JP2893832B2 - 被覆チョコレートの艶向上剤 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は被覆チョコレート類の艶の向上剤に関するも
のである。

［従来の技術］ 従来より、ケーキ等の洋生菓子、パン等に被覆される
被覆チョコレート類は、コーティングチョコレート、カ
バリングチョコレート、或は洋生用チョコレート等と種
々称されている。これらのチョコレートに使用される油
脂は、カカオ脂またはカカオ代用脂のごとくテンパリン
グを必要とする油脂は殆ど用いられず、非テンパリング
型の油脂、例えばマーガリン、ショートニング等に使用
される可塑性範囲の広い油脂が専ら用いられている。こ
れらの油脂を使用した被覆チョコレートは、通常油脂の
安定した結晶を析出させるためのテンパリング操作は行
われず、溶解したチョコレートを、直接洋生菓子等にか
けて冷却する方法で使用され、この場合に、すばやい固
化と、艶のある仕上がりが要求されている。

その為に、このような被覆チョコレートに使用する油
脂の配合を変えて融点を調節し、温度が異なる使用季節
に応じた油脂処方により、固化時間がいつも一定の範囲
となるように調節する必要がある。同時に、すばやい固
化と、艶のある仕上がりにするために、溶解したチョコ
レートを洋生菓子にかけるときの温度、即ち、被覆温度
もある温度範囲とする必要がある。

この様に、より艶のある良好なチョコレートを被覆し
た製品を得るために、原料の被覆チョコレートの改良が
行われているが充分ではない。

また比較的小規模ユーザー等では、洋生菓子にチョコ
レートを被覆する場合、手作業で行うことが多く、被覆
するためのチョコレートの溶解も湯煎であるなどチョコ
レートの温度管理も充分でない場合が多い。この様な場
合、チョコレートの溶解温度が60℃以上の適温にコント
ロールされず、しばしば70−80℃の高温にさらされるこ
とが生じる。

この様な高温処理を受けると、チョコレート配合成分
中の乳蛋白が変性したり、他の成分が変質を起こしたり
して、艶のある良好な色調の製品が得られない。

さらには、被覆温度が高すぎる結果、冷却時間が長く
なり、油脂の結晶化が不均一となり艶のない製品となっ
たり、ひどい場合には、チョコレート表面に油脂の粗大
化した結晶が生じて、チョコレート表面が白く見えるブ
ルームと称する現象が現れたりする。

又、原料被覆チョコレートが、長期に保存された場合
も、温度変化により徐々にチョコレート表面に粗大化し
た油脂の結晶であるブルームが生じたりする。

従来、この様な問題を解決するために、油脂の種類や
配合を変化させたり、乳化剤等の添加による改良が試み
られているが、有効な方法はまだ見いだされていない。

非テンパリング型コーティング用チョコレートの質改
良の試みとしては、スポンジケーキ等の製菓被覆チョコ
レートの油脂中に多糖類及び／又は乳化剤を含有させ
て、被被覆物から発生する水分の作用によりコーティン
グの表面上に油滴が出現するオイルオフ現象を抑える方
法（特開昭59−21349）、アイスコーティング用チョコ
レート中に液糖を加えることにより、チョコレート中の
含水分量を増すと共に可塑性温度範囲を拡張し、ヒビ割
れ、ボテを防止する方法（特公昭56−28131）などがあ
る。また、ブレーム防止法としては、非テンパリング型
チョコレートに長鎖飽和脂肪酸（ベヘン酸）を全含有油
脂に対し0.2〜10％添加してチョコレート中の油脂結晶
を微細化し粗大結晶の生成を抑制することによりブレー
ムを防止する方法（特開昭58−198245）、テンパリング
型または非テンパリング型ハードバターを含有したチョ
コレート中にブルーム防止剤として、脂肪酸基が主とし
て炭素数12以下の飽和脂肪酸基であり、かつショ糖に対
する該脂肪酸の平均置換度が４〜７であるショ糖脂肪酸
エステルを使用する方法（特開平１−39945）などがあ
る。

