WO2019088632A2 - 알룰로스를 포함하는 초코소스 제조용 조성물 및 이의 용도 - Google Patents

알룰로스를 포함하는 초코소스 제조용 조성물 및 이의 용도 Download PDF

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WO2019088632A2
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변성배
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최종민
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Definitions

  • the present application relates to a composition for making chocolate sauce comprising alulous and cocoa processed products; A chocolate source containing the same; Heating and homogenizing the composition for making the chocolate sauce; And a method for suppressing the solidification of the chocolate sauce.
  • Chocolate sauce is a syrup of chocolate flavor. It is generally used for making toppings of various desserts such as ice cream, puddings, or making hot chocolate or chocolate milk. Recently, as interest in dessert has been increased due to the improvement of national income and changes in eating habits, there has been an increasing interest in methods for improving flavor or aroma or improving usability as the amount of chocolate sauce used increases .
  • Choco sauce is made from cocoa powder and cocoa mass derived from cocoa butter (solid fat), and its quality is deteriorated rapidly at room temperature since its production.
  • cocoa butter solid fat
  • the usability is lowered because the source becomes difficult to use.
  • a composition for manufacturing a chocolate sauce containing an effective amount of alulose and a chocolate sauce containing the same can suppress the change of hardness and flowability during storage, It is possible to improve the convenience of use with low viscosity and high flowability, and it is confirmed that the overall quality of the chocolate sauce can be improved by this, thereby completing the present application.
  • One object of the present application is to provide a composition for making chocolate sauce comprising alulous and cocoa processed products.
  • Another object of the present application is to provide a chocolate source comprising the composition for making the chocolate sauce.
  • Another object of the present application is to provide a method for producing a chocolate sauce comprising the step of heating and homogenizing the composition for making the chocolate sauce.
  • It is another object of the present application to provide a method for inhibiting the solidification of chocolate sauce comprising heating and homogenizing the composition for making the chocolate sauce.
  • composition for spread production of the present application has excellent properties such as improving spreadability and preventing curing by adding allylose, which is a naturally derived sweetener.
  • Fig. 1 relates to a TA measurement value indicating the curing degree (room temperature) of each alulous application ratio.
  • Fig. 2 relates to the TA measurement value indicating the degree of curing (refrigeration) for each alulous application ratio.
  • Fig. 3 relates to a TA measurement value indicating the curing degree (room temperature) by the fat content.
  • Fig. 4 relates to the TA measurement value indicating the degree of curing (refrigeration) by the fat content.
  • FIG. 5 relates to flow measurement values indicating the degree of cure (room temperature) for each alulous application rate.
  • FIG. 6 relates to flow measurement values indicating the degree of cure (refrigeration) for each alulous application rate.
  • FIG. 7 relates to flow measurement values representing the degree of cure (room temperature) per storage content.
  • Figure 8 relates to flow measurement values representing the degree of cure (refrigeration) by fat content.
  • Fig. 9 relates to the CP measurement value indicating the viscosity (room temperature) by the fat content.
  • Fig. 10 relates to the CP measurement value indicating the viscosity (refrigerated) by the fat content.
  • Fig. 11 relates to the CP measurement value indicating the viscosity (room temperature) of each alulous application ratio.
  • Fig. 12 relates to the CP measurement value indicating the viscosity (refrigeration) by alulus application ratio.
  • composition for preparing chocolate sauce comprising an alulous and a cocoa processed product.
  • the composition for preparing a chocolate sauce of the present application can replace the sugar used in the past with allylose partially or wholly to inhibit the solidification of the chocolate sauce.
  • “Choco sauce” in the present application means a sauce or syrup mixed with processed cocoa products such as sugar and cocoa powder.
  • the cocoa processed product is a raw material obtained from cacao nuts or processed by adding food or food additives to the raw material.
  • the cocoa processed product may include cocoa butter, cocoa mass, cocoa powder, or a combination thereof.
  • the cocoa processed product may contain a certain amount of oil, specifically cocoa butter. 0.5 to 4 parts by weight, 0.8 to 5 parts by weight, and 0.8 to 4 parts by weight, based on 100 parts by weight of the total composition, of the cocoa processed product may be contained in an appropriate amount in the composition for preparing a chocolate sauce.
  • the cocoa powder is obtained by partially or wholly separating cacao butter by pressing the cocoa powder and drying and pulverizing the rest of the cocoa butter.
  • the cocoa powder may be contained in an appropriate amount in a composition for preparing a chocolate sauce.
  • the cocoa powder may be contained in an amount of 5 to 40 parts by weight 5 to 35 parts by weight, 5 to 30 parts by weight, 5 to 25 parts by weight, 5 to 20 parts by weight, 8 to 40 parts by weight, 8 to 35 parts by weight, 8 to 30 parts by weight, 8 to 25 parts by weight, 8 10 to 20 parts by weight, 10 to 40 parts by weight, 10 to 35 parts by weight, 10 to 30 parts by weight, 10 to 25 parts by weight, 10 to 20 parts by weight, 10 to 15 parts by weight and 10 to 12 parts by weight, But is not limited thereto.
  • the cocoa mass is obtained by roasting the cocoa bean and then peeling the powder.
  • the amount of the cocoa mass may be in the range of 0.1 to 10 parts by weight, 0.1 to 9 parts by weight, 0.1 to 9 parts by weight, 0.1 to 6 parts by weight, 0.1 to 5 parts by weight, 0.5 to 10 parts by weight, 0.5 to 9 parts by weight, 0.5 to 8 parts by weight, 0.5 to 7 parts by weight, 0.5 to 6 parts by weight 1 to 5 parts by weight, 1 to 10 parts by weight, 1 to 9 parts by weight, 1 to 8 parts by weight, 1 to 7 parts by weight, 1 to 6 parts by weight or 1 to 5 parts by weight It is not.
  • the cocoa butter is a fat obtained by peeling and squeezing or solvent-extracting cocoa bean berries, and may be contained in an appropriate amount in a composition for preparing a chocolate sauce.
  • a composition for preparing a chocolate sauce Specifically, 0.1 to 10 parts by weight, 0.1 to 9 parts by weight 0.1 to 8 parts by weight, 0.1 to 7 parts by weight, 0.1 to 6 parts by weight, 0.1 to 5 parts by weight, 0.5 to 10 parts by weight, 0.5 to 9 parts by weight, 0.5 to 8 parts by weight, 0.5 to 7 parts by weight, 0.5 to 7 parts by weight, 1 to 8 parts by weight, 1 to 7 parts by weight, 1 to 6 parts by weight, or 1 to 5 parts by weight, based on the total weight of the composition, But is not limited thereto.
  • the cocoa processed product in the present application may be in the form of cocoa powder, cocoa mass, or a combination thereof as long as the cocoa butter is contained in an amount of 0.1 to 10 parts by weight based on 100 parts by weight of the entire composition for preparing a chocolate sauce.
  • alulose is a type of sugar having the formula C 6 H 12 O 6 , molecular weight of 180.16, which is known to exist in small quantities in figs, grapes and the like, and is also called psicose.
  • the above-mentioned alulose is a concept including both D-alulose and L-alulose, and may be purchased from commercially available aluloses, directly extracted from natural products, and produced by chemical or microbiological methods, But is not limited thereto.
  • the alulose can be used in solid, powder or liquid form, and specifically in the form of liquid aluloses, but is not limited thereto.
  • the alulose may be alulose having a purity of 90% or more (containing 90 wt% or more of alulose based on dry solids), a purity of 95% or more, a purity of 98% or more, or a purity of 98% to 99.5%.
