JP3661593B2 - 含気泡チョコレート及びその製造法 - Google Patents

Description

技術分野
本発明は含気泡チョコレート及びその製造法に関し、詳しくは特定の乳化剤を用いずとも縦型ミキサーのような簡便な機械で製造することのできる、含気泡チョコレート及びその製造法に関する。
背景技術
最近チョコレートを他の菓子類例えばビスケットのような焼き菓子と組み合わせることにより食感を軽くした商品が多くなっている。他の菓子類と組み合わせることなくチョコレート生地自体の食感を軽くする目的でチョコレート生地中に気泡を含ませる、いわゆるホイップチョコレートもある。チョコレートに気泡を含ませる方法としては、例えばチョコレートを先ず攪拌した後、減圧下に置くことで比重を低下させる方法（特開昭６２−２７５６４８号公報、特開昭６３−２０２３４１号公報）や加圧した気体をチョコレート生地に含ませ、常圧に戻すことによりチョコレート生地の比重を下げる方法（特開昭６２−５８９５５号公報、特開昭６３−４９０４０号公報）、或いは乳化剤により起泡する方法（特開平１−１４４９３４号公報、特開平５−２１１８４２号公報）、起泡したショートニングとチョコレート生地を混合しチョコレート生地の比重を下げる方法（特開昭６３−２８３５５号公報）、構成脂肪酸残基の炭素数の合計が５８以上のトリグリセリドを一定以上含む油脂をチョコレート生地中に配合し、その油脂結晶により気泡を安定化させ、チョコレート生地の比重を下げる方法（特開平３−２０１９４６号公報）等が提案されている。
またチョコレートは例えば体温付近で急速に融解するココアバターのような植物性油脂を用いるので、夏場では融解しやすい問題がある。外気温による融解を防ぐため、通常は外気温でも融解しないような高融点脂を添加し、チョコレートの耐熱性を付与する。しかしながら、このような高融点脂の添加はチョコレートの本来持つ特徴である、口溶けの良さを阻害する問題がある。
上記のようにチョコレートの食感を軽くする目的でチョコレート生地に気泡を含ませる方法のうち、減圧により起泡する方法や加圧により起泡する方法はチョコレートの比重を大きく低下できるものの、大掛かりな装置を必要とするため簡便に含気泡チョコレートを作製するには不向きである。
また特定の乳化剤により起泡する方法は簡便ではあるものの、起泡を安定にするため比較的多量の乳化剤をチョコレート生地中に添加する必要があり、チョコレート生地の比重を大きく下げる場合にはチョコレート生地の油分を高くする必要がある（好ましくは５０％以上）。更に、この方法は乳化剤特に合成乳化剤の風味が強く、一般に好まれない。
そして乳化剤としてＨＬＢが７〜８の中ＨＬＢのポリグリセリン脂肪酸エステルを用いる場合、チョコレート自体の油脂結晶が出ない高い温度域（通常３５℃以上）でホイップする必要がある。また、この乳化剤はチョコレート自体の乳固形分の影響を受けやすく、例えばブラックチョコレートではホイップ出来ても、ホワイトチョコレートではホイップし難い現象が生じる。さらにこの系の乳化剤ではそのＨＬＢが中程度であるため油脂に完全に溶解することは難しい。
一方、ＨＬＢの低いポリグリセリン脂肪酸エステルを使用した場合、チョコレート自体の油脂結晶を出す必要があり、結晶が生じているのでホイップ後の温度管理が難しくなる。このタイプの乳化剤はチョコレートの乳固形分の影響は受け難いものの、チョコレートに使用する油脂の影響を受け作業が煩雑になる。
起泡したショートニングと合わせて含気泡チョコレートを作製する場合は、より比重を低下させるには混合するショートニングの量を増やす必要があり、チョコレートの油分が高くなる欠点と共に、予めショートニングのみで起泡するため生じた気泡が油脂のみで覆われるのでチョコレートと合わせた時にチョコレートがより油っこくなる傾向がある。
更に別な方法として、特開平３−２０１９４６号公報で開示されている構成脂肪酸残基の炭素数の合計が５８以上のトリグリセリドを一定以上含む油脂をチョコレート生地中に配合し比重を下げる方法は、構成脂肪酸として炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸と炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸を特定割合で含有し、かつ１分子中に炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸残基と炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸を少なくとも各１個以上有する混酸基トリグリセリドを特定割合で含有する油脂組成物が好ましいが、これらの油脂は天然界にはそれ程存在しないことから、このような油脂組成となるような原料油脂をエステル交換して、さらに分画中融点部を得ることが必要となり、これらの油脂組成物を得ること自体が非常に煩雑である。また、これらの油脂ではなく、トリ飽和トリグリセリドからなる極度硬化油を融解状態でチョコレート生地に加えると、チョコレート生地の油脂の融点が上がりホイップ出来なくなる。
