CN117042619A - 用于制备巧克力产品的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种用于制备巧克力产品的方法，该方法包括：(a)提供混合物，所述混合物包含：(i)一种或多种可可组分；(ii)非还原糖；(iii)一种或多种还原糖；和(iv)水；以及(b)在该混合物处于液态的温度下机械搅拌该混合物。本发明还涉及一种巧克力产品，该巧克力产品包含：(I)一种或多种可可组分；(II)非还原糖；(III)一种或多种还原糖；和(IV)水，其中所述巧克力产品包含相对于该巧克力产品的重量介于4重量％和20重量％之间的水，优选相对于该巧克力产品的重量介于6重量％和15重量％之间的水。

Description

用于制备巧克力产品的方法
技术领域
本发明涉及一种用于制备巧克力产品的方法。本发明还涉及巧克力产品及其用途。
背景技术
用于生产巧克力产品的方法是已知的。常规方式所生产的巧克力产品通常在高于33℃的温度下熔化或变粘。这是由于可可脂和有时与可可脂一起使用或代替可可脂使用的其他脂肪在30℃-35℃范围内熔化的情况。
这种特性在某些情况下是不利的，例如在炎热气候中或在巧克力产品可能暴露于较高温度下的食物加工中或当巧克力产品在手中保持较长时间段时。
鉴于这些问题，已经作出许多尝试来生产具有更高耐热性的巧克力产品，即其可以承受更高温度而不会熔化或变粘。
US 2244569A中已经描述了一项早期尝试，其教导了巧克力的氢化以增加对高温的耐受性。氢化是通过添加氢气将不饱和键转化成饱和键的化学方法。
GB 1,000,159教导了通过生成糖骨架来提高熔点，当温度超过巧克力中脂肪的熔化温度时，该糖骨架更耐塌陷。教导了一种方法，其中按完全相等的比例，将含有无定形糖的第一批巧克力与惯常方式所获得的第二批巧克力混合，其中所有的糖以结晶形式存在。据描述，耐热性的形成过程包括：在温度保持恒定在25℃的干燥室内，将巧克力储存于气密密封式包装中持续20-30天。
US 5,160,760描述了通过分散并混合油包水乳液和巧克力基材来形成耐热性巧克力，其中将含有亲水性物质的油相与乳化剂混合并乳化以形成所述油包水乳液。进行约20天的储存以细心观察耐热性随时间的增加。
US 2018/0317517给出了用以制备耐热性巧克力的其他尝试的详尽概述。该文献具体涉及与制备复合型或包覆型产品(诸如耐热性巧克力涂层薄饼、饼干等)相关的问题，并且提出了一种将水或山梨醇溶液喷洒到巧克力或复合物质上的方法。取决于所需耐热性巧克力的总厚度，需要对巧克力或化合物交替喷洒更多层的水或多元醇溶液。
发明内容
鉴于此，需要一种能够有效地制备耐热性巧克力产品的方法。
根据本发明，提供了一种用于制备巧克力产品的方法，该方法包括：
(a)提供混合物，所述混合物包含：
(i)一种或多种可可组分；
(ii)非还原糖；
(iii)一种或多种还原糖；和
(iv)水；
以及
b)将该混合物在该混合物处于液态的温度下和/或在至少40℃的温度下机械搅拌。
优选地，该非还原糖是蔗糖。
优选地，该一种或多种还原糖包括葡萄糖。
优选地，提供该混合物包括：
(I)制备预混合物，所述预混合物包含至少部分所述一种或多种可可组分、至少部分所述蔗糖、至少部分所述一种或多种还原糖和水；以及
(II)在至少90℃、优选至少100℃的温度下加热该预混合物，以及/或者在足够高以实现该预混合物中至少部分水的蒸发的温度下加热所述预混合物；
优选地，该方法还包括：
(c)使由步骤(b)得到的混合物优选在低于40℃的温度下老化。
本发明还涉及一种通过根据本发明的方法获得或能够获得的巧克力产品。
令人惊讶地，据发现，根据本发明的方法能够获得具有优异味道的耐热性巧克力产品。据发现，在将混合物冷却至优选低于40℃的温度后，形成了耐热性。不希望受任何科学理论的束缚，据信，这种耐热性的形成与捕获了可可脂和/或巧克力相容性脂肪的糖和水的结构的形成相关，从而避免或限制了其在升高温度下的释放。在巧克力产品的上下文中，术语“耐热的”为本领域已知。如本文所用，该术语优选是指在40℃烘箱中储存30分钟的时段后不熔化的巧克力产品。本领域技术人员将理解这意味着巧克力产品当在40℃烘箱中储存30分钟的时段时保持其原始形状。
耐热性形成的时间可取决于温度和具体配方而变化，并且据发现，通常处于几分钟至几天内。发现还原糖的存在延长了混合物的可加工性保持最佳的时间，从而使得能够进行更长时间的机械搅拌，使得可实现巧克力产品的最佳结构。此外，还原糖的存在使得能够更长时间地成形和模塑，从而有利于将混合物施加到期望的产品上和/或用混合物包覆产品。另外，发现还原糖的存在增强了味觉体验。
据发现，巧克力的味道和香味以使用者感受浓烈且非常愉悦的方式在口中释放。不希望受任何科学理论的束缚，据信，糖和水的结构在口中破裂或崩解，从而释放可可脂和/或巧克力相容性脂肪和其他风味组分。此外且不希望受任何科学理论的束缚，据信，由于还原糖的存在，由美拉德反应形成的化合物增强了使用者所感受到的强烈且愉悦的风味。
本发明还提供了一种巧克力产品，其包含：
(I)一种或多种可可组分；
(II)非还原糖；
(III)一种或多种还原糖；和
(IV)水
其中相对于巧克力产品的重量，所述巧克力产品包含介于4重量％
和20重量％之间的水。
优选地，该非还原糖是蔗糖。
优选地，该一种或多种还原糖包括葡萄糖。
本发明还涉及一种用于制备食物产品的方法，所述方法包括：使用根据本发明的方法制备巧克力产品；以及/或者提供能够通过根据本发明的方法获得的巧克力产品和/或提供根据本发明的巧克力产品；以及使用该巧克力产品来制备食物产品。
本发明还提供了一种包含根据本发明的巧克力产品的食物产品。
本发明还提供了根据本发明的巧克力产品用于制备食物产品的用途。
具体实施方式
巧克力产品
本发明提供了巧克力产品和用于制备巧克力产品的方法。虽然应当理解，术语巧克力可具有针对各种可可组分(诸如，可可脂、可可固体、糖)的各种量的法律定义，并且虽然根据本发明的方法能够获得符合此类法律要求的产品，但是根据本发明的方法不限于制备此类产品。如本文所用，术语巧克力产品是指具有本文定义特征的产品。在方法权利要求中，术语巧克力产品涵盖了通过所定义的方法获得或能够获得的产品。
(a)提供混合物
根据本发明的方法包括提供混合物，所述混合物包含：
(i)一种或多种可可组分；
(ii)非还原糖；
(iii)一种或多种还原糖；和
(iv)水
优选地，(a)中提供的混合物具有下文公开的优选特征。
如本文所用，可可组分是指源自可可豆的组分，诸如(例如)可可脂和可可固体。
优选地，混合物中的可可组分包括可可脂。在另一优选实施方案中，混合物中的可可组分包括可可脂和可可固体。
在本发明的另一实施方案中，混合物包含巧克力相容性脂肪和一种或多种可可组分。如本文所用，术语巧克力相容性脂肪涵盖了适合与可可脂组合使用或代替可可脂使用的任何植物或其他脂肪。巧克力相容性脂肪也可称为可可脂等效物、可可脂替代物、可可脂替代品或可可脂取代物。示例性巧克力相容性脂肪包括例如棕榈油，特别是分馏的棕榈油、棕榈仁油、雾冰草脂和乳油木果油、(分馏的和/或部分氢化的)大豆棉或棉籽油、(分馏的和/或部分氢化的)椰子油、月桂酸脂肪化合物。所述一种或多种其他可可组分优选包括可可脂和/或可可固体。
可可组分可以按任何合适的方式来提供，例如通过掺和可可脂、可可粉、可可块(当处于液态时也称为可可液)、精炼巧克力和/或它们的任何组合以获得该混合物。
通过混合可可液、可可块和/或精炼巧克力来提供至少部分可可组分以获得混合物，从而获得最佳结果。如技术人员所理解，精炼巧克力是指通过精炼方法所获得的产品。
可可脂可通过如此这般掺和可可脂来提供。也可能的是，通过掺和含可可脂的产品(诸如可可液、可可块和/或精炼巧克力)来提供可可脂，以获得混合物。
可可组分可按任何合适的浓度存在于混合物中。优选地，相对于混合物的重量(不包括水)，混合物包含至少5重量％、优选至少10重量％、更优选至少20重量％的可可组分。对于混合物中可可组分的浓度而言，没有具体上限。通常，相对于混合物的重量(不包括水)，混合物包含小于60重量％的可可组分，例如，相对于混合物的重量(不包括水)小于50重量％的可可组分，例如小于40重量％。优选地，相对于混合物的重量(不包括水)，混合物包含介于5重量％和60重量％之间、优选介于10重量％和50重量％之间、更优选介于20重量％和40重量％之间的可可组分。最优选地，相对于混合物的重量(不包括水)，混合物包含至少32重量％的可可组分，或至少35重量％的可可组分，诸如相对于混合物的重量(不包括水)，介于32重量％和40重量％之间的可可组分、或介于35重量％和40重量％之间的可可组分。
在本发明的一个实施方案中，该混合物不包含源自经加工的巧克力(例如精炼巧克力)的可可组分。
