CN104320977B - 巧克力及覆盖有该巧克力的巧克力覆盖食品的制造方法、以及巧克力酱胚的粘度上升抑制方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种具有良好的耐热性、耐起霜性及口感的巧克力、及得到覆盖有该巧克力的巧克力覆盖食品的制造方法、以及巧克力酱胚的粘度上升抑制方法。本发明提供一种巧克力制造方法，其包含在熔液状的巧克力酱胚中添加至少含有β型StOSt结晶的接种剂的添加工序，上述巧克力酱胚在上述巧克力酱胚中的油脂中含有26～70质量％的StOSt(其中，StOSt表示1,3‑二硬脂酰‑2‑油酰甘油)。
Description
技术领域
本发明涉及巧克力及覆盖有该巧克力的巧克力覆盖食品的制造方法、以及巧克力酱胚(chocolate mix)的粘度上升抑制方法。
背景技术
巧克力是以可可豆为主原料的、具有优秀的香味或口感的嗜好性较高的食品。作为一般的巧克力而为人所知的调温巧克力(tempered chocolate)(只含有可可豆中包含的可可脂来作为油脂成分的巧克力等)通常是通过对由巧克力原料得到的熔液状的巧克力酱胚进行回火(调温)操作后，将该巧克力酱胚冷却固化从而得到的。
回火操作是指为了使可能得到各种各样的结晶结构的可可脂固化为稳定结晶，而使熔液状的巧克力酱胚中产生稳定结晶的结晶核的操作。具体而言，例如，已知有将在40～50℃下熔化的巧克力酱胚的品温下降到27～28℃左右后，再次加热至29～31℃左右为止的操作。
如果在回火操作中产生的稳定结晶的量恰当，则巧克力酱胚冷却时的固化速度变快，巧克力酱胚固化时会发生充分的收缩。而且，能够得到固化后的巧克力从成型模上良好地剥离(即，易于脱模)、脂肪起霜(指巧克力表面生成白色的油脂结晶的现象，以下称为“起霜”)的发生被抑制、并且具有优秀的光泽的巧克力。此外，得到的巧克力在保存中的耐起霜性也较好。
另一方面，如果在回火操作中产生的稳定结晶的量较少，则发生起霜的情况较多，得到的巧克力在保存中的耐起霜性下降，可能在短期内发生起霜。此外，如果在回火操作中产生稳定结晶的量较多，则得到的巧克力的质地变粗糙，巧克力在保存中的耐起霜性可能会下降。因此，在巧克力的制造中，回火操作的管理极为重要。
作为简便地进行回火操作的方法，已知有称为“接种法”或“接种(seeding)”的将对称型三酰基甘油的稳定结晶等作为接种剂而添加至巧克力酱胚中的方法。由于接种剂作为稳定结晶的结晶核而发生作用，因此能够通过接种剂简便地进行回火操作。作为接种法，例如，开发有添加1,3-二硬脂酰-2-油酰甘油(1,3-distearoyl-2-oleoylglycerol)(StOSt)、1,3-二山萮酰-2-油酰甘油(1,3-dibehenyl-2-oleoylglycerol)(BOB)的结晶等作为接种剂的方法(例如，专利文献1～5)。
专利文献1：特开昭63-240745号公报
专利文献2：特开昭64-60330号公报
专利文献3：特开平2-406号公报
专利文献4：特开平2-242639号公报
专利文献5：特开2008-5745号公报
发明内容
可是，应该进行回火操作的巧克力酱胚通常保持在约30℃，如果对具有这样的温度的酱胚进行使用了上述结晶等的接种法，则已知巧克力酱胚的粘度可能会随时间上升，使巧克力酱胚的可操作性下降。
在此，作为用于抑制巧克力酱胚的粘度上升的方法，列举了提高巧克力酱胚的酱胚温度的方法。在进行这样的方法时，有必要使用具有耐热性的接种剂。例如，BOB结晶比StOSt结晶更具有耐热性(BOB结晶(β2-3型结晶)的熔点为53℃，StOSt结晶(β2-3型结晶)的熔点为41℃)，因此优选BOB结晶作为在较高的酱胚温度下所使用的接种剂。
可是，如果在高温下将BOB结晶作为接种剂而添加入巧克力酱胚内，由于添加量少的话BOB结晶会熔化，从而会失去其作为接种剂的功能，因此有必要使用大量(例如，相对巧克力酱胚的油分为5质量％左右)的BOB结晶。另一方面，如果使用大量的BOB结晶，则不仅成本会变高，也可能会发生得到的巧克力的耐起霜性和口感等变差，只能得到嗜好性低劣的巧克力的问题。
此外，即使是充分地管理了回火操作后所得到的巧克力酱胚，在调制酱胚后，随时间推移也可能会发生酱胚中油脂开始结晶化而导致酱胚的粘度上升、酱胚的可操作性降低的问题。尤其是，对于用于覆盖(涂抹)糕点或面包等的熔液状的巧克力酱胚，人们期望能抑制巧克力的粘度的上升，并易于将其粘度保持在一定的范围内。
因此，人们寻求一种在利用简便的接种法的同时，能够抑制巧克力酱胚的粘度上升，并能得到具有良好的耐热性、耐起霜性及口感的巧克力、以及覆盖有该巧克力的巧克力覆盖食品的制造方法。
本发明是鉴于这样的情况而完成的，其目的在于提供具有良好的耐热性、耐起霜性及口感的巧克力、以及得到覆盖有该巧克力的巧克力覆盖食品的制造方法、并且还有巧克力酱胚的粘度上升抑制方法。
本发明者们为了解决上述课题进行了深入研究，结果意外地发现通过在含有特定量的StOSt的熔液状的巧克力酱胚中添加至少含有β型StOSt结晶的接种剂，能够解决上述课题，从而完成了本发明。具体而言，本发明提供的内容如下。
(1)一种巧克力的制造方法，其包含在熔液状的巧克力酱胚中添加至少含有β型StOSt结晶的接种剂的添加工序，
上述巧克力酱胚在上述巧克力酱胚中的油脂中含有26～70质量％的StOSt；
其中，StOSt表示1,3-二硬脂酰-2-油酰甘油。
(2)如(1)中所述的巧克力的制造方法，在上述添加工序中巧克力酱胚的酱胚温度为32～40℃。
(3)如(1)或(2)中所述的巧克力的制造方法，其在上述添加工序后，进一步包含将上述巧克力酱胚的酱胚温度在32～40℃下保持10分钟以上的保持工序。
(4)如(1)至(3)中任一项所述的巧克力的制造方法，在上述添加工序中，相对上述巧克力酱胚中的油脂添加0.05～5质量％的上述β型StOSt结晶。
(5)如(1)至(4)中任一项所述的巧克力的制造方法，其中上述β型StOSt结晶为来自含有40质量％以上的StOSt的油脂的结晶。