一方、チョコレートの耐熱性を付与する方法として、高融点脂を添加することは一般的であるが、欠点としてチョコレートの本来持つ特徴である口溶けを悪化させる。これは高融点脂を添加することで油脂自体の融点の上昇、さらに細かくは高融点脂の影響により体温付近、もしくは体温より少し上の温度での固体脂含量が上がるため、高融点脂がいつまでの口の中に溶けないで残るためである。
発明の開示
本発明者らは鋭意研究を重ねた結果、特殊な装置や乳化剤を用いずとも含気泡チョコレートが得られることを見出し本発明を完成させた。
すなわち本発明は、食用油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油を添加してなる含気泡チョコレート及び食用油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油を、加温して結晶を融解させた後、冷却してベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの結晶を析出させた状態で、チョコレートに添加してホイップさせることを特徴とする、含気泡チョコレートの製造法並びにベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの結晶を当該グリセリドより融点の低い低融点油脂中に分散させてなる、油脂組成物である。
発明を実施するための最良の形態
本発明でいう食用油脂とは、例えば菜種油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糖油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、胡麻油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、カカオ脂、ヤシ脂、パーム核油等の植物性油脂、並びに、それら油脂の硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂が例示できる。植物油脂は魚油等の動物油脂に比べて風味上優れている。好ましくは、２０℃で液状の油脂を使用するのが良い。２０℃で液状の油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油をチョコレート生地に添加しホイップする際、ベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドが結晶状態でも広い温度帯において流動性を有しているので作業性が向上する。または、好ましくは、ハードバター例えば、カカオ脂、カカオ代用脂等のテンパリング型油脂、エライジン酸を構成脂肪酸とするトランス型ハードバター並びにヤシ油、パーム核油及びこれらの硬化油等のラウリン型油脂を使用するのが良い。ハードバターとベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油をチョコレート生地に添加しホイップして得られる含気泡チョコレートの耐熱性が向上する。
本発明でいうベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドとは、例えばエルシン酸を含む油脂を水素添加により通常沃素価１以下、融点６０℃以上にすることにより得ることができる。（不飽和のエルシン酸を硬化すれば、飽和のベヘン酸を得ることができる。）エルシン酸を３０%以上含む油脂としては高エルシン酸の菜種油、からし油、クランベ油、うぜんばれん種子油等が挙げられるが、容易に入手可能な高エルシン酸の菜種油が好ましい。またトリ飽和脂肪酸グリセリドとはトリグリセリドの構成脂肪酸が全て飽和脂肪酸よりなるトリグリセリドである。
本発明では食用油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドとを８５：１５〜９５：５の割合で混合し使用するのが良い。当該トリ飽和脂肪酸グリセリドがこの割合より多いと、混合油の流動性を悪くして、扱い難いばかりか、チョコレート生地に混ぜたときにホイップ性が悪い傾向がある。また当該トリ飽和脂肪酸グリセリドがこの割合より少ないとチョコレート生地に混ぜたときにホイップ性が悪くなる。
食用油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドとの混合油をチョコレート生地に添加する場合、当該トリ飽和脂肪酸グリセリドが最終的にチョコレート生地中０．５％〜２％、好ましくは１％〜２％の範囲となるように添加する事が好ましい。これより添加量が多い場合、油脂の融点が高くなり過ぎホイップはするもののホイップ途中でチョコレートの粘度増加が激しく、ホイップ時の温度によってはホイップ途中に固化してしまう。さらにホイップできたとしてもチョコレートとしては、耐熱性は付与されるが、非常に口溶けの悪いものとなり、菓子としての商品価値は非常に下がる。逆にこれより添加量が少ない場合、チョコレートの比重が低下しない。
