TW201922109A - 包括阿洛酮糖之用於製備巧克力醬之組成物及其用途 - Google Patents

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Abstract

本揭示提供一種用於製備巧克力醬之組成物，該組成物包括阿洛酮糖及可可加工產品；一種包括該組成物的巧克力醬；一種製備巧克力醬之方法，該方法包括加熱與均化該用於製備巧克力醬之組成物的步驟；及一種抑制巧克力醬固化之方法。本揭示之用於製備巧克力醬之組成物可包括阿洛酮糖，其乃天然甜味劑，因而具有優異性質，諸如改良塗抹性及防止固化。

Description

包括阿洛酮糖之用於製備巧克力醬之組成物及其用途
本揭示係有關於一種用於製備巧克力醬之組成物，該組成物包括阿洛酮糖及可可加工產品；一種包括該組成物的巧克力醬；一種製備巧克力醬之方法，該方法包括加熱與均化該用於製備巧克力醬之組成物的步驟；及一種抑制巧克力醬固化之方法。
巧克力醬(糖漿)係巧克力風味的糖漿，通常使用作為各種甜點，諸如冰淇淋、布丁等的頂飾材料，或用來製作熱巧克力或巧克力奶。晚近，因國民所得改良與飲食樣式改變，對甜點興趣的增加，巧克力醬的使用增加，因此對提升其口味或風味的方法或改良其使用容易度的方法之關注倍增。
自製造時間起，因衍生自可可粉及可可膏的可可脂，巧克力醬開始迅速地固化，即便於室溫下亦復如此，及因此，巧克力醬的品質劣化。當巧克力醬進行固化時，難以利用泵浦來使用巧克力醬。因此，有使用上容易度降低的問題。
為了解決此項問題，可使用能够補償物理性質的添加劑，諸如乳化劑等，但如此有對健康造成不良影響的問題。另一個方式係減少可可粉及可可膏的添加量，但如此與消費者想要獨特濃厚豐富的巧克力風味的需求相衝突。為了解決此項問題，韓國專利公開案第10-2017-0027195號揭示致力於改良可可風味的味道之努力，但如此仍不足以解決前述問題。
發明人廣泛進行努力，致力於解決前述問題，及結果，發現一種用於製備巧克力醬之組成物，該組成物包括有效量的阿洛酮糖；及一種包括該組成物的巧克力醬，其可避免於貯存期間硬度與流動性的改變，以防止巧克力醬固化，且可導致低黏度及高流動性，以改良使用容易度，因而改良巧克力醬的整體品質，結果導致獲得本揭示。
本揭示之一目的係提供一種用於製備巧克力醬之組成物，該組成物包括阿洛酮糖及可可加工產品。
本揭示之另一目的係提供一種包括該用於製備巧克力醬之組成物的巧克力醬。
本揭示之又另一目的係提供一種製備巧克力醬之方法，該方法包括加熱與均化該用於製備巧克力醬之組成物的步驟。
本揭示之又另一目的係提供一種抑制巧克力醬固化之方法，該方法包括加熱與均化該用於製備巧克力醬之組成物的步驟
第1圖顯示測量的TA值，其表示根據阿洛酮糖之施用率的固化程度(室溫)；第2圖顯示測量的TA值，其表示根據阿洛酮糖之施用率的固化程度(冷藏)；第3圖顯示測量的TA值，其表示根據脂肪含量的固化程度(室溫)；第4圖顯示測量的TA值，其表示根據脂肪含量的固化程度(冷藏)；第5圖顯示測量的流動性值，其表示根據阿洛酮糖之施用率的固化程度(室溫)；第6圖顯示測量的流動性值，其表示根據阿洛酮糖之施用率的固化程度(冷藏)；第7圖顯示測量的流動性值，其表示根據脂肪含量的固化程度(室溫)；第8圖顯示測量的流動性值，其表示根據脂肪含量的固化程度(冷藏)；第9圖顯示測量的cP值，其表示根據脂肪含量的黏度(室溫)；第10圖顯示測量的cP值，其表示根據脂肪含量的黏度(冷藏)；第11圖顯示測量的cP值，其表示根據阿洛酮糖之施用率的黏度(室溫)；及第12圖顯示測量的cP值，其表示根據阿洛酮糖之施用率的黏度(冷藏)。
