ｇを追加し、５５℃にて１６時間精練した。
【００８５】
精練後に、テンパリングを行い、成型することで、脂肪量３３．３％のミルクチョコレートを製造した。
【００８６】
該ミルクチョコレートの物性は、粒度２５μｍ、粘度３２９．０ｐであり、色差はＬ値３９．７、ａ値１２．６、ｂ値２１．６、ＷＢ値５．１であった。
【００８７】
本発明区１においては、脂肪量が３４％、３５％、３６％、３７％、３８％となるように、精練工程においてココアバターの量を各々調整して追加したものについても、上記と他は同様の条件でミルクチョコレートを製造した。
【００８８】
上記脂肪量の各ミルクチョコレートについて、粘度を測定したところ、脂肪量３４％のものは２７３．０ｐ、３５％のものは２１７．０ｐ、３６％のものは１７２．０ｐ、３７％のものは１３８．０ｐ、３８％のものは１１７．０ｐであった。
【００８９】
【実施例２】
【００９０】
本発明区２として、Ａ群糖質のマルチトールにアマルティＭＲ−５０、Ｂ群糖質のマルチトールにレシスを、８０：２０の配合割合で混合したものを甘味料として使用し、該甘味料を基本区における砂糖の全量と同量置き換えて、脂肪量３４．０％のミルクチョコレートを、基本区と同様に、一般的なチョコレートの製法に従い、混合、微粒子化、精練、テンパリング、成型の各工程を経て、以下のように製造した。
【００９１】
混合工程において、カカオマス５５５．０ｇ、ココアバター６１９．４ｇ、全脂粉乳７４０．０ｇ、甘味料１６６５．０ｇ、合計３５７９．４ｇの原料を、約５０〜６０℃で２０分間混合し、脂肪量３１．０％、水分１．３％のチョコレートペーストを得た。
【００９２】
そして、微粒子化工程において、３本ローラーによる装置を用いて、１回目１１分３９秒、２回目４分０２秒、合計１５分４１秒間微粒子化し、チョコレートマスを得た。
【００９３】
次に、精練工程において、上記で得たチョコレートマス２８００．０ｇについて、ココアバター１２７．４ｇ、レシチン１１．７ｇ、バニリン１．５ｇを追加し、５５℃にて１６時間精練した。
【００９４】
精練後に、テンパリングを行い、成型することで、脂肪量３４．０％のミルクチョコレートを製造した。
【００９５】
該ミルクチョコレートの物性は、粒度２８μｍ、粘度３８４．０ｐであり、色差はＬ値４０．０、ａ値１２．６、ｂ値２２．９、ＷＢ値５．０であった。
【００９６】
本発明区２においては、脂肪量が３５％、３６％、３７％、３８％、３９％となるように、精練工程においてココアバターの量を各々調整して追加したものについても、上記と他は同様の条件でミルクチョコレートを製造した。
【００９７】
上記脂肪量の各ミルクチョコレートについて、粘度を測定したところ、脂肪量３５％のものは２９９．０ｐ、３６％のものは２２６．０ｐ、３７％のものは１８１．０ｐ、３８％のものは１４８．０ｐ、３９％のものは１１４．０ｐであった。
【００９８】
【実施例３】
【００９９】
本発明区３として、Ａ群糖質のマルチトールにアマルティＭＲ−５０、Ｂ群糖質のポリデキストロースにライテスIIを、７０：３０の配合割合で混合したものを甘味料として使用し、該甘味料を基本区における砂糖の全量と同量置き換えて、脂肪量３５．０％のミルクチョコレートを、基本区と同様に、一般的なチョコレートの製法に従い、混合、微粒子化、精練、テンパリング、成型の各工程を経て、以下のように製造した。
【０１００】
混合工程において、カカオマス５５５．０ｇ、ココアバター６１９．１ｇ、全脂粉乳７４０．０ｇ、甘味料１６６５．０ｇ、合計３５７９．１ｇの原料を、約５０〜６０℃で２０分間混合し、脂肪量３１．０％、水分２．０％のチョコレートペーストを得た。
【０１０１】
そして、微粒子化工程において、３本ローラーによる装置を用いて、１回目１２分１９秒、２回目４分１３秒、合計１６分３２秒間微粒子化し、チョコレートマスを得た。
【０１０２】
次に、精練工程において、上記で得たチョコレートマス２８００．０ｇについて、ココアバター１７２．３ｇ、レシチン１１．９ｇ、バニリン１．５ｇを追加し、５５℃にて１６時間精練した。
【０１０３】
精練後に、テンパリングを行い、成型することで、脂肪量３５．０％のミルクチョコレートを製造した。
【０１０４】
該ミルクチョコレートの物性は、粒度２４μｍ、粘度３１２．０ｐであり、色差はＬ値３８．３、ａ値１２．８、ｂ値２２．７、ＷＢ値４．５であった。
【０１０５】
本発明区３においては、脂肪量が３６％、３７％、３８％、３９％、４０％となるように、精練工程においてココアバターの量を各々調整して追加したものについても、上記と他は同様の条件でミルクチョコレートを製造した。
【０１０６】
上記脂肪量の各ミルクチョコレートについて、粘度を測定したところ、脂肪量３６％のものは２３４．０ｐ、３７％のものは１８０．０ｐ、３８％のものは１５０．０ｐ、３９％のものは１２２．０ｐ、４０％のものは１００．０ｐであった。
【０１０７】
【実施例４】
【０１０８】
本発明区４として、Ａ群糖質のマルチトールにアマルティＭＲ−５０、Ｂ群糖質のキシリトールにキシリットＰを、５０：５０の配合割合で混合したものを甘味料として使用し、該甘味料を基本区における砂糖の全量と同量置き換えて、脂肪量３３．３％のミルクチョコレートを、基本区と同様に、一般的なチョコレートの製法に従い、混合、微粒子化、精練、テンパリング、成型の各工程を経て、以下のように製造した。
【０１０９】
混合工程において、カカオマス５５５．０ｇ、ココアバター５４３．３ｇ、全脂粉乳７４０．０ｇ、甘味料１６６５．０ｇ、合計３５０３．３ｇの原料を、約５０〜６０℃で２０分間混合し、脂肪量２９．５％、水分１．１％のチョコレートペーストを得た。
【０１１０】
そして、微粒子化工程において、３本ローラーによる装置を用いて、１回目１３分５９秒、２回目３分４９秒、合計１７分４８秒間微粒子化し、チョコレートマスを得た。
【０１１１】
次に、精練工程において、上記で得たチョコレートマス２８００．０ｇについて、ココアバター１５９．６ｇ、レシチン１１．８ｇ、バニリン１．５ｇを追加し、５５℃にて１６時間精練した。
【０１１２】
精練後に、テンパリングを行い、成型することで、脂肪量３３．３％のミルクチョコレートを製造した。
【０１１３】
該ミルクチョコレートの物性は、粒度２０μｍ、粘度３８２．０ｐであり、色差はＬ値３７．８、ａ値１２．５、ｂ値２２．７、ＷＢ値４．３であった。
【０１１４】
本発明区４においては、脂肪量が３４％、３５％、３６％、３７％、３８％となるように、精練工程においてココアバターの量を各々調整して追加したものについても、上記と他は同様の条件でミルクチョコレートを製造した。
【０１１５】
上記脂肪量の各ミルクチョコレートについて、粘度を測定したところ、脂肪量３４％のものは３１１．０ｐ、３５％のものは２３９．０ｐ、３６％のものは１８８．０ｐ、３７％のものは１３８．０ｐ、３８％のものは１１７．０ｐであった。
【０１１６】
【実施例５】
【０１１７】
本発明区５として、Ａ群糖質のマルチトールにアマルティＭＲ−５０、Ｂ群糖質のキシリトールにキシリットＰを、８０：２０の配合割合で混合したものを甘味料として使用し、該甘味料を基本区における砂糖の全量と同量置き換えて、脂肪量３３．３％のミルクチョコレートを、基本区と同様に、一般的なチョコレートの製法に従い、混合、微粒子化、精練、テンパリング、成型の各工程を経て、以下のように製造した。
【０１１８】
混合工程において、カカオマス５５５．０ｇ、ココアバター６１９．２ｇ、全脂粉乳７４０．０ｇ、甘味料１６６５．０ｇ、合計３５７９．２ｇの原料を、約５０〜６０℃で２０分間混合し、脂肪量３１．０％、水分１．３％のチョコレートペーストを得た。
【０１１９】
そして、微粒子化工程において、３本ローラーによる装置を用いて、１回目１２分２９秒、２回目４分０７秒、合計１６分３６秒間微粒子化し、チョコレートマスを得た。
【０１２０】
次に、精練工程において、上記で得たチョコレートマス２８００．０ｇについて、ココアバター９６．６ｇ、レシチン１１．６ｇ、バニリン１．５ｇを追加し、５５℃にて１６時間精練した。
【０１２１】
精練後に、テンパリングを行い、成型することで、脂肪量３３．３％のミルクチョコレートを製造した。
【０１２２】
該ミルクチョコレートの物性は、粒度３０μｍ、粘度３５４．０ｐであり、色差はＬ値３７．７、ａ値１２．６、ｂ値２３．０、ＷＢ値４．２であった。
【０１２３】
本発明区５においては、脂肪量が３４％、３５％、３６％、３７％、３８％となるように、精練工程においてココアバターの量を各々調整して追加したものについても、上記と他は同様の条件でミルクチョコレートを製造した。
【０１２４】
上記脂肪量の各ミルクチョコレートについて、粘度を測定したところ、脂肪量３４％のものは３２４．０ｐ、３５％のものは２４４．０ｐ、３６％のものは１９６．０ｐ、３７％のものは１４６．０ｐ、３８％のものは１１６．０ｐであった。
【０１２５】
【実施例６】
【０１２６】
本発明区６として、Ａ群糖質のマルチトールにアマルティＭＲ−５０、Ｂ群糖質のエリスリトールに日研化学(株)のエリスリトールを、８０：２０の配合割合で混合したものを甘味料として使用し、該甘味料を基本区における砂糖の全量と同量置き換えて、脂肪量３３．３％のミルクチョコレートを、基本区と同様に、一般的なチョコレートの製法に従い、混合、微粒子化、精練、テンパリング、成型の各工程を経て、以下のように製造した。
【０１２７】
混合工程において、カカオマス５５５．０ｇ、ココアバター６２０．０ｇ、全脂粉乳７４０．０ｇ、甘味料１６６５．０ｇ、合計３５８０．０ｇの原料を、約５０〜６０℃で２０分間混合し、脂肪量３１．０％、水分１．１％のチョコレートペーストを得た。
【０１２８】
そして、微粒子化工程において、３本ローラーによる装置を用いて、１回目１１分４４秒、２回目４分２６秒、合計１６分１０秒間微粒子化し、チョコレートマスを得た。
【０１２９】
次に、精練工程において、上記で得たチョコレートマス２８００．０ｇについて、ココアバター９６．５ｇ、レシチン１１．６ｇ、バニリン１．４ｇを追加し、５５℃にて１６時間精練した。
【０１３０】
精練後に、テンパリングを行い、成型することで、脂肪量３３．３％のミルクチョコレートを製造した。
【０１３１】
該ミルクチョコレートの物性は、粒度３３μｍ、粘度２９４．０ｐであり、色差はＬ値３８．８、ａ値１２．３、ｂ値２３．０、ＷＢ値４．３であった。
【０１３２】
本発明区６においては、脂肪量が３４％、３５％、３６％、３７％、３８％となるように、精練工程においてココアバターの量を各々調整して追加したものについても、上記と他は同様の条件でミルクチョコレートを製造した。
【０１３３】
上記脂肪量の各ミルクチョコレートについて、粘度を測定したところ、脂肪量３４％のものは２５１．０ｐ、３５％のものは１９３．０ｐ、３６％のものは１４４．０ｐ、３７％のものは１２４．０ｐ、３８％のものは１０９．０ｐであった。
【０１３４】
【実施例７】
【０１３５】
本発明区７として、Ａ群糖質のマルチトールにアマルティＭＲ−１００、Ｂ群糖質のマルチトールにレシスを、５０：５０の配合割合で混合したものを甘味料として使用し、該甘味料を基本区における砂糖の全量と同量置き換えて、脂肪量３５．０％のミルクチョコレートを、基本区と同様に、一般的なチョコレートの製法に従い、混合、微粒子化、精練、テンパリング、成型の各工程を経て、以下のように製造した。
【０１３６】
混合工程において、カカオマス５５５．０ｇ、ココアバター７２６．２ｇ、全脂粉乳７４０．０ｇ、甘味料１６６５．０ｇ、合計３５８６．２ｇの原料を、約５０〜６０℃で２０分間混合し、脂肪量３３．０％、水分１．１％のチョコレートペーストを得た。
【０１３７】
そして、微粒子化工程において、３本ローラーによる装置を用いて、１回目１８分１２秒、２回目４分３０秒、合計２２分４２秒間微粒子化し、チョコレートマスを得た。
【０１３８】
次に、精練工程において、上記で得たチョコレートマス２８００．０ｇについて、ココアバター８８．３ｇ、レシチン１１．５ｇ、バニリン１．４ｇを追加し、５５℃にて１６時間精練した。
【０１３９】
精練後に、テンパリングを行い、成型することで、脂肪量３５．０％のミルクチョコレートを製造した。
【０１４０】
該ミルクチョコレートの物性は、粒度１８μｍ、粘度３０４．５ｐであり、色差はＬ値４０．０、ａ値１２．８、ｂ値２２．６、ＷＢ値５．１であった。
【０１４１】
本発明区７においては、脂肪量が３６％、３７％、３８％、３９％、４０％となるように、精練工程においてココアバターの量を各々調整して追加したものについても、上記と他は同様の条件でミルクチョコレートを製造した。
【０１４２】
上記脂肪量の各ミルクチョコレートについて、粘度を測定したところ、脂肪量３６％のものは２４８．０ｐ、３７％のものは１９４．０ｐ、３８％のものは１６０．０ｐ、３９％のものは１２８．０ｐ、４０％のものは１１２．０ｐであった。
【０１４３】
【実施例８】
【０１４４】
本発明区８として、Ａ群糖質のマルチトールにアマルティＭＲ−１００、Ｂ群糖質のマルチトールにレシスを、８０：２０の配合割合で混合したものを甘味料として使用し、該甘味料を基本区における砂糖の全量と同量置き換えて、脂肪量３６．０％のミルクチョコレートを、基本区と同様に、一般的なチョコレートの製法に従い、混合、微粒子化、精練、テンパリング、成型の各工程を経て、以下のように製造した。
【０１４５】
混合工程において、カカオマス５５５．０ｇ、ココアバター８４４．６ｇ、全脂粉乳７４０．０ｇ、甘味料１６６５．０ｇ、合計３８０４．６ｇの原料を、約５０〜６０℃で２０分間混合し、脂肪量３５．１％、水分１．７％のチョコレートペーストを得た。
【０１４６】
そして、微粒子化工程において、３本ローラーによる装置を用いて、１回目１８分０４秒、２回目５分３８秒、合計２３分４２秒間微粒子化し、チョコレートマスを得た。
【０１４７】
次に、精練工程において、上記で得たチョコレートマス２８００．０ｇについて、ココアバター３９．４ｇ、レシチン１１．４ｇ、バニリン１．４ｇを追加し、５５℃にて１６時間精練した。
【０１４８】
精練後に、テンパリングを行い、成型することで、脂肪量３６．０％のミルクチョコレートを製造した。
【０１４９】
該ミルクチョコレートの物性は、粒度２４μｍ、粘度２８４．０ｐであり、色差はＬ値４０．６、ａ値１２．６、ｂ値２３．１、ＷＢ値５．２であった。
