JP6573403B2 - チョコレート用粉末油脂組成物 - Google Patents

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Description

本発明は、専用装置を使用することなく、冷却固化するだけでエアイン様の軽い食感や口溶けの良さを付与できるチョコレート用粉末油脂組成物に関する。また、前記のごとき粉末油脂組成物を用いて、エアイン様チョコレートを簡便に製造する方法にも関する。
チョコレートとは、カカオマス、糖類、乳類等から製造されるものであり、子供から大人まで幅広い層に人気のある食品である。近年、消費者の嗜好が多様化するに伴い、様々な食感や風味を有するチョコレートが開発されている。この中でもとりわけ、軽い食感や口溶けの良さを有する含気チョコレートは、嗜好性が大変高く、消費者の間で人気のあるものとなっている。しかし、軽い食感や口溶けの良さを付与するためには、圧力を制御するか、もしくは高速撹拌することにより、融液状のチョコレート内に気泡を含有させ、それを安定化させる必要がある。そのため、圧力の制御や高速撹拌を行う専用装置が必要であり、さらにオペレータの高い専門能力が必要とされていた。そこで、含気チョコレートを簡便に製造する方法の開発が求められていた。
チョコレート内に気泡を含有させ、それを安定化させるためには、チョコレートを冷却し、その中に含まれる油脂を一部結晶化させる必要がある。しかしながら、結晶成長が行き過ぎるとチョコレート自体が流動性を失うため、従来から、含気チョコレートの製造の際、食品用乳化剤をチョコレートに添加することがよく行われている。例えば、乳化剤として、モノ脂肪酸ジ有機酸グリセリン及び/又はジ脂肪酸モノ有機酸グリセリンを含有させる、含気チョコレートの製造方法が知られている(特許文献1)。また、モノエステル体の含有量が50質量%以上であるトリグリセリン脂肪酸エステル及びグリセリンモノ脂肪酸エステルを含有させる、含気チョコレートの製造方法が知られている(特許文献2)。
しかしながら、上述のように食品用乳化剤を使用すると、風味に悪い影響が出てしまうため、食品用乳化剤を使用することなく、含気チョコレートに含まれる油脂の性質を調節することによって、含気チョコレートを製造することもよく行われている。例えば、全トリアシルグリセロール中の、S3トリアシルグリセロールの含量が0.5〜10質量%であり、PU2トリアシルグリセロールの含量が15〜45質量%であり、U3トリアシルグリセロールの含量が10〜55質量%である油脂組成物を用いる、含気チョコレートの製造方法が知られている(特許文献3)。また、チョコレートに含まれる油脂の20〜30℃の固体脂含量が12〜42%であるチョコレートを用いる、含気チョコレートの製造方法が知られている(特許文献4)。
しかしながら、これら従来の製造方法はいずれも、チョコレート内に気泡を含有させる工程が必要不可欠であり、専用装置やオペレータの専門能力が必要であった。したがって、本発明のように、専用装置を使用することなく、冷却固化するだけで、エアイン様の軽い食感や口溶けの良さをチョコレートに付与する製造方法はこれまで知られていない。
特開2005−73610号公報 特開2007−236289号公報 特開2012−249617号公報 特開2014−124093号公報
本発明の課題は、専用装置を使用することなく、冷却固化するだけでエアイン様の軽い食感や口溶けの良さを付与することができるチョコレート用粉末油脂組成物を提供することである。
本発明者らは、エアイン様の軽い食感と口溶けの良さを有するチョコレートの製造方法について鋭意研究を行った結果、意外にも特定の条件を満たす粉末油脂組成物をチョコレートの原材料の一部として配合することにより、専用装置を使用することなく、エアイン様の軽い食感と口溶けの良さが得られることを見出し、本発明を完成させた。
すなわち、本発明の一態様によれば、次の(a)の条件を満たす粉末状の油脂組成物を含有する、チョコレート用粉末油脂組成物を提供することができる。
(a)全トリグリセリド含有量を100質量%とした場合、1位〜3位に炭素数xの脂肪酸残基Xを有するXXX型トリグリセリドを65〜99質量%と、前記XXX型トリグリセリドの脂肪酸残基Xの1つを炭素数yの脂肪酸残基Yに置換した1種以上のX2Y型トリグリセリドを35〜1質量%とを含有する油脂組成物であって、前記炭素数xは8〜20から選択される整数であり、前記炭素数yは、それぞれ独立して、x+2〜x+12から選択される整数でありかつy≦22である。
また、本発明の好ましい態様によれば、前記XXX型トリグリセリドが80〜99質量%と、前記1種以上のX2Y型トリグリセリドの合計が20〜1質量%とを含有する、上記粉末油脂組成物を提供することができる。
また、本発明の好ましい態様によれば、前記xが10〜18から選択される整数であり、前記yが、それぞれ独立して、x+2〜x+10から選択される整数でありかつy≦22である、上記粉末油脂組成物を提供することができる。
また、本発明の好ましい態様によれば、前記xが10〜12から選択される整数であり、前記yが、それぞれ独立して、x+4〜x+8から選択される整数でありかつy≦22である、上記粉末油脂組成物を提供することができる。
また、本発明の好ましい態様によれば、ゆるめ嵩密度が0.1〜0.6g/cm3である、上記粉末油脂組成物を提供することができる。
さらに、本発明の一態様によれば、上記粉末油脂組成物を含有してなる、チョコレートを提供することができる。