本発明でいう含気泡チョコレートの比重は０．５〜０．９である。比重が０．９より高いと従来のチョコレートと食感が同じで、食感を軽くすることは出来ない。逆に比重が０．５未満であると食感は非常に軽くなるが、気泡をかなり含む為チョコレートの流動性が無くなり、ホイップ後の作業性が非常に悪くなり好ましくない。なお比重の測定は容器に含気泡チョコレートを充填して内容物の重量を測定し、かわりに水を充填したときの水の重量で除して算出した。
本発明では食用油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油を完全に融解した後、混合油の品温を３０℃〜４５℃まで冷却し結晶を析出させた後、冷却で調製した油脂を使用するのが良い。そのことによって、ベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの結晶がそれより融点の低い低融点油脂中に分散させてなる油脂組成物がえられ、これは含気泡用添加物として好適に用いることができる。食用油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油脂を完全に融解した後、オンレーター等の練りを加えることの出来る装置を用いて、品温を３０℃〜４５℃まで冷却し結晶を析出させた後、冷却させて調製することができる。これ以外の方法たとえば単純に室温に放置して徐冷却した場合では結晶のサイズが大きくなり過ぎチョコレートに気泡を含ませるには不向きとなり、逆にコンビネーターなどを用いて急冷却させると結晶系が異なるためか、この場合もチョコレートに気泡を含ませるには不向きとなる。
本発明では食用油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油をベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの結晶が融解しない温度でホイップすることが必要である。特にベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドが結晶状態で存在することが必要であり、これによりベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドは他の油脂、例えばチョコレート生地中のココアバター等と相互作用しないためチョコレートの口溶けを悪くしない。しかし、完全に融解した状態で使用した場合ホイップするために必要な結晶量が無くなりチョコレートの比重が低下しないばかりか、ベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドが他の油脂、例えばチョコレート生地中のココアバターと相互作用し、油脂の融点を上昇させ最終チョコレートの耐熱性は上がるが、口溶けが非常に悪いものとなる。このためチョコレート生地の品温は２５℃〜４０℃の範囲に温度調整することが必要であり、又食用油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油も同様に温度調整し、これらを混合してホイップする。但し、テンパリング型のチョコレート生地を使用するときには、テンパリングを行ったチョコレートのテンパリングが壊れない温度例えば３１℃で混合し、ホイップする事が可能である。
本発明でいうチョコレートは、配合面よりスイートチョコレート、ミルクチョコレート、ブラックチョコレート、ホワイトチョコレート等のいずれであってもよく、またカカオバターの一部または全部にかえて他の油脂、特にカカオバター代用脂（ハードバター）を使用したもので良い。従来知られているいずれのチョコレートでも利用することが出来る。含気泡チョコレートにおける原料チョコレートの含有量としては６０％以上が好ましい。
実施例
以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は、いずれも重量基準を意味する。
実施例１
低エルシン酸の菜種油の微水添油（沃素価９５）９０部とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドとして高エルシン酸菜種油の極度硬化油（沃素価１以下、融点６２℃）１０部の混合油を完全に８０℃で融解した後、水温１５℃の水槽中で油脂の品温が４０℃まで冷却してベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの結晶を析出させ、この状態の混合油を２０℃で保存した。別に最下点２６℃、リヒート点２８℃でテンパリングしたスイートチョコレート（不二製油製、商品名「スイートチョコレート」／油分３４％）９０部を品温３０℃で保存し、上で調製した混合油１０部を加え、ケンウッドミキサー（ホイッパー使用）で高速攪拌しホイップさせ含気泡チョコレートを得た。その比重を測定したところ０．７５であった。
実施例２