可可脂可按任何合适的浓度存在于混合物中。优选地，相对于混合物的重量(不包括水)，混合物包含至少5重量％、更优选至少10重量％、更优选至少15重量％的可可脂。对于混合物中可可脂的浓度而言，没有具体上限。通常，相对于混合物的重量(不包括水)，混合物包含小于40重量％的可可脂，例如相对于混合物的重量(不包括水)小于35重量％的可可脂，例如小于30重量％。优选地，相对于混合物的重量(不包括水)，混合物包含介于5重量％和40重量％之间的可可脂，优选介于10重量％和35重量％之间的可可脂，更优选介于15重量％和30重量％之间的可可脂。
该混合物包含非还原糖。优选地，该非还原糖是二糖。优选地，该非还原糖选自由蔗糖、海藻糖以及它们的组合组成的组。最优选地，该非还原糖是蔗糖。如技术人员所熟知，蔗糖是二糖，一种由两种单糖即葡萄糖和果糖组成的分子。
该混合物包含一种或多种还原糖。如技术人员所熟知，还原糖是能够充当还原剂的任何糖，因为其具有游离醛基或游离酮基。该一种或多种还原糖可例如选自由以下项组成的组：单糖(例如葡萄糖、果糖、阿卢糖或木糖)、二糖(例如麦芽糖、乳糖或纤维二糖)、DP3糖(例如麦芽三糖)和DP4糖(例如麦芽四糖)以及它们的组合。
优选地，一种或多种还原糖包括一种或多种单糖。该一种或多种单糖优选地选自由葡萄糖、果糖、阿卢糖、木糖以及它们的组合组成的组。
非还原糖可按任何合适的浓度存在于混合物中。优选地，相对于混合物的重量(不包括水)，混合物包含至少25重量％的非还原糖，相对于混合物的重量(不包括水)优选至少35重量％、更优选至少40重量％的非还原糖。对于混合物中非还原糖的浓度而言，没有具体上限。通常，相对于混合物的重量(不包括水)，混合物包含小于70重量％的非还原糖，例如相对于混合物的重量(不包括水)小于65重量％、例如小于60重量％的非还原糖。优选地，相对于混合物的重量(不包括水)，混合物包含介于25重量％和70重量％之间的非还原糖，优选介于35重量％和65重量％之间、更优选介于40重量％和60重量％之间的非还原糖。如本文所用，如本文所用，非还原糖的重量％是指存在于混合物中的非还原糖的总重量。
蔗糖可按任何合适的浓度存在于混合物中。优选地，相对于混合物的重量(不包括水)，混合物包含至少25重量％的蔗糖，相对于混合物的重量(不包括水)优选至少35重量％的蔗糖，更优选至少40重量％。对于混合物中蔗糖的浓度而言，没有具体上限。通常，相对于混合物的重量(不包括水)，混合物包含小于70重量％的蔗糖，例如相对于混合物的重量(不包括水)小于65重量％，例如小于60重量％。优选地，相对于混合物的重量(不包括水)，混合物包含介于25重量％和70重量％之间的蔗糖，优选介于35重量％和65重量％之间，更优选介于40重量％和60重量％之间的蔗糖。
该混合物包含一种或多种还原糖。已经发现，还原糖的存在延长了混合物在冷却后保持最佳可加工性的时间。不希望受任何科学理论的束缚，据信，这种效果与还原糖与蔗糖结晶的相互作用相关。此外，据信，还原糖的存在增强了味觉体验。不希望受任何科学理论的束缚，当混合物在加热期间暴露于温度时，这种效果跟还原糖与源自可可组分的氨基酸之间的美拉德反应的发生相关。该一种或多种还原糖可包括至少部分转化的糖浆，其可例如通过蔗糖水溶液的酸解获得。优选地，一种或多种还原糖包括一种或多种单糖，例如选自葡萄糖和果糖的一种或多种单糖。更优选地，该一种或多种还原糖包括葡萄糖或由其组成。
非还原糖和一种或多种还原糖可以按任何合适的比率应用。优选地，混合物中非还原糖与一种或多种还原糖的比率按重量计介于95:5和50:50之间、优选介于90:10和60:40之间。因此，如本文所用，一种或多种还原糖的重量是指还原糖的总重量。如本文所用，非还原糖的重量是指混合物中非还原糖的总重量。在本发明的一个实施方案中，非还原糖与所述一种或多种还原糖的比率按重量计等于或低于67:33、优选介于95:5和67:33之间、更优选介于95:10和70:30之间。
在一个优选的实施方案中，该一种或多种还原糖包括一种或多种单糖。优选地，混合物中非还原糖与所述一种或多种单糖的比率按重量计介于95:5和50:50之间、优选介于90:10和60:40之间。因此，如本文所用，一种或多种还原糖的重量是指一种或多种单糖的总重量。在本发明的一个实施方案中，非还原糖与所述一种或多种单糖的比率按重量计等于或低于67:33、优选介于95:5和67:33之间、更优选介于95:10和70:30之间。
在一个优选的实施方案中，该一种或多种还原糖包括葡萄糖。优选地，混合物中非还原糖与葡萄糖的比率按重量计介于95:5和50:50之间、优选介于90:10和60:40之间。在本发明的一个实施方案中，非还原糖与葡萄糖的比率按重量计等于或低于67:33、优选介于95:5和67:33之间、更优选介于95:10和70:30之间。
优选地，该非还原糖是蔗糖。
蔗糖和一种或多种还原糖可以按任何合适的
比率来施加。优选地，混合物中蔗糖与一种或多种还原糖的比率按重量计介于95:5和50:50之间，更优选介于90:10和60:40之间。因此，如本文所用，一种或多种还原糖的重量是指还原糖的总重量。在本发明的一个实施方案中，蔗糖与所述一种或多种还原糖的比率按重量计等于或低于67:33、优选介于95:5和67:33之间、更优选介于95:10和70:30之间。
优选地，混合物中蔗糖与一种或多种单糖的比率按重量计介于95:5和50:50之间，更优选介于90:10和60:40之间。因此，如本文所用，一种或多种单糖的重量是指单糖的总重量。在本发明的一个实施方案中，蔗糖与所述一种或多种单糖的比率按重量计等于或低于67:33、优选介于95:5和67:33之间、更优选介于95:10和70:30之间。
优选地，混合物中蔗糖与葡萄糖的比率按重量计介于95:5和50:50之间，更优选介于90:10和60:40之间。在本发明的一个实施方案中，蔗糖与葡萄糖的比率按重量计等于或低于67:33、优选介于95:5和67:33之间、更优选介于95:10和70:30之间。
该混合物包含水。混合物中水的量可以在较广范围内变化。相对于混合物的重量，混合物中水的浓度可例如为至少4重量％，相对于混合物的重量，优选至少5重量％、更优选至少6重量％、甚至更优选高于7重量％、最优选至少7.5重量％。发现使用增加浓度的水改善巧克力产品的质地，因为颗粒度和/或干燥度受到限制。优选地，相对于混合物的重量，混合物中水的浓度小于25重量％，相对于混合物的重量，更优选小于20重量％、更优选小于18重量％、最优选小于15重量％。如果水的浓度太高，则获得固体结构变得更加困难。不希望受任何科学理论的束缚，据信混合物中的水含量有利地足够低以使得能够充分饱和，使得糖在冷却时可发生固化和/或结晶。
技术人员将认识到，可通过如此这般将水掺入混合物中来提供水，或作为任何合适的含水组合物(诸如奶或含水糖浆，例如葡萄糖糖浆)的一部分来提供水。
任选地，混合物包含奶组分，例如奶粉。相对于混合物的重量(不包括水)，混合物中奶组分的浓度可以例如介于10重量％和30重量％之间。
该混合物可包含另外的组分。例如，该混合物可包含蔗糖酯。然而，这不是必需的。优选地，该混合物不包含任何蔗糖酯。
该混合物还可包含风味剂和/或着色剂组分，例如香草香料、薄荷香料、榛子香料、橙香料。该混合物还可包含其他组分，例如坚果或焦糖。
在一个优选的实施方案中，混合物中的脂肪在20℃下是固体。
该混合物可按任何合适的方式提供。在一个优选的实施方案中，提供该混合物包括：
(I)制备预混合物，所述预混合物包含至少部分所述一种或多种可可组分、至少部分所述非还原糖(优选蔗糖)、至少部分所述一种或多种还原糖和水；以及
(II)在至少90℃、优选至少100℃的温度下加热该预混合物，以及/或者在足够高以实现该预混合物中至少部分水的蒸发的温度下加热所述预混合物。
该优选的实施方案使得能够以非常有效的方式获得混合物。
在一个优选的实施方案中，该方法还包括：
(III)冷却由(II)得到的混合物。
冷却使得能够达到在步骤(b)中机械搅拌混合物的温度。
该预混合物包含至少部分该一种或多种可可组分、至少部分所述非还原糖(优选蔗糖)、至少部分所述一种或多种还原糖和水。在本发明的一个实施方案中，预混合物包含存在于混合物中的全部可可组分、非还原糖(优选蔗糖)和一种或多种还原糖。在另一个实施方案中，预混合物包含存在于混合物中的全部非还原糖(优选蔗糖)和一种或多种还原糖。
在一个优选的实施方案中，该方法包括，在(II)之后或(III)之后，将部分可可组分添加到该预混合物中。例如，该方法可包括，在(II)或(III)之后，将部分可可块和/或可可脂添加到该预混合物中。还可在(II)之后或(III)之后将部分一种或多种还原糖添加到该预混合物中。
一种或多种可可组分、非还原糖(优选蔗糖)、一种或多种还原糖和水可按能够获得混合物的任何量存在于预混合物中。
