RU2722037C1 - Способ получения шоколадной крошки для шоколада с пониженной калорийностью, способ получения такого шоколада и шоколад, полученный таким способом - Google Patents

Способ получения шоколадной крошки для шоколада с пониженной калорийностью, способ получения такого шоколада и шоколад, полученный таким способом Download PDF

Info

Publication number
RU2722037C1
RU2722037C1 RU2018147033A RU2018147033A RU2722037C1 RU 2722037 C1 RU2722037 C1 RU 2722037C1 RU 2018147033 A RU2018147033 A RU 2018147033A RU 2018147033 A RU2018147033 A RU 2018147033A RU 2722037 C1 RU2722037 C1 RU 2722037C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
chocolate
amount
cocoa
milk
minutes
Prior art date
Application number
RU2018147033A
Other languages
English (en)
Inventor
Артем Олегович Горбунов
Елена Викторовна Гуськова
Екатерина Владимировна Шрейнер
Original Assignee
Общество с ограниченной ответственностью "Лайтхаус Оушен" (ООО "Лайтхаус Оушен")
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Общество с ограниченной ответственностью "Лайтхаус Оушен" (ООО "Лайтхаус Оушен") filed Critical Общество с ограниченной ответственностью "Лайтхаус Оушен" (ООО "Лайтхаус Оушен")
Priority to RU2018147033A priority Critical patent/RU2722037C1/ru
Priority to US16/728,205 priority patent/US20200205438A1/en
Application granted granted Critical
Publication of RU2722037C1 publication Critical patent/RU2722037C1/ru

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/0003—Processes of manufacture not relating to composition or compounding ingredients
    • A23G1/0026—Mixing; Roller milling for preparing chocolate
    • A23G1/0036—Conching
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/0003—Processes of manufacture not relating to composition or compounding ingredients
    • A23G1/0006—Processes specially adapted for manufacture or treatment of cocoa or cocoa products
    • A23G1/0009—Manufacture or treatment of liquid, cream, paste, granule, shred or powder
    • A23G1/0016—Transformation of liquid, paste, cream, lump, powder, granule or shred into powder, granule or shred; Manufacture or treatment of powder
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G1/40—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the carbohydrates used, e.g. polysaccharides
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G1/46—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing dairy products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/50—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by shape, structure or physical form, e.g. products with an inedible support
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/125—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives containing carbohydrate syrups; containing sugars; containing sugar alcohols; containing starch hydrolysates
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/20—Reducing nutritive value; Dietetic products with reduced nutritive value
    • A23L33/21—Addition of substantially indigestible substances, e.g. dietary fibres
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/20—Reducing nutritive value; Dietetic products with reduced nutritive value
    • A23L33/21—Addition of substantially indigestible substances, e.g. dietary fibres
    • A23L33/24—Cellulose or derivatives thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Inorganic Chemistry (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Confectionery (AREA)