  • the alulose may be in the form of a mixed sugar with at least one saccharide selected from the group consisting of monosaccharides, disaccharides, oligosaccharides, sugar alcohols and high sweetening agents in addition to alulose, but is not limited thereto.
  • other ingredients besides the powdered, liquid, or mixed sugar alululose may be further included as long as they can be contained in an appropriate amount in the composition for making chocolate sauce of the present application.
  • the alulose may be contained in an appropriate amount in the composition for preparing the chocolate sauce, and may be 0.1 to 80 parts by weight, 0.1 to 75 parts by weight, 0.1 to 70 parts by weight, 0.1 to 65 parts by weight, 0.1 to 65 parts by weight, 1 to 75 parts by weight, 1 to 65 parts by weight, 5 to 70 parts by weight, 5 to 65 parts by weight, 5 to 60 parts by weight, 5 to 55 parts by weight and 5 to 50 parts by weight 10 to 70 parts by weight, 10 to 65 parts by weight, 10 to 60 parts by weight, 10 to 55 parts by weight, 10 to 50 parts by weight, 12 to 60 parts by weight, 12 to 55 parts by weight, 12 to 40 parts by weight, 12 to 30 parts by weight, 15 to 50 parts by weight, 15 to 45 parts by weight, 15 to 40 parts by weight, 15 to 35 parts by weight, 15 to 30 parts by weight, 20 to 80 parts by weight, 20 to 70 parts by weight, 20 to 60 parts by weight, and 20 to 50 parts by weight, But is not limited to.
  • the weight ratio of the alulosus and cocoa processed product is 1: 0.1 to 1: 1.2, 1: 0.1 to 1: 1, 1: 0.1 to 1: 0.8, 1: 0.1 to 1: 0.6, 1: 0.1 to 1: : 0.3 to 1: 1.2, 1: 0.3 to 1: 1, 1: 0.3 to 1: 0.8, 1: 0.3 to 1: 0.6, 1: 0.3 to 1: 0.4, 1: 0.5 to 1, But is not limited thereto.
  • composition for preparing chocolate sauce of the present application may or may not further include sugar.
  • the sugar and the alulose are contained in an amount of 30 to 80 parts by weight, 30 to 75 parts by weight, 30 to 70 parts by weight, 30 to 70 parts by weight, 40 to 65 parts by weight, 40 to 60 parts by weight, 45 to 80 parts by weight, 45 to 75 parts by weight, 30 to 60 parts by weight, 40 to 80 parts by weight, 40 to 80 parts by weight, 40 to 75 parts by weight, 45 to 70 parts by weight, 45 to 65 parts by weight, 45 to 60 parts by weight, 45 to 55 parts by weight, 47 to 53 parts by weight, or 50 parts by weight, but is not limited thereto.
  • the weight ratio of the sugar and the alulose is 1: 0.1 to 1:10, 1: 0.1 to 1: 5, 1: 0.1 to 1: 1: 0.2 to 1: 1, 1: 0.2 to 1: 1, 1: 0.2 to 1: : 2.5, 1: 0.25 to 1: 1.5, 3: 1 to 1: 1, 3: 1, 1: 1.
  • the composition for preparing a chocolate sauce of the present application may further include fructose, but is not limited thereto.
  • the fructose may be in powder or liquid form.
  • the liquid fructose may further include sugars such as glucose in addition to fructose, but is not limited thereto.
  • the fructose specifically includes 1 to 30 parts by weight, 1 to 25 parts by weight, 1 to 20 parts by weight, 1 to 18 parts by weight 2 to 20 parts by weight, 2 to 18 parts by weight, 2 to 16 parts by weight, 4 to 20 parts by weight, 4 to 18 parts by weight, 4 to 16 parts by weight, 4 to 13 parts by weight, 4 to 10 parts by weight, 6 to 20 parts by weight, 6 to 18 parts by weight, 6 to 16 parts by weight, 6 to 13 parts by weight, 6 to 10 parts by weight, 8 to 30 parts by weight, 8 to 25 parts by weight, 20 to 20 parts by weight, 6 to 18 parts by weight, 6 to 16 parts by weight, 6 to 13 parts by weight or 6 to 10 parts by weight.
  • composition for preparing a chocolate sauce according to the present invention may further comprise at least one selected from the group consisting of an emulsifier, a stabilizer, an acidity adjusting agent, a preservative, starch, dextrin, powdered milk (whole milk powder, skim milk powder, mixed milk powder, whey powder), cocoa processed product, But are not limited thereto.
  • the composition for preparing a chocolate source or the chocolate sauce according to the present invention can reduce changes in hardness and flowability during storage of a chocolate sauce as compared with a composition for preparing a chocolate sauce containing no alulose or a composition for preparing a chocolate sauce containing the same amount of sugar instead of alulose It is possible to suppress the solidification and improve the convenience of use by lowering the viscosity or increasing the flowability.
  • the hardness indicates the hardness of the source, which means that the lower the hardness, the less solidification has progressed.
  • the hardness of the chocolate source composition of the present application or the chocolate sauce containing the same is 10 to 80 g, 10 to 70 g, 10 to 60 g, 15 to 60 g, 15 to 55 g, 15 to 50 g, 15 to 45 g, 20 to 60 g, 20 to 55 g , 20 to 50 g, 20 to 45 g, 25 to 60 g, 25 to 55 g, 25 to 50 g, or 25 to 45 g, but is not limited thereto.
  • the flowability indicates the distance the chocolate source has moved for 20 seconds in a consistometer, which means that the higher the flowability, the less solidification progressed and the ease of use was improved.
  • the flow rate of the chocolate source composition or the chocolate sauce containing the same of the present application is 1 to 20 cm, 1 to 17 cm, 1 to 15 cm, 1 to 10 cm, 3 to 20 cm, 3 to 17 cm, 3 to 15 cm, 3 to 10 cm, , 5 to 17 cm, 5 to 15 cm, or 5 to 10 cm, but is not limited thereto.
  • the solidification means that physical properties of the liquid state are changed into solid state properties, and the hardness or flowability measurement values are used as an indicator of solidification state. Specifically, it means that the hardness of the chocolate source is lowered, the rate of increase thereof is lower, the flowability is higher or the rate of decrease thereof is lower than that at the initial stage of storage, thereby suppressing the solidification of the chocolate source.
  • composition of the present application for preparing a chocolate sauce or the chocolate sauce containing the same is stored at room temperature (25 ° C.) or in a refrigerator (5 ° C.).
  • the viscosity indicates the viscosity of the source, which means that the lower the viscosity, the less the stickiness and the greater the fluidity, thereby improving the usability.
  • the viscosity of the chocolate source composition of the present invention or the chocolate source containing the same is 1,000 to 8,000 cp, 1,000 to 7,000 cp, 1,000 to 6,000 cp, 1,000 to 5,000 cp, 1,500 to 8,000 cp, 1,500 to 7,000 cp, 1,500 to 6,000 cp, But it may be 1,500 to 5,000 cp, 1,500 to 4,000 cp, 2,000 to 7,000 cp, 2,000 to 6,000 cp, 2,000 to 5,000 cp, 2,000 to 4,000 cp, 2,500 to 6,000 cp, 2,500 to 5,000 cp and 2,500 to 4,000 cp It is not.
  • a chocolate source comprising the composition for preparing a chocolate sauce.
  • the chocolate source is as described above.
  • the chocolate source may include 1 to 50 parts by weight, 3 to 40 parts by weight, 5 to 30 parts by weight, and 10 to 20 parts by weight of water based on 100 parts by weight of the total composition for preparing a chocolate sauce, but is not limited thereto .
  • Another aspect of the present application for achieving the above object is to provide a method for producing a chocolate sauce comprising the step of heating and homogenizing the composition for preparing the chocolate sauce.
