JP2514711B2 - 耐熱性チョコレ―トおよびその製造方法 - Google Patents
耐熱性チョコレ―トおよびその製造方法Info
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- A23G1/40—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the carbohydrates used, e.g. polysaccharides
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Description
【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、耐熱性を有するチョコレートに関し、更に
詳しくは、油脂以外の固形物で骨格構造を徐々に形成す
ることにより、滑らかな口溶けおよびソフトな食感を有
し通常の良質なチョコレートと同等の良好な品質レベル
を保持しつつ、40℃以上の温度でも保型性を保ち、手で
直接持ってもベトつかない耐熱性チョコレートおよびそ
の製造方法に関する。
詳しくは、油脂以外の固形物で骨格構造を徐々に形成す
ることにより、滑らかな口溶けおよびソフトな食感を有
し通常の良質なチョコレートと同等の良好な品質レベル
を保持しつつ、40℃以上の温度でも保型性を保ち、手で
直接持ってもベトつかない耐熱性チョコレートおよびそ
の製造方法に関する。
［従来の技術］ チョコレートの１つの欠点は、良質なチョコレート程
温度の影響を受け易いということである。通常のチョコ
レートは28℃以上でソフトになり、また32℃以上で保型
性を失う。このため、このような欠点を解消すべく、耐
熱性チョコレートについては従来より数多くの研究が行
われてきた。
温度の影響を受け易いということである。通常のチョコ
レートは28℃以上でソフトになり、また32℃以上で保型
性を失う。このため、このような欠点を解消すべく、耐
熱性チョコレートについては従来より数多くの研究が行
われてきた。
耐熱性チョコレートに関する従来の技術を大きく分類
すると、 使用する油脂を高融点にするもの、 油脂以外の固形物で骨格構造を形成するもの、 の２つに分類することができる。この内、の骨格構造
を形成する手段として、 a.親水性物質（各種糖類、その他）を使用するもの、 b.水、或いは乳化物を使用するもの、 c.チョコレートを高温処理するもの、 d.チョコレート或いはその原料物質の一部を予備粉砕し
て使用するもの、 等の方法があり、これらを単独でまたは組合せて用いる
ことにより、チョコレートの耐熱性の向上が図られてい
る。
すると、 使用する油脂を高融点にするもの、 油脂以外の固形物で骨格構造を形成するもの、 の２つに分類することができる。この内、の骨格構造
を形成する手段として、 a.親水性物質（各種糖類、その他）を使用するもの、 b.水、或いは乳化物を使用するもの、 c.チョコレートを高温処理するもの、 d.チョコレート或いはその原料物質の一部を予備粉砕し
て使用するもの、 等の方法があり、これらを単独でまたは組合せて用いる
ことにより、チョコレートの耐熱性の向上が図られてい
る。
しかしながら、従来の技術においては、得られる耐熱
性チョコレートの全てについて品質上の問題があり、実
際の製品としては成功していない。
性チョコレートの全てについて品質上の問題があり、実
際の製品としては成功していない。
すなわち、前記の方法によるものでは、高融点の油
脂を使用するため、ワキシーな食感となり、チョコレー
ト特有のスムーズな口溶けを欠く。また、前記の方法
によるものでは、骨格構造を有するため、ガリガリした
食感となり、またボソつき、これもスムーズな口溶けや
良好なスナップ性を欠く。
脂を使用するため、ワキシーな食感となり、チョコレー
ト特有のスムーズな口溶けを欠く。また、前記の方法
によるものでは、骨格構造を有するため、ガリガリした
食感となり、またボソつき、これもスムーズな口溶けや
良好なスナップ性を欠く。
油脂以外の固形物で骨格構造を形成することにより耐
熱性チョコレートを提供しようとする試みは、例えば特
開昭57−115140号に記載されている。この先行技術にお
いては、 「 少なくとも一部分が固体化されている脂肪質からな
る「水／脂肪質型」エマルジョンを形成する粒子を、チ
