JP2009060829A - 含気泡チョコレート及びその製造法 - Google Patents
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Abstract
本発明は含気泡チョコレート及びその製造法に関し、詳しくは縦型ミキサーのような簡便な機械で製造することのでき、しかも従来のものより低油分・低比重の含気泡チョコレートを得ることができる、含気泡チョコレート及びその製造法を提供することを目的とする。
【解決手段】
本発明により、食用油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドと特定の乳化剤を用いることにより、平易な方法にて、低油分・低比重の含気泡チョコレートが得られる可能である。
【選択図】なし
Description
チョコレートに気泡を含ませる方法としては、例えばチョコレートを先ず攪拌した後、減圧下に置くことで比重を低下させる方法(例えば特許文献1、特許文献2)や加圧した気体をチョコレート生地に含ませ、常圧に戻すことによりチョコレート生地の比重を下げる方法(例えば特許文献3、特許文献4)、或いは起泡したショートニングとチョコレート生地を混合しチョコレート生地の比重を下げる方法(例えば特許文献5)等が提案されている。しかしながら、減圧や加圧により起泡する方法はチョコレートの比重を大きく低下できるものの、製造工程が煩雑であったり大規模な付加的な設備を必要とするし、また別途起泡したショートニングと合わせて含気泡チョコレートを作製する場合は、必要以上に油分が上昇して油性感が増したり、合わせる過程で消泡したり、あわせられるチョコレート自体はまったく比重が下がっていないため、最終的に得られたホイップチョコレートの比重が下がりにくい傾向があった。
しかし、この発明も食用油脂が液油の場合は油性感が増しがちであり、食用油脂がチョコレートを構成する油脂に近いハードバターの場合は比重を下げる為には添加量を増やす必要があり、これもまた、油性感が増しがちであった。
すなわち本発明は、
(1)としては、食用油脂、ベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリド、及びHLB7以下の乳化剤からなる含気泡チョコレート用油脂組成物であり、(2)としては、食用油脂が65〜90重量%、トリ飽和脂肪酸グリセリドが5〜18重量%、HLB7以下の乳化剤が1〜20重量%である(1)記載の含気泡チョコレート用油脂組成物であり、(3)としては、ベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの飽和脂肪酸中のベヘン酸が30%以上である、(1)または(2)記載の含気泡チョコレート用油脂組成物であり、(4)としては、ベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドが高エルシン菜種油の極度硬化油である、(1)から(3)記載の含気泡チョコレート用油脂組成物であり、(5)としては、HLB7以下の乳化剤がプロピレングリコール脂肪酸エステル又はポリグリセリン脂肪酸エステル、及びそれらの混合物である(1)から(4)記載の含気泡チョコレート用油脂組成物であり、(6)としては、(1)記載の含気泡チョコレート用油脂組成物を0.5〜30重量%含有してなる含気泡チョコレートであり、(7)としては、(1)記載の含気泡チョコレート用油脂組成物が、加温して結晶を融解させた後、冷却してトリ飽和脂肪酸グリセリド及び、またはHLB7以下の乳化剤の結晶を析出させた状態でチョコレート生地に添加してホイップして得られる含気泡チョコレートである。
また、本願で言うところの「低比重」は従来法でも為しうる比重ではあるが、従来法では含油量を高くする必要があったり、食用油脂に液油を多く用いたりといった油性感を強く発現させてしまう傾向にある。しかし本願方法は起泡力が強いため、相対的に従来法よりも、同程度の「食用油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリド、及びHLB7以下の乳化剤の混合油」の添加量、あるいは、同程度の「含気泡チョコレート」の油分の場合はより低い比重に、同程度の「含気泡チョコレート」比重ならば、より「低油分」にて達成できる。