【０１５０】
本発明区８においては、脂肪量が３７％、３８％、３９％、４０％、４１％となるように、精練工程においてココアバターの量を各々調整して追加したものについても、上記と他は同様の条件でミルクチョコレートを製造した。
【０１５１】
上記脂肪量の各ミルクチョコレートについて、粘度を測定したところ、脂肪量３７％のものは２２２．０ｐ、３８％のものは１７６．０ｐ、３９％のものは１４１．０ｐ、４０％のものは１１１．０ｐ、４１％のものは９３．０ｐであった。
【０１５２】
【実施例９】
【０１５３】
本発明区９として、Ａ群糖質のマルチトールにアマルティＭＲ−１００、Ｂ群糖質のポリデキストロースにライテスIIを、７０：３０の配合割合で混合したものを甘味料として使用し、該甘味料を基本区における砂糖の全量と同量置き換えて、脂肪量３６．０％のミルクチョコレートを、基本区と同様に、一般的なチョコレートの製法に従い、混合、微粒子化、精練、テンパリング、成型の各工程を経て、以下のように製造した。
【０１５４】
混合工程において、カカオマス５５５．０ｇ、ココアバター７８２．２ｇ、全脂粉乳７４０．０ｇ、甘味料１６６５．０ｇ、合計３７４２．２ｇの原料を、約５０〜６０℃で２０分間混合し、脂肪量３４．０％、水分２．１％のチョコレートペーストを得た。
【０１５５】
そして、微粒子化工程において、３本ローラーによる装置を用いて、１回目１８分４１秒、２回目４分２７秒、合計２３分０８秒間微粒子化し、チョコレートマスを得た。
【０１５６】
次に、精練工程において、上記で得たチョコレートマス２８００．０ｇについて、ココアバター８７．６ｇ、レシチン１１．６ｇ、バニリン１．４ｇを追加し、５５℃にて１６時間精練した。
【０１５７】
精練後に、テンパリングを行い、成型することで、脂肪量３６．０％のミルクチョコレートを製造した。
【０１５８】
該ミルクチョコレートの物性は、粒度１９μｍ、粘度２５２．０ｐであり、色差はＬ値３９．２、ａ値１２．８、ｂ値２２．６、ＷＢ値４．８であった。
【０１５９】
本発明区９においては、脂肪量が３７％、３８％、３９％、４０％となるように、精練工程においてココアバターの量を各々調整して追加したものについても、上記と他は同様の条件でミルクチョコレートを製造した。
【０１６０】
上記脂肪量の各ミルクチョコレートについて、粘度を測定したところ、脂肪量３７％のものは１９７．０ｐ、３８％のものは１６３．０ｐ、３９％のものは１３２．０ｐ、４０％のものは１０９．０ｐであった。
【０１６１】
【実施例１０】
【０１６２】
本発明区１０として、Ａ群糖質のマルチトールにアマルティＭＲ−１００、Ｂ群糖質のキシリトールにキシリットＰを、５０：５０の配合割合で混合したものを甘味料として使用し、該甘味料を基本区における砂糖の全量と同量置き換えて、脂肪量３４．０％のミルクチョコレートを、基本区と同様に、一般的なチョコレートの製法に従い、混合、微粒子化、精練、テンパリング、成型の各工程を経て、以下のように製造した。
【０１６３】
混合工程において、カカオマス５５５．０ｇ、ココアバター６９８．８ｇ、全脂粉乳７４０．０ｇ、甘味料１６６５．０ｇ、合計３６５８．８ｇの原料を、約５０〜６０℃で２０分間混合し、脂肪量３２．５％、水分１．４％のチョコレートペーストを得た。
【０１６４】
そして、微粒子化工程において、３本ローラーによる装置を用いて、１回目１５分３６秒、２回目４分５６秒、合計２０分３２秒間微粒子化し、チョコレートマスを得た。
【０１６５】
次に、精練工程において、上記で得たチョコレートマス２８００．０ｇについて、ココアバター６３．６ｇ、レシチン１１．５ｇ、バニリン１．４ｇを追加し、５５℃にて１６時間精練した。
【０１６６】
精練後に、テンパリングを行い、成型することで、脂肪量３４．０％のミルクチョコレートを製造した。
【０１６７】
該ミルクチョコレートの物性は、粒度２４μｍ、粘度２７６．０ｐであり、色差はＬ値３５．７、ａ値１３．１、ｂ値２３．１、ＷＢ値３．６であった。
【０１６８】
本発明区１０においては、脂肪量が３５％、３６％、３７％、３８％、３９％となるように、精練工程においてココアバターの量を各々調整して追加したものについても、上記と他は同様の条件でミルクチョコレートを製造した。
【０１６９】
上記脂肪量の各ミルクチョコレートについて、粘度を測定したところ、脂肪量３５％のものは２２３．０ｐ、３６％のものは１７２．０ｐ、３７％のものは１３６．０ｐ、３８％のものは１０９．０ｐ、３９％のものは８８．０ｐであった。
【０１７０】
【実施例１１】
【０１７１】
本発明区１１として、Ａ群糖質のマルチトールにアマルティＭＲ−１００、Ｂ群糖質のキシリトールにキシリットＰを、８０：２０の配合割合で混合したものを甘味料として使用し、該甘味料を基本区における砂糖の全量と同量置き換えて、脂肪量３６．０％のミルクチョコレートを、基本区と同様に、一般的なチョコレートの製法に従い、混合、微粒子化、精練、テンパリング、成型の各工程を経て、以下のように製造した。
【０１７２】
混合工程において、カカオマス５５５．０ｇ、ココアバター８３９．７ｇ、全脂粉乳７４０．０ｇ、甘味料１６６５．０ｇ、合計３７９９．７ｇの原料を、約５０〜６０℃で２０分間混合し、脂肪量３５．０％、水分１．２％のチョコレートペーストを得た。
【０１７３】
そして、微粒子化工程において、３本ローラーによる装置を用いて、１回目１７分４８秒、２回目５分５８秒、合計２３分４６秒間微粒子化し、チョコレートマスを得た。
【０１７４】
次に、精練工程において、上記で得たチョコレートマス２８００．０ｇについて、ココアバター４４．４ｇ、レシチン１１．４ｇ、バニリン１．４ｇを追加し、５５℃にて１６時間精練した。
【０１７５】
精練後に、テンパリングを行い、成型することで、脂肪量３６．０％のミルクチョコレートを製造した。
【０１７６】
該ミルクチョコレートの物性は、粒度２５μｍ、粘度３１１．０ｐであり、色差はＬ値３８．３、ａ値１２．５、ｂ値２３．７、ＷＢ値４．３であった。
【０１７７】
本発明区１１においては、脂肪量が３７％、３８％、３９％、４０％となるように、精練工程においてココアバターの量を各々調整して追加したものについても、上記と他は同様の条件でミルクチョコレートを製造した。
【０１７８】
上記脂肪量の各ミルクチョコレートについて、粘度を測定したところ、脂肪量３７％のものは２３７．０ｐ、３８％のものは１８３．０ｐ、３９％のものは１４１．０ｐ、４０％のものは１０９．０ｐであった。
【０１７９】
【実施例１２】
【０１８０】
本発明区１２として、Ａ群糖質のラクチトールにラクチトール１水和物結晶であるミルヘン、Ｂ群糖質のマルチトールにレシスを、５０：５０の配合割合で混合したものを甘味料として使用し、該甘味料を基本区における砂糖の全量と同量置き換えて、脂肪量３３．３％のミルクチョコレートを、基本区と同様に、一般的なチョコレートの製法に従い、混合、微粒子化、精練、テンパリング、成型の各工程を経て、以下のように製造した。
【０１８１】
混合工程において、カカオマス５５５．０ｇ、ココアバター５９４．７ｇ、全脂粉乳７４０．０ｇ、甘味料１６６５．０ｇ、合計３５５４．７ｇの原料を、約５０〜６０℃で２０分間混合し、脂肪量３０．５％、水分２．６％のチョコレートペーストを得た。
【０１８２】
そして、微粒子化工程において、３本ローラーによる装置を用いて、１回目１９分０４秒、２回目３分４７秒、合計２２分５１秒間微粒子化し、チョコレートマスを得た。
【０１８３】
次に、精練工程において、上記で得たチョコレートマス２８００．０ｇについて、ココアバター１１６．８ｇ、レシチン１１．７ｇ、バニリン１．５ｇを追加し、５５℃にて１６時間精練した。
【０１８４】
精練後に、テンパリングを行い、成型することで、脂肪量３３．３％のミルクチョコレートを製造した。
【０１８５】
該ミルクチョコレートの物性は、粒度１４μｍ、粘度４２８．０ｐであり、色差はＬ値３８．８、ａ値１２．８、ｂ値２２．６、ＷＢ値４．７であった。
【０１８６】
本発明区１２においては、脂肪量が３４％、３５％、３６％、３７％、３８％となるように、精練工程においてココアバターの量を各々調整して追加したものについても、上記と他は同様の条件でミルクチョコレートを製造した。
【０１８７】
上記脂肪量の各ミルクチョコレートについて、粘度を測定したところ、脂肪量３４％のものは３４１．０ｐ、３５％のものは２７０．０ｐ、３６％のものは２１７．０ｐ、３７％のものは１７５．０ｐ、３８％のものは１４９．０ｐであった。
【０１８８】
【実施例１３】
【０１８９】
本発明区１３として、Ａ群糖質のラクチトールにラクチトール１水和物結晶であるミルヘン、Ｂ群糖質のマルチトールにレシスを、８０：２０の配合割合で混合したものを甘味料として使用し、該甘味料を基本区における砂糖の全量と同量置き換えて、脂肪量３３．３％のミルクチョコレートを、基本区と同様に、一般的なチョコレートの製法に従い、混合、微粒子化、精練、テンパリング、成型の各工程を経て、以下のように製造した。
【０１９０】
混合工程において、カカオマス５５５．０ｇ、ココアバター６１９．４ｇ、全脂粉乳７４０．０ｇ、甘味料１６６５．０ｇ、合計３５７９．４ｇの原料を、約５０〜６０℃で２０分間混合し、脂肪量３１．０％、水分３．１％のチョコレートペーストを得た。
【０１９１】
そして、微粒子化工程において、３本ローラーによる装置を用いて、１回目１７分２２秒、２回目３分５８秒、合計２１分２０秒間微粒子化し、チョコレートマスを得た。
【０１９２】
次に、精練工程において、上記で得たチョコレートマス２８００．０ｇについて、ココアバター９６．８ｇ、レシチン１１．６ｇ、バニリン１．５ｇを追加し、５５℃にて１６時間精練した。
【０１９３】
精練後に、テンパリングを行い、成型することで、脂肪量３３．３％のミルクチョコレートを製造した。
【０１９４】
該ミルクチョコレートの物性は、粒度１６μｍ、粘度４０１．０ｐであり、色差はＬ値３７．５、ａ値１２．７、ｂ値２２．５、ＷＢ値４．３であった。
【０１９５】
本発明区１３においては、脂肪量が３４％、３５％、３６％、３７％、３８％となるように、精練工程においてココアバターの量を各々調整して追加したものについても、上記と他は同様の条件でミルクチョコレートを製造した。
【０１９６】
上記脂肪量の各ミルクチョコレートについて、粘度を測定したところ、脂肪量３４％のものは３３９．０ｐ、３５％のものは２６７．０ｐ、３６％のものは２１３．０ｐ、３７％のものは１７７．０ｐ、３８％のものは１４２．０ｐであった。
【０１９７】
【実施例１４】
【０１９８】
本発明区１４として、Ａ群糖質のラクチトールにラクチトール１水和物結晶であるミルヘン、Ｂ群糖質のポリデキストロースにライテスIIを、７０：３０の配合割合で混合したものを甘味料として使用し、該甘味料を基本区における砂糖の全量と同量置き換えて、脂肪量３３．３％のミルクチョコレートを、基本区と同様に、一般的なチョコレートの製法に従い、混合、微粒子化、精練、テンパリング、成型の各工程を経て、以下のように製造した。
【０１９９】
混合工程において、カカオマス５５５．０ｇ、ココアバター６１９．４ｇ、全脂粉乳７４０．０ｇ、甘味料１６６５．０ｇ、合計３５７９．４ｇの原料を、約５０〜６０℃で２０分間混合し、脂肪量３１．０％、水分３．２％のチョコレートペーストを得た。
【０２００】
そして、微粒子化工程において、３本ローラーによる装置を用いて、１回目１６分３８秒、２回目４分０１秒、合計２０分３９秒間微粒子化し、チョコレートマスを得た。
【０２０１】
次に、精練工程において、上記で得たチョコレートマス２８００．０ｇについて、ココアバター９６．６ｇ、レシチン１１．６ｇ、バニリン１．５ｇを追加し、５５℃にて１６時間精練した。
【０２０２】
精練後に、テンパリングを行い、成型することで、脂肪量３３．３％のミルクチョコレートを製造した。
【０２０３】
該ミルクチョコレートの物性は、粒度１８μｍ、粘度３７７．０ｐであり、色差はＬ値３５．４、ａ値１２．９、ｂ値２２．５、ＷＢ値３．６であった。
【０２０４】
本発明区１４においては、脂肪量が３４％、３５％、３６％、３７％、３８％となるように、精練工程においてココアバターの量を各々調整して追加したものについても、上記と他は同様の条件でミルクチョコレートを製造した。
【０２０５】
上記脂肪量の各ミルクチョコレートについて、粘度を測定したところ、脂肪量３４％のものは３１７．０ｐ、３５％のものは２３９．０ｐ、３６％のものは１９５．０ｐ、３７％のものは１５８．０ｐ、３８％のものは１２８．０ｐであった。
【０２０６】
【実施例１５】
【０２０７】
本発明区１５として、Ａ群糖質の還元イソマルチュロースに粉末パラチニットＰＮＰ、Ｂ群糖質のマルチトールにレシスを、８０：２０の配合割合で混合したものを甘味料として使用し、該甘味料を基本区における砂糖の全量と同量置き換えて、脂肪量３３．３％のミルクチョコレートを、基本区と同様に、一般的なチョコレートの製法に従い、混合、微粒子化、精練、テンパリング、成型の各工程を経て、以下のように製造した。
【０２０８】
混合工程において、カカオマス５５５．０ｇ、ココアバター６１９．５ｇ、全脂粉乳７４０．０ｇ、甘味料１６６５．０ｇ、合計３５７９．５ｇの原料を、約５０〜６０℃で２０分間混合し、脂肪量３１．０％、水分３．０％のチョコレートペーストを得た。
【０２０９】
そして、微粒子化工程において、３本ローラーによる装置を用いて、１回目１１分１９秒、２回目４分５３秒、合計１６分１２秒間微粒子化し、チョコレートマスを得た。
【０２１０】
次に、精練工程において、上記で得たチョコレートマス２８００．０ｇについて、ココアバター９６．７ｇ、レシチン１１．６ｇ、バニリン１．４ｇを追加し、５５℃にて１６時間精練した。
【０２１１】
精練後に、テンパリングを行い、成型することで、脂肪量３３．３％のミルクチョコレートを製造した。
【０２１２】
該ミルクチョコレートの物性は、粒度２７μｍ、粘度２６０．０ｐであり、色差はＬ値３４．９、ａ値１２．６、ｂ値２２．３、ＷＢ値３．５であった。
【０２１３】
本発明区１５においては、脂肪量が３４％、３５％、３６％、３７％、３８％となるように、精練工程においてココアバターの量を各々調整して追加したものについても、上記と他は同様の条件でミルクチョコレートを製造した。
【０２１４】
