JP5303423B2 - チョコレートの製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、チョコレートの製造方法に関するものであり、特に、リファイニング工程に特徴を有するチョコレートの製造方法に関するものである。

チョコレートは、一般的に以下の（１）〜（５）の工程を経て製造される。

（１）ミキシング（混合）
原料（カカオマス、ココアバター、糖類、粉乳、植物油脂等）をミキサーで適温状態に加熱しながら均質になるように混合し、チョコレート生地を得る。

（２）リファイニング（微粒化）
得られたチョコレート生地（混合したチョコレート原料）をロールリファイナーで磨り潰し、粒度２０μｍ程度まで微粒化する。リファイニング（微粒化）は、通常、プレリファイニングとエンドリファイニングの２段階の工程からなり、プレリファイニングとして２本のロールを有するリファイナーで粒度１００〜１３０μｍまで微粒化した後、エンドリファイニングとして５本のロールを有するリファイナーで粒度２０μｍ程度まで微粒化する。微粒化することにより食感がザラつきのないものとなる。

（３）コンチング（精練）
リファイニングしたチョコレート生地を、コンチングマシンにより長時間かけて練り込み、チョコレート原液とする。コンチングにより原料に含まれる水分、酸性成分等の揮発成分が取り除かれ、得られるチョコレートはマイルドで滑らかな状態となる。コンチングは風味や品質に影響する工程である。なお、通常、コンチングでは原料として油脂や乳化剤等が追加で添加されることが多い。これらの追加原料はチョコレート生地に混合分散させる。

（４）テンパリング（調温）
コンチングにより得られたチョコレート原液の温度を調整しながらかき混ぜ、チョコレート中の油脂の結晶を安定した結晶にし、チョコレート表面に艶が出るようにする。配合する油脂によってはテンパリングを行わない場合もある。

（５）成形・冷却
チョコレート原液を型に流し込み成形した後、チョコレート原液を冷却して固める。

上記の通り、通常、エンドリファイニングは５本ロールのリファイナーを用いて行われている（例えば、特許文献１参照）。

通常、チョコレートは、３０〜６５質量％程度の油分を含むが、５本ロールのリファイナーを用いたエンドリファイニングにおいては、通常、ロールで処理しやすくするため、ロールに投入するチョコレート生地の油分を２５〜２８質量％程度に調整している。そのため、残りの油分は、リファイニング工程後のコンチング工程で添加している。

特開昭６０−２３７９４４号公報

特許文献１に記載の５本ロールのリファイナーを用いたエンドリファイニングによれば、チョコレート生地の油分が２５〜２８質量％程度の低油分にてリファイニング工程を行うため粉体が装置の周辺に飛散しやすいという問題があり、また、残りの油分をリファイニング工程後のコンチング工程で添加するため当該油分とリファイニング工程後の生地（粉体）とが混ざりにくく、その混合分散に要する時間が長時間化するという問題がある。

また、口溶けがよく食感に優れたチョコレートの製造方法の開発が望まれているが、上記特許文献１には当該効果を奏するチョコレートの製造方法に関する発明は開示されていない。

従って、本発明の目的は、高油分のチョコレート生地のリファイニングが実施可能であり、口溶けがよく食感に優れたチョコレートの製造方法を提供することである。

本発明は、上記目的を達成するために、第１ロール、第２ロール及び第３ロールを備えた３本ロールリファイナーを用いて、前記第１ロールと前記第２ロールの間及び前記第２ロールと前記第３ロールの間にチョコレート生地を順次、通して微粒化する工程を含み、当該工程において、前記第１ロールの表面温度が４７〜６３℃、前記第２ロールの表面温度が４８〜５６℃、前記第３ロールの表面温度が２５〜３５℃となるように設定することを特徴とするチョコレートの製造方法を提供する。

本発明によると、高油分のチョコレート生地のリファイニングが実施可能であり、口溶けがよく食感に優れたチョコレートの製造方法を提供することができる。

本発明の実施の形態において使用する３本ロールリファイナーの正面概略図である。 図１における３本ロールの側面概略図である。 ロールクラウンを説明するための図である。

〔チョコレートの製造方法〕
以下、本発明の実施の形態を図を参照して説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

