MX2014011262A - Composicion de chocolate aireada. - Google Patents

Abstract

La presente invención se refiere a una composición de chocolate aireada que tiene un esponjamiento de entre 25 % y 150 %, preferentemente menor a 100 %, que comprende pigmentos no acuosos rojos y negros en una cantidad mayor de 0.05 % p/p y menor de 1.5 % p/p en una proporción de rojo:negro entre 3:1 y 1:1.

Description

COMPOSICION DE CHOCOLATE AIREADA Campo de la Invención La presente invención se refiere a una composición de chocolate aireada.

Antecedentes de la Invención El sabor agradable y la textura superior son las dos características principales del chocolate. El chocolate debe ser sólido a temperatura ambiente, y todavía fundirse rápidamente en la boca a 37 °C para dar una percepción suave en la boca. El chocolate oscuro, el chocolate con leche y el chocolate blanco son los tres sabores principales.

El chocolate es utilizado frecuentemente como un recubrimiento en la industria de los alimentos. Los inventores han investigado los medios para reducir el valor calórico del chocolate sin reducir la experiencia sensorial provista por el recubrimiento de chocolate.

Los chocolates aireados o espumosos son productos bien conocidos en el mercado. Los ejemplos son aero de Nestlé, y la barra Mars Skye . Los métodos principales para la fabricación del chocolate aireado son que (1) el gas es mezclado allí por la disolución bajo presión elevada, luego los compartimientos del gas liberado rápidamente pueden ser fijados en la matriz del chocolate sólido; (2) El chocolate fundido es agitado continuamente hasta que forme espuma Ref. 250822 seguido por enfriamiento, para obtener el así llamado chocolate batido. (EP 1 166 639 Al).

En el primer método, los gases tales como el aire o el dióxido de carbono, pueden ser disueltos en el chocolate fundido bajo alta presión con o sin la ayuda de agitación. Después de la despresurización, el gas disuelto saldrá para formar compartimientos de gas en el chocolate y estos compartimientos de gas serán fijados en la matriz del chocolate si la temperatura es enfriada rápidamente abajo de la temperatura de fusión del chocolate durante el proceso de despresurización. El chocolate solidificado mantendrá los compartimientos de gas y estabiliza la espuma del chocolate preparada. Sin embargo, los compartimientos de gas normalmente son grandes y la aireación no es fácil de controlar. Si el chocolate está arriba de su temperatura de fusión, la espuma del chocolate no es estable y por consiguiente el recubrimiento, el sumergimiento y el laminado los cuales son comunes para una aplicación del chocolate, no pueden ser aplicados a la espuma de chocolate preparada por este método.

En cualquier caso, se ha observado que el chocolate aireado es de color más claro que el chocolate no aireado, y esto puede ser percibido por el consumidor como un chocolate que es "más lechoso" y por lo tanto que no contiene un nivel elevado de cacao. Dependiendo del contexto, esto puede proveer una impresión del chocolate de calidad reducida. Cuando el grado de la ventilación es incrementado, también lo hace la aclaración del chocolate.

Este problema ha sido reconocido durante mucho tiempo y WO0115543 describe un proceso para el recubrimiento de un producto alimenticio que comprende aplicar un recubrimiento del material de confitería líquido aireado y aplicar sobre la parte superior de éste, otro recubrimiento o un material de confitería líquido relativamente no aireado para mejorar el color del artículo. Aparte del hecho de que el mismo requiere un proceso de dos etapas, también se tiende a rechazar el propósito de utilizar el chocolate aireado puesto que el mismo requiere la adición del chocolate no aireado sobre la parte superior.

Ahora se ha encontrado que es posible airear el chocolate mientras que se conserva su color por la adición de un pigmento seleccionado cuidadosamente.

Pruebas y definiciones Esteres de sacarosa Los ésteres de sacarosa de los ácidos grasos pueden ser obtenidos por la esterificación de uno o más de un grupo de hidróxilo de una molécula de sacarosa con ácidos grasos. Los ácidos grasos reaccionan con uno o más grupos de hidróxilo para formar ésteres de mono, di, tri o multi -ácidos grasos, o mezclas de los mismos. Preferentemente, el emulsionador del éster de sacarosa comprende un éster u homo-éster mezclado. El ácido graso es seleccionado preferentemente del grupo que consiste del ácido láurico, ácido mirístico, ácido palmítico, ácido esteárico y mezclas de los mismos.