ョコレートの通常の成分の他に、チョコレート組成物中
に分散させて含む耐熱性チョコレート組成物」 が開示されている。
熱性チョコレートを提供しようとする試みは、例えば特
開昭57−115140号に記載されている。この先行技術にお
いては、 「 少なくとも一部分が固体化されている脂肪質からな
る「水／脂肪質型」エマルジョンを形成する粒子を、チ
ョコレートの通常の成分の他に、チョコレート組成物中
に分散させて含む耐熱性チョコレート組成物」 が開示されている。
しかしながら、この技術によっては良質なチョコレー
トを製造することはできない。この技術によって製造さ
れたチョコレートは粒子が粗大化し、ザラザラした食感
を有し、骨格構造がガリカリとした食感を生むため品質
上問題がある。この技術においては、レシチンを含む水
／カカオバタータイプの乳化物を構成する脂肪質の少く
とも一部が固体脂であり、実際には、乳化物を安定化す
るため、固体脂含量は30％以上である。品質を低下させ
る恐れのある固体脂を高含量で使用するにも拘らず、こ
の乳化物は事実上極めて不安定であり、チョコレートと
混合した場合、温度条件や撹拌条件のバラツキ等によ
り、チョコレートの固形粒子（特に砂糖）の部分的凝集
が発生し、これがザラツキの原因となる。また、W/O型
エマルジョン中の水相が純水な水であるため、チョコレ
ートの固形粒子に必要以上に強く作用する場合、得られ
たチョコレートはガリガリとした食感となる。
トを製造することはできない。この技術によって製造さ
れたチョコレートは粒子が粗大化し、ザラザラした食感
を有し、骨格構造がガリカリとした食感を生むため品質
上問題がある。この技術においては、レシチンを含む水
／カカオバタータイプの乳化物を構成する脂肪質の少く
とも一部が固体脂であり、実際には、乳化物を安定化す
るため、固体脂含量は30％以上である。品質を低下させ
る恐れのある固体脂を高含量で使用するにも拘らず、こ
の乳化物は事実上極めて不安定であり、チョコレートと
混合した場合、温度条件や撹拌条件のバラツキ等によ
り、チョコレートの固形粒子（特に砂糖）の部分的凝集
が発生し、これがザラツキの原因となる。また、W/O型
エマルジョン中の水相が純水な水であるため、チョコレ
ートの固形粒子に必要以上に強く作用する場合、得られ
たチョコレートはガリガリとした食感となる。
［発明が解決しようとする課題］ 本発明は、油脂以外の固形物で骨格構造を徐々に形成
することにより、滑らかな口溶けおよびソフトな食感を
有し通常の良質なチョコレートと同等の良好な品質レベ
ルを保持しつつ、40℃以上の温度でも保型性を保ち、手
で直接持ってもベトつかない耐熱性チョコレートを提供
することを目的とする。
することにより、滑らかな口溶けおよびソフトな食感を
有し通常の良質なチョコレートと同等の良好な品質レベ
ルを保持しつつ、40℃以上の温度でも保型性を保ち、手
で直接持ってもベトつかない耐熱性チョコレートを提供
することを目的とする。
［課題を解決するための手段］ 本発明によれば、油相と親水性物質を含む水相とを乳
化剤を使用することにより混合乳化した油中水型エマル
ジョンと、チョコレート生地とが分散混合されて形成さ
れる耐熱性チョコレートが提供される。これは、親水性
物質を含む水溶液を水相とし温度による固体脂含量変化
の少い油脂を油相とし乳化剤により乳化されたW/O型エ
マルジョンとチョコレートとを分散混合してなる耐熱性
チョコレートである。
化剤を使用することにより混合乳化した油中水型エマル
ジョンと、チョコレート生地とが分散混合されて形成さ
れる耐熱性チョコレートが提供される。これは、親水性
物質を含む水溶液を水相とし温度による固体脂含量変化
の少い油脂を油相とし乳化剤により乳化されたW/O型エ
マルジョンとチョコレートとを分散混合してなる耐熱性
チョコレートである。
W/O型エマルジョン中の親水性物質が、砂糖、ブドウ
糖、果糖、麦芽糖、水飴等の糖類およびソルビトール、
還元麦芽糖水飴等の糖アルコール類よりなる群から選択
されれば好適である。W/O型エマルジョン中の親水性物
質の量は、好ましくは20〜60％である。
糖、果糖、麦芽糖、水飴等の糖類およびソルビトール、
還元麦芽糖水飴等の糖アルコール類よりなる群から選択
されれば好適である。W/O型エマルジョン中の親水性物
質の量は、好ましくは20〜60％である。
W/O型エマルジョン中の油脂のSFIが20℃で20以下、30