また、本発明の好ましい態様によれば、上記粉末油脂組成物の質量とココアバターの質量の比が40:60〜99:1、より好ましくは、45:55〜97:3、さらに好ましくは、50:50〜95:5となるように含有してなる、チョコレートを提供することができる。
さらに、本発明の一態様によれば、上記粉末油脂組成物を配合する、チョコレートの製造法を提供することができる。
また、本発明の好ましい態様によれば、上記粉末油脂組成物の質量とココアバターの質量の比が40:60〜99:1、より好ましくは、45:55〜97:3、さらに好ましくは、50:50〜95:5となるように配合する、チョコレートの製造法を提供することができる。
さらに、本発明の一態様によれば、上記粉末油脂組成物を有効成分とする、チョコレート用品質改良剤を提供することができる。
加えて、本発明の一態様によれば、次の(a)の条件を満たす溶融状態の油脂組成物を含有する、チョコレート用油脂組成物を提供することができる。
(a)全トリグリセリド含有量を100質量%とした場合、1位〜3位に炭素数xの脂肪酸残基Xを有するXXX型トリグリセリドを65〜99質量%と、前記XXX型トリグリセリドの脂肪酸残基Xの1つを炭素数yの脂肪酸残基Yに置換した1種以上のX2Y型トリグリセリドを35〜1質量%とを含有する油脂組成物であって、前記炭素数xは8〜20から選択される整数であり、前記炭素数yは、それぞれ独立して、x+2〜x+12から選択される整数でありかつy≦22である。
本発明によれば、特定の条件を満たす粉末油脂組成物を用いることにより、エアイン様の軽い食感と口溶けの良さを有するチョコレートを誰でも簡便に製造することができる。さらに、専用装置を使用せず、冷却固化するだけでよいため、製造コストを大幅に削減できる。また、本発明のチョコレートは、乳化剤を必須としないため、風味への悪影響は少なく、また、冷涼感を有するため、嗜好性が高く、従来のチョコレートでは満足できなかった人々の需要に応えることができる。
以下、本発明のチョコレートについて順を追って記述する。
<チョコレート>
本発明において「チョコレート」とは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約(S46.3.29公正取引委員会告示第16号、変更 H2.6.22同告示第18号)」(全国チョコレート業公正取引協議会)乃至法規上の規定により限定されるものに限らず、カカオマス、ココアパウダー、食用油脂(ココアバター、植物油脂など)、糖類(砂糖、乳糖、麦芽糖、果糖など)を主原料とし、必要に応じて、乳製品、香料、乳化剤等を加え、チョコレートの製造工程(混合工程、微粒化工程、精錬工程、冷却工程など)を経て製造されるものであれば特に限定されない。例えば、本発明の「チョコレート」としては、ダークチョコレート、ブラックチョコレート、ミルクチョコレートの他に、カカオマスを使用しない、ホワイトチョコレート、カラーチョコレートも含まれる。
本発明によって得られる「チョコレート」は、好ましくはエアイン様チョコレート(含気様チョコレート)である。本発明における「エアイン様チョコレート」とは、チョコレート自体に空気を抱き込ませることなく、冷却固化するだけで製造されているにも関わらず、いわゆる含気チョコレートに類似する、軽い食感や口溶けの良さを有するチョコレートを意味する。
<油脂組成物>
本発明は、全トリグリセリド含有量を100質量%とした場合、1位〜3位に炭素数xの脂肪酸残基Xを有する1種類又はそれ以上のXXX型トリグリセリドを65〜99質量%と、前記XXX型トリグリセリドの脂肪酸残基Xの1つを炭素数yの脂肪酸残基Yに置換した1種以上のX2Y型トリグリセリドを35〜1質量%とを含有する油脂組成物であって、前記炭素数xは8〜20から選択される整数であり、前記炭素数yは、それぞれ独立して、x+2〜x+12から選択される整数でありかつy≦22である条件から選ばれる、油脂組成物に関する。上記2種類のトリグリセリドを上記質量%にて含む当該油脂組成物は、乳化剤、賦形剤等の添加剤を含めることなく、容易に粉末状の油脂組成物となる。本発明の油脂組成物及び粉末油脂組成物については、先に出願したPCT/JP2015/070850(特願2014−149168号)において詳しく説明されているので、ここでは詳細を割愛する。なお、前記出願の内容は、本明細書の中に取り込まれる。以下、本発明の油脂組成物及び粉末油脂組成物の特徴を要約して説明する。
<XXX型トリグリセリド>
本発明の油脂組成物は、全トリグリセリド含有量を100質量%とした場合、その含有量が65〜99質量%である、単一種又は複数種、好ましくは単一種(1種類)のXXX型トリグリセリドを含む。当該XXX型トリグリセリドは、1位〜3位に炭素数xの脂肪酸残基Xを有するトリグリセリドであり、各脂肪酸残基Xは互いに同一である。ここで、当該炭素数xは8〜20から選択される整数であり、好ましくは10〜18から選択される整数、より好ましくは10〜16から選択される整数、更に好ましくは10〜12から選択される整数である。
脂肪酸残基Xは、飽和あるいは不飽和の脂肪酸残基であってもよい。具体的な脂肪酸残基Xとしては、例えば、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸及びアラキジン酸等の残基が挙げられるがこれに限定するものではない。脂肪酸としてより好ましくは、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸及びステアリン酸であり、さらに好ましくは、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸及びパルミチン酸であり、殊更好ましくは、カプリン酸及びラウリン酸である。