(6)如(1)至(5)中任一项所述的巧克力的制造方法，其在上述添加工序后，进一步包含冷却固化上述巧克力酱胚的冷却固化工序。
(7)使用由(1)至(6)中任一项所述的巧克力的制造方法而得到的巧克力的巧克力复合食品。
(8)一种巧克力酱胚的粘度上升抑制方法，其中在酱胚温度为32～40℃的熔液状的巧克力酱胚中添加β型StOSt结晶。
(9)如(8)所述的巧克力酱胚的粘度上升抑制方法，其中在添加上述β型StOSt结晶后30分钟以上，将巧克力酱胚的粘度抑制为添加β型StOSt结晶时巧克力酱胚的粘度的1.2倍以下。
(10)一种巧克力覆盖食品的制造方法，其包含以下的工序A、B及C，
工序A：调制巧克力酱胚中的油脂的StOSt含量为26～70质量％的熔液状的巧克力酱胚的调制工序，
工序B：在上述熔液状的巧克力酱胚中添加至少含有β型StOSt结晶的接种剂的添加工序，
工序C：将在上述工序B中得到的巧克力酱胚覆盖于食品上的覆盖工序；
其中，StOSt表示1,3-二硬脂酰-2-油酰甘油。
(11)如(10)所述的巧克力覆盖食品的制造方法，其中上述工序B中，上述熔液状的巧克力酱胚的温度为32～40℃。
(12)如(10)或(11)所述的巧克力覆盖食品的制造方法，其中上述工序C中，将上述巧克力酱胚覆盖于上述食品时的上述巧克力酱胚的温度为32～40℃。
(13)如(10)至(12)中任一项所述的巧克力覆盖食品的制造方法，其中上述工序B中，相对上述熔液状的巧克力酱胚中的油脂添加0.05～5质量％的上述β型StOSt结晶。
(14)如(10)至(13)中任一项所述的巧克力覆盖食品的制造方法，其中上述工序B中，上述β型StOSt结晶为来自含有40质量％以上的StOSt的油脂的结晶。
(15)如(10)至(14)中任一项所述的巧克力覆盖食品的制造方法，其中上述工序C中，覆盖于上述食品时的上述巧克力酱胚为上述B工序中添加接种剂后经过了15分钟以上的巧克力酱胚。
(16)如(10)至(15)中任一项所述的巧克力覆盖食品的制造方法，其中上述工序C中，覆盖上述巧克力酱胚时的上述食品的温度为30～40℃。
(17)如(10)至(16)中任一项所述的巧克力覆盖食品的制造方法，其在上述工序C之后进一步包含以下的工序D，
工序D：将在上述C工序中得到的食品中的巧克力酱胚冷却固化的冷却固化工序
根据本发明，提供一种具有良好的耐热性、耐起霜性及口感的巧克力、及得到覆盖有该巧克力的巧克力覆盖食品的制造方法、以及巧克力酱胚的粘度上升抑制方法。
附图说明
图1表示具有不同的酱胚温度的巧克力酱胚在添加工序后其酱胚粘度的经时变化。
具体实施方式
以下对本发明的实施方式进行详细说明。应予说明，本发明并不限定于以下的实施方式。
本发明的制造方法包含添加工序，所述添加工序为在熔液状的巧克力酱胚中添加至少含有β型StOSt结晶的接种剂。该巧克力酱胚中，油脂中的StOSt含量为26～70质量％。本发明中的添加工序相当于所谓的接种工序。此外，以下，“StOSt”指1,3-二硬脂酰-2-油酰甘油。“BOB”指1,3-二山萮酰-2-油酰甘油。
(巧克力酱胚)
本发明中的“巧克力酱胚”为巧克力的原材料经过粉碎和精炼(conching)而得到的液状的巧克力，指在冷却固化而最终形成固体的巧克力以前的阶段的液状的巧克力。
本发明中的“熔液状”的巧克力酱胚指巧克力酱胚中的油脂熔化后的巧克力酱胚。巧克力酱胚是否为熔液状，可通过确认将该巧克力酱胚冷却固化后的巧克力酱胚的脱模来判断。当冷却固化后的巧克力酱胚不从成型模上脱模时(具体而言，巧克力酱胚从成型模上的脱模率不到70％的情况)，则判断巧克力酱胚为熔液状。
本发明的“巧克力酱胚中的油脂”不仅为可可脂等的油脂单体，还可为将可可块(cacao mass)、可可粉、全脂奶粉等巧克力酱胚的原料中含有的油脂全部合计而得的油脂。例如，一般来说，可可块的油脂(可可脂)含量为55质量％，可可粉的油脂(可可脂)含量为11质量％，全脂奶粉的油脂(乳脂)含量为25质量％，因此巧克力酱胚中的油脂为各原料在巧克力酱胚中的配合量(质量％)乘以含油率所得值的合计值。
本发明中的巧克力酱胚在巧克力酱胚所含的油脂中含有26～70质量％的StOSt。如果巧克力酱胚中的StOSt含量在上述范围内，则不仅可赋予酱胚冷却固化后得到的巧克力耐热性(即，将巧克力拿在手上时没有黏腻的触感)，而且得到的巧克力的口感及耐起霜性还会变良好。本发明的巧克力酱胚中含有的StOSt含量在巧克力酱胚所含有的油脂中优选为27～70质量％，更优选为30～60质量％，进一步优选为34～55质量％，最优选为40～55质量％。
为了高效地得到接种的效果，本发明中的巧克力酱胚优选为调温型。作为调温型的巧克力酱胚，可以列举在巧克力酱胚中的油脂中含有40～90质量％的SOS型三酰基甘油(以下也称为“SOS”)。在此，SOS型三酰基甘油为在甘油骨架的1、3位上结合了饱和脂肪酸(S)，2位上结合了油酸(O)的三酰基甘油。饱和脂肪酸(S)优选碳原子数为16以上的饱和脂肪酸，更优选碳原子数为16～22的饱和脂肪酸，进一步优选碳原子数为16～18的饱和脂肪酸。本发明的巧克力酱胚中含有的SOS含量在巧克力酱胚所含有的油脂中更优选为50～90质量％，进一步优选为60～90质量％。
在巧克力酱胚所含有的油脂中，含有26～70质量％的StOSt的巧克力酱胚通过使用后述的含有StOSt的类可可脂(cocoa butter equivalent)，能够调制成油脂中含有所希望的量的StOSt的巧克力酱胚。
[添加工序]
添加工序中的巧克力酱胚的酱胚温度可为32～40℃。该酱胚温度比接种法中通常的酱胚温度(约30℃)更高，与β型StOSt结晶的熔点(约40℃)相等或在其以下。通过将巧克力酱胚的酱胚温度保持在32～40℃，能够抑制巧克力酱胚的粘度的增加，并且，由于后述的接种剂中含有的β型StOSt结晶以外的低熔点的油脂成分熔化，因此β型StOSt结晶容易均匀地分散于巧克力酱胚中，从而得到稳定的接种效果。
添加工序中的巧克力酱胚的酱胚温度优选34～39℃，更优选35～39℃，进一步优选37～39℃。在添加工序中的巧克力酱胚的酱胚温度较高的情况下，通过增加后述的至少含有β型StOSt结晶的接种剂的添加量，能够有效地进行接种。另外，添加工序中的上述的酱胚温度指将接种剂添加于巧克力酱胚时的温度。