℃で10以下であって、AOMが20hr以上であれば好適であ
る。W/O型エマルジョンの油脂量は、好ましくは30〜60
％である。また、AOMは、酸化安定性（active oxidant
method）を示すものである。
℃で10以下であって、AOMが20hr以上であれば好適であ
る。W/O型エマルジョンの油脂量は、好ましくは30〜60
％である。また、AOMは、酸化安定性（active oxidant
method）を示すものである。
W/O型エマルジョン中の乳化剤が、レシチン、グリセ
リン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、
ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、ショ糖脂肪
酸エステル（HLB 7以下）よりなる群から選択されれば
好適である。
リン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、
ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、ショ糖脂肪
酸エステル（HLB 7以下）よりなる群から選択されれば
好適である。
W/O型エマルジョン中の水分が10〜50％、好ましくは1
5〜25、親水性物質が20〜60％、油脂が30〜60％、乳化
剤が0.1〜３％の範囲であれば好適である。
5〜25、親水性物質が20〜60％、油脂が30〜60％、乳化
剤が0.1〜３％の範囲であれば好適である。
W/O型エマルジョンの混合割合が４〜15％の範囲であ
れば好適であり、更に好ましくは添加量は４〜10％であ
る。
れば好適であり、更に好ましくは添加量は４〜10％であ
る。
更に、本発明によれば、耐熱性チョコレートを製造す
るに際し、常法により温度調整された液状チョコレート
に対し、親水性物質を含む水溶液を水相とし温度による
固体脂含量変化の少い油脂を油相とし乳化剤により乳化
されたW/O型エマルジョンを、例えば45℃以下の温度で
混合分散させ、経時的な耐熱性向上を図ることを特徴と
する耐熱性チョコレートの製造方法が提供される。
るに際し、常法により温度調整された液状チョコレート
に対し、親水性物質を含む水溶液を水相とし温度による
固体脂含量変化の少い油脂を油相とし乳化剤により乳化
されたW/O型エマルジョンを、例えば45℃以下の温度で
混合分散させ、経時的な耐熱性向上を図ることを特徴と
する耐熱性チョコレートの製造方法が提供される。
［作用］ 前記したように、従来技術によって製造されたチョコ
レートは粒子が粗大化し、ザラザラした食感を有し、骨
格構造がガリガリとした食感を生むため品質上問題があ
る。この品質上の問題を解決するため、本発明にあって
は、W/O型エマルジョン中にて親水性物質および特定の
乳化物を使用し、W/O型エマルジョン中の水分を好まし
くは15〜25％とし、W/O型エマルジョンを形成する油脂
のSFIを必要に応じて調整することにより、これらの問
題の解決を図る。
レートは粒子が粗大化し、ザラザラした食感を有し、骨
格構造がガリガリとした食感を生むため品質上問題があ
る。この品質上の問題を解決するため、本発明にあって
は、W/O型エマルジョン中にて親水性物質および特定の
乳化物を使用し、W/O型エマルジョン中の水分を好まし
くは15〜25％とし、W/O型エマルジョンを形成する油脂
のSFIを必要に応じて調整することにより、これらの問
題の解決を図る。
本発明にあっては、W/O型エマルジョンの水相中に親
水性物質を加え、特定の乳化剤を使用し、温度変化によ
る固体脂含量の変化の少い油脂を使用することにより、
W/O型エマルジョンを安定化してチョコレートのザラツ
キの発生を防止した。
水性物質を加え、特定の乳化剤を使用し、温度変化によ
る固体脂含量の変化の少い油脂を使用することにより、
W/O型エマルジョンを安定化してチョコレートのザラツ
キの発生を防止した。
また、本発明のW/O型エマルジョンをチョコレートに
混合した場合、水相に溶解した糖類が含まれているた
め、チョコレートの固形粒子を速かに骨格構造化するに
も拘らず、この骨格が純粋な水によるよりもソフトに形
成されるため、滑かな食感の製品となる。
混合した場合、水相に溶解した糖類が含まれているた
め、チョコレートの固形粒子を速かに骨格構造化するに