[較佳實施例之詳細說明]
本揭示之特定實施方式係描述如下。同時，本文中揭示的實施方式及具體例各自預期可應用至其它揭示的實施方式及具體例中之各 者。因此，本文中描述的各項元素之全部組合皆係落入於本發明之範圍內。又復，本發明之範圍係不欲受如下特定實施方式之描述所限。
為了達成前述目的，本揭示之一態樣提供一種用於製備巧克力醬之組成物，該組成物包括阿洛酮糖及可可加工產品。藉由以阿洛酮糖置換全部或部分先前使用之蔗糖(糖)，本揭示之用於製備巧克力醬之組成物可抑制巧克力醬的固化。
如於本文中使用，「巧克力醬」係指於其中醣類(諸如蔗糖等)與可可加工產品(諸如可可粉等)混合的醬汁或糖漿。可可加工產品乃經由加工得自可可樹果實的原料，或經由添加食品或食品添加劑至原料及加工混合物所得的產品。特定言之，可可加工產品可包括可可脂、可可膏、可可粉、或其組合。又復，可可加工產品可包括預定量的脂肪，尤其可可脂。可可加工產品中的脂肪可以適量涵括於用於製備巧克力醬之組成物，及特定言之，以100重量份組成物之總重為基準，該脂肪其含量為0.5至5重量份、0.5至4重量份、0.8至5重量份、0.8至4重量份、1至5重量份、1至4重量份、1.2至5重量份、1.2至4重量份、1.5至4重量份、1.5至3.5重量份、2至4重量份、2至3.5重量份、或2.2至3.2重量份，但非受此所限。
可可粉之獲得方式係經由壓縮可可，以分離部分或全部的可可脂，及然後乾燥與研磨剩餘部分獲得。可可粉可以適量涵括於用於製備巧克力醬之組成物，及特定言之，以100重量份組成物之總重為基準，其含量為5至40重量份、5至35重量份、5至30重量份、5至25重量份、5至20重量份、8至40重量份、8至35重量份、8至30重量份、8至25重量份、8至20重量份、10至40重量份、10至35重量份、10至30重量份、10至25重量份、 10至20重量份、10至15重量份、或10至12重量份，但非受此所限。
可可膏係經由烘烤、去皮、及研磨可可果實獲得。可可膏可以適量涵括於用於製備巧克力醬之組成物，及特定言之，以100重量份組成物之總重為基準，其含量為0.1至10重量份、0.1至9重量份、0.1至8重量份、0.1至7重量份、0.1至6重量份、0.1至5重量份、0.5至10重量份、0.5至9重量份、0.5至8重量份、0.5至7重量份、0.5至6重量份、0.5至5重量份、1至10重量份、1至9重量份、1至8重量份、1至7重量份、1至6重量份、或1至5重量份，但非受此所限。
可可脂為經由將可可果實去皮，接著壓縮或溶劑萃取所得的脂肪。可可脂可以適量涵括於用於製備巧克力醬之組成物，及特定言之，以100重量份組成物之總重為基準，其含量為0.1至10重量份、0.1至9重量份、0.1至8重量份、0.1至7重量份、0.1至6重量份、0.1至5重量份、0.5至10重量份、0.5至9重量份、0.5至8重量份、0.5至7重量份、0.5至6重量份、0.5至5重量份、1至10重量份、1至9重量份、1至8重量份、1至7重量份、1至6重量份、或1至5重量份，但非受此所限。
於本揭示中，可可加工產品可呈可可粉、可可膏、或其組合的形式，只要以100重量份用於製備巧克力醬之組成物的總重為基準，可可脂係以0.1至10重量份之用量涵括即可。