(β型StOSt结晶及接种剂)
上述的添加工序中，在本发明中的巧克力酱胚中添加至少含有β型StOSt结晶的接种剂。另外，本发明中的接种剂可由β型StOSt结晶组成，也可除β型StOSt结晶以外，还含有其他的油脂、固体组分(糖类、奶粉等)等作为分散介质。接种剂中的β型StOSt结晶优选10质量％以上，更优选30质量％以上。
本发明中使用的β型StOSt结晶为1,3-二硬脂酰-2-油酰甘油(StOSt)的稳定型结晶，其链长结构为3链，并且亚晶格表现为β型的三斜晶系。StOSt的晶型为3链长β型，这是由通过X射线衍射(粉末法)的测定而得到的衍射峰来判断的。即，关于油脂结晶，以2θ为17～26度的范围来测定X射线衍射从而测定其短面间隔，在检出对应于的面间隔的较强的衍射峰，而没有检出对应于及的面间隔的衍射峰、或有微小的衍射峰的情况下，则判断该结晶为β型结晶。此外，对于油脂结晶，以2θ为0～8度的范围来测定其长面间隔，在检出相当于的较强的衍射峰的情况下，则可判断该结晶为3链长结构。
本发明的巧克力酱胚中使用的β型StOSt结晶，通过在20℃下的X射线衍射而得到的对应于的面间隔的衍射峰的强度G’与对应于的面间隔的衍射峰的强度G的强度比(G’/G)优选为0～0.3，更优选为0～0.2，进一步优选为0～0.1。如果X射线衍射峰的强度比在上述范围内，则β型StOSt结晶作为接种剂将有效地发挥作用。
作为在本发明中使用的β型StOSt结晶，优选使用含有StOSt的油脂(也称为含StOSt油脂)。即，在本发明中使用的β型StOSt结晶可为来自于含有StOSt的油脂的结晶。含有StOSt的油脂是否能够作为β型StOSt结晶来使用，能够与上述同样地通过测定X射线衍射来判断，将该油脂的StOSt含量视作该油脂的β型StOSt结晶含量。
作为含有StOSt的油脂，例如，可以列举作为类可可脂的原料油脂而使用的娑罗双树籽脂、牛油树脂、莫勒脂(Mowrah butter)、芒果核油、阿兰藤黄油(Allanblackia fat)、猪油果脂等油脂、及分馏它们而得的高熔点部或中熔点部。此外，也可为基于已知的方法，对高油酸向日葵油及硬脂酸乙酯的混合物使用1，3位选择性脂肪酶制剂进行酯交换反应，并通过蒸馏除去脂肪酸乙酯而得的油脂、及分馏它们而得的高熔点部或中熔点部。
含有StOSt的油脂的StOSt含量优选为40质量％以上，更优选为50质量％以上，进一步优选为60～90质量％。如果含有StOSt的油脂的StOSt含量在上述范围内，则β型StOSt结晶作为接种剂将高效地发挥作用。
(β型StOSt结晶及接种剂的调制方法)
本发明中的β型StOSt结晶能够由含有StOSt的油脂来调制。为了将含有StOSt的油脂调制为β型StOSt结晶，在油脂中的StOSt含量较低(例如，油脂中StOSt含量未达到40质量％)的情况下，通过在加热油脂并使油脂结晶熔化后，利用热交换机(Onlator)、配合器(combinator)、刮板式热交换器(votator)等急冷混捏装置进行急冷结晶化，并在27℃左右下进行1天左右的调温，能够调制含有糊状或可塑状的β型StOSt结晶的接种剂。
此外，在油脂中的StOSt含量较高的(例如，油脂中StOSt含量为40质量％以上)的情况下，可以通过以下方式调制得到β型StOSt结晶：加热油脂并使油脂结晶熔化后，冷却至30℃左右，例如，在添加了按上述方法调制的包含糊状的β型StOSt结晶的接种剂后，保持在30℃左右的同时进行部分结晶化至全体变成浆状为止，接着将其填充于树脂模型等，进一步在28～30℃下固化，并适当进行使结晶稳定化的老化过程。按这种方法调制的块状的包含β型StOSt结晶的油脂能够以油脂结晶不熔化的方式(例如，在-20℃以下的环境中)适当粉碎，作为粉末状态的接种剂而使用。
本发明的巧克力酱胚中使用的包含β型StOSt结晶的接种剂优选为粉末的状态。该粉末的平均粒径优选为20～200μm，更优选为40～160μm，进一步优选为60～140μm。
此外，为了提高分散性，也可将该粉末与糖、淀粉、乳固体类等固体物质的粉末(优选平均粒径为20～140μm的粉末)混合而调制油脂组合物，将该油脂组合物用作本发明中的包含β型StOSt结晶的接种剂。此外，为了提高分散性，也可在30℃左右将该粉末分散于熔液状的可可脂或类可可脂中而调制浆状物，并将该浆状物用作本发明中的包含β型StOSt结晶的接种剂。
作为用于将含有StOSt的油脂调制成β型StOSt结晶的其他方式，例如，也可将含有StOSt的油脂与糖、淀粉、乳固体类等的固体状的粉末混合，根据需要利用轧辊精炼机(rollrefiner)等调制粒度后通过调温来调制油脂组合物，并将该油脂组合物用作本发明中的β型StOSt结晶。
(β型StOSt结晶的添加量)
添加工序中的添加于熔液状的巧克力酱胚的β型StOSt结晶的量相对巧克力酱胚中的油脂优选为0.05～5质量％，更优选为0.1～4.5质量％，进一步优选为0.2～4质量％。如果β型StOSt结晶的添加量在上述范围内，则即使巧克力酱胚的酱胚温度较高(例如，32～40℃)，并且，在这样的高温下保持巧克力酱胚，也可以期待得到稳定的接种效果。
也可以在将β型StOSt结晶添加于巧克力酱胚后，通过搅拌等使β型StOSt结晶均匀地分散于巧克力酱胚中。
[保持工序]
为了抑制酱胚粘度的上升，本发明中的巧克力酱胚在上述添加工序后，可将熔液状的巧克力酱胚在酱胚温度为32～40℃下保持10分钟以上。在巧克力酱胚中添加β型StOSt结晶，添加以后也在32～40℃下优选保持15分钟以上、进一步优选保持30分钟以上，借此可以有效地抑制巧克力酱胚的粘度上升。保持工序中的巧克力酱胚的温度优选为34～39℃，更优选为35～39℃，进一步优选为37～39℃。