  • the preparation method can be performed by heating the composition for preparing the chocolate sauce, or by mixing the components of the composition for preparing chocolate source, such as alulousose, cocoa processed product, water, etc., in the reverse order or simultaneously.
  • other components besides water may be additionally contained in the above-mentioned production method depending on the purpose.
  • the homogenization refers to a process of finely dividing and distributing the particles uniformly, and the homogenization can be performed by a method known in the art. Specifically, homogenization can be performed using a homomixer or a homogenizer, but the present invention is not limited thereto.
  • Another aspect of the present application for achieving the above object provides a method for suppressing solidification of a chocolate source, comprising heating and homogenizing the composition for making the chocolate sauce.
  • cocoa powder used was one containing 10 to 12 parts by weight of cocoa butter (oil) and 54 parts by weight of cocoa butter. To prepare different amounts of fat contained in the two ingredients, Respectively. In addition, the content of cocoa butter (fat) contained in cocoa mass and cocoa powder is shown in Table 1.
  • liquid fructose dry solid content 75% (w / w), pulp purity 55% (w / w)), salt and flavoring agent were weighed and then added to the other ingredients And whey powder was added to adjust the total weight ratio to 100.
  • the mixture containing all the raw materials was heated to 50 ° C. and the solid material was completely dissolved.
  • the homogenization was carried out at 3000 rpm for 10 minutes using a homomixer (homogenizer: PRIMIX, MARK II MODEL 2.5) ) And room temperature (25).
  • the sample was put in a sample holder of the texture analyzer so that there is no empty space in the same volume. Then, a probe (C / 25) located at the same height (60 mm) from each sample surface contained in the sample holder was moved at a constant force and speed (Test Speed and Post Test Speed 1.0 mm / sec) The pressure was applied to a depth of 60% from the point of contact with the surface. At this time, the maximum strength of the pressing force of the probe on the sample is a force, and the hardness value (g) shows a stiffness as the numerical value is high. The measured hardness was separately compared according to the storage conditions of refrigeration and room temperature (Table 3, Table 4 and Figures 1 to 4).
  • Table 3 above refers to the TA measurement (room temperature) according to the alulous content.
  • Table 4 above relates to the TA measurement (refrigeration) according to the alulous content.
  • the chocolate sauce prepared in Comparative Examples 1 to 5 and Experimental Examples 1 to 10 exhibited more solid physical properties in proportion to the overall cocoa butter (fat content) The increase in hardness progressed relatively quickly. Especially, it was confirmed that solidification proceeded rapidly during storage in the refrigerator.
  • the hardness immediately after preparation showed a similar hardness regardless of the content of alulose among the chocolate sources having the same fat content, .
  • the hardness immediately after preparation of Comparative Examples 1 to 5 which did not contain aluloses, was 27.2 to 29.0 g, and the hardness was 27.3 to 29.3 g immediately after preparation of Experimental Examples 1 to 5 in which 12.5 parts by weight of alululose was contained,
  • the hardness immediately after preparation of Experimental Examples 6 to 10 containing 25.0 parts by weight of Ross showed a similar level in all samples from 27.7 to 30.5 g.
  • the quality of the chocolate sauce can be improved through the use of aluloses in view of the fat content of the chocolate sauce, that is, the amount of cocoa butter used.
  • the higher the content of cocoa butter in the chocolate sauce the more the flavor and aroma of the chocolate sauce are enhanced, thereby providing a product with superior consumer taste, but at the same time promoting the solidification of the chocolate sauce.
  • alululose was added, it was confirmed that the above results can provide a product having a high cocoa butter content but a hardness similar to the conventional product.
  • the choco sauce containing 1.2 to 1.4% of fat had a hardness of 40.3 g level up to the fourth week of storage at room temperature, and when the alululose content was 25.0 parts by weight, It was confirmed that the same hardness level can be maintained even when it is increased to 2.2 to 2.4%.
  • each sample contained in the same volume was checked for distance (cm) to move for a certain period of time (20 seconds) using a consistometer (inclined scale) The longer it is, the lower the physical properties and the better the fluidity.
  • Table 5 above refers to the flow measurement (room temperature) according to the alulous content.
  • Table 6 above refers to flow measurement values (refrigeration) according to the alulous content.
  • the choco sauce containing alulose has improved flowability and can be more convenient to use. Moreover, even when a high amount of cocoa butter is used, the solidification of the fat is not accelerated, Suggesting that it can provide products.
  • the viscosity of the prepared chocolate sauce was measured to compare the strength and toughness of the properties and the fluidity (Table 7). The viscosity of each sample was measured using a viscosmeter.
  • the viscosity was found to be 2,100 cp.
  • the fat content was 1.7 to 1.9%
  • the viscosity was 2,080 cp, and when the content of alululose was 25.0 parts by weight, the viscosity was 2,132 cp even though the content of the oil increased from 2.2 to 2.4%.

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Abstract

본 출원은 알룰로스 및 코코아 가공품을 포함하는 초코소스 제조용 조성물; 이를 포함하는 초코소스; 상기 초코소스 제조용 조성물을 가열 및 균질화하는 단계를 포함하는 초코소스 제조방법; 스프레드의 고화를 억제시키는 방법에 관한 것이다. 본 출원의 스프레드 제조용 조성물은 자연 유래 감미 소재인 알룰로스를 첨가함으로서, 발림성이 증진되고, 경화를 방지하는 등의, 우수한 특성을 가진다.

Description

알룰로스를 포함하는 초코소스 제조용 조성물 및 이의 용도
본 출원은 알룰로스 및 코코아 가공품을 포함하는 초코소스 제조용 조성물; 이를 포함하는 초코소스; 상기 초코소스 제조용 조성물을 가열 및 균질화하는 단계를 포함하는 초코소스 제조방법; 초코소스의 고화를 억제시키는 방법에 관한 것이다.
초코소스(시럽)은 초코릿의 향을 낸 시럽으로서, 일반적으로 아이스크림, 푸딩 등의 각종 디저트의 토핑 재료 또는 핫초코나 초콜릿 우유를 만드는 등에 사용된다. 최근 국민소득향상과 식생활 소비패턴의 변화로 디저트에 대한 관심이 높아지면서, 초코소스의 사용량이 증가함에 따라, 맛 또는 향을 증진시키는 방법 또는 사용 편의성을 향상시키는 방법에 대한 관심이 높아지고 있는 실정이다.
초코소스는 코코아파우더 및 코코아매스에서 유래한 코코아버터(고체지방) 성분에 의해 생산 시부터 상온에서도 고화가 급속히 진행되어 품질이 저하되는 바, 초코소스의 고화가 진행되어 굳어버리면 펌프를 이용하여 초코소스를 사용하기 어려워지므로, 사용 편의성이 저하되는 문제가 있다.
이를 해결하기 위해 유화제 등 물성을 보완할 수 있는 첨가물을 사용할 수 있지만, 건강상 좋지 않은 효과를 야기할 수 있어서 문제가 된다. 또한 다른 방안으로 코코아파우더와 코코아매스의 첨가량을 저감하는 방법이 있지만, 이는 초콜릿 고유의 진하고 풍부한 맛을 원하는 소비자의 니즈와 상충된다. 이를 개선하기 위해 대한민국 공개특허 제10-2017-0027195호에서 코코아향의 풍미를 개선시키려는 노력이 있었지만 상기 문제를 개선하기에는 부족한 수준이다.
