JP2005073611A - 含気チョコレートおよびその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】レシチンと同等、あるいはそれ以上の効果を有し、かつ、油脂と容易に混合できる補助乳化剤に関するものであり、乳化剤の添加量を増やすことなく、従来と同じＯＲであればより粘度の低い含気チョコレート、およびその製造方法を提供することを目的とする。
【解決手段】炭素数１４、１６、または１８からなる飽和脂肪酸をその構成成分とするジグリセリンモノ脂肪酸エステル、および、平均重合度５〜１０のポリグリセリンをその構成成分とするポリグリセリン脂肪酸エステル、および、レシチンを含有し、当該ポリグリセリン脂肪酸エステルを製造する際のポリグリセリンと脂肪酸のモル比が１：３〜１：５であり、かつ、当該ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸がオレイン酸、または、エルカ酸であることを特徴とする、チョコレートを提供する。
【選択図】 なし

Description

本発明は、良好な作業性を有する含気チョコレートを提供すること、およびかかる含気チョコレートを棒状の焼き菓子に均一に被覆した菓子を提供することに関する。

含気チョコレートは、溶融状態のチョコレートに空気を多く抱き込ませた後に、固化することにより製造される食品であり、多くの製品が従来から知られている。
含気チョコレートの製造方法として、溶融状態のチョコレートを撹拌して微小な気泡をチョコレート中に取り込ませた後、これを減圧して微小な気泡を粗い気泡とした状態下で固化することにより製造する方法や、連続式発泡機で空気を加圧注入しつつ溶融状態のチョコレートを強力に撹拌することにより含気させた後、これを固化することにより製造する方法、などが用いられている。

しかしながら、チョコレートに空気を抱き込ませると、抱き込ませた空気量が多くなるにつれてチョコレートの流動性は著しく低下し、いわゆる“ボテ”た状態になる。このような状態になると、チョコレートが本来有する良好な流動性が失われる。

さらに、いずれの場合も気泡を十分にチョコレート中に分散・維持するためにはチョコレートを冷却してチョコレート中の油脂を一部結晶化させる必要があるが、結晶が生成することによりさらに流動性が悪化してしまい、加えて、結晶の成長が進行するため経時的流動性の低下が著しい。そのため、このような状態の含気チョコレートはチョコレート本来の自由に成形できるといった特性がなく、特に棒状の焼き菓子などの表面に均一に被覆することは困難であった。

これを回避する方法として、食品用乳化剤をチョコレートに添加する方法が種々考案されており、例として、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸エステル等（たとえば１−ステアロイル−３−スクシニルグリセリン、１−ステアロイル−３−ラクトイルグリセリン）が用いられる（英国特許第１２９７５７９号（１９７２年）、および、特開平５−２１１８４２号）。これらの乳化剤を用いると、含気する際にチョコレート中の油脂を結晶化させる必要がないので経時的な流動性の低下は少なくなるが、この時に補助乳化剤を併用する必要がある。すなわち、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸エステル等のみをチョコレートに添加しても、含気チョコレートを効果的に作成することができす、これにレシチンやソルビタン脂肪酸エステルを補助乳化剤として添加する必要がある。

しかし、補助乳化剤としてレシチンを使用すると、チョコレートへのレシチン添加量が多くなるため、チョコレートにレシチンの味が出てしまい、好ましくない。そこで精製したレシチンを使用する方法が特開２００１−１９７８６４において開示されているが、精製レシチンが吸湿性の高い粉末であり、かつ、油脂への分散・溶解が容易ではないため、さらに改良が望まれていた。
英国特許第１２９７５７９号（１９７２年）１〜２頁 特開平５−２１１８４２号公報段落番号（０００６）〜（０００７） 特開２００１−１９７８６４号公報 段落番号（００１５）、（００１８）

また、ソルビタン脂肪酸エステルは補助乳化剤としての効果が弱く、これを多量に使用しないと良好な含気チョコレートが得られない。

本発明は、レシチンと同等、あるいはそれ以上の効果を有し、かつ、油脂と容易に混合できる補助乳化剤に関するものであり、乳化剤の添加量を増やすことなく、従来と同じＯＲであればより粘度の低い含気チョコレート、およびその製造方法を提供するものである。

本発明者らは、含気チョコレートを製造するに際し、レシチンと同等あるいはそれ以上に効果の高い補助乳化剤として、段落（０００５）に記載したポリグリセリン脂肪酸エステルとは構造や物性が全く異なるポリグリセリン脂肪酸エステルに着目して、従来技術の問題点の改善を行ない、本発明を完成した。