保持工序中，保持于32～40℃的时间优选为1～24小时，更优选为2～12小时，进一步优选为3～8小时。如果保持时间在上述的范围内，则可以将添加工序后的酱胚粘度抑制在添加β型StOSt结晶时的酱胚粘度的1.15倍以下(更优选为1.1倍以下)，这样对巧克力酱胚的处理，比如使用浸挂糖衣机(enrober)等来进行覆盖等，将会变得容易进行。根据本发明，在巧克力酱胚中添加β型StOSt结晶后的30分钟以上，能够将巧克力酱胚的粘度抑制在添加β型StOSt结晶时的巧克力酱胚的粘度的1.2倍以下。另外，在同一温度条件下测定并比较添加β型StOSt结晶时的酱胚粘度和添加工序后的酱胚粘度。
本发明中的巧克力酱胚的粘度，例如，能够作为塑性粘度来计测，所述塑性粘度通过使用作为旋转型粘度计的BH型粘度计，在测定温度下使No.6的转子以4rpm的转速旋转，然后将3转后的读取数值乘以装置系数而求得。
[覆盖工序]
本发明的巧克力覆盖食品通过将添加工序后、或添加工序及保持工序后得到的巧克力酱胚覆盖于所希望的食品从而得到。将巧克力酱胚覆盖于食品的方法没有特别限定，可以使用公知的方法来制造。例如，可以列举将巧克力酱胚在食品上涂糖衣(enrobing)(浇头(topping))、涂布、或喷雾的方法。此外，也可将食品浸渍于巧克力酱胚中。在将巧克力酱胚覆盖于食品时，也可通过结合减压等处理来进行，从而使巧克力酱胚渗透入食品内部。
覆盖于食品时的巧克力酱胚的温度可与添加工序中的巧克力酱胚的温度为同等程度，例如可为32～40℃。
覆盖于食品时的巧克力酱胚的粘度优选为5000～40000cP(厘泊(centipoise))，更优选为10000～35000cP，进一步优选为10000～30000cP。如果巧克力酱胚的粘度在上述范围内，则可将巧克力酱胚有效地覆盖于食品上。
将覆盖工序中使用的巧克力酱胚覆盖于食品时，所述巧克力酱胚可为在添加工序中添加接种剂后经过了15分钟以上的巧克力酱胚(即，经过了保持时间为15分钟以上的保持工序的巧克力酱胚)。根据本发明，由于粘度的上升被充分地抑制，因此即使为经过了保持工序的巧克力酱胚也较为理想。
覆盖巧克力酱胚时的食品的品温可为如刚烤好的糕点和面包一样的相对较高的温度。例如，覆盖巧克力酱胚时的食品的品温可为30～40℃，也可为35～40℃。
覆盖有巧克力酱胚的食品只要为食品，则没有特别的限定，优选为干果或坚果等干燥食品、糕点和面包。作为糕点和面包的具体例子，列举了奶油膨化点心(巧克力泡芙指形点心、泡芙等)、馅饼、华夫饼等西式糕点；松饼类(酥饼、瑞士卷、花式蛋糕、圆形糕饼、戚风蛋糕等)；奶油蛋糕类(磅蛋糕、水果蛋糕、玛德琳蛋糕(madeleine cake)、年轮蛋糕、长崎蛋糕(castilla)等)；饼干、曲奇、咸饼干、椒盐卷饼(pretzel)、威化饼、油酥饼干、猫舌饼(langue de chat)、马卡龙、面包片等烤制点心；长面包、甜面包、法式面包、史多伦面包(stollen)、奶油蛋卷、甜甜圈、丹麦甜糕饼、牛角面包等面包类。
[冷却固化工序]
添加工序后、或添加工序及保持工序后得到的巧克力酱胚可进行冷却固化，通过该工序，能够由巧克力酱胚高效地制造出巧克力。此外，覆盖工序后得到的食品可进行冷却固化，通过该工序使覆盖的巧克力酱胚冷却固化，能够高效地制造巧克力覆盖食品。
冷却固化的方法没有特别的限定，根据巧克力酱胚所覆盖的食品的特性，例如，可以通过利用冷却隧道(cooling tunnel)等的冷风喷涂、与冷却板接触等来进行冷却固化(例如，参考“制糕点用油脂手册”(蜂屋岩译，2010年发行，株式会社幸书房))。
此外，巧克力覆盖食品的制造中，覆盖的巧克力酱胚的冷却固化工序中，通常，有必要根据巧克力酱胚的种类进行严密的温度管理。尤其是，如果使用调温型的巧克力酱胚，依照回火时产生的稳定结晶的量，酱胚的收缩状态不同，因此如果不进行严密的温度管理，则得到的巧克力容易发生裂纹或起霜。像这样的问题容易在缓慢地冷却巧克力酱胚时，即，在相对较高的温度条件下花费时间冷却时发生。可是，根据本发明，即使在缓慢的冷却固化条件下，也可以得到裂纹较少、耐起霜性优秀的巧克力覆盖食品。更具体而言，即使将巧克力酱胚在18～31℃的氛围下(环境温度)，更优选为18～28℃的氛围下，进一步优选为19～26℃的氛围下缓慢冷却，也能够得到耐起霜性优秀的巧克力覆盖食品。
(巧克力)
本发明的“巧克力”并不是由“与巧克力类的表示有关的公平竞争规章”(全国巧克力业公平交易协商会)或法规上的规定等限定的巧克力，而是指以食用油脂、糖类为主原料，根据需要加入可可成分(可可块、可可粉等)、乳制品、香料、乳化剂等，经过巧克力制造工序(混合工序、微粒化工序、精炼工序、调温工序、成形工序、冷却工序等)的一部分或全部而制造而成的巧克力。此外，本发明中的巧克力除了黑巧克力、牛奶巧克力以外，也包含白巧克力、彩色巧克力等。
此外，本发明的巧克力中包含的油脂组分(与上述的“巧克力酱胚中的油脂”的定义一样，指巧克力中包含的全部油脂的合计)从操作性或风味的观点来看优选为25～70质量％，更优选为30～60质量％，最优选为30～50质量％。
本发明中的巧克力酱胚及巧克力除了油脂以外，在除了通常巧克力中使用的可可块、可可粉、糖类、乳制品(乳固体类等)、乳化剂、香料、色素等以外，也可以包含淀粉类、橡胶类、热凝固性蛋白、各种粉末类等食品变性材料等。巧克力酱胚可按照常用方法，通过原材料的混合、利用辊压精炼等的微粒化、根据需要进行精炼处理等来制造。在精炼处理等中，可以将通过加热使油脂结晶完全熔化的状态的巧克力酱胚用作本发明中的巧克力酱胚。为了不损害巧克力的风味，精炼处理中的加热优选在40～60℃下进行。另外，本发明中的巧克力酱胚可为含有水、果汁、各种洋酒、牛奶、浓缩奶、生奶油等的含水物，也可为O/W乳化型、W/O乳化型中的任一个。
本发明中的巧克力除了将脱模后的巧克力直接食用以外，也可在制糕点制面包产品，例如，面包、蛋糕、西式糕点、烤制点心、甜甜圈、奶油膨化点心等中，将酱胚以涂层、夹馅、或芯状的形式混入其中等来使用，从而能够得到丰富多彩的巧克力复合食品(原料的一部分中包含巧克力的食品)。