본 발명자들은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 예의 연구 노력한 결과, 알룰로스를 유효한 양으로 포함하는 초코소스 제조용 조성물 및 이를 포함하는 초코소스는 보관 중 경도 및 흐름성의 변화가 억제되어 초코소스의 고화를 방지할 수 있으며, 낮은 점성과 높은 흐름성을 지녀 사용의 편의성을 증진할 수 있는 바, 이를 통해 초코소스의 전반적인 품질을 개선할 수 있음을 확인하여 본 출원을 완성하였다.
본 출원의 하나의 목적은 알룰로스 및 코코아 가공품을 포함하는, 초코소스 제조용 조성물을 제공하는 것이다.
본 출원의 다른 하나의 목적은 상기 초코소스 제조용 조성물을 포함하는 초코소스를 제공하는 것이다.
본 출원의 또 다른 하나의 목적은 상기 초코소스 제조용 조성물을 가열 및 균질화하는 단계를 포함하는, 초코소스의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 출원의 또 다른 하나의 목적은 상기 초코소스 제조용 조성물을 가열 및 균질화하는 단계를 포함하는, 초코소스의 고화를 억제시키는 방법을 제공하는 것이다.
본 출원의 스프레드 제조용 조성물은 자연 유래 감미 소재인 알룰로스를 첨가함으로서, 발림성이 증진되고, 경화를 방지하는 등의, 우수한 특성을 가진다.
도 1은 알룰로스 적용비율별 경화정도(상온)를 나타내는 TA 측정값에 관한 것이다.
도 2는 알룰로스 적용비율별 경화정도(냉장)를 나타내는 TA 측정값에 관한 것이다.
도 3은 유지함량별 경화정도(상온)를 나타내는 TA 측정값에 관한 것이다.
도 4는 유지함량별 경화정도(냉장)를 나타내는 TA 측정값에 관한 것이다.
도 5는 알룰로스 적용비율별 경화정도(상온)를 나타내는 흐름성 측정값에 관한 것이다.
도 6은 알룰로스 적용비율별 경화정도(냉장)를 나타내는 흐름성 측정값에 관한 것이다.
도 7은 유지함량별 경화정도(상온)를 나타내는 흐름성 측정값에 관한 것이다.
도 8는 유지함량별 경화정도(냉장)를 나타내는 흐름성 측정값에 관한 것이다.
도 9는 유지함량별 점도(상온)를 나타내는 CP 측정값에 관한 것이다.
도 10은 유지함량별 점도(냉장)를 나타내는 CP 측정값에 관한 것이다.
도 11은 알룰로스 적용비율별 점도(상온)를 나타내는 CP 측정값에 관한 것이다.
도 12는 알룰로스 적용비율별 점도(냉장)를 나타내는 CP 측정값에 관한 것이다.
이를 구체적으로 설명하면 다음과 같다. 한편, 본 출원에서 개시된 각각의 설명 및 실시형태는 각각의 다른 설명 및 실시 형태에도 적용될 수 있다. 즉, 본 출원에서 개시된 다양한 요소들의 모든 조합이 본 출원의 범주에 속한다. 또한, 하기 기술된 구체적인 서술에 의하여 본 출원의 범주가 제한된다고 볼 수 없다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 출원의 하나의 양태는 알룰로스 및 코코아 가공품을 포함하는, 초코소스 제조용 조성물을 제공한다. 본 출원의 초코소스 제조용 조성물은 기존에 사용되는 설탕을 일부 또는 전부 알룰로스로 대체하여, 초코소스의 고화를 억제시킬 수 있다.
본 출원에서 '초코소스'는 설탕 등의 당류와 코코아 파우더 등의 코코아 가공품이 혼합된 소스 또는 시럽을 의미한다. 상기 코코아가공품은 카카오나무 열매에서 얻은 원료 또는 이 원료에 식품이나 식품첨가물 등을 가하여 가공한 것이다. 구체적으로 상기 코코아 가공품은 코코아버터, 코코아매스, 코코아파우더 또는 이들의 조합을 포함할 수 있다. 또한, 상기 코코아가공품은 유지, 구체적으로 코코아 버터를 일정량 포함할 수 있다. 상기 코코아 가공품의 유지 함량은 초코소스 제조용 조성물에 적정량으로 포함할 수 있으며, 구체적으로 조성물 전체 100 중량부 기준으로 0.5 내지 5 중량부, 0.5 내지 4 중량부, 0.8 내지 5 중량부, 0.8 내지 4 중량부, 1 내지 5 중량부, 1 내지 4 중량부, 1.2 내지 5 중량부, 1.2 내지 4 중량부, 1.5 내지 4 중량부, 1.5 내지 3.5 중량부, 2 내지 4 중량부, 2 내지 3.5 중량부, 2.2 내지 3.2 중량부로 포함할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 코코아파우더는 카카오를 압착하여 카카오버터를 일부 또는 전부 분리하고 그 나머지를 건조 및 분쇄한 것으로서, 초코소스 제조용 조성물에 적정량 포함될 수 있으며, 구체적으로는 조성물 전체 100 중량부 기준으로 5 내지 40 중량부, 5 내지 35 중량부, 5 내지 30 중량부, 5 내지 25 중량부, 5 내지 20 중량부, 8 내지 40 중량부, 8 내지 35 중량부, 8 내지 30 중량부, 8 내지 25 중량부, 8 내지 20 중량부, 10 내지 40 중량부, 10 내지 35 중량부, 10 내지 30 중량부, 10 내지 25 중량부, 10 내지 20 중량부, 10 내지 15 중량부, 10 내지 12 중량부로 포함될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 코코아매스는 카카오열매를 볶은 후 껍질을 벗겨 분쇄시킨 것으로서, 초코소스 제조용 조성물에 적정량 포함될 수 있으며, 구체적으로는 조성물 전체 100 중량부 기준으로 0.1 내지 10 중량부, 0.1 내지 9 중량부, 0.1 내지 8 중량부, 0.1 내지 7 중량부, 0.1 내지 6 중량부, 0.1 내지 5 중량부, 0.5 내지 10 중량부, 0.5 내지 9 중량부, 0.5 내지 8 중량부, 0.5 내지 7 중량부, 0.5 내지 6 중량부, 0.5 내지 5 중량부, 1 내지 10 중량부, 1 내지 9 중량부, 1 내지 8 중량부, 1 내지 7 중량부, 1 내지 6 중량부 또는 1 내지 5 중량부로 포함될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 코코아버터는 카카오열매의 껍질을 벗겨 압착 또는 용매 추출하여 얻은 지방으로서, 초코소스 제조용 조성물에 적정량 포함될 수 있으며, 구체적으로는 조성물 전체 100 중량부 기준으로 0.1 내지 10 중량부, 0.1 내지 9 중량부, 0.1 내지 8 중량부, 0.1 내지 7 중량부, 0.1 내지 6 중량부, 0.1 내지 5 중량부, 0.5 내지 10 중량부, 0.5 내지 9 중량부, 0.5 내지 8 중량부, 0.5 내지 7 중량부, 0.5 내지 6 중량부, 0.5 내지 5 중량부, 1 내지 10 중량부, 1 내지 9 중량부, 1 내지 8 중량부, 1 내지 7 중량부, 1 내지 6 중량부 또는 1 내지 5 중량부로 포함될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
또한, 본 출원에서 코코아 가공품은 코코아 버터를 초코소스 제조용 조성물 전체 100 중량부를 기준으로 0.1 내지 10 중량부로 포함하는 한, 코코아파우더, 코코아매스, 또는 이들의 조합의 형태일 수 있다.