Chocolate Por el término "chocolate" se entiende el chocolate oscuro, chocolate con leche, chocolate blanco, chocolate saborizado, chocolate de cubierta, chocolate compuesto (el cual se hace de una combinación de los sólidos de cacao, la grasa vegetal de manteca sin cacao y edulcorantes) y las mezclas de los mismos. El chocolate también puede comprender inclusiones tales como las nueces o piezas de las mismas, la fruta seca, tales como las pasas, o las piezas de las mismas, bizcochos y las mezclas de los mismos. Sin embargo, el chocolate debe permanecer substancialmente anhidro. Por el término "substancialmente anhidro" se entiende que comprende no más de 5 %, preferentemente no más del 3 %, más preferentemente no más del 1 % p/p de agua.

Valor de HLB El valor de HLB está dado por la ecuación HLB = 20*Mh/M, en donde Mh es la masa molecular de la parte hidrofílica de la molécula y M es la masa molecular de la molécula entera dando por consiguiente un valor sobre una escala arbitraria de 0 a 20.

Para los ésteres de ácidos grasos, HLB = 20(1 - S/A) en donde S = Valor de saponificación A = número de acidez del ácido graso Por lo tanto un valor de HLB de 0 corresponde a una molécula completamente hidrofóbica y un valor de HLB de 20 corresponde a una molécula completamente hidrofílica. Los mismos son valores de HLB típicos. 0 a 3 un agente antiespumante 4 a 6 un emulsionador de agua en aceite 7 a 9 un agente humectante 8 a 18 un emulsionador de aceite en agua 13 a 15 un detergente 10 a 18 un solubilizante o un hidrótropo.

Microscopía Optica La microscopía óptica fue utilizada para medir la morfología de la burbuja en el chocolate aireado. Las muestras fueron colocadas sobre un portaobjetos y se cubrieron con un cubreobjetos. Las imágenes ópticas fueron tomadas sobre un microscopio Polyvar (Reichert-Jung Limited) . Para el estudio morfológico de las espumas, se utilizó un espaciador de 200 µp? entre el portaobjetos y el cubreobjetos para proteger la burbuja de la deformación.

Microscopía electrónica de barrido Los chocolates aireados fueron preparados por microscopía electrónica de barrido criogénico enfriándolos inmediatamente después de la preparación hasta 50 grados celsius y colocándolos sobre un sujetador de la muestra de aluminio de 10 mm de diámetro perforado con una depresión de diámetro de 5 mm. El sujetador de la muestra fue sumergido luego inmediatamente en nitrógeno pastoso, se transfiere a una cámara de preparación de temperatura baja Gatan Alto 2500 y se calienta a -90 grados celsius hasta la fractura y el recubrimiento con Au/Pd 2 nm. La muestra recubierta fue transferida entonces a un microscopio de barrido electrónico con emisión de campo Jeol 6301F equipado con una etapa de enfriamiento de Gatan y se examinó a -150 grados celsius. Las imágenes fueron obtenidas a 5kV.

Breve Descripción de la Invención Se provee una composición de chocolate aireada, la composición de chocolate aireada que tiene un esponjamiento entre 25 % y 150 %, preferentemente menor a 100 %, que comprende pigmentos no acuosos rojos y negros en una cantidad mayor de 0.05 % p/p y menor a 1.5 % p/p, preferentemente menor a 1 % p/p, en una proporción de rojo: negro de entre 3:1 y 1:1.

Preferentemente, la composición de chocolate aireada tiene un esponjamiento de al menos 30 % y una AL de menos de 2.6.

Preferentemente 80 % de la distribución de burbujas de aire de tamaño ponderado del área acumulativa está debajo de 60 µ??. Preferentemente 95 % de la distribución de burbujas de aire de tamaño ponderado del área acumulativa está debajo de 125 µp?, preferentemente abajo de 100 µ?t?. Preferentemente, 99 % de la distribución de burbujas de aire de tamaño ponderado del área acumulativa está debajo de 150 µt?.