作为本发明的巧克力的制造方法中的优选方式的1种，可以列举以下的方法。(1)将油脂、可可块、糖类、乳制品(乳固体类等)、乳化剂等混合后，进行利用辊压精炼的微细化、精炼处理，从而调制32～40℃的熔液状的巧克力酱胚；(2)在得到的巧克力酱胚中添加(接种)含有β型StOSt结晶的油脂粉末(接种剂)，所添加的油脂粉末的量为使β型StOSt结晶的净含量相对熔液状的巧克力酱胚中的油脂为0.05～5质量％，在添加接种剂后，将酱胚在32～40℃下继续保持30分钟以上；(3)将得到的接种完成的熔液状巧克力酱胚注入成型模，借此使巧克力酱胚冷却固化，从而得到巧克力。冷却固化的条件配合制造的巧克力的形态而适当调整即可。此外，在冷却固化的工序中根据需要，也可使巧克力酱胚中含有气泡。
(巧克力覆盖食品)
本发明中的巧克力酱胚，例如，即使为酱胚粘度容易上升的可可脂丰富的调温型巧克力酱胚，由于随时间推移的酱胚粘度的上升会被抑制，因此操作性也较好。因此，根据本发明，能够高效地制造覆盖有浓郁巧克力风味的巧克力的巧克力覆盖食品。
作为本发明的巧克力覆盖食品的制造方法中的优选方式的1种，可以列举以下的方法。(1)将油脂、可可块、糖类、乳制品(乳固体类等)、乳化剂等混合后，进行利用辊压精炼的微细化、精炼处理，从而调制油脂中的StOSt含量为26～70质量％的32～40℃的熔液状的巧克力酱胚。(2)在得到的熔液状的巧克力酱胚中添加(接种)含有β型StOSt结晶的油脂粉末(接种剂)，所添加的油脂粉末的量为使β型StOSt结晶的净含量相对熔液状的巧克力酱胚中的油脂为0.05～5质量％。(3)将得到的接种完成的巧克力酱胚保持为32～40℃，并覆盖于食品上。(4)除去多余的巧克力酱胚后，在18～31℃的氛围下(环境温度)冷却固化，从而得到巧克力覆盖食品。
实施例
以下，通过提出实施例，对本发明进行进一步具体的说明。另外，油脂中的各三酰基甘油含量、各温度中的巧克力酱胚的粘度的测定通过以下的方法来测定。
(三酰基甘油含量)
各三酰基甘油含量通过气相色谱法(遵照JAOCS，vol 70，11，1111-1114(1993))及银离子柱-HPLC法(遵照J.High Resol.Chromatogr.，18，105-107(1995))来测定。
(巧克力酱胚的粘度)
巧克力酱胚的粘度通过使用BH型粘度计(东机产业社制)，使No.6的转子以4rpm的转速旋转，并将3转后的读取数值乘以装置系数(2500)而求得。
[含StOSt油脂的调制]
按照已知的方法，在40质量份的高油酸向日葵油中混合60质量份的硬脂酸乙酯，并添加1，3位选择性脂肪酶制剂来进行酯交换反应。通过过滤处理除去脂肪酶制剂，再对得到的反应物进行薄膜蒸馏，从反应物中除去脂肪酸乙酯而得到蒸馏残渣。对得到的蒸馏残渣通过干式分提而除去高熔点部，再通过丙酮分馏从得到的低熔点部中除去第2级的低熔点部从而得到中熔点部。对得到的中熔点部通过常用方法除去丙酮及进行脱色、除臭处理，从而得到StOSt含量为67.3质量％的含StOSt油脂。
[β型StOSt结晶(接种剂)的调制-I]
按照以下的方法，得到作为含有β型StOSt结晶的油脂的接种剂A及接种剂B。得到的接种剂的晶型及β型StOSt结晶含量总结于表1。
(接种剂A)
将75质量份的高油酸向日葵油与25质量份的含StOSt油脂(StOSt含量67.3质量％)混合，在60℃下使油脂结晶完全地熔化后，在热交换机中进行急冷结晶化，再在27℃下调温1天，从而得到糊状的接种剂A。
(接种剂B)
加热含StOSt油脂(StOSt含量67.3质量％)，使油脂结晶完全地熔化后冷却，在油温为30℃时添加相对油为0.5质量％的接种剂A，并冷却到20℃为止。冷却后，将38℃6小时和30℃6小时的调温周期重复5个周期后，在-20℃下粉碎，之后过筛，从而得到平均粒径为100μm的粉末状的接种剂B。
[表1]
[对巧克力酱胚的接种评价-1]
按照表2的配合，将原材料混合后，按照常用方法，进行辊压精炼、精炼，从而调制酱胚温度为35℃的熔液状巧克力酱胚A(酱胚的油脂含量为35质量％)。在该熔液状巧克力酱胚中添加相对油为0.5质量％的接种剂B(β型StOSt结晶相对熔液状巧克力酱胚中的油脂为0.335质量％)，一边搅拌一边持续保持在35℃。添加接种剂后，在60分钟、120分钟、180分钟的各时间点提取巧克力酱胚，并填充于聚碳酸酯制的模型中，在10℃的冰箱中冷却固化(实施例1～3)。此外，作为对照，制作了不添加接种剂，而是进行通常的回火操作(使用小型回火机(Pavioni社制，Minitemper)，将加热至50℃的熔液状巧克力酱胚冷却至30℃为止，在30℃下保持1分钟后，再在32℃下保持3分钟)并冷却固化而成的巧克力(参考例1)；以及不添加接种剂也不进行回火操作、将35℃的熔液状巧克力酱胚直接冷却固化而成的巧克力(比较例1)。
对于上述制作的比较例1、实施例1～3及参考例1的巧克力，按照以下的评价基准，进行品质评价。此外，对于比较例1、实施例1～3，在提取巧克力酱胚时，在35℃下进行酱胚粘度的测定。结果如表3所示。另外，表3中，“＊”表示接种后的保持时间(单位：分钟)，“-”表示无法评价，“+”表示以比较例1的酱胚粘度为1时的倍数。
(脱模评价)
10℃下冷却固化后15分钟后的脱模率(从成型模中脱落的巧克力的比例)
(固化表面的状态评价)
10℃下冷却固化后15分钟后脱模的巧克力的外观
(耐起霜性评价1)
将脱模的巧克力在20℃下保管1星期后，在以32℃12小时和20℃12小时为1周期来保管的情况下直到发生起霜为止的周期数
[表2]
[表3]
[对巧克力酱胚的接种评价-2]
按照表2的配合，将原材料混合后，按照常用方法，进行辊压精炼、精炼，从而调制酱胚温度为30℃的熔液状巧克力酱胚A(酱胚的油脂含量为35质量％)。在该熔液状巧克力酱胚中添加相对油为0.5质量％的接种剂B(β型StOSt结晶相对熔液状巧克力酱胚中的油脂为0.335质量％)，一边搅拌一边持续保持为30℃。在添加接种剂前、以及添加接种剂后10分钟、20分钟、30分钟、40分钟、50分钟的各时间点提取巧克力酱胚，测定各时间点下的粘度(比较例2～7)。结果如表4所示。另外，表4中，“＊”表示接种后的保持时间(单位：分钟)，“-”表示无法评价，“+”表示以比较例2的酱胚粘度为1时的倍数。