본 출원에서 알룰로스는 화학식　C6H12O6, 분자량 180.16을 갖는 당의 한 종류로, 무화과, 포도 등에 소량 존재하는 것으로 알려져 있으며, 사이코스(psicose)로도 불린다. 상기 알룰로스는 D-알룰로스 및 L-알룰로스를 모두 포함하는 개념이며, 시판 중인 알룰로스를 구입하여 사용하거나 천연물로부터 직접 추출된 것일 수 있고, 화학적 또는 미생물학적 방법으로 제조된 것일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 상기 알룰로스는 고상, 분말 형태 또는 액상으로 사용될 수 있고, 구체적으로는 액상 알룰로스의 형태로 사용될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 또한, 상기 알룰로스는 순도 90% 이상(건조 고형분 기준 알룰로스 90 중량% 이상 함유), 순도 95% 이상, 순도 98% 이상, 또는 순도 98% 내지 99.5%의 알룰로스일 수 있다.
알룰로스 이외의 당류와의 혼합당 형태로 포함될 수 있다. 구체적으로, 상기 알룰로스는 알룰로스 이외에 단당류, 이당류, 올리고당류, 당알코올, 고감미료로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 당류와의 혼합당 형태일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 최종적으로, 본 출원의 초코소스 제조용 조성물에 적절한 함량으로 포함될 수 있다면, 상기 분말, 액상 형태, 또는 혼합당 형태의 알룰로스 이외에 다른 성분을 추가로 포함할 수 있다.
상기 알룰로스는 초코소스 제조용 조성물에 적정량 포함될 수 있으며, 구체적으로는 조성물 전체 100 중량부 기준으로 0.1 내지 80 중량부, 0.1 내지 75 중량부, 0.1 내지 70 중량부, 0.1 내지 65 중량부, 1 내지 80 중량부, 1 내지 75 중량부, 1 내지 70 중량부, 1 내지 65 중량부, 5 내지 70 중량부, 5 내지 65 중량부, 5 내지 60 중량부, 5 내지 55 중량부 5 내지 50 중량부, 10 내지 70 중량부, 10 내지 65 중량부, 10 내지 60 중량부, 10 내지 55 중량부, 10 내지 50 중량부, 12 내지 60 중량부, 12 내지 55 중량부, 12 내지 50 중량부, 12 내지 45 중량부, 12 내지 40 중량부, 12 내지 35 중량부, 12 내지 30 중량부, 15 내지 50 중량부, 15 내지 45 중량부, 15 내지 40 중량부, 15 내지 35 중량부, 15 내지 30 중량부, 20 내지 80 중량부, 20 내지 70 중량부, 20 내지 60 중량부, 20 내지 50 중량부로 포함될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 알룰로스 및 코코아 가공품의 중량비는 1:0.1 내지 1:1.2, 1:0.1 내지 1:1, 1:0.1 내지 1:0.8, 1:0.1 내지 1:0.6, 1:0.1 내지 1:0.4, 1:0.3 내지 1:1.2, 1:0.3 내지 1:1, 1:0.3 내지 1:0.8, 1:0.3 내지 1:0.6, 1:0.3 내지 1:0.4, 1:0.5 내지 1, 1:0.5 내지 0.8일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다.
본 출원의 초코소스 제조용 조성물은 설탕을 추가적으로 포함하거나 또는 포함하지 않을 수 있다.
본 출원의 초코소스 제조용 조성물이 설탕을 추가적으로 포함하는 경우, 설탕 및 알룰로스는 구체적으로는 상기 조성물 전체 100 중량부 기준으로 30 내지 80 중량부, 30 내지 75 중량부, 30 내지 70 중량부, 30 내지 65 중량부, 30 내지 60 중량부, 40 내지 80 중량부, 40 내지 75 중량부, 40 내지 70 중량부, 40 내지 65 중량부, 40 내지 60 중량부, 45 내지 80 중량부, 45 내지 75 중량부, 45 내지 70 중량부, 45 내지 65 중량부, 45 내지 60 중량부, 45 내지 55 중량부, 47 내지 53 중량부, 또는 50 중량부로 포함될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 출원의 초코소스 제조용 조성물이 설탕을 추가적으로 포함하는 경우, 상기 설탕 및 알룰로스의 중량비는 1:0.1 내지 1:10, 1:0.1 내지 1:5, 1:0.1 내지 1:3, 1:0.1 내지 1:1.5, 1:0.1 내지 1:1, 1:0.2 내지 1:5, 1:0.2 내지 1:3, 1:0.2 내지 1:1.5, 1:0.2 내지 1:1, 1:0.25 내지 1:2.5, 1:0.25 내지 1:1.5, 3:1 내지 1:1, 3:1, 1:1일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 출원의 초코소스 제조용 조성물은 추가로 과당을 포함할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 과당은 분말 또는 액상일 수 있다. 상기 액상과당은 과당이외에 포도당 등의 당류를 추가로 포함할 수 있으나, 이제 제한되는 것은 아니다.
본 출원의 초코소스 제조용 조성물이 과당을 추가적으로 포함하는 경우, 과당은 구체적으로는 상기 조성물 전체 100 중량부 기준으로 1 내지 30 중량부, 1 내지 25 중량부, 1 내지 20 중량부, 1 내지 18 중량부, 2 내지 25 중량부, 2 내지 20 중량부, 2 내지 18 중량부, 2 내지 16 중량부, 4 내지 20 중량부, 4 내지 18 중량부, 4 내지 16 중량부, 4 내지 13 중량부, 4 내지 10 중량부, 6 내지 20 중량부, 6 내지 18 중량부, 6 내지 16 중량부, 6 내지 13 중량부, 6 내지 10 중량부, 8 내지 30 중량부, 8 내지 25 중량부, 8 내지 20 중량부, 6 내지 18 중량부, 6 내지 16 중량부, 6 내지 13 중량부 또는 6 내지 10 중량부로 포함될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 출원의 초코소스 제조용 조성물은 추가로 유화제, 안정제, 산도조절제, 보존료, 전분, 덱스트린, 분유(전지분유, 탈지분유, 혼합분유, 유청분말), 코코아 가공품, 당류 가공품, 소금, 착향료, 착색료를 포함할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 출원의 초코소스 제조용 조성물 또는 초코소스는 알룰로스가 포함되지 않은 초코소스 제조용 조성물 또는 알룰로스 대신 동량의 설탕을 포함하는 초코소스 제조용 조성물에 비해 초코소스의 보관 중 경도 및 흐름성의 변화를 감소함으로써 고화를 억제할 수 있으며, 점도를 낮추거나 흐름성을 증가시킴으로써 사용의 편의를 증진할 수 있다.
상기 경도는 소스의 단단함을 보여주는 것으로서, 경도가 낮을수록 고화가 진행되지 않았음을 의미한다. 본 출원의 초코소스 조성물 또는 이를 포함하는 초코소스의 경도는 10 내지 80g, 10 내지 70g, 10 내지 60g, 15 내지 60g, 15 내지 55g, 15 내지 50g, 15 내지 45g, 20 내지 60g, 20 내지 55g, 20 내지 50g, 20 내지 45g, 25 내지 60g, 25 내지 55g, 25 내지 50g, 또는 25 내지 45g 일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 흐름성은 흐름성 측정기(consistometer)에서 20초 동안 초코소스가 이동한 거리를 나타내는 것으로서, 흐름성이 높을수록 고화가 진행되지 않았으며 사용 편의성이 증진되었음을 의미한다. 본 출원의 초코소스 조성물 또는 이를 포함하는 초코소스의 흐름성은 1 내지 20cm, 1 내지 17cm, 1 내지 15cm, 1 내지 10cm, 3 내지 20cm, 3 내지 17cm, 3 내지 15cm, 3 내지 10cm, 5 내지 20cm, 5 내지 17cm, 5 내지 15cm 또는 5 내지 10cm 일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 고화는 액체 상태의 물성이 고체 상태의 물성으로 변화되는 것을 의미하는 것으로서, 상기 경도 또는 흐름성 측정값은 고화 상태를 나타내는 지표로 이용된다. 구체적으로, 보관 초기에 비해 초코소스의 경도가 낮아지거나 이의 상승율이 낮아지고, 흐름성이 높아지거나 이의 감소율이 낮을수록, 초코소스의 고화가 억제된 것임을 의미한다.