可可组分可按任何合适的浓度存在于预混合物中。优选地，相对于预混合物的重量(不包括水)，预混合物包含至少5重量％、优选至少10重量％、更优选至少20重量％的可可组分。对于预混合物中可可组分的浓度而言，没有具体上限。通常，相对于预混合物的重量(不包括水)，预混合物包含小于60重量％的可可组分，例如相对于预混合物的重量(不包括水)小于50重量％、例如小于40重量％的可可组分。优选地，相对于预混合物的重量(不包括水)，预混合物包含介于5重量％和60重量％之间、优选介于10重量％和50重量％之间、更优选介于20重量％和40重量％之间的可可组分。最优选地，相对于预混合物的重量(不包括水)，预混合物包含至少32重量％的可可组分，或至少35重量％的可可组分，诸如相对于预混合物的重量(不包括水)，介于32重量％和40重量％之间的可可组分、或介于35重量％和40重量％之间的可可组分。
可可脂可按任何合适的浓度存在于预混合物中。优选地，相对于预混合物的重量(不包括水)，预混合物包含至少5重量％、更优选至少10重量％、更优选至少15重量％的可可脂。对于预混合物中可可脂的浓度而言，没有具体上限。通常，相对于预混合物的重量(不包括水)，预混合物包含小于40重量％的可可脂，例如相对于预混合物的重量(不包括水)小于35重量％、例如小于30重量％的可可脂。优选地，相对于预混合物的重量(不包括水)，预混合物包含介于5重量％和40重量％之间的可可脂，优选介于10重量％和35重量％之间的可可脂，更优选介于15重量％和30重量％之间的可可脂。
非还原糖可按任何合适的浓度存在于预混合物中。优选地，相对于预混合物的重量(不包括水)，预混合物包含至少25重量％的非还原糖，相对于预混合物的重量(不包括水)优选至少35重量％、更优选至少40重量％的非还原糖。对于预混合物中非还原糖的浓度而言，没有具体上限。通常，相对于预混合物的重量(不包括水)，预混合物包含小于70重量％的非还原糖，例如相对于预混合物的重量(不包括水)小于65重量％、例如小于60重量％的非还原糖。优选地，相对于预混合物的重量(不包括水)，预混合物包含介于25重量％和70重量％之间的非还原糖，优选介于35重量％和65重量％之间、更优选介于40重量％和60重量％之间的非还原糖。如本文所用，如本文所用，非还原糖的重量％是指存在于预混合物中的非还原糖的总重量。
蔗糖可按任何合适的浓度存在于预混合物中。优选地，相对于预混合物的重量(不包括水)，预混合物包含至少25重量％的蔗糖，相对于预混合物的重量(不包括水)优选至少35重量％、更优选至少40重量％的蔗糖。对于预混合物中蔗糖的浓度而言，没有具体上限。通常，相对于预混合物的重量(不包括水)，预混合物包含小于70重量％的蔗糖，例如相对于预混合物的重量(不包括水)小于65重量％、例如小于60重量％的蔗糖。优选地，相对于预混合物的重量(不包括水)，预混合物包含介于25重量％和70重量％之间的蔗糖，优选介于35重量％和65重量％之间、更优选介于40重量％和60重量％之间的蔗糖。
预混合物包含一种或多种还原糖。已经发现，还原糖的存在延长了预混合物在冷却后保持最佳可加工性的时间。不希望受任何科学理论的束缚，据信，这种效果与还原糖与蔗糖结晶的相互作用相关。此外，据信，还原糖的存在增强了味觉体验。不希望受任何科学理论的束缚，当预混合物在加热期间暴露于温度时，这种效果跟还原糖与源自可可组分的氨基酸之间的美拉德反应的发生相关。该一种或多种还原糖可包括至少部分转化的糖浆，其可例如通过蔗糖水溶液的酸解获得。优选地，一种或多种还原糖包括一种或多种单糖，例如选自葡萄糖和果糖的一种或多种单糖。更优选地，一种或多种还原糖包括葡萄糖。
非还原糖和一种或多种还原糖可以按任何合适的比率应用。优选地，预混合物中非还原糖与一种或多种还原糖的比率按重量计介于95:5和50:50之间、优选介于90:10和60:40之间。因此，如本文所用，一种或多种还原糖的重量是指还原糖的总重量。如本文所用，非还原糖的重量是指预混合物中非还原糖的总重量。在本发明的一个实施方案中，非还原糖与所述一种或多种还原糖的比率按重量计等于或低于67:33、优选介于95:5和67:33之间、更优选介于95:10和70:30之间。
在一个优选的实施方案中，该一种或多种还原糖包括一种或多种单糖。优选地，预混合物中非还原糖与所述一种或多种单糖的比率按重量计介于95:5和50:50之间、优选介于90:10和60:40之间。因此，如本文所用，一种或多种还原糖的重量是指一种或多种单糖的总重量。在本发明的一个实施方案中，非还原糖与所述一种或多种单糖的比率按重量计等于或低于67:33、优选介于95:5和67:33之间、更优选介于95:10和70:30之间。
在一个优选的实施方案中，该一种或多种还原糖包括葡萄糖。优选地，预混合物中非还原糖与葡萄糖的比率按重量计介于95:5和50:50之间、优选介于90:10和60:40之间。在本发明的一个实施方案中，非还原糖与葡萄糖的比率按重量计等于或低于67:33、优选介于95:5和67:33之间、更优选介于95:10和70:30之间。
优选地，该非还原糖是蔗糖。
蔗糖和一种或多种还原糖可以按任何合适的
比率来施加。优选地，预混合物中蔗糖与一种或多种还原糖的比率按重量计介于95:5和50:50之间，更优选介于90:10和60:40之间。因此，如本文所用，一种或多种还原糖的重量是指还原糖的总重量。在本发明的一个实施方案中，蔗糖与所述一种或多种还原糖的比率按重量计等于或低于67:33、优选介于95:5和67:33之间、更优选介于95:10和70:30之间。
优选地，预混合物中蔗糖与一种或多种单糖的比率按重量计介于95:5和50:50之间，更优选介于90:10和60:40之间。因此，如本文所用，一种或多种单糖的重量是指单糖的总重量。在本发明的一个实施方案中，蔗糖与所述一种或多种单糖的比率按重量计等于或低于67:33、优选介于95:5和67:33之间、更优选介于95:10和70:30之间。
优选地，预混合物中蔗糖与葡萄糖的比率按重量计介于95:5和50:50之间，更优选介于90:10和60:40之间。在本发明的一个实施方案中，蔗糖与葡萄糖的比率按重量计等于或低于67:33、优选介于95:5和67:33之间、更优选介于95:10和70:30之间。
该预混合物包含水。预混合物中水的量可以在较广范围内变化。任何合适的水含量可应用于预混合物中，这使得能够获得混合物。基于本文提供的教导，技术人员能够确定此类量。优选地，提供的预混合物具有足以使得所有蔗糖和所有还原糖可溶解的水含量。对于所提供的预混合物的水含量，没有具体上限。如果使用非常高的水含量，则需要蒸发相对大量的水，这从经济观点来看是不利的。
在一个优选的实施方案中，相对于混合物的重量，提供的预混合物具有例如至少5重量％、更优选至少7重量％、最优选至少10重量％的水含量。优选地，相对于混合物的重量，提供的预混合物具有小于50重量％、更优选小于40重量％的水含量。
技术人员将认识到，可通过如此这般将水掺入预混合物中来提供水，或作为任何合适的含水组合物(诸如奶或含水糖浆，例如葡萄糖糖浆)的一部分来提供水。
技术人员将理解，预混合物的制备不限于任何成分掺和顺序。例如，可能的是，一次性混合各成分。在一个优选的实施方案中，该方法包括：首先将水和/或奶、蔗糖和还原糖混合并加热至例如高于65℃、优选高于80℃的温度，然后添加可可组分和任选的巧克力相容性脂肪。
加热可按任何合适的方式进行以实现至少部分水的蒸发。发现蒸发至少部分水是获得在(b)中搅拌的混合物的水含量的有效方式。
可能的是，在减压下进行加热，使得在较低温度下发生蒸发。优选地，加热在至少90℃、优选至少100℃的温度下进行。据发现，这导致巧克力产品具有优异风味。据推测，这可能是由于：在升高温度下，存在于可可组分中的氨基酸与还原糖之间发生的美拉德反应。优选地，糖和葡萄糖在所述加热过程中处于溶解状态。
在(II)中加热预混合物可进行任何合适的时间。据观察，增加的加热时间改善了最终产品的风味。在所公开的温度下加热预混合物可例如进行至少1分钟的时段，例如介于1分钟和10分钟之间的时段。
加热可以在已知用于该目的的任何合适容器中进行。有利地，使用开放性容器。另选地可有利地使用具有允许释放蒸发水的出口的容器。
优选地，根据本发明的方法包括：在至少部分加热期间，掺和混合物，例如通过搅动。机械式地搅拌，诸如通过搅动，能够使混合物保持均匀。
(III)中的冷却可按任何合适的方式进行。冷却可例如在容器中进行。冷却也可通过使混合物与冷却表面接触来进行，例如与冷却台或台面接触，例如与大理石台面接触。也可使用冷却隧道。
b)机械搅拌该混合物
根据本发明的方法包括机械搅拌混合物。机械搅拌可在混合物处于液态的温度下进行。机械搅拌能够以有效的方式获得均匀的混合物。
机械搅拌可按任何合适的方式进行，例如通过搅动和/或捏合。
优选地，机械搅拌在至少40℃、例如介于40℃和85℃之间的温度下进行。在一个优选的实施方案中，机械搅拌在介于45℃和80℃之间、更优选介于50℃和75℃之间的温度下进行。
