RU2598045C1

RU2598045C1 - Низкоуглеводный быстрорастворимый шоколадный продукт

Info

Publication number: RU2598045C1
Application number: RU2015122038/13A
Authority: RU
Inventors: Елена Михайловна Агуреева; Тамара Вячеславовна Дюжина
Original assignee: Открытое акционерное общество "Кондитерский Концерн Бабаевский"
Priority date: 2015-06-09
Filing date: 2015-06-09
Publication date: 2016-09-20

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен низкоуглеводный быстрорастворимый шоколадный продукт, представляющий собой дропс, для получения которого используют массу со средним размером частиц 15-35 мкм, состоящую из какао-компонента, какао-масла, инулина, олигофруктозы, сухого молока, эмульгатора, ароматизатора, сахарозаменителя и ксантановой камеди, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: какао-масло 10,37-16,37; инулин 11,6-17,6; олигофруктоза 11,6-17,6; сухое молоко 1,1-1,4; эмульгатор 0,3-0,5; ароматизатор 0,01-0,1; сахарозаменитель 0,03-1,0; ксантановая камедь 0,35-0,45; какао-компонент остальное. При этом какао-компонент выбран из ряда: какао тертого, какао-порошка или их смеси, сахарозаменитель выбран из ряда: стевиазида, сукралозы, полиолов или их смеси, эмульгатор выбран из ряда: лецитина, моноглицерида, диглицерида или их смеси, причем размер дропса, по меньшей мере, в одном пространственном измерении составляет от 3 до 10 мм, а форма дропса может быть в виде полусферы, капли, икры, линзы, драже, чечевицы, гранулы, гальки, шарика, яйца, подушечки и т.п. Изобретение обеспечивает создание функционального продукта для людей, придерживающихся здорового питания, соблюдающих низкоуглеводные диеты, удобного в употреблении, имеющего стойкость к жировому поседению и большой срок хранения, без изменения структуры и формы, низкой гигроскопичностью, обладающего быстрым, равномерным, однородно-гомогенным растворением, без появления видимого масла, с получением седиментационно-устойчивых напитков или десертов, в течение продолжительного времени имеющих высокие органолептические показатели, насыщенный аромат и шоколадный вкус, без металлического привкуса. 4 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Description

Настоящее изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к области быстрорастворимых шоколадных продуктов для получения различных десертов и горячих напитков, а также к области функциональных пищевых продуктов для людей, больных диабетом, предрасположенных к диабету и соблюдающих низкоуглеводные диеты.

Из научной литературы известно, что диетотерапия является важнейшей составной частью лечения сахарного диабета 2 типа. Включение в диету специализированных пищевых продуктов способствует повышению эффективности лечения алиментарно-зависимых заболеваний, в частности, сахарного диабета 2 типа.

Анализ пищевой ценности наиболее популярных у потребителя традиционных видов шоколадных изделий показал, что значительное количество углеводов и высокая калорийность ограничивают и даже исключают возможность использования этих пищевых продуктов в рационах больных сахарным диабетом 2 типа.

Поэтому в настоящее время является очень актуальной задачей создания новых низкоуглеводных шоколадных продуктов для людей, больных диабетом, предрасположенных к диабету и соблюдающих низкоуглеводные диеты.

Так из уровня техники известна смесь для приготовления быстрорастворимого напитка "Горячий шоколад", выпускаемый под торговой маркой «Fit Parad», который содержит: какао-порошок, сыворотку молочную, крахмал кукурузный, инулин, соевый лецитин, непитательные подсластители: сукралозу, стевиозид, премикс минеральный "М 15-03", натуральный ароматизатор, соль морскую поваренную. Имеет пищевую ценность 100 г продукта: углеводы - 42 г (лактоза - 21 г; сахароза - 1,5 г, крахмал - 19 г) (https://fitparade.ru/katalog/goruachiy-shokolad/). Однако данная порошкообразная смесь имеет целый ряд недостатков, в том числе высокое содержание углеводов, а получаемый напиток имеет неоднородную структуру и длительное время приготовления, т.к. получаемый напиток длительное время содержит много комков из нерастворенных волокон. Кроме того, данный напиток имеет металлический привкус, по всей видимости, обусловленный, входящим в его состав стевиозидом.