このためチョコレート生地の品温は25℃〜45℃の範囲に温度調整することが必要であり、又、食用油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリド、及びHLB7以下の乳化剤の混合油も同様に温度調整し、これらを混合してホイップする。但し、テンパリング型のチョコレート生地を使用するときには、テンパリングを行ったチョコレートのテンパリングが壊れない温度例えば31℃で混合し、ホイップする事が可能である。
特に含気泡チョコレートはそのホイップの程度にもよるが、チョコレート中に空気が含有される為、風味が発現しにくくなる傾向にある上、食用油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリド、及びHLB7以下の乳化剤の混合油が入る分チョコレートの風味に寄与しない部分が多くなるため、原料チョコレートの含有量は60%以上、望ましくは70%以上が好ましい。
また、食用油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリド、及びHLB7以下の乳化剤の混合油の含量も同様にホイップの機能を出しうる量以上は過剰には配合しない方が望ましい。上記の通り、混合油はチョコレートの風味に寄与しないため最終製品のチョコレート風味が弱くなりがちであるほか、混合油が増えることで油性感が向上し、また、油分自体も高くなり、これは最近の消費者の嗜好動向にそぐわない傾向である。特に限定はされないものの食用油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリド、及びHLB7以下の乳化剤の混合油の含油量は最終の含気泡チョコレート製品に対して40%以下、望ましくは30%以下、更に望ましくは25%以下であることが好ましい。
ハードバター(沃素価34、融点34℃、不二製油製、商品名「メラノNewSS7」)79部、ベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドとして高エルシン酸菜種油の極度硬化油(沃素価1以下、融点62℃)11部とプロピレングリコールステアリン酸エステル(HLB3.7、理研ビタミン製、商品名「リケマールPS−100」)10部の混合油を完全に80℃で融解した後、水温15℃の水槽中で油脂の品温が38℃まで冷却して結晶を析出させ、この状態の混合油を20℃で保存した。別に42℃に温調したミルクチョコレート(油分34%、不二製油社製、商品名「ミルクチョコレート」)90部に、上で調製した混合油を42℃に温調したものを10部加え、30℃まで冷却した後、シード剤(不二製油製、商品名「チョコシードA」)をチョコレートに対し0.3%加えてテンパリングし、ケンウッドミキサー(ホイッパー使用)で高速攪拌しホイップさせ含気泡チョコレートを得た。その比重を測定したところ0.78であった。
ハードバター89部と高エルシン酸菜種油の極度硬化油11部の混合油を完全に80℃で融解した後、水温15℃の水槽中で油脂の品温が38℃まで冷却して結晶を析出させ、この状態の混合油を20℃で保存した。別にシード剤「チョコシードA」をチョコレートに対し0.3%加えてテンパリングした油分34%のミルクチョコレート90部を品温30℃で保存し、42℃に温調した上で調製した混合油10部を加え、ケンウッドミキサー(ホイッパー使用)で高速攪拌しホイップさせ含気泡チョコレートを得た。その比重を測定したところ1.06であった。
ハードバター90部とプロピレングリコールステアリン酸エステル10部を80℃で完全に融解混合した混合油10部に、融解した油分34%のミルクチョコレート90部を加え、30℃まで冷却した後、別にシード剤「チョコシードA」をチョコレートに対し0.3%加えてテンパリングした後、ケンウッドミキサー(ホイッパー使用)で高速攪拌しホイップさせ含気泡チョコレートを得た。その比重を測定したところ1.11であった。
なお、上記混合油は実施例1のように冷却しても結晶はほとんど析出しなかった。
調整した含気泡チョコレートの配合と比重を表1に示す。
ハードバター79部、高エルシン酸菜種油の極度硬化油11部とテトラグリセリンペンタステアリン酸エステル(HLB2.6、阪本薬品工業社製「SYグリスターPS3S」)10部の混合油を完全に80℃で融解した後、水温15℃の水槽中で油脂の品温が38℃まで冷却して結晶を析出させ、この状態の混合油を20℃で保存した。別に、実施例8で使用した油分37%に調整したミルクチョコレート95部を42℃に温調し、別に上で調製した混合油を42℃に温調したものを5部加え、30℃まで冷却した後、シード剤をチョコレートに対し0.3%加えてテンパリングし、ケンウッドミキサー(ホイッパー使用)で高速攪拌しホイップさせ含気泡チョコレートを得た。その比重を測定したところ0.87であった。