优选地，机械搅拌进行至少0.5分钟、更优选至少1分钟、最优选至少2分钟。对于进行机械搅拌的时间，没有具体上限。机械搅拌可例如进行少于10分钟。可进行机械搅拌的最优选时段取决于确切的配方。在本发明的一个实施方案中，机械搅拌进行介于4分钟和6分钟之间的时段。
在机械搅拌步骤之后，可按任何合适的方式冷却混合物。
众所周知，可可脂可以结晶成称为I型-VI型和优选V型的不同形式，因为这产生了消费者喜欢的质地。V型优选在约34℃的温度下形成。参考例如“Stephen Beckett,TheScience of Chocolate,RSC Publishing 200,第107-116页”。优选地，实施根据本发明的方法以诱导V型晶体的形成。这可例如通过在适于形成V型晶体的温度下处理混合物来实现。
(c)老化
据发现，在步骤(b)之后，耐热性自然形成。因此，该方法优选包括使由步骤(b)得到的混合物老化以获得耐热性巧克力产品。老化可按任何合适的方式进行，并且如本文所用，是指在产生耐热性的条件下储存或保存混合物，优选如下文所定义。
优选地，耐热性巧克力产品在置于40℃烘箱中30分钟后不熔化，更优选地，耐热性产品在置于50℃、更优选60℃、更优选70℃的烘箱中30分钟后不熔化。
据发现，老化在低于40℃、优选低于35℃、更优选低于30℃的温度(诸如室温)下自然发生。因此，根据本发明的方法优选包括：
(c)使由步骤(b)得到的混合物经受老化，其中使混合物的温度低于40℃、优选低于35℃、更优选低于30℃持续至少30分钟的时段；并且/或者其中将由步骤(b)得到的混合物保持在足够低的温度下足够长的时段，使得获得耐热性巧克力产品。
在本发明的一个示例性实施方案中，老化在介于1℃和10℃之间的温度下进行，例如在制冷设备或冷室或冷却室中进行。
据发现，由老化阶段得到的巧克力产品可包含连续的糖网络。不希望受任何科学理论的束缚，据信耐热性的形成与此类糖网络的形成有关。耐热性产品中糖网络结构的存在已描述于Stortz,Terri&Marangoni,Alejandro.(2011).Heat resistantchocolate.Trends in Food Science&Technology-TRENDS FOOD SCI TECHNOL.22.201-214.10.1016/j.GIFs.2011.02.001中。糖网络的存在可通过使用共焦激光扫描显微镜和使用UV范围激光(405nm)的激发以及介于415-500nm之间的发射信号的检测的自发荧光测量来检测。糖的自发荧光测量的描述提供于Baunsgaard,Dorrit&Munck,L.&Lars.(2000).Analysis of the Effect of Crystal Size and Color Distribution onFluorescence Measurements of Solid Sugar Using Chemometrics.AppliedSpectroscopy-APPL SPECTROSC.54.1684-1689.10.1366/0003702001948727中。
因此，优选地，该方法包括使由步骤(b)得到的混合物老化以获得包含糖网络的巧克力产品。
在实践中，老化不需要特殊处理。这可通过产品的储存和/或在包装中进行。
另外的实施方案
在另一个实施方案中，本发明的方法不包括精制步骤和/或精炼步骤。
储存和运输
据发现，通过步骤(a)获得或能够获得、优选通过步骤(I)、(II)和任选(III)获得或能够获得的巧克力产品可有效地进行储存和/或运输，并且仍可用于获得耐热性产品。因此，本发明还涉及一种用于制备和储存或运输巧克力产品的方法，该方法包括将在步骤(a)中获得的混合物储存在介于50℃和90℃之间的温度、优选至介于60℃和85℃之间的温度、更优选至介于65℃和80℃之间的温度下。
本发明也涉及一种能够通过该方法获得的巧克力产品。
巧克力产品
本发明还提供了巧克力产品。巧克力产品有利地是耐热的或者是可用于获得耐热性巧克力产品的中间体。
本发明提供了一种能够通过根据本发明的方法获得的巧克力产品。
本发明还提供了一种巧克力产品，其包含：
(I)一种或多种可可组分；
(II)非还原糖；
(III)一种或多种还原糖；和
(IV)水
其中相对于巧克力产品的重量，所述巧克力产品包含在4重量％至20重量％之间的水，
优选地，巧克力产品包含相对于巧克力产品的重量介于6重量％和15重量％之间的水，更优选相对于巧克力产品的重量介于7重量％和12重量％之间的水，最优选相对于巧克力产品的重量介于7.5重量％和10重量％之间的水。据发现，在优选范围内的水含量有助于优异的味道和结构。
该巧克力产品包含非还原糖。优选地，该非还原糖是二糖。优选地，该非还原糖选自由蔗糖、海藻糖以及它们的组合组成的组。最优选地，该非还原糖是蔗糖。如技术人员所熟知，蔗糖是二糖，一种由两种单糖即葡萄糖和果糖组成的分子。
该巧克力产品包含一种或多种还原糖。如技术人员所熟知，还原糖是能够充当还原剂的任何糖，因为其具有游离醛基或游离酮基。该一种或多种还原糖可例如选自由以下项组成的组：单糖(例如葡萄糖、果糖、阿卢糖或木糖)、二糖(例如麦芽糖、乳糖或纤维二糖)、DP3糖(例如麦芽三糖)和DP4糖(例如麦芽四糖)以及它们的组合。
优选地，一种或多种还原糖包括一种或多种单糖。该一种或多种单糖优选地选自由葡萄糖、果糖、阿卢糖、木糖以及它们的组合组成的组。
根据本发明的巧克力产品包含一种或多种还原糖。优选地，巧克力产品中非还原糖与一种或多种还原糖的比率按重量计介于95:5和50:50之间、优选介于90:10和60:40之间。因此，如本文所用，一种或多种还原糖的重量是指还原糖的总重量。如本文所用，非还原糖的重量是指巧克力产品中非还原糖的总重量。在本发明的一个实施方案中，非还原糖与所述一种或多种还原糖的比率按重量计等于或低于67:33、优选介于95:5和67:33之间、更优选介于95:10和70:30之间。
在一个优选的实施方案中，该一种或多种还原糖包括一种或多种单糖。优选地，巧克力产品中非还原糖与所述一种或多种单糖的比率按重量计介于95:5和50:50之间、优选介于90:10和60:40之间。因此，如本文所用，一种或多种还原糖的重量是指一种或多种单糖的总重量。在本发明的一个实施方案中，非还原糖与所述一种或多种单糖的比率按重量计等于或低于67:33、优选介于95:5和67:33之间、更优选介于95:10和70:30之间。
在一个优选的实施方案中，该一种或多种还原糖包括葡萄糖。优选地，巧克力产品中非还原糖与葡萄糖的比率按重量计介于95:5和50:50之间、优选介于90:10和60:40之间。在本发明的一个实施方案中，非还原糖与葡萄糖的比率按重量计等于或低于67:33、优选介于95:5和67:33之间、更优选介于95:10和70:30之间。
优选地，该非还原糖是蔗糖。
优选地，巧克力产品中蔗糖与一种或多种还原糖的比率按重量计介于95:5和50:50之间、优选介于90:10和60:40之间。因此，如本文所用，一种或多种还原糖的重量是指还原糖的总重量。在本发明的一个实施方案中，蔗糖与所述一种或多种还原糖的比率按重量计等于或低于67:33、优选介于95:5和67:33之间、更优选介于95:10和70:30之间。
在一个优选的实施方案中，该一种或多种还原糖包括一种或多种单糖。优选地，巧克力产品中蔗糖与所述一种或多种单糖的比率按重量计介于95:5和50:50之间、优选介于90:10和60:40之间。因此，如本文所用，一种或多种还原糖的重量是指一种或多种单糖的总重量。在本发明的一个实施方案中，蔗糖与所述一种或多种单糖的比率按重量计等于或低于67:33、优选介于95:5和67:33之间、更优选介于95:10和70:30之间。
在一个优选的实施方案中，该一种或多种还原糖包括葡萄糖。优选地，巧克力产品中蔗糖与葡萄糖的比率按重量计介于95:5和50:50之间，优选介于90:10和60:40之间。在本发明的一个实施方案中，蔗糖与葡萄糖的比率按重量计等于或低于67:33、优选介于95:5和67:33之间、更优选介于95:10和70:30之间。
根据本发明的巧克力产品的组成可以在较广范围之间变化。
优选地，相对于巧克力产品的重量，根据本发明的巧克力产品包含介于5重量％和60重量％之间、优选介于10重量％和50重量％之间、更优选介于20重量％和40重量％之间的可可组分。最优选地，相对于巧克力产品的重量，巧克力产品包含至少30重量％的可可组分、或至少35重量％的可可组分。在进一步优选的实施方案中，相对于巧克力产品的重量，巧克力产品包含至少38重量％的可可组分、或甚至至少40重量％的可可组分。
优选地，相对于巧克力产品的重量，根据本发明的巧克力产品包含介于5重量％和40重量％之间的可可脂、优选介于10重量％和35重量％之间的可可脂，更优选介于15重量％和30重量％之间的可可脂。