Abstract

Изобретение относится к кондитерской отрасли. Предложенный способ получения крошки для приготовления шоколада с пониженной калорийностью включает смешивание молочных продуктов, таких как молоко сухое обезжиренное, молоко цельное, молоко сухое цельное, молоко концентрированное с содержанием жира 8-10% в количестве 6-80 мас. %, воды в количестве 0,5-40 мас. % и смеси сахароспиртов в количестве 6-70 мас. % и пищевых волокон в количестве 3-45 мас. % в смесителе. Полученную массу нагревают до 60-80°C в течение по меньшей мере 60 минут при пониженном давлении 20-30 кПа, выдерживают в течение по меньшей мере 15 минут для обеспечения перехода указанной массы из пастообразного в порошкообразное состояние, охлаждают полученную массу до 60°C, сушат при давлении 20-25 кПа и температуре 60°C в течение 30-35 минут до достижения содержания влаги от 0,5 мас % до 5 мас. %, и охлаждают в течение 60 минут. Также предложены шоколад с пониженной калорийностью и способ его получения. Изобретение направлено на полную замену сахара на смесь полиолов и пищевых волокон, что позволяет получить шоколад с пониженной калорийностью, улучшенной текстурой, реологическими свойствами, соответствующими стандартным требованиям, и приемлемым вкусом. 3 н. и 7 з.п. ф-лы, 5 ил., 20 табл., 8 пр.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к получению кондитерских изделий, таких как шоколад белый, темный, молочный, шоколад с начинкой и т.п. Настоящее изобретение также относится к способу получения шоколадной крошки - основы для получения шоколада.
УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ
Традиционные шоколадные продукты на основе какао масла и сахара имеют энергетическую ценность от 530 до 580 ккал/100 г. Такие продукты не предназначены для употребления в пищу больными сахарным диабетом, а также лицами, придерживающимися диетического питания с ограничением количества потребляемых калорий.
Для снижения калорийности шоколадных продуктов принимались различные попытки заменить сахар менее калорийными сахарозаменителями.
Широко распространенным способом производства шоколада является смешивание какао продуктов, Сахаров и сухого молока (в случае изготовления молочного шоколада) с последующим измельчением, коншированием, темперированием и отливкой готового изделия в формы.
Также к способам изготовления шоколада можно отнести конденсацию и сушку жидкого молока с сахаром в присутствии или без какао продуктов под вакуумом при повышенных температурах с получением шоколадной крошки, дальнейшая переработка которой согласно технологическому процессу также приводит к получению шоколадного изделия.
Использование шоколадной крошки в производстве шоколада широко известно. К основным достоинствам данного продукта можно отнести уникальный карамелизованный вкус, длительный срок хранения, в отличие от сухого молока, упрощение этапов производства шоколада, сокращение времени конширования и т.д.
В заявке на патент США US 2011293781 предложен способ получения шоколадной крошки, включающий смешивание твердых веществ молока, воды, сахара и альфа-дикарбонильного соединения для придания продукту дополнительного карамельного вкуса. Сахар, используемый в данной комбинации, предпочтительно, должен содержать сахарозу. При необходимости, сахароза может быть заменена либо целиком, либо, что более предпочтительно, частично другими сахарами, такими как фруктоза, глюкоза, лактоза, или некалорийными заменителями сахара, такими как аспартам, сукралоза, монатин, стевиозиды, или полиолами, такими как, например, эритрит, мальтит, сорбит или полидекстроза.
Европейский патент ЕР 0940085 раскрывает способ изготовления шоколадной крошки, содержащей твердые вещества молока с пониженным содержанием жиров, сахар или заменитель сахара, где соотношение твердых веществ молока к сахару или заменителю сахара составляет 1-1,5:1-0,1. В данном известном способе сахар представляет собой сахарозу, глюкозу, декстрозу, лактозу, фруктозу, инвертированный сахар, твердые вещества кукурузного сиропа или их смеси, а в качестве заменителя сахара используют сорбит, маннит, ксилит, мальтит, лактит или полидекстрозу.
Из патента РФ RU 2628499 известен премикс для кондитерского изделия на основе жира, содержащий компоненты кондитерского изделия и включающий полиол, натуральный и/или искусственный подсластитель, жировой компонент и компоненты из обезжиренных сухих веществ. Указанный премикс также может содержать полиол и второй компонент, включающий моносахарид.
Общим недостатком известных аналогов является то, что существующие способы получения низкокалорийного шоколада не позволяют полностью исключить сахар, а, следовательно, органолептические и физические свойства получаемого шоколада будут близки к свойствам шоколада со стандартной калорийностью на основе сахара и какао-масла.
РАСКРЫТИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Целью настоящего изобретения является получение шоколада с пониженной калорийностью путем предварительного изготовления шоколадной крошки, дальнейшего измельчения полученной крошки, смешения с необходимыми для приготовления шоколада ингредиентами, конширования, темперирования полученной массы и отливки полученной массы в готовое изделие.
Техническим результатом заявленного изобретения является полная замена сахара на смесь полиолов и пищевых волокон, что позволяет получить шоколад с пониженной калорийностью, улучшенной текстурой и реологическими свойствами, соответствующими стандартным требованиям.