Необходимо отметить, что все порошкообразные смеси являются гигроскопичными, слеживаются во время хранения, а при смешивании с горячей водой образовывают комочки в напитке.

Как показал анализ уровня техники, в основном растворимые шоколадные напитки производятся в порошкообразном виде (RU, 2185757, А23L 2/00, 22.09.1997; 2333660, А23G 1/56, 08.07.2005).

По всей видимости, это обусловлено тем, что растворимые шоколадные напитки, содержащие жировые компоненты, в т.ч. какао-масла, в горячей воде или молоке плавятся, отделяются и всплывают на поверхность напитка.

Также известны шоколадные дропсы, выпускаемые ООО «Зеленая линия», которые получены из сахара, заменителя какао лауринового типа, какао-порошка, лецитина, ароматизатора ванилин, идентичный натуральному (http://irecommend.ru/content/sladkii-plastilin-2). Напиток, получаемый из этих дропсов, имеет низкие органолептические показатели.

Наиболее близким аналогом является композиция пониженной калорийности для получения какао-содержащих быстрорастворимых напитков (WO 2012103911 А1, 09.08.2012, A23G 1/56), которая содержит изомальтозу, сахарозаменитель, какао, в частности какао-порошок, при необходимости ароматическое и/или вкусовое вещество, причем композиция находится в форме гранулята или агломерата.

Недостатком известного аналога является недостаточно высокие органолептические показатели, несбалансированный вкусовой профиль.

Задачей заявленного изобретения является создание функционального низкоуглеводного быстрорастворимого шоколадного продукта для людей, больных диабетом, предрасположенных к диабету и соблюдающих низкоуглеводные диеты, обладающего равномерным, однородно-гомогенным растворением, без появления видимого масла, и имеющим насыщенный шоколадный профиль.

Поставленная задача решается за счет того, что низкоуглеводный быстрорастворимый шоколадный продукт представляет собой дропс, для получения которого используют массу со средним размером частиц 15-35 мкм, состоящую из какао-компонента, какао-масла, инулина, олигофруктозы, сахарозаменителя и ксантановой камеди, сухого молока, эмульгатора и ароматизатора, при следующем соотношении исходных компонентов (масс. %):

Какао-масло	10,37-16,37
Инулин	11,6-17,6
Олигофруктоза	11,6-17,6
Сухое молоко	1,1-1,4
Эмульгатор	0,3-0,5
Ароматизатор	0,01-0,1
Сахарозаменитель	0,03-1,0
Ксантановая камедь	0,35-0,45

Какао-компонент остальное

При этом какао-компонент выбран из ряда: какао тертого, какао-порошка или их смеси, сахарозаменитель выбран из ряда: стевиазида, сукралозы, полиолов или их смеси, а эмульгатор выбран из ряда: лецитина, моноглицерида, диглицерида или их смеси.

Низкоуглеводный быстрорастворимый шоколадный продукт имеет размер дропса, по меньшей мере, в одном пространственном измерении, от 3 до 10 мм, при этом форма дропса может быть в виде полусферы, капли, икры, линзы, дражже, чечевицы, гранулы, гальки, шарика, яйца, подушечки и т.п.

В отношении «средний размер» частиц следует пояснить, что распределение абсолютных размеров частиц, имеющих неправильную форму, на практике имеет вид, выражающийся на диаграмме в виде пика, который с обеих сторон плавно сходит к нулю. Таким образом, при среднем размере частиц, например 25 мкм, несколько процентов частиц может иметь размер соответственно меньше 5 мкм или больше 50 мкм. Тем не менее присутствие в шоколадной массе небольшого количества частиц с абсолютным размером вне указанного диапазона средних размеров не изменяет описанных ниже свойств низкоуглеводного быстрорастворимого шоколадного продукта по изобретению, в частности касающихся текстуры напитка или десерта и устойчивости его к температурным колебаниям при хранении.

В качестве полиолов могут быть использованы: мальтит, манит, сорбит и т.п.