구체적으로 본 출원의 초코소스 제조용 조성물 또는 이를 포함하는 초코소스는 상온(25℃) 또는 냉장(5℃) 보관 0주차에 비해 1주차, 2주차, 3주차, 또는 4주차에 경도는 90% 내지 180%, 90% 내지 170%, 90% 내지 160%, 90% 내지 155%, 90% 내지 150%, 95% 내지 160%, 95% 내지 155%, 95% 내지 150%일 수 있으며, 흐름성은 30% 내지 120%, 40% 내지 110%, 45% 내지 100%, 50% 내지 100%, 53% 내지 100%, 50% 내지 90%, 50% 내지 85%, 53% 내지 90%, 53% 내지 85% 일수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
상기 점도는 소스의 점성을 보여주는 것으로서, 점도가 낮을수록 끈적임이 적고 유동성이 증가함으로 사용 편의성이 증진된 것을 의미한다. 본 출원의 초코소스 조성물 또는 이를 포함하는 초코소스의 점도는 1,000 내지 8,000 cp, 1,000 내지 7,000 cp, 1,000 내지 6,000 cp, 1,000 내지 5,000 cp, 1,500 내지 8,000 cp, 1,500 내지 7,000 cp, 1,500 내지 6,000 cp, 1,500 내지 5,000 cp, 1,500 내지 4,000 cp, 2,000 내지 7,000 cp, 2,000 내지 6,000 cp, 2,000 내지 5,000 cp, 2,000 내지 4,000 cp, 2,500 내지 6,000 cp, 2,500 내지 5,000 cp, 2,500 내지 4,000 cp일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 출원의 또 다른 하나의 양태는 상기의 초코소스 제조용 조성물을 포함하는 초코소스를 제공한다. 상기 초코소스는 전술한 바와 같다. 상기 초코소스는 초코소스 제조용 조성물 전체 함량 100 중량부를 기준으로 물은 1 내지 50 중량부, 3 내지 40 중량부, 5 내지 30 중량부, 10 내지 20 중량부 포함할 수 있지만, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 출원의 또 다른 하나의 양태는 상기 초코소스 제조용 조성물을 가열 및 균질화하는 단계를 포함하는, 초코소스의 제조방법을 제공한다.
상기 제조방법은 초코소스 제조용 조성물을 가열하거나 또는 초코소스 제조용 조성물의 성분인 알룰로스, 코코아 가공품, 물 등을 순차, 역순 또는 동시에 배합한 후 가열할 수 있다. 또한 상기 제조방법에서 목적에 따라 물 이외에 다른 성분을 추가로 포함할 수 있다.
상기 균질화는 입자를 잘게 부수어 골고루 분포시키는 과정을 의미하는 것으로서, 상기 균질화는 당업계에 공지된 방법을 이용할 수 있다. 구체적으로 상기 균질화는 호모 믹서 또는 호모게나이저를 사용할 수 있지만, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 출원의 또 다른 하나의 양태는 상기 초코소스 제조용 조성물을 가열 및 균질화하는 단계를 포함하는, 초코소스의 고화를 억제시키는 방법을 제공한다.
이하 본 발명을 실시예 및 실험예를 통하여 보다 상세하게 설명한다. 그러나 이들 실시예 및 실험예는 본 발명을 예시적으로 설명하기 위한 것으로 본 발명의 범위가 이들 실시예 및 실험예에 한정되는 것은 아니다.
실시예 1: 초코소스 제조
정제수에 설탕(CJ제일제당, 순도 98% 이상)과 알룰로스(CJ제일제당, 결정, 순도 98% 이상), 코코아파우더(제조사)와 코코아매스(제조사)를 하기 표 1의 중량비로 계량한 후 혼합 용기(스테인레스, 2L 용량)에 투입하였다. 상기 코코아파우더는 코코아버터(유지)가 10 내지 12 중량부 포함된 것, 그리고 코코아매스에는 54 중량부의 코코아버터가 포함된 것을 사용하였으며, 두 원료에 함유된 유지의 함량을 다르게 조성하기 위하여 각기 다른 비율로 구성하였다. 또한, 코코아매스 및 코코아파우더에 함유된 코코아버터(유지)의 함량은 표 1에 나타냈다.
다음으로 액상과당(건조 고형분 75%(w/w), 과당 순도 55%(w/w)), 소금 및 착향료를 계량하여 추가하였으며, 이 때 각 조성물의 전체 중량의 차이를 보정하기 위해 기타원료로 유청분말을 추가하여 전체 중량비가 100이 되도록 조정하였다. 모든 원료가 투입된 혼합물을 50℃로 가열하며 고체 원료를 완전히 용해한 후, 호모믹서(균질기; PRIMIX, MARK Ⅱ MODEL 2.5)를 이용하여 3000rpm에서 10분간 균질을 진행하고 동일한 용기에 담아 각각 냉장(5) 및 상온(25)에 보관하였다.
Figure PCTKR2018012954-appb-T000001
※ 기타 원료: 소금, 착향료(초코향), 유청분말
※ 액상과당 16%에 포함된 과당: 초코소스 제조용 조성물 전체 100 중량부 기준 6.6 중량부
실시예 2: 초코소스 경도(TA) 측정
각각 냉장(5℃) 및 상온(25℃)에 보관중인 비교예 1 내지 5 및 실험예 1 내지 10의 초코소스를 일정간격의 주기로 경도를 측정하여 조건별로 단단한 정도를 확인하였다. 식감 분석기(STABLE MICRO SYSTEMS, TAXT plus)를 이용하여 경도를 측정하였다. 식감 분석기의 분석조건은 아래 표 2에 나타내었다.
구체적으로, 상기 식감분석기의 시료 홀더(holder)에 시료를 동일 부피로 빈 공간이 없도록 담았다. 이어서 상기 시료 홀더에 담긴 각각의 시료 표면으로부터 동일 높이(60 mm)에 위치한 프로브(Cylinder Probe, P/25)가 일정한 힘과 속도(Test Speed 및 Post Test Speed 1.0 mm/sec)로 움직여, 상기 시료 표면에 맞닿은 시점으로부터 60% 깊이까지 압력을 가하도록 하였다. 이 때, 프로브가 시료를 누르는 힘의 최대 세기가 경도(force)로 하였으며, 경도값(g)은 수치가 높을수록 단단함을 나타낸다. 측정된 경도는 냉장 및 상온의 보관조건 별로 따로 비교하였다(표 3, 표 4 및 도 1 내지 도 4).
Figure PCTKR2018012954-appb-T000002
Figure PCTKR2018012954-appb-T000003
상기 표 3은 알룰로스 함량에 따른 TA 측정값(상온)에 관한 것이다.
Figure PCTKR2018012954-appb-T000004
상기 표 4는 알룰로스 함량에 따른 TA 측정값(냉장)에 관한 것이다.
그 결과, 제조된 비교예 1 내지 5 및 실험예 1 내지 10의 초코소스는 전반적으로 코코아버터(유지) 함량에 비례하여 물성이 더욱 단단해지고, 냉장 및 상온 보관 중 경과시간에 따라 유지가 고화되어 경도가 증가하는 현상이 비교적 빠르게 진행되었다. 특히 냉장 보관시에 급격하게 고화가 진행됨을 확인하였다.