巧克力产品可包含任何合适量的非还原糖，例如相对于巧克力产品的重量，介于10量％和70重量％之间。优选地，相对于巧克力产品的重量，根据本发明的巧克力产品包含介于25重量％和70重量％之间的非还原糖、优选介于35重量％和65重量％之间、更优选介于40重量％和60重量％之间的非还原糖。如本文所用，非还原糖的重量％是指存在于巧克力产品中的非还原糖的总重量。
巧克力产品可包含任何合适量的蔗糖，例如相对于巧克力产品的重量，介于10量％和70重量％之间。优选地，相对于巧克力产品的重量，根据本发明的巧克力产品包含介于25重量％和70重量％之间的蔗糖、优选介于35重量％和65重量％之间、更优选介于40重量％和60重量％之间的蔗糖。
优选地，巧克力产品中的可可组分包括可可脂。也可能的是，巧克力产品包含巧克力相容性脂肪。如本文所用，术语巧克力相容性脂肪涵盖了适合与可可脂组合使用或代替可可脂使用的任何植物或其他脂肪。示例性巧克力相容性脂肪包括例如棕榈油，特别是分馏型棕榈油、棕榈仁油、雾冰草脂和乳油木果油、(分馏的和/或部分氢化的)大豆棉或棉籽油、(分馏的和/或部分氢化的)椰子油、月桂酸脂肪化合物。所述一种或多种其他可可组分优选包括可可脂和/或可可固体。
优选地，根据本发明的巧克力产品能够通过根据本发明的方法获得。
根据本发明的巧克力产品可以是任何形式。例如，根据本发明的巧克力产品可以是面团。优选地，根据本发明的巧克力产品处于固态。
优选地，根据本发明的巧克力产品是耐热的。优选地，根据本发明的巧克力产品当在40℃的烘箱中保持30分钟的时段时不熔化。如所讨论的，本领域技术人员将理解这意味着巧克力产品当在40℃烘箱中储存30分钟的时段时保持其原始形状。更优选地，根据本发明的巧克力产品当在50℃、更优选60℃、更优选70℃的烘箱中保持30分钟的时段时不熔化。因此，本领域技术人员将理解这意味着优选地巧克力产品当在50℃、更优选60℃、更优选70℃的烘箱中储存30分钟的时段时保持其原始形状。
优选地，根据本发明的巧克力产品包含糖网络。不希望受任何科学理论的束缚，据信耐热性的形成与此类糖网络的形成有关。耐热性产品中糖网络结构的存在已描述于Stortz,Terri&Marangoni,Alejandro.(2011).Heat resistant chocolate.Trends inFood Science&Technology-TRENDS FOOD SCI TECHNOL.22.201-214.10.1016/j.GIFs.2011.02.001中。糖网络的存在可通过使用共焦激光扫描显微镜和使用UV范围激光(405nm)的激发以及介于415-500nm之间的发射信号的检测的自发荧光测量来检测。糖的自发荧光测量的描述提供于Baunsgaard,Dorrit&Munck,L.&Lars.(2000).Analysis of the Effect of Crystal Size and Color Distribution onFluorescence Measurements of Solid Sugar Using Chemometrics.AppliedSpectroscopy-APPL SPECTROSC.54.1684-1689.10.1366/0003702001948727中。
在一个优选的实施方案中，根据本发明的巧克力产品包含V型晶体。
在一个优选的实施方案中，巧克力产品中的脂肪在20℃下是固体。
在一个优选的实施方案中，根据本发明的巧克力产品不包含任何多元醇。
在本发明的一个实施方案中，根据本发明的巧克力产品不包含任何人工甜味剂或高强度甜味剂。在一个优选的实施方案中，根据本发明的巧克力产品用包含紫胶、蜂蜡和/或巴西棕榈蜡的层覆盖。这提供了具有光泽外观的巧克力。
食物产品及用途—食物产品制备
根据本发明的巧克力产品具有很好的可加工性并且非常适合用于食物产品中。它们特别适于覆盖和/或包覆食物产品。
因此，本发明也提供了一种包含根据本发明的巧克力产品的食物产品。优选地，该食物产品是焙烤产品(例如饼干或蛋糕)、乳制品(例如，含有根据本发明的巧克力产品的奶或酸奶)、模制产品和/或糖食产品，诸如(例如)糖果条。
本发明还提供了一种食物产品，其包含可食用基质和巧克力产品，其中巧克力产品设置在可食用基质上；并且/或者其中巧克力产品至少部分包覆可食用基质。
本发明还提供了根据本发明的巧克力产品用于制备食物产品的用途，例如焙烤产品、乳制品；和/或糖食产品，例如糖果条或果仁糖。
在一个优选的实施方案中，食物产品是冷冻产品，例如冰淇淋。
本发明还提供了一种用于制备食物产品的方法，所述方法包括：使用根据本发明的方法来制备巧克力产品，提供能够通过根据本发明的方法获得的巧克力产品；以及/或者提供根据本发明的巧克力产品；以及使用该巧克力产品来制备食物产品。
在一个优选的实施方案中，该食物产品是模制巧克力产品，并且该方法包括：将巧克力产品(例如由(b)得到的混合物)进料到模具中，任选地，然后使产品老化以获得耐热性巧克力产品。
在另一优选实施方案中，该食物产品包含可食用基质，并且该方法包括：将巧克力产品(例如由(b)得到的混合物)施加到可食用基质上，任选地，然后使巧克力产品老化以获得耐热性巧克力产品。
在另一优选实施方案中，该方法包括：将巧克力产品掺入食物产品中。
现在将参考以下实施例对本发明进行说明，但并不限于此。
实施例
实施例—基本示例性过程
在各实施例中，应用了以下基本过程。各成分的精确量已示于各表格中。还指示了相对于基本过程的偏差。
使用糖温度计来执行温度测量。
首先，将水、糖(蔗糖)和葡萄糖混合，并且在搅拌下，加热至大约70℃-80℃的温度。此外，在大多数情形下，为了使整个混合物更易于加工，在该方法开始时，添加几克trisuc(由Belgosuc提供的液体trisuc 73％，通过蔗糖水溶液的酸解所获得的部分转化糖浆)和蔗糖酯(来自的SP-70)。
一旦混合物已达到大约70℃-80℃的温度，就添加可可块(这是精细研磨的可可豆的稠糊并且完全或基本上由可可脂和可可粉组成)和其他可可组分(如果适用的话)，并且在搅拌下，将包含可可的混合物进一步加热至在介于100℃和115℃之间变化的温度(取决于配方—参见各表)。为了防止包含可可的混合物烧焦，在开放的铜釜中加热至100℃-115℃。
在加热期间，据发现，可可脂从可可液中分离出来并漂浮在混合物上。发生这种情况的温度取决于可可脂的量。该温度通常高于100℃。观察到可可脂分离及其漂浮后，大部分水已经蒸发，并且关闭热源。在随后冷却至约80℃的温度期间，搅拌混合物以混合并获得均匀的混合物。
随后，通过将巧克力产品倒在台面上，将巧克力产品强制冷却至(在大多数情况下)大约介于40℃和45℃之间的温度。
为了改善巧克力产品的味道，将巧克力产品在机械混合器中搅动大约3分钟。此时，经常观察到具有线形的结构。然后温度介于30℃和40℃之间。
然后，通过裱花袋，用巧克力产品来填充模具，以制作巧克力，覆盖饼干、糖果条、椰子块，并在饼干之间形成各层。有时使用加热灯(以避免温度下降)来延长巧克力的可加工性保持最佳的时间。然后将所得产品在室温下维持在介于几小时至大约两天之间变化的时段，以给予其足够的时间来形成耐热性。
耐热性测试
耐热性通过如下测试：将巧克力产品置于40℃的烘箱中并在该温度下保持30分钟，然后在步骤中使温度以5℃的速率增加，在每个步骤之间有30分钟的时段。记录观察到熔化时的温度。
乙醚测试
将玻璃杯(约5cl)装满乙醚，在室温下将巧克力浸入乙醚中。
在常规巧克力(d’Or奶巧克力)的情况下，30秒后观察到脂肪开始溶解。50分钟后，据发现，常规巧克力完全崩解/离解。这证明：可溶于乙醚的可可脂形成了常规巧克力的基质。
根据本发明的巧克力在50分钟后仍完整无缺。这证实了：可可脂被阻止溶解于乙醚中，推测是因为它被糖和水结构所捕获。
(固体)巧克力产品中水含量的测量
使用PRECISA EM(XM)120水分分析仪测量巧克力产品中的水含量。研磨巧克力产品，并使用5g的样品尺寸。一式三份地进行测量并取平均值。
实施例1
基于表1所示的配方，制备巧克力产品：
表1
*来自的CM-CAL-552
该产品可承受75℃的温度并且不溶于乙醚中。
实施例2
除其他成分外，还使用葡萄糖来制备巧克力产品。制备纯巧克力和奶巧克力(实施例2-4)。配方已示于表2中。
据发现，葡萄糖的使用显著改善了巧克力的可加工性，以及产品的质地和味道
该产品可承受75℃的温度并且不溶于乙醚中。
表2
*来自的CM-CAL-552
实施例3
用不同量的葡萄糖来制备巧克力产品。配方已示于表3中。
表3
*来自的CM-CAL-552
该产品可承受75℃的温度并且不溶于乙醚中。
实施例4
用不同的用水量来制备巧克力产品。配方已示于表4中。
用电子不锈钢容器来代替铜锅。表4指示了升温时间和加热时间的总和、以及加热前混合物的重量和倒在台面上之后混合物的重量。这实现了对实施例4-1和4-3中加热后剩余水量的计算。据发现，加热后，约10重量％的水保留在混合物中。
此外，据观察，使用最高水量(500g)所制作的产品具有更浓烈的味道。据推测，这是由于加热时间越长，美拉德反应进行的时间越长。