上記脂肪量の各ミルクチョコレートについて、粘度を測定したところ、脂肪量３４％のものは２３２．０ｐ、３５％のものは１８２．０ｐ、３６％のものは１３８．０ｐ、３７％のものは１１４．０ｐ、３８％のものは１０２．０ｐであった。
【０２１５】
【比較例１】
【０２１６】
対照区１として、アマルティＭＲ−５０を単独で甘味料として使用し、該甘味料を基本区における砂糖の全量と同量置き換えて、脂肪量３７．０％のミルクチョコレートを、基本区と同様に、一般的なチョコレートの製法に従い、混合、微粒子化、精練、テンパリング、成型の各工程を経て、以下のように製造した。
【０２１７】
混合工程において、カカオマス５５５．０ｇ、ココアバター６７１．８ｇ、全脂粉乳７４０．０ｇ、甘味料１６６５．０ｇ、合計３６３１．８ｇの原料を、約５０〜６０℃で２０分間混合し、脂肪量３２．０％、水分１．９％のチョコレートペーストを得た。
【０２１８】
そして、微粒子化工程において、３本ローラーによる装置を用いて、１回目１３分２２秒、２回目４分１０秒、合計１７分３２秒間微粒子化し、チョコレートマスを得た。
【０２１９】
次に、精練工程において、上記で得たチョコレートマス２８００．０ｇについて、ココアバター２２２．１ｇ、レシチン１２．１ｇ、バニリン１．５ｇを追加し、５５℃にて１６時間精練した。
【０２２０】
精練後に、テンパリングを行い、成型することで、脂肪量３７．０％のミルクチョコレートを製造した。
【０２２１】
該ミルクチョコレートの物性は、粒度３０μｍ、粘度３２４．０ｐであり、色差はＬ値４１．１、ａ値１２．５、ｂ値２３．３、ＷＢ値５．３であった。
【０２２２】
本対照区１においては、脂肪量が３８％、３９％、４０％、４１％、４２％となるように、精練工程においてココアバターの量を各々調整して追加したものについても、上記と他は同様の条件でミルクチョコレートを製造した。
【０２２３】
上記脂肪量の各ミルクチョコレートについて、粘度を測定したところ、脂肪量３８％のものは２４６．０ｐ、３９％のものは１９１．０ｐ、４０％のものは１５３．０ｐ、４１％のものは１１９．０ｐ、４２％のものは９９．０ｐであった。
【０２２４】
【比較例２】
【０２２５】
対照区２として、アマルティＭＲ−１００を単独で甘味料として使用し、該甘味料を基本区における砂糖の全量と同量置き換えて、脂肪量３８．０％のミルクチョコレートを、基本区と同様に、一般的なチョコレートの製法に従い、混合、微粒子化、精練、テンパリング、成型の各工程を経て、以下のように製造した。
【０２２６】
混合工程において、カカオマス５２５．０ｇ、ココアバター６８７．９ｇ、全脂粉乳７００．０ｇ、甘味料１５７５．０ｇ、合計３４８７．９ｇの原料を、約５０〜６０℃で２０分間混合し、脂肪量３３．０％、水分２．１％のチョコレートペーストを得た。
【０２２７】
そして、微粒子化工程において、３本ローラーによる装置を用いて、１回目２１分３１秒、２回目４分４９秒、合計２６分２０秒間微粒子化し、チョコレートマスを得た。
【０２２８】
次に、精練工程において、上記で得たチョコレートマス２８００．０ｇについて、ココアバター２２６．０ｇ、レシチン１２．１ｇ、バニリン１．５ｇを追加し、５５℃にて１６時間精練した。
【０２２９】
精練後に、テンパリングを行い、成型することで、脂肪量３８．０％のミルクチョコレートを製造した。
【０２３０】
該ミルクチョコレートの物性は、粒度３０μｍ、粘度２７２．０ｐであり、色差はＬ値４２．４、ａ値１２．３、ｂ値２２．２、ＷＢ値６．１であった。
【０２３１】
本対照区２においては、脂肪量が３９％、４０％、４１％、４２％となるように、精練工程においてココアバターの量を各々調整して追加したものについても、上記と他は同様の条件でミルクチョコレートを製造した。
【０２３２】
上記脂肪量の各ミルクチョコレートについて、粘度を測定したところ、脂肪量３９％のものは２１５．０ｐ、４０％のものは１６３．０ｐ、４１％のものは１３７．０ｐ、４２％のものは１１４．０ｐであった。
【０２３３】
【比較例３】
【０２３４】
対照区３として、ラクチトール１水和物結晶であるミルヘンを単独で甘味料として使用し、該甘味料を基本区における砂糖の全量と同量置き換えて、脂肪量３５．０％のミルクチョコレートを、基本区と同様に、一般的なチョコレートの製法に従い、混合、微粒子化、精練、テンパリング、成型の各工程を経て、以下のように製造した。
【０２３５】
混合工程において、カカオマス５５５．０ｇ、ココアバター７２６．１ｇ、全脂粉乳７４０．０ｇ、甘味料１６６５．０ｇ、合計３６８６．１ｇの原料を、約５０〜６０℃で２０分間混合し、脂肪量３３．０％、水分３．３％のチョコレートペーストを得た。
【０２３６】
そして、微粒子化工程において、３本ローラーによる装置を用いて、１回目１９分００秒、２回目４分１４秒、合計２３分１４秒間微粒子化し、チョコレートマスを得た。
【０２３７】
次に、精練工程において、上記で得たチョコレートマス２８００．０ｇについて、ココアバター８７．３ｇ、レシチン１１．５ｇ、バニリン１．４ｇを追加し、５５℃にて１６時間精練した。
【０２３８】
精練後に、テンパリングを行い、成型することで、脂肪量３５．０％のミルクチョコレートを製造した。
【０２３９】
該ミルクチョコレートの物性は、粒度１６μｍ、粘度３３２．０ｐであり、色差はＬ値３７．０、ａ値１２．８、ｂ値２１．６、ＷＢ値４．３であった。
【０２４０】
本対照区３においては、脂肪量が３６％、３７％、３８％、３９％、４０％となるように、精練工程においてココアバターの量を各々調整して追加したものについても、上記と他は同様の条件でミルクチョコレートを製造した。
【０２４１】
上記脂肪量の各ミルクチョコレートについて、粘度を測定したところ、脂肪量３６％のものは２５６．０ｐ、３７％のものは２１１．０ｐ、３８％のものは１６６．０ｐ、３９％のものは１３６．０ｐ、４０％のものは１１７．０ｐであった。
【０２４２】
【比較例４】
【０２４３】
対照区４として、ラクチトール１水和物結晶であるミルヘンを乾燥して調製したラクチトール無水物を単独で甘味料として使用し、該甘味料を基本区における砂糖の全量と同量置き換えて、脂肪量３５．０％のミルクチョコレートを、基本区と同様に、一般的なチョコレートの製法に従い、混合、微粒子化、精練、テンパリング、成型の各工程を経て、以下のように製造した。
【０２４４】
混合工程において、カカオマス５５５．０ｇ、ココアバター６５９．３ｇ、全脂粉乳７４０．０ｇ、甘味料１６６５．０ｇ、合計３６１９．３ｇの原料を、約５０〜６０℃で２０分間混合し、脂肪量３１．８％、水分１．３％のチョコレートペーストを得た。
【０２４５】
そして、微粒子化工程において、３本ローラーによる装置を用いて、１回目１７分４８秒、２回目４分２２秒、合計２２分１０秒間微粒子化し、チョコレートマスを得た。
【０２４６】
次に、精練工程において、上記で得たチョコレートマス２８００．０ｇについて、ココアバター１４０．１ｇ、レシチン１１．７ｇ、バニリン１．５ｇを追加し、５５℃にて１６時間精練した。
【０２４７】
精練後に、テンパリングを行い、成型することで、脂肪量３５．０％のミルクチョコレートを製造した。
【０２４８】
該ミルクチョコレートの物性は、粒度２０μｍ、粘度３７１．０ｐであり、色差はＬ値４３．７、ａ値１１．８、ｂ値２１．７、ＷＢ値６．７であった。
【０２４９】
【比較例５】
【０２５０】
対照区５として、粉末パラチニットＰＮＰを単独で甘味料として使用し、該甘味料を基本区における砂糖の全量と同量置き換えて、脂肪量３４．０％のミルクチョコレートを、基本区と同様に、一般的なチョコレートの製法に従い、混合、微粒子化、精練、テンパリング、成型の各工程を経て、以下のように製造した。
【０２５１】
混合工程において、カカオマス５５５．０ｇ、ココアバター６９８．７ｇ、全脂粉乳７４０．０ｇ、甘味料１６６５．０ｇ、合計３６５８．７ｇの原料を、約５０〜６０℃で２０分間混合し、脂肪量３２．５％、水分３．３％のチョコレートペーストを得た。
【０２５２】
そして、微粒子化工程において、３本ローラーによる装置を用いて、１回目１１分３８秒、２回目５分０５秒、合計１６分４３秒間微粒子化し、チョコレートマスを得た。
【０２５３】
次に、精練工程において、上記で得たチョコレートマス２８００．０ｇについて、ココアバター６３．７ｇ、レシチン１１．５ｇ、バニリン１．４ｇを追加し、５５℃にて１６時間精練した。
【０２５４】
精練後に、テンパリングを行い、成型することで、脂肪量３４．０％のミルクチョコレートを製造した。
【０２５５】
該ミルクチョコレートの物性は、粒度２６μｍ、粘度２８２．０ｐであり、色差はＬ値３４．６、ａ値１２．３、ｂ値２１．９、ＷＢ値３．５であった。
【０２５６】
本対照区５においては、脂肪量が３５％、３６％、３７％、３８％、３９％となるように、精練工程においてココアバターの量を各々調整して追加したものについても、上記と他は同様の条件でミルクチョコレートを製造した。
【０２５７】
上記脂肪量の各ミルクチョコレートについて、粘度を測定したところ、脂肪量３５％のものは２２０．０ｐ、３６％のものは１６７．０ｐ、３７％のものは１２９．０ｐ、３８％のものは１０９．０ｐ、３９％のものは８９．０ｐであった。
【０２５８】
【結果の考察】
【０２５９】
上記実施例及び比較例で測定した結果を、下記の表２〜表５に示す。なお、表２及び表３は、各脂肪量における粘度(ｐ)を表したものであり、表４及び表５は代表脂肪量における粒度(μｍ)、粘度(ｐ)、色差（L値,a値,b値,WB値）を表したものである。
【０２６０】
【表２】
【０２６１】
【表３】
【０２６２】
【表４】
【０２６３】
【表５】
【０２６４】
上記表２〜表５を参照しながら、上記各例中のデータ等について考察する。
【０２６５】
ミルクチョコレート中の砂糖を同量のアマルティＭＲ−５０、アマルティＭＲ−１００、ミルヘンおよびパラチニットに置き換えた対照区の場合には、砂糖を使用した標準ミルクチョコレートと同程度の粘度を得るには、ミルクチョコレート中の脂肪量を標準のミルクチョコレートと比較して２〜４％も追加しなければならないことが確認された。
【０２６６】
しかし、Ａ群糖質とＢ群糖質の混合物で砂糖を代替した本発明区の場合には、この脂肪量の追加を減少させるかまたは砂糖使用の場合と同程度の粘度に調整することができることが確認された。しかも、Ａ群糖質とＢ群糖質の混合物を使用する効果は相乗的であることが確認された。
【０２６７】
特に、アマルティＭＲ−５０とキシリットＰとの混合物を甘味料とした発明区は、本発明の効果が顕著であり、アマルティＭＲ−５０の２０％をキシリトールで置き換えるのみで、砂糖を使用したミルクチョコレートと同等の脂肪含量のミルクチョコレートを調製することができた。
【０２６８】
また、Ａ群糖質としてアマルティＭＲ−５０を使用した場合、微粒子化の所要時間を短縮することができた。その効果は、アマルティＭＲ−５０とレシスの混合物を使用したときに顕著であった。
【０２６９】
甘味料中のアマルティＭＲ−５０の比率が高いほどチョコレートはやや白いものとなったが、Ｂ群糖質を混合することにより標準の砂糖使用ミルクチョコレートの色に近づいた。
【０２７０】
甘味料としてアマルティＭＲ−１００を単独で使用した場合は、微粒子化工程でチョコレートマスがロール上で滑ってしまい、通常より長い微粒子化工程時間が必要であったが、Ｂ群糖質を混合して用いることで、その時間を短縮することができた。
【０２７１】
甘味料としてラクチトールを単独で使用した場合も、アマルティＭＲ−１００を単独で使用した場合と同様に、通常より長い微粒子化工程時間が必要であったが、Ｂ群糖質を混合して用いることで、その時間を短縮することができた。
【０２７２】
また、甘味料としてラクチトール１水和物を使用した場合とラクチトール無水物を使用した場合のミルクチョコレートに何ら差はみとめられなかった。
【０２７３】
甘味料としてパラチニットを単独で使用した場合は、混合工程で多くの脂肪量を必要とした。しかし、パラチニットに２０％のレシスを混合することにより、砂糖を使用した標準ミルクチョコレートとほぼ同様の製造条件でミルクチョコレートを製造することができた。
【０２７４】
【発明の効果】
【０２７５】
本発明によると、砂糖の代わりに甘味料として糖アルコールを用いてチョコレートを調製する際でも、通常より多くの脂肪添加を必要としない。
【発明の属する技術分野】
【０００２】
本発明は、チョコレートおよびその製造方法に関する。
【０００３】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
【０００４】
一般に、チョコレートはカカオマス、ココアバター、砂糖および粉乳を原料とし、他にレシチン、香料などを加えて製造される。
【０００５】
チョコレートの分類方法はいろいろあり、原料配合上、規約上、製造法上、形態上による分類など多種多様である。
【０００６】
中でも原料配合上での分類は、最も基礎となり他の方法へも応用がきく分類方法である。
【０００７】
この原料配合上での分類に従うと、カカオマスを約４０〜６０％含むチョコレートをビターチョコレートというが、ダーク、ブラック、スイート、プレーンとも呼ばれている。本来は乳分を全く加えないものをビターチョコレートというが、特に５％の乳分を加えたものをビターチョコレートという場合もある。
【０００８】
カカオマスを約３０％含むものをセミミルクチョコレートというが、ミルクチョコレートとも呼ばれている。
【０００９】
カカオマスを約１０〜１５％、乳分約２０％のものをミルクチョコレートという。乳分には全脂粉乳、脱脂粉乳、クリーム粉乳が使用され、特にクリーム粉乳を使用したものをクリームチョコレートという。
【００１０】
カカオマスを全く使わず、ココアバター、砂糖および粉乳だけでつくられるものをホワイトチョコレートという。
【００１１】
また、製造法上での分類に従うと、型にチョコレート生地を流し込み冷却して固めた後に型から離したモールダーもの、チョコレートのセンターにクリームやジャム等を入れたシェルモールダーもの、果実類、ナッツ類、ビスケット等の菓子類の表面をチョコレートの比較的薄い層で被覆したエンローバーもの、ナッツやキャンデー等をレボルビングパンという回転容器の中でチョコレートの比較的厚い層で被覆したパンワークもの等がある。これらチョコレートの原料配合は採用される製造方法の違いによって様々である。
【００１２】