低エルシン酸の菜種油（沃素価１１７）９０部とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドとして高エルシン酸菜種油の極度硬化油（沃素価１以下、融点６２℃）１０部を実施例１と同様に調製した混合油２０部を、別に５０℃の湯煎にて融解したミルクチョコレート（不二製油製、商品名「ミルクチョコレート」／油分３４％）を３０℃まで冷却し、シード剤（不二製油製／「チョコシードＡ」商品名）をチョコレートに対し０．２％加えてテンパリングしたチョコレート８０部に加え、実施例１と同様に処理し含気泡チョコレートを得た。その比重を測定したところ０．６６であった。
実施例３
低エルシン酸の菜種油の微水添油（沃素価９５）９５部とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドとして高エルシン酸菜種油の極度硬化油（沃素価１以下、融点６２℃）５部に変更し、テンパリングしたチョコレート８０部に混合油２０部を加えた以外、実施例１と同様に処理し含気泡チョコレートを得た。その比重を測定したところ０．８４であった。
実施例４
低エルシン酸の菜種油の微水添油（沃素価９５）９０部とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドとして高エルシン酸菜種油の極度硬化油（沃素価１以下、融点６２℃）１０部を実施例１と同様に調製した混合油２０部を、ノーテンパーチョコレート（不二製油製、商品名「ＭＳＭ」／油分３６％）８０部に加え、チョコレートの品温４０℃で高速攪拌しホイップさせ含気泡チョコレートを得た。その比重を測定したところ０．８５であった。
調製した含気泡チョコレートの特徴をまとめて表１に示す。

実施例１〜４については従来のチョコレートに比べ、十分比重も低下し、その食感は軽いものであった。また作業性も問題無く作業する事が可能であった。このように簡単な装置を用いてチョコレートに気泡を含ませられるのは、食用植物油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油を完全に融解した後、混合油の品温を３０℃〜４５℃まで冷却しベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの結晶を析出させた後、冷却させた油脂を使用した為、結晶系とそのサイズが気泡を含ませるのに最適であったものと推察される。
実施例５
ハードバター（沃素価３４、融点３４℃、不二製油製、商品名「メラノＮｅｗＳＳ７」）８９部とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドとして高エルシン酸菜種油の極度硬化油（沃素価１以下、融点６２℃）１１部の混合油を完全に８０℃で融解した後、水温１５℃の水槽中で油脂の品温が３８℃まで冷却してベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの結晶を析出させ、この状態の混合油を２０℃で保存した。別にミルクチョコレート（不二製油製、商品名「ミルクチョコレート」／油分３４％）に油分調製用にハードバター（沃素価３４、融点３４℃、不二製油製、商品名「メラノＮｅｗＳＳ７」）を加え、油分４１％に調製したこのミルクチョコレートを３５℃まで冷却し、シード剤（不二製油製／「チョコシードＢ」商品名）をチョコレートに対し３．０％加えてテンパリングしたチョコレート９０部に、上で調製した混合油を３７℃に温調した後、その１０部を加え、ケンウッドミキサー（ホイッパー使用）で高速攪拌しホイップさせ含気泡チョコレートを得た。その比重を測定したところ０．７８であった。
実施例６
低エルシン酸菜種油の硬化油（沃素価７１、融点３５℃）８９部とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドとして高エルシン酸菜種油の極度硬化油（沃素価１以下、融点６２℃）１１部の混合油を完全に８０℃で融解した後、水温１５℃の水槽中で油脂の品温が４０℃まで冷却してベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの結晶を析出させ、この状態の混合油を２０℃で保存した。別にスイートチョコレート（不二製油製、商品名「スイートチョコレート」／油分３４％）に油分調製用にハードバター（沃素価３４、融点３４℃、不二製油製、商品名「メラノＮｅｗＳＳ７」）を加え、油分４１％に調製したこのスイートチョコレートを３０℃まで冷却し、シード剤（不二製油製／「チョコシードＡ」商品名）をチョコレートに対し０．２％加えてテンパリングしたチョコレート９０部に、上で調製した混合油を４０℃に温調した後、その１０部を加え、ケンウッドミキサー（ホイッパー使用）で高速攪拌しホイップさせ含気泡チョコレートを得た。その比重を測定したところ０．８０であった。
実施例７
