EA031549B1

EA031549B1 - Аэрированная шоколадная композиция

Info

Publication number: EA031549B1
Application number: EA201401069A
Authority: EA
Inventors: Ноошин Луиз Хажд-Хассан; Эндрю Ходл
Original assignee: Юнилевер Н.В.
Priority date: 2012-03-30
Filing date: 2013-03-20
Publication date: 2019-01-31
Also published as: EP2830430B1; CN104302187B; AU2013242114A1; BR112014023512B1; EP2830430A1; AU2013242114B2; IL234434A; CA2868669C; ES2587955T3; US9560864B2; CN104302187A; MX342306B; US20150150276A1; EA201401069A1; MX2014011262A; CA2868669A1; WO2013143938A1

Abstract

Предложена аэрированная шоколадная композиция, имеющая взбитость от 25 до 150%, предпочтительно ниже 100%, содержащая красный и черный неводные пигменты в количестве от более 0,05 до менее 1,5 мас.% при отношении красного к черному от 3:1 до 1:1.

Description

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ЕВРАЗИЙСКОМУ ПАТЕНТУ (45) Дата публикации и выдачи патента

2019.01.31 (21) Номер заявки

201401069 (22) Дата подачи заявки

2013.03.20 (51) Int. Cl. A23G1/00 (2006.01)

A23G1/52 (2006.01) (54) АЭРИРОВАННАЯ ШОКОЛАДНАЯ КОМПОЗИЦИЯ

(31)	12162467.0	(56) WO-A2-2010112835
(32)	2012.03.30	DE-A1-3502967 WO-A1-0180660
(33)	ЕР
(43)	2015.01.30
(86)	РСТ/ЕР2013/055807
(87)	WO 2013/143938 2013.10.03
(71 )(73) Заявитель и патентовладелец: ЮНИЛЕВЕР Н.В. (NL)
(72)	Изобретатель: Хажд-Хассан Ноошин Луиз, Ходл Эндрю (GB)
(74)	Представитель: Воробьева Е.В., Фелицына С.Б. (RU)

031549 В1 (57) Предложена аэрированная шоколадная композиция, имеющая взбитость от 25 до 150%, предпочтительно ниже 100%, содержащая красный и черный неводные пигменты в количестве от более 0,05 до менее 1,5 мас.% при отношении красного к черному от 3:1 до 1:1.

031549 Bl

Предшествующий уровень техники

Приятный вкус и аромат и превосходная текстура являются двумя главными характеристиками шоколада. Шоколад должен быть твердым при комнатной температуре и быстро плавиться во рту при 37°C для обеспечения однородного вкусового впечатления. Тремя основными видами являются темный шоколад, молочный шоколад и белый шоколад.

Шоколад часто применяют в качестве оболочки в пищевой промышленности. Авторы настоящего изобретения исследовали средства для снижения калорийности шоколада без уменьшения сенсорных характеристик, обеспеченных шоколадной оболочкой.

Аэрированный или пористый шоколад является продуктом, хорошо известным в продаже. Примерами являются батончики Nestle aero и Mars Skye. Главные способы производства аэрированного шоколада заключаются в том, что (1) газ смешивают с шоколадом путем растворения под высоким давлением, затем быстро высвобождающиеся пузырьки газа могут захватываться твердым шоколадным матриксом (шоколадной основой); (2) расплавленный шоколад непрерывно перемешивают до образования пены, затем охлаждают, получая так называемый взбитый шоколад (ЕР 1166639 А1).

В первом способе газы, такие как воздух или диоксид углерода, могут растворяться в расплавленном шоколаде под высоким давлением при перемешивании или без перемешивания. После сброса давления растворенный газ выходит с формированием газовых ячеек в шоколаде, и эти газовые ячейки фиксируются в шоколадном матриксе, если температуру быстро уменьшить до значений ниже температуры плавления шоколада во время процесса сброса давления. Затвердевший шоколад сохраняет газовые ячейки и стабилизирует полученную шоколадную пену. Однако газовые ячейки обычно являются крупными, и аэрацию сложно контролировать. Если температура шоколада выше температуры его плавления, то шоколадная пена не является стабильной, и, таким образом, нанесение оболочки, погружение и раскатка, обычные для нанесения шоколада, не могут применяться к шоколадной пене, приготовленной таким способом.