如於本文中使用，阿洛酮糖乃一種蔗糖，其具有C6H12O6之化學式，及180.16分子量，已知小量存在於無花果、葡萄等，及又稱作假果糖。阿洛酮糖乃包括D-阿洛酮糖及L-阿洛酮糖兩者的一種構想。可購買使用市售阿洛酮糖商品，或阿洛酮糖可直接萃取自天然產品，或可藉化學 方法或微生物學方法製備，但非受此所限。阿洛酮糖可呈固相、呈粉末形式、或呈液相使用，及特定言之，呈液相之阿洛酮糖，但非受此所限。又復，阿洛酮糖可以是具有90%或以上之純度(包括以乾固體含量為基準，90%重量比或以上的阿洛酮糖)、95%或以上之純度、98%或以上之純度、或98%至99.5%之純度的阿洛酮糖。
阿洛酮糖可呈阿洛酮糖與其它蔗糖類的混合糖形式涵括。特定言之，阿洛酮糖可呈阿洛酮糖與選自於由下列所組成之組群中之一種或多種蔗糖的混合糖形式：單醣類、雙醣類、寡醣類、糖醇類、及高強度甜味劑，但非受此所限。因此，除了呈粉末、液相、或混合糖形式的阿洛酮糖之外，可進一步包括其它成分，只要其係以適量涵括於本揭示之用於製備巧克力醬之組成物中即可。
阿洛酮糖可以適量涵括於用於製備巧克力醬之組成物，及特定言之，以100重量份用於製備巧克力醬之組成物的總重為基準，其含量為0.1至80重量份、0.1至75重量份、0.1至70重量份、0.1至65重量份、1至80重量份、1至75重量份、1至70重量份、1至65重量份、5至70重量份、5至65重量份、5至60重量份、5至55重量份、5至50重量份、10至70重量份、10至65重量份、10至60重量份、10至55重量份、10至50重量份、12至60重量份、12至55重量份、12至50重量份、12至45重量份、12至40重量份、12至35重量份、12至30重量份、15至50重量份、15至45重量份、15至40重量份、15至35重量份、15至30重量份、20至80重量份、20至70重量份、20至60重量份、或20至50重量份，但非受此所限。
阿洛酮糖與可可加工產品的重量比可以是1：0.1至1：1.2、 1：0.1至1：1、1：0.1至1：0.8、1：0.1至1：0.6、1：0.1至1：0.4、1：0.3至1：1.2、1：0.3至1：1、1：0.3至1：0.8、1：0.3至1：0.6、1：0.3至1：0.4、1：0.5至1、或1：0.5至0.8，但非受此所限。
本揭示之用於製備巧克力醬之組成物可進一步包括蔗糖或不含蔗糖。
當本揭示之用於製備巧克力醬之組成物進一步包括蔗糖時，特定言之，以100重量份組成物之總重為基準，蔗糖及阿洛酮糖之含量可以是30至80重量份、30至75重量份、30至70重量份、30至65重量份、30至60重量份、40至80重量份、40至75重量份、40至70重量份、40至65重量份、40至60重量份、45至80重量份、45至75重量份、45至70重量份、45至65重量份、45至60重量份、45至55重量份、47至53重量份、或50重量份，但此等並非受此所限。
當本揭示之用於製備巧克力醬之組成物進一步包括蔗糖時，蔗糖與阿洛酮糖之重量比可以是1：0.1至1：10、1：0.1至1：5、1：0.1至1：3、1：0.1至1：1.5、1：0.1至1：1、1：0.2至1：5、1：0.2至1：3、1：0.2至1：1.5、1：0.2至1：1、1：0.25至1：2.5、1：0.25至1：1.5、3：1至1：1、3：1、或1：1，但非受此所限。
本揭示之用於製備巧克力醬之組成物可進一步包括果糖，但非受此所限。果糖可呈粉末或液體形式。除了果糖之外，液體果糖可進一步包括蔗糖諸如葡萄糖等，但非受此所限。