Низкоуглеводный быстрорастворимый шоколадный продукт на 100 г содержит углеводов не более 12 г, имеет пониженное содержание калорий и низкий гликемический индекс, повышенное содержание волокна, не содержит сахар, что благотворно влияет на метаболизм кишечника и уровень сахара в крови, а также не вызывает кариеса. Количество углеводов в напитке, полученном путем разведения низкоуглеводного быстрорастворимого шоколадного продукта водой, составляет не более 3 г на 150 мл.

Поэтому данный продукт является безопасным для частого употребления детьми, которые очень любят шоколадные изделия, в т.ч. десерты и напитки.

Для получения густого ароматного шоколадного напитка в низкоуглеводный быстрорастворимый шоколадный продукт, в количестве 50 г, добавляют 120-170 мл горячей воды, и/или молока, и/или сливок и перемешивают. А для получения шоколадного десерта в низкоуглеводный быстрорастворимый шоколадный продукт, в количестве 50 г, добавляют 40-70 мл горячей воды, и/или молока, и/или сливок и перемешивают. Заявляемый низкоуглеводный быстрорастворимый шоколадный продукт может непосредственно использоваться и для украшения тортов и различных кондитерских изделий, муссов, десертов и т.п.

Именно какао-масло отвечает за некоторые из наиболее важных органолептических свойств шоколадного напитка. Но какао-масло является жировым компонентом, который в горячей воде или молоке образует масляную пленку на поверхности напитка, что вызывает неприятные ощущения у потребителя. Нам удалось добиться решение данной проблемы в заявляемом продукте, за счет неожиданного эффекта, по всей видимости, обусловленного его компонентным составом в заявленных диапазонах.

Полученные напиток и десерт, из низкоуглеводного быстрорастворимого шоколадного продукта, обладают великолепным шоколадным вкусом и послевкусием, ароматом и отличной текстурой и консистенцией.

Проведенный целый ряд экспериментов показал, что для получения однородного, гомогенного напитка с отличной структурой, обладающего седиментационно-устойчивыми свойствами, необходимо соблюдать целый ряд факторов - это средний размер частиц компонентов должен быть 15-35 мкм, компонентный состав и их соотношение. Неожиданно было обнаружено, что именно одинаковый размер частиц обеспечивает однородность напитка, а компонентный состав в заявленных диапазонах повышает устойчивость заявляемого продукта к поседению.

Поседение шоколада сложно предсказать, так как его конкретные причины и механизмы все еще остаются в большей степени неизвестными, возможно, что в заявляемой шоколадной массе, за счет происходящего взаимодействия (как на физическом, так и на химическом уровне) между одинаковыми частицами какао-масла, инулина, олигофруктозы и ксантановой камеди, изменяются параметры кристаллизации жировых компонентов, и, соответственно, процессы рекристаллизации какао-масла при колебаниях температуры протекают менее интенсивно.

Проведенные исследования подтвердили, что полученный низкоуглеводный быстрорастворимый шоколадный продукт обладает стойкостью к жировому поседению.

Техническим результатом заявленного изобретения является создание функционального низкоуглеводного быстрорастворимого шоколадного продукта для детей, людей, придерживающихся здорового питания, а также людей, больных диабетом, предрасположенных к диабету и соблюдающих низкоуглеводные диеты, удобного в употреблении, имеющего стойкость к жировому поседению и большой срок хранения, без изменения структуры и формы, обладающего низкой гигроскопичностью, быстрым, равномерным, однородно-гомогенным растворением, без появления видимого масла, с получением седиментационно-устойчивых напитков или десертов в течение продолжительного времени, имеющих высокие органолептические показатели, насыщенный аромат и шоколадный вкус, без металлического привкуса. Форма низкоуглеводного быстрорастворимого шоколадного продукта в виде дропса обеспечивает сопротивление к истиранию и пылеобразованию, при длительном хранении и фасовке.

Для выявления устойчивости к поседению образцы низкоуглеводного шоколадного продукта закладывали на ускоренное хранение в термостат фирмы «Binder». Затем производили термостатирование образцов, при температурном режиме 19-23°C, с чередованием циклов по 12 ч. Относительную влажность поддерживали на постоянном уровне 75%. Контроль качества поверхности изделия проводили не реже 1 раза в неделю. Образцы оценивали на предмет поседения, проводя визуальную и органолептическую оценку, а также микроскопический анализ. Как показало проведенное исследование в течение 24 недель, по ускоренному хранению, при визуальной оценке, поседение образцов не выявлено.