［発明が解決しようとする課題及びそのための手段］ 上述した通り、被覆チョコレートの適正に溶解が行わ
れずに、過度の温度にさらされたり、長時間の放置、さ
らには使用残の再溶解と言った、原料被覆チョコレート
の良好な品質を損なう使用においても艶があり、色調の
良好な、ブレームの発生しない被覆チョコレートを得る
ことが要望されている。

本発明者等は、これらの問題を解決するために種々の
検討を行ったところ、親油性のショ糖飽和脂肪酸エステ
ルを使用すると、被覆チョコレートを洋生菓子に被覆し
た場合に、艶が著しく向上することが判明した。しかし
ながら被覆したチョコレートの保存中に、ブレームが生
じ易くなる傾向が認められた。

一方、親油性ショ糖不飽和脂肪酸エステルを使用する
と、艶の向上効果はそれほどでもないが、ブレームの発
生を抑制することが認められた。

これらの事から、親油性ショ糖飽和脂肪酸エステル
と、親油性ショ糖不飽和脂肪酸エステルを、特定の割合
で同時に使用することにより、艶が著しく改善され、か
つ、ブレームの発生が抑制された被覆チョコレートが得
られることを見いだし、本発明を完成した。

本発明は、ショ糖脂肪酸エステルを主剤とする、被覆
チョコレートの艶向上剤において、親油性ショ糖飽和脂
肪酸エステルと親油性ショ糖不飽和脂肪酸エステルを、
重量比3:7〜7:3の範囲で含有することを特徴とする、被
覆チョコレートの艶向上剤を要旨とする。

以下、本発明を詳細に説明する。

本発明は、カバリングチョコレート、コーティングチ
ョコレート、エンローバーチョコレート、あるいは洋生
用チョコレートなどと称される洋生菓子、ビスケット、
パン類等に被覆される被覆チョコレート類に適用され
る。

本発明の、親油性ショ糖飽和脂肪酸エステルとして
は、ショ糖とエステルを構成する脂肪酸が炭素数12−22
の飽和脂肪酸であるもの、親油性ショ糖不飽和脂肪酸エ
ステルの場合は、炭素数16−22の不飽和脂肪酸であるも
のであり、かつ、いずれのエステルもショ糖に対する平
均置換度が３〜７、好ましくは４〜７のものが用いられ
る。

ここで、平均置換度とは、ショ糖脂肪酸エステルを構
成するショ糖一分子にエステル化された脂肪酸の平均結
合数をいう。

又、ショ糖脂肪酸エステルの親水性、親油性の程度を
表す指標として、HLBが通常使用されているが、本発明
の親油性ショ糖飽和脂肪酸エステル、親油性ショ糖不飽
和脂肪酸エステルのHLBは、いずれも、３以下の親油性
のものが好ましく用いられる。

該ショ糖飽和脂肪酸エステルの結合脂肪酸としては、
ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン
酸、アラキン酸、ベヘニン酸等が、一方ショ糖不飽和脂
肪酸エステルの結合脂肪酸としては、オレイン酸、リノ
ール酸、リノレン酸、エルカ酸、リシノール酸などがあ
げられるが、特にパルミチン酸、ステアリン酸などの飽
和脂肪酸、オレイン酸、エルカ酸などの不飽和脂肪酸が
好ましく用いられる。

本発明の親油性ショ糖脂肪酸エステルは、親油性ショ
糖飽和脂肪酸エステルと親油性ショ糖不飽和脂肪酸エス
テルの配合比が、適度なバランスを持つことが重要であ
り、該ショ糖飽和脂肪酸エステルとショ糖不飽和脂肪酸
エステルの比率は、3:7〜7:3とする。

この比率から外れて、ショ糖飽和脂肪酸エステルの割
合が高すぎると、チョコレートの保存中にブルームが発
生し易くなり、また同様にショ糖不飽和脂肪酸エステル
の割合が高すぎると、被覆した後のチョコレートの艶が
向上せず、いずれの場合も本発明の効果が期待できな
い。