该产品可承受75℃的温度并且不溶于乙醚中。
表4
*来自的CM-CAL-552
实施例5
用如表5所示的配方来制备糖皮。
耐热性也已示于表5中。该产品不溶于乙醚中。
表5
*)42.0％糖(蔗糖)、24.0％可可脂、22.5％奶粉(全脂奶)、11.0％可可块；
**)43.0％糖(蔗糖)、43.0％可可块、13.0％可可脂；
***)46.5％糖(蔗糖)、29.5％可可脂、23.5％奶粉(全脂奶)
实施例6
此外，用表6所示的配方来制备巧克力产品。
该产品可承受75℃的温度并且不溶于乙醚中。
实施例6-2执行两次，一次根据标准基本过程，一次其中将混合物在锅中完全冷却，而非通过将产品倒在台面上。在两种情况下，都获得了耐热性产品。
表6
*来自的CM-CAL-552
**60％水、40％可可粉(来自的100014-793)
实施例7
将138g水、138g蔗糖、22g葡萄糖、0.75trisuc混合，并加热至80℃。在80℃中，添加90g可可块(总质量成分为388.75g)。在搅动下继续加热，导致水分蒸发(温度98℃-104℃)。监测液体物质的重量。继续蒸发直至达到如表7中所示的特定剩余水含量(基于由于水蒸发导致的重量差计算)。然后，使用冷的、硬的表面将液体物质冷却直至75℃-65℃的温度，之后将该物质转移到容器中，在其中使用混合器将其混合2分钟。在混合过程中，发现该物质的颜色变得更浅并且观察到线丝，这表明它已经变得对于进一步加工而言是最佳的。在混合完成时，温度介于50℃-35℃之间。
混合后，将混合物转移至裱花袋中以填充硬塑料模具(每个模具约10g混合物)。将填充的模具在温度为-15℃的冷冻机中冷却(10-60分钟)，之后将所得巧克力产品从模具中释放。进行该冷却步骤以促进巧克力产品从模具中的释放。然后将巧克力产品保持在室温(20℃)以使其能够老化。继续老化，直到获得硬巧克力产品。获得硬巧克力产品所需的时间在几小时和几天之间变化，这取决于在填充前混合后块中剩余的水含量(表7中所示)。
如上所述，使用PRECISA EM(XM)120水分分析仪分析所得(老化)产物的水含量。结果已示于表7中。
使用上述耐热性测试证实所得(老化)产品的耐热性。结果已示于表7中。所有产品都是耐热的。
表7
*)基于由于水蒸发导致的重量差计算
实施例8
重复实施例7，区别在于继续蒸发以获得如表8中所示的混合物中水的含量(基于由于水蒸发导致的重量差计算)，并且在使用冷的硬表面冷却液体物质之后，在混合步骤之前添加25g可可块和15g可可脂。结果已示于表8中。所有获得的巧克力产品都是耐热的。
表8
*)基于由于水蒸发导致的重量差计算
**)基于计算
实施例9
重复实施例7，区别在于使用115g蔗糖(而不是138g)和45g葡萄糖(而不是22g)。结果已示于表9中。所有巧克力产品都是耐热的。
表9
*)基于由于水蒸发导致的重量差计算
实施例10
重复实施例9，区别在于继续蒸发以获得如表10中所示的混合物中水的含量，并且在使用冷的硬表面冷却液体物质之后，在混合步骤之前添加25g可可块和15g可可脂。结果已示于表10中。所有获得的巧克力产品都是耐热的。
表10
*)基于由于水蒸发导致的重量差计算
**)基于计算
实施例11
重复实施例8，区别在于使用以下成分：138g水、138g蔗糖、22g葡萄糖、1.1gtrisuc和90g可可块(来自Cargill(WAF02))。在混合阶段添加附加的20g可可脂和附加的40g可可块(来自Cargill(WAF02))。结果已示于表11中。获得耐热性巧克力。
表11
*)基于由于水蒸发导致的重量差计算
**)基于计算
关于示例性产品的进一步观察
除了以上所示的良好耐热性之外，据发现，根据本发明的示例性产品具有以下特征：
-浓烈的味觉体验
-产品不粘
-易于咬合
-模制性和覆盖性很好
-焦黄效果：在65℃至120℃的范围内加热后，感受到焦黄的味道
-未观察到脂肪起霜
-未观察到糖霜
-老化后，咬起来非常接近于普通(非耐热性)巧克力，以至于难以注意到差异。
-当储存在具有强烈气味的产品附近时，味道和气味没有变化(当储存在具有强烈气味的产品附近时，巧克力罐可能易于吸收这种气味是已知的现象)。

Claims (119)

1.一种用于制备巧克力产品的方法，所述方法包括：
(a)提供混合物，所述混合物包含：
(i)一种或多种可可组分；
(ii)非还原糖；
(iii)一种或多种还原糖；和
(iv)水；
以及
(b)将所述混合物在所述混合物处于液态的温度下和/或在至少40℃的温度下机械搅拌。
2.根据权利要求1所述的方法，其中所述提供所述混合物包括：
(I)制备预混合物，所述预混合物包含至少部分所述一种或多种可可组分、至少部分所述非还原糖、至少部分所述一种或多种还原糖和水；以及
(II)在至少90℃、优选至少100℃的温度下加热所述预混合物，以及/或者在足够高以实现所述预混合物中至少部分水的蒸发的温度下加热所述预混合物。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其中所述方法还包括：
(c)使由(b)得到的所述混合物优选在低于40℃的温度下老化。
4.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述一种或多种可可组分包括可可脂。
5.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述混合物包含巧克力相容性脂肪。
6.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中，在所述混合物中，所述非还原糖与所述一种或多种还原糖的比率按重量计介于95:5和50:50之间，优选介于90:10和60:40之间。
7.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中，在所述混合物中，所述非还原糖与所述一种或多种还原糖的比率按重量计等于或低于67:33，优选介于95:5和67:33之间。
8.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中，在所述混合物中，所述非还原糖与所述一种或多种还原糖的比率按重量计介于90:10和70:30之间。
9.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述一种或多种还原糖包括一种或多种单糖。
10.根据权利要求11所述的方法，其中，在所述混合物中，所述非还原糖与所述一种或多种单糖的比率按重量计介于95:5和50:50之间，优选介于90:10和60:40之间。
11.根据权利要求11或12所述的方法，其中，在所述混合物中，所述非还原糖与所述一种或多种单糖的比率按重量计等于或低于67:33，优选介于95:5和67:33之间。
12.根据权利要求11至13中任一项所述的方法，其中，在所述混合物中，所述非还原糖与所述一种或多种单糖的比率按重量计介于90:10和70:30之间。
13.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述一种或多种还原糖包括葡萄糖。
14.根据权利要求15所述的方法，其中，在所述混合物中，所述非还原糖与葡萄糖的比率按重量计介于95:5和50:50之间，优选介于90:10和60:40之间。
15.根据权利要求15或16所述的方法，其中，在所述混合物中，所述非还原糖与葡萄糖的比率按重量计等于或低于67:33，优选介于95:5和67:33之间。
16.根据权利要求15至17中任一项所述的方法，其中，在所述混合物中，所述非还原糖与葡萄糖的比率按重量计介于90:10和70:30之间。
17.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述非还原糖是蔗糖。
18.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中，在所述混合物中，蔗糖与所述一种或多种还原糖的比率按重量计介于95:5和50:50之间，优选介于90:10和60:40之间。
19.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中，在所述混合物中，蔗糖与所述一种或多种还原糖的比率按重量计等于或低于67:33，优选介于95:5和67:33之间。
20.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中，在所述混合物中，蔗糖与所述一种或多种还原糖的比率按重量计介于90:10和70:30之间。
21.根据权利要求19至22中任一项所述的方法，其中所述一种或多种还原糖包括一种或多种单糖。
22.根据权利要求23所述的方法，其中，在所述混合物中，蔗糖与所述一种或多种单糖的比率按重量计介于95:5和50:50之间，优选介于90:10和60:40之间。