本発明により、乳化剤の添加量を従来技術より多くすることなく、かつ、流動性が従来技術より良好な含気チョコレート、及びその含気チョコレートで被覆されたチョコレート被覆菓子を大量かつ効率的に生産することが可能となる。

本発明で言うチョコレートとは、チョコレート、およびそれと同等の物性を有する食品を言う。すなわち、チョコレート規約に言うチョコレートや準チョコレートのみならず、カカオ分を少量しか、あるいは全く含まず、カカオ脂代替用として開発された油脂（以下、カカオ代用脂と称する）、及び／又はそれらと同等の融点を有するノーテンパ型油脂（チョコレートの結晶をつくるための品温操作、いわゆるテンパリング操作が不要な油脂）をカカオ脂及びカカオ代用脂の代わりに用いることにより、40℃以上で油脂が完全に融解するチョコレート様食品も包含する。また、これらの配合や製造方法は特別なものでなくてよく、常法によって製造してよい。

チョコレートは通常０．２〜０．５％のレシチンを含有するが、本発明においてはレシチンの添加は必要である。好ましくは、０．３％以上添加することである。より多量のレシチンの添加は含気チョコレートの製造を妨げるものではないが、添加量が０．５％を超えると風味の点で好ましくない場合がありうる。

チョコレートの粘度範囲は特に制限するものではなく、乳化剤添加チョコレートの含気を妨げるものではない。しかし、製造された含気チョコレートを焼き菓子に被覆などする場合には粘度が低い方が好ましく、チョコレートの粘度は、３０〜６０ポイズ（Ｂ型粘度計を使用、ローターＮｏ．５、１０ｒｐｍ、４５℃にて測定。以下同様。）が好適である。

本発明に言う起泡乳化剤とは、ジグリセリンモノ脂肪酸エステル（以下、ＤＧＭＦという）を言う。ＤＧＭＦのうち、脂肪酸は炭素数１４、１６、１８の飽和脂肪酸が好ましく、炭素数１６の飽和脂肪酸がもっとも好ましい。風味の点から、その添加量は、好ましくは０．４〜１％、さらに好ましくは０．５から０．８％である。

本発明に言う補助乳化剤とは、ＤＧＭＦを含むチョコレートを含気させる際に、同時に添加する成分であって含気チョコレートの製造に不可欠な成分を言う。補助乳化剤として、従来はレシチン、ソルビタン脂肪酸エステルが知られている。一般的にチョコレートにはレシチンが０．２〜０．５％程度含まれるが、この程度のレシチン含量ではＤＧＭＦを添加してもまったく、あるいは十分に含気しうるチョコレートが得られないため、レシチンをさらに添加する、またはソルビタン脂肪酸エステルを添加することで含気チョコレートが製造されうるようになる。本発明では、以下、補助乳化剤とはポリグリセリン脂肪酸エステルのことを言い、レシチンは一般的なチョコレート用原料と見なし、明記しない限り補助乳化剤とは見なさない。

本発明において使用する補助乳化剤であるポリグリセリン脂肪酸エステルは、平均重合度５〜１０のポリグリセリン脂肪酸エステルであって、当該ポリグリセリン脂肪酸エステルを製造する際の、ポリグリセリンに対する脂肪酸のモル比が1：３〜1：５であるものを言う。その構成脂肪酸は、オレイン酸、および／またはエルカ酸が好ましい。これら補助乳化剤は、ポリグリセリンが有する水酸基のすべてに脂肪酸が結合しているのではなく、遊離した状態の水酸基を多く有している。具体的には、ペンタグリセリントリオレイン酸エステル、デカグリセリンペンタオレイン酸エステル、デカグリセリンペンタエルカ酸エステルなどを例示できる。一方、ほとんどの水酸基が脂肪酸と結合した構造のポリグリセリン脂肪酸エステルである、デカグリセリンデカオレイン酸エステル、デカグリセリンウンデカエルカ酸エステルには補助乳化剤としての効果は認められない。

乳化剤添加チョコレートとは、起泡乳化剤と補助乳化剤を添加したチョコレートを言う。起泡乳化剤の添加は例えば次のように行う。起泡乳化剤の融点以上の温度に昇温した溶融状態のチョコレートに起泡乳化剤を必要量添加し、これを十分に混合してチョコレート中に均一に混合・融解すればよい。起泡乳化剤をあらかじめ融解しておくかどうかなども含め、ＤＧＭＦをチョコレートに均一に融解・混合する方法を限定するものではない。また、チョコレート製造の際に配合される油脂やその他の原料にあらかじめ十分に融解・混合しておき、これを用いてチョコレートを製造することにより乳化剤添加チョコレートを製造することもできる。補助乳化剤の添加方法や時期は特に制限がない。

