JP6890001B2 - チョコレート、油脂含有組成物、及びチョコレートの製造方法 - Google Patents
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Description
以下には、本発明に用いられるブルーム抑制用の油脂含有組成物について説明する。
以下には、本発明のチョコレートの製造方法について説明する。
上記のような調製法により耐ブルーム性が付されたチョコレート中、あるいは、そのための上記油脂含有組成物中での、BOB等の上記2−不飽和−1,3−ジ飽和グリセリドの存在状態は、周知の分析方法によって、検定することができる。すなわち、共晶は、例えば示差走査熱量測定により、その油脂が共晶の状態のときに呈する固有の昇温融解吸熱ピークの面積から定量することができる。また、その共晶が安定型であることは、上記昇温融解吸熱ピーク温度や、あるいはX線回折測定において面間隔4.58−4.59Åに相当するピークが安定型を示し、面間隔4.15−4.35Åに相当するピークが不安定型を示すことを考慮することで確認できる。そして、そのようにして求められた共晶かつ安定型の量を、BOB等の上記2−不飽和−1,3−ジ飽和グリセリドの全体量から差し引くことで、混晶ないしは非安定型の量を算出することができる。なお、BOB等の上記2−不飽和−1,3−ジ飽和グリセリドは、周知のトリグリセリド組成の測定方法、例えばガスクロマトグラフィーや銀イオンカラムクロマトグラフィー等の手段によって分析可能である。
本発明のチョコレートは、上記のような調製法により耐ブルーム性が付された後、その効果を損なわない範囲で、更に加工されていてもよい。例えば、公知の方法で所望の形状に成形することができる。成形の方法に特に制限はなく、例えば、モールド(型)に入れて成形する方法、押出機のダイから所定形状に押出して切断する方法、コンベア等の上にチョコレート生地を直接落として固化させるドロップ成形方法、エンローバーで他の具材やセンターを被覆する方法などが好ましく採用される。
BOBを含む油脂含有組成物を、以下のとおり調製あるいは準備した。なお、本実施例に使用したBOBには、BOB以外にも、BOB調製時の副産物等としてBOBに類似する油脂であって「炭素原子数18個以上の不飽和脂肪酸と炭素原子数20〜24個の飽和脂肪酸からなる2−不飽和−1,3−ジ飽和グリセリド」を満たす油脂が含まれている。より具体的には、本実施例に使用したBOBを主成分として含む油脂含有組成物(商品名「チョコシード100」あるいは「チョコシードB」、いずれも不二製油社製)は、その油脂成分中にBOBをおよそ57質量%含むとともに、BOBのグリセロール基の1位ないし3位のベヘノイル基が炭素原子数20個の飽和脂肪酸であるアラキン酸のエステル残基に置換されてなるAOB(ちなみに、当該トリアシルグリセロールを構成している脂肪酸残基について、Aはアラキン酸を、Oはオレイン酸を、Bはベヘン酸を、それぞれ表す。)を少なくとも9質量%含む。よって、以下、本実施例においては、便宜上それらを総称して「BOB類」という。
BOB類66質量部、BOB類以外のその他油脂34質量部からなる市販品(不二製油社製)を使用した。なお、このチョコシード100にはBOB類が結晶未調整の状態で含まれている。
BOB類33質量部、BOB類以外のその他油脂17質量部、砂糖50質量部からなる市販品(不二製油社製)を使用した。なお、このチョコシードBにはBOB類が安定型の状態で含まれている。
39.1質量部のココアバターと2.1質量部の上記チョコシード100を60℃にて融解、混合後、更に30℃にて58.8質量部の上記チョコシードBを混合し、ロールリファイナーを用いて微細化して、シード剤1を得た。
41.2質量部の上記チョコシード100を60℃にて融解後、更に45℃にて58.8質量部の上記チョコシードBを混合し、ロールリファイナーを用いて微細化し、シード剤2を得た。