當本揭示之用於製備巧克力醬之組成物進一步包括果糖時，特定言之，以100重量份組成物之總重為基準，果糖之含量可以是1至 30重量份、1至25重量份、1至20重量份、1至18重量份、2至25重量份、2至20重量份、2至18重量份、2至16重量份、4至20重量份、4至18重量份、4至16重量份、4至13重量份、4至10重量份、6至20重量份、6至18重量份、6至16重量份、6至13重量份、6至10重量份、8至30重量份、8至25重量份、8至20重量份、6至18重量份、6至16重量份、6至13重量份、或6至10重量份，但非受此所限。
本揭示之用於製備巧克力醬之組成物可進一步包括乳化劑、安定劑、酸度調節劑、保藏劑、澱粉、糊精、乾乳(全脂乳、脫脂乳、混合乳、或乳清粉)、可可加工產品、加工糖、鹽、矯味劑、或著色劑，但非受此所限。
比較不含阿洛酮糖的用於製備巧克力醬之組成物、或包括等量蔗糖替代阿洛酮糖的用於製備巧克力醬之組成物，藉由減少巧克力醬貯存期間的硬度與流動性變化，可防止本揭示之用於製備巧克力醬之組成物或巧克力醬的固化，且可減低黏度或增加流動性，因而改良其使用上的容易度。
硬度表示醬料的硬化，而較低硬度指示較少發生固化。本揭示之巧克力醬組成物或包括該組成物之巧克力醬的硬度可以是10g至80g、10g至70g、10g至60g、15g至60g、15g至55g、15g至50g、15g至45g、20g至60g、20g至55g、20g至50g、20g至45g、25g至60g、25g至55g、25g至50g、或25g至45g，但非受此所限。
流動性表示於流動性測試器(稠度計)中歷時20秒，巧克力醬的移動距離；而流動性愈高，指示愈少發生固化，及使用容易度進一步獲 得改良。本揭示之巧克力醬組成物或包括該組成物之巧克力醬的流動性可以是1cm至20cm、1cm至17cm、1cm至15cm、1cm至10cm、3cm至20cm、3cm至17cm、3cm至15cm、3cm至10cm、5cm至20cm、5cm至17cm、5cm至15cm、或5cm至10cm，但非受此所限。
固化表示液態之物理性質改變成固態之物理性質，及使用硬度或流動性之測量值作為固化狀態的指標。特定言之，相較於貯存早期的巧克力醬，若巧克力醬的硬度減低或其增加比減低，及其流動性增加或其降低比減低，則巧克力醬的固化受到抑制。
特定言之，與貯存後0週作比較，於室溫(25℃)或於冷藏溫度(5℃)貯存後1週、2週、3週、或4週，本揭示之用於製備巧克力醬之組成物或包括該組成物之巧克力醬可具有90%至180%、90%至170%、90%至160%、90%至155%、90%至150%、95%至160%、95%至155%、或95%至150%的硬度；及30%至120%、40%至110%、45%至100%、50%至100%、53%至100%、50%至90%、50%至85%、53%至90%、或53%至85%的流動性，但非受此所限。
黏度表示醬的黏性，及較低黏度，指示沾黏性較低及流體性較高，及因此使用容易度進一步改良。本揭示之用於製備巧克力醬之組成物或包括該組成物之巧克力醬之黏度可以是1,000cP至8,000cP、1,000cP至7,000cP、1,000cP至6,000cP、1,000cP至5,000cP、1,500cP至8,000cP、1,500cP至7,000cP、1,500cP至6,000cP、1,500cP至5,000cP、1,500cP至4,000cP、2,000cP至7,000cP、2,000cP至6,000cP、2,000cP至5,000cP、2,000cP至4,000cP、2,500cP至6,000cP、2,500cP至5,000cP、或 2,500cP至4,000cP，但非受此所限。