XXX型トリグリセリドは、油脂組成物中の全トリグリセリドを100質量%とした場合、65〜99質量%含まれる。XXX型トリグリセリドの含有量として好ましくは、75〜99質量%であり、より好ましくは80〜99質量%であり、更に好ましくは83〜98質量%であり、特に好ましくは85〜98質量%であり、殊更好ましくは90〜98質量%である。
<X2Y型トリグリセリド>
本発明の油脂組成物は、上記XXX型トリグリセリドの脂肪酸残基Xの1つを炭素数yの脂肪酸残基Yに置換したX2Y型トリグリセリドを1種以上含む。ここで、1つのX2Y型トリグリセリドに含まれる各脂肪酸残基Xは互いに同一であり、かつXXX型トリグリセリドの脂肪酸残基Xとも同一である。当該1つのX2Y型トリグリセリドに含まれる脂肪酸残基Yの炭素数yはx+2〜x+12でありかつy≦22である条件から選ばれる整数である。炭素数yは、好ましくはy=x+2〜x+10を満たし、より好ましくはy=x+4〜x+8を満たす条件から選ばれる整数である。また、炭素数yの上限値は、好ましくはy≦20であり、より好ましくはy≦18である。本発明の油脂組成物は複数、例えば、2種類〜5種類、好ましくは3〜4種類のX2Y型トリグリセリドを含んでいてもよく、その場合の各X2Y型トリグリセリドの定義は上述の通りである。各X2Y型トリグリセリドの脂肪酸残基Yの炭素数yは、上述の範囲内から、各X2Y型トリグリセリドごとにそれぞれ独立して選択される。例えば、本発明の油脂組成物を、トリカプリンとパーム核ステアリン極度硬化油とをエステル交換して製造する場合は、xは共通してx=10であるが、yはそれぞれy=12、14、16及び18である4種類のX2Y型トリグリセリドを含む。
脂肪酸残基Yは、飽和あるいは不飽和の脂肪酸残基であってもよい。具体的な脂肪酸残基Yとしては、例えば、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸及びベヘン酸等の残基が挙げられるがこれに限定するものではない。脂肪酸としてより好ましくは、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸及びベヘン酸であり、さらに好ましくは、ミリスチン酸、パルミチン酸及びステアリン酸である。
このX2Y型トリグリセリドの脂肪酸残基Yは、1位〜3位の何れに配置していてもよい。
X2Y型トリグリセリドは、油脂組成物中の全トリグリセリドを100質量%とした場合、35〜1質量%含まれる。X2Y型トリグリセリドの含有量としては、例えば、25〜1質量%であり、好ましくは20〜1質量%であり、より好ましくは17〜1質量%であり、更に好ましくは15〜2質量%であり、殊更好ましくは10〜2質量%である。本発明の油脂組成物に複数のX2Y型トリグリセリドが含まれる場合、上記X2Y型トリグリセリドの量は、含まれるX2Y型トリグリセリドの合計量である。
<その他のトリグリセリド>
本発明の油脂組成物は、本発明の効果を損なわない限り、上記XXX型トリグリセリド及びX2Y型トリグリセリド以外の、その他のトリグリセリドを含んでいてもよい。その他のトリグリセリドは、複数の種類のトリグリセリドであってもよく、合成油脂であっても天然油脂であってもよい。合成油脂としては、トリカプリル酸グリセリル、トリカプリン酸グリセリル等が挙げられる。天然油脂としては、例えば、ココアバター、ヒマワリ油、菜種油、大豆油、綿実油等が挙げられる。本発明の油脂組成物中の全トリグリセリドを100質量%とした場合、その他のトリグリセリドは、1質量%以上、例えば、5〜30質量%程度含まれていても問題はない。その他のトリグリセリドの含有量は、例えば、0〜30質量%、好ましくは0〜18質量%、より好ましくは0〜15質量%、更に好ましくは0〜8質量%である。
<その他の成分>
本発明の油脂組成物は、上記トリグリセリドの他、任意に乳化剤、香料、脱脂粉乳、全脂粉乳、ココアパウダー、砂糖、デキストリン等のその他の成分を含んでいてもよい。これらその他の成分の量は、本発明の効果を損なわない限り任意の量とすることができるが、例えば、油脂組成物の全質量を100質量%とした場合、0〜70質量%、好ましくは0〜65質量%、より好ましくは0〜30質量%である。その他成分は、その90質量%以上が、平均粒径が1000μm以下である紛体であることが好ましく、平均粒径が500μm以下の紛体であることがより好ましい。なお、ここでいう平均粒径は、レーザー回折散乱法(ISO133201及びISO9276-1)によって測定した値である。
但し、本発明の好ましい油脂組成物は、実質的に油脂のみからなることが好ましい。ここで油脂とは、実質的にトリグリセリドのみからなるものである。また、「実質的に」とは、油脂組成物中に含まれる油脂以外の成分または油脂中に含まれるトリグリセリド以外の成分が、油脂組成物または油脂を100質量%とした場合、例えば、0〜15質量%、好ましくは0〜10質量%、より好ましくは0〜5質量%であることを意味する。
<粉末油脂組成物>
本発明の粉末油脂組成物は、上記油脂組成物中に含まれるトリグリセリドを融解して溶融状態の上記油脂組成物を得、この油脂組成物を冷却することにより、噴霧やミル等の粉砕機による機械粉砕等特別の加工手段を採らなくても、粉末状の油脂組成物(粉末油脂組成物)を得ることができる。より具体的には、上記XXX型トリグリセリドと上記X2Y型トリグリセリドを含有する油脂組成物を任意に加熱・融解して溶融状態の油脂組成物を得、その後冷却して溶融状態の油脂組成物よりも体積が増加した空隙を有する固形物を形成する。得られた該固形物を篩にかける等により外部より軽く衝撃を加えて粉砕する(ほぐす)ことで容易に粉末油脂組成物を得ることができる。