チョコレートの製造は、基本的には▲１▼混合、▲２▼微粒子化（レファイニング）、▲３▼精練（コンチング）、▲４▼テンパリング、▲５▼成型の順で行われる。
【００１３】
混合工程では、チョコレート原料であるカカオマス、ココアバターの一部、砂糖、粉乳などを混合機で混合し、均一なチョコレートペーストが出来上がるが、チョコレートペーストの脂肪含量は続く微粒子化工程の作業性とのかね合いで決定され、通常３０％以下である。また、残りのココアバターは後の精練時に添加される。
【００１４】
微粒子化工程では、上記チョコレートペースト中のカカオマス、ココアバター、砂糖、粉乳などの粒子をロールミル等で微粒子化し、フレーク状のチョコレートマスを得る。混合工程ではまだざらざらした食感があるが、ここで約１５〜２５μｍに押しつぶすことで、このざらつき感はなくなる。
【００１５】
ロールミルでの微粒子化では、ロール表面の温度がロール間の摩擦および粒子の圧縮熱によって上昇するために冷却しなければならない。この冷却が不十分な場合はチョコレートマスがココアバターの融解によってペースト状から液状になり、ロール間の隙間ですべり作業が不能となる。反対に、ロールを冷却しすぎるとチョコレートマスの送りが悪くなり、馬力を必要以上に要するにもかかわらず能率が上がらない。従って、ロール表面の温度調節は非常に重要である。
【００１６】
精練工程は、チョコレートマスを練り合わせて組織をさらに細かくし、均質化することでなめらかにして、口当たりをよくする工程である。微粒子化工程で調製した油脂分の少ないチョコレートマスをドライコンチングした後、更にココアバターが加えられる。
【００１７】
この工程では、チョコレートマスは加温されながら回転するので、余分な水は蒸発し、揮発性成分も除去され、呈味の熟成が行われる。
【００１８】
この精練はチョコレート製造工程中で最も時間のかかる工程である。
【００１９】
テンパリングは、ココアバターの安定結晶を得るために温度調節を行う工程である。テンパリングを行わない場合、ココアバターの結晶が粗大で不ぞろいになり、チョコレートは表面の光沢が悪く、口当たりも悪い商品価値の低いものになってしまう。
【００２０】
テンパリングされたチョコレートは、型に充填された後に冷却工程を経て成型される。
【００２１】
チョコレートに限らず一般に菓子類の甘味料にはその甘味質や物性の適性を理由に砂糖が広く使用されるが、砂糖は虫歯発生の原因となり、血糖値を上げ、高カロリーである等の理由で、ソルビトールやマルチトール等の糖アルコールを砂糖の代替物として使用する方法が数多く報告されている。
【００２２】
特開平５−２６０８９４号公報には、全成分に対して３２重量％よりも少ない脂肪量を有し、甘味料が結晶化マルチトール、ラクチトール、還元イソマルチュロースおよび低カロリーサッカライドポリマーからなる群より選択された少なくとも一つの物質に基づいた低カロリーチョコレートが記載されている。
【００２３】
その実施例１では、純度９９．３％のマルチトール結晶を砂糖の代替物として使用して、砂糖を使用した場合と同様の脂肪量３２％のダークチョコレートが調製されている。
【００２４】
更に、その実施例２では、純度９９．３％のマルチトール結晶を使用して、チョコレートの最終全脂肪量を２６．５〜２７．５％まで減量できることが記載されている。
【００２５】
しかし、当該特開平５−２６０８９４号公報の実施例２では、純度８８．５％のマルチトールで砂糖を代替した場合には、精練工程で通常より多くの脂肪が必要となり、最終的には、砂糖でチョコレートを調製する場合よりも脂肪量を多く必要としている。
【００２６】
脂肪のカロリー値は９ｋｃａｌ／ｇ、砂糖は４ｋｃａｌ／ｇであり、高純度のマルチトールは砂糖の約５０％のカロリー値である。
【００２７】
従って、チョコレート中の砂糖を高純度のマルチトールで代替する場合にはチョコレートのカロリー値を低減することにつながるが、低純度のマルチトールを使用した場合には、砂糖の２倍以上のカロリーを有する脂肪を通常の配合より多く添加しなければならない為に、チョコレートのカロリー値を低減する目的を達成できないかまたは低い効果しか期待できない。
【００２８】
更に、上記特開平５−２６０８９４号公報の実施例１及び実施例２では、ラクチトール無水物結晶および１水和物結晶を使用した脂肪量２９．１％及び２９．５％のダークチョコレートが調製されている。
【００２９】
しかし、本発明者等は、砂糖を甘味料として使用した場合の通常のチョコレートの配合割合で砂糖のみをラクチトールで代替したチョコレートの調製を試みたところ、特に混合工程で混合物が粘土様の耳たぶ程度の硬さのペーストとならないために、通常より多くの脂肪添加を必要とし、結果として得られたチョコレートの脂肪量も砂糖使用の場合より多いものとなった。
【００３０】
これと同様の結果は、特表平６−５０５９７０号公報にも記載されている。該公報に記載の発明は、ラクチトール無水物結晶およびその製法ならびに用途に関するものであり、その実施例４にはラクチトール無水物結晶を甘味料として用いたミルクチョコレートが調製されている。
【００３１】
通常、砂糖を用いて調製するミルクチョコレートの脂肪量が３３．３％であるのに対し、ここで調製されたミルクチョコレートは３５．６％であり、ラクチトールで砂糖を代替したチョコレートを調製するのに、脂肪が多く必要とされる結果になっている。
【００３２】
更に、特表平６−５０６５８６号公報には、砂糖の代替物としてラクチトールやマルチトールの糖アルコールを使用した場合には、製造加工工程でチョコレートの粘度が増加するため、それを補うために脂肪が追加使用され、従来の砂糖をベースとしたチョコレートよりも脂肪量が多くなることが指摘されている。
【００３３】
特表平６−５０６５８６号公報記載の発明は、上記問題を解決することを目的に、カカオ成分をカカオバターと粉末カカオ、ミルク成分を低脂肪粉末ミルクと乳脂肪に置き換えることで糖アルコールを使用した場合の脂肪量の増加に伴うカロリー増加を防ぐ方法を提供している。
【００３４】
【課題を解決するための手段】
【００３５】
本発明者等は、前記課題を解決するために鋭意検討した結果、チョコレート中の砂糖の代替物として、単独で使用した場合には通常よりも多くの脂肪の追加を必要とする糖質である低純度のマルチトール、ラクチトール及び還元イソマルチュロースに、第二成分として特定の糖質を選定し、混合して使用することで、製造工程上の問題でこれまで必要とされてきた脂肪の追加を減少できることを見出し、更に、その効果が本発明で第二成分として選定したＢ群糖質では相乗的に得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００３６】
即ち、本発明の課題を解決するための手段は、下記の通りである。
【００３７】
第１に、マルチトール純度が８８重量％以上かつ９６．５重量％以下のマルチトール、ラクチトール及び還元イソマルチュロースからなるＡ群糖質より選択された少なくとも一つの糖質と、マルチトール純度が９６．５重量％を越えるマルチトール、ポリデキストロース、キシリトール及びエリスリトールからなるＢ群糖質から選択された少なくとも一つの糖質の混合物を甘味料として使用するチョコレートの製造方法。
第２に、ラクチトールが、ラクチトール無水物結晶またはラクチトール１水和物結晶である上記第１に記載のチョコレートの製造方法。
第３に、Ａ群糖質とＢ群糖質の混合比率が、９５：５〜４０：６０の混合物を甘味料として使用する、上記第１または２に記載のチョコレートの製造方法。
第４に、チョコレートがミルクチョコレートである、上記第１〜３の何れか一つに記載のチョコレートの製造方法。
第５に、マルチトール純度が８８重量％以上かつ９６．５重量％以下のマルチトール、ラクチトール及び還元イソマルチュロースからなるＡ群糖質より選択された少なくとも一つの糖質と、マルチトール純度が９６．５重量％を越えるマルチトール、ポリデキストロース、キシリトール及びエリスリトールからなるＢ群糖質から選択された少なくとも一つの糖質の混合物を甘味料として使用したチョコレート。
第６に、ラクチトールが、ラクチトール無水物結晶またはラクチトール１水和物結晶である上記第５に記載のチョコレート。
第７に、Ａ群糖質とＢ群糖質の混合比率が、９５：５〜４０：６０の混合物を甘味料として使用した、上記第５または６に記載のチョコレート。
第８に、チョコレートがミルクチョコレートである、上記第５〜７の何れか一つに記載のチョコレート。
また、上記第１〜第８の手段をより限定したものとして、次の第１’〜第１０’の手段を採用することもできる。
なお、第１’〜第１０’の手段においては、Ａ群糖質を糖質Ａ、Ｂ群糖質を糖質Ｂと表現した。
第１’に、マルチトール純度が８８重量％以上かつ９６．５重量％以下のマルチトールである糖質Ａと、マルチトール純度が９６．５重量％を越えるマルチトール、ポリデキストロース、キシリトールから選択された糖質Ｂとの混合物を、甘味料として使用するチョコレートの製造方法。
第２’に、ラクチトール、還元イソマルチュロースから選択された糖質Aと、マルチトール純度が９６．５重量％を越えるマルチトールである糖質Ｂとの混合物を、甘味料として使用するチョコレートの製造方法。
第３’に、ラクチトールが、ラクチトール無水物結晶またはラクチトール１水和物結晶である上記第２’に記載のチョコレートの製造方法。
第４’に、糖質Ａと糖質Ｂの混合比率が、９５：５〜４０：６０の混合物を甘味料として使用する、上記第１’〜３’の何れか一つに記載のチョコレートの製造方法。
第５’に、チョコレートがミルクチョコレートである、上記第１’〜４’の何れか一つに記載のチョコレートの製造方法。
第６’に、マルチトール純度が８８重量％以上かつ９６．５重量％以下のマルチトールである糖質Ａと、マルチトール純度が９６．５重量％を越えるマルチトール、ポリデキストロース、キシリトールから選択された糖質Ｂとの混合物を、甘味料として使用したチョコレート。
第７’に、ラクチトール、還元イソマルチュロースから選択された糖質Aと、マルチトール純度が９６．５重量％を越えるマルチトールである糖質Ｂとの混合物を、甘味料として使用したチョコレート。
第８’に、ラクチトールが、ラクチトール無水物結晶またはラクチトール１水和物結晶である上記第７’に記載のチョコレート。
第９’に、糖質Ａと糖質Ｂの混合比率が、９５：５〜４０：６０の混合物を甘味料として使用する、上記第６’〜８’の何れか一つに記載のチョコレート。
第１０’に、チョコレートがミルクチョコレートである、上記第６’〜９’の何れか一つに記載のチョコレート。
【００３８】
本発明に係るチョコレートは、ビターチョコレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレート等全てのチョコレートを対象とする。
【００３９】
また、本発明に係るミルクチョコレートは、カカオマスに乳分を添加して調製されるものが好ましく、乳分として全脂肪乳を使用した脂肪分３２重量％以上のものがさらに好ましい。
【００４０】
本発明に係るチョコレートの製造方法は、一般的な製法である▲１▼混合、▲２▼微粒子化（レファイニング）、▲３▼精練（コンチング）、▲４▼テンパリング、▲５▼成型の工程を経ることで実施でき、また、ビターチョコレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレート等全ての原料配合に適応する。
【００４１】
なお、本発明に従って調製されたチョコレートは、モールダーもの、シェルモールダーもの、エンローバーもの、パンワークもの等に加工可能である。
【００４２】
本発明のＡ群糖質のマルチトールは、固形物中のマルチトール純度が８８重量％以上かつ９６．５重量％以下の粉末マルチトールが使用される。
【００４３】
マルチトールは、通常、触媒の存在下でマルトースを接触水素還元することにより得られるが、高純度のマルチトールを得るには高純度のマルトースが原料とされるため、商業的にはマルチトールの純度が高いほど高価格の商品となってしまう。
【００４４】
従って、マルチトールの純度が低いものほど安価に砂糖の代替物として使用できるが、マルチトール純度が８８重量％より低い場合には、チョコレート中の脂肪量を減量させるためにＢ群糖質の混合比率を高くしなければならず、その結果調製されるチョコレートの製造コストが高くなったり、時にはチョコレート本来の風味が損なわれたりするので好ましくない。
【００４５】
本発明のＡ群糖質のラクチトールは、無水物結晶または１水和物結晶が使用される。ラクチトール結晶は、無水物および１水和物の他に２水和物および３水和物が知られているが、ラクチトールの２水和物または３水和物は、チョコレートの他の原料と混合した時にその結晶水が分離し、チョコレートペーストの生成を困難とするので好ましくない。
【００４６】
本発明のＡ群糖質の還元イソマルチュロースは、高純度のイソマルチュロース（パラチノース）を還元したものであり、6-o-α-glucopyranosyl-D-mannitol(GPM)と1-o-α-glucopyranosyl-D-sorbitol(GPS)の等モルの混合物であり、通常約５重量％の結晶水を含有する。
【００４７】
本発明のＢ群糖質のマルチトールは、固形物中のマルチトール純度が９６．５重量％を越え、好ましくは９８重量％以上のマルチトールが使用される。マルチトール純度の高いものほど、Ａ群糖質と混合してチョコレートに配合した場合の脂肪必要量を減量する効果が高い。
【００４８】
本発明のＢ群糖質のポリデキストロースは、グルコース、ソルビトールおよびクエン酸を原料として調製された食物せんいであり、既に食品用素材として広く使用されているものをそのまま使用することができる。
【００４９】
本発明のＢ群糖質のキシリトールは、既に医薬品向けに販売されている粉末結晶品を使用することができる。
【００５０】
本発明のＢ群糖質のエリスリトールは、通常、グルコースを原料に酵母の醗酵により産出される糖アルコールであり、特に飲料の甘味付けとして販売されているものを使用することができる。
【００５１】
本発明のＡ群糖質から選択された少なくとも一つの糖質とＢ群糖質から選択された少なくとも一つの糖質の混合物を甘味料として使用するチョコレートは、通常実施されているチョコレートの基本的な製造工程に従って調製することができる。
【００５２】
