WO2019244835A1

WO2019244835A1 - チョコレート組成物及びその製造方法

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Publication number: WO2019244835A1
Application number: PCT/JP2019/023879
Authority: WO
Inventors: 建二郎荒木; 洋昭桑原; 健生市川
Original assignee: 一般社団法人日本Ｂｉｏ協会
Priority date: 2018-06-20
Filing date: 2019-06-17
Publication date: 2019-12-26
Also published as: JPWO2019244835A1

Abstract

本発明は、植物性成分を用いた健康食品を嗜好する需要に応えつつも、甘味、口触り、及び口溶けのバランスに優れる、カカオ由来成分と植物性甘味料と豆乳クリームとを含む、チョコレート組成物を提供する。

Description

チョコレート組成物及びその製造方法

　本発明は、チョコレート組成物及びその製造方法に関する。

　チョコレートは、極めて嗜好性が高く、世界中で様々な食品又はその原料として用いられている。一方、チョコレートは、一般にカカオ由来成分に白糖、バター、生クリーム等を含有している高カロリーかつ高糖質の食品であるが、近年の健康食品の需要に対して、様々に改良が検討されている。

　改良したチョコレートの一つとして、例えば特許文献１には、特に特殊な油脂を使用すること無く、また従来の製造工程で容易に製造できる低カロリーで非常に美味しいチョコレート類を提供することを目的として、油脂を１９重量％～２５重量％含み、乳化剤としてレシチン及びポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有し、且つ甘味剤として砂糖とエリスリトール、ラクチトール、パラチニット、キシリトールの低吸収糖から選ばれた１種又は２種以上を含有する、低油分・低カロリーチョコレート類、が開示されている。

特開平１０－９９０２２号公報

　しかしながら、特許文献１に記載されるような従来のチョコレート組成物は、甘味剤及び乳化剤を、カロリー及び油脂が少ないものに代替したことにより、食品本来の重要な要素である嗜好性、特に甘味、口触り、及び口溶けのバランスに劣るものとなってしまう。また、一般に植物性成分を含む食品は動物性成分を含む食品に比べて臭みや腐敗が抑制される等の有利な点があるところ、乳製品等の動物性成分の代わりに植物性成分を用いた食品を嗜好する需要に対しては、何ら応えられていない。

　そこで、本発明は、上記従来技術の課題を解決するためになされたものであり、植物性成分を用いた健康食品を嗜好する需要に応えつつも、甘味、口触り、及び口溶けのバランスに優れるチョコレート組成物を提供することを目的とする。

　本発明者らは、上述した従来技術の課題を解決すべく鋭意検討した結果、カカオ由来成分と植物性甘味料と豆乳クリームとを用いたチョコレート組成物とすることにより、動物性成分を多量に含有することなく、甘味、口触り、及び口溶けのバランスを高水準で実現することができることを見出し、本発明を完成した。

　すなわち、本発明は以下のとおりである。
〔１〕
　カカオ由来成分と、
　植物性甘味料と、
　豆乳クリームと、
　を含む、チョコレート組成物。
〔２〕
　豆乳クリームの含有量が、前記チョコレート組成物の総量に対して、１０～４０質量％である、
　〔１〕に記載のチョコレート組成物。
〔３〕
　植物性甘味料に対する豆乳クリームの含有比が、０．６～０．９である、
　〔１〕又は〔２〕に記載のチョコレート組成物。
〔４〕
　植物性甘味料がメープルシロップ又はテンサイ糖を含む、
　〔１〕～〔３〕のいずれかに記載のチョコレート組成物。
〔５〕
　豆乳クリーム以外の植物性脂肪分をさらに含む、
　〔１〕～〔４〕のいずれかに記載のチョコレート組成物。
〔６〕
　豆乳クリーム以外の植物性脂肪分が、ココナッツオイル、抹茶、又はイチゴを含む、
　〔５〕に記載のチョコレート組成物。
〔７〕
　〔１〕～〔６〕のいずれかに記載のチョコレート組成物と、
　植物性脂肪分を含む液状調味料と、
　を含む、チョコレートキット。
〔８〕
　カカオ由来成分と、植物性甘味料と、豆乳クリームとを配合する工程を含む、
　チョコレート組成物の製造方法。

　本発明によれば、植物性成分を用いた健康食品を嗜好する需要に応えつつも、甘味、口触り、及び口溶けのバランスに優れるチョコレート組成物を提供することができる。さらに、本発明によれば、乳製品等の動物性成分の代わりに植物性成分を用いた食品を嗜好する需要に対して、乳製品等の動物性成分を用いた公知のチョコレート組成物と比較して、同等又はそれ以上の甘味、口触り、及び口溶けのバランスに優れるチョコレート組成物を提供することができる。

　以下、本発明を詳細に説明する。以下は、本発明を説明するための例示であり、本発明を以下の内容に限定する趣旨ではない。本発明はその要旨の範囲内で、適宜に変形して実施できる。