Таким образом, через 18 месяцев хранения образцы низкоуглеводного быстрорастворимого шоколадного продукта имели первоначальный вид, без поседения, без изменений структуры и формы, т.к. 24 недели ускоренного хранения соответствуют 72 неделям обычного хранения.

Седиментационную устойчивость определяли по методики Гуровой Н.В., согласно которой полученные на диспергаторе при максимальной скорости вращения эмульсии разливают в 10 мл центрифужные пробирки и выдерживают сутки при температуре 4°C, затем центрифугируют при 2500 об/мин в течение 15 мин. После центрифугирования определяют объемные доли различных фаз (Разработка методов оценки эмульсионных свойств белков и их применение в пищевых технологиях, 1991; Физико-химические принципы технологий жидких белоксодержащих эмульсионных продуктов для специализированного питания, 2003).

Вязкость напитка и десерта определяли на вискозиметре ротационном VISCOTESTER VT 550.

Кроме того, выполнили ряд тестов по органолептическим свойствам. В первом тесте группу из 10 человек попросили оценить внешний вид, аромат, вкус, текстуру напитка, полученного из низкоуглеводного шоколадного продукта. Каждого дегустатора попросили поставить оценку по семибальной шкале и дать комментарии. Напиток набрал средний балл 6. Всеми дегустаторами была отмечена хорошая текстура напитка, выраженный шоколадный аромат и вкус, без посторонних привкусов. Это означает, что напиток обладает высокими органолептическими показателями.

Во втором тесте ту же группу попросили оценить внешний вид, аромат, вкус, текстуру десерта, полученного из низкоуглеводного шоколадного продукта. Опять же, тест был закрытым, а каждого дегустатора просили поставить оценку по семибалльной шкале. В данном тесте десерт набрал средний бал 6,3. Всеми дегустаторами была отмечена хорошая текстура десерта, выраженный шоколадный аромат и вкус, без посторонних привкусов. Это означает, что десерт обладает высокими органолептическими показателями.

Пример №1

Все ингредиенты подготавливают и взвешивают. В смеситель загружают какао тертое в количестве 40,47 масс. %, какао-порошок 14,36 масс. %, сухое молоко в количестве 1,25 масс %. Перед внесением в смеситель какао-масло в количестве 13,37 масс % смешивают с предварительно подготовленной смесью состоящей из инулина в количестве 14,6 масс %, олигофруктозы в количестве 14,6 масс %, сукралозы в количестве 0,455 масс %, стевиозида в количестве 0,025 масс %, манита в количестве 0,05 масс % и ксантановой камеди в количестве 0,4 масс %. Перемешивают до получения однородной массы и измельчают до размера частиц 20-28 мкм. (не менее 94% степень измельчения по Реутову) Затем измельченную массу коншируют, при температуре 50-70 С, в течении 8-12 ч., при этом за час до завершения процесса конширования, в массу вносят эмульгатор в количестве 0,4 масс %. После конширования в массу вносят ароматизатор «Ваниль» в количестве 0,02 масс %, перемешивают и темперируют. Оттемперированная масса подается в формующую машину, которая формирует дропс, в виде полусферы, с шириной размером 3-5 мм., на ленту холодильного туннеля. На выходе из холодильного туннеля шоколадные дропсы ссыпаются на ленточный транспортер и подаются на фасовку и упаковку по 50 гр. в пленку с металлизированным слоем.

В полученном низкоуглеводном быстрорастворимом шоколадном продукте количество углеводов составляет 9,5 г. на 100 г. готового продукта.

Для получения густого ароматного шоколадного напитка в низкоуглеводный быстрорастворимый шоколадный продукт, в количестве 50 гр. (1 упаковка), добавляют 150 мл. горячей воды и перемешивают.