Дополнительными техническими результатами, которые обеспечиваются заявленным изобретением, также являются повышение эффективности и уменьшение времени сушки шоколадной крошки, получение в процессе приготовления шоколадной крошки стабильной эмульсии с равномерным размером капель, что способствует получению продукта с равномерными по размеру кристаллами, облегчение процесса транспортировки, хранения и переработки шоколадной крошки.
Указанные технические результаты в заявленном изобретении достигаются за счет того, что способ получения шоколадной крошки для приготовления шоколада с пониженной калорийностью включает смешивание молочных продуктов, воды, смеси сахароспиртов и пищевых волокон, в смесителе, перемешивание полученной массы и нагревание до 60-80°С в течении по меньшей мере 60 минут при пониженном давлении 20-30 кПа, выдерживание указанной массы в течении по меньшей мере 15 минут для перехода массы из пастообразного в порошкообразное состояние, охлаждение до 60°С и сушку при давлении 20-25 кПа и температуре 60°С в течение 30-35 минут до содержания влаги от 0,5% до 5% мас. и охлаждение в течение 60 минут путем ввода холодной воды в рубашку смесителя, используемого для перемешивания указанных компонентов.
В качестве компонента для получения шоколадной крошки дополнительно может быть использован какао-продукт.
В качестве пищевых волокон может быть использовано по меньшей мере одно вещество, выбранное из: полидекстроза, инулин, фруктоолигосахариды, фруктаны, мальтодекстрин и подобные полимеры глюкозы, глюкозное волокно, пектин, каррагинан, агар-агар, камеди (гуаровая, конжаковая и подобные), микрокристаллическая целлюлоза.
В качестве сахароспиртов может быть использовано, по меньшей мере, одно вещество из: эритритол, мальтитол, сорбитол, изомальт, лактитол.
В качестве молочных продуктов используют по меньшей мере одно из: молоко сухое обезжиренное, молоко цельное, молоко сухое цельное, молоко концентрированное с содержанием жира 8-10%.
В качестве какао-продуктов может быть использован по меньшей мере одно из: какао масло, какао тертое, какао порошок или их комбинация.
Заявленное изобретение также позволяет исключить недостатки шоколадной крошки, в состав которой в качестве обеспечивающего сладость компонента входят только заменители сахара (полиолы), такие как сильный охлаждающий эффект в ротовой полости, низкая сладость продукта ввиду того, что относительная сладость полиолов составляет примерно от 40% до 70% от сладости сахарозы, слабительный эффект.
Использование комбинации полиолов и пищевых волокон позволяет нивелировать указанные недостатки. Например, в процессе приготовления шоколадной крошки экзотермический эффект, возникающий при растворении пищевых волокон, позволяет частично нейтрализовать охлаждающий эффект, возникающий при растворении сахароспиртов. Кроме того, использование пищевых волокон в кондитерских изделиях позволяет получить продукт с улучшенной текстурой, вкусовыми качествами и повышенной сладостью. Вместе с тем, пищевые волокна обладают пребиотическим эффектом, что повышает физиологическую ценность продукта.
Еще одним важным преимуществом пищевых волокон является способность некоторых из них вступать в реакции Майяра. Реакции Майяра являются основой формирования вкуса и аромата шоколадной крошки. Необходимыми условиями для осуществления данной реакции являются присутствие в реакционной массе достаточного количества влаги, температура и время протекания реакции, а также присутствие в реакционной массе редуцирующих Сахаров и белка.
Таким образом, в зависимости от выбранного пищевого волокна для изготовления шоколадной крошки можно получить молочный шоколад с ярко выраженным карамельным вкусом или карамелизованный белый шоколад. При необходимости можно выбрать пищевое волокно, которое не обеспечивает протекание реакции Майяра (например, полидекстроза Litesse Ultra), в результате чего из полученной шоколадной крошки можно изготавливать белый или темный шоколад.
Под термином «шоколад с пониженной энергетической ценностью» или «с пониженной калорийностью» подразумевается продукт, имеющий энергетическую ценность как минимум на 30% ниже, чем у шоколада со стандартной калорийностью (530-580 ккал/100 г) на основе сахара и какао масла (см. Приложение 5 к техническому регламенту Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки (TP ТС 022/2011)»). Предпочтительно, калорийность шоколада согласно изобретению составляет не более 240-400 ккал/100 г.
ОСУЩЕСТВЛЕНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Шоколад с пониженной калорийность согласно заявленному изобретению получают следующим образом.
На первом этапе получают шоколадную крошку.
Устройство, используемое для приготовления шоколадной крошки, представляет собой смеситель с горизонтальным или вертикальным перемешиванием или смеситель с винтовой мешалкой. Смеситель может быть снабжен водяной рубашкой, термостатическим датчиком, феном, вакуумной системой, а также мешалкой с лопастями, при этом размер лопастей мешалки, их количество, расположение, геометрическая форма и скорость вращения обеспечивают постоянное перемешивание всех компонентов (ингредиентов) без образования мертвых точек.
Для эффективного перемешивания используют мешалку с лопастями в количестве от 3 до 10. Скорость вращения мешалки составляет до 1500 об/мин.