為了達成前述目的，本揭示之另一態樣提供一種涵括用於製備巧克力醬之組成物的巧克力醬。該巧克力醬係與如前文描述者相同。以100重量份用於製備巧克力醬之組成物的總重為基準，該巧克力醬可包括水之含量為1至50重量份、3至40重量份、5至30重量份、或10至20重量份，但非受此所限。
為了達成前述目的，本揭示之又另一態樣提供一種製備巧克力醬之方法，該方法包括加熱與均化該用於製備巧克力醬之組成物的步驟。
根據該製備方法，用於製備巧克力醬之組成物可經加熱；或者屬於該用於製備巧克力醬之組成物的組成分之阿洛酮糖、可可加工產品、及水可以此順序、以相反順序、或同時摻混，隨後接著加熱。又復，於該製備方法中，除了水之外，根據其目的可進一步添加其它組成分。
均化表示精細軋碎且均勻分布粒子的處理程序，及均化可使用業界已知方法進行。特定言之，均化可使用均質混合器或均化器進行，但非受此所限。
為了達成前述目的，本揭示之又另一態樣提供一種抑制巧克力醬的固化之方法，該方法包括加熱與均化該用於製備巧克力醬之組成物的步驟。
後文中，將參考實施例及實驗例以進一步細節描述本發明。然而，此等實施例及實驗例係僅用於例示目的，及本發明之範圍不預期受此等實施例及實驗例所限。
實施例1：巧克力醬之製備
蔗糖(CJ第一製糖(CJ CheilJedang)，98%或以上之純度)、阿洛酮糖(CJ第一製糖，晶體，98%或以上之純度)、可可粉(製造商)、及可可膏(製造商)係以下表1的重量比稱重，及添加至混合容器(不鏽鋼，2升體積)中的純水。至於可可粉，使用包括10至12重量份可可脂(脂肪)的可可粉；及至於可可膏，使用包括54重量份可可脂的可可膏。為了在兩種原料中形成不同的脂肪含量，其係以不同的重量比製備。又復，可可膏及可可粉中涵括的可可脂(脂肪)含量係顯示於表1。
其次，稱重與添加液體果糖(75%(w/w)之乾固體含量，55%(w/w)之果糖純度)、鹽、及矯味劑。就此方面而言，為了校準各種組成物總重的差異，添加乳清粉作為添加劑原料，來將總重調整至100。於其中已添加全部原料的混合物加熱至50℃，以完全溶解固體原料。然後，使用均混器(均化器；普利密(PRIMIX)，MARK II型號2.5)於3000rpm歷時10分鐘進行均化，所得混合物之液分置於相同種類的容器內，及於冷藏溫度(5℃)及於室溫溫度(25℃)貯存。
*其它原料：鹽、矯味劑(巧克力口味)、乳清粉
*果糖呈16%液體果糖：以100重量份用於製備巧克力醬之組成物的總重為基準，6.6重量份
實施例2：巧克力醬硬度(TA)之測量
各自貯存於冷藏溫度(5℃)及室溫溫度(25℃)的比較例1至5及實驗例1至10之巧克力醬，以預定時間間隔測量硬度以根據條件而檢驗其 硬度。質地分析儀(穩定微系統(STABLE MICRO SYSTEMS)，TAXT plus)被使用來測量硬度。質地分析儀的分析條件係顯示於下表2。