ハードバター69部、高エルシン酸菜種油の極度硬化油11部とテトラグリセリンペンタステアリン酸エステル20部の混合油を完全に80℃で融解した後、水温15℃の水槽中で油脂の品温が38℃まで冷却して結晶を析出させ、この状態の混合油を20℃で保存した。別に<実施例8で使用した油分37%に調整したミルクチョコレート95部を42℃に温調し、別に上で調製した混合油を42℃に温調したものを5部加え、30℃まで冷却した後、シード剤をチョコレートに対し0.3%加えてテンパリングし、ケンウッドミキサー(ホイッパー使用)で高速攪拌しホイップさせ含気泡チョコレートを得た。その比重を測定したところ0.81であった。
ハードバター79部、高エルシン酸菜種油の極度硬化油11部とジグリセリンモノステアリン酸エステル(HLB7.4、阪本薬品工業社製「ポエムDS−100A」)10部の混合油を完全に80℃で融解した後、水温15℃の水槽中で油脂の品温が38℃まで冷却して結晶を析出させ、この状態の混合油を20℃で保存した。別に<実施例8で使用した油分37%に調整したミルクチョコレート95部を42℃に温調し、別に上で調製した混合油を42℃に温調したものを5部加え、30℃まで冷却した後、シード剤をチョコレートに対し0.3%加えてテンパリングし、ケンウッドミキサー(ホイッパー使用)で高速攪拌しホイップさせ含気泡チョコレートを得た。その比重を測定したところ1.09であった。
調整した含気泡チョコレートの配合と比重を表2に示す。
一方、高エルシン酸菜種油の極度硬化油については同様だがジグリセリンモノステアリン酸エステル(HLB=7.4)を使用した比較例3は比重が下がりにくく、高エルシン酸菜種油の極度硬化油のみの混合油を使用した比較例1よりも比重が高いものしかえられなかった。
ハードバター74部、高エルシン酸菜種油の極度硬化油11部とプロピレングリコールステアリン酸エステル15部の混合油を完全に80℃で融解した後、水温15℃の水槽中で油脂の品温が38℃まで冷却して結晶を析出させ、この状態の混合油を20℃で保存した。別に42℃に温調した油分34%のミルクチョコレート90部に、上で調製した混合油を42℃に温調したものを10部加え、30℃まで冷却した後、シード剤をチョコレートに対し0.3%加えてテンパリングし、ケンウッドミキサー(ホイッパー使用)で高速攪拌しホイップさせ含気泡チョコレートを得た。その比重を測定したところ0.76であった。
ハードバター69部、高エルシン酸菜種油の極度硬化油11部とプロピレングリコールステアリン酸エステル20部の混合油を完全に80℃で融解した後、水温15℃の水槽中で油脂の品温が38℃まで冷却して結晶を析出させ、この状態の混合油を20℃で保存した。別に42℃に温調した油分34%のミルクチョコレート90部に、上で調製した混合油を42℃に温調したものを10部加え、30℃まで冷却した後、シード剤をチョコレートに対し0.3%加えてテンパリングし、ケンウッドミキサー(ホイッパー使用)で高速攪拌しホイップさせ含気泡チョコレートを得た。その比重を測定したところ0.67であった。
ハードバター84部、高エルシン酸菜種油の極度硬化油11部とプロピレングリコールステアリン酸エステル5部の混合油を完全に80℃で融解した後、水温15℃の水槽中で油脂の品温が38℃まで冷却して結晶を析出させ、この状態の混合油を20℃で保存した。別に42℃に温調した油分34%のミルクチョコレート90部に、上で調製した混合油を42℃に温調したものを10部加え、30℃まで冷却した後、シード剤をチョコレートに対し0.3%加えてテンパリングし、ケンウッドミキサー(ホイッパー使用)で高速攪拌しホイップさせ含気泡チョコレートを得た。その比重を測定したところ0.89であった。
調整した含気泡チョコレートの配合と比重を、比較の為実施例1、比較例1とともに表3に示す。
ミルクチョコレートに油分調製用にメラノNEWSS7を加え、油分37%に調整したこのミルクチョコレート95部を42℃に温調し、別に42℃に温調した<実施例5の混合油5部を加え、30℃まで冷却後、シード剤をチョコレートに対し0.3%加えてテンパリングし、ケンウッドミキサー(ホイッパー使用)で高速攪拌しホイップさせ含気泡チョコレートを得た。その比重を測定したところ0.72であった。