Наличие в смесителе вакуумной системы обеспечивает быстрое и эффективное удаление влаги из смеси при низких температурах.
Для получения шоколадной крошки, компоненты (или ингредиенты), в число которых входят молочный продукт, сахароспирты, пищевые волокна и, при необходимости, какао-продукты, подают в смеситель. Компоненты для получения шоколадной крошки, предпочтительно, берут в следующем количестве, в мас. %:
Молочный компонент - 6-80,
Вода - 0,5-40,
Сахароспирты - 6-70,
Пищевые волокна - 3-45,
Какао-продукты - 0-40.
Далее компоненты смешивают и нагревают смесь до 60°С-70°С в течение 60 минут при пониженном давлении 20-30 кПа. При достижении необходимой температуры ее поддерживают в течение по меньшей мере 15 минут для придания требуемых вкусо-ароматических свойств и непосредственной сушки полученной массы для удаления влаги до значения от 0,5 до 5 мас. %. Сушку осуществляют при пониженном давлении 20-25 кПа и температуре 60°С в течение 30-35 минут. Полученную массу охлаждают в течение 60 минут путем ввода холодной воды в рубашку смесителя.
На втором этапе к полученной шоколадной крошке добавляют какао-продукты в количестве 0,5-40 мас. % и, при необходимости, молочный жир в количестве 0,1-5 мас. %.
На следующем, третьем этапе полученную массу подвергают двухступенчатому измельчению на двухвалковой мельнице до частиц размером 100-130 мкм и затем - пятивалковой мельнице до частиц размером 20-26 мкм, или, альтернативно, одноступенчатому измельчению на любом пригодном для этого оборудовании, таком как шаровые валковые мельницы, до частиц размером 20-24 мкм.
На четвертом этапе осуществляют конширование полученной массы с добавлением по меньшей мере одного какао-продукта в количестве 0,5-15%, выбранного из группы: какао масло, какао тертое, какао порошок или их комбинация, и по меньшей мере одного эмульгатора в количестве 0,2-1%, выбранного из группы: лецитины, ПГПР, сорбитан тристеарат, фосфатид аммония.
На заключительном этапе проводят темперирование полученной массы с последующей отливкой и формовкой с получением конечного продукта.
Для случая получения шоколада с жировой начинкой, жировую начинку готовят путем добавления к полученной шоколадной крошке какао масла, ореховой пасты и начиночного жира. Последний этап для случая шоколада с жировой начинкой также включает в себя темперирование полученной начиночной массы и дальнейшую отливку в шоколадную корочку для изготовления плитки с начинкой или шоколадной конфеты.
ПРИМЕРЫ РЕАЛИЗАЦИИ ИЗОБРЕТЕНИЯ
В соответствии с изобретением была получена шоколадная крошка для приготовления белого шоколада (пример 1), молочного шоколада (пример 2), темного шоколада (пример 3) и шоколада с начинкой (пример 4).
Пример 1. Получение белого шоколада.
Для получения шоколадной крошки для последующего получения белого шоколада использовали молоко сухое или молоко концентрированное. Состав и количество ингредиентов для получения крошки указаны в таблицах 1-2.
Figure 00000001
Figure 00000002
По завершении этапа сушки крошки концентрированная молочная крошка имеет состав, указанный в таблице 3.
Figure 00000003
Состав и количество компонентов для получения шоколадной массы белого шоколада указаны в таблице 4.
Figure 00000004
Полученный продукт характеризуется физико-химическими параметрами, приведенными в таблице 5.
Figure 00000005
Содержание жира определяли экстракционно-весовым методом.
Содержание сухого остатка какао продуктов определяли расчетным методом путем суммирования процентного содержания сухого остатка какао в каждом из какао-содержащих ингредиентов в соответствии с его количеством в конечной рецептуре готового изделия.
Энергетическую ценность шоколадной массы определяли путем суммирования калорийности каждого ингредиента с учетом его количества в конечной рецептуре готового изделия.
Пример 2. Получение молочного шоколада.
Для получения шоколадной крошки для последующего получения молочного шоколада использовали молоко сухое или молоко концентрированное. Состав и количество ингредиентов для получения шоколадной крошки указан в таблицах 6-7.
Figure 00000006
Figure 00000007
При необходимости, вместо какао тертого может быть использована смесь какао масла и какао порошка в соотношении от 0,8:1,2 до 1,2:0,8.
По завершении этапа сушки крошки концентрированная шоколадная крошка имеет состав, приведенный в таблице 8.
Figure 00000008
Состав и количество компонентов для получения шоколадной массы молочного шоколада указаны в таблице 9.
Figure 00000009
Полученный продукт характеризуется физико-химическими параметрами, приведенными в таблице 10.
Figure 00000010
Содержание жира, содержание сухого остатка какао продуктов и молочных продуктов и энергетическую ценность шоколадной массы определяли методами, аналогичными методам, указанным в примере 1.
Пример 3. Получение темного шоколада.
Состав и количество ингредиентов для получения шоколадной крошки для получения темного шоколада указан в таблице 11.
Figure 00000011
По завершении этапа сушки крошки концентрированная шоколадная крошка имеет состав, указанный в таблице 12.
Figure 00000012
Состав и количество компонентов для получения шоколадной массы темного шоколада указаны в таблице 13.
Figure 00000013
Figure 00000014
Полученный продукт характеризуется физико-химическими параметрами, приведенными в таблице 14.
Figure 00000015
Содержание жира, содержание сухого остатка какао продуктов и молочных продуктов и энергетическую ценность шоколадной массы определяли методами, аналогичными методам, указанным в примере 1.