詳言之，各個樣本以等量體積置於質地分析儀的樣本架內而無空白間隔。隨後，位在距樣本架中各個樣本表面等高(60毫米)的且於恆定力及速度移動的探頭(柱面探頭(Cylinder Probe)，P/25)，允許可以預定力及速度(1.0毫米/秒的測試速度及後測試速度)移動，以施加壓力至自與樣本表面接觸點算起的60%深度。此時，探頭加壓樣本的最大力被視為硬度(力)，及硬度(g)之較高值，指示樣本為較硬。測量的硬度係根據冷藏溫度及室溫貯存條件作比較(表3及4及第1至4圖)。
表3顯示根據阿洛酮糖含量，測量的TA值(室溫)。
表4顯示根據阿洛酮糖含量，測量的TA值(冷藏)。
結果，比較例1至5及實驗例1至10製備得的巧克力醬總體顯示，其物理性質與可可脂(脂肪)含量成正比地變硬，及貯存於冷藏溫度及室溫期間，因脂肪隨時間之固化而硬度快速增高。特別，貯存於冷藏溫度期間出現快速固化。
當比較隨阿洛酮糖之含量的物理性質變化時，具有相同脂肪含量的巧克力醬在製備之後即刻顯示相似的硬度，而與阿洛酮糖含量獨立無關，藉添加阿洛酮糖可製備具有物理性質與現有巧克力醬類似的巧克力 醬。特定言之，不含阿洛酮糖的比較例1至5顯示恰在製備之後27.2g至29.0g之硬度，涵括12.5重量份阿洛酮糖的實驗例1至5在製備之後即刻顯示27.3g至29.3g之硬度，及涵括25.0重量份阿洛酮糖的實驗例1至5在製備之後即刻顯示27.7g至30.5g之硬度，指示全部樣本皆顯示相似的硬度。
然而，確證巧克力醬貯存期間出現的固化，可隨阿洛酮糖的添加，藉著顯著抑制貯存期間的硬度變化而予減緩。特別，於室溫及冷藏溫度兩種貯存條件下，效果係與阿洛酮糖之添加量成正比地改良。
特定言之，當於室溫貯存4週時，不含阿洛酮糖的比較例1至5顯示40.3g至46.9g之硬度，指示相對於初始硬度增加了154%。相反地，於相同條件下，涵括12.5重量份阿洛酮糖的實驗例1至5顯示38.6g至45.8g之相對低硬度，指示相對於初始硬度增加了147%。提示相較於比較例1至5的巧克力醬，實驗例1至5的巧克力醬之固化減緩。特別，於相同條件下，涵括25.0重量份阿洛酮糖的實驗例1至5顯示35.8g至44.5g之最低硬度，指示相對於初始硬度增加了139%。提示實驗例6至10的巧克力醬之固化最受抑制。在貯存於冷藏溫度的巧克力醬也觀察得此等結果。比較例1至5顯示42.1g至49.0g之硬度。實驗例1至5顯示41.3g至48.3g之硬度，及實驗例6至10顯示40.5g至46.9g之硬度。如同貯存於室溫者，具有最高阿洛酮糖含量的實驗例6至10，顯示低硬度及低硬度變化率。結果，該等結果提示於室溫及冷藏溫度貯存期間，巧克力醬之固化可藉阿洛酮糖而予延遲。
該等結果也提示，從巧克力醬之脂肪含量觀點，亦即，可可脂的使用，藉由使用阿洛酮糖，可改良巧克力醬的品質。如前文描述，當巧克力醬具有較高含量的可可脂時，其口味及風味提升，而提供滿足消費 者喜好的產品，但有巧克力醬固化被提升的問題。然而，以上結果提示藉添加阿洛酮糖，可製備具有與現有產品類似硬度的產品，即便其具有高含量之可可脂亦復如此。
特定言之，於不含阿洛酮糖的比較例1至5中，具有1.2%至1.4%脂肪含量的巧克力醬，直到於室溫貯存4週，顯示約40.3g之硬度。確證當以25.0重量份之量涵括阿洛酮糖時，於相同條件下仍維持相同硬度，即便脂肪含量自2.2%增至2.4%亦復如此。
實施例3：巧克力醬之流動性的測量
各自貯存於冷藏溫度(5℃)及於室溫溫度(25℃)兩者的巧克力醬，以預定間隔時間測量流動性，以檢視其隨條件而定的流動性(表5及6及第5至8圖)。
特定言之，使用稠度計(具有雕刻刻度斜面的儀器)來測量歷經預定時間(20秒)，等體積的各個樣本行進的距離(cm)，及流動性指示隨著每時間的移動距離(cm)愈長，物理性質愈低及流體性愈佳。