<粉末油脂組成物の物性>
本発明の粉末油脂組成物は、常温(20℃)で粉末状の固体である。
本発明の粉末油脂組成物のゆるめ嵩密度は、例えば実質的に油脂のみからなる場合、0.1〜0.6g/cm3、好ましくは0.15〜0.5g/cm3であり、より好ましくは0.2〜0.4g/cm3である。ここで「ゆるめ嵩密度」とは、粉体を自然落下させた状態の充填密度である。ゆるめ嵩密度(g/cm3)の測定は、例えば、内径15mm×25mLのメスシリンダーに、当該メスシリンダーの上部開口端から2cm程度上方から粉末油脂組成物の適量を落下させて疎充填し、充填された質量(g)の測定と容量(mL)の読み取りを行い、mL当たりの当該粉末油脂組成物の質量(g)を算出することで求めることができる。また、ゆるめ嵩密度は、(株)蔵持科学器械製作所のカサ比重測定器を使用し、JIS K-6720(又はISO 1060-1及び2)に基づいて測定したカサ比重から算出することもできる。具体的には、試料120mLを、受器(内径40mm×高さ85mmの100mL円柱形容器)の上部開口部から38mmの高さの位置から、該受器に落とす。受器から盛り上がった試料はすり落とし、受器の内容積(100mL)分の試料の質量(Ag)を秤量し、以下の式からゆるめ嵩密度を求めることができる。
ゆるめ嵩密度(g/mL)=A(g)/100(mL)
測定は3回行ってその平均値を取ることが好ましい。
<粉末油脂組成物の製造方法>
本発明の粉末油脂組成物は、以下の工程、
(a)全トリグリセリド含有量を100質量%とした場合、1位〜3位に炭素数xの脂肪酸残基Xを有するXXX型トリグリセリドを65〜99質量%と、前記XXX型トリグリセリドの脂肪酸残基Xの1つを炭素数yの脂肪酸残基Yに置換したX2Y型トリグリセリドを35〜1質量%とを含有する油脂組成物であって、前記炭素数xは8〜20から選択される整数であり、前記炭素数yは、それぞれ独立して、x+2〜x+12から選択される整数でありかつy≦22である、油脂組成物を調製する工程、
(b)前記油脂組成物を加熱し、前記油脂組成物中に含まれるトリグリセリドを融解して溶融状態の前記油脂組成物を得る任意の工程、
(d)溶融状態の前記油脂組成物を冷却して粉末油脂組成物を得る工程、
を含む方法によって製造することができる。
また、上記工程(b)と(d)の間に、工程(c)として粉末生成を促進するための任意工程、例えば(c1)シーディング工程、(c2)テンパリング工程、及び/又は(c3)予備冷却工程を含んでいてもよい。さらに上記工程(d)で得られる粉末油脂組成物は、工程(d)の冷却後に得られる固形物を粉砕して粉末状の油脂組成物を得る工程(e)によって得られるものであってもよい。
(a)油脂組成物の調製工程I
工程(a)で調製される油脂組成物は、上述したとおりのXXX型トリグリセリド(1種類又はそれ以上)とX2Y型トリグリセリド(1種類又はそれ以上)とを、上述した質量%で含有するものである。具体的には、例えば、1位〜3位に炭素数xの脂肪酸残基Xを有するXXX型トリグリセリド(1種類又はそれ以上)と、1位〜3位に炭素数yの脂肪酸残基Yを有するYYY型トリグリセリド(1種類又はそれ以上)とを別々に入手し、XXX型トリグリセリド/YYY型トリグリセリドの質量比で90/10〜99/1にて混合して反応基質を得(ここで、前記炭素数xは8〜20から選択される整数であり、前記炭素数yはx+2〜x+12から選択される整数でありかつy≦22である)、前記反応基質を加熱し、触媒の存在下でエステル交換反応する工程を経て得られる。
(a)油脂組成物の調製工程II
本発明の工程(a)で調製される油脂組成物の製造方法としては、さらに以下に示すようなXXX型トリグリセリドとX2Y型トリグリセリドを同時かつ直接合成する方法を挙げることができる。すなわち、本調製工程IIは、XXX型トリグリセリドとX2Y型トリグリセリドを得るために、XXX型トリグリセリドとYYY型トリグリセリドとを別々に合成してエステル交換するということはせず、双方のトリグリセリドを製造するための原料(脂肪酸または脂肪酸誘導体とグリセリン)を、例えば単一の反応容器に投入し、同時かつ直接合成する。
(a)油脂組成物の調製工程III
油脂組成物は、さらに65〜99質量%の範囲外にあるXXX型トリグリセリド及び/または35〜1質量%の範囲外にあるX2Y型トリグリセリドを含む油脂組成物を調製した後、XXX型トリグリセリド又はX2Y型トリグリセリドを更に添加することによって65〜99質量%のXXX型トリグリセリドと35〜1質量%のX2Y型トリグリセリドとを含む油脂組成物を得てもよい(希釈による油脂組成物の調製)。例えば、50〜70質量%のXXX型トリグリセリドと50〜30質量%のX2Y型トリグリセリドとを含む油脂組成物を得た後、所望量のXXX型トリグリセリドを添加して65〜99質量%のXXX型トリグリセリドと35〜1質量%のX2Y型トリグリセリドとを含む油脂組成物を得てもよい。
(b)溶融状態の前記油脂組成物を得る工程
上記(d)工程の前に、上記工程(a)で得られた油脂組成物は、調製された時点で溶融状態にある場合、加熱せずにそのまま冷却されるが、得られた時点で溶融状態にない場合は、任意に加熱され、該油脂組成物中に含まれるトリグリセリドを融解して溶融状態の油脂組成物を得る。