Пример 4. Получение шоколада с жировой начинкой.
Состав и количество ингредиентов для получения шоколадной крошки для последующего получения шоколада с жировой начинкой указаны в таблицах 15-16.
Figure 00000016
Figure 00000017
Figure 00000018
По завершении этапа сушки концентрированная шоколадная крошка имеет состав согласно таблице 17.
Figure 00000019
Figure 00000020
Полученный продукт характеризуется физико-химическими параметрами, приведенными в таблице 19.
Figure 00000021
Figure 00000022
Содержание жира, содержание сухого остатка какао продуктов и молочных продуктов и энергетическую ценность шоколадной массы определяли методами, аналогичными методам, указанным в примере 1.
Достижение заявленных технических результатов также подтверждается описанными ниже примерами 5-8.
Для проведения испытаний использовали образцы шоколадной крошки, в состав которой в качестве компонента, обеспечивающего сладость, входит сахароза, образцы шоколадной крошки, в состав которой в качестве компонента, обеспечивающего сладость, входят полиолы, и образцы шоколадной крошки, в состав которой в качестве компонента, обеспечивающего сладость, входит смесь полиолов и пищевых волокон.
Пример 5. Влияние состава крошки на эффективность ее сушки.
Смесь, используемая для получения шоколадной крошки, является концентрированной прямой эмульсией, т.е. эмульсией типа масло в воде. Белок какао-продуктов, образующийся в составе шоколадной крошки при добавлении в смесь какао-продуктов, существенно изменяет ее вкус, а комплекс белок-полисахарид обеспечивает дополнительную термодинамическую стабильность системы за счет образования на границе раздела фаз структурно-механического барьера, характеризующегося высокими значениями вязкости. Данный фактор влияет на морфологию поверхности капли, образуя более стабильную эмульсию и приводя, таким образом, к облегчению процесса сушки, что подтверждается в следующем эксперименте.
Для подтверждения достижения указанного технического результата был проведен эксперимент, в котором сушку шоколадной крошки осуществляли в течение 30 минут при постоянной температуре 60°С в смесителе, снабженном водяной рубашкой и термостатическим датчиком, при этом каждые пять минут, отбирали пробы шоколадной крошки. В каждом образце определяли содержание влаги с помощью анализатора влажности. Полученные зависимости содержания влаги от времени представлены на фиг. 1.
Из полученных данных следует, что при одном и том же эффективном времени сушки (30 минут) для шоколадной крошки, в состав которой в качестве компонента, обеспечивающего сладость, входит сахароза, удалось достичь удаления влаги лишь до 2,1%, для шоколадной крошки, в состав которой в качестве компонента, обеспечивающего сладость, входят полиолы, это значение составило 1,5%, а для крошки, в состав которой в качестве компонента, обеспечивающего сладость, входит смесь полиолов и пищевых волокон - 1%.
На основании полученных данных можно сделать вывод о том, что полная замена сахарозы на смесь пищевых волокон и сахароспиртов (полиолов) приводит к упрощению процесса сушки, что также позволяет снизить время активной сушки шоколадной крошки.
Пример 6. Влияние состава шоколадной крошки на ее дисперсность, а также продолжительность хранения и простоту последующей переработки.
Форма и размер капель эмульсии для получения шоколадной крошки зависят от входящих в ее состав компонентов. Различная форма и размер капель эмульсии на этапе сушки приводит к тому, что кристаллы, образующиеся из капель эмульсии в процессе сушки, имеют различную форму и размер. На фиг. 2а схематично изображен процесс сушки шоколадной крошки, в состав которой в качестве компонента, обеспечивающего сладость, входит сахароза, а на фиг. 2б - процесс сушки шоколадной крошки, в состав которой в качестве компонента, обеспечивающего сладость, входит смесь полиолов и пищевых волокон.
Из представленных данных следует, что в случае шоколадной крошки, в состав которой в качестве компонента, обеспечивающего сладость, входит сахароза, размер капель в образованной эмульсии неравномерный, что приводит к образованию кристаллов различной формы и размеров (фиг. 2а). В свою очередь, использование шоколадной крошки, в состав которой в качестве компонента, обеспечивающего сладость, входит смесь полиолов и пищевых волокон, позволяет получить эмульсию с равномерным размером капель, что способствует получению более однородных по форме и размеру кристаллов конечного продукта (шоколада) (фиг. 2б).
Дисперсность шоколадной крошки определяли методом лазерной дифрактометрии с помощью прибора SALD-2300. Для этого образец массой 2 грамма помещали в сосуд для диспергирования, насосом подавали пробу в проточную ячейку, далее с помощью детектора определяли преломленный и рассеянный свет и проводили необходимые измерения. С помощью программного обеспечения полученные данные были представлены в виде диаграмм распределения частиц (фиг. 3).
На фиг. 3 приведена диаграмма распределения частиц по размерам для различных смесей: шоколадной крошки, в состав которой в качестве компонента, обеспечивающего сладость, входит сахароза; шоколадной крошки, в состав которой в качестве компонента, обеспечивающего сладость, входят полиолы; и шоколадной крошки, в состав которой в качестве компонента, обеспечивающего сладость, входит смесь полиолов и пищевых волокон.