알룰로스의 함량에 따른 물성 변화를 비교하였을 때, 제조직후의 경도는 유지함량이 동일한 초코소스 간에는 알룰로스 함량과 무관하게 유사한 수준의 경도를 나타내어 알룰로스 첨가시 기존과 유사한 물성의 초코소스를 제조할 수 있음을 확인하였다. 구체적으로, 알룰로스를 포함하지 않는 비교예 1 내지 5의 제조직후 경도는 27.2 내지 29.0g였으며, 알룰로스가 12.5 중량부 포함된 실험예 1 내지 5의 제조직후 경도는 27.3 내지 29.3g였고, 알룰로스가 25.0 중량부 포함된 실험예 6 내지 10의 제조직후 경도는 27.7 내지 30.5g로 모든 시료에서 유사한 수준을 나타내었다.
하지만, 보관 중 초코소스가 고화되는 현상에 대해서는 알룰로스의 첨가에 따라 보관 중 경도의 변화를 유의미하게 억제하여 결국 보관 중 유지의 고화가 지연할 수 있음을 확인하였다. 특히 이는 알룰로스의 첨가량과 비례하여 효과가 우수하였으며, 상온과 냉장 보관 조건에서 모두 효과적임을 확인하였다.
구체적으로, 알룰로스가 포함되지 않은 비교예 1 내지 5는 4주간 상온에서 보관하였을 때의 경도가 40.3 내지 46.9g였으며, 이는 초기 경도대비 154% 증가한 것으로 확인되었다. 반면, 알룰로스가 12.5 중량부 포함된 실험예 1 내지 5는 동일 조건에서의 경도가 38.6 내지 45.8g 비교적 낮았으며, 이는 초기 경도대비 147% 증가한 것으로 비교예 1 내지 5에 비하여 초코소스의 고화가 지연된 것으로 판단할 수 있다. 특히 알룰로스가 25.0 중량부 포함된 실험예 6 내지 10은 동일 조건에서의 경도가 35.8 내지 44.5g로 가장 낮은 것으로 확인되었으며, 이는 초기 경도대비 139% 증가한 것으로 초코소스의 고화가 가장 많이 억제된 것으로 확인되었다. 이는 냉장 보관된 초코소스에서도 동일한 경향을 보여, 비교예 1 내지 5는 42.1 내지 49.0g, 실험예 1 내지 5는 41.3 내지 48.3g, 그리고 실험예 6 내지 10은 40.5 내지 46.9g로 상온 보관과 마찬가지로 알룰로스 함량이 가장 높은 실험예 6 내지 10의 경도 및 경도 변화율이 낮게 나타났다. 결국 상온 및 냉장에서 보관 중 초코소스의 고화 현상이 알룰로스에 의해 지연될 수 있음을 시사한다.
이는 초코소스의 유지 함량, 즉 코코아버터 사용량 관점에서도 알룰로스의 사용을 통해 초코소스의 품질을 개선할 수 있음을 나타낸다. 상술한 바와 같이 초코소스에 코코아버터 함량이 높을수록 그 맛과 향이 증진되어 소비자 기호가 우수한 제품을 제공할 수 있으나, 동시에 초코소스의 고화를 촉진하는 문제가 있다. 하지만 알룰로스가 첨가될 경우, 상기 결과를 통해 코코아버터 함량이 높지만 경도가 기존과 유사한 제품을 제공할 수 있음을 확인하였다.
구체적으로, 알룰로스를 포함하지 않는 비교예 중 유지가 1.2 내지 1.4% 함유된 초코소스는 상온 보관 4주차까지 경도가 40.3g 수준이었으며, 알룰로스가 25.0 중량부 포함된 경우 동일 조건에서 유지 함량을 2.2 내지 2.4%까지 증가시키더라도 동일한 경도 수준을 유지할 수 있음이 확인되었다.
실시예 3: 초코소스 흐름성 측정
각각 냉장(5℃) 및 상온(25℃)에 보관중인 초코소스를 일정간격의 주기로 흐름성을 측정하여 조건별로 흐름성 정도를 확인하였다(표 5, 표 6 및 도 5 내지 도 8).
구체적으로, 동일 부피로 담긴 각각의 시료를 consistometer(일정 눈금이 표시된 경사진 기기)를 이용하여 일정시간(20초)에 따라 이동하는 거리(㎝)를 확인하였으며, 흐름성은 시간당 이동거리(㎝)가 길수록 물성이 낮고 유동성이 좋음을 나타낸다.
Figure PCTKR2018012954-appb-T000005
상기 표 5는 알룰로스 함량에 따른 흐름성 측정값(상온)에 관한 것이다.
Figure PCTKR2018012954-appb-T000006
상기 표 6은 알룰로스 함량에 따른 흐름성 측정값(냉장)에 관한 것이다.
그 결과, 앞서 분석한 경도에 비해 좀더 분명하게 코코아버터(유지) 함량에 비례하여 물성이 더욱 단단해지고 보관 중 경과시간에 따라 유지의 고화가 보다 급격하게 진행됨을 확인하였다. 알룰로스를 포함하지 않는 초코소스(비교예 1 내지 5) 대비 알룰로스를 포함하는 초코소스(실험예 1 내지 10)의 이동거리(㎝)가 증가되어 흐름성이 개선된 것을 보였고, 이는 알룰로스 함량과 비례하여 더욱 효과적임을 확인하였다. 특히 냉장 보관시에는 보관 1주만에 유지의 고화가 급격히 진행되어 모든 시료에서 흐름성이 급격히 저감되었으나, 역시 상온과 동일한 경향으로 알룰로스 적용시 고화현상이 개선됨을 확인하였다.
구체적으로, 비교예 1 내지 5는 초기 흐름성이 13.8 내지 14.3cm 였으나 상온 보관 4주차에는 5.0 내지 10.5cm로 급격히 감소하여, 초기값 대비 변화량이 36.2 내지 73.4%(평균 55%)로 유지의 고화가 급격히 진행된 것을 확인하였다. 반면 알룰로스가 12.5 중량부 포함된 실험예 1 내지 5는 초기 흐름성이 14.8 내지 15.8cm로 비교적 우수하였으며, 동일 조건에서 보관 후 8.0 내지 12.8cm로 감소하였으나, 이는 초기값 대비 변화량이 54.1 내지 81.0%(평균 68%)로 비교적 고화가 억제되었음을 확인하였다. 또한 알룰로스가 25.0 중량부 포함된 실험예 6 내지 10은 초기 흐름성이 16 내지 16.8cm로 가장 우수하였으며, 동일 조건에서 보관 후에도 10.5 내지 15.0cm로 흐름성이 유지되었으며, 이는 초기값 대비 변화량이 65.6 내지 89.3%(평균 78%)로 유지의 고화가 가장 많이 억제된 것이 확인되었다. 특히 고화가 가장 많이 진행된 것으로 판단되는 비교예 1과 비교하였을 때, 비교예 1의 유지 함량이 1.2 내지 1.4%로 매우 낮은 반면, 실험예 10은 유지 함량이 3.2 내지 3.4%로 증가하였음에도 불구하고 그 흐름성이 비교예 1과 유사(보관 4주차)한 수준으로 유지되는 것이 확인되었다.
이상의 결과를 통해 알룰로스가 포함된 초코소스는 기존보다 흐름성이 개선되어 사용의 편의성이 증진될 수 있으며, 더욱이 높은 양의 코코아버터를 사용하더라도 유지의 고화가 가속되지 않기 때문에, 더욱 우수한 품질의 제품을 제공할 수 있음을 시사한다.