ここで、油脂組成物の加熱は、上記油脂組成物中に含まれるトリグリセリドの融点以上の温度、特にXXX型トリグリセリド及びX2Y型トリグリセリドを融解できる温度、例えば、70〜200℃、好ましくは、75〜150℃、より好ましくは80〜100℃であることが適当である。また、加熱は、例えば、0.5〜3時間、好ましくは、0.5〜2時間、より好ましくは0.5〜1時間継続することが適当である。
(d)溶融状態の油脂組成物を冷却して粉末油脂組成物を得る工程
上記工程(a)又は(b)で得られた溶融状態の油脂組成物は、さらに冷却されて粉末油脂組成物を形成する。
ここで、「溶融状態の油脂組成物を冷却」とは、溶融状態の油脂組成物を、当該油脂組成物の融点より低い温度に保つことを意味する。「油脂組成物の融点より低い温度」とは、例えば、当該融点より1〜30℃低い温度、好ましくは当該融点より1〜20℃低い温度、より好ましくは当該融点より1〜15℃低い温度である。溶融状態にある油脂組成物の冷却は、例えばxが8〜10のときは最終温度が、好ましくは10〜30℃、より好ましくは15〜25℃、更に好ましくは18〜22℃の温度になるように冷却することによって行われる。冷却における最終温度は、例えばxが11又は12のときは、好ましくは30〜40℃、より好ましくは32〜38℃、更に好ましくは33〜37℃であり、xが13又は14のときは、好ましくは40〜50℃、より好ましくは42〜48℃、更に好ましくは44〜47℃であり、xが15又は16のときは、好ましくは50〜60℃、より好ましくは52〜58℃、更に好ましくは54〜57℃であり、xが17又は18のときは、好ましくは60〜70℃、より好ましくは62〜68℃、更に好ましくは64〜67℃であり、xが19又は20のときは、好ましくは70〜80℃、より好ましくは72〜78℃、更に好ましくは74〜77℃である。上記最終温度において、例えば、好ましくは2時間以上、より好ましくは4時間以上、更に好ましくは6時間〜2日間静置することが適当である。場合によっては、例えばXXX型トリグリセリドの脂肪酸残基Xの炭素数xが8〜12の場合など、比較的粉体化に時間を要するものは、特に以下の(c)工程を使用しない場合、例えば2〜8日間、具体的には3〜7日間、より具体的には約6日間静置しなければならない場合もある。
(c)粉末生成促進工程
さらに、上記工程(a)又は(b)と(d)との間に、(c)粉末生成を促進するための任意工程として、工程(d)で使用する溶融状態の油脂組成物に対し、シーディング法(c1)、テンパリング法(c2)及び/又は(c3)予備冷却法による処理を行ってもよい。
ここで、シーディング法とは、粉末の核(種)となる成分を溶融状態にある油脂組成物の冷却時に少量添加して、粉末化を促進する方法である。具体的には、例えば、工程(b)で得られた溶融状態にある油脂組成物に、当該油脂組成物中のXXX型トリグリセリドと炭素数が同じXXX型トリグリセリドを好ましくは80質量%以上、より好ましくは90質量%以上含む油脂粉末を核(種)となる成分として準備する。この核となる油脂粉末を、溶融状態にある油脂組成物の冷却時、当該油脂組成物の温度が、例えば、最終冷却温度±0〜+10℃、好ましくは+5〜+10℃の温度に到達した時点で、当該溶融状態にある油脂組成物100質量部に対して0.1〜1質量部、好ましくは0.2〜0.8質量部添加することにより、油脂組成物の粉末化を促進する方法である。
テンパリング法とは、溶融状態にある油脂組成物の冷却において、最終冷却温度で静置する前に一度、工程(d)の冷却温度よりも低い温度、例えば5〜20℃低い温度、好ましくは7〜15℃低い温度、より好ましくは10℃程度低い温度に、好ましくは10〜120分間、より好ましくは30〜90分間程度冷却することにより、油脂組成物の粉末化を促進する方法である。
(c3)予備冷却法とは、前記工程(a)又は(b)で得られた溶融状態の油脂組成物を、工程(d)にて冷却する前に、工程(a)又は(b)の溶融状態の温度よりも低く、工程(d)の冷却温度よりも高い温度で一旦予備冷却する方法である。工程(d)の冷却温度より高い温度とは、例えば、工程(d)の冷却温度よりも2〜40℃高い温度、好ましくは3〜30℃高い温度、より好ましくは4〜30℃高い温度、さらに好ましくは5〜10℃程度高い温度であり得る。前記予備冷却する温度を低く設定すればするほど、工程(d)の冷却温度における本冷却時間を短くすることができる。すなわち、予備冷却法とは、シーディング法やテンパリング法と異なり、冷却温度を段階的に下げるだけで油脂組成物の粉末化を促進できる方法であり、工業的に製造する場合に利点が大きい。
(e)固形物を粉砕して粉末油脂組成物を得る工程
上記工程(d)の冷却によって粉末油脂組成物を得る工程は、より具体的には、工程(d)の冷却によって得られる固形物を粉砕して粉末油脂組成物を得る工程(e)によって行われてもよい。
詳細に説明すると、まず、上記XXX型トリグリセリドと上記X2Y型トリグリセリドを含有する油脂組成物を融解して溶融状態の油脂組成物を得、その後冷却して溶融状態の油脂組成物よりも体積が増加した空隙を有する固形物を形成する。空隙を有する固形物となった油脂組成物は、軽い衝撃を加えることで粉砕でき、固形物が容易に崩壊して粉末状となる。
ここで、軽い衝撃を加える手段は特に特定されないが、振る、篩に掛ける等により、軽く振動(衝撃)を与えて粉砕する(ほぐす)方法が、簡便で好ましい。
<粉末油脂組成物に含まれるその他の成分>