本発明の実施の形態に係るチョコレートの製造方法は、第１ロール、第２ロール及び第３ロールを備えた３本ロールリファイナーを用いて、前記第１ロールと前記第２ロールの間及び前記第２ロールと前記第３ロールの間にチョコレート生地を順次、通して微粒化する工程を含み、当該工程において、前記第１ロールと前記第２ロールの表面温度を４５〜６５℃に設定することを特徴とする。リファイナーとは、微粒化機を意味する。

すなわち、本発明の実施の形態は、微粒化する工程（以下、リファイニング工程という。）に特徴を有し、その他の工程については通常行われている方法により行うことができる。

本発明においてチョコレートとは、規約（チョコレート類の表示に関する公正競争規約）又は法規上の規定に限定させるものではなく、カカオ豆由来の成分を用いたチョコレート類をいう。さらに、この中には、チョコレート類の表示に関する公正競争規約（全国チョコレート業公正取引協議会）にいうチョコレート及び準チョコレートが含まれる。また、本発明ではダークチョコレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレート、更にホワイトチョコレートをベースに所望の色をつけたカラーチョコレート等にすることができる。

本発明におけるチョコレートには、通常、チョコレートに配合される成分を配合することができる。通常、チョコレートに配合される成分としては、例えば、カカオマス、カカオパウダー、糖類（砂糖、乳糖等）、粉乳（全脂粉乳、脱脂粉乳等）、油脂（ココアバター、カカオ代用脂等）、乳化剤、香料等が挙げられる。後述するエンドリファイニング工程において、３本ロールリファイナーへ投入するチョコレート生地の油分含量については後述する通りであるが、それ以外については、通常、チョコレートに配合される量を配合することができる。

（リファイニング工程）
本実施の形態に係るリファイニング工程は、上記３本ロールリファイナー１０の第１ロール１１と第２ロール１２の間及び第２ロール１２と第３ロール１３の間にチョコレート生地を順次、通して微粒化する工程を含む。

本実施の形態に係るリファイニング工程では、上記３本ロールリファイナー１０によりチョコレート生地を微粒化する工程をエンドリファイニングとして行い、当該エンドリファイニング工程の前に２本のロールを備えた２本ロールリファイナーによりチョコレート生地を微粒化するプレリファイニング工程を行うことが好ましい。プレリファイニング工程により粒度８０〜９０μｍまで微粒化した後、エンドリファイニング工程により粒度２０μｍ程度まで微粒化する。エンドリファイニング工程では、粒度１６〜２１μｍ程度まで微粒化することが好ましく、粒度１７〜２０μｍ程度まで微粒化することがより好ましい。

（プレリファイニング工程）
プレリファイニング工程は、２本ロールリファイナーを使用して以下に説明する条件で行うことができる。

２本ロールリファイナーの各ロール径は、１００〜５００ｍｍが好ましく、３５０〜４５０ｍｍがより好ましい。また、２本ロールリファイナーの各ロール長さは、３００〜１８００ｍｍが好ましく、８００〜１０００ｍｍがより好ましい。また、２本ロールリファイナーの各ロールクラウンは、１０〜６０μｍが好ましく、１５〜５０μｍがより好ましく、３０〜４０μｍであることが更に好ましい。ロールクラウンは、後述する通り、ロール中央部の最大径−ロール端部の最小径により求められる。

また、２本ロールリファイナーの各ロール表面温度は、１８℃〜３０℃であることが好ましく、１８℃〜２２℃であることがより好ましい。また、各ロールの周速は、第１ロールが２．０〜３．２ｍ／秒であり、第２ロールが５．０〜６．２ｍ／秒であることが好ましく、第１ロールが２．５〜３．０ｍ／秒であり、第２ロールが５．５〜６．０ｍ／秒であることがより好ましい。また、ロール間の周速差は、２．５〜３．５ｍ／秒であることが好ましく、２．８〜３．２ｍ／秒であることがより好ましい。更に、各ロールギャップ（第１ロールと第２ロールの隙間）は、７０〜８０μｍであることが好ましく、７０〜７５μｍであることがより好ましい。

