JP2000116330A - チョコレート - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 硬さが自在に調整された油脂を原料とするチ
ョコレートを提供することを目的とする。 【解決手段】 油脂固化剤を含有させた油脂を原料とす
ることで上記課題を解決する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、油脂固化剤を含有
する油脂を原料とするチョコレートに関する。更に詳し
くは油脂固化剤を添加することにより油脂の硬さが自在
に調整された油脂を含有するチョコレートに関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、チョコレートは油脂にカカオマス
と糖類及び／又は粉乳を加え必要に応じて乳化剤、香料
等を使用して、微粒化、精練工程（コンチング）をへて
調温（テンパリング）後、冷却固化して製造される。処
方によっては調温（テンパリング）を行わないノーテン
パータイプも製造されている。使用される油脂としては
カカオ脂、乳脂又カカオ代用脂と呼ばれるシア脂、イリ
ッペ脂、ヤシ硬化油、パーム油等常温である程度硬く固
化したものが必要であった。しかし、単なる油脂の配
合、水素添加（硬化）ではその融点があがり、使用しづ
らく又口解けの悪いものとなる。この点を改良する為に
油脂のエステル交換、分別等が行われているが工程が長
く又充分な効果も得られていない。（特開平７−１１５
１０６，特開平７−２６４９８１）乳化剤を用いて物性
の改善を試みられているがこれも充分な効果が得られて
いない。（特開平８−５６５７２）又、天然に存在する
油脂は大豆油、ナタネ油、コーン油、綿実油、オリーブ
油等常温で液状の物が多い。しかし、上記液状のものを
そのまま使用することは困難であった。

【０００３】

【発明が解決しようとしている課題】本発明はチョコレ
ートに使用される油脂を広くすべての天然油脂に求め、
さらには配合、水素添加、エステル交換、分別等を行わ
ずに、油脂固化剤の添加により、容易にチョコレート用
に適した物性を有する油脂を得てチョコレートを作るこ
とである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】チョコレート原料用油脂
に炭素数２０以上の脂肪酸のエステルを油脂固化剤とし
て含有させる事が上記課題を解決するのに有効であり、
その固化状態を調整する為にＨＬＢ３以下のポリグリセ
リン脂肪酸エステル及び／又はショ糖脂肪酸エステルを
併用すると更に有効である事を見出し本発明を完成し
た。すなわち本発明はチョコレート原料用油脂に油脂固
化剤を添加し、油脂の硬さを自在に調整した油脂を含有
するチョコレートに関する。

【０００５】

【発明の実施の形態】本発明におけるチョコレートとは
板状、スティック状のものをはじめとするモールドチョ
コレート、ケーキ、アイスクリーム、クッキー等のコー
ティングチョコレート等を指す。また、その油脂含量は
通常３０〜７０％ぐらいであるが特に限定されるもので
はない。製造工程中のテンパリングの有無はどちらでも
よい。

【０００６】本発明における炭素数２０以上の脂肪酸の
エステルとは例えば、アラキン酸、ベヘニン酸等とプロ
ピレングリコール、グリセリン、ソルビタン、ペンタエ
リスリトール、ジグリセリン等とのエステルである。具
体的には、グリセリンモノベヘニン酸エステル、ソルビ
タンジアラキン酸エステル等が挙げられるがこれらに限
定するものではない。炭素数１９以下の脂肪酸のエステ
ルを使用した場合油脂は充分固化しなかった。本発明に
おけるＨＬＢ３以下のポリグリセリン脂肪酸エステルと
はトリグリセリンペンタステアレート、ヘキサグリセリ
ンオクタステアレート、デカグリセリンデカパルミテー
ト等をさし、ＨＬＢ３以下のショ糖脂肪酸エステルはシ
ョ糖のパルミチン酸、ステアリン酸エステルをさすが、
これらに限定するものではない。これらを併用すること
で油脂の固化、硬さの調整を一層容易に行うことができ
る。本発明で言う油脂固化剤は特定の上記脂肪酸エステ
ルを含有するもので、その含量、剤形等は適宜選択すれ
ばよく特に限定するものではない。

【０００７】本発明品のチョコレートを製造する際、通
常チョコレート用として利用される乳化剤との併用は何
らさしさわりなく特に限定されるものではない。その乳
化剤とは、例えば食品衛生法でいう、グリセリン脂肪酸
エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリ
コール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチ
ン等が挙げられる。また、本発明の油脂固化剤が適用さ
れる油脂は、例えば、大豆油、菜種油、綿実油、パーム
油、ごま油、カカオ脂、ヤシ油等の植物油および、魚
油、乳脂等の動物油があげられるが、これらに限定する
ものではない。また、上述の油脂を混合、分別、エステ
ル交換、水素添加したものにも適用可能である。本発明
における油脂固化剤の添加量は、油脂に対し、有効成分
の添加量として、０．１〜２０％好ましくは０．５〜１
０％である。少なすぎる場合固化せず、多すぎる場合は
硬く固化して使用しづらくなる。尚、油脂への固化剤の
添加方法については、特に限定するものではなく、油脂
中に固化剤が均一に溶解される方法であれば良い。以
下、発明の実施の形態を実施例に基づき説明する。