Preferentemente, la composición de chocolate aireada contiene 0.1-10 %, más preferentemente 0.5-5 % p/p, aún más preferentemente, debajo de 2.5 % p/p, de al menos un éster de sacarosa que tiene un valor de HLB de hasta 9. Más preferentemente, el valor de HLB está arriba de 1, aún más preferentemente el HLB está entre 3 y 8. Aún más preferentemente el valor de HLB está entre 4 y 8.

Preferentemente la composición de chocolate es substancialmente anhidra.

Preferentemente, el esponjamiento de la composición de chocolate aireada es estable. Esto significa que el esponjamiento de la composición no se reduce en más del 20 %, preferentemente 10 %, aún más preferentemente 5 % durante un período de 24 horas cuando la composición es mantenida a una temperatura de al menos 40 grados celsius. Por ejemplo cuando un esponjamiento estable está definido como uno que no se reduce en más del 20 %, un esponjamiento inicial del 200 % solamente se puede reducir a 180 % más allá del cual el esponjamiento no es estable.

Por consiguiente, una composición de chocolate ha sido provista ahora, la cual mantiene su color del chocolate a pesar de la aireación y la cual, en una base del volumen, tiene un valor calorífico inferior que una composición de chocolate no aireada como una proporción del volumen de la composición de chocolate aireada que comprende un gas. Una ventaja adicional de tal composición de chocolate es el efecto sensorial diferente que tal composición de chocolate tiene sobre una composición de chocolate no aireada debido a la presencia de burbujas de gas que exploran sobre la lengua durante el consumo de la composición.

Una ventaja particular de la composición de chocolate aireada estable es que las burbujas de gas no son visibles al ojo humano y por consiguiente no perjudican la apariencia visual de la composición de chocolate. Esto es particularmente importante cuando al composición es utilizada para proveer un recubrimiento.

Otra ventaja importante es que el esponjamiento es mantenido durante la re- fusión. Esto es importante porque las composiciones de chocolate frecuentemente son suministradas en una forma sólida y re-fundidas justo previo a su uso. Esta ventaja elimina la necesidad de que el usuario airee la composición de chocolate justo previo al uso por lo que se ahorra en los costos del equipo y en el tiempo. Típicamente, la pérdida de esponjamiento durante la re -fusión es menor que En el segundo aspecto de la invención, se provee un proceso para la fabricación de la composición aireada de chocolate estable, el proceso comprende las etapas de : (a) proveer la composición de chocolate del primer aspecto de la invención, en donde la composición de chocolate que contiene al menos un éster de sacarosa es fundido a una temperatura entre la temperatura de fusión de al menos un éster de sacarosa y 30 grados Celsius, preferentemente 20 grados Celsius, más preferentemente 15 grados Celsius, aún más preferentemente 10 grados Celsius arriba de la temperatura de fusión de al menos un éster de sacarosa; luego (b) Airear mecánicamente la composición de chocolate a una temperatura entre 40 grados Celsius y 30 grados Celsius, preferentemente 20 grados Celsius, más preferentemente 15 grados Celsius, aún más preferentemente 10 grados Celsius arriba de la temperatura de fusión de al menos un éster de sacarosa hasta un esponj miento deseado para producir por esto una composición de chocolate aireada; y luego (c) Opcionalmente enfriar la composición de chocolate ventilada.

En donde los pigmentos no acuosos rojos y negros en una cantidad mayor de 0.1 % en peso y menor que 1.5 % en una proporción del rojo: negro entre 3:1 y 1:1, son agregados previo a la aireación.

Preferentemente, la composición de chocolate es aireada mecánicamente utilizando un agitador de alta velocidad, una batidora de alta velocidad o un homogeneizado .

Descripción Detallada de la Invención La invención será descrita adicionalmente en los siguientes ejemplos.