精製ヤシ油（沃素価８．５、融点２４℃）８９部とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドとして高エルシン酸菜種油の極度硬化油（沃素価１以下、融点６２℃）１１部の混合油を完全に８０℃で融解した後、水温１５℃の水槽中で油脂の品温が３２．５℃まで冷却してベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの結晶を析出させ、この状態の混合油を２０℃で保存した。別にスイートチョコレート（不二製油製、商品名「スイートチョコレート」／油分３４％）に油分調製用にハードバター（沃素価３４、融点３４℃、不二製油製、商品名「メラノＮｅｗＳＳ７」）を加え、油分４１％に調製したこのスイートチョコレートを３０℃まで冷却し、シード剤（不二製油製／「チョコシードＡ」商品名）をチョコレートに対し０．２％加えてテンパリングしたチョコレート９０部に、上で調製した混合油を３５℃に温調した後、その１０部を加え、ケンウッドミキサー（ホイッパー使用）で高速攪拌しホイップさせ含気泡チョコレートを得た。その比重を測定したところ０．７９であった。
調製した含気泡チョコレートの特徴をまとめて表２に示す。

実施例５〜７については従来のチョコレートに比べ、十分比重も低下し、その食感は軽いものであった。また作業性も問題無く作業する事が可能であった。このように簡単な装置を用いてチョコレートに気泡を含ませられるのは、食用植物油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油を完全に融解した後、混合油の品温を３０℃〜４５℃まで冷却しベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの結晶を析出させた後、冷却させた油脂を使用した為、結晶系とそのサイズが気泡を含ませるのに最適であったものと推察される。
調製した含気泡チョコレートの耐熱性の評価を行った。
評価例１
実施例５で調製した含気泡チョコレートを２０℃で１週間エージングした後、各保存温度に２時間放置後、レオメーターを用いて含起泡チョコレートの荷重を測定した（プランジャー直径１０ｍｍ使用）。
評価比較例１
ミルクチョコレート（不二製油製、商品名「ミルクチョコレート」／油分３４％）８０部にホイップ用の乳化剤（阪本薬品工業製、商品名「ＳＹグリスターPS310」）を加えたハードバター（沃素価３４、融点３４℃、不二製油製、商品名「メラノＮｅｗＳＳ７」）２０部を追油した．乳化剤の添加量は最終チョコレートに対して０．５％となるようにした。油分を調製したこのミルクチョコレートを３５℃まで冷却し、シード剤（不二製油製／「チョコシードＢ」商品名）をチョコレートに対し３．０％加えてテンパリングした。このチョコレートをケンウッドミキサー（ホイッパー使用）で高速攪拌しホイップさせ含気泡チョコレートを得た。その比重を測定したところ０．７５であった。この含気泡チョコレートを１週間２０℃にてエージングした後、評価例１と同様に耐熱性を測定した。
比較評価例２
ミルクチョコレート（不二製油製、商品名「ミルクチョコレート」／油分３４％）８０部にホイップ用の乳化剤（阪本薬品工業製、商品名「ＳＹグリスターPS310」）を加えたハードバター（沃素価３４、融点３４℃、不二製油製、商品名「メラノＮｅｗＳＳ７」）１０部を追油した．乳化剤の添加量は最終チョコレートに対して０．５％となるようにした。更に耐熱性油脂（沃素価３４．５、融点３７℃、不二製油製、商品名「メラノSS400」）１０部を加えた。油分を調製したこのミルクチョコレートを３５℃まで冷却し、シード剤（不二製油製／「チョコシードＢ」商品名）をチョコレートに対し３．０％加えてテンパリングした。このチョコレートをケンウッドミキサー（ホイッパー使用）で高速攪拌しホイップさせ含気泡チョコレートを得た。その比重を測定したところ０．７４であった。この含気泡チョコレートを１週間２０℃にてエージングした後、評価例１と同様に耐熱性を測定した。
調製した含気泡チョコレートの耐熱性の評価を表３に纏めた。

表３の様に評価例１は比較評価例１に比べ耐熱性が向上した。また、評価例１は従来の耐熱性脂を用いている比較評価例２と同じ耐熱性を示した。また口溶けは評価例１は比較評価例１と同等であり、比較評価例２は従来の耐熱性脂を使用している為、口溶けの悪化は免れない。したがって、本発明の油脂を使用することで、口溶けが良好で、かつ耐熱性のある含気泡チョコレート得れることが判った。
比較例１
低エルシン酸の菜種油の微水添油（沃素価９５）９０部とパーム油の極度硬化油（沃素価１以下、融点５８．８℃）１０部を実施例１と同様に調製した混合油１０部を、別に実施例１と同様にテンパリングしたチョコレート９０部に加え、実施例１と同様に処理した。その比重を測定したところ１．１０であった。
比較例２
低エルシン酸の菜種油の微水添油（沃素価９５）９０部と大豆油の極度硬化油（沃素価１以下、融点６５℃）１０部を実施例１と同様に調製した混合油１０部を、別に実施例１と同様にテンパリングしたチョコレート９０部に加え、実施例１と同様に処理した。その比重を測定したところ１．１０であった。