23.根据权利要求23或24所述的方法，其中，在所述混合物中，蔗糖与所述一种或多种单糖的比率按重量计等于或低于67:33，优选介于95:5和67:33之间。
24.根据权利要求23至25中任一项所述的方法，其中，在所述混合物中，蔗糖与所述一种或多种单糖的比率按重量计介于90:10和70:30之间。
25.根据权利要求19至26中任一项所述的方法，其中所述一种或多种还原糖包括葡萄糖。
26.根据权利要求27所述的方法，其中，在所述混合物中，蔗糖与葡萄糖的比率按重量计介于95:5和50:50之间，优选介于90:10和60:40之间。
27.根据权利要求27或28所述的方法，其中，在所述混合物中，蔗糖与葡萄糖的比率按重量计等于或低于67:33，优选介于95:5和67:33之间。
28.根据权利要求27至29中任一项所述的方法，其中，在所述混合物中，蔗糖与葡萄糖的比率按重量计介于90:10和70:30之间。
29.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述混合物中的所述水含量相对于所述混合物的重量小于25重量％，优选相对于所述混合物的重量介于4重量％和20重量％之间。
30.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述混合物中的所述水含量相对于所述混合物的重量介于5重量％和18重量％之间，优选介于6重量％和15重量％之间。
31.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述机械搅拌通过搅动和/或捏合进行。
32.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述机械搅拌在至少40℃、优选介于40℃和85℃之间的温度下进行。
33.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述机械搅拌在介于45℃和80℃之间、更优选介于50℃和75℃之间的温度下进行。
34.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述机械搅拌进行至少0.5分钟、优选至少1分钟、更优选至少2分钟。
35.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中进行所述机械搅拌以获得均匀混合物。
36.根据权利要求2-37中任一项所述的方法，其中在至少90℃、优选至少100℃的温度下加热(II)中的所述预混合物。
37.根据权利要求2-38中任一项所述的方法，其中在足够高以实现所述预混合物中的至少部分水的蒸发的温度下加热(II)中的所述预混合物。
38.根据权利要求2-39中任一项所述的方法，其中所述方法还包括(III)例如在容器中、在冷却隧道中或用冷却表面冷却由(II)得到的所述混合物。
39.根据权利要求2-40中任一项所述的方法，其中所述方法还包括，在(II)之后或(III)之后，将另外的可可组分添加到所述预混合物中。
40.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中在不包括水的情况下，相对于所述混合物的重量，所述混合物包含小于80重量％的可可组分，优选介于5重量％和80重量％之间的可可组分。
41.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中在不包括水的情况下，相对于所述混合物的重量，所述混合物包含介于5重量％和60重量％之间、优选介于10重量％和50重量％之间的可可组分。
42.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中在不包括水的情况下，相对于所述混合物的重量，所述混合物包含至少20重量％、更优选至少30重量％的可可组分。
43.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中在不包括水的情况下，相对于所述混合物的重量，所述混合物包含至少35重量％、更优选至少40重量％的可可组分。
44.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中在不包括水的情况下，相对于所述混合物的重量，所述混合物包含介于5重量％和60重量％之间的可可脂。
45.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中在不包括水的情况下，相对于所述混合物的重量，所述混合物包含介于5重量％和40重量％之间的可可脂、优选介于10重量％和35重量％之间的可可脂、更优选介于15重量％和30重量％之间的可可脂。
46.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中在不包括水的情况下，相对于所述混合物的重量，所述混合物包含介于10重量％和70重量％之间的所述非还原糖。
47.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中在不包括水的情况下，相对于所述混合物的重量，所述混合物包含介于25重量％和70重量％之间的所述非还原糖、优选介于35重量％和65重量％之间、更优选介于40重量％和60重量％之间的所述非还原糖。
48.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中在不包括水的情况下，相对于所述混合物的重量，所述混合物包含介于10重量％和70重量％之间的蔗糖。
49.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中在不包括水的情况下，相对于所述混合物的重量，所述混合物包含介于25重量％和70重量％之间的蔗糖、优选介于35重量％和65重量％之间、更优选介于40重量％和60重量％之间的蔗糖。
50.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述混合物不含任何蔗糖酯。
51.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述混合物不包含任何水胶体。
52.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述混合物不包含任何乳化剂。
53.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述混合物还包含奶脂肪。
54.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中至少部分水源自奶，优选地其中所述方法包括通过掺和奶来提供至少部分水，以获得所述混合物和/或所述预混合物。
55.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述方法包括：通过掺和可可液、可可块和/或精炼巧克力来提供至少部分所述可可组分，以获得所述混合物或所述预混合物。
56.根据权利要求3至57中任一项所述的方法，其中所述老化产生包含糖网络的巧克力产品。
57.根据权利要求3至58中任一项所述的方法，其中所述老化产生耐热性巧克力产品。
58.根据权利要求59所述的方法，其中在置于40℃烘箱中至少30分钟的时段后，所述耐热性巧克力产品不熔化。
59.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所得巧克力产品不是乳液或不包含乳液。
60.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述巧克力产品处于固态。
61.根据权利要求1至61中任一项所述的方法，其中所述巧克力产品是可模制的。
62.一种巧克力产品，所述巧克力产品能够通过根据权利要求1至63中任一项所述的方法获得。
63.一种巧克力产品，所述巧克力产品包含：
(I)一种或多种可可组分；
(II)非还原糖；
(III)一种或多种还原糖；和
(IV)水
其中所述巧克力产品包含相对于所述巧克力产品的重量介于4重量％和20重量％之间的水，优选相对于所述巧克力产品的重量介于6重量％和15重量％之间的水。
64.根据权利要求64或65所述的巧克力产品，其中所述巧克力产品包含相对于所述巧克力产品的重量介于6重量％和12重量％之间的水，优选相对于所述巧克力产品的重量介于7重量％和10重量％之间的水。
65.根据权利要求64至66中任一项所述的巧克力产品，其中所述一种或多种可可组分包括可可脂。
66.根据权利要求64至67中任一项所述的巧克力产品，其中所述巧克力产品包含巧克力相容性脂肪。