も拘らず、この骨格が純粋な水によるよりもソフトに形
成されるため、滑かな食感の製品となる。
W/O型エマルジョンを混合したチョコレートは、常法
に従い、例えばモールドに充填し、冷却型はがれ後に包
装して製品とするが、製造直後には著しい耐熱性は示さ
ない。20日程度保存して経時的な耐熱性向上を図ること
により、40℃以上の温度でも保型性を有し、手につか
ず、良好な品質の耐熱性チョコレートとなる。
に従い、例えばモールドに充填し、冷却型はがれ後に包
装して製品とするが、製造直後には著しい耐熱性は示さ
ない。20日程度保存して経時的な耐熱性向上を図ること
により、40℃以上の温度でも保型性を有し、手につか
ず、良好な品質の耐熱性チョコレートとなる。
本発明と前記した先行技術である特開昭57−115140号
に記載のものとを主として比較しつつ、以下に本発明の
特徴を更に説明する。
に記載のものとを主として比較しつつ、以下に本発明の
特徴を更に説明する。
特開昭57−115140号では、その実施例に記載されてい
るようにW/O型乳化物の水相は水である。これに対し、
本発明ではW/O型乳化物の水相は親水性物質を含む溶液
である。この差のため、W/O型エマルジョンをチョコレ
ートに添加するに際し、特開昭57−115140号の場合に
は、エマルジョン中の水がより急激により局部的にチョ
コレート中の固形粒子に作用し、結果的にザラツキやゴ
リゴリ感を与えるのに対し、本発明による溶液を使用す
る場合には、水はゆっくりと全体的に作用するため、骨
格構造がよりソフトに形成され、滑かな食感を与える。
るようにW/O型乳化物の水相は水である。これに対し、
本発明ではW/O型乳化物の水相は親水性物質を含む溶液
である。この差のため、W/O型エマルジョンをチョコレ
ートに添加するに際し、特開昭57−115140号の場合に
は、エマルジョン中の水がより急激により局部的にチョ
コレート中の固形粒子に作用し、結果的にザラツキやゴ
リゴリ感を与えるのに対し、本発明による溶液を使用す
る場合には、水はゆっくりと全体的に作用するため、骨
格構造がよりソフトに形成され、滑かな食感を与える。
特開昭57−115140号のW/O型エマルジョンは不安定で
ある。水相が低粘性の水であり、乳化剤としてW/O型乳
化力の低いレシチンを使用し、エマルジョン中の水分が
30〜80％と高水分であるという理由による。このため、
特開昭57−115140号においては、不安定なW/O型エマル
ジョンを安定化させるべく、外層の油脂の少くとも30％
以上を固体化し、油脂の保形力でW/O型エマルジョンを
保持する必要がある。しかも、チョコレートにこれを添
加した時点では、油脂が融解し、チョコレート中の油分
と完全に混合するものでなければ、製品が均一なチョコ
レートとはならない。したがって、混合温度（26〜32
℃）で急速に液状化するタイプの油脂、すなわちカカオ
バター、CBE（テンパータイプハードバター）等を使わ
なければらない。しかし、これらの油脂は、SFI曲線の
傾きが急である。すなわち、僅か0.5℃〜１℃の温度変
化により固体脂含量が大きく変化する性状を必然的に有
している。このことは、温度条件、撹拌条件の僅かなバ
ラツキ、変化により、製造されたチョコレートの性状が
大きく変化し、チョコレートの固形粒子の部分的凝集が
容易に発生し、ザラツキ等の原因となることを意味す
る。これに対し、本発明にあっては、水相が溶液であ
り、乳化剤として特定の乳化剤を使用し、エマルジョン
中の水分が望ましくは15〜25％と低いため、W/O型エマ
ルジョンがより安定であり、エマルジョンを安定化させ
るために外層の油脂を固体化させる必要がなく、W/O型
エマルジョンを流動状態で使用することができる。更
に、このことは、使用する油脂の性状が温度変化による
変化の少ない油脂等を使用し得ることを意味し、結果的
に前記特開昭57−115140号におけるようにザラツキ等を
発生させない。
ある。水相が低粘性の水であり、乳化剤としてW/O型乳
化力の低いレシチンを使用し、エマルジョン中の水分が
30〜80％と高水分であるという理由による。このため、
特開昭57−115140号においては、不安定なW/O型エマル
ジョンを安定化させるべく、外層の油脂の少くとも30％
以上を固体化し、油脂の保形力でW/O型エマルジョンを
保持する必要がある。しかも、チョコレートにこれを添
加した時点では、油脂が融解し、チョコレート中の油分