【０００８】

【実施例】実施例１ 下記の処方にてチョコレートを調製した。 砂 糖 ５０ 部 カカオマス ３６ 部 油 脂 １４ 部 レシチン ０.5 部 香 料 ０.1 部 油脂として菜種油９３％に、ソルビタンモノアラキン酸
エステル７％を添加したものを使用し、微粉砕、コンチ
ング、テンパリング、固化を行いチョコレートを得た。
良好な口どけ、光沢のチョコレートが得られた。

【０００９】実施例２ 実施例１の油脂部分をカカオ脂９７％にグリセリンモノ
ベヘニン酸エステル３％添加したものに変えて同様にチ
ョコレートを得た。良好な口どけ光沢のチョコレートが
得られた。 実施例３ 下記の処方にてノーテンパリングのコーティングチョコ
レートを調製した。 カカオマス １０ 部 ココアパウダー １０ 部 砂 糖 ４６ 部 脱脂粉乳 ４ 部 油 脂 ３０ 部 油脂として大豆油９４％に、グリセリンモノベヘニン酸
エステル３％とヘキサグリセリンオクタステアレート
（ＨＬＢ １．５）３％を添加したものを使用し、微粉
砕、コンチングをしてコーティングチョコレートを得
た。さらに、４５℃にてクッキーにコーティングし１０
℃にて冷却した。外観は、ひび割れなく光沢があり、良
好なコーティング適性を示した。

【００１０】比較例１ 実施例１の油脂を本発明の固化剤を含有しない菜種油に
変えて、同様に調製した。光沢がなく柔らかいチョコレ
ートとなった。 比較例２ 実施例１の油脂を本発明の固化剤を含有しないカカオ脂
に変えて同様に調製した。良好な口どけ光沢のチョコレ
ートが得られた。 試験例 実施例１、２及び比較例２で得られたチョコレートの食
感、保型性並びに保存安定性について評価を行った結果
を表１及び表２に示す。

【００１１】

【表１】

【００１２】

【表２】

【００１３】本発明の実施態様ならびに目的生成物を挙
げれば以下のとおりになる。 （１）油脂固化剤を含有する油脂を原料とすることを特
徴とするチョコレート。 （２）油脂固化剤が炭素数２０以上の脂肪酸のエステル
であることを特徴とする前記（１）記載のチョコレー
ト。 （３）前記（１）記載の油脂固化剤がグリセリンモノベ
ヘニン酸エステルを含有するものであるチョコレート。 （４）前記（１）記載の油脂固化剤がソルビタンジアラ
キン酸エステルを含有するものであるチョコレート。 （５）油脂固化剤にＨＬＢが３以下のポリグリセリン脂
肪酸エステル及び／又はショ糖脂肪酸エステルを含有す
る事を特徴とする前記（１）〜（５）いずれか記載のチ
ョコレート。

【００１４】（６）炭素数２０以上の脂肪酸のエステル
を含有するチョコレート油脂固化剤。 （７）グリセリンモノベヘニン酸エステルを含有するチ
ョコレート用油脂固化剤。 （８）ソルビタンジアラキン酸エステルを含有するチョ
コレート用油脂固化剤。 （９）ＨＬＢ３以下のポリグリセリン脂肪酸エステル及
び／又はショ糖脂肪酸エステルを含有することを特徴と
する前記（６）〜（８）いずれか記載のチョコレート用
油脂固化剤。

【００１５】

【発明の効果】本発明による油脂固化剤を含有した油脂
を用いることにより、水素添加、エステル交換、分別等
を行うことなくチョコレートに適した物性を有し、硬さ
が調整された油脂を含有するチョコレートを得ることが
でき産業上極めて有益である。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 油脂固化剤を含有する油脂を原料とする
   ことを特徴とするチョコレート。
2. 【請求項２】 油脂固化剤が炭素数２０以上の脂肪酸の
   エステルであることを特徴とする請求項１記載のチョコ
   レート。
3. 【請求項３】 油脂固化剤にＨＬＢが３以下のポリグリ
   セリン脂肪酸エステル及び／又はショ糖脂肪酸エステル
   を含有する事を特徴とする請求項１または２記載のチョ
   コレート。