Из фиг. 3 следует, что в случае с шоколадной крошкой, в состав которой в качестве компонента, обеспечивающего сладость, входит сахароза, в смеси, в основном, присутствуют частицы размером 400-500 мкм, но также наблюдается значительное количество мелких частиц (пыль) размером 10-50 мкм, что затрудняет процесс хранения шоколадной крошки ввиду слеживания мелких частиц.
При полной замене сахарозы на смесь полиолов и пищевых волокон в смеси присутствуют только крупные частицы размером 300-500 мкм, что в значительной степени облегчает не только процесс хранения шоколадной крошки, но и ее дальнейшее измельчение на двухвалковой и пятивалковой мельницах.
Пример 7. Определение реологических свойств продукта.
Определение реологических свойств является важной и неотъемлемой частью всего технологического процесса изготовления шоколадной крошки и шоколада.
Качественные характеристики шоколадной крошки зависят от таких параметров, как вязкость шоколадной массы и ее предел текучести.
Некорректно подобранное значение вязкости приводит к выпуску продукции ненадлежащего качества и не соответствующей визуальным и органолептическим параметрам. Кроме того, использование продукции со значениями вязкости и пределом текучести, не соответствующими требованиям, вызывает затруднения в процессе транспортировки массы по линии, наполнении емкостей, дозировании и формовки.
В результате экспериментов было обнаружено, что значение вязкости и предела текучести для низкокалорийной темной и молочной массы соответствуют средним значениям аналогичных параметров для стандартной массы.
На фиг. 4 представлены примеры зависимостей, полученных после измерения пластической вязкости при различной скорости вращения шпинделя с помощью ротационного вискозиметра Brookfield DV3. Данные значения были обработаны с помощью наиболее распространенной математической модели в кондитерской промышленности - модели Кассона.
На представленных на фиг. 4 зависимостях, полученных после проведения измерений, можно наблюдать две кривые. Кривая а характеризует изменение видимой вязкости во времени, а кривая 6 - изменение предела текучести во времени.
В свою очередь, представление вязкости шоколадной массы в виде кривой не слишком удобно для описания шоколада, поступающего от производителя, а также для выяснения причин производственных проблем. Альтернативным способом выражения вязкости является использование уравнения, описывающего движение шоколадной массы. Одной из самых распространенных моделей в кондитерской промышленности для описания движения массы является модель Кассона. Данное уравнение в графическом виде представлено на фиг. 4б. С помощью зависимости скорости сдвига от напряжения сдвига рассчитывают универсальные значения пластической вязкости и предела текучести.
В результате обработки полученных данных значения пластической вязкости и предела текучести составили:
- для шоколадной массы темного шоколада: вязкость 5,5-7 Па⋅с, текучесть13-50 дин/см2;
- для шоколадной массы молочного шоколада: вязкость 3,9-5,2 Па⋅с, текучесть 5-20 дин/см2;
- для шоколадной массы для шоколада с начинкой: вязкость 2,5-7 Па⋅с, текучесть 50-80 дин/см2.
Сравнительный анализ значений пластической вязкости молочного шоколада, изготовленного на основе шоколадной крошки, в состав которой входит сахароза, шоколадной крошки, в состав которой входят полиолы, и шоколадной крошки, в состав которой входит смесь полиолов и пищевых волокон, представлен в таблице 20.
Общее содержание жира (сумма жиров, входящих в состав каждого ингредиента в соответствии с его количеством в конечной рецептуре готового изделия) в каждом образце составляло 27%.
Figure 00000023
На основании полученных данных можно сделать вывод о том, что полная замена сахарозы на смесь полиолов и пищевых волокон, а также пониженное содержание полного жира (сумма всех жиров, входящих в состав каждого ингредиента) в процессе получения шоколада с пониженной калорийностью согласно заявленному изобретению не приводит к значительному изменению реологических свойств шоколадной крошки, и такая масса пригодна для транспортировки, дозирования, формовки.
Пример 8. Органолептические характеристики полученного продукта.
Для сравнения органолептических характеристик молочного шоколада использовали образцы шоколада, полученного на основе молочной шоколадной крошки, в состав которой в качестве компонента, обеспечивающего сладость, входит сахароза; молочной шоколадной крошки, в состав которой в качестве компонента, обеспечивающего сладость, входят полиолы; и молочной шоколадной крошки, в состав которой в качестве компонента, обеспечивающего сладость, входит смесь полиолов и пищевых волокон. В дегустации приняли участие 30 человек. На основании данных, полученных от участников дегустации, были составлены сенсорные профили (фиг. 5).
Из данных, полученных от участников дегустации, следует, что у молочного шоколада с пониженной калорийностью, изготовленного с применением молочной крошки, в состав которой в качестве компонента, обеспечивающего сладость, входит смесь полиолов и пищевых волокон, отмечен более выраженный карамельный и молочный вкус по сравнению с молочным шоколадом, изготовленным с применением шоколадной крошки, в состав которой в качестве компонента, обеспечивающего сладость, входит сахароза, и шоколадной крошки, в состав которой в качестве компонента, обеспечивающего сладость, входят полиолы.