本発明の方法により調製されるチョコレートは、砂糖の代替に使用した糖質の混合物の甘味度が低い場合には、アスパルテーム、アセスルファムＫ、ステビア等の高甘味度甘味料を添加して総甘味度を調整することができる。
【００５３】
【実施例】
【００５４】
以下に実施例をあげて更に具体的に本発明の方法を説明するが、本発明の技術的範囲は以下の例に制限されるものではない。
【００５５】
また、以下の例において、％は特に断らない限り重量％を表わすものとする。
【００５６】
更に、以下の例において、Ａ群糖質およびＢ群糖質として、以下のものを使用した。
【００５７】
（Ａ群糖質）
マルチトール純度が８８重量％以上かつ９６．５重量％以下のマルチトールとして、東和化成工業(株)より「アマルティ」の商標で販売されている粉末マルチトール、アマルティＭＲ−５０(マルチトール純度９５．９％)、アマルティＭＲ−１００（マルチトール純度９５．７％）を使用した。
【００５８】
尚、アマルティＭＲ−５０とアマルティＭＲ−１００の粉末粒度分布は表１の通りであった。
【００５９】
【表１】
ラクチトールとして、東和化成工業(株)より「ミルヘン」の商標で販売されているラクチトール１水和物結晶を使用した。
【００６１】
還元イソマルチュロースとして、三井製糖(株)製「粉末パラチニットＰＮＰ」を使用した。
【００６２】
（Ｂ群糖質）
マルチトール純度が９６．５重量％を越え、好ましくは９８重量％以上のマルチトールとして、東和化成工業(株)より「レシス」の商標で販売されている粉末結晶マルチトール（マルチトール純度９９．８％）を使用した。
【００６３】
ポリデキストロースとして、カルターフードサイエンス(株)より販売されている「ライテスII」を使用した。
【００６４】
キシリトールとして、東和化成工業(株)製「キシリットＰ」を使用した。
【００６５】
エリスリトールとして、日研化学(株)製のエリスリトールを使用した。
【００６６】
以下の例において、カカオマス５５５ｇ、ココアバター７４０ｇ（使用合計量換算）、全脂粉乳７４０ｇ、砂糖１６６５ｇ、カカオマス・ココアバター・全脂粉乳・砂糖の重量合計（３７００ｇ）に対して、０．４％の外割添加量のレシチンによる配合割合のミルクチョコレートを標準とした。
【００６７】
該標準ミルクチョコレートの油脂量は、カカオマスの油脂量を５５％、ココアバターの油脂量を１００％、全脂粉乳の油脂量を２５％とすると、３３．３％となる。
【００６８】
また、標準ミルクチョコレートにおける配合に対して、ココアバターを追加し、該ココアバターの使用合計量を変えることで、他の油脂量のミルクチョコレートを調製した。
【００６９】
標準ミルクチョコレートは、上記の標準の配合割合の原料を用い、一般的なチョコレートの製法に従い、混合、微粒子化、精練、テンパリング、成型の各工程を経て、以下のように製造した。
【００７０】
まず、混合工程において、カカオマス５５５．０ｇ、ココアバター５４４．３ｇ、全脂粉乳７４０．０ｇ、砂糖１６６５．０ｇ、合計３５０４．３ｇの原料を、約５０〜６０℃で２０分間混合し、脂肪量２９．５％、水分１．３％のチョコレートペーストを得た。
【００７１】
該チョコレートペーストを、微粒子化工程において、３本ローラーによる装置を用いて、１回目１５分１６秒、２回目３分３９秒、合計１８分５５秒間微粒子化し、チョコレートマスを得た。
【００７２】
次に、精練工程において、上記で得たチョコレートマス２８００．０ｇについて、ココアバター１６０．６ｇ、レシチン１１．８ｇ、バニリン１．５ｇを追加し、５５℃にて１６時間精練した。
【００７３】
精練後に、テンパリングを行い、成型することで、脂肪量３３．３％の標準ミルクチョコレートを製造した。
【００７４】
該標準ミルクチョコレートの物性は、粒度２０μｍ、粘度３２６．０ｐであり、色差はＬ値３８．３、ａ値１２．５、ｂ値２１．６、ＷＢ値４．７であった。
【００７５】
なお、チョコレート中の水分測定は、以下の例中でも同様に、温度１０５℃で一晩減圧乾燥した後の重量減少より算出した。
【００７６】
また、チョコレートの粒度は、以下の例中でも同様に、クラインドゲージＮｏ．３（ドイツ、エリクセン社製）を用いて測定し、チョコレートの粘度は、以下の例中でも同様に、ＢＨ型粘度計（(株)トキメック製）により、温度４０℃、Ｎｏ．６ローターを用いて１０ｒｐｍで測定した。
【００７７】
さらに、チョコレートの色差測定は、以下の例中でも同様に、測色色差計Ｚ−１００１ＤＰ（日本電色工業(株)製）にて、Ｌ値（明るさ）、ａ値（赤色度）、ｂ値（黄色度）およびＷＢ値（白度）を測定した。
【００７８】
脂肪量３３．３％の標準ミルクチョコレートに加えて、脂肪量が３４％、３５％、３６％、３７％、３８％となるように精練工程においてココアバターの量を各々調整して追加したものについても、上記と他は同様の条件でミルクチョコレートを製造し、脂肪量３３．３％のものを含めて基本区とした。
【００７９】
加えて製造した各ミルクチョコレートについて、粘度(単位:poise)を測定したところ、脂肪量３４％のものは２８０．０ｐ、３５％のものは２２４．０ｐ、３６％のものは１７９．０ｐ、３７％のものは１４８．０ｐ、３８％のものは１２３．０ｐであった。
【００８０】
【実施例１】
【００８１】
本発明区１として、Ａ群糖質のマルチトールにアマルティＭＲ−５０、Ｂ群糖質のマルチトールにレシスを、５０：５０の配合割合で混合したものを甘味料として使用し、該甘味料を基本区における砂糖の全量と同量置き換えて、脂肪量３３．３％のミルクチョコレートを、基本区と同様に、一般的なチョコレートの製法に従い、混合、微粒子化、精練、テンパリング、成型の各工程を経て、以下のように製造した。
【００８２】
混合工程において、カカオマス５５５．０ｇ、ココアバター５６７．９ｇ、全脂粉乳７４０．０ｇ、甘味料１６６５．０ｇ、合計３５２７．９ｇの原料を、約５０〜６０℃で２０分間混合し、脂肪量３０．０％、水分１．３％のチョコレートペーストを得た。
【００８３】
そして、微粒子化工程において、３本ローラーによる装置を用いて、１回目１１分１３秒、２回目３分４０秒、合計１４分５３秒間微粒子化し、チョコレートマスを得た。
【００８４】
次に、精練工程において、上記で得たチョコレートマス２８００．０ｇについて、ココアバター１３８．７ｇ、レシチン１１．８ｇ、バニリン１．５ｇを追加し、５５℃にて１６時間精練した。
【００８５】
精練後に、テンパリングを行い、成型することで、脂肪量３３．３％のミルクチョコレートを製造した。
【００８６】
該ミルクチョコレートの物性は、粒度２５μｍ、粘度３２９．０ｐであり、色差はＬ値３９．７、ａ値１２．６、ｂ値２１．６、ＷＢ値５．１であった。
【００８７】
本発明区１においては、脂肪量が３４％、３５％、３６％、３７％、３８％となるように、精練工程においてココアバターの量を各々調整して追加したものについても、上記と他は同様の条件でミルクチョコレートを製造した。
【００８８】
上記脂肪量の各ミルクチョコレートについて、粘度を測定したところ、脂肪量３４％のものは２７３．０ｐ、３５％のものは２１７．０ｐ、３６％のものは１７２．０ｐ、３７％のものは１３８．０ｐ、３８％のものは１１７．０ｐであった。
【００８９】
【実施例２】
【００９０】
本発明区２として、Ａ群糖質のマルチトールにアマルティＭＲ−５０、Ｂ群糖質のマルチトールにレシスを、８０：２０の配合割合で混合したものを甘味料として使用し、該甘味料を基本区における砂糖の全量と同量置き換えて、脂肪量３４．０％のミルクチョコレートを、基本区と同様に、一般的なチョコレートの製法に従い、混合、微粒子化、精練、テンパリング、成型の各工程を経て、以下のように製造した。
【００９１】
混合工程において、カカオマス５５５．０ｇ、ココアバター６１９．４ｇ、全脂粉乳７４０．０ｇ、甘味料１６６５．０ｇ、合計３５７９．４ｇの原料を、約５０〜６０℃で２０分間混合し、脂肪量３１．０％、水分１．３％のチョコレートペーストを得た。
【００９２】
そして、微粒子化工程において、３本ローラーによる装置を用いて、１回目１１分３９秒、２回目４分０２秒、合計１５分４１秒間微粒子化し、チョコレートマスを得た。
【００９３】
次に、精練工程において、上記で得たチョコレートマス２８００．０ｇについて、ココアバター１２７．４ｇ、レシチン１１．７ｇ、バニリン１．５ｇを追加し、５５℃にて１６時間精練した。
【００９４】
精練後に、テンパリングを行い、成型することで、脂肪量３４．０％のミルクチョコレートを製造した。
【００９５】
該ミルクチョコレートの物性は、粒度２８μｍ、粘度３８４．０ｐであり、色差はＬ値４０．０、ａ値１２．６、ｂ値２２．９、ＷＢ値５．０であった。
【００９６】
本発明区２においては、脂肪量が３５％、３６％、３７％、３８％、３９％となるように、精練工程においてココアバターの量を各々調整して追加したものについても、上記と他は同様の条件でミルクチョコレートを製造した。
【００９７】
上記脂肪量の各ミルクチョコレートについて、粘度を測定したところ、脂肪量３５％のものは２９９．０ｐ、３６％のものは２２６．０ｐ、３７％のものは１８１．０ｐ、３８％のものは１４８．０ｐ、３９％のものは１１４．０ｐであった。
【００９８】
【実施例３】
【００９９】
本発明区３として、Ａ群糖質のマルチトールにアマルティＭＲ−５０、Ｂ群糖質のポリデキストロースにライテスIIを、７０：３０の配合割合で混合したものを甘味料として使用し、該甘味料を基本区における砂糖の全量と同量置き換えて、脂肪量３５．０％のミルクチョコレートを、基本区と同様に、一般的なチョコレートの製法に従い、混合、微粒子化、精練、テンパリング、成型の各工程を経て、以下のように製造した。
【０１００】
混合工程において、カカオマス５５５．０ｇ、ココアバター６１９．１ｇ、全脂粉乳７４０．０ｇ、甘味料１６６５．０ｇ、合計３５７９．１ｇの原料を、約５０〜６０℃で２０分間混合し、脂肪量３１．０％、水分２．０％のチョコレートペーストを得た。
【０１０１】
そして、微粒子化工程において、３本ローラーによる装置を用いて、１回目１２分１９秒、２回目４分１３秒、合計１６分３２秒間微粒子化し、チョコレートマスを得た。
【０１０２】
次に、精練工程において、上記で得たチョコレートマス２８００．０ｇについて、ココアバター１７２．３ｇ、レシチン１１．９ｇ、バニリン１．５ｇを追加し、５５℃にて１６時間精練した。
【０１０３】
精練後に、テンパリングを行い、成型することで、脂肪量３５．０％のミルクチョコレートを製造した。
【０１０４】
該ミルクチョコレートの物性は、粒度２４μｍ、粘度３１２．０ｐであり、色差はＬ値３８．３、ａ値１２．８、ｂ値２２．７、ＷＢ値４．５であった。
【０１０５】
本発明区３においては、脂肪量が３６％、３７％、３８％、３９％、４０％となるように、精練工程においてココアバターの量を各々調整して追加したものについても、上記と他は同様の条件でミルクチョコレートを製造した。
【０１０６】
上記脂肪量の各ミルクチョコレートについて、粘度を測定したところ、脂肪量３６％のものは２３４．０ｐ、３７％のものは１８０．０ｐ、３８％のものは１５０．０ｐ、３９％のものは１２２．０ｐ、４０％のものは１００．０ｐであった。
【０１０７】
【実施例４】
【０１０８】
本発明区４として、Ａ群糖質のマルチトールにアマルティＭＲ−５０、Ｂ群糖質のキシリトールにキシリットＰを、５０：５０の配合割合で混合したものを甘味料として使用し、該甘味料を基本区における砂糖の全量と同量置き換えて、脂肪量３３．３％のミルクチョコレートを、基本区と同様に、一般的なチョコレートの製法に従い、混合、微粒子化、精練、テンパリング、成型の各工程を経て、以下のように製造した。
【０１０９】
混合工程において、カカオマス５５５．０ｇ、ココアバター５４３．３ｇ、全脂粉乳７４０．０ｇ、甘味料１６６５．０ｇ、合計３５０３．３ｇの原料を、約５０〜６０℃で２０分間混合し、脂肪量２９．５％、水分１．１％のチョコレートペーストを得た。
【０１１０】
そして、微粒子化工程において、３本ローラーによる装置を用いて、１回目１３分５９秒、２回目３分４９秒、合計１７分４８秒間微粒子化し、チョコレートマスを得た。
【０１１１】
次に、精練工程において、上記で得たチョコレートマス２８００．０ｇについて、ココアバター１５９．６ｇ、レシチン１１．８ｇ、バニリン１．５ｇを追加し、５５℃にて１６時間精練した。
【０１１２】
精練後に、テンパリングを行い、成型することで、脂肪量３３．３％のミルクチョコレートを製造した。
【０１１３】
該ミルクチョコレートの物性は、粒度２０μｍ、粘度３８２．０ｐであり、色差はＬ値３７．８、ａ値１２．５、ｂ値２２．７、ＷＢ値４．３であった。
【０１１４】
本発明区４においては、脂肪量が３４％、３５％、３６％、３７％、３８％となるように、精練工程においてココアバターの量を各々調整して追加したものについても、上記と他は同様の条件でミルクチョコレートを製造した。
【０１１５】
上記脂肪量の各ミルクチョコレートについて、粘度を測定したところ、脂肪量３４％のものは３１１．０ｐ、３５％のものは２３９．０ｐ、３６％のものは１８８．０ｐ、３７％のものは１３８．０ｐ、３８％のものは１１７．０ｐであった。
【０１１６】
【実施例５】
【０１１７】
本発明区５として、Ａ群糖質のマルチトールにアマルティＭＲ−５０、Ｂ群糖質のキシリトールにキシリットＰを、８０：２０の配合割合で混合したものを甘味料として使用し、該甘味料を基本区における砂糖の全量と同量置き換えて、脂肪量３３．３％のミルクチョコレートを、基本区と同様に、一般的なチョコレートの製法に従い、混合、微粒子化、精練、テンパリング、成型の各工程を経て、以下のように製造した。
【０１１８】
混合工程において、カカオマス５５５．０ｇ、ココアバター６１９．２ｇ、全脂粉乳７４０．０ｇ、甘味料１６６５．０ｇ、合計３５７９．２ｇの原料を、約５０〜６０℃で２０分間混合し、脂肪量３１．０％、水分１．３％のチョコレートペーストを得た。
【０１１９】
そして、微粒子化工程において、３本ローラーによる装置を用いて、１回目１２分２９秒、２回目４分０７秒、合計１６分３６秒間微粒子化し、チョコレートマスを得た。
【０１２０】
次に、精練工程において、上記で得たチョコレートマス２８００．０ｇについて、ココアバター９６．６ｇ、レシチン１１．６ｇ、バニリン１．５ｇを追加し、５５℃にて１６時間精練した。