と完全に混合するものでなければ、製品が均一なチョコ
レートとはならない。したがって、混合温度（26〜32
℃）で急速に液状化するタイプの油脂、すなわちカカオ
バター、CBE（テンパータイプハードバター）等を使わ
なければらない。しかし、これらの油脂は、SFI曲線の
傾きが急である。すなわち、僅か0.5℃〜１℃の温度変
化により固体脂含量が大きく変化する性状を必然的に有
している。このことは、温度条件、撹拌条件の僅かなバ
ラツキ、変化により、製造されたチョコレートの性状が
大きく変化し、チョコレートの固形粒子の部分的凝集が
容易に発生し、ザラツキ等の原因となることを意味す
る。これに対し、本発明にあっては、水相が溶液であ
り、乳化剤として特定の乳化剤を使用し、エマルジョン
中の水分が望ましくは15〜25％と低いため、W/O型エマ
ルジョンがより安定であり、エマルジョンを安定化させ
るために外層の油脂を固体化させる必要がなく、W/O型
エマルジョンを流動状態で使用することができる。更
に、このことは、使用する油脂の性状が温度変化による
変化の少ない油脂等を使用し得ることを意味し、結果的
に前記特開昭57−115140号におけるようにザラツキ等を
発生させない。
本発明に使用し得る乳化剤には、例えば、レシチン、
グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エス
テル、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、ショ
糖脂肪酸エステル（HLB 7以下）が包含される。
グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エス
テル、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、ショ
糖脂肪酸エステル（HLB 7以下）が包含される。
本発明にあっては、温度変化による固体脂含有量変化
の少い油脂を使用するが、前記した理由によりチョコレ
ート−W/O型エマルジョン混合時に温度変化による物性
の変化の少い油脂が望ましい。AOM 20hr以上を１つの基
準と考えることができる。本発明にあって望ましい油脂
には、例えば、SFIが20℃で20以下、30℃で10以下であ
ってAOMが20以上のものが包含される。
の少い油脂を使用するが、前記した理由によりチョコレ
ート−W/O型エマルジョン混合時に温度変化による物性
の変化の少い油脂が望ましい。AOM 20hr以上を１つの基
準と考えることができる。本発明にあって望ましい油脂
には、例えば、SFIが20℃で20以下、30℃で10以下であ
ってAOMが20以上のものが包含される。
エマルジョン中の水分に着目して前記特開昭57−1151
40号と本発明によるものとを比較すると、含量の点では
前者が30〜80％であり後者が10〜50％と一部重複する
が、前記説明したように本発明にあっては独特の作用に
よりエマルジョンが安定化してザラツキ等が発生せず、
水分の作用も異なると考えられる。
40号と本発明によるものとを比較すると、含量の点では
前者が30〜80％であり後者が10〜50％と一部重複する
が、前記説明したように本発明にあっては独特の作用に
よりエマルジョンが安定化してザラツキ等が発生せず、
水分の作用も異なると考えられる。
本発明にあっては、成形直後ではそれ程耐熱性は高く
ないが、20日程度保存して経時的な耐熱性向上を図るこ
とにより保形性（耐熱性）が向上する。
ないが、20日程度保存して経時的な耐熱性向上を図るこ
とにより保形性（耐熱性）が向上する。
成形直後においては、未だ骨格構造が形成されておら
ず、耐熱性は通常のチョコレートと殆ど差はない。骨格
構造は徐々に形成され時間と共に耐熱性は向上する。そ
して約20日後に耐熱性が40℃以上にまで達し、耐熱性チ
ョコレートが完成する。
ず、耐熱性は通常のチョコレートと殆ど差はない。骨格
構造は徐々に形成され時間と共に耐熱性は向上する。そ
して約20日後に耐熱性が40℃以上にまで達し、耐熱性チ
ョコレートが完成する。
［発明の効果］ 本発明によれば、油脂以外の固形物で骨格構造を徐々
に形成することにより、滑らかな口溶けおよびソフトな
食感を有し通常の良質なチョコレートと同等の良好な品
質レベルを保持しつつ、40℃以上の温度でも保型性を保