실시예 4: 초코소스 점도 측정
제조한 초코소스의 점도를 측정하여 물성의 강하고 끈적이는 정도와 유동성을 비교하였다(표 7). 각 시료의 점도는 점도 측정기(viscosmeter)를 이용하여 측정하였다.
구체적으로, 상온(25℃) 및 냉장(5℃)에서 1주 내지 4주 보관하여 안정화시킨 비교예 1 내지 5 및 실험예 1 내지 10의 시료를 취하여 비이커에 300g씩 담아 점도계의 Spindle이 충분히 잠길수 있게 준비하였다. 각 시료가 담긴 비이커를 점도계의 아래에 위치한 후 Spindle(No.4)을 장치하여 50rpm의 속도로 60초간 저항을 받도록 하였다. 이 때 측정된 최대 저항값(cp)을 점도로 하였으며, 점도값(CP)은 수치가 높을수록 물성이 강하고 끈적이며, 유동성이 좋지 않음을 의미한다.
Figure PCTKR2018012954-appb-T000007
Figure PCTKR2018012954-appb-T000008
그 결과, 상온 및 냉장시 모두 코코아버터(유지) 함량에 비례하여 점도가 증가하는 것이 확인되었으며, 이는 코코아버터 함량이 높을수록 뻑뻑하고 강한 물성에 끈적임이 높고 유동성이 낮음을 의미한다. 알룰로스를 포함하지 않는 초코소스(비교예 1 내지 5) 대비 알룰로스를 포함하는 초코소스(실험예 1 내지 10)의 점도가 낮아서 유동성이 개선된 것을 보였으며, 이는 알룰로스 함량과 비례하여 더욱 효과적임을 확인하였다. 특히 냉장 보관시에는 비교예 1 내지 5와 비교하여 실험예 1 내지 10의 초기 점도(0 주차)는 유사하게 나타났으나, 보관 시간이 경과함에 따라 첨가된 알룰로스 함량과 비례하여 점도가 낮아지는 경향을 나타내었는바, 알룰로스 첨가에 따라 초코소스의 유동성을 개선할 수 있음을 확인하였다.
구체적으로, 알룰로스를 포함하지 않는 비교예 1 내지 5는 상온에서의 초기 점도가 2,000 내지 2,672cp로 측정되었으나 보관 4주차에는 2,564 내지 3,704cp로 급격히 증가한 것을 확인하였다. 반면, 알룰로스가 12.5 중량부 포함된 실험예 1 내지 5와 알룰로스가 25.0 중량부 포함된 실험예 6 내지 10의 초기 점도는 각각 1,536 내지 2,808cp와 1,528 내지 2,980cp로 나타나, 비교예 1 내지 5와 비교하여 유지 함량에 따라 초기 점도에 대한 영향이 큰 것을 확인하였으나, 보관 4주차에는 각각 2,212 내지 3,620cp와 1,988 내지 3,468cp를 나타내 알룰로스 첨가시 초코소스의 점도를 낮출 수 있음을 확인하였다.
이는 초코소스의 유지 함량 관점에서도, 제품의 품질을 증진할 수 있는 가능성을 나타낸다.
구체적으로, 유지 함량이 1.2 내지 1.4%인 비교예 1의 경우 점도가 2,100cp로 확인되었는데, 이와 유사한 수준의 점도를 갖는 초코소스 중 알룰로스가 12.5 중량부 포함된 경우 유지 함량을 1.7 내지 1.9%로 증가하여도 점도가 2,080cp로 성상이 유사하였으며, 알룰로스가 25.0 중량부 포함된 경우 유지함량을 2.2 내지 2.4%까지 증가하여도 점도가 2,132cp로 성상이 유사함을 확인하였다.
이상의 결과를 통해 초코소스에 알룰로스를 일정량 첨가하는 경우, 기존보다 점도가 낮아지므로 비교적 부드럽고 유동성이 증가되어 사용의 편의성이 증진될 수 있으며, 더욱이 높은 양의 코코아버터를 사용하더라도 유사한 물성을 가질 수 있기 때문에, 더욱 우수한 품질의 제품을 제공할 수 있음을 시사한다.
본 명세서는 본 발명의 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자이면 충분히 인식하고 유추할 수 있는 내용은 그 상세한 기재를 생략하였으며, 본 명세서에 기재된 구체적인 예시들 이외에 본 발명의 기술적 사상이나 필수적 구성을 변경하지 않는 범위 내에서 보다 다양한 변형이 가능하다. 따라서 본 발명은 본 명세서에서 구체적으로 설명하고 예시한 것과 다른 방식으로 실시될 수 있으며, 이는 본 발명의 기술 분야에 통상의 지식을 가진 자이면 이해할 수 있는 사항이다.

Claims (15)

  1. 알룰로스 및 코코아 가공품을 포함하는, 초코소스 제조용 조성물.
  2. 제1항에 있어서, 상기 알룰로스는 초코소스 제조용 조성물 전체 100 중량부 기준으로 0.1 내지 70 중량부로 포함되는 것인, 초코소스 제조용 조성물.
  3. 제1항에 있어서, 상기 알룰로스 및 코코아 가공품은 1:0.1 내지 1:1.2의 중량비로 포함되는 것인, 초코소스 제조용 조성물.
  4. 제1항에 있어서, 상기 코코아 가공품은 코코아파우더, 코코아매스, 코코아버터 또는 이들의 조합을 포함하는 것인, 초코소스 제조용 조성물.
  5. 제4항에 있어서, 상기 코코아파우더는 초코소스 제조용 조성물 전체 100 중량부 기준으로 5 내지 40 중량부로 포함하는 것인, 초코소스 제조용 조성물.
  6. 제4항에 있어서, 상기 코코아매스는 초코소스 제조용 조성물 전체 100 중량부 기준으로 0.1 내지 10 중량부로 포함하는 것인, 초코소스 제조용 조성물.
  7. 제4항에 있어서, 상기 코코아버터는 초코소스 제조용 조성물 전체 100 중량부 기준으로 0.1 내지 10 중량부로 포함하는 것인, 초코소스 제조용 조성물.
  8. 제1항에 있어서, 설탕을 추가적으로 포함하는 것인, 초코소스 제조용 조성물.
  9. 제8항에 있어서, 상기 초코소스 제조용 조성물은 설탕 및 알룰로스를 초코소스 제조용 조성물 전체 100 중량부 기준으로 30 내지 80 중량부로 포함하는 것인, 초코소스 제조용 조성물.
  10. 제8항에 있어서, 상기 초코소스 제조용 조성물은 설탕 및 알룰로스를 1:0.1 내지 1:10의 중량비로 포함하는 것인, 초코소스 제조용 조성물.
  11. 제1항에 있어서, 상기 초코소스 제조용 조성물은 알룰로스가 포함되지 않은 초코소스 제조용 조성물에 비해 초코소스의 경도를 감소시키거나, 점도를 감소시키거나, 흐름성을 증가시키거나 또는 고화를 억제하는 효과 중 하나 이상을 갖는 것인, 초코소스 제조용 조성물.
  12. 제1항에 있어서, 과당을 추가로 포함하는 것인, 초코소스 제조용 조성물.
  13. 제1항 내지 제12항 중 어느 한 항의 초코소스 제조용 조성물을 포함하는, 초코소스.
  14. 제1항 내지 제12항 중 어느 한 항의 초코소스 제조용 조성물을 가열 및 균질화하는 단계를 포함하는, 초코소스의 제조방법.
  15. 제1항 내지 제12항 중 어느 한 항의 초코소스 제조용 조성물을 가열 및 균질화하는 단계를 포함하는, 초코소스의 고화를 억제시키는 방법.
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