実施例8で使用した油分37%に調整したミルクチョコ95部を42℃に温調し、別に42℃に温調した<実施例6の混合油5部を加え、30℃まで冷却後、シード剤をチョコレートに対し0.3%加えてテンパリングし、ケンウッドミキサー(ホイッパー使用)で高速攪拌しホイップさせ含気泡チョコレートを得た。その比重を測定したところ0.71であった。
油分37%に調整し42℃に温調したミルクチョコレート95部に、別に<比較例1で調整した混合油を42℃に温調したものを5部加え、30℃まで冷却した後、シード剤をチョコレートに対し0.3%加えてテンパリングし、ケンウッドミキサー(ホイッパー使用)で高速攪拌しホイップさせ含気泡チョコレートを得た。その比重を測定したところ1.12であった。
調整した含気泡チョコレートの配合と比重を表4に示す。
ハードバター70部、高エルシン酸菜種油の極度硬化油15部とプロピレングリコールステアリン酸エステル15部の混合油を完全に80℃で融解した後、水温15℃の水槽中で油脂の品温が38℃まで冷却して結晶を析出させ、この状態の混合油を20℃で保存した。別に42℃に温調した油分34%のミルクチョコレート95部に、上で調製した混合油を42℃に温調したものを5部加え、30℃まで冷却した後、シード剤をチョコレートに対し0.3%加えてテンパリングし、ケンウッドミキサー(ホイッパー使用)で高速攪拌しホイップさせ含気泡チョコレートを得た。その比重を測定したところ0.85であった。
ハードバター65部、高エルシン酸菜種油の極度硬化油15部とプロピレングリコールステアリン酸エステル20部の混合油を完全に80℃で融解した後、水温15℃の水槽中で油脂の品温が38℃まで冷却して結晶を析出させ、この状態の混合油を20℃で保存した。別に42℃に温調した油分34%のミルクチョコレート95部に、上で調製した混合油を42℃に温調したものを5部加え、30℃まで冷却した後、シード剤をチョコレートに対し0.3%加えてテンパリングし、ケンウッドミキサー(ホイッパー使用)で高速攪拌しホイップさせ含気泡チョコレートを得た。その比重を測定したところ0.86であった。
調整した含気泡チョコレートの配合と比重を表5に示す。
油分34%のミルクチョコレート90部にプロピレングリコールステアリン酸エステル1部を加え、予め55℃以上で融解混合した後42℃に冷却したものに、別に42℃に温調した<比較例1の混合油9部を加え、30℃まで冷却した後、シード剤をチョコレートに対し0.3%加えてテンパリングし、ケンウッドミキサー(ホイッパー使用)で高速攪拌しホイップさせ含気泡チョコレートを得た。その比重を測定したところ0.94であった。
調整した含気泡チョコレートの配合と比重を、比較の為実施例1とともに表3に示す。
Claims (7)
- 食用油脂、ベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリド、及びHLB7以下の乳化剤を含む、含気泡チョコレート用油脂組成物。
- 食用油脂が65〜90重量%、トリ飽和脂肪酸グリセリドが5〜18重量%、HLB7以下の乳化剤が1〜20重量%である請求項1記載の含気泡チョコレート用油脂組成物。
- ベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの飽和脂肪酸中のベヘン酸が30%以上である、請求項1または請求項2記載の含気泡チョコレート用油脂組成物。
- ベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドが高エルシン菜種油の極度硬化油である、請求項1から請求項3のいずれか1項に記載の含気泡チョコレート用油脂組成物。
- HLB7以下の乳化剤がプロピレングリコール脂肪酸エステル及びポリグリセリン脂肪酸エステルから選択される1種または2種以上である請求項1から請求項4記載の含気泡チョコレート用油脂組成物。
- 請求項1乃至請求項5の何れか1項に記載の含気泡チョコレート用油脂組成物を0.5〜30重量%含有してなる含気泡チョコレート。
- 食用油脂、ベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリド、及びHLB7以下の乳化剤を含む原料を、加温して結晶を融解させた後、冷却してトリ飽和脂肪酸グリセリド及び、またはHLB7以下の乳化剤の結晶を析出させた状態でチョコレート生地に添加してホイップして得られる含気泡チョコレートの製造法。
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