В любом случае можно видеть, что аэрированный шоколад имеет более светлый цвет, чем не аэрированный шоколад, и может восприниматься потребителем как шоколад более молочный и, таким образом, не содержащий высокого уровня какао. В зависимости от контекста он может производить впечатление шоколада более низкого качества. Поскольку степень аэрации возрастает, шоколад осветляется.

Эта проблема известна в течение долгого времени, и WO 0115543 описывает способ нанесения оболочки на продукт питания, включающий нанесение оболочки из аэрированного жидкого кондитерского материала и нанесение поверх нее другой оболочки или относительно не аэрированного жидкого кондитерского материала для улучшения цвета предмета. Помимо того, что необходим двухэтапный способ, это противоречит цели применения аэрированного шоколада, поскольку требует добавления не аэрированного шоколада на внешней поверхности.

Было установлено, что можно аэрировать шоколад при сохранении его цвета путем добавления тщательно выбранного пигмента.

Тесты и определения.

Сложные эфиры сахарозы.

Сложные эфиры сахарозы и жирных кислот могут быть получены путем этерификации одной или нескольких гидроксильных групп молекулы сахарозы жирными кислотами. Жирные кислоты реагируют с одной или несколькими гидроксильными группами с образованием моно-, ди-, три- или мультижирнокислотного эфира или их смеси. Предпочтительно эмульгатор из сложного эфира сахарозы включает смешанный эфир или гомоэфир. Жирную кислоту предпочтительно выбирают из группы, состоящей из лауриновой кислоты, миристиновой кислоты, пальмитиновой кислоты, стеариновой кислоты и их смесей.

Шоколад.

Термин шоколад означает темный шоколад, молочный шоколад, белый шоколад, ароматизированный шоколад, шоколадную глазурь, комбинированный шоколад (изготовленный из комбинации какао-порошка, растительного жира, не являющегося маслом какао, и подсластителей) и их смеси. Шоколад может также содержать включения, такие как орехи или их кусочки, сухие фрукты, такие как изюм, или их кусочки, сухое печенье и их смеси. Однако шоколад должен оставаться, по существу, безводным. Термин по существу, безводный означает содержащий не более 5 мас.%, предпочтительно не более 3 мас.%, более предпочтительно не более 1 мас.% воды.

Число HLB (или ГЛБ, гидрофильно-липофильный баланс).

Число HLB определяют по уравнению HLB=20-M_h/M, где M_h является молекулярной массой гидрофильной части молекулы, а M является молекулярной массой всей молекулы, с получением числа в произвольном масштабе от 0 до 20. Для жирнокислотных эфиров HLB=20(1-S/A), где

S = число омыления (сапонификации),

А = кислотное число для жирных кислот.

Таким образом, число HLB 0 соответствует полностью гидрофобной молекуле, а число HLB 20 соответствует полностью гидрофильной молекуле. Типичными числами HLB являются:

0-3 - противовспенивающий агент,

- 1 031549

4-6 - эмульгатор для эмульсии вода-в-масле,

7- 9 - смачивающий агент,

8- 18 - эмульгатор для эмульсии масло-в-воде,

13-15 - детергент,

10-18 - солюбилизатор или гидротроп.

Оптическая микроскопия.

Оптическую микроскопию применяли для оценки морфологии пузырьков в аэрированном шоколаде. Образцы помещали на предметное стекло и покрывали покровным стеклом. Оптические изображения получали на микроскопе Polyvar (Reichert-Jung Limited). Для морфологической оценки пены использовали 200 мкм прокладку между предметным и покровным стеклом для защиты пузырька от деформации.

Сканирующая электронная микроскопия.

Образцы аэрированного шоколада готовили для низкотемпературной сканирующей электронной микроскопии путем их немедленного охлаждения после приготовления до 50°C и помещения на алюминиевый держатель образцов диаметром 10 мм с просверленным углублением диаметром 5 мм. Держатель образцов затем немедленно погружали в жидкий азот, переносили в низкотемпературную камеру для подготовки образцов и нагревали до -90°C для разлома и покрытия 2 нм Au/Pd. Образцы с покрытием затем переносили в автоэлектронный сканирующий микроскоп Jeol 6301 F, оснащенный холодной ступенью Gatan, и исследовали при -150°C. Изображения получали при 5 кВ.