本発明の粉末油脂組成物は、任意に乳化剤、タンパク質、澱粉、酸化防止剤等のその他の成分を含んでいてもよい。例えば、粉末油脂組成物に対し、乳化作用のあるものを加えることによって、粉末油脂組成物の水系への分散性を向上させることができる。これらその他の成分の量は、本発明の効果を損なわない限り任意の量とすることができるが、例えば、粉末油脂組成物の全質量を100質量%とした場合、0〜70質量%、好ましくは0〜65質量%、より好ましくは0〜30質量%である。
但し、本発明の好ましい粉末油脂組成物は、実質的に油脂のみからなることが好ましい。ここで油脂とは、実質的にトリグリセリドのみからなるものである。また、「実質的に」とは、粉末油脂組成物中に含まれる油脂以外の成分または油脂中に含まれるトリグリセリド以外の成分が、油脂組成物または油脂を100質量%とした場合、例えば、0〜15質量%、好ましくは0〜10質量%、より好ましくは0〜5質量%であることを意味する。
<粉末油脂組成物の含有量>
本発明の粉末油脂組成物は、上記粉末油脂組成物の質量とココアバターの質量の比が40:60〜99:1でチョコレートに含有される。より好ましくは、上記粉末油脂組成物の質量とココアバターの質量の比が45:55〜97:3であり、さらに好ましくは、50:50〜95:5である。また、本発明の粉末油脂組成物は、最終的に得られるチョコレートを100質量%とした場合、チョコレート中の含有量が10質量%〜60質量%となるように含有させることが好ましい。また、前記含有量が、12〜55質量%であることが好ましく、15〜50質量%であることがさらに好ましい。
例えば、上記粉末油脂組成物の質量とココアバターの質量の比が40:60である場合(つまり、粉末油脂組成物に対するココアバターの割合が高い場合)は、チョコレートが固化した後、しばらくしてからエアイン様の軽い食感と口溶けの良さを有するようになるのに対して、上記粉末油脂組成物の質量とココアバターの質量の割合が99:1である場合(粉末油脂組成物に対するココアバターの割合が低い場合)は、チョコレートが固化したらすぐにエアイン様の軽い食感と口溶けの良さを有するようになる。このように粉末油脂組成物に対するココアバター割合によってエアイン様になるまでの時間が異なるので、上記のような質量比とすることが好ましい。なお、上記粉末油脂組成物はチョコレートの製造過程で溶けてしまうので、上記粉末油脂組成物に代えて、溶融状態の上記油脂組成物を加えることも可能である。当該油脂組成物の含有量は上記粉末油脂組成物で定義したのと同様である。
<チョコレートに含まれる食用油脂>
本発明のチョコレートは、上記粉末油脂組成物のほか、任意の食用油脂を含むことができる。このような食用油脂としては、食用油、マーガリン、ファットスプレッド、及びショートニングなどが挙げられ、これらの一種又は2種以上を併用することができる。前記食用油脂の原料としては、例えば、ヤシ油、パーム核油、パーム油、パーム分別油(パームオレイン、パームスーパーオレイン等)、シア脂、シア分別油、サル脂、サル分別油、イリッペ脂、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、米油、コーン油、ゴマ油、オリーブ油、乳脂、ココアバター等やこれらの混合油、加工油脂等を使用することができる。これら食用油脂の量は、本発明の効果を損なわない限り任意の量とすることができるが、例えば、粉末油脂組成物の全質量を100質量%とした場合、それに対して、0〜100質量%、好ましくは0〜75質量%、より好ましくは0〜50質量%である。
ここで、本発明のチョコレートに含まれる油脂の含量には、配合される油脂の含量以外に、チョコレートの含油原料(カカオマス、ココアバター、全脂粉乳等)に由来する油脂(ココアバター、乳脂)の含量も含まれている。例えば、一般的に、カカオマス中の油脂(ココアバター)含量は55質量%であり、ココアパウダー中の油脂(ココアバター)含量は11質量%であり、全脂粉乳中の油脂(乳脂)含量は25質量%である。したがって、本発明において、チョコレート中の油脂の含量といった場合は、これらチョコレートの含油原料に由来する油脂の含量も合計された値となる。
<チョコレートに含まれる糖類>
本発明のチョコレートは、油脂以外に好ましくは糖類を含有する。糖類としては、例えば、ショ糖(砂糖、粉糖)、乳糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、還元澱粉糖化物、液糖、酵素転化水飴、異性化液糖、ショ糖結合水飴、還元糖ポリデキストロース、オリゴ糖、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトース、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、ラフィノース、デキストリン等を使用することができる。本発明のチョコレートに含まれる糖類の含量は、チョコレートの全質量を100質量%とした場合、好ましくは20〜60質量%であり、より好ましくは25〜55質量%であり、さらに好ましくは30〜50質量%である。
<チョコレートに含まれるその他の成分>
本発明のチョコレートは、油脂、糖類以外にも、チョコレートの製造において一般的に配合される原料を使用することができる。具体的には、例えば、全脂粉乳、脱脂粉乳等の乳製品、カカオマス、ココアパウダー等のカカオ成分、大豆粉、大豆蛋白、果実加工品、野菜加工品、抹茶粉末、コーヒー粉末等の各種粉末、ガム類、澱粉類、酸化防止剤、着色料、香料、乳化剤等を使用することができる。
<チョコレートの製造方法>