補助乳化剤の添加量は、０．１〜１．０％、好ましくは０．２〜０．５％であり、ＤＧＭＦの添加量の半量以上であることが望ましい。これよりも添加量を多くしても良いが、コストが上昇する、乳化剤添加量が多くなり商品イメージを損ねる、等の理由により好ましくない。

しかし、いずれの方法にせよ、一般的なチョコレートに含まれるレシチン量である、０．２〜０．５％のレシチンが乳化剤添加チョコレートには含まれている必要がある。レシチンの添加方法や時期は特に制限がない。例えば、チョコレートを製造するに際し、通常その製造工程で添加するレシチンの代わりに補助乳化剤を添加しても良いし、レシチンや補助乳化剤を含まないものをチョコレートとしても良いが、レシチンを含有しないと含気チョコレートは得られないことから、これらの場合には、含気チョコレートを得るためのいずれかの工程でレシチンの添加が必要である。例えば、ＤＧＭＦを添加した後にレシチンを添加しても良い。

起泡乳化剤は、チョコレートの粘度を上昇させる性質があることから、乳化剤添加チョコレートの粘度は、起泡乳化剤を添加する前のチョコレートに比べ高くなる。乳化剤添加チョコレートの粘度範囲は特に制限するものではなく、乳化剤添加チョコレートの含気を妨げるものではない。しかし、製造された含気チョコレートを焼き菓子に被覆などする場合には粘度が低い方が好ましく、乳化剤添加チョコレートの粘度は、含気前で６０〜８０ｐｏｉｓｅが好適である。

含気チョコレートとは、乳化剤添加チョコレートを含気させることによって製造されたＯＲが２０以上としたチョコレートをいう。その製造方法であるが、乳化剤添加チョコレートにテンパリング操作を必要に応じて実施し、これを気体とともに攪拌して含気チョコレートを製造することができる。ここでＯＲとは次式で示されるものである。

テンパリングの方法は常法によって良いが、３０℃程度とした乳化剤添加チョコレートにチョコシードＡやチョコシードＢ（ともに不二製油（株）製）などを添加することによりテンパリングしても良い。

攪拌には、Ｈｏｂｂｅｒｔ社製等の卓上縦型ミキサーを使用しても良いし、Ｍｏｎｄｏｍｉｘ社製等の連続式加圧発泡装置を用いても良く、特にその手段を限定するものではない。テンパリング操作の不要なノーテンパ型のチョコレートを流動性を保ちながら含気させる方法としては、４０℃程度とした乳化剤添加チョコレートをテンパリングが必要なチョコレートを含気させる場合と同様に、卓上縦形ミキサーなどで攪拌することにより含気させることができる。また、含気させる気体は、特に大気のことを指すのではなく、必要に応じて窒素ガスや炭酸ガスなどの気体であっても構わない。

含気チョコレートの粘度範囲は特に制限するものではないが、同じ配合の含気チョコレートの場合、ＯＲが高いほど粘度も高くなる。また、含気チョコレートを焼き菓子に被覆などする場合には粘度が低い方が好ましく、乳化剤添加チョコレートの粘度は、１５０〜３００ｐｏｉｓｅが好適である。そのため、適宜ＯＲが高くなりすぎないように調整することは、含気チョコレートの粘度を低く抑えるのに効果的である。

チョコレート被覆菓子とは、含気チョコレートを焼き菓子に被覆することによって製造される食品を言う。焼き菓子とは、小麦粉や各種澱粉などを主成分として混捏後、焼成することにより製造されるビスケット規約に規定される焼き菓子であって、棒状の焼き菓子とは、棒状に成型・焼成された焼き菓子をいう。

チョコレート被覆菓子の製造方法であるが、例えば、板状のチョコレート被覆菓子は、製造された含気チョコレートを板状の焼き菓子の表面に流下・滴下して被覆した後に冷却硬化することで製造できる。また、棒状のチョコレート被覆菓子は、製造された含気チョコレートを深めの容器に溜め、その液面から棒状の焼き菓子を突き刺し、これを引き上げることによって棒状の焼き菓子が含気チョコレートに被覆され、これを冷却硬化することで製造することができる。棒状の焼き菓子に付着させる含気チョコレート量は、棒状の焼き菓子を含気チョコレート液面から引き上げる際の速度である程度調節可能であり、また、引き上げた後に振動を与えることにより余分に付着した含気チョコレートを落下・除去することも可能である。