67.根据权利要求64至68中任一项所述的巧克力产品，其中所述非还原糖与所述一种或多种还原糖的比率按重量计介于95:5和50:50之间，优选介于90:10和60:40之间。
68.根据权利要求64至69中任一项所述的巧克力产品，其中所述非还原糖与所述一种或多种还原糖的比率按重量计等于或低于67:33，优选介于95:5和67:33之间。
69.根据权利要求64至70中任一项所述的巧克力产品，其中所述非还原糖与所述一种或多种还原糖的比率按重量计介于90:10和70:30之间。
70.根据权利要求64至71中任一项所述的巧克力产品，其中所述一种或多种还原糖包括一种或多种单糖。
71.根据权利要求72所述的巧克力产品，其中所述非还原糖与所述一种或多种单糖的比率按重量计介于95:5和50:50之间，优选介于90:10和60:40之间。
72.根据权利要求72或73所述的巧克力产品，其中所述非还原糖与所述一种或多种单糖的比率按重量计等于或低于67:33，优选介于95:5和67:33之间。
73.根据权利要求72至74中任一项所述的巧克力产品，其中所述非还原糖与所述一种或多种单糖的比率按重量计介于90:10和70:30之间。
74.根据权利要求64至75中任一项所述的巧克力产品，其中所述一种或多种还原糖包括葡萄糖。
75.根据权利要求76所述的巧克力产品，其中所述非还原糖与所述葡萄糖的比率按重量计介于95:5和50:50之间，优选介于90:10和60:40之间。
76.根据权利要求76或77所述的巧克力产品，其中所述非还原糖与所述葡萄糖的比率按重量计等于或低于67:33，优选介于95:5和67:33之间。
77.根据权利要求76至78中任一项所述的巧克力产品，其中所述非还原糖与所述葡萄糖的比率按重量计介于90:10和70:30之间。
78.根据权利要求64至79中任一项所述的巧克力产品，其中所述非还原糖是蔗糖。
79.根据权利要求64至80中任一项所述的巧克力产品，其中蔗糖与所述一种或多种还原糖的比率按重量计介于95:5和50:50之间，优选介于90:10和60:40之间。
80.根据权利要求64至81中任一项所述的巧克力产品，其中蔗糖与所述一种或多种还原糖的比率按重量计等于或低于67:33，优选介于95:5和67:33之间。
81.根据权利要求64至82中任一项所述的巧克力产品，其中蔗糖与所述一种或多种还原糖的比率按重量计介于90:10和70:30之间。
82.根据权利要求64至83中任一项所述的巧克力产品，其中所述一种或多种还原糖包括一种或多种单糖。
83.根据权利要求84所述的巧克力产品，其中蔗糖与所述一种或多种单糖的比率按重量计介于95:5和50:50之间，优选介于90:10和60:40之间。
84.根据权利要求84或85所述的巧克力产品，其中蔗糖与所述一种或多种单糖的比率按重量计等于或低于67:33，优选介于95:5和67:33之间。
85.根据权利要求84至86中任一项所述的巧克力产品，其中蔗糖与所述一种或多种单糖的比率按重量计介于90:10和70:30之间。
86.根据权利要求64至87中任一项所述的巧克力产品，其中所述一种或多种还原糖包括葡萄糖。
87.根据权利要求88所述的巧克力产品，其中蔗糖与葡萄糖的比率按重量计介于95:5和50:50之间，优选介于90:10和60:40之间。
88.根据权利要求88或89所述的巧克力产品，其中蔗糖与葡萄糖的比率按重量计等于或低于67:33，优选介于95:5和67:33之间。
89.根据权利要求88至90中任一项所述的巧克力产品，其中蔗糖与葡萄糖的比率按重量计介于90:10和70:30之间。
90.根据权利要求64至91中任一项所述的巧克力产品，其中相对于所述巧克力产品的重量，所述巧克力产品包含小于80重量％的可可组分、优选介于5重量％和80重量％之间的可可组分。
91.根据权利要求64至92中任一项所述的巧克力产品，其中相对于所述巧克力产品的重量，所述巧克力产品包含介于5重量％和60重量％之间、优选介于10重量％和50重量％之间的可可组分。
92.根据权利要求64至93中任一项所述的巧克力产品，其中相对于所述巧克力产品的重量，所述巧克力产品包含至少20重量％、优选至少30重量％的可可组分。
93.根据权利要求64至94中任一项所述的巧克力产品，其中相对于所述巧克力产品的重量，所述巧克力产品包含至少35重量％、优选至少38重量％的可可组分。
94.根据权利要求64至95中任一项所述的巧克力产品，其中相对于所述巧克力产品的重量，所述巧克力产品包含介于5重量％和60重量％之间的可可脂。
95.根据权利要求64至96中任一项所述的巧克力产品，其中相对于所述巧克力产品的重量，所述巧克力产品包含介于5重量％和40重量％之间的可可脂、优选介于10重量％和35重量％之间的可可脂、更优选介于15重量％和30重量％之间的可可脂。
96.根据权利要求64至97中任一项所述的巧克力产品，其中相对于所述巧克力产品的重量，所述巧克力产品包含介于10重量％和70重量％之间的所述非还原糖。
97.根据权利要求64至98中任一项所述的巧克力产品，其中相对于所述巧克力产品的重量，所述巧克力产品包含介于25重量％和70重量％之间的所述非还原糖、优选介于35重量％和65重量％之间、更优选介于40重量％和60重量％之间的蔗糖。
98.根据权利要求64至99中任一项所述的巧克力产品，其中相对于所述巧克力产品的重量，所述巧克力产品包含介于10重量％和70重量％之间的蔗糖。
99.根据权利要求64至100中任一项所述的巧克力产品，其中相对于所述巧克力产品的重量，所述巧克力产品包含介于25重量％和70重量％之间的蔗糖、优选介于35重量％和65重量％之间、更优选介于40重量％和60重量％之间的蔗糖。
100.根据权利要求64至101中任一项所述的巧克力产品，其中所述巧克力产品处于固态。
101.根据权利要求64至102中任一项所述的巧克力产品，其中所述巧克力产品是耐热的。
102.根据权利要求64至103中任一项所述的巧克力产品，其中所述巧克力产品包含糖网络。
103.根据权利要求64至104中任一项所述的巧克力产品，其中所述巧克力产品是可模制的。
104.根据权利要求64至105中任一项所述的巧克力产品，其不包含任何水胶体。
105.根据权利要求64至106中任一项所述的巧克力产品，其不包含任何乳化剂。
106.根据权利要求64至107中任一项所述的巧克力产品，其不包含任何多元醇。
107.根据权利要求64至108中任一项所述的巧克力产品，其中所述巧克力产品不包含任何蔗糖酯。
108.根据权利要求64至109中任一项所述的巧克力产品，所述巧克力产品能够通过根据权利要求1至62中任一项所述的方法获得。
109.一种食物产品，所述食物产品包含根据权利要求64至110中任一项所述的巧克力产品。
110.根据权利要求111所述的食物产品，所述食物产品包含可食用基质和所述巧克力产品，其中所述巧克力产品设置在所述可食用基质上；
并且/或者其中所述巧克力产品包覆至少部分所述可食用基质。
111.根据权利要求111或112所述的食物产品，其中所述食物产品是焙烤产品、乳制品或糖食产品，例如糖果条。
112.根据权利要求64至110中任一项所述的巧克力产品用于制备食物产品的用途，所述食物产品例如是模制产品、焙烤产品、乳制品或糖食产品，例如糖果条。
113.用于制备食物产品的方法，所述方法包括：使用根据权利要求1至62中任一项所述的方法来制备巧克力产品或根据权利要求63至110中任一项所述的巧克力产品；以及使用所述巧克力产品来制备所述食物产品。
114.根据权利要求115所述的方法，其中所述食物产品是模制巧克力产品，并且其中所述方法包括：将所述巧克力产品(例如，由(b)得到的所述混合物)进料到模具中，任选地，然后使所述产品老化以获得耐热性巧克力产品。
115.根据权利要求115或116所述的方法，其中所述食物产品包含可食用基质，并且其中所述方法包括：将所述巧克力产品(例如，由(b)得到的所述混合物)施加到所述可食用基质上，任选地，然后使所述巧克力产品老化以获得耐热性巧克力产品。
116.根据权利要求115至117中任一项所述的方法，其中所述方法包括：将所述巧克力产品掺入所述食物产品中。
117.根据权利要求115至118中任一项所述的方法，其中在所述模制、施加和/或掺入期间，使所述巧克力产品的温度保持在30℃和40℃之间。
118.根据权利要求115至119中任一项所述的方法，其中所述食物产品是模制产品、焙烤产品、乳制品；和/或糖食产品，例如糖果条。
119.一种用于制备和储存或运输巧克力产品的方法，所述方法包括将在根据权利要求1至63中任一项所述的方法的(a)中获得的混合物储存在介于50℃和90℃之间的温度、优选至介于60℃和85℃之间的温度、更优选至介于65℃和80℃之间的温度下。
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