比較例３
低エルシン酸の菜種油の微水添油（沃素価９５）９０部と米糖油の極度硬化油（沃素価１以下、融点６２℃）１０部を実施例１と同様に調製した混合油１０部を、別に実施例１と同様にテンパリングしたチョコレート９０部に加え、実施例１と同様に処理した。その比重を測定したところ０．９８であった。
調製した含気泡チョコレートの特徴をまとめて表４に示す。

比較例１〜３ではトリ飽和脂肪酸トリグリセリドの種類を変えて構成脂肪酸としてベヘン酸を含まないトリ飽和脂肪酸グリセリドを使用したため、チョコレートの比重が低下しなかった。
比較例４
実施例１で調製した混合油４部とテンパリングしたチョコレート９６部をホイップし、その比重を測定したところ０．９３であった。
比較例５
低エルシン酸の菜種油の微水添油（沃素価９５）９５部とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドとして高エルシン酸菜種油の極度硬化油（沃素価１以下、融点６２℃）５部を実施例１と同様に調製した混合油５部を、別に実施例１と同様にテンパリングしたチョコレート９５部に加え、実施例１と同様に処理した。その比重を測定したところ０．９７であった。
比較例６
低エルシン酸の菜種油の微水添油（沃素価９５）８０部とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドとして高エルシン酸菜種油の極度硬化油（沃素価１以下、融点６２℃）２０部を実施例１と同様に調製した混合油２０部を、別に実施例１と同様にテンパリングしたチョコレート８０部に加え、実施例１と同様に処理したがホイップ途中でチョコレートの粘度が非常に上がり固化した。その比重を測定したところ０．６９まで低下したが、作業性が不良であった。
調製した含気泡チョコレートの特徴をまとめて表５に示す。

比較例４および比較例５ではチョコレート中に含まれるベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの含量が少なすぎるために、十分比重の下がらないチョコレートとなり、従来のチョコレートと食感的にそれ程違いが無かった。比較例６では逆にチョコレート中に含まれる当該トリ飽和脂肪酸トリグリセリドの含量が多すぎるため、チョコレートの比重は十分低下したものの、作業途中でチョコレートが固化してしまった。
比較例７
低エルシン酸の菜種油の微水添油（沃素価９５）９０部とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドとして高エルシン酸菜種油の極度硬化油（沃素価１以下、融点６２℃）１０部を完全に融解した。別に融解したチョコレート９０部に先ほどの混合油１０部を融解状態で加え、冷却し、実施例１と同様にテンパリングした。このテンパリングしたチョコレートを実施例１と同様にホイップし、その比重を測定したところ１．１０であった。
比較例８
低エルシン酸の菜種油の微水添油（沃素価９５）９０部とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドとして高エルシン酸菜種油の極度硬化油（沃素価１以下、融点６２℃）１０部の混合油を一旦完全に８０℃で融解した後、室温２０℃の部屋に放置し、一昼夜かけて自然冷却・固化させた。別に最下点２６℃、リヒート点２８℃でテンパリングしたスイートチョコレート（不二製油製／油分３４）９０部に先ほど調製した混合油１０部を加え、実施例１と同様にホイップし、その比重を測定したところ０．９７であった。
比較例９
低エルシン酸の菜種油の微水添油（沃素価９５）９０部とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドとして高エルシン酸菜種油の極度硬化油（沃素価１以下、融点６２℃）１０部の混合油を一旦完全に８０℃で融解した後、コンビネーターを用いて品温１０℃まで急冷・混和した。この混合油を実施例１と同様にテンパリングしたチョコレート９０部に対し１０部加え、さらに実施例１と同様にホイップし、その比重を測定したところ１．０４であった。
調製した含気泡チョコレートの特徴をまとめて表６に示す。

比較例７では２０℃で液状の油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドとを混合した油脂を融解してチョコレートに添加したため、チョコレートの比重は低下しなかった。比較例８及び比較例９は低エルシン酸の菜種油の微水添油とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドとして高エルシン酸菜種油の極度硬化油の混合油の調製の仕方が実施例と異なる為にチョコレートの比重が低下しなかった。比較例８では混合油の結晶系は実施例１と同じと考えられるが、非常に徐冷却となった為結晶サイズが実施例１の混合油に比べ大きい為と推察される。逆に比較例９では混合油を急冷却したため、結晶系が実施例１とは異なり、更に結晶サイズも非常に細かいと推察され、このように結晶系と結晶サイズを適切なものとしなければチョコレート中に簡便に気泡を含ませる事が出来ないと推察される。