本発明のチョコレートは、従来公知の方法により製造することができる。本発明のチョコレートは、例えば、油脂、カカオ成分、糖類、乳製品、乳化剤等を原料として、チョコレート中の最終的な油脂含量が25〜65質量%となるように、上記粉末油脂組成物を一旦溶かして溶融状態の油脂組成物として加えるか、粉末油脂組成物をそのまま加えて、混合工程、微粒化工程(リファイニング)、精練工程(コンチング)、冷却工程等を経て製造することができる。特に、本発明のチョコレートは、ノンテンパーで冷却固化させるので、テンパリング処理は不要である。なお、通常のチョコレートは、テンパリング処理を行うことが好ましい。
<チョコレート用品質改良剤>
ところで、以上述べたように、本発明に用いる粉末油脂組成物は、従来のチョコレートを、エアイン様の軽い食感と口溶けの良さを有するものへ改良するから、本発明は、上記粉末油脂組成物を有効成分とする、チョコレート用品質改良剤にも関する。以下に示すように、本発明のチョコレート用品質改良剤を従来のチョコレートの原材料中に配合することにより、当該チョコレートをエアイン様の軽い食感と口溶けの良さを有するものへと変更する品質改良効果を達成することができる。
本発明のチョコレート用品質改良剤は、上述の粉末油脂組成物を含有する。本発明のチョコレート用品質改良剤は、少量で効果を発揮するため、上記の粉末油脂組成物を、好ましくは60質量%以上含有し、より好ましくは80質量%以上含有し、さらに好ましくは100質量%以上含有する。
また、本発明のチョコレート用品質改良剤は、有効成分であると上述した粉末油脂組成物を含有したものであればよく、この他に本発明の効果を損なわない範囲で、大豆油、菜種油などの油脂、デキストリン、澱粉等の賦形剤、品質改良剤等の他の成分を含有させたものであってもよい。
但し、本発明の好ましいチョコレート用品質改良剤は、実質的に当該粉末油脂組成物のみからなることが好ましい。また「実質的に」とは、チョコレート用品質改良剤中に含まれる粉末油脂組成物以外の成分が、チョコレート用品質改良剤を100質量%とした場合、例えば、0〜15質量%、好ましくは0〜10質量%、より好ましくは0〜5質量%であることを意味する。
次に、実施例および比較例を挙げ、本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれらに何ら制限されるものではない。また。以下において「%」とは、特別な記載がない場合、質量%を示す。
<原料油脂>
(1)粉末油脂組成物(融点約28℃):
〔x=10、y=18、テンパリング法〕
攪拌機、温度計、窒素ガス吹込管及び水分分離機を備えた500mLの四つ口フラスコに、グリセリン(阪本薬品工業社製)44.1g(0.479mol)と、ステアリン酸(Palmac98−18(アシッドケム社製))25.9g(0.091mol)とカプリン酸(Palmac99−10(アシッドケム社製))266.0g(1.544mol)を仕込み、窒素気流下、250℃の温度で15時間反応させた。過剰のカプリン酸を190℃、減圧下にて留去した後、脱色・濾過、脱臭を行い、50℃において淡黄色液状の反応物を245g得た(XXX型:80.6質量%、X2Y型:17.3質量%)。得られた反応物60gとトリカプリン(日清オイリオグループ株式会社製)140gを混合し原料油脂とした(XXX型:94.0質量%、X2Y型:5.2質量%)。原料油脂を80℃にて0.5時間維持して完全に融解し、10℃恒温槽にて1時間冷却した後、20℃恒温槽にて12時間静置し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させた後、ほぐすことで粉末状の結晶組成物を得た(ゆるめ嵩密度:0.3g/cm3、平均粒径116μm)。このようにして製造した粉末油脂組成物を以下の実施例で用いた。
ここで、ゆるめ嵩密度は、(株)蔵持科学器械製作所のカサ比重測定器を使用し、JIS K-6720(又はISO 1060-1及び2)に基づいて測定したカサ比重から算出した。具体的には、試料120mLを、受器(内径40mm×高さ85mmの100mL円柱形容器)の上部開口部から38mmの高さの位置から、該受器に落とした。続いて、受器から盛り上がった試料をすり落とし、受器の内容積(100mL)分の試料の質量(Ag)を秤量し、以下の式からゆるめ嵩密度を求めた。
ゆるめ嵩密度(g/mL)=A(g)/100(mL)
測定は3回行って、その平均値を測定値とした。
ここで、平均粒径は、日機装株式会社製 Microtrac MT3300ExII)でレーザー回折散乱法(ISO133201、ISO9276-1)に基づいて測定した。
<その他の原材料>
実施例における、ココアバター(大東カカオ株式会社製)、レシチン(日清オイリオグループ株式会社製)、バニラフレーバー(Givaudan社製)、カカオマス(大東カカオ株式会社製)、ココアパウダー(大東カカオ株式会社製)、砂糖(株式会社徳倉製)はいずれも、市販されているものを用いた。
[実施例1]
<チョコレートの製造>
下記表1の配合に従って、実施例1〜2及び比較例1のチョコレートを、常法に従って、混合処理、微粒化(リファイニング)処理、精錬(コンチング)処理を経て、冷却固化することにより製造した。より詳細には、原料(カカオマス、ココアバター等)をミキサー(万能混合撹拌機8XDML:DALTON社製)で60℃に加熱しながら均質になるように約5分間混合し、チョコレート生地を得た。得られたチョコレート生地をロールリファイナー(SDY型油圧式3本ロールミル:BUHLER社製)で磨り潰し、平均粒度が20μm程度になるまで微粒化した。リファイングしたチョコレート生地を、前記ミキサーにより20分以上かけて練り込み、液化後、油分を調整し、チョコレート原液とした。チョコレート原液を30℃に調温し、型に流し込み成形した後、チョコレート原液を10〜20℃で冷却固化した。実施例1は、粉末油脂組成物の質量とココアバターの質量の比が50:50であり、実施例2は、粉末油脂組成物の質量とココアバターの質量の比が95:5となるように調製した。また、比較例1は、粉末油脂組成物を使用せず、通常のココアバターを用いて製造したものである。