（実施例１〜３）
表１に示した配合のチョコレート３００ｇに０．７％の起泡乳化剤と０．３５％の補助乳化剤を添加し、含気チョコレートを作成して、それぞれのＯＲ、および、粘度を比較した。これら乳化剤の合計使用量は試験区全てで同じである。チョコレートは常法により製造し、これを乳化剤の融点以上の温度まで加温して乳化剤を添加し、これを均一に分散させた後、温度を約３５℃に温度調整した。なお、ここではテンパリング操作を実施していない。こうして調製した乳化剤添加チョコレートを卓上縦型ミキサー（Ｈｏｂｂｅｒｔ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ製、形式Ｎ−５０、速度１２８ｒｐｍ、５分間）で攪拌することにより含気チョコレートとした。ＯＲは、２００ｍｌの含気チョコレートの重量から算出した。粘度は、ＢＨ型粘度計を使用（ローター：Ｎｏ５、回転数：１０ｒｐｍ、単位：ｐｏｉｓｅ）して測定した。結果を表２に示すが、補助乳化剤としてペンタグリセリントリオレイン酸エステル（実施例1）、デカグリセリンペンタオレイン酸エステル（実施例２）、デカグリセリンペンタエルカ酸エステル（実施例３）を用いる方が、ソルビタン脂肪酸エステル（対照区２）よりも高いＯＲを得ることができ、また、同じＯＲであれば、補助乳化剤としてレシチン（対照区１）を用いる場合よりも粘度の低い含気チョコレートを作成することができた。

（比較例１〜２）
実施例１と同様の操作をし、それぞれのＯＲ、および、粘度を比較した。結果を表２に示すが、補助乳化剤としてデカグリセリンウンデカエルカ酸エステル（比較例１）、デカグリセリンペンタステアリン酸エステル（比較例２）を用いても、含気チョコレートを作成することができなかった。

（実施例４）
表１に示した配合のチョコレート４００ｇに０．７％の起泡乳化剤と０．３５％の補助乳化剤としてデカグリセリンウンデカエルカ酸エステルを添加し、テンパリングを行なった後、含気チョコレートを作成した。テンパリングは、３０℃とした乳化剤添加チョコレートにチョコシードＡ（ＳＯＳシード剤）を添加することにより実施した。その結果、ＯＲは４１、粘度は２２０ｐｏｉｓｅとなった。また、これを直径５ｃｍ、深さ１３ｃｍの円筒形の容器に入れ、含気チョコレート液面に棒状の焼き菓子（直径５ｍｍ、長さ１１ｃｍ）を３ｃｍ程度の長さを残して突き刺した後に引き上げたところ、ほぼ均一な厚み（約３ｍｍ）で焼き菓子が含気チョコレートに被覆されており、これに振動を与えてチョコレートの付着量を約２．５ｇとした後、１５℃で２０分冷却してチョコレート被覆菓子を作成することができた。

Claims (7)

1. 炭素数１４、１６、または１８からなる飽和脂肪酸をその構成成分とするジグリセリンモノ脂肪酸エステル、および、平均重合度５〜１０のポリグリセリンをその構成成分とするポリグリセリン脂肪酸エステル、および、レシチンを含有し、当該ポリグリセリン脂肪酸エステルを製造する際のポリグリセリンと脂肪酸のモル比が１：３〜１：５であり、かつ、当該ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸がオレイン酸、および／または、エルカ酸であることを特徴とする、チョコレート、およびその製造方法。
2. レシチンを０．２〜０．５％含有し、かつ、ポリグリセリン脂肪酸エステルを０．２〜１．０％含有することを特徴とする請求項１に記載のチョコレート、およびその製造方法。
3. レシチンを０．３〜０．４％含有し、かつ、ポリグリセリン脂肪酸エステルを０．３〜０．５％含有することを特徴とする請求項１に記載のチョコレート、およびその製造方法。
4. ジグリセリンモノ脂肪酸エステルがジグリセリンモノパルミチン酸エステルであることを特徴とする、請求項１〜３に記載のチョコレート、およびその製造方法。
5. ジグリセリンモノパルミチン酸エステルの含有量が０．５〜０．８％であることを特徴とする、請求項４に記載のチョコレート、およびその製造方法。
6. 請求項１〜５に記載のチョコレートが含気したものであることを特徴とする含気チョコレート、およびその製造方法。
7. 請求項６に記載の含気チョコレートを用いることを特徴とするチョコレート被覆菓子。