Изложение сущности изобретения

Обеспечивается аэрированная шоколадная композиция, имеющая взбитость от 25 до 150%, предпочтительно менее 100%, включающая красный и черный неводные пигменты в количестве от более 0,05 до менее 1,5 мас.%, предпочтительно менее 1 мас.%, при отношении красного к черному от 3:1 до 1:1.

Предпочтительно аэрированная шоколадная композиция имеет взбитость по меньшей мере 30% и AL менее 2,6.

Предпочтительно 80% от кумулятивного средневзвешенного по площади распределения пузырьков воздуха по размеру составляет менее 60 мкм. Предпочтительно 95% от кумулятивного средневзвешенного по площади распределения по размеру составляет менее 125 мкм, предпочтительно менее 100 мкм. Предпочтительно 99% от кумулятивного средневзвешенного по площади распределения по размеру составляет менее 150 мкм.

Предпочтительно аэрированная шоколадная композиция содержит 0,1-10 мас.%, более предпочтительно 0,5-5 мас.%, еще более предпочтительно менее 2,5 мас.% по меньшей мере одного сложного эфира сахарозы, имеющего число HLB до 9. Более предпочтительно число HLB составляет более 1, еще более предпочтительно HLB составляет от 3 до 8. Еще более предпочтительно число HLB составляет от 4 до 8.

Предпочтительно шоколадная композиция является, по существу, безводной.

Предпочтительно взбитость аэрированной шоколадной композиции является стабильной. Это означает, что взбитость композиции снижается не более чем на 20%, предпочтительно на 10%, наиболее предпочтительно на 5% в течение периода 24 ч, когда композицию хранят при температуре по меньшей мере 40°C. Например, если стабильная взбитость определяется как взбитость, снижающаяся не более чем на 20%, исходная взбитость 200% может снизиться только до 180%, и при снижении ниже этого значения взбитость не будет стабильной.

Таким образом, обеспечивается шоколадная композиция, сохраняющая шоколадный цвет несмотря на аэрацию, и которая на основе объема имеет меньшее значение калорийности, чем не аэрированная шоколадная композиция, поскольку часть объема аэрированной шоколадной композиции содержит газ. Дополнительным преимуществом такой шоколадной композиции является сенсорный эффект, отличающийся от эффекта не аэрированной шоколадной композиции из-за присутствия пузырьков газа, которые лопаются на языке при употреблении композиции.

Особым преимуществом стабильной аэрированной шоколадной композиции является то, что пузырьки газа невидимы для глаза человека, и, таким образом, не нарушают внешнего вида шоколадной композиции. Это особенно важно, если композиция применяется для обеспечения оболочки.

Другим важным преимуществом является то, что взбитость сохраняется при повторном плавлении. Это важно, поскольку шоколадные композиции часто поставляют в твердой форме и повторно плавят непосредственно перед применением. Это преимущество устраняет необходимость в аэрации потребителем шоколадной композиции непосредственно перед применением, экономя затраты на оборудование и время. Как правило, потеря взбитости при повторном плавлении составляет менее 10%.

Во втором аспекте настоящего изобретения обеспечивается способ получения стабильной шоколадной аэрированной композиции, включающий этапы (a) обеспечения шоколадной композиции из первого аспекта изобретения, где шоколадную композицию, содержащую по меньшей мере один сложный эфир сахарозы, плавят при температуре в диапазоне от температуры плавления по меньшей мере одного сложного эфира сахарозы до температуры, превышающей температуру плавления по меньшей мере одного сложного эфира сахарозы на 30°C, предпочтительно 20°C, более предпочтительно 15°C, наиболее предпочтительно 10°C;

- 2 031549 (b) механической аэрации шоколадной композиции при температуре, превышающей температуру плавления по меньшей мере одного сложного эфира сахарозы на 40-30°C, предпочтительно на 20°C, более предпочтительно на 15°C, наиболее предпочтительно на 10°C, до необходимой взбитости с получением аэрированной шоколадной композиции;

(c) необязательного охлаждения аэрированной шоколадной композиции, где красный и черный неводные пигменты в количестве от более 0,1 мас.% до менее чем 1,5% при отношении красного к черному пигменту от 3:1 до 1:1 добавляют перед аэрацией.