Claims (12)

1. Способ получения крошки для приготовления шоколада с пониженной калорийностью, включающий смешивание молочных продуктов, таких как молоко сухое обезжиренное, молоко цельное, молоко сухое цельное, молоко концентрированное с содержанием жира 8-10% в количестве 6-80 мас. %, воды в количестве 0,5-40 мас. % и смеси сахароспиртов в количестве 6-70 мас. % и пищевых волокон в количестве 3-45 мас. % в смесителе, нагревание полученной массы до 60-80°C в течение по меньшей мере 60 минут при пониженном давлении 20-30 кПа, выдерживание в течение по меньшей мере 15 минут для обеспечения перехода указанной массы из пастообразного в порошкообразное состояние, охлаждение полученной массы до 60°C, сушку при давлении 20-25 кПа и температуре 60°C в течение 30-35 минут до достижения содержания влаги от 0,5 мас % до 5 мас. %, и охлаждение в течение 60 минут.
2. Способ получения крошки по п. 1, отличающийся тем, что в качестве сахароспиртов использовано по меньшей мере одно вещество из группы: эритритол, мальтитол, сорбитол, изомальт, лактитол.
3. Способ получения крошки по п. 1, отличающийся тем, что в качестве пищевых волокон использовано по меньшей мере одно вещество из группы: полидекстроза, инулин, фруктоолигосахариды, фруктаны, мальтодекстрин и подобные полимеры глюкозы, глюкозное волокно, пектин, каррагинан, агар-агар, камеди, такие как гуаровая, конжаковая и подобные, микрокристаллическая целлюлоза.
4. Способ получения шоколада с пониженной калорийностью, включающий смешивание крошки, полученной способом по п. 1, и по меньшей мере одного компонента, выбранного из какао-продуктов, молочного жира, ореховой пасты и начиночного жира, измельчение полученной массы, конширование с добавлением по меньшей мере одного какао-продукта и по меньшей мере одного эмульгатора, темперирование полученной массы, отливку полученной массы в форму.
5. Способ получения шоколада по п. 4, отличающийся тем, что в качестве эмульгатора используют по меньшей мере одно вещество, выбранное из: лецитины, ПГПР, сорбитан тристеарат, фосфатид аммония или их комбинации.
6. Способ получения шоколада по п. 4, отличающийся тем, что в качестве какао-продуктов используют по меньшей мере один продукт из: какао-масло, какао тертое или какао-порошок.
7. Способ получения шоколада по п. 4, отличающийся тем, что смешивание компонентов осуществляют в любом подходящем для данных целей устройстве, предпочтительно в смесителе с винтовой мешалкой или в смесителе с горизонтальным или вертикальным перемешиванием.
8. Способ получения шоколада по п. 4, отличающийся тем, что измельчение представляет собой двухступенчатое измельчение на двухвалковой и/или пятивалковой мельницах или одноступенчатое измельчение на любом пригодном для этого оборудовании.
9. Шоколад с пониженной калорийностью, полученный способом по п. 4, в состав которого входит крошка в количестве 50-90 мас. %, полученная способом по п. 1, какао-продукты, выбранные из какао тертого и какао-масло или какао-масла в количестве 35-40 мас. % и по меньшей мере один компонент, мас. %, выбранный из:
молочный жир - 0-5,
эмульгаторы - 0,2-1,5.
10. Шоколад по п. 9, отличающийся тем, что шоколад дополнительно может содержать жировую начинку, в состав которой входят шоколадная крошка, полученная способом по п. 1, в количестве 50-75 мас. %, паста ореховая в количестве 10-20 мас. %, жир начиночный в количестве 15-25 мас. %, какао-масло в количестве 0,5-2 мас. %, эмульгаторы в количестве 0,2-1,5 мас. %.
RU2018147033A 2018-12-27 2018-12-27 Способ получения шоколадной крошки для шоколада с пониженной калорийностью, способ получения такого шоколада и шоколад, полученный таким способом RU2722037C1 (ru)