В результате получают густой шоколадный напиток с однородной, гомогенной структурой, без образования на поверхности напитка жировых пятен и имеющий высокую седиментационную устойчивость, количество осадка незначительное (см. табл. 1)

А для получения шоколадного десерта в низкоуглеводный быстрорастворимый шоколадный продукт, в количестве 50 гр. (1 уп.), добавляют 60 мл. горячей воды и перемешивают.

В результате, получают ароматный шоколадный десерт, с однородной, гомогенной структурой, без образования на поверхности напитка жировых пятен и имеющий высокую седиментационную устойчивость, количество осадка незначительное (см. табл. 1).

Согласно полученным результатам, можно сделать вывод, что выпадение осадка в продукте оказалось незначительным.

Полученный низкоуглеводный быстрорастворимый шоколадный продукт имеет большой срок хранения, который составляет 18 месяцев, причем в процессе хранения на дропсах отсутствуют следы жирового поседения, что является подтверждением, что полученный продукт обладает стойкостью к поседению.

Кроме того, полученный десерт обладает сбалансированным профилем сладости, однородным профилем окраски, привлекательным вкусом и вкусовым ощущением подобным как при употреблении сахарозы.

Полученные шоколадные продукты: напиток и десерт могут употребляться как здоровыми людьми, детьми, так и людьми, больных диабетом, предрасположенных к диабету и соблюдающих низкоуглеводные диеты.

Пример №2

Все ингредиенты подготавливают и взвешивают. В смеситель загружают какао-порошок в количестве 64,64 масс.%, сухое молоко в количестве 1,1 масс.%. Перед внесением в смеситель какао-масло в количестве 10,37 масс.% смешивают с предварительно подготовленной смесью, состоящей из инулина в количестве 11,6 масс.%, олигофруктозы в количестве 11,6 масс.%, стевиозида в количестве 0,03 масс.% и ксантановой камеди в количестве 0,35 масс.%. Ингредиенты перемешивают до получения однородной массы и измельчают до размера частиц 15-23 мкм (не менее 92% степень измельчения по Реутову). Затем измельченную массу коншируют, при температуре 50-70 C, в течение 8-12 ч, при этом за час до завершения процесса конширования в массу вносят лецитин в количестве 0,3 масс.%. После конширования в массу вносят ароматизатор «ванильно-сливочный», в количестве 0,01 масс.%, перемешивают и темперируют. Оттемперированная масса подается в формующую машину, которая формирует дропс, в виде капли, имеющей длину размером 6-10 мм, на ленту холодильного туннеля. На выходе из холодильного туннеля шоколадные дропсы ссыпаются на ленточный транспортер и подаются на фасовку и упаковку по 50 г в пленку с металлизированным слоем.

В полученном низкоуглеводном быстрорастворимом шоколадном продукте количество углеводов составляет 8 г на 100 г готового продукта.

Для получения густого ароматного шоколадного напитка в низкоуглеводный быстрорастворимый шоколадный продукт, в количестве 50 г (1 упаковка), добавляют 150 мл горячей, жидкости состоящей из воды: молока в соотношении 1:1 и перемешивают.

В результате получают густой шоколадный напиток с однородной, гомогенной структурой, без металлического привкуса, без образования на поверхности напитка жировых пятен, имеющий высокую седиментационную устойчивость, количество осадка незначительное (см. табл. 1)

А для получения шоколадного десерта в низкоуглеводный быстрорастворимый шоколадный продукт, в количестве 50 гр. (1 уп.), добавляют 60 мл. горячих сливок и перемешивают.

В результате получают ароматный шоколадный десерт с однородной, гомогенной структурой, без образования на поверхности напитка жировых пятен и имеющий высокую седиментационную устойчивость, количество осадка незначительное (см. табл. 1).

Полученный низкоуглеводный быстрорастворимый шоколадный продукт имеет большой срок хранения, который составляет 1,5 г, причем в процессе хранения на дропсах отсутствуют следы жирового поседения, что является подтверждением, что полученный продукт обладает стойкостью к поседению.

Полученные шоколадные продукты: напиток и десерт могут употребляться как здоровыми людьми, детьми, так и людьми, больными диабетом, предрасположенными к диабету и соблюдающими низкоуглеводные диеты.