比較例１０
炭素原子数２２個の不飽和脂肪酸を４５％含む高エルシン酸菜種油を極度硬化し、この極度硬化油を加水分解し、エステル化して脂肪酸エチルエステルを得た。この脂肪酸エチルエステルを精溜し、炭素原子数２０〜２４個の飽和脂肪酸エステルを９７．９％含む溜分を得、この脂肪酸エステル７０部を、高オレイン酸ヒマワリ油３０部と混合し、１−、３−位に選択的に作用する酵素例を用いてエステル交換することにより、沃素価４５の反応油を得、さらに溶剤で分別して高融点画分を収率５７．６％で分取した。この画分の結合脂肪酸の組成は以下のとうりであり、沃素価３１．６、２−不飽和−１、３−ジ飽和グリセリドの量７６％、炭素原子数１８個以上の不飽和脂肪酸と炭素原子数２０〜２４個の飽和脂肪酸からなる２−不飽和−１、３−ジ飽和グリセリド７１．２であった。脂肪酸組成（上段 鎖長：二重結合数 下段％）

この油脂１０部と低エルシン酸の菜種油の微水添油（沃素価９５）９０部を混合し、以下実施例１と同様に含気泡チョコレートを作製し、その比重を測定したところ１．１６であった。
調製した含気泡チョコレートの特徴をまとめて表７に示す。

比較例１０では構成脂肪酸中ベヘン酸を含むトリグリセリドであるが、主要トリグリセリドの組成がトリ飽和脂肪酸トリグリセリドでないため、チョコレートの比重が低下しなかった。
産業上の利用可能性
以上のように、本発明の含気泡チョコレートは乳化剤や特殊な装置を必要とせずに、チョコレートに気泡を含ませ、その食感を軽くすることが出来る。又本発明の含気泡チョコレートは耐熱性を有している。

Claims (15)

1. 食用油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油を添加してなる含気泡チョコレート。
2. ベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの飽和脂肪酸中のベヘン酸が３０％以上である、請求項１記載の含気泡チョコレート。
3. ベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドが高エルシン酸菜種油の極度硬化油である、請求項１又は請求項２記載の含気泡チョコレート。
4. 食用油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの比率が８５：１５〜９５：５で混合される油脂を使用する、請求項１乃至請求項３の何れか１項に記載の含気泡チョコレート。
5. ベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの含量が、含気泡チョコレート全量に対して０．５〜２重量％である、請求項１乃至請求項４の何れか１項に記載の含気泡チョコレート。
6. 比重が０．５〜０．９である、請求項１乃至請求項５の何れか１項に記載の含気泡チョコレート。
7. 食用油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油を、加温して結晶を融解させた後、冷却してベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの結晶を析出させた状態で、チョコレート生地に添加してホイップさせることを特徴とする、含気泡チョコレートの製造法。
8. ベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドとして、飽和脂肪酸中のベヘン酸が３０％以上の油脂を使用する、請求項７記載の製造法。
9. ベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドとして、高エルシン酸菜種油の極度硬化油を使用する、請求項７又は請求項８に記載の含気泡チョコレート。
10. ベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの含量が、含気泡チョコレート全量に対して０．５〜２重量％になるように、当該混合油を添加使用する、請求項７乃至請求項９の何れか１項に記載の製造法。
11. チョコレートの比重が０．５〜０．９になるまでチョコレート生地をホイップする、請求項７乃至請求項１０の何れか１項に記載の製造法。
12. チョコレート生地の品温を２５℃〜４０℃に調整させた後、ホイップする請求項７乃至請求項１１の何れか１項に記載の製造法。
13. ベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの結晶を当該グリセリドより融点の低い低融点油脂中に分散させてなる、含気泡チョコレート用添加物。
14. 当該低融点油脂が、２０℃で液状の油脂である、請求項１３記載の含気泡チョコレート用添加物。
15. 当該低融点油脂が、ハードバターである、請求項１３記載の含気泡チョコレート用添加物。