表5顯示根據阿洛酮糖含量，測量的流動性數值(室溫)。
表6顯示根據阿洛酮糖含量，測量的流動性數值(冷藏)。
結果，比較先前硬度的結果更清楚可知，與可可脂(脂肪)含量成正比地，物理性質變更硬，及於貯存期間隨時間，更快速出現脂肪的固化。相較於不含阿洛酮糖的巧克力醬(比較例1至5)，含阿洛酮糖的巧克力醬(實驗例1至10)顯示長的移動距離(cm)，指示改良的流動性，其係與阿洛酮糖含量成正比地更為有效。特別，於冷藏溫度貯存後1週，快速出現脂肪的固化，及全部樣本顯示流動性快速減低。與室溫的結果類似，藉由添加阿洛酮糖，固化現象也獲得改良。
特定言之，比較例1至5顯示13.8cm至14.3cm的初始流動性，但於室溫貯存後4週，流動性快速降至5.0cm至10.5cm。相對於初始值的變化為36.2%至73.4%(平均55%)，指示脂肪之固化快速發生。相反地，涵括12.5重量份之實驗例1至5顯示14.8cm至15.8cm之優異初始流動性，但於相同條件下貯存後，流動性降至8.0cm至12.8cm。相對於初始值之變化為54.1%至81.0%(平均68%)，指示固化實際上受抑制。又復，涵括25.0重量份之實驗例6至10顯示16cm至16.8cm之最優異初始流動性，但於相同條件下貯存後，流動性維持於10.5cm至15.0cm。相對於初始值之變化為65.6%至89.3%(平均78%)，指示脂肪的固化最受抑制。儘管比較例1具有1.2%至1.4%之極低脂肪含量，而實驗例10具有3.2%至3.4%之提高的脂肪含量，但實驗例10維持具有與顯示最高固化程度(貯存後4週時)的比較例1相似的流動性。
此等結果指示，相較於現有巧克力醬，涵括阿洛酮糖的巧克力醬顯示改良的流動性，以提升使用容易度。再者，儘管以較高量使用可可脂，但脂肪之固化不會加速，因而提供具有更優異品質的產品。
實施例4：巧克力醬之黏度的測量
所製備的巧克力醬之黏度經測量以比較硬度及沾黏度與流體性等物理性質(表7)。各個樣本之黏度係使用黏度計測量。
特定言之，比較例1至5及實驗例1至10之樣本藉貯存於室溫(25℃)及冷藏溫度(5℃)歷1週至4週而予穩定化，及然後各自取300克置於燒杯內，及讓黏度計之心軸充分浸沒。含有各個樣本的燒杯置於黏度計下 方，及架設心軸(4號)以50rpm速度施加阻力歷時60秒。就此方面而言，測得的最大阻力值(cP)被視為黏度，及黏度值(cP)愈高，指示物理性質愈硬且愈沾黏，及流體性愈低。
結果，當貯存於室溫及冷藏溫度時，黏度隨可可脂(脂肪)含量成正比地增高，指示當可可脂含量愈高時，物理性質愈稠厚且愈硬，沾黏性愈高，及流體性愈低。與不含阿洛酮糖之巧克力醬(比較例1至5)作比較，涵括阿洛酮糖之巧克力醬(實驗例1至10)顯示低黏度，指示流體性改良，其係隨阿洛酮糖含量成比例地更有效。特別，當貯存於冷藏溫度時，實驗例1至10之初始黏度(0週)係與比較例1至5相似，但與阿洛酮糖含量成正比地，黏度傾向於隨時間減低，指示巧克力醬的流體性可藉添加阿洛酮糖而予改良。
特定言之，不含阿洛酮糖之比較例1至5顯示於室溫2,000cP至2,672cP之初始黏度，但於貯存後4週，黏度迅速增高至2,564cP至3,704cP。相反地，涵括12.5重量份阿洛酮糖的實驗例1至5及涵括25.0重量份阿洛酮糖的實驗例6至10分別顯示1,536cP至2,808cP及1,528cP至2,980cP的初始黏度，相較於比較例1至5，指示脂肪含量大為影響初始黏度。其於貯存後4週的黏度分別為2,212cP至3,620cP及1,988cP至3,468cP，指示藉添加阿洛酮糖可減低巧克力醬的黏度。