El chocolate fue almacenado a 65 °C durante un mínimo de 1 hora. Se agrega el éster de sacarosa (S570) a la concentración requerida, y el chocolate se agita suavemente hasta que se vuelve homogéneo. Cualquier adición del pigmento se lleva a cabo al mismo tiempo que la adición del éster de sacarosa. El chocolate fue equilibrado durante unas 2 horas adicionales a 65 °C. Luego se coloca 1 kg del chocolate en un mezclador Kenwood y se bate a un ajuste de la velocidad de 2, durante un período de 8 - 20 minutos, de acuerdo con el esponjamiento requerido. El esponjamiento fue medido sobre el chocolate fundido inmediatamente después de la aireación, por el llenado de un recipiente de plástico de 31 mi hasta la parte superior y anotando el peso. Esto permitió el cálculo de la densidad, y utilizando tales valores se calcula el esponjamiento como: Esponjamiento = (densidad del chocolate no aireado - densidad del chocolate aireado) x 100 / densidad del chocolate aireado) Recipientes pequeños poco profundos fueron llenadas con el chocolate aireado y se colocan en un congelador a 18 °C para endurecer rápidamente el chocolate, de una manera semejante al recubrimiento de un producto de helado. Después de un período de equilibrio a -18 °C (> 3 días) , las muestras fueron colocadas a 2 °C para equilibrarse antes de la medición del calor, para evitar problemas con la condensación sobre la superficie durante la medición del color. La medición del color se llevó a cabo utilizando un Colorímetro Minolta para medir L (Luminosidad) , a (rojo a verde) y b (azul a amarillo) . Estos valores fueron utilizados para calcular Delta E.

Los experimentos se hicieron utilizando Negro de Carbón al 0.4 % p/p (polvo de Negro de Carbón Natracol, N04150001, código de producto: 42033, Lote 1307-9, ROHA UK ltd., Unit 6b Lodgeway, Severnbridge Ind. Est . , Caldicot, Monmouthshire, NP265pt) , o alternativamente Laca Negra al 0.4 % p/p (mezcla de Laca Negra -004, GIN No: 692994, Lote 122709-L, CHR Hansen Inc., 9015 West Maple Street, Milwaukee, W153214) y el chocolate que ha sido pre-aireado hasta el 65 % de esponjamiento. Aunque esto oscureció el chocolate, los tonos deseables del calor fueron perdidos. Se encontró una combinación, en donde una proporción 2:1 del rojo:negro proporcionó un color y oscuridad semejantes al chocolate de partida .

Se encontró que ya sea 0.4 % p/p de Laca Negra y 0.8 % de color de Remolacha Rojo (Rojo de Remolacha WSP de Natracol, N12100001, Código de Producto: 42202, Lote 112910, ROHA UK ltd) o 0.4 % de Negro de Carbón y 0.8 % de Carmín (Carmín XB N05110001 de Natracol, Código de Producto: 42316, Lote 382611074, ROHA UK ltd) proporcionó un efecto semejante al retorno a un chocolate pre-aireado del 65 % de esponjamiento de regreso a su color y oscuridad no aireado original .

Se encontró que menos color fue necesario en donde el mismo se agregó antes de la aireación que cuando se agregó a un chocolate pre-aireado.

Los diversos experimentos son resumidos en la siguiente tabla en donde tres diferentes chocolates fueron utilizados (referidos como Clásico, Almendra y Tanzania) .

El contenido del éster de sacarosa fue de entre 0.6 y 2 % en peso.

El esponjamiento fue de entre 0 y 94 %.

El pigmento (rojo: negro 2:1) fue de entre 0 y 1 % en peso L* , a*, b*, AL y ?? fueron medidos.

% % Espon% L* a* b* AL* ?? SE jamiento Pigmento prom prom. prom.