プレリファイニング工程を終えたチョコレート生地はポンプ搬送等により、３本ロールリファイナーの投入口へ搬送される。

（エンドリファイニング工程）
エンドリファイニング工程は、３本ロールリファイナーを使用して以下に説明する条件で行うことができる。

図１は、本発明の実施の形態において使用する３本ロールリファイナーの正面概略図である。また、図２は、図１における３本ロールの側面概略図である。
本実施の形態において使用する３本ロールリファイナー１０は、第１ロール１１、第２ロール１２及び第３ロール１３を備え、更に少なくとも図示していない制御部を備える。制御部は、第１ロール１１、第２ロール１２及び第３ロールの周速、ロール表面温度、及びロール圧力を制御する機能を有する。なお、制御部は、３本ロールリファイナーの内部に設けずに外部に設けられていてもよい。

第１ロール１１、第２ロール１２及び第３ロール１３のロール径は、１００〜５００ｍｍが好ましく、３５０〜４５０ｍｍがより好ましい。また、第１ロール１１、第２ロール１２及び第３ロール１３のロール長さは、３００〜２５００ｍｍが好ましく、１２００〜１４００ｍｍがより好ましい。

図３は、ロールクラウンを説明するための図である。ロールクラウンは、図３に示されるように、ロール中央部の最大径（Ａ）−ロール端部の最小径（Ｂ）により求められる。

第１ロール１１、第２ロール１２及び第３ロール１３のロールクラウンは、３５〜１００μｍが好ましく、３７〜４７μｍがより好ましく、４３〜４７μｍが更に好ましい。

（ロールの表面温度）
上記エンドリファイニング工程において、第１ロール１１と第２ロール１２の表面温度が４５〜６５℃となるように設定する。３本ロールリファイナー１０のロール表面温度を当該範囲に設定することにより、高油分の生地のリファイニングが実施可能となり、口溶けがよく食感に優れたチョコレートの製造が可能となる。

上記エンドリファイニング工程において、第１ロール１１の表面温度が４７〜６３℃、第２ロール１２の表面温度が４８〜５６℃となるように設定することが好ましい。より好ましくは、第１ロール１１の表面温度を４８〜６１．５℃、第２ロール１２の表面温度が５０〜５４．５℃となるように設定する。

また、上記エンドリファイニング工程において、第３ロール１３の表面温度が２５〜４５℃となるように設定することが好ましく、３０〜３５℃となるように設定することがより好ましい。また、第１ロール１１の表面温度＞第３ロール１３の表面温度、かつ、第２ロール１２の表面温度＞第３ロール１３の表面温度となるように設定することが更に好ましい。

（ロールの周速）
上記エンドリファイニング工程において、第１ロール１１の周速は、２．０〜３．５ｍ／秒が好ましく、２．０〜３．２ｍ／秒がより好ましい。第２ロール１２の周速は、４．０〜６．０ｍ／秒が好ましく、４．４〜５．６ｍ／秒がより好ましい。第３ロール１３の周速は、７．０〜８．５ｍ／秒が好ましく、７．５〜８．０ｍ／秒がより好ましい。

（ロールの周速差）
上記エンドリファイニング工程において、第１ロール１１と第３ロール１３の周速差が４．０〜６．０ｍ／秒となるように設定することが好ましく、４．５〜５．６ｍ／秒となるように設定することがより好ましい。また、第１ロール１１と第２ロール１２の周速差が２．０〜２．５ｍ／秒となるように設定することが好ましく、２．２〜２．４ｍ／秒に設定することがより好ましい。また、第２ロール１２と第３ロール１３の周速差が２．０〜３．５ｍ／秒となるように設定することが好ましく、２．２〜３．３ｍ／秒となるように設定することがより好ましい。なお、ロールの周速差は、ロールギヤ比に関係している。片方のロール回転数が同じ場合、ロールギヤ比が高いとロール間の周速差は大きくなる。

（ロールの圧力）
上記エンドリファイニング工程において、上記３本ロールリファイナーのロール圧力は低圧で実施可能である。ロール圧力が低圧であると、流動性の高い高油分のチョコレート生地であってもロールに入り込みやすくなる。