此等結果也提示從巧克力醬之脂肪含量觀點改進產品品質的可能性。
特定言之，具有1.2%至1.4%脂肪含量之比較例1顯示2,100cP之黏度。在具有與其類似的黏度之巧克力醬中，涵括12.5重量份阿洛酮糖的巧克力醬顯示2,080cP黏度之相似性質，即便脂肪含量增至1.7%至1.9%亦復如此。涵括25.0重量份阿洛酮糖的巧克力醬顯示2,132cP黏度之相似性質，即便脂肪含量增至2.2%至2.4%亦復如此。
綜上所述，以上結果顯示當以預定量添加阿洛酮糖時，比較現有巧克力醬，巧克力醬之黏度變低。因此，巧克力醬相當柔軟及具有改良之流體性，藉此提升使用容易度。再者，儘管使用更大量的可可脂，可獲得相似的物理性質，因而提供具有更優異品質的產品。
於本說明書中，熟諳技藝人士可完整地瞭解與推論的細節描述皆被刪除。除了文中描述的特定實施例之外，不背離其技術精髓或主要特徵，可能做出更多各異的修改。因此，熟諳技藝人士將瞭解本發明可以與文中特別描述的及例示的不同方式實施。
發明功效
本揭示之用於製備巧克力醬之組成物可包括阿洛酮糖，其乃天然甜味劑，因而具有優異性質，諸如塗抹性的改良及防止固化。

Claims (15)

  1. 一種用於製備巧克力醬之組成物，該組成物包含阿洛酮糖及可可加工產品。
  2. 如申請專利範圍第1項所述之組成物，其中以100重量份組成物之總重為基準，該阿洛酮糖之含量為0.1至70重量份。
  3. 如申請專利範圍第1項所述之組成物，其中該阿洛酮糖及可可加工產品係以1：0.1至1：1.2之重量比涵括。
  4. 如申請專利範圍第1項所述之組成物，其中該可可加工產品包括可可粉、可可膏、可可脂、或其組合。
  5. 如申請專利範圍第4項所述之組成物，其中以100重量份組成物之總重為基準，該可可粉之含量為5至40重量份。
  6. 如申請專利範圍第4項所述之組成物，其中以100重量份組成物之總重為基準，該可可膏之含量為0.1至10重量份。
  7. 如申請專利範圍第4項所述之組成物，其中以100重量份組成物之總重為基準，該可可脂之含量為0.1至10重量份。
  8. 如申請專利範圍第1項所述之組成物，其進一步包含蔗糖。
  9. 如申請專利範圍第8項所述之組成物，以100重量份組成物之總重為基準，其包含蔗糖及阿洛酮糖之含量為30至80重量份。
  10. 如申請專利範圍第8項所述之組成物，其包含1：0.1至1：10之重量比的蔗糖及阿洛酮糖。
  11. 如申請專利範圍第1項所述之組成物，其中相較於不包括阿洛酮糖的用於製備巧克力醬之組成物，該組成物具有減低巧克力醬的硬 度、降低其黏度、增加其流動性、與抑制其固化等效果中之一者或多者。
  12. 如申請專利範圍第1項所述之組成物，其進一步包含果糖。
  13. 一種巧克力醬，其包含如申請專利範圍第1至12項中任一項之用於製備巧克力醬之組成物。
  14. 一種製備巧克力醬之方法，該方法包括加熱與均化如申請專利範圍第1至12項中任一項之用於製備巧克力醬之組成物的步驟。
  15. 一種抑制巧克力醬固化之方法，該方法包括加熱與均化如申請專利範圍第1至12項中任一項之用於製備巧克力醬之組成物的步驟。
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