此外，将上述[对巧克力酱胚的接种评价-1]中的比较例1及实施例1～3的酱胚粘度数据与30℃和35℃下的接种工序中的巧克力酱胚的粘度变化一起表示于图1。
[表4]
[对巧克力酱胚的接种评价-3]
按照表2的配合，混合原材料后，按照常用方法，进行辊压精炼、精炼，从而调制酱胚温度为35℃的熔液状巧克力酱胚A(酱胚的油脂含量为35质量％)。在该熔液状巧克力酱胚中添加相对油为10质量％的接种剂A(β型StOSt结晶相对熔液状巧克力酱胚中的油脂为1.68质量％)，一边搅拌一边持续保持于35℃。添加接种剂后，在60分钟、120分钟、180分钟的各时间点时提取巧克力酱胚，并将其填充于聚碳酸酯制的模型，在10℃的冰箱中冷却固化(实施例4～6)。
对于实施例4～6的巧克力，按照与[对巧克力酱胚的接种评价-1]同样的评价基准，进行了品质评价。结果如表5所示。另外，表5中，“＊”表示接种后的保持时间(单位：分钟)。
[表5]
[对巧克力酱胚的接种评价-4]
按照表2的配合，将原材料混合后，按照常用方法，进行辊压精炼、精炼，从而调制酱胚温度为36℃的熔液状巧克力酱胚A(酱胚的油脂含量为35质量％)。在该熔液状巧克力酱胚中添加相对油为2.0质量％的接种剂B(β型StOSt结晶相对熔液状巧克力酱胚中的油脂为1.34质量％)，一边搅拌一边持续保持于36℃。添加接种剂后，在60分钟、120分钟、180分钟的各时间点提取巧克力酱胚，并将其填充于聚碳酸酯制的模型，在10℃的冰箱中冷却固化(实施例7～9)。此外，作为对照，制作了不添加接种剂也不进行回火操作，将36℃的熔液状巧克力酱胚直接冷却固化而成的巧克力(比较例8)。
对于上述制作的比较例8及实施例7～9的巧克力，按照与[对巧克力酱胚的接种评价-1]同样的评价基准，进行了品质评价。此外，提取巧克力酱胚时，在36℃下进行了酱胚粘度的测定。结果如表6所示。另外，表6中，“＊”表示接种后的保持时间(单位：分钟)，“-”表示无法评价，“+”表示以比较例8的酱胚粘度为1时的倍数。
[表6]
[对巧克力酱胚的接种评价-5]
按照表7的配合，将巧克力酱胚B和巧克力酱胚C的原材料各自混合后，按照常用方法，进行辊压精炼、精炼，从而调制酱胚温度为38℃的熔液状巧克力酱胚B、C(酱胚的油脂含量为35质量％)。在该熔液状巧克力酱胚B、C中分别添加相对油为5.0质量％的接种剂B(β型StOSt结晶相对熔液状巧克力酱胚中的油脂为3.35质量％)，一边搅拌一边持续保持于38℃。添加接种剂后，对巧克力酱胚B在60分钟、360分钟的各时间点时，以及对巧克力酱胚C，在60分钟、1440分钟的各时间点时，提取巧克力酱胚，并将其填充于聚碳酸酯制的模型，在10℃的冰箱中冷却固化(酱胚B：实施例10～11，酱胚C：实施例12～13)。此外，作为对照，制作了不添加接种剂也不进行回火操作，将38℃的熔液状巧克力酱胚B、C直接冷却固化而成的巧克力(比较例9、10)。
对上述制作的比较例9、10及实施例10～13的巧克力，按照与[对巧克力酱胚的接种评价-1]同样的评价基准，进行了品质评价。此外，在提取巧克力酱胚时，在38℃下进行了酱胚粘度的测定。结果如表8所示。另外，表8中，“＊”表示接种后的保持时间(单位：分钟)，“-”表示无法评价，“+”表示以比较例9、10的酱胚粘度为1时的倍数。
[表7]
[表8]
[对巧克力酱胚的接种评价-6]
按照表9的配合，在混合原材料后，按照常用的方法，进行辊压精炼、精炼，从而调制酱胚温度为39℃的熔液状巧克力酱胚D(酱胚的油脂含量为35质量％)。在该熔液状巧克力酱胚中添加相对油为2.0质量％的接种剂B(β型StOSt结晶相对熔液状巧克力酱胚中的油脂为1.34质量％)，一边搅拌一边持续保持于39℃。添加接种剂后，在60分钟、180分钟、360分钟的各时间点时提取巧克力酱胚，并将其填充于聚碳酸酯制的模型，在10℃的冰箱中冷却固化(实施例14～16)。此外，作为对照，制作了不添加接种剂也不进行回火操作，将39℃的熔液状巧克力酱胚直接冷却固化而成的巧克力(比较例11)。
对上述制作的比较例11及实施例14～16的巧克力，按照与[对巧克力酱胚的接种评价-1]同样的评价基准，进行了品质评价。此外，在提取巧克力酱胚时，在39℃下进行了对酱胚粘度的测定。结果如表10所示。另外，表10中，“＊”表示接种后的保持时间(单位：分钟)，“-”表示无法评价，“+”表示以比较例11的酱胚粘度为1时的倍数。
[表9]
[表10]
[对巧克力酱胚的接种评价-7]
按照表11的配合，将原材料混合后，按照常用的方法，进行辊压精炼、精炼，从而调制酱胚温度为36℃的熔液状巧克力酱胚E、F、G、H(酱胚的油脂含量为35质量％)。在各熔液状巧克力酱胚中添加相对油为0.5质量％的接种剂B(β型StOSt结晶相对熔液状巧克力酱胚中的油脂为0.335质量％)，一边搅拌一边保持10分钟。添加接种剂10分钟后，提取各巧克力酱胚，并将其填充于聚碳酸酯制的模型，在10℃的冰箱中冷却固化(比较例12、实施例17～19)。另外，表11中“＊”表示棕榈中熔点馏分(fraction)。
对上述制作的比较例12、实施例17～19的巧克力，除了补充实施耐起霜性评价2和耐起霜性评价3以外，也按照与[对巧克力酱胚的接种评价-1]同样的评价基准，进行了品质评价。评价结果总结于表12。另外，表12中，“-”表示无法评价。
(耐起霜性评价2)
将脱模的巧克力在20℃下保管1星期后，以37℃12小时和20℃12小时为1周期而保管的情况下直到发生起霜为止的周期数
(耐起霜性评价3)
将脱模的巧克力在20℃下保管1星期后，以38℃12小时和20℃12小时为1周期而保管的情况下直到发生起霜为止的周期数
[表11]
[表12]
[对巧克力酱胚的接种评价-8]
按照表13的配合，在将原材料混合后，按照常用的方法，进行辊压精炼、精炼，从而调制酱胚温度为35℃的熔液状巧克力酱胚I、J、K、L(酱胚的油脂含量为35质量％)。在各熔液状巧克力酱胚中添加相对油为0.5质量％的接种剂B(β型StOSt结晶相对熔液状巧克力酱胚中的油脂为0.335质量％)，一边搅拌一边保持10分钟。添加接种剂10分钟后提取各巧克力酱胚，并将其填充于聚碳酸酯制的模型，在10℃的冰箱中冷却固化(实施例20～23)。