なお、カカオマス中には、55質量%のココアバターが含まれている。また、ココアパウダー中には、11質量%のココアバターが含まれている。そのため、実施例1におけるココアバターの含有量は、2.0+360.0×0.55=200.0(g)となる。実施例2におけるココアバターの含有量は、181.8×0.11=約20.0(g)となる。
Figure 0006573403
<チョコレートの評価>
上記で製造した、実施例1〜2及び比較例1のチョコレートについて、以下の評価方法に従って評価した。
<チョコレートの評価方法>
(1)食感の評価方法
以下の基準に従って、熟練した5名のパネラーにより、総合的に評価した。
○:エアイン様の軽い食感を感じる
△:エアイン様の軽い食感をやや感じる
×:エアイン様の軽い食感を感じない
(2)口溶けの評価方法
以下の基準に従って、熟練した5名のパネラーにより、総合的に評価した
○:なめらかな口溶けの良さと冷涼感を感じる
△:軽い食感となめらかな口溶けの良さと冷涼感にやや欠ける
×:軽い食感となめらかな口溶けの良さと冷涼感を感じない
表1の結果から明らかであるように、本発明の粉末油脂組成物を用いて製造したチョコレート(実施例1〜2)は、エアイン様の軽い食感となめらかな口溶けの良さを有し、いわゆる含気チョコレートのように感じられ、嗜好性の高いチョコレートになることがわかった。一方、本発明の粉末油脂組成物を用いずに製造したチョコレート(比較例1)は、エアイン様の軽い食感となめらかな口溶けを有していなかった。また、本発明の粉末油脂組成物を用いて製造したチョコレート(実施例1〜2)は、独特の冷涼感があり、嗜好性の高いチョコレートとなった。一方、本発明の粉末油脂組成物を用いずに製造したチョコレートは、このような冷涼感を感じなかった。
本発明においては、従前の含気チョコレートの製造方法のように、専門装置を用いる必要がなく、本発明の粉末油脂組成物を配合し、単に冷却固化するだけで、エアイン様のチョコレートを得ることができた。このことは、これまでの含気チョコレートの製造工程を大幅に簡略化する可能性があり、産業上の利用可能性は極めて大である。

Claims (11)

  1. 以下の(a)の条件を満たす粉末状の油脂組成物を含有する、チョコレート用粉末油脂組成物。
    (a)全トリグリセリド含有量を100質量%とした場合、1位〜3位に炭素数xの脂肪酸残基Xを有するXXX型トリグリセリドを65〜99質量%と、前記XXX型トリグリセリドの脂肪酸残基Xの1つを炭素数yの脂肪酸残基Yに置換した1種以上のX2Y型トリグリセリドを35〜1質量%とを含有する油脂組成物であって、前記炭素数xは8〜20から選択される整数であり、前記炭素数yは、それぞれ独立して、x+2〜x+12から選択される整数でありかつy≦22である。
  2. 前記XXX型トリグリセリドが80〜99質量%と、前記1種以上のX2Y型トリグリセリドの合計が20〜1質量%とを含有する、請求項1に記載の粉末油脂組成物。
  3. 前記xが10〜18から選択される整数であり、前記yが、それぞれ独立して、x+2〜x+10から選択される整数でありかつy≦22である、請求項1または2に記載の粉末油脂組成物。
  4. 前記xが10〜12から選択される整数であり、前記yが、それぞれ独立して、x+4〜x+8から選択される整数でありかつy≦22である、請求項1〜3のいずれか1項に記載の粉末油脂組成物。
  5. ゆるめ嵩密度が0.1〜0.6g/cm3である、請求項1〜4のいずれか1項に記載の粉末油脂組成物。
  6. 請求項1〜5のいずれか1項に記載の粉末油脂組成物を含有してなる、チョコレート。
  7. 前記粉末油脂組成物の質量とココアバターの質量の比が40:60〜99:1、より好ましくは、45:55〜97:3、さらに好ましくは、50:50〜95:5となるように含有してなる、請求項6に記載のチョコレート。
  8. 請求項1〜5のいずれか1項に記載の粉末油脂組成物を配合する、チョコレートの製造法。
  9. 前記粉末油脂組成物の質量とココアバターの質量の比が40:60〜99:1、より好ましくは、45:55〜97:3、さらに好ましくは、50:50〜95:5となるように配合する、請求項8に記載のチョコレートの製造法。
  10. 請求項1〜5のいずれか1項に記載の粉末油脂組成物を有効成分とする、チョコレート用品質改良剤。
  11. 以下の(a)の条件を満たす溶融状態の油脂組成物を含有する、チョコレート用油脂組成物。
    (a)全トリグリセリド含有量を100質量%とした場合、1位〜3位に炭素数xの脂肪酸残基Xを有するXXX型トリグリセリドを65〜99質量%と、前記XXX型トリグリセリドの脂肪酸残基Xの1つを炭素数yの脂肪酸残基Yに置換した1種以上のX2Y型トリグリセリドを35〜1質量%とを含有する油脂組成物であって、前記炭素数xは8〜20から選択される整数であり、前記炭素数yは、それぞれ独立して、x+2〜x+12から選択される整数でありかつy≦22である。
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