Предпочтительно шоколадную композицию механически аэрируют с применением высокоскоростной мешалки, высокоскоростной взбивалки или гомогенизатора.

Общее описание.

Изобретение далее описано в следующих примерах.

Шоколад хранили при 65°C в течение минимум 1 ч. Добавляли сложный эфир сахарозы (S570) в необходимой концентрации и осторожно перемешивали шоколад до однородного состояния. Любое добавление пигмента осуществляли в то же самое время, что и добавление сложного эфира сахарозы. Шоколад уравновешивали в течение еще 2 ч при 65°C. Затем 1 кг шоколада помещали в миксер Kenwood и взбивали при установке на 2 в течение 8-20 мин в соответствии с необходимой взбитостью. Взбитость измеряли в плавленом шоколаде непосредственно после аэрации путем заполнения 31 мл пластиковой чашки доверху и регистрации массы. Это позволяло рассчитать плотность, и с применением этих значений взбитость рассчитывали как взбитость=(плотность не аэрированного шоколада - плотность аэрированного шоколада)х 100/плотность аэрированного шоколада.

Неглубокие емкости заполняли аэрированным шоколадом и помещали в морозильник на -18°C для быстрого отверждения шоколада таким способом, как для покрытия мороженого. После периода уравновешивания при -18°C (>3 суток) образцы помещали при 2°C для уравновешивания перед анализом окраски для устранения проблем конденсации на поверхности при анализе окраски. Анализ цвета проводили с применением колориметра Minolta для измерения L (яркости), а (от красного до зеленого) и b (от синего до желтого). Эти величины использовали для расчета дельта Е.

Эксперименты проводили с применением 0,4 мас.% черного угля (Natracol порошок черного угля N04150001, код продукта 42033, серия 1307-9, ROHA UK ltd., Unit 6b Lodgeway, Severnbridge Ind. Est, Калдикот, Монмутшир, NP265pt) или альтернативно с 0,4 мас.% черного лака (смесь черного лака -004, GIN No:692994, серия 122709-L, CHR Hansen Inc., 9015 West Maple Street, Милуоки, WI53214) и шоколада, который предварительно аэрировали со взбитостью 65%. Хотя шоколад стал темнее, необходимые оттенки цвета были утрачены. Была установлена комбинация, где отношение красного к черному 2:1 давало цвет и темный цвет, подобный исходному шоколаду.

Было установлено, что либо 0,4% черный лак и 0,8% краситель цвета красной свеклы (Natracol Beet Red WSP, N12100001, код продукта: 42202, серия 112910, ROHA UK ltd), либо 0,4% черный уголь и 0,8% кармин (Natracol Carmine XB N051 10001, код продукта: 42316, серия38261 1074, ROHA UK ltd) давали схожий эффект с целью возвращения предварительно аэрированному шоколаду с 65% взбитостью оригинального цвета и темного оттенка не аэрированного шоколада.

Было установлено, что требовалось меньше красителя, если его добавляли перед аэрацией, чем при добавлении к предварительно аэрированному шоколаду.

Различные эксперименты обобщены в следующей таблице, где использовали три различных вида шоколада (обозначенные как Классический, Миндальный и Танзанийский).

Содержание сложного эфира сахарозы составило от 0,6 до 2 мас.%.

Взбитость составила от 0 до 94%.

Содержание пигмента (2:1 красный: черный) составило от 0 до 1 мас.%.

Измеряли L*, a*,b*, AL и AE.