（生地の油分含量）
上記エンドリファイニング工程よれば、高油分のチョコレート生地（油分含量が３０質量％以上のチョコレート生地）でもリファイニングが実施可能である。上記エンドリファイニング工程において、３本ロールリファイナー１０へ投入するチョコレート生地の油分含量が２５〜４０質量％であることが好ましく、３０〜４０質量％であることがより好ましく、３３〜３８質量％であることが更に好ましい。チョコレート生地の油分含量が当該範囲内の数値になるように、ミキシング（混合）工程における原料の配合割合を調整し、プレリファイニング工程におけるロール温度条件等を調整する。
油分含量が２５〜２８質量％程度の低油分のチョコレート生地に関しても、レシチン等の乳化剤を添加等することにより微粒化可能である。

（ロールへの生地供給量）
上記エンドリファイニング工程において、高油分のチョコレート生地を３本ロールリファイナー１０へ投入する場合、濃度偏差が起こり易いため、ロールへ少量ずつ生地が供給されるよう投入する生地の供給量を調整することが望ましい。

（コンチング工程）
本発明の実施の形態においては、高油分のチョコレート生地をリファイニング工程に用いているため、コンチング工程において添加する油脂量を減らすことができ、その結果として、コンチング（精練）工程におけるチョコレート生地（粉体）に油脂を混合分散させるための時間を短縮できる。また、チョコレートの配合によっては、コンチング工程における油脂の添加をなくすことができる。

〔本発明の実施の形態の効果〕
本発明の実施の形態によれば、高油分のチョコレート生地でもリファイニングが実施可能であり、口溶けがよく食感に優れたチョコレートの製造方法を提供することできる。

また、高油分のチョコレート生地のリファイニングが実施可能であるため、リファイニング工程において、装置周辺への粉塵の飛散が少なく、清掃し易く、製品切り替えが容易である。また、コンチング（精練）工程における油脂の添加量が相対的に減るため、チョコレート生地（粉体）に油脂を混合分散させるための時間を短縮できる。

また、エンドリファイニング工程において３本ロールリファイナーを使用するため、装置の小型化を図ることができる。

次に実施例により本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。

〔ロール温度評価１〕
下記の表１に記載の配合割合で常法によりチョコレート原料を混合した後、常法により２本ロールリファイナーを用いて、（ロール径 ４００ｍｍ、ロール長さ ９００ｍｍ、ロールクラウン ３０〜４０μｍ）を用いて、第１ロールの周速 ２．７２ｍ／秒、第２ロールの周速 ５．８０ｍ／秒、第１及び第２ロールの各ロール圧力：左５０バール・右５０バール（ロールの左側及び右側で測定、以下同じ）となるように設定し（第１ロールと第２ロールの周速差 ３．０８ｍ／秒）、第１ロール温度１９℃、第２ロール温度２０℃でプレリファイニング（微粒化）を行った。プレリファイニング後、得られたチョコレート生地（油分含量：３４質量％）を、３本ロールリファイナー（ロール径 ４００ｍｍ、ロール長さ １３００ｍｍ、ロールクラウン ４５μｍ）を用いて、第１ロールの周速 ３．１８ｍ／秒、第２ロールの周速 ５．５１ｍ／秒、第３ロールの周速 ７．８１ｍ／秒、第１〜第３ロールの各ロール圧力：左３３バール・右３７バールとなるように設定し（第１ロールと第２ロールの周速差 ２．３３ｍ／秒、第２ロールと第３ロールの周速差 ２．３０ｍ／秒、第１ロールと第３ロールの周速差 ４．６３ｍ／秒）、下記の表２に記載の温度条件でリファイニング（極微粒化）を行った。リファイニング後、得られたチョコレート生地を、常法によりコンチング（精錬）、テンパリング（調温）及び冷却を行うことにより、実施例１〜３及び比較例１〜２のチョコレートを得た。
得られたチョコレートの食感を下記方法により評価した。評価結果を表２に示した。

〔食感の評価〕
チョコレートを食したときの食感を下記評価基準により評価した。食感の評価は、３名のパネラーにおける評価結果の平均値を下記の基準に従い総合判定とした。