ただし、この様な場合、飽和及び、不飽和の脂肪酸の
混合物をショ糖と反応して得られる、１分子中に飽和脂
肪酸残基と不飽和脂肪酸残基の双方を有するショ糖脂肪
酸エステルにおいては、艶の向上に有効でない。

本発明の、被覆チョコレートの艶向上剤は、チョコレ
ートの原料配合物に対し、親油性ショ糖飽和脂肪酸エス
テルと親油性ショ糖不飽和脂肪酸エステルの合計量で、
0.1−５重量％、好ましくは0.3−２重量％の範囲で使用
される。

使用量が少なすぎると効果を発揮することができず、
また使用量が多すぎても効果の向上はなく、使用量の増
加にともなう効果を期待しえない。

本発明の艶向上剤を使用するに際しては、該向上剤を
コーティングチョコレート等の被覆チョコレートに使用
される油脂中に、予め所定量を混合することが好まし
い。また、艶向上剤の混合が十分行われるならば、チョ
コレートの製造行程、又は、溶解したチョコレートの被
覆前のどの段階に添加してもよい。

又、本発明の艶向上剤を使用したチョコレートの製造
は、通常行われる一般的なチョコレートの製造方法によ
ればよく、ココアまたはココアマスと砂糖、油脂、脱脂
粉乳などの主成分を、常法通りリファイナー等によるロ
ール掛け、ロータリーコンチェ等によるコンチングを行
ってチョコレート生地とし、必要があればテンパリング
して、コーティング等の被覆チョコレートを得ることが
できる。

本発明の艶向上剤を配合してなる被覆チョコレート生
地には、その使用目的に応じて適宜他の乳化剤例えば、
ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エス
テル、グリセリン脂肪酸エステルなどを併用してよい。

［実施例］ 以下に本発明の実施例を例示する。

実施例１−６、参考例１−７ 下記の原料組成よりなる被覆チョコレート生地100g
に、第１表に示した比率で混合したショ糖脂肪酸エステ
ル0.5gを混合して、60℃まで加温して、よく溶解した。
さらに、同温度において70mmHgの減圧下、10分間泡抜き
を実施した。ついで、チョコレート生地を40℃まで冷却
した後、径8cmの飲料缶詰の蓋に、約11g分注して、25℃
にて冷却した。又別途、同様に減圧下に泡抜きしたチョ
コレート生地を、80℃、20分間加熱したものを、同温度
で缶の蓋に分注して25℃で冷却した。いずれも25℃で保
存した。

原料組成（チョコレート配合） （ｇ） カカオ分 11 ショ糖分 31 添加油脂分 49 乳固形分 ３ 乳糖分 ６ レシチン 0.3 被覆チョコレートの艶の評価 缶の蓋に分注したチョコレート（25℃、１日保存）の
表面の光沢を、デジタル変角光沢計UGV−4G（スガ試験
機）で測定した。チョコレートの光沢度は、鏡面光沢度
を100としたときの百分率で表した為、数字が大きい
程、艶がよいことを示す。艶の評価結果を第１表に示
す。

被覆チョコレートのブルームの評価 同一サンプルについてブルームの目視観察を行った。
40℃分注のものは、25℃保存12日後で、80℃分注のもの
は、25℃保存６日後にて評価した。

被覆チョコレートの表面が白っぽく粉を吹いたような
状態に変化する現象を下記基準により段階評価（−〜＋
５）した。ブルームの評価結果を同じく第１表に示す。

評価基準 − 発生無し、＋ わずかに発生、＋２ 発生、＋３
多量発生、＋４ 一面に発生 ［発明の効果］ 本発明のチョコレートの艶向上剤によれば、顕著にチ
ョコレートの艶を向上させブルームの発生を防止して、
チョコレートの品質の安定に寄与するところ大である。

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】ショ糖脂肪酸エステルを主剤とする被覆チ
   ョコレートの艶向上剤において、親油性ショ糖飽和脂肪
   酸エステルと親油性ショ糖不飽和脂肪酸エステルを重量
   比3:7〜7:3の範囲で含有することを特徴とする被覆チョ
   コレートの艶向上剤。