Clásica 0.6 0 0 33.51 9.595 7.835 Clásica 0.6 14 0 35.025 9.87 8.535 1.515 1.691 Clásica 0.6 49 0 40.025 1 1.94 12.965 6.515 8.617 Clásica 1.5 38 0 39.77 11.33 1 1.7 6.26 7.559 Clásica 1.5 85 0 45.99 12.395 16.09 12.48 15.223 Clásica 0.5 17 0.1 30.06 5.805 3.435 -3.45 6.755 Clásica 0.6 44 0.1 33.755 9.165 8.47 0.245 0.805 Clásica 1.5 80 0.5 33.785 6.175 3.705 0.275 5.369 Clásica 2 94 0.7 34.745 6.78 3.745 1.235 5.116 Clásica 1.8 76 1 35.465 6.78 2.64 1.955 6.224 Almendra 1.5 0 0 39.775 11.75 13.02 Almendra 1.5 55 0 51.745 11.81 18.035 11.97 12.978 Almendra 1.5 70 0 53.745 1 1.715 18.99 13.97 15.192 Almendra 0.8 53 0.05 43.495 9.54 1 1.895 3.72 4.471 Almendra 1 58 0.1 39.455 8.62 8.045 -0.32 5.886 Tanzania 0.6 0 0 29.38 7.42 3.405 Tanzania 0.6 29 0 31.485 9 5.04 2.105 3.098 Tanzania 1.5 61 0 33.99 12.365 9.9 4.61 9.375 Tanzania 1.5 68 0 33.62 12.47 9.3 4.24 8.845 Tanzania 1.5 29 0 32.425 8.82 4.97 3.045 3.699 Tanzania 1.5 78 0 36.795 11.995 9.77 7.415 10.790 Tanzania 0.6 7 0.1 25.88 5.275 1.87 -3.5 4.383 Tanzania 1 63 0.2 30.84 7.42 4.64 1.46 1.912 Tanzania 1.5 70 0.3 31.95 7.51 5.065 2.57 3.061 De esto es evidente que la adición de niveles bajos de ciertos pigmentos al chocolate previo a la aereación puede prevenir la aclaración del chocolate.

Se hace constar que con relación a esta fecha, el mejor método conocido por la solicitante para llevar a la práctica la citada invención, es el que resulta claro de la presente descripción de la invención.

Claims (6)

REIVINDICACIONES Habiéndose descrito la invención como antecede, se reclama como propiedad lo contenido en las siguientes reivindicaciones :

1. Una composición de chocolate aireada que tiene un esponjamiento entre 25 % y 150 %, preferentemente menor a 100 %, caracterizada porque comprende pigmentos no acuosos rojos y negros en una cantidad mayor de 0.05 % en peso y menor de 1.5 % en una proporción de rojo: negro entre 3:1 y 1:1.

2. La composición de chocolate aireada de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada porque 80 % de la distribución de burbujas de aire de tamaño ponderado del área acumulativa está abajo de 60 µt?.

3. La composición de chocolate aireada de conformidad con la reivindicación 2, caracterizada porque 95 % de la distribución de burbujas de aire de tamaño ponderado del área acumulativa está debajo de 125 µp?, preferentemente debajo de 100 µp?.

4. La composición de chocolate aireada de conformidad con las reivindicaciones 2 o 3, caracterizada porque 99 % de la distribución de burbujas de aire de tamaño ponderado del área acumulativa está debajo de 150 µ?? .

5. La composición de chocolate aireada de conformidad con las reivindicaciones 1 o 4, caracterizada porque contiene 0.1 hasta 10 %, más preferentemente 0.5 hasta 5 % p/p, de al menos un éster de sacarosa que tiene un valor de HLB de hasta 9.

6. Un proceso para la fabricación de la composición aireada de chocolate de conformidad con la reivindicación 5, caracterizado porque comprende las etapas de: (a) proveer una composición de chocolate, en donde la composición de chocolate que contiene al menos un éster de sacarosa es fundida a una temperatura entre la temperatura de fusión de al menos un éster de sacarosa y 30 grados Celsius, preferentemente 20 grados Celsius, más preferentemente 15 grados Celsius, aún más preferentemente 10 grados Celsius arriba de la temperatura de fusión de al menos un éster de sacarosa; luego (b) airear mecánicamente la composición de chocolate a una temperatura entre 40 grados Celsius y 30 grados Celsius, preferentemente 20 grados Celsius, más preferentemente 15 grados Celsius, aún más preferentemente 10 grados Celsius arriba de la temperatura de fusión de al menos un éster de sacarosa hasta un esponj miento deseado para producir por esto una composición de chocolate aireada; y luego en donde los pigmentos no acuosos rojos y negros en una cantidad mayor a 0.1 % en peso y menor a 1.5 % en una proporción de rojo: negro entre 3:1 y 1:1 son agregados previo a la aireación.