〔食感の評価基準〕
５点（非常に良い食感）：非常に口溶けが良く、ザラつきがない
４点（良い食感）：口溶けが良く、ザラつきがない
３点（良くも悪くもない食感）：口溶け及びザラつきともに許容できる範囲
２点（悪い食感）：口溶けが悪い又はザラつきがある
１点（非常に悪い食感）：口溶けが非常に悪い又は非常にザラつきがある

〔食感の総合判定〕
◎ ：平均値４．０以上５．０以下
○ ：平均値３．０以上４．０未満
△ ：平均値２．０以上３．０未満
× ：平均値１．０以上２．０未満

表２から分かるように、第１ロール及び第２ロールの表面温度が規定範囲である実施例１〜３は、食感が良好であった。一方、第１ロール及び／又は第２ロールの表面温度が規定範囲を外れている比較例１〜２は、食感が劣るものであった。

〔ロール温度評価２〕
上記の表１に記載の配合割合で常法によりチョコレート原料を混合した後、常法により２本ロールリファイナーを用いて、（ロール径 ４００ｍｍ、ロール長さ ９００ｍｍ、ロールクラウン ３０〜４０μｍ）を用いて、第１ロールの周速 ２．７２ｍ／秒、第２ロールの周速 ５．８０ｍ／秒、第１〜第２ロールの圧力：左５０バール・右５０バールとなるように設定し（第１ロールと第２ロールの周速差 ３．０８ｍ／秒）、第１ロール温度１９℃、第２ロール温度２０℃でプレリファイニング（微粒化）を行った。プレリファイニング後、得られたチョコレート生地（油分含量：３４質量％）を、３本ロールリファイナー（ロール径 ４００ｍｍ、ロール長さ １３００ｍｍ、ロールクラウン ４６μｍ）を用いて、第１ロールの周速 ２．１０ｍ／秒、第２ロールの周速 ４．４８ｍ／秒、第３ロールの周速 ７．７０ｍ／秒、第１〜第３ロールの圧力：左３０バール・右３０バールとなるように設定し（第１ロールと第２ロールの周速差 ２．３８ｍ／秒、第２ロールと第３ロールの周速差 ３．２２ｍ／秒、第１ロールと第３ロールの周速差 ５．６０ｍ／秒）、下記の表３に記載の温度条件でリファイニング（極微粒化）を行った。リファイニング後、得られたチョコレート生地を、常法によりコンチング（精錬）、テンパリング（調温）及び冷却を行うことにより、実施例４〜５及び比較例３〜４のチョコレートを得た。
得られたチョコレートの食感を上記方法により評価した。評価結果を表３に示した。

表３から分かるように、第１ロール及び第２ロールの表面温度が規定範囲である実施例４〜５は、食感が良好であった。一方、第１ロール及び／又は第２ロールの表面温度が規定範囲を外れている比較例３〜４は、食感が劣るものであった。

１０：３本ロールリファイナー
１１：第１ロール、１２：第２ロール、１３：第３ロール

Claims (4)

1. 第１ロール、第２ロール及び第３ロールを備えた３本ロールリファイナーを用いて、前記第１ロールと前記第２ロールの間及び前記第２ロールと前記第３ロールの間にチョコレート生地を順次、通して微粒化する工程を含み、
   当該工程において、前記第１ロールの表面温度が４７〜６３℃、前記第２ロールの表面温度が４８〜５６℃、前記第３ロールの表面温度が２５〜３５℃となるように設定することを特徴とするチョコレートの製造方法。
2. 前記微粒化する工程において、前記第１ロールと前記第３ロールの周速差が４．０〜６．０ｍ／秒となるように設定することを特徴とする請求項１記載のチョコレートの製造方法。
3. 前記微粒化する工程において、前記３本ロールリファイナーへ投入する前記チョコレート生地の油分含量が３０〜４０質量％であることを特徴とする請求項１又は請求項２に記載のチョコレートの製造方法。
4. 前記３本ロールリファイナーを用いて微粒化する工程の前に、２本のロールを備えた２本ロールリファイナーを用いて前記チョコレート生地を微粒化するプレリファイニング工程が行われることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載のチョコレートの製造方法。

Images