27.7質量部のココアバターと1.5質量部の上記チョコシード100を60℃にて融解、混合後、更に30℃にて41.6質量部の上記チョコシードBと29.2質量部の砂糖を混合し、ロールリファイナーを用いて微細化し、シード剤3を得た。
67質量部のハードバター(商品名「SS400」、不二製油社製)(1,3−ジステアロイル−2−オレオイルグリセロール含量65%、BOB類を含まない)と33質量部の上記チョコシード100を60℃にて融解後、ミキサーで急冷、捏和することによりショートニングを得、そのショートニングを30℃、35℃、40℃の各温度で1日放置する段階的昇温に処し、シード剤4を得た。
表2の配合にて、常法に従い、テンパリングタイプのチョコレートAを調製した。
上記表2に示す配合で調製したチョコレートAを生地とし、これにBOB類を含む油脂含有組成物を配合してチョコレートを調製した。BOB類を含む油脂含有組成物としては、上記で調製あるいは準備したシード剤1〜4、チョコシードB、又はチョコシード100を使用した。具体的には以下のとおりチョコレートを調製した。
91.1質量部のチョコレートAと3.9質量部のチョコシード100を60℃にて融解、混合後、更に35℃にて5質量部のシード剤1を添加し、よく撹拌した後、モールドに入れて冷却し、実施例1のチョコレートを得た。
95.1質量部のチョコレートAと3.9質量部のチョコシード100を60℃にて融解、混合後、更に35℃にて1質量部のシード剤1を添加し、よく撹拌した後、モールドに入れて冷却し、実施例2のチョコレートを得た。
90質量部のチョコレートAを60℃にて融解後、更に35℃にて10質量部のシード剤1を添加し、よく撹拌した後、モールドに入れて冷却し、実施例3のチョコレートを得た。
93.2質量部のチョコレートAと1.9質量部のチョコシード100を60℃にて融解、混合後、更に35℃にて4.9質量部のシード剤2を添加し、よく撹拌した後、モールドに入れて冷却し、実施例4のチョコレートを得た。
89.2質量部のチョコレートAと3.8質量部のチョコシード100を60℃にて融解、混合後、更に35℃にて7質量部のシード剤3を添加し、よく撹拌した後、モールドに入れて冷却し、実施例5のチョコレートを得た。
93.3質量部のチョコレートAと3.9質量部のチョコシード100を60℃にて融解、混合後、更に35℃にて2.8質量部のチョコシードBを添加し、よく撹拌した後、モールドに入れて冷却し、比較例1のチョコレートを得た。
97質量部のチョコレートAを60℃にて融解後、これに35℃にて3質量部のチョコシードBを添加し、よく撹拌した後、モールドに入れて冷却し、比較例2のチョコレートを得た。
94.4質量部のチョコレートAを60℃にて融解後、これに35℃にて5.6質量部のチョコシードBを添加し、よく撹拌した後、モールドに入れて冷却し、比較例3のチョコレートを得た。
96.1質量部のチョコレートAと3.9質量部のチョコシード100を60℃にて融解、混合した後、調温によるテンパリング処理を行い、モールドに入れて冷却し、比較例4のチョコレートを得た。
95質量部のチョコレートAを60℃にて融解後、これに35℃にて5質量部のシード剤4を添加し、よく撹拌した後、モールドに入れて冷却し、比較例5のチョコレートを得た。
得られたチョコレートを40℃に2時間静置後20℃に保存し、2週間後にブルームの発生を観察した。また、口どけの官能評価を行った。評価は、それぞれ以下の基準で行った。なお、耐ブルーム性の結果が良好なものについては、40℃以上の条件でも耐ブルーム性を評価し、その耐ブルーム性を維持する上限温度を調べた。
○:ブルームが未発生
△:顕微鏡観察で確認できるブルームが発生
×:肉眼で確認できるブルームが発生
(口どけ)
○:口どけが良い
△:口どけがやや悪い
×:口どけが悪い
Claims (7)
- 油脂として少なくとも炭素原子数18個以上の不飽和脂肪酸と炭素原子数20〜24個の飽和脂肪酸からなる2−不飽和−1,3−ジ飽和グリセリドを含むテンパリングタイプのチョコレートの原料であって、該2−不飽和−1,3−ジ飽和グリセリドの前記チョコレート原料中での存在状態が混晶ないしは非安定型である該チョコレート原料と、前記テンパリングタイプのチョコレートに配合することによってブルームを抑制するためのブルーム抑制用の油脂含有組成物とを含有するチョコレートであって、