【０１２１】
精練後に、テンパリングを行い、成型することで、脂肪量３３．３％のミルクチョコレートを製造した。
【０１２２】
該ミルクチョコレートの物性は、粒度３０μｍ、粘度３５４．０ｐであり、色差はＬ値３７．７、ａ値１２．６、ｂ値２３．０、ＷＢ値４．２であった。
【０１２３】
本発明区５においては、脂肪量が３４％、３５％、３６％、３７％、３８％となるように、精練工程においてココアバターの量を各々調整して追加したものについても、上記と他は同様の条件でミルクチョコレートを製造した。
【０１２４】
上記脂肪量の各ミルクチョコレートについて、粘度を測定したところ、脂肪量３４％のものは３２４．０ｐ、３５％のものは２４４．０ｐ、３６％のものは１９６．０ｐ、３７％のものは１４６．０ｐ、３８％のものは１１６．０ｐであった。
【０１２５】
【実施例６】
【０１２６】
本発明区６として、Ａ群糖質のマルチトールにアマルティＭＲ−５０、Ｂ群糖質のエリスリトールに日研化学(株)のエリスリトールを、８０：２０の配合割合で混合したものを甘味料として使用し、該甘味料を基本区における砂糖の全量と同量置き換えて、脂肪量３３．３％のミルクチョコレートを、基本区と同様に、一般的なチョコレートの製法に従い、混合、微粒子化、精練、テンパリング、成型の各工程を経て、以下のように製造した。
【０１２７】
混合工程において、カカオマス５５５．０ｇ、ココアバター６２０．０ｇ、全脂粉乳７４０．０ｇ、甘味料１６６５．０ｇ、合計３５８０．０ｇの原料を、約５０〜６０℃で２０分間混合し、脂肪量３１．０％、水分１．１％のチョコレートペーストを得た。
【０１２８】
そして、微粒子化工程において、３本ローラーによる装置を用いて、１回目１１分４４秒、２回目４分２６秒、合計１６分１０秒間微粒子化し、チョコレートマスを得た。
【０１２９】
次に、精練工程において、上記で得たチョコレートマス２８００．０ｇについて、ココアバター９６．５ｇ、レシチン１１．６ｇ、バニリン１．４ｇを追加し、５５℃にて１６時間精練した。
【０１３０】
精練後に、テンパリングを行い、成型することで、脂肪量３３．３％のミルクチョコレートを製造した。
【０１３１】
該ミルクチョコレートの物性は、粒度３３μｍ、粘度２９４．０ｐであり、色差はＬ値３８．８、ａ値１２．３、ｂ値２３．０、ＷＢ値４．３であった。
【０１３２】
本発明区６においては、脂肪量が３４％、３５％、３６％、３７％、３８％となるように、精練工程においてココアバターの量を各々調整して追加したものについても、上記と他は同様の条件でミルクチョコレートを製造した。
【０１３３】
上記脂肪量の各ミルクチョコレートについて、粘度を測定したところ、脂肪量３４％のものは２５１．０ｐ、３５％のものは１９３．０ｐ、３６％のものは１４４．０ｐ、３７％のものは１２４．０ｐ、３８％のものは１０９．０ｐであった。
【０１３４】
【実施例７】
【０１３５】
本発明区７として、Ａ群糖質のマルチトールにアマルティＭＲ−１００、Ｂ群糖質のマルチトールにレシスを、５０：５０の配合割合で混合したものを甘味料として使用し、該甘味料を基本区における砂糖の全量と同量置き換えて、脂肪量３５．０％のミルクチョコレートを、基本区と同様に、一般的なチョコレートの製法に従い、混合、微粒子化、精練、テンパリング、成型の各工程を経て、以下のように製造した。
【０１３６】
混合工程において、カカオマス５５５．０ｇ、ココアバター７２６．２ｇ、全脂粉乳７４０．０ｇ、甘味料１６６５．０ｇ、合計３５８６．２ｇの原料を、約５０〜６０℃で２０分間混合し、脂肪量３３．０％、水分１．１％のチョコレートペーストを得た。
【０１３７】
そして、微粒子化工程において、３本ローラーによる装置を用いて、１回目１８分１２秒、２回目４分３０秒、合計２２分４２秒間微粒子化し、チョコレートマスを得た。
【０１３８】
次に、精練工程において、上記で得たチョコレートマス２８００．０ｇについて、ココアバター８８．３ｇ、レシチン１１．５ｇ、バニリン１．４ｇを追加し、５５℃にて１６時間精練した。
【０１３９】
精練後に、テンパリングを行い、成型することで、脂肪量３５．０％のミルクチョコレートを製造した。
【０１４０】
該ミルクチョコレートの物性は、粒度１８μｍ、粘度３０４．５ｐであり、色差はＬ値４０．０、ａ値１２．８、ｂ値２２．６、ＷＢ値５．１であった。
【０１４１】
本発明区７においては、脂肪量が３６％、３７％、３８％、３９％、４０％となるように、精練工程においてココアバターの量を各々調整して追加したものについても、上記と他は同様の条件でミルクチョコレートを製造した。
【０１４２】
上記脂肪量の各ミルクチョコレートについて、粘度を測定したところ、脂肪量３６％のものは２４８．０ｐ、３７％のものは１９４．０ｐ、３８％のものは１６０．０ｐ、３９％のものは１２８．０ｐ、４０％のものは１１２．０ｐであった。
【０１４３】
【実施例８】
【０１４４】
本発明区８として、Ａ群糖質のマルチトールにアマルティＭＲ−１００、Ｂ群糖質のマルチトールにレシスを、８０：２０の配合割合で混合したものを甘味料として使用し、該甘味料を基本区における砂糖の全量と同量置き換えて、脂肪量３６．０％のミルクチョコレートを、基本区と同様に、一般的なチョコレートの製法に従い、混合、微粒子化、精練、テンパリング、成型の各工程を経て、以下のように製造した。
【０１４５】
混合工程において、カカオマス５５５．０ｇ、ココアバター８４４．６ｇ、全脂粉乳７４０．０ｇ、甘味料１６６５．０ｇ、合計３８０４．６ｇの原料を、約５０〜６０℃で２０分間混合し、脂肪量３５．１％、水分１．７％のチョコレートペーストを得た。
【０１４６】
そして、微粒子化工程において、３本ローラーによる装置を用いて、１回目１８分０４秒、２回目５分３８秒、合計２３分４２秒間微粒子化し、チョコレートマスを得た。
【０１４７】
次に、精練工程において、上記で得たチョコレートマス２８００．０ｇについて、ココアバター３９．４ｇ、レシチン１１．４ｇ、バニリン１．４ｇを追加し、５５℃にて１６時間精練した。
【０１４８】
精練後に、テンパリングを行い、成型することで、脂肪量３６．０％のミルクチョコレートを製造した。
【０１４９】
該ミルクチョコレートの物性は、粒度２４μｍ、粘度２８４．０ｐであり、色差はＬ値４０．６、ａ値１２．６、ｂ値２３．１、ＷＢ値５．２であった。
【０１５０】
本発明区８においては、脂肪量が３７％、３８％、３９％、４０％、４１％となるように、精練工程においてココアバターの量を各々調整して追加したものについても、上記と他は同様の条件でミルクチョコレートを製造した。
【０１５１】
上記脂肪量の各ミルクチョコレートについて、粘度を測定したところ、脂肪量３７％のものは２２２．０ｐ、３８％のものは１７６．０ｐ、３９％のものは１４１．０ｐ、４０％のものは１１１．０ｐ、４１％のものは９３．０ｐであった。
【０１５２】
【実施例９】
【０１５３】
本発明区９として、Ａ群糖質のマルチトールにアマルティＭＲ−１００、Ｂ群糖質のポリデキストロースにライテスIIを、７０：３０の配合割合で混合したものを甘味料として使用し、該甘味料を基本区における砂糖の全量と同量置き換えて、脂肪量３６．０％のミルクチョコレートを、基本区と同様に、一般的なチョコレートの製法に従い、混合、微粒子化、精練、テンパリング、成型の各工程を経て、以下のように製造した。
【０１５４】
混合工程において、カカオマス５５５．０ｇ、ココアバター７８２．２ｇ、全脂粉乳７４０．０ｇ、甘味料１６６５．０ｇ、合計３７４２．２ｇの原料を、約５０〜６０℃で２０分間混合し、脂肪量３４．０％、水分２．１％のチョコレートペーストを得た。
【０１５５】
そして、微粒子化工程において、３本ローラーによる装置を用いて、１回目１８分４１秒、２回目４分２７秒、合計２３分０８秒間微粒子化し、チョコレートマスを得た。
【０１５６】
次に、精練工程において、上記で得たチョコレートマス２８００．０ｇについて、ココアバター８７．６ｇ、レシチン１１．６ｇ、バニリン１．４ｇを追加し、５５℃にて１６時間精練した。
【０１５７】
精練後に、テンパリングを行い、成型することで、脂肪量３６．０％のミルクチョコレートを製造した。
【０１５８】
該ミルクチョコレートの物性は、粒度１９μｍ、粘度２５２．０ｐであり、色差はＬ値３９．２、ａ値１２．８、ｂ値２２．６、ＷＢ値４．８であった。
【０１５９】
本発明区９においては、脂肪量が３７％、３８％、３９％、４０％となるように、精練工程においてココアバターの量を各々調整して追加したものについても、上記と他は同様の条件でミルクチョコレートを製造した。
【０１６０】
上記脂肪量の各ミルクチョコレートについて、粘度を測定したところ、脂肪量３７％のものは１９７．０ｐ、３８％のものは１６３．０ｐ、３９％のものは１３２．０ｐ、４０％のものは１０９．０ｐであった。
【０１６１】
【実施例１０】
【０１６２】
本発明区１０として、Ａ群糖質のマルチトールにアマルティＭＲ−１００、Ｂ群糖質のキシリトールにキシリットＰを、５０：５０の配合割合で混合したものを甘味料として使用し、該甘味料を基本区における砂糖の全量と同量置き換えて、脂肪量３４．０％のミルクチョコレートを、基本区と同様に、一般的なチョコレートの製法に従い、混合、微粒子化、精練、テンパリング、成型の各工程を経て、以下のように製造した。
【０１６３】
混合工程において、カカオマス５５５．０ｇ、ココアバター６９８．８ｇ、全脂粉乳７４０．０ｇ、甘味料１６６５．０ｇ、合計３６５８．８ｇの原料を、約５０〜６０℃で２０分間混合し、脂肪量３２．５％、水分１．４％のチョコレートペーストを得た。
【０１６４】
そして、微粒子化工程において、３本ローラーによる装置を用いて、１回目１５分３６秒、２回目４分５６秒、合計２０分３２秒間微粒子化し、チョコレートマスを得た。
【０１６５】
次に、精練工程において、上記で得たチョコレートマス２８００．０ｇについて、ココアバター６３．６ｇ、レシチン１１．５ｇ、バニリン１．４ｇを追加し、５５℃にて１６時間精練した。
【０１６６】
精練後に、テンパリングを行い、成型することで、脂肪量３４．０％のミルクチョコレートを製造した。
【０１６７】
該ミルクチョコレートの物性は、粒度２４μｍ、粘度２７６．０ｐであり、色差はＬ値３５．７、ａ値１３．１、ｂ値２３．１、ＷＢ値３．６であった。
【０１６８】
本発明区１０においては、脂肪量が３５％、３６％、３７％、３８％、３９％となるように、精練工程においてココアバターの量を各々調整して追加したものについても、上記と他は同様の条件でミルクチョコレートを製造した。
【０１６９】
上記脂肪量の各ミルクチョコレートについて、粘度を測定したところ、脂肪量３５％のものは２２３．０ｐ、３６％のものは１７２．０ｐ、３７％のものは１３６．０ｐ、３８％のものは１０９．０ｐ、３９％のものは８８．０ｐであった。
【０１７０】
【実施例１１】
【０１７１】
本発明区１１として、Ａ群糖質のマルチトールにアマルティＭＲ−１００、Ｂ群糖質のキシリトールにキシリットＰを、８０：２０の配合割合で混合したものを甘味料として使用し、該甘味料を基本区における砂糖の全量と同量置き換えて、脂肪量３６．０％のミルクチョコレートを、基本区と同様に、一般的なチョコレートの製法に従い、混合、微粒子化、精練、テンパリング、成型の各工程を経て、以下のように製造した。
【０１７２】
混合工程において、カカオマス５５５．０ｇ、ココアバター８３９．７ｇ、全脂粉乳７４０．０ｇ、甘味料１６６５．０ｇ、合計３７９９．７ｇの原料を、約５０〜６０℃で２０分間混合し、脂肪量３５．０％、水分１．２％のチョコレートペーストを得た。
【０１７３】
そして、微粒子化工程において、３本ローラーによる装置を用いて、１回目１７分４８秒、２回目５分５８秒、合計２３分４６秒間微粒子化し、チョコレートマスを得た。
【０１７４】
次に、精練工程において、上記で得たチョコレートマス２８００．０ｇについて、ココアバター４４．４ｇ、レシチン１１．４ｇ、バニリン１．４ｇを追加し、５５℃にて１６時間精練した。
【０１７５】
精練後に、テンパリングを行い、成型することで、脂肪量３６．０％のミルクチョコレートを製造した。
【０１７６】
該ミルクチョコレートの物性は、粒度２５μｍ、粘度３１１．０ｐであり、色差はＬ値３８．３、ａ値１２．５、ｂ値２３．７、ＷＢ値４．３であった。
【０１７７】
本発明区１１においては、脂肪量が３７％、３８％、３９％、４０％となるように、精練工程においてココアバターの量を各々調整して追加したものについても、上記と他は同様の条件でミルクチョコレートを製造した。
【０１７８】
上記脂肪量の各ミルクチョコレートについて、粘度を測定したところ、脂肪量３７％のものは２３７．０ｐ、３８％のものは１８３．０ｐ、３９％のものは１４１．０ｐ、４０％のものは１０９．０ｐであった。
【０１７９】
【実施例１２】
【０１８０】
本発明区１２として、Ａ群糖質のラクチトールにラクチトール１水和物結晶であるミルヘン、Ｂ群糖質のマルチトールにレシスを、５０：５０の配合割合で混合したものを甘味料として使用し、該甘味料を基本区における砂糖の全量と同量置き換えて、脂肪量３３．３％のミルクチョコレートを、基本区と同様に、一般的なチョコレートの製法に従い、混合、微粒子化、精練、テンパリング、成型の各工程を経て、以下のように製造した。
【０１８１】
混合工程において、カカオマス５５５．０ｇ、ココアバター５９４．７ｇ、全脂粉乳７４０．０ｇ、甘味料１６６５．０ｇ、合計３５５４．７ｇの原料を、約５０〜６０℃で２０分間混合し、脂肪量３０．５％、水分２．６％のチョコレートペーストを得た。
【０１８２】
そして、微粒子化工程において、３本ローラーによる装置を用いて、１回目１９分０４秒、２回目３分４７秒、合計２２分５１秒間微粒子化し、チョコレートマスを得た。
【０１８３】
次に、精練工程において、上記で得たチョコレートマス２８００．０ｇについて、ココアバター１１６．８ｇ、レシチン１１．７ｇ、バニリン１．５ｇを追加し、５５℃にて１６時間精練した。
【０１８４】
精練後に、テンパリングを行い、成型することで、脂肪量３３．３％のミルクチョコレートを製造した。
【０１８５】
該ミルクチョコレートの物性は、粒度１４μｍ、粘度４２８．０ｐであり、色差はＬ値３８．８、ａ値１２．８、ｂ値２２．６、ＷＢ値４．７であった。
【０１８６】