- 3 031549

	ЭС %	Взбитость?]	Пигмент %	avL*	ада*	адЬ*	ал.*	ΔΕ
Классический 0.6	0	0	33.51	9.595	7.835
Классический 0.6	14	0	35,025	$.87	8.535	1515	1.691
КлассическийО.6	49	0	40.025	11.94	12.965	6.515	8.617
Классический 1.5	38	0	39.77	11.33	11.7	8,26	7.559
Классический 1.5	85	0	45.99	12.395	16.09	12,48	15.223
Классический 0,5	17	0.1	30,08	5.805	3.435	-3.45	6.755
Классический 0,6	44	0.1	33.755	9.165	8,47	0.245	0.805
Классический 1.5	80	0.5	33.765	8.17S	3.705	0.275	5.369
Классический 2	94	0,7	34,745	6.78	3.745	1.235	5.116
Классический 1.8	78	1	35.485	8.78	2.64	1.955	6.224
Миндальный 1.5	0	0	39.775	1175	13.02
Миндальный 1,5	55	О	51.745	11.81	18.035	11.97	12.978
Миндальный 1.5	70	0	53,745	11.715	18.99	13.97	15.192
Миндальный 0.8	53	0.05	43.495	$.54	11.895	3.72	4.471
Миндальный 1	58	0.1	39.455	8.62	8.045	-0.32	5.886
Танзанийский 0.6	0	0	2938	7.42	3,405
Та нза н и иски й 0,8	29	0	31.485	$	5.04	2.105	3.098
Танзанийский 1,5	61	0	33.99	12.385	$.9	4.81	9.375
Танзанийский 1.5	68	0	33.62	12.47	$.3	4.24	8.845
Танзанийский 1,5	29	0	32.425	8.82	4,97	3.045	3.699
Танзанийский 1,5	78	0	36.795	11.995	$.77	7.415	10.790
Танзанийский 0.8	7	0.1	25.88	S.275	187	-3.5	4.383
Танзанийский 1	63	0.2	30.84	7.42	4,64	1.46	1.912
Танзанийский 1.5	70	0.3	31.95	7.51	5.065	2.57	3.061

Из вышеуказанного видно, что добавление низких уровней определенных пигментов в шоколад перед аэрацией позволяет предотвратить осветление шоколада.

Claims

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

1. Аэрированная шоколадная композиция, имеющая взбитость от 25 до 150%, содержащая красный и черный неводные пигменты в количестве от более 0,05 до менее 1,5 мас.% при отношении красного к черному от 3:1 до 1:1.
2. Аэрированная шоколадная композиция по п.1, имеющая взбитость ниже 100%.
3. Аэрированная шоколадная композиция по п.1 или 2, в которой 80% кумулятивного распределения пузырьков воздуха по размерам, взвешенным по площади, относится к размерам менее 60 мкм.
4. Аэрированная шоколадная композиция по п.3, в которой 95% кумулятивного распределения пузырьков воздуха по размерам, взвешенным по площади, относится к размерам менее 125 мкм, предпочтительно менее 100 мкм.
5. Аэрированная шоколадная композиция по п.3 или 4, в которой 99% кумулятивного распределения пузырьков воздуха по размерам, взвешенным по площади, относится к размерам менее 150 мкм.
6. Аэрированная шоколадная композиция по п.1 или 5, содержащая от 0,1 до 10 мас.%, более предпочтительно от 0,5 до 5 мас.% по меньшей мере одного сложного эфира сахарозы, имеющего число HLB до 9.
7. Способ получения шоколадной аэрированной композиции по п.6, включающий этапы:

(a) обеспечение шоколадной композиции, где шоколадную композицию, содержащую по меньшей мере один сложный эфир сахарозы, плавят при температуре в диапазоне от температуры плавления по меньшей мере одного сложного эфира сахарозы до температуры, превышающей температуру плавления по меньшей мере одного сложного эфира сахарозы на 30°C;

(b) механическая аэрация шоколадной композиции при температуре, превышающей температуру плавления по меньшей мере одного сложного эфира сахарозы на 40-30°C, до необходимой взбитости с получением аэрированной шоколадной композиции, где красный и черный неводные пигменты в количестве от более 0,1 до менее чем 1,5% при отношении красного к черному пигменту в диапазоне от 3:1 до 1:1 добавляют перед аэрацией.
8. Способ получения шоколадной аэрированной композиции по п.7, где стадию (а) выполняют при температуре в диапазоне от температуры плавления по меньшей мере

- 4 031549 одного сложного эфира сахарозы до температуры, превышающей температуру плавления по меньшей мере одного сложного эфира сахарозы на 20°C, предпочтительно на 15°C, более предпочтительно на 10°C, и стадию (b) выполняют при температуре, превышающей температуру плавления по меньшей мере одного сложного эфира сахарозы на 20°C, предпочтительно на 15°C, более предпочтительно на 10°C.