前記ブルーム抑制用の油脂含有組成物は、油脂として少なくとも炭素原子数18個以上の不飽和脂肪酸と炭素原子数20〜24個の飽和脂肪酸からなる2−不飽和−1,3−ジ飽和グリセリドを含み、該2−不飽和−1,3−ジ飽和グリセリドの前記ブルーム抑制用の油脂含有組成物中での存在状態が、全油脂成分に対する質量割合にして1〜70質量%が共晶かつ安定型であり、2〜70質量%が混晶ないしは非安定型であり、
前記チョコレートは40℃で耐ブルーム性を有するものであることを特徴とするチョコレート。 - 前記2−不飽和−1,3−ジ飽和グリセリドの前記チョコレート中での存在状態が、全油脂成分に対する質量割合にして0.1〜15質量%が共晶かつ安定型であり、0.1〜35質量%が混晶ないしは非安定型である請求項1記載のチョコレート。
- テンパリングタイプのチョコレートに配合することによってブルームを抑制するためのブルーム抑制用の油脂含有組成物であって、油脂として少なくとも炭素原子数18個以上の不飽和脂肪酸と炭素原子数20〜24個の飽和脂肪酸からなる2−不飽和−1,3−ジ飽和グリセリドを含み、該2−不飽和−1,3−ジ飽和グリセリドの前記ブルーム抑制用の油脂含有組成物中での存在状態が、全油脂成分に対する質量割合にして1〜70質量%が共晶かつ安定型であり、2〜70質量%が混晶ないしは非安定型であり、賦形剤を0.1〜70質量%含み、微細化処理されたものであることを特徴とする油脂含有組成物。
- 炭素原子数18個以上の不飽和脂肪酸と炭素原子数20未満の飽和脂肪酸からなる2−不飽和−1,3−ジ飽和グリセリドを全油脂成分に対する質量割合にして0.1〜90質量%含む請求項3記載の油脂含有組成物。
- 請求項3又は4に記載の油脂含有組成物を、前記炭素原子数18個以上の不飽和脂肪酸と炭素原子数20〜24個の飽和脂肪酸からなる2−不飽和−1,3−ジ飽和グリセリドの共晶かつ安定型の状態が保たれる条件で、油脂として少なくとも炭素原子数18個以上の不飽和脂肪酸と炭素原子数20〜24個の飽和脂肪酸からなる2−不飽和−1,3−ジ飽和グリセリドを含むテンパリングタイプのチョコレートの原料であって、該2−不飽和−1,3−ジ飽和グリセリドの前記チョコレート原料中での存在状態が混晶ないしは非安定型である該チョコレート原料に添加し、混合することを特徴とするチョコレートの製造方法。
- 油脂として少なくとも炭素原子数18個以上の不飽和脂肪酸と炭素原子数20〜24個の飽和脂肪酸からなる2−不飽和−1,3−ジ飽和グリセリドを含むブルーム抑制用の油脂含有組成物であって、該2−不飽和−1,3−ジ飽和グリセリドの前記ブルーム抑制用の油脂含有組成物中での存在状態が、全油脂成分に対する質量割合にして1〜70質量%が共晶かつ安定型であり、2〜70質量%が混晶ないしは非安定型である、該ブルーム抑制用の油脂含有組成物を、前記炭素原子数18個以上の不飽和脂肪酸と炭素原子数20〜24個の飽和脂肪酸からなる2−不飽和−1,3−ジ飽和グリセリドの共晶かつ安定型の状態が保たれる条件で、油脂として少なくとも炭素原子数18個以上の不飽和脂肪酸と炭素原子数20〜24個の飽和脂肪酸からなる2−不飽和−1,3−ジ飽和グリセリドを含むテンパリングタイプのチョコレートの原料であって、該2−不飽和−1,3−ジ飽和グリセリドの前記チョコレート原料中での存在状態が混晶ないしは非安定型である該チョコレート原料に添加し、混合することを特徴とするチョコレートの製造方法。
- 前記ブルーム抑制用の油脂含有組成物は、炭素原子数18個以上の不飽和脂肪酸と炭素原子数20未満の飽和脂肪酸からなる2−不飽和−1,3−ジ飽和グリセリドを全油脂成分に対する質量割合にして0.1〜90質量%含むものである請求項記6載のチョコレートの製造方法。
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