チョコレート組成物
　本発明に係るチョコレート組成物は、カカオ由来成分と植物性甘味料と豆乳クリームとを含む。
　本明細書において、「チョコレート組成物」は、チョコレート類の表示に関する公正競争規約に規定される以下の（１）～（４）に挙げるチョコレート類に準じて定義される。
　（ａ）チョコレート：カカオ由来成分を２１質量％以上含み、必要に応じて糖類、食用油脂、香料等の成分を含むもの。
　（ｂ）準チョコレート：カカオ由来成分を５質量％以上２１％未満含み、糖類、食用油脂、香料等の成分を含むもの。
　（ｃ）チョコレート菓子：チョコレートに、ナッツ、レーズン、アーモンド、ピーナツ、麦、ゴマ、ドライフルーツ、クッキー、ビスケット等の可食物を組み合わせ、チョコレートが６０質量％未満のもの。
　（ｄ）準チョコレート菓子：準チョコレート、ナッツ、レーズン、アーモンド、ピーナツ、麦、ゴマ、ドライフルーツ、クッキー、ビスケット等の可食物を組み合わせ、準チョコレートが６０質量％未満のもの。
　チョコレート類の表示に関する公正競争規約においては、乳に由来する成分（乳製品）を含む場合があるが、本明細書においては、乳に由来する成分（乳製品）を豆乳クリームと読み替えて、定義されるチョコレート類を「チョコレート組成物」という。
　本明細書において、「チョコレート組成物」は、例えば、ホワイトチョコレート、ミルクチョコレート、スイートチョコレート等のチョコレート類を包含する。
　本発明における「チョコレート組成物」が、チョコレート類の表示に関する公正競争規約に規定される「生チョコレート」であることが好適である。

カカオ由来成分
　本発明に係るチョコレート組成物は、カカオ由来成分を含む。カカオ由来成分は、特に限定されず公知のカカオ由来成分を使用することができるが、例えば、カカオニブ、カカオマス、ココアバター、ココアケーキ、及びココアパウダーが挙げられる。これらの中では、カカオマス及びココアパウダーが実用的である。これらのカカオ由来成分は、１種単独で用いてもよいし、２種以上を併用してもよい。

　カカオ由来成分の含有量は、特に限定されないが、チョコレート組成物の総量（１００質量％）に対して、好ましくは５～４０質量％であり、より好ましくは１０～３０質量％である。カカオ由来成分の含有量がこのような範囲にあることにより、カカオ由来の旨味と、甘味、口触り、及び口溶けのバランスとを同時に実現させることができる。

　チョコレート組成物及びそれに含まれる各成分の含有量は、公知の測定法によって測定される。

植物性甘味料
　本発明に係るチョコレート組成物は、植物性甘味料を含むことにより、適度な甘味を発現しつつ、口溶けに優れる。植物性甘味料を含むことにより、適度な甘味を発現しつつ、口溶けに優れる要因は、主として植物性甘味料が食物性繊維を含むことに起因すると推察される（ただし、要因はこれに限定されない。）。

　植物性甘味料は、特に限定されず公知の植物性甘味料を使用することができるが、より優れた口溶けを得る観点から、好ましくはメープルシロップ、テンサイ糖、アガベシロップ、及びデーツシロップであり、より好ましくはメープルシロップ及びテンサイ糖である。その他の植物性甘味料として、例えば、白糖やグラニュー糖が挙げられるが、これらは、より優れた口触り及び口溶けを得る観点から、用いないことが好ましい。
　テンサイ糖は、低コストで入手可能であり、また乾燥粉末として使用することも可能であるため保存安定性に優れる観点からも好ましい。

　植物性甘味料の含有量は、特に限定されないが、チョコレート組成物の総量に対して、好ましくは１０～４５質量％であり、より好ましくは２０～４０質量％である。植物性甘味料の含有量がこのような範囲にあることにより、より適度な甘味を発現しつつ、口溶けに優れる傾向にある。

　ただし、上述した植物性甘味料の含有量の好ましい範囲、及び後述する植物性甘味料に対する豆乳クリームの含有比の好ましい範囲は、成人、特に２０代から５０代のヒトに対してより適度な甘みを発現するものである。よって、例えば、小児に対してより適度な甘みを発現するためには、植物性甘味料の含有量を増大させることが好ましく、また例えば、６０代以上の高齢者に対してより適度な甘みを発現するためには、植物性甘味料の含有量を減少させることが好ましい場合がある。

　チョコレート組成物は、本発明の作用効果を阻害しない限りにおいて、例えば甘味を調整するために、植物性甘味料以外の甘味料（以下、「その他の甘味料」ともいう。）をさらに含んでもよい。その他の甘味料としては、例えば、アスパルテーム等の人工甘味料が挙げられる
　本発明に係るチョコレート組成物においては、植物性甘味料以外の甘味料を含まないことも好適である。