Пример №3

Все ингредиенты подготавливают и взвешивают. В смеситель загружают какао тертое в количестве 44,98 масс.%, сухое молоко в количестве 1,4 масс.%. Перед внесением в смеситель какао-масло в количестве 16,37 масс.% смешивают с предварительно подготовленной смесью, состоящей из инулина в количестве 17,6 масс.%, олигофруктозы в количестве 17,6 масс.%, сукралозы в количестве 1 масс.% и ксантановой камеди в количестве 0,45 масс.%. Ингредиенты перемешивают до получения однородной массы и измельчают до размера частиц 27-35 мкм (не менее 96%степень измельчения по Реутову). Затем измельченную массу коншируют, при температуре 50-70 C, в течение 8-12 ч, при этом за час до завершения процесса конширования в массу вносят диглицерид в количестве 0,2 масс.%, лецитина в количестве 0,3 масс.%. После конширования в массу вносят ароматизатор «ваниль-карамель» в количестве 0,1 масс.%, перемешивают и темперируют. Оттемперированная масса подается в формующую машину, которая формирует дропс, в виде гранулы, с высотой размером 5-7 мм, на ленту холодильного туннеля. На выходе из холодильного туннеля шоколадные дропсы ссыпаются на ленточный транспортер и подаются на фасовку и упаковку по 50 г в пленку с металлизированным слоем.

В полученном низкоуглеводном быстрорастворимом шоколадном продукте количество углеводов составляет 11,5 г на 100 г готового продукта.

Для получения густого ароматного шоколадного напитка в низкоуглеводный быстрорастворимый шоколадный продукт, в количестве 50 г (1 упаковка), добавляют150 мл. горячей воды и перемешивают.

В результате получают густой шоколадный напиток с однородной, гомогенной структурой, без образования на поверхности напитка жировых пятен, имеющий высокую седиментационную устойчивость, количество осадка незначительное (см. табл. 1).

А для получения шоколадного десерта в низкоуглеводный быстрорастворимый шоколадный продукт, в количестве 50 г (1 уп.), добавляют 60 мл горячей воды, и/или молока, и/или сливок и перемешивают.

В результате получают ароматный шоколадный десерт с однородной, гомогенной структурой, без образования на поверхности напитка жировых пятен, имеющий высокую седиментационную устойчивость, количество осадка незначительное (см. табл. 1).

Согласно полученным результатам можно сделать вывод, что выпадение осадка в продукте оказалось незначительным.

Кроме того, полученный десерт обладает сбалансированным профилем сладости, однородным профилем окраски, привлекательным вкусом и подобным вкусовым ощущением, как при употреблении сахарозы.

Claims

1. Низкоуглеводный быстрорастворимый шоколадный продукт, представляющий собой дропс, для получения которого используют массу со средним размером частиц 15-35 мкм, состоящую из какао-компонента, какао-масла, инулина, олигофруктозы, сухого молока, эмульгатора, ароматизатора, сахарозаменителя и ксантановой камеди, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:
Какао-масло 10,37-16,37 Инулин 11,6-17,6 Олигофруктоза 11,6-17,6 Сухое молоко 1,1-1,4 Эмульгатор 0,3-0,5 Ароматизатор 0,01-0,1 Сахарозаменитель 0,03-1,0 Ксантановая камедь 0,35-0,45 Какао-компонент остальное

2. Низкоуглеводный быстрорастворимый шоколадный продукт по п. 1, отличающийся тем, что какао-компонент выбран из ряда: какао тертого, какао-порошка или их смеси.

3. Низкоуглеводный быстрорастворимый шоколадный продукт по п. 1, отличающийся тем, что сахарозаменитель выбран из ряда: стевиазида, сукралозы, полиолов или их смеси.

4. Низкоуглеводный быстрорастворимый шоколадный продукт по п. 1, отличающийся тем, что эмульгатор выбран из ряда: лецитина, моноглицерида, диглицерида или их смеси.

5. Низкоуглеводный быстрорастворимый шоколадный продукт по п. 1, отличающийся тем, что размер дропса, по меньшей мере, в одном пространственном измерении составляет от 3 до 10 мм.