对上述制作的实施例20～23的巧克力，按照与[对巧克力酱胚的接种评价-7]同样的评价基准，进行了品质评价。评价结果总结于表14。
[表13]
[表14]
[含BOB油脂及β型BOB结晶(接种剂C)的调制]
按照已知的方法，在40质量份的高油酸向日葵油中混合60质量份的山嵛酸乙酯，添加1，3位选择性脂肪酶制剂而进行酯交换反应。通过过滤处理除去脂肪酶制剂，再对得到的反应物进行薄膜蒸馏，从而从反应物中除去脂肪酸乙酯而得到蒸馏残渣。对得到的蒸馏残渣通过干式分提而除去高熔点部，再从得到的低熔点部中通过丙酮分馏而除去第2级的低熔点部从而得到中熔点部。对得到的中熔点部通过常用的方法除去丙酮及进行脱色、除臭处理，从而得到BOB含量为65.0质量％的含BOB油脂。
接着，将含BOB油脂完全熔化后，冷却结晶化至20℃为止，此后，将30℃、12小时和50℃、12小时的调温周期重复14个周期后，在-20℃下粉碎，然后进行过筛，从而得到平均粒径为100μm的粉末状的接种剂C。对接种剂C通过X射线衍射确认了晶型后，可以确认其为3链长(符合的衍射线)，β型(符合的非常强的衍射线)。
[表15]
[对巧克力酱胚的接种评价-9]
按照表16的配合，将原材料混合后，按照常用的方法，进行辊压精炼、精炼，从而调制酱胚温度为38℃的熔液状巧克力酱胚M(酱胚的油脂含量为40质量％)。在该熔液状巧克力酱胚中添加相对油为1.0质量％的接种剂B(β型StOSt结晶相对熔液状巧克力酱胚中的油脂为0.67质量％)，一边搅拌一边保持10分钟。添加接种剂10分钟后提取巧克力酱胚，并将其填充于聚碳酸酯制的模型，在10℃的冰箱中冷却固化(实施例24)。此外，对于酱胚温度为38℃的熔液状巧克力酱胚M(酱胚的油脂含量为40质量％)，添加相对油为1.0质量％的接种剂C(β型BOB结晶相对熔液状巧克力酱胚中的油脂为0.65质量％)来代替接种剂B，一边搅拌一边保持10分钟。添加接种剂10分钟后提取巧克力酱胚，并将其填充于聚碳酸酯制的模型，在10℃的冰箱中冷却固化(比较例13)。
对上述制作的实施例24及比较例13的巧克力，除了省略了实施耐起霜性评价1以外，按照与[对巧克力酱胚的接种评价-7]同样的评价基准，进行了品质评价。评价结果总结于表17。
[表16]
[表17]
[β型StOSt结晶(接种剂)的调制-II]
以与上述[β型StOSt结晶(接种剂)的调制-I]的(接种剂B)同样的方法调制了接种剂B。
[巧克力酱胚的调制-I]
按照表18的配合，将原材料混合后，按照常用的方法，进行辊压精炼、精炼，从而调制酱胚温度为45℃的熔液状的巧克力酱胚A-2(酱胚的油脂含量为40质量％)。将该熔液状的巧克力酱胚冷却至28℃为止并保持1分钟后，升温至30℃并将温度保持于30℃。升温至30℃后，在0分钟、20分钟、40分钟、60分钟的各时间点提取巧克力酱胚，并测定各时间点中的酱胚粘度(比较例14)。而且，除此以外，将酱胚温度为45℃的熔液状的巧克力酱胚A-2冷却至28℃并保持1分钟后，升温至30℃并保持10分钟。然后升温至35℃并将温度在35℃下保持10分钟。保持10分钟后，保持35℃不变，在0分钟、20分钟、60分钟、180分钟的各时间点时提取巧克力酱胚，并测定各时间点中的酱胚粘度(比较例15)。而且，除此以外，将酱胚温度为45℃的熔液状的巧克力酱胚A-2冷却至35℃为止，并在其中添加并分散相对油为0.5质量％的接种剂B(β型StOSt结晶相对熔液状巧克力酱胚中的油脂为0.335质量％)，持续保持为35℃。在添加接种剂前、添加接种剂后20分钟、60分钟、180分钟的各时间点时提取巧克力酱胚，并测定各时间点中的酱胚粘度(实施例25)。将比较例14、15及实施例25中的各巧克力酱胚的粘度变化表示于表19～21。另外，表19～21中，酱胚粘度的单位为厘泊(cP)，“+”表示以保持时间为0分钟的酱胚粘度为1时的倍数。
[表18]
[表19]
[表20]
[表21]
[巧克力覆盖食品的调制-I]
将市面上出售的法式面包切成圆片，在切面上分别涂布上述比较例14的在30℃下保持20分钟的巧克力酱胚、上述比较例15的在35℃下保持20分钟的巧克力酱胚及上述实施例25的在35℃下保持180分钟的巧克力酱胚，在10℃的恒温槽内冷却固化从而调制比较例14-1、比较例15-1及实施例25-1的巧克力覆盖食品。
对于上述调制的比较例14-1、比较例15-1及实施例25-1的巧克力覆盖食品，按照以下的评价基准，进行了品质评价。结果表示于表22。
(口感评价)
食用巧克力覆盖食品时的口感
(耐热性评价)
将巧克力覆盖食品持于手中时的触感
(耐起霜性评价4)
将巧克力覆盖食品以32℃12小时和20℃12小时作为1周期来保管的情况下直到发生起霜为止的周期数
[表22]
[巧克力酱胚的调制-II]
按照表23的配合，将原材料混合后，按照常用方法，进行辊压精炼、精炼，从而调制酱胚温度为45℃的熔液状的巧克力酱胚B-2、C-2、D-2(酱胚的油脂含量为40质量％)。将上述熔液状的巧克力酱胚B-2冷却至30℃为止，并在其中添加并分散相对油为1质量％的接种剂B(β型StOSt结晶相对熔液状巧克力酱胚中的油脂为0.67质量％)，接着在30℃下保持30分钟(比较例16)。并且，除此以外，将上述45℃下的熔液状的巧克力酱胚B-2、C-2、D-2分别冷却至37℃为止，并在其中分别添加并分散相对油为1质量％的接种剂B(β型StOSt结晶相对熔液状巧克力酱胚中的油脂为0.67质量％)，接着在37℃下保持30分钟(比较例17、实施例26、27)。
[表23]
[巧克力覆盖食品的调制-II]
在市面上出售的饼干的表面上分别涂布上述比较例16、17及实施例26、27的巧克力酱胚。将涂布了比较例17的巧克力酱胚的饼干置于10℃的恒温槽内冷却固化从而调制比较例17的巧克力覆盖食品。将涂布了比较例16及实施例26、27的巧克力酱胚的饼干置于20℃的恒温槽内冷却固化从而调制比较例16及实施例26、27-1的巧克力覆盖食品。另外，在涂布中使用的饼干的温度为21℃。