ち、手で直接持ってもベトつかない耐熱性チョコレート
が提供される。
に形成することにより、滑らかな口溶けおよびソフトな
食感を有し通常の良質なチョコレートと同等の良好な品
質レベルを保持しつつ、40℃以上の温度でも保型性を保
ち、手で直接持ってもベトつかない耐熱性チョコレート
が提供される。
［実施例］ 以下に実施例により本発明を更に詳細に説明するが、
本発明は以下の実施例にのみ限定されるものではない。
本発明は以下の実施例にのみ限定されるものではない。
実施例１ 水２部に麦芽糖３部を溶解し水溶液とする。次に20℃
で８％、30℃で５％の固体脂含量を有する油脂３部に対
し、ショ糖脂肪酸エステル（HLB 2）0.1部を溶解させ、
続いて前記水溶液を撹拌しながら混合し、流動状態の乳
化物とした。この乳化物の温度が28℃になるように乳化
物の製造の際の温度を制御してこれを製造した。
で８％、30℃で５％の固体脂含量を有する油脂３部に対
し、ショ糖脂肪酸エステル（HLB 2）0.1部を溶解させ、
続いて前記水溶液を撹拌しながら混合し、流動状態の乳
化物とした。この乳化物の温度が28℃になるように乳化
物の製造の際の温度を制御してこれを製造した。
常法により製造したミルクチョコレートにテンパリン
グ操作を行い、30℃とし、このチョコレート92部と乳化
物８部とを混合した。混合後のチョコレートは30℃とな
った。これをモールドに充填し、十分冷却した後に型か
ら出して包装した。この製品は、製造直後においては31
℃で保型性を失ったが、18℃で20日間保管した後におい
ては、40℃、50℃の雰囲気下でも保型性を保持した。ま
た、食感は極めてスムーズでざらつきもなく、噛み出し
もソフトで良好であった。
グ操作を行い、30℃とし、このチョコレート92部と乳化
物８部とを混合した。混合後のチョコレートは30℃とな
った。これをモールドに充填し、十分冷却した後に型か
ら出して包装した。この製品は、製造直後においては31
℃で保型性を失ったが、18℃で20日間保管した後におい
ては、40℃、50℃の雰囲気下でも保型性を保持した。ま
た、食感は極めてスムーズでざらつきもなく、噛み出し
もソフトで良好であった。
実施例２ 水1.5部に粉末ソルビトール４部を溶解し、水溶液と
した。次に20℃で15％、30℃で10％の固体脂含量を有す
る油脂4.5部に対し、レシチン0.1部を溶解させ、続いて
前記水溶液を撹拌しつつ混合し、流動状態の乳化物とし
た。この乳化物の温度が28℃になるように乳化物の製造
の際の温度を制御してこれを製造した。
した。次に20℃で15％、30℃で10％の固体脂含量を有す
る油脂4.5部に対し、レシチン0.1部を溶解させ、続いて
前記水溶液を撹拌しつつ混合し、流動状態の乳化物とし
た。この乳化物の温度が28℃になるように乳化物の製造
の際の温度を制御してこれを製造した。
常法により製造したダークチョコレートにテンパリン
グ操作を行い、31℃とし、このチョコレート90部と乳化
物10部とを混合した。混合した後のチョコレートの温度
は31℃となった、これを実施例１と同様にして製品とし
たが、実施例１と同様の期間経過後に、良好な品質の耐
熱性チョコレートが得られた。
グ操作を行い、31℃とし、このチョコレート90部と乳化
物10部とを混合した。混合した後のチョコレートの温度
は31℃となった、これを実施例１と同様にして製品とし
たが、実施例１と同様の期間経過後に、良好な品質の耐
熱性チョコレートが得られた。
Claims (7)
- 【請求項１】油相と糖および／または糖アルコールを含
む水相とを乳化剤を使用することにより混合乳化した油
中水型エマルジョンと、チョコレート生地が分散混合さ
れて形成される、40℃の温度にて保型性を有する耐熱性
チョコレート。 - 【請求項２】油中水型エマルジョン中の糖および／また
は糖アルコールが、砂糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、水
飴等の糖類およびソルビトール、還元麦芽糖水飴等の糖
アルコール類よりなる群から選択される請求項１記載の
耐熱性チョコレート。 - 【請求項３】油中水型エマルジョン中の油脂のSFIが20
℃で20以下、30℃で10以下であって、AOMが20時間以上
である請求項１記載の耐熱性チョコレート。 - 【請求項４】油中水型エマルジョン中の乳化剤が、レシ