本発明区１２においては、脂肪量が３４％、３５％、３６％、３７％、３８％となるように、精練工程においてココアバターの量を各々調整して追加したものについても、上記と他は同様の条件でミルクチョコレートを製造した。
【０１８７】
上記脂肪量の各ミルクチョコレートについて、粘度を測定したところ、脂肪量３４％のものは３４１．０ｐ、３５％のものは２７０．０ｐ、３６％のものは２１７．０ｐ、３７％のものは１７５．０ｐ、３８％のものは１４９．０ｐであった。
【０１８８】
【実施例１３】
【０１８９】
本発明区１３として、Ａ群糖質のラクチトールにラクチトール１水和物結晶であるミルヘン、Ｂ群糖質のマルチトールにレシスを、８０：２０の配合割合で混合したものを甘味料として使用し、該甘味料を基本区における砂糖の全量と同量置き換えて、脂肪量３３．３％のミルクチョコレートを、基本区と同様に、一般的なチョコレートの製法に従い、混合、微粒子化、精練、テンパリング、成型の各工程を経て、以下のように製造した。
【０１９０】
混合工程において、カカオマス５５５．０ｇ、ココアバター６１９．４ｇ、全脂粉乳７４０．０ｇ、甘味料１６６５．０ｇ、合計３５７９．４ｇの原料を、約５０〜６０℃で２０分間混合し、脂肪量３１．０％、水分３．１％のチョコレートペーストを得た。
【０１９１】
そして、微粒子化工程において、３本ローラーによる装置を用いて、１回目１７分２２秒、２回目３分５８秒、合計２１分２０秒間微粒子化し、チョコレートマスを得た。
【０１９２】
次に、精練工程において、上記で得たチョコレートマス２８００．０ｇについて、ココアバター９６．８ｇ、レシチン１１．６ｇ、バニリン１．５ｇを追加し、５５℃にて１６時間精練した。
【０１９３】
精練後に、テンパリングを行い、成型することで、脂肪量３３．３％のミルクチョコレートを製造した。
【０１９４】
該ミルクチョコレートの物性は、粒度１６μｍ、粘度４０１．０ｐであり、色差はＬ値３７．５、ａ値１２．７、ｂ値２２．５、ＷＢ値４．３であった。
【０１９５】
本発明区１３においては、脂肪量が３４％、３５％、３６％、３７％、３８％となるように、精練工程においてココアバターの量を各々調整して追加したものについても、上記と他は同様の条件でミルクチョコレートを製造した。
【０１９６】
上記脂肪量の各ミルクチョコレートについて、粘度を測定したところ、脂肪量３４％のものは３３９．０ｐ、３５％のものは２６７．０ｐ、３６％のものは２１３．０ｐ、３７％のものは１７７．０ｐ、３８％のものは１４２．０ｐであった。
【０１９７】
【実施例１４】
【０１９８】
本発明区１４として、Ａ群糖質のラクチトールにラクチトール１水和物結晶であるミルヘン、Ｂ群糖質のポリデキストロースにライテスIIを、７０：３０の配合割合で混合したものを甘味料として使用し、該甘味料を基本区における砂糖の全量と同量置き換えて、脂肪量３３．３％のミルクチョコレートを、基本区と同様に、一般的なチョコレートの製法に従い、混合、微粒子化、精練、テンパリング、成型の各工程を経て、以下のように製造した。
【０１９９】
混合工程において、カカオマス５５５．０ｇ、ココアバター６１９．４ｇ、全脂粉乳７４０．０ｇ、甘味料１６６５．０ｇ、合計３５７９．４ｇの原料を、約５０〜６０℃で２０分間混合し、脂肪量３１．０％、水分３．２％のチョコレートペーストを得た。
【０２００】
そして、微粒子化工程において、３本ローラーによる装置を用いて、１回目１６分３８秒、２回目４分０１秒、合計２０分３９秒間微粒子化し、チョコレートマスを得た。
【０２０１】
次に、精練工程において、上記で得たチョコレートマス２８００．０ｇについて、ココアバター９６．６ｇ、レシチン１１．６ｇ、バニリン１．５ｇを追加し、５５℃にて１６時間精練した。
【０２０２】
精練後に、テンパリングを行い、成型することで、脂肪量３３．３％のミルクチョコレートを製造した。
【０２０３】
該ミルクチョコレートの物性は、粒度１８μｍ、粘度３７７．０ｐであり、色差はＬ値３５．４、ａ値１２．９、ｂ値２２．５、ＷＢ値３．６であった。
【０２０４】
本発明区１４においては、脂肪量が３４％、３５％、３６％、３７％、３８％となるように、精練工程においてココアバターの量を各々調整して追加したものについても、上記と他は同様の条件でミルクチョコレートを製造した。
【０２０５】
上記脂肪量の各ミルクチョコレートについて、粘度を測定したところ、脂肪量３４％のものは３１７．０ｐ、３５％のものは２３９．０ｐ、３６％のものは１９５．０ｐ、３７％のものは１５８．０ｐ、３８％のものは１２８．０ｐであった。
【０２０６】
【実施例１５】
【０２０７】
本発明区１５として、Ａ群糖質の還元イソマルチュロースに粉末パラチニットＰＮＰ、Ｂ群糖質のマルチトールにレシスを、８０：２０の配合割合で混合したものを甘味料として使用し、該甘味料を基本区における砂糖の全量と同量置き換えて、脂肪量３３．３％のミルクチョコレートを、基本区と同様に、一般的なチョコレートの製法に従い、混合、微粒子化、精練、テンパリング、成型の各工程を経て、以下のように製造した。
【０２０８】
混合工程において、カカオマス５５５．０ｇ、ココアバター６１９．５ｇ、全脂粉乳７４０．０ｇ、甘味料１６６５．０ｇ、合計３５７９．５ｇの原料を、約５０〜６０℃で２０分間混合し、脂肪量３１．０％、水分３．０％のチョコレートペーストを得た。
【０２０９】
そして、微粒子化工程において、３本ローラーによる装置を用いて、１回目１１分１９秒、２回目４分５３秒、合計１６分１２秒間微粒子化し、チョコレートマスを得た。
【０２１０】
次に、精練工程において、上記で得たチョコレートマス２８００．０ｇについて、ココアバター９６．７ｇ、レシチン１１．６ｇ、バニリン１．４ｇを追加し、５５℃にて１６時間精練した。
【０２１１】
精練後に、テンパリングを行い、成型することで、脂肪量３３．３％のミルクチョコレートを製造した。
【０２１２】
該ミルクチョコレートの物性は、粒度２７μｍ、粘度２６０．０ｐであり、色差はＬ値３４．９、ａ値１２．６、ｂ値２２．３、ＷＢ値３．５であった。
【０２１３】
本発明区１５においては、脂肪量が３４％、３５％、３６％、３７％、３８％となるように、精練工程においてココアバターの量を各々調整して追加したものについても、上記と他は同様の条件でミルクチョコレートを製造した。
【０２１４】
上記脂肪量の各ミルクチョコレートについて、粘度を測定したところ、脂肪量３４％のものは２３２．０ｐ、３５％のものは１８２．０ｐ、３６％のものは１３８．０ｐ、３７％のものは１１４．０ｐ、３８％のものは１０２．０ｐであった。
【０２１５】
【比較例１】
【０２１６】
対照区１として、アマルティＭＲ−５０を単独で甘味料として使用し、該甘味料を基本区における砂糖の全量と同量置き換えて、脂肪量３７．０％のミルクチョコレートを、基本区と同様に、一般的なチョコレートの製法に従い、混合、微粒子化、精練、テンパリング、成型の各工程を経て、以下のように製造した。
【０２１７】
混合工程において、カカオマス５５５．０ｇ、ココアバター６７１．８ｇ、全脂粉乳７４０．０ｇ、甘味料１６６５．０ｇ、合計３６３１．８ｇの原料を、約５０〜６０℃で２０分間混合し、脂肪量３２．０％、水分１．９％のチョコレートペーストを得た。
【０２１８】
そして、微粒子化工程において、３本ローラーによる装置を用いて、１回目１３分２２秒、２回目４分１０秒、合計１７分３２秒間微粒子化し、チョコレートマスを得た。
【０２１９】
次に、精練工程において、上記で得たチョコレートマス２８００．０ｇについて、ココアバター２２２．１ｇ、レシチン１２．１ｇ、バニリン１．５ｇを追加し、５５℃にて１６時間精練した。
【０２２０】
精練後に、テンパリングを行い、成型することで、脂肪量３７．０％のミルクチョコレートを製造した。
【０２２１】
該ミルクチョコレートの物性は、粒度３０μｍ、粘度３２４．０ｐであり、色差はＬ値４１．１、ａ値１２．５、ｂ値２３．３、ＷＢ値５．３であった。
【０２２２】
本対照区１においては、脂肪量が３８％、３９％、４０％、４１％、４２％となるように、精練工程においてココアバターの量を各々調整して追加したものについても、上記と他は同様の条件でミルクチョコレートを製造した。
【０２２３】
上記脂肪量の各ミルクチョコレートについて、粘度を測定したところ、脂肪量３８％のものは２４６．０ｐ、３９％のものは１９１．０ｐ、４０％のものは１５３．０ｐ、４１％のものは１１９．０ｐ、４２％のものは９９．０ｐであった。
【０２２４】
【比較例２】
【０２２５】
対照区２として、アマルティＭＲ−１００を単独で甘味料として使用し、該甘味料を基本区における砂糖の全量と同量置き換えて、脂肪量３８．０％のミルクチョコレートを、基本区と同様に、一般的なチョコレートの製法に従い、混合、微粒子化、精練、テンパリング、成型の各工程を経て、以下のように製造した。
【０２２６】
混合工程において、カカオマス５２５．０ｇ、ココアバター６８７．９ｇ、全脂粉乳７００．０ｇ、甘味料１５７５．０ｇ、合計３４８７．９ｇの原料を、約５０〜６０℃で２０分間混合し、脂肪量３３．０％、水分２．１％のチョコレートペーストを得た。
【０２２７】
そして、微粒子化工程において、３本ローラーによる装置を用いて、１回目２１分３１秒、２回目４分４９秒、合計２６分２０秒間微粒子化し、チョコレートマスを得た。
【０２２８】
次に、精練工程において、上記で得たチョコレートマス２８００．０ｇについて、ココアバター２２６．０ｇ、レシチン１２．１ｇ、バニリン１．５ｇを追加し、５５℃にて１６時間精練した。
【０２２９】
精練後に、テンパリングを行い、成型することで、脂肪量３８．０％のミルクチョコレートを製造した。
【０２３０】
該ミルクチョコレートの物性は、粒度３０μｍ、粘度２７２．０ｐであり、色差はＬ値４２．４、ａ値１２．３、ｂ値２２．２、ＷＢ値６．１であった。
【０２３１】
本対照区２においては、脂肪量が３９％、４０％、４１％、４２％となるように、精練工程においてココアバターの量を各々調整して追加したものについても、上記と他は同様の条件でミルクチョコレートを製造した。
【０２３２】
上記脂肪量の各ミルクチョコレートについて、粘度を測定したところ、脂肪量３９％のものは２１５．０ｐ、４０％のものは１６３．０ｐ、４１％のものは１３７．０ｐ、４２％のものは１１４．０ｐであった。
【０２３３】
【比較例３】
【０２３４】
対照区３として、ラクチトール１水和物結晶であるミルヘンを単独で甘味料として使用し、該甘味料を基本区における砂糖の全量と同量置き換えて、脂肪量３５．０％のミルクチョコレートを、基本区と同様に、一般的なチョコレートの製法に従い、混合、微粒子化、精練、テンパリング、成型の各工程を経て、以下のように製造した。
【０２３５】
混合工程において、カカオマス５５５．０ｇ、ココアバター７２６．１ｇ、全脂粉乳７４０．０ｇ、甘味料１６６５．０ｇ、合計３６８６．１ｇの原料を、約５０〜６０℃で２０分間混合し、脂肪量３３．０％、水分３．３％のチョコレートペーストを得た。
【０２３６】
そして、微粒子化工程において、３本ローラーによる装置を用いて、１回目１９分００秒、２回目４分１４秒、合計２３分１４秒間微粒子化し、チョコレートマスを得た。
【０２３７】
次に、精練工程において、上記で得たチョコレートマス２８００．０ｇについて、ココアバター８７．３ｇ、レシチン１１．５ｇ、バニリン１．４ｇを追加し、５５℃にて１６時間精練した。
【０２３８】
精練後に、テンパリングを行い、成型することで、脂肪量３５．０％のミルクチョコレートを製造した。
【０２３９】
該ミルクチョコレートの物性は、粒度１６μｍ、粘度３３２．０ｐであり、色差はＬ値３７．０、ａ値１２．８、ｂ値２１．６、ＷＢ値４．３であった。
【０２４０】
本対照区３においては、脂肪量が３６％、３７％、３８％、３９％、４０％となるように、精練工程においてココアバターの量を各々調整して追加したものについても、上記と他は同様の条件でミルクチョコレートを製造した。
【０２４１】
上記脂肪量の各ミルクチョコレートについて、粘度を測定したところ、脂肪量３６％のものは２５６．０ｐ、３７％のものは２１１．０ｐ、３８％のものは１６６．０ｐ、３９％のものは１３６．０ｐ、４０％のものは１１７．０ｐであった。
【０２４２】
【比較例４】
【０２４３】
対照区４として、ラクチトール１水和物結晶であるミルヘンを乾燥して調製したラクチトール無水物を単独で甘味料として使用し、該甘味料を基本区における砂糖の全量と同量置き換えて、脂肪量３５．０％のミルクチョコレートを、基本区と同様に、一般的なチョコレートの製法に従い、混合、微粒子化、精練、テンパリング、成型の各工程を経て、以下のように製造した。
【０２４４】
混合工程において、カカオマス５５５．０ｇ、ココアバター６５９．３ｇ、全脂粉乳７４０．０ｇ、甘味料１６６５．０ｇ、合計３６１９．３ｇの原料を、約５０〜６０℃で２０分間混合し、脂肪量３１．８％、水分１．３％のチョコレートペーストを得た。
【０２４５】
そして、微粒子化工程において、３本ローラーによる装置を用いて、１回目１７分４８秒、２回目４分２２秒、合計２２分１０秒間微粒子化し、チョコレートマスを得た。
【０２４６】
次に、精練工程において、上記で得たチョコレートマス２８００．０ｇについて、ココアバター１４０．１ｇ、レシチン１１．７ｇ、バニリン１．５ｇを追加し、５５℃にて１６時間精練した。
【０２４７】
精練後に、テンパリングを行い、成型することで、脂肪量３５．０％のミルクチョコレートを製造した。
【０２４８】
該ミルクチョコレートの物性は、粒度２０μｍ、粘度３７１．０ｐであり、色差はＬ値４３．７、ａ値１１．８、ｂ値２１．７、ＷＢ値６．７であった。
【０２４９】
【比較例５】
【０２５０】
対照区５として、粉末パラチニットＰＮＰを単独で甘味料として使用し、該甘味料を基本区における砂糖の全量と同量置き換えて、脂肪量３４．０％のミルクチョコレートを、基本区と同様に、一般的なチョコレートの製法に従い、混合、微粒子化、精練、テンパリング、成型の各工程を経て、以下のように製造した。
【０２５１】
混合工程において、カカオマス５５５．０ｇ、ココアバター６９８．７ｇ、全脂粉乳７４０．０ｇ、甘味料１６６５．０ｇ、合計３６５８．７ｇの原料を、約５０〜６０℃で２０分間混合し、脂肪量３２．５％、水分３．３％のチョコレートペーストを得た。
【０２５２】
そして、微粒子化工程において、３本ローラーによる装置を用いて、１回目１１分３８秒、２回目５分０５秒、合計１６分４３秒間微粒子化し、チョコレートマスを得た。