对上述调制的比较例16、17及实施例26、27-1的巧克力覆盖食品，除了以下所示的耐起霜性评价以外，也按照[巧克力覆盖食品的调制-I]的评价基准，进行了品质评价。结果表示于表24。
(耐起霜性评价)
将巧克力覆盖食品在20℃下保管的情况下直到发生起霜为止的天数
[表24]
[含BOB油脂及β型BOB结晶的调制]
以与上述[含BOB油脂及β型BOB结晶(接种剂C)的调制]同样的方法，调制含BOB油脂及β型BOB结晶(接种剂BOB)。
[巧克力酱胚的调制-III]
按照表23的巧克力酱胚D-2的配合，将原材料混合后，按照常用方法，进行辊压精炼、精炼，从而调制酱胚温度为37℃的熔液状的巧克力酱胚(酱胚的油脂含量为40质量％)。在该熔液状巧克力酱胚中添加并分散相对油为2.0质量％的接种剂BOB(β型BOB结晶相对熔液状巧克力酱胚中的油脂为1.3质量％)，接着在37℃下保持30分钟(比较例18)。并且，除此以外，在上述酱胚温度为37℃的熔液状的巧克力酱胚中添加并分散相对油为1质量％的接种剂B(β型StOSt结晶相对熔液状巧克力酱胚中的油脂为0.67质量％)，接着在37℃下保持30分钟(实施例27)。
[巧克力覆盖食品的调制-III]
在市面上出售的饼干的表面上涂布上述比较例18的巧克力酱胚。将涂布了比较例18的巧克力酱胚的饼干置于20℃的恒温槽内冷却固化从而调制比较例18的巧克力覆盖食品。除此以外，在调温为38℃的饼干上涂布实施例27的巧克力酱胚。将涂布了实施例27的巧克力酱胚的饼干置于25℃的恒温槽内冷却固化从而调制实施例27-2的巧克力覆盖食品。另外，比较例18的巧克力酱胚的涂布中使用的饼干的温度为21℃。
对上述调制的比较例18及实施例27-2的巧克力覆盖食品，按照与[巧克力覆盖食品的调制-II]同样的评价基准，进行了品质评价。将结果表示于表25。
[表25]
如上所述，根据本发明的制造方法，能够抑制巧克力酱胚粘度的上升。并且，根据本发明的制造方法，能够得到容易脱模、固化表面状态、耐起霜性及耐热性良好的巧克力。此外，根据本发明的制造方法，即使在缓慢的冷却固化条件下，也能够得到裂纹较少、耐起霜性优秀的巧克力覆盖食品。
Claims (16)
1.一种巧克力的制造方法，其包含在熔液状的巧克力酱胚中添加至少含有β型StOSt结晶的接种剂的添加工序，和，
在所述添加工序后，将所述巧克力酱胚的酱胚温度在34～39℃下保持15分钟以上的保持工序，
所述巧克力酱胚在所述巧克力酱胚中的油脂中含有50～90质量％的SOS型三酰基甘油以及30～70质量％的StOSt，
其中，SOS型三酰基甘油表示在甘油骨架的1、3位上结合了饱和脂肪酸(S)，2位上结合了油酸(O)的三酰基甘油，StOSt表示1,3-二硬脂酰-2-油酰甘油。
2.如权利要求1所述的巧克力的制造方法，其中所述添加工序中的巧克力酱胚的酱胚温度为32～40℃。
3.如权利要求1所述的巧克力的制造方法，其中在所述添加工序中，相对所述巧克力酱胚中的油脂添加0.05～5质量％的所述β型StOSt结晶。
4.如权利要求1所述的巧克力的制造方法，其中所述β型StOSt结晶为来自含有40质量％以上的StOSt的油脂的结晶。
5.如权利要求1所述的巧克力的制造方法，其在所述添加工序后，进一步包含将所述巧克力酱胚冷却固化的冷却固化工序。
6.一种巧克力复合食品，其使用由权利要求1所述的巧克力的制造方法所得到的巧克力。
7.一种巧克力酱胚的粘度上升抑制方法，其中在酱胚温度为32～40℃，酱胚中的油脂的SOS型三酰基甘油含量为50～90质量％，并且，酱胚中的油脂的StOSt含量为30～70质量％的熔液状的巧克力酱胚中添加β型StOSt结晶后，将所述巧克力酱胚的酱胚温度在34～39℃下保持15分钟以上，
其中，SOS型三酰基甘油表示在甘油骨架的1、3位上结合了饱和脂肪酸(S)，2位上结合了油酸(O)的三酰基甘油，StOSt表示1,3-二硬脂酰-2-油酰甘油。
8.如权利要求7所述的巧克力酱胚的粘度上升抑制方法，在添加所述β型StOSt结晶后30分钟以上，将巧克力酱胚的粘度抑制在添加β型StOSt结晶时的巧克力酱胚的粘度的1.2倍以下。
9.一种巧克力覆盖食品的制造方法，其包含以下的工序A、B及C，
工序A：调制巧克力酱胚中的油脂的SOS型三酰基甘油的含量为50～90质量％，并且，巧克力酱胚中的油脂的StOSt含量为30～70质量％的熔液状的巧克力酱胚的调制工序；
工序B：在所述熔液状的巧克力酱胚中添加至少含有β型StOSt结晶的接种剂后，将所述巧克力酱胚的酱胚温度在34～39℃下保持15分钟以上的工序；
工序C：将在所述工序B中得到的巧克力酱胚覆盖于食品的覆盖工序；
其中，SOS型三酰基甘油表示在甘油骨架的1、3位上结合了饱和脂肪酸(S)，2位上结合了油酸(O)的三酰基甘油，StOSt表示1,3-二硬脂酰-2-油酰甘油。
10.如权利要求9所述的巧克力覆盖食品的制造方法，在所述工序B中，所述熔液状的巧克力酱胚的温度为32～40℃。
11.如权利要求9所述的巧克力覆盖食品的制造方法，在所述工序C中，在覆盖于所述食品时所述巧克力酱胚的温度为32～40℃。
12.如权利要求9所述的巧克力覆盖食品的制造方法，在所述工序B中，相对于所述熔液状的巧克力酱胚中的油脂添加0.05～5质量％的所述β型StOSt结晶。
13.如权利要求9所述的巧克力覆盖食品的制造方法，在所述工序B中，所述β型StOSt结晶为来自含有40质量％以上的StOSt的油脂的结晶。
14.如权利要求9所述的巧克力覆盖食品的制造方法，在所述工序C中，覆盖于所述食品时所述巧克力酱胚为所述工序B中添加接种剂开始经过10分钟以上的巧克力酱胚。
15.如权利要求9所述的巧克力覆盖食品的制造方法，在所述工序C中，在覆盖所述巧克力酱胚时所述食品的温度为30～40℃。
16.如权利要求9所述的巧克力覆盖食品的制造方法，其在所述工序C之后，进一步包含以下的工序D，
工序D：将在所述工序C中得到的食品中的巧克力酱胚进行冷却固化的冷却固化工序。
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