チン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪
酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステ
ル、ショ糖脂肪酸エステル（HLB ７以下）よりなる群
から選択される請求項１記載の耐熱性チョコレート。 - 【請求項５】油中水型エマルジョン中の水分が10〜50
％、糖および／または糖アルコールが15〜60％、油脂が
30〜60％、乳化剤が0.1〜３％の範囲である請求項１記
載の耐熱性チョコレート。 - 【請求項６】油中水型エマルジョンの混合割合が４〜15
％の範囲である請求項１記載の耐熱性チョコレート。 - 【請求項７】耐熱性チョコレートを製造するに際し、常
法により温度調節された液状チョコレート生地に対し、
油相と糖および／または糖アルコールを含む水相とを乳
化剤を使用することにより混合乳化した油中水型エマル
ジョンを混合分散させ、冷却固化させた後、経時的な耐
熱性向上を図ることを特徴とする、40℃の温度にて保型
性を有する耐熱性チョコレートの製造方法。
Priority Applications (6)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1095970A JP2514711B2 (ja) | 1989-04-15 | 1989-04-15 | 耐熱性チョコレ―トおよびその製造方法 |
| US07/482,970 US5160760A (en) | 1989-04-15 | 1990-02-22 | Heat-resistant chocolate and a method for producing it |
| DE69008609T DE69008609T2 (de) | 1989-04-15 | 1990-02-24 | Wärmebeständige Schokolade und Herstellungsverfahren. |
| EP90103603A EP0393327B1 (en) | 1989-04-15 | 1990-02-24 | A heat-resistant chocolate and a method for producing it |
| KR1019900002549A KR970005236B1 (ko) | 1989-04-15 | 1990-02-27 | 내열성 초콜렛과 그 제조방법 |
| AU52196/90A AU626650B2 (en) | 1989-04-15 | 1990-03-23 | A heat-resistant chocolate and a method for producing it |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1095970A JP2514711B2 (ja) | 1989-04-15 | 1989-04-15 | 耐熱性チョコレ―トおよびその製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH02276537A JPH02276537A (ja) | 1990-11-13 |
| JP2514711B2 true JP2514711B2 (ja) | 1996-07-10 |
Family
ID=14152045
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1095970A Expired - Lifetime JP2514711B2 (ja) | 1989-04-15 | 1989-04-15 | 耐熱性チョコレ―トおよびその製造方法 |
Country Status (6)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US5160760A (ja) |
| EP (1) | EP0393327B1 (ja) |
| JP (1) | JP2514711B2 (ja) |
| KR (1) | KR970005236B1 (ja) |
| AU (1) | AU626650B2 (ja) |
| DE (1) | DE69008609T2 (ja) |
Cited By (1)
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