Priority Applications (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2018147033A RU2722037C1 (ru) 2018-12-27 2018-12-27 Способ получения шоколадной крошки для шоколада с пониженной калорийностью, способ получения такого шоколада и шоколад, полученный таким способом
US16/728,205 US20200205438A1 (en) 2018-12-27 2019-12-27 Method For Producing Chocolate Crumbs For Calorie Reduced Chocolate, Method For Producing Such Chocolate, And Chocolate Produced By This Method

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2018147033A RU2722037C1 (ru) 2018-12-27 2018-12-27 Способ получения шоколадной крошки для шоколада с пониженной калорийностью, способ получения такого шоколада и шоколад, полученный таким способом

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2722037C1 true RU2722037C1 (ru) 2020-05-26

Family

ID=70803273

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2018147033A RU2722037C1 (ru) 2018-12-27 2018-12-27 Способ получения шоколадной крошки для шоколада с пониженной калорийностью, способ получения такого шоколада и шоколад, полученный таким способом

Country Status (2)

Country Link
US (1) US20200205438A1 (ru)
RU (1) RU2722037C1 (ru)

Citations (10)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2222201C2 (ru) * 1998-03-02 2004-01-27 Сосьете Де Продюи Нестле С.А. Крошка, способ получения крошки, молочный шоколад и способ получения молочного шоколада
EP1652436A1 (en) * 2004-10-22 2006-05-03 Sweet Sue, LLC Sugar substitute and bulking agent and chocolate
US7410664B2 (en) * 2004-12-08 2008-08-12 The Hershey Company Chocolate products and ingredients and methods for producing novel oil-in-water suspensions having reduced water activity levels
EP1835818B1 (en) * 2004-12-09 2011-08-10 Eurark, LLC Product and method for producing a vehicle for oral administration of nutraceuticals
RU2428041C2 (ru) * 2006-04-21 2011-09-10 Марс, Инкорпорейтед Способ получения крошки
US20110293781A1 (en) * 2010-05-31 2011-12-01 Cargill, Incorporated Crumb, e.g., chocolate crumb, having enhanced caramel flavor
RU2462040C2 (ru) * 2010-02-04 2012-09-27 Тимур Аднанович Эльдарханов Шоколадная композиция с пониженной калорийностью и способ ее получения (варианты)
RU2518243C2 (ru) * 2009-02-04 2014-06-10 Монделиз ЮК Холдингс энд Сервисиз Лимитед Способ получения шоколадной крошки
RU2603927C1 (ru) * 2015-08-13 2016-12-10 Общество с ограниченной ответственностью "Лайтхаус Оушен" Способ производства шоколадной массы для получения шоколада с пониженной энергетической ценностью
RU2628499C2 (ru) * 2012-09-28 2017-08-17 Марс, Инкорпорейтед Термоустойчивый шоколад

Patent Citations (10)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2222201C2 (ru) * 1998-03-02 2004-01-27 Сосьете Де Продюи Нестле С.А. Крошка, способ получения крошки, молочный шоколад и способ получения молочного шоколада
EP1652436A1 (en) * 2004-10-22 2006-05-03 Sweet Sue, LLC Sugar substitute and bulking agent and chocolate
US7410664B2 (en) * 2004-12-08 2008-08-12 The Hershey Company Chocolate products and ingredients and methods for producing novel oil-in-water suspensions having reduced water activity levels
EP1835818B1 (en) * 2004-12-09 2011-08-10 Eurark, LLC Product and method for producing a vehicle for oral administration of nutraceuticals
RU2428041C2 (ru) * 2006-04-21 2011-09-10 Марс, Инкорпорейтед Способ получения крошки
RU2518243C2 (ru) * 2009-02-04 2014-06-10 Монделиз ЮК Холдингс энд Сервисиз Лимитед Способ получения шоколадной крошки
RU2462040C2 (ru) * 2010-02-04 2012-09-27 Тимур Аднанович Эльдарханов Шоколадная композиция с пониженной калорийностью и способ ее получения (варианты)
US20110293781A1 (en) * 2010-05-31 2011-12-01 Cargill, Incorporated Crumb, e.g., chocolate crumb, having enhanced caramel flavor
RU2628499C2 (ru) * 2012-09-28 2017-08-17 Марс, Инкорпорейтед Термоустойчивый шоколад
RU2603927C1 (ru) * 2015-08-13 2016-12-10 Общество с ограниченной ответственностью "Лайтхаус Оушен" Способ производства шоколадной массы для получения шоколада с пониженной энергетической ценностью

Also Published As

Publication number Publication date
US20200205438A1 (en) 2020-07-02

Similar Documents

Publication Publication Date Title
JP6983157B2 (ja) かさ高い糖代替物
US7867544B2 (en) Food compositions and related methods
US6773744B1 (en) Confectionary products, low fat chocolate and chocolate-like products and methods for making them
US5490996A (en) Process for producing an improved sucrose-free milk chocolate
JP2000217515A (ja) チュ―イング糖菓製品
NO304343B1 (no) Lavkalorisjokolade og en fremgangsmÕte for fremstilling derav
CA2504760A1 (en) Reduced calorie confectionery compositions
JPH0662745A (ja) ミルクチョコレート生成物およびその製造方法
UA115040C2 (uk) Засіб для забезпечення тропікостійкості
WO2005096831A1 (en) Fortified confectionery products
RU2603927C1 (ru) Способ производства шоколадной массы для получения шоколада с пониженной энергетической ценностью
CN104918500A (zh) 非致龋性果冻糖果
EP0958747B1 (en) Chocolate formulation process
RU2600691C1 (ru) Шоколадная масса для получения шоколада с пониженной энергетической ценностью (варианты)
RU2722037C1 (ru) Способ получения шоколадной крошки для шоколада с пониженной калорийностью, способ получения такого шоколада и шоколад, полученный таким способом
CN102065702A (zh) 糖果及其制造方法
JP7227032B2 (ja) カカオ原料含有冷菓
US20220202035A1 (en) Sweetener and sweetened products
JP2011030460A (ja) ソフトキャンディの製造方法
RU2598045C1 (ru) Низкоуглеводный быстрорастворимый шоколадный продукт
CN109843076A (zh) 低糖耐嚼糖果
JP2002186427A (ja) 冷 菓
WO2023058477A1 (ja) 含水チョコレート組成物及びその製造方法
JP4445381B2 (ja) 新食感チューインガム及びその製造方法
AU2022401691A1 (en) Food product

Legal Events

Date Code Title Description
PC41 Official registration of the transfer of exclusive right

Effective date: 20220225