【０２５３】
次に、精練工程において、上記で得たチョコレートマス２８００．０ｇについて、ココアバター６３．７ｇ、レシチン１１．５ｇ、バニリン１．４ｇを追加し、５５℃にて１６時間精練した。
【０２５４】
精練後に、テンパリングを行い、成型することで、脂肪量３４．０％のミルクチョコレートを製造した。
【０２５５】
該ミルクチョコレートの物性は、粒度２６μｍ、粘度２８２．０ｐであり、色差はＬ値３４．６、ａ値１２．３、ｂ値２１．９、ＷＢ値３．５であった。
【０２５６】
本対照区５においては、脂肪量が３５％、３６％、３７％、３８％、３９％となるように、精練工程においてココアバターの量を各々調整して追加したものについても、上記と他は同様の条件でミルクチョコレートを製造した。
【０２５７】
上記脂肪量の各ミルクチョコレートについて、粘度を測定したところ、脂肪量３５％のものは２２０．０ｐ、３６％のものは１６７．０ｐ、３７％のものは１２９．０ｐ、３８％のものは１０９．０ｐ、３９％のものは８９．０ｐであった。
【０２５８】
【結果の考察】
【０２５９】
上記実施例及び比較例で測定した結果を、下記の表２〜表５に示す。なお、表２及び表３は、各脂肪量における粘度(ｐ)を表したものであり、表４及び表５は代表脂肪量における粒度(μｍ)、粘度(ｐ)、色差（L値,a値,b値,WB値）を表したものである。
【０２６０】
【表２】
【表３】
【表４】
【表５】
上記表２〜表５を参照しながら、上記各例中のデータ等について考察する。
【０２６５】
ミルクチョコレート中の砂糖を同量のアマルティＭＲ−５０、アマルティＭＲ−１００、ミルヘンおよびパラチニットに置き換えた対照区の場合には、砂糖を使用した標準ミルクチョコレートと同程度の粘度を得るには、ミルクチョコレート中の脂肪量を標準のミルクチョコレートと比較して２〜４％も追加しなければならないことが確認された。
【０２６６】
しかし、Ａ群糖質とＢ群糖質の混合物で砂糖を代替した本発明区の場合には、この脂肪量の追加を減少させるかまたは砂糖使用の場合と同程度の粘度に調整することができることが確認された。しかも、Ａ群糖質とＢ群糖質の混合物を使用する効果は相乗的であることが確認された。
【０２６７】
特に、アマルティＭＲ−５０とキシリットＰとの混合物を甘味料とした発明区は、本発明の効果が顕著であり、アマルティＭＲ−５０の２０％をキシリトールで置き換えるのみで、砂糖を使用したミルクチョコレートと同等の脂肪含量のミルクチョコレートを調製することができた。
【０２６８】
また、Ａ群糖質としてアマルティＭＲ−５０を使用した場合、微粒子化の所要時間を短縮することができた。その効果は、アマルティＭＲ−５０とレシスの混合物を使用したときに顕著であった。
【０２６９】
甘味料中のアマルティＭＲ−５０の比率が高いほどチョコレートはやや白いものとなったが、Ｂ群糖質を混合することにより標準の砂糖使用ミルクチョコレートの色に近づいた。
【０２７０】
甘味料としてアマルティＭＲ−１００を単独で使用した場合は、微粒子化工程でチョコレートマスがロール上で滑ってしまい、通常より長い微粒子化工程時間が必要であったが、Ｂ群糖質を混合して用いることで、その時間を短縮することができた。
【０２７１】
甘味料としてラクチトールを単独で使用した場合も、アマルティＭＲ−１００を単独で使用した場合と同様に、通常より長い微粒子化工程時間が必要であったが、Ｂ群糖質を混合して用いることで、その時間を短縮することができた。
【０２７２】
また、甘味料としてラクチトール１水和物を使用した場合とラクチトール無水物を使用した場合のミルクチョコレートに何ら差はみとめられなかった。
【０２７３】
甘味料としてパラチニットを単独で使用した場合は、混合工程で多くの脂肪量を必要とした。しかし、パラチニットに２０％のレシスを混合することにより、砂糖を使用した標準ミルクチョコレートとほぼ同様の製造条件でミルクチョコレートを製造することができた。
【０２７４】
【発明の効果】
【０２７５】
本発明によると、砂糖の代わりに甘味料として糖アルコールを用いてチョコレートを調製する際でも、通常より多くの脂肪添加を必要としない。
Claims (10)
- マルチトール純度が８８重量％以上かつ９６．５重量％以下のマルチトールである糖質Ａと、マルチトール純度が９６．５重量％を越えるマルチトール、ポリデキストロース、キシリトールから選択された糖質Ｂとの混合物を、甘味料として使用するチョコレートの製造方法。
- ラクチトール、還元イソマルチュロースから選択された糖質Aと、マルチトール純度が９６．５重量％を越えるマルチトールである糖質Ｂとの混合物を、甘味料として使用するチョコレートの製造方法。
- ラクチトールが、ラクチトール無水物結晶またはラクチトール１水和物結晶である請求項２に記載のチョコレートの製造方法。
- 糖質Ａと糖質Ｂの混合比率が、９５：５〜４０：６０の混合物を甘味料として使用する、請求項１〜３の何れか一つに記載のチョコレートの製造方法。
- チョコレートがミルクチョコレートである、請求項１〜４の何れか一つに記載のチョコレートの製造方法。
- マルチトール純度が８８重量％以上かつ９６．５重量％以下のマルチトールである糖質Ａと、マルチトール純度が９６．５重量％を越えるマルチトール、ポリデキストロース、キシリトールから選択された糖質Ｂとの混合物を、甘味料として使用したチョコレート。
- ラクチトール、還元イソマルチュロースから選択された糖質Aと、マルチトール純度が９６．５重量％を越えるマルチトールである糖質Ｂとの混合物を、甘味料として使用したチョコレート。
- ラクチトールが、ラクチトール無水物結晶またはラクチトール１水和物結晶である請求項７に記載のチョコレート。
- 糖質Ａと糖質Ｂの混合比率が、９５：５〜４０：６０の混合物を甘味料として使用する、請求項６〜８の何れか一つに記載のチョコレート。
- チョコレートがミルクチョコレートである、請求項６〜９の何れか一つに記載のチョコレート。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP06017597A JP3749335B2 (ja) | 1997-02-28 | 1997-02-28 | チョコレートおよびその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP06017597A JP3749335B2 (ja) | 1997-02-28 | 1997-02-28 | チョコレートおよびその製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH10234302A JPH10234302A (ja) | 1998-09-08 |
| JP3749335B2 true JP3749335B2 (ja) | 2006-02-22 |
Family
ID=13134565
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP06017597A Expired - Lifetime JP3749335B2 (ja) | 1997-02-28 | 1997-02-28 | チョコレートおよびその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3749335B2 (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20070237860A1 (en) * | 2006-04-07 | 2007-10-11 | Jareer Abu-Ali | Edible adhesive coatings for multi-component food products |
| JP5303423B2 (ja) * | 2009-10-05 | 2013-10-02 | 大東カカオ株式会社 | チョコレートの製造方法 |
| JP5552512B2 (ja) * | 2012-09-05 | 2014-07-16 | 日清オイリオグループ株式会社 | 焼成耐性を有するチョコレート |
| CN112715716B (zh) * | 2020-12-25 | 2023-03-21 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 一种白色纯脂巧克力、冷冻饮品及制备方法 |
-
1997
- 1997-02-28 JP JP06017597A patent/JP3749335B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH10234302A (ja) | 1998-09-08 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP3224270B2 (ja) | 低カロリーチョコレート | |
| EP0489515B1 (en) | Process for the production of chocolate | |
| JP3653276B2 (ja) | 脂肪を減少した糖菓製品及び製法 | |
| US7867544B2 (en) | Food compositions and related methods | |
| US5882709A (en) | Process for manufacture of reduced fat and reduced calorie chocolate | |
| JP3439012B2 (ja) | チョコレート調合物 | |
| EP0738111B1 (en) | Product and process for producing an improved sucrose-free milk chocolate | |
| JP3555597B2 (ja) | ソフトキャンディー | |
| US6875460B2 (en) | Co-crystallized polyols and hydrogenated maltodextrin | |
| JPH06506586A (ja) | ミルクチョコレートおよびその製造方法 | |
| FI96041B (fi) | Makeutusaine, menetelmä sen valmistamiseksi ja sen käyttö | |
| JPH0657123B2 (ja) | メソ−エリスリトール微結晶含有流動性甘味料組成物 | |
| JP3749335B2 (ja) | チョコレートおよびその製造方法 | |
| JP2564255B2 (ja) | 冷感を有する固形チョコレート | |
| KR101608545B1 (ko) | 조대 입자 크기를 가진 결정화 말티톨 분말, 그 제조 방법 및, 특히 초콜릿에서의 그 용도 | |
| JPS6094058A (ja) | 低う蝕性チヨコレ−トおよびその製造方法 | |
| JPS60232058A (ja) | チヨコレ−ト | |
| JPH05137518A (ja) | ゼリー菓子 | |
| JPS61212245A (ja) | 低甘味油脂性菓子の製造方法 | |
| MXPA96000595A (en) | Chocol composition | |
| JPS619257A (ja) | 低水分加工食品とその製造方法 | |
| JPH0779703A (ja) | 砂糖代替糖を配合したチョコレートの製造法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20041214 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20050405 |
|
| A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20050606 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20050726 |
|
| A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20050831 |
|
| TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20051018 |
|
| A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20051201 |
|
| R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20081209 Year of fee payment: 3 |
|
| S531 | Written request for registration of change of domicile |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313531 |
|
| S533 | Written request for registration of change of name |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313533 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20081209 Year of fee payment: 3 |
|
| R350 | Written notification of registration of transfer |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R350 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20111209 Year of fee payment: 6 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20141209 Year of fee payment: 9 |
|
| EXPY | Cancellation because of completion of term |