豆乳クリーム
　本発明に係るチョコレート組成物は、豆乳クリームを含むことにより、口触り及び口溶けに優れる。また、豆乳クリームは、乳製品の生クリームと同量で比較して、カロリーが大幅に低い。豆乳クリームを含むことにより、口触り及び口溶けに優れる要因は、主として豆乳クリームが乳製品の生クリームと同量で比較してタンパクの含有量が大きくかつ脂質の含有量が小さいことに起因すると推察される（ただし、要因はこれに限定されない。）。本明細書において、「豆乳クリーム」とは、豆乳に由来する脂肪分を意味し、泡立てられたホイップを含み、乳製品から乳脂肪分以外の成分を除去したものとは異なる。

　豆乳クリームの市販品は、特に限定されないが、例えば濃久里夢：こくりーむ（不二製油社製商品名）、及び豆乳入りホイップ（東京めいらく社製商品名）である。ここで、濃久里夢：こくりーむは、動物性脂肪分を含まない。

　豆乳クリームの含有量は、特に限定されないが、チョコレート組成物の総量に対して、好ましくは１０～４０質量％であり、より好ましくは１５～３０質量％である。豆乳クリームの含有量がこのような範囲にあることにより、口触り及び口溶けにより優れる傾向にある。

　植物性甘味料に対する豆乳クリームの含有比は、特に限定されないが、質量基準で好ましくは０．６～０．９である。上記含有比がこのような範囲にあることにより、甘味、口触り、及び口溶けのバランスに優れる。

　チョコレート組成物は、より優れた口触りを得る観点から、豆乳クリーム以外の植物性脂肪分（以下、「その他の植物性脂肪分」ともいう。）をさらに含むことが好ましい。その他の植物性脂肪分としては、特に限定されず公知の植物性脂肪分を使用することができるが、例えば、ココナッツオイル、抹茶に由来する脂肪分、イチゴに由来する脂肪分、及び豆乳が挙げられる。この中では、さらに優れた口触りを得る観点から、ココナッツオイル、抹茶に由来する脂肪分、及びイチゴに由来する脂肪分が好ましい。なお、イチゴや抹茶に由来する脂肪分を含むためには、イチゴや抹茶をそのままチョコレート組成物に添加してもよく、脂肪分を抽出して添加してもよい。その他の植物性脂肪分は、１種単独で用いてもよいし、２種以上を併用してもよい。

　チョコレート組成物は、豆乳クリームを含む植物性脂肪分以外の脂肪分（以下、「植物性以外の脂肪分」ともいう。）をさらに含んでもよい。植物性以外の脂肪分としては、特に限定されず公知の動物性脂肪分等を使用することができるが、例えば生クリーム等の乳製品が挙げられる。植物性以外の脂肪分は、１種単独で用いてもよいし、２種以上を併用してもよい。

　本発明に係るチョコレート組成物においては、豆乳クリームを含む植物性脂肪分以外の脂肪分を含まないことも好適である。豆乳クリームを含む植物性脂肪分以外の脂肪分を含まないことにより、植物性成分を用いた健康食品を嗜好する需要に応えることに加えて、チョコレート組成物の保存安定性に優れる傾向にある。

酒類
　本発明に係るチョコレート組成物は、香味を発現させるために、酒類をさらに含んでもよい。

　酒類は、特に限定されず公知の酒類を使用することができるが、例えば、ラム酒、ワイン、及び日本酒が挙げられる。この中では、より優れた香味を発現させる観点から、ラム酒が好ましい。これらの酒類は、１種単独で用いてもよいし、２種以上を併用してもよい。

　酒類の市販品は、特に限定されないが、例えばラム（麒麟麦酒社商品名）である。

　酒類の含有量は、特に限定されないが、チョコレート組成物の総量に対して、好ましくは０．５～１２質量％であり、より好ましくは１～７質量％である。酒類の含有量がこのような範囲にあることにより、香味と、甘味、口触り、及び口溶けのバランスとを同時に実現させることができる。

　酒類は、香味を調整又は増強させるために、バニラビーンズに漬け込んで処理したものを用いてもよい。バニラビーンズは、公知のものを使用できるが、例えば、バニラ棒を割いたものが好適である。

その他の成分
　チョコレート組成物は、本発明の作用効果を阻害しない限りにおいて、上述したカカオ由来成分、植物性甘味料、その他の甘味料、豆乳クリーム、植物性脂肪分、植物性以外の脂肪分、及び酒類以外の成分（以下、「その他の成分」ともいう。）をさらに含んでもよい。その他の成分としては、チョコレート類に用いられる公知の成分から適宜使用することができるが、例えば、ナッツ、レーズン、アーモンド、ピーナツ、麦、ゴマ、ドライフルーツ、クッキー、ビスケット等の可食物が挙げられる。

食品
　本発明に係るチョコレート組成物は、チョコレート、準チョコレート、チョコレート菓子、準チョコレート菓子及びそれらの原料、並びにこれらを原料とした食品と用いることが可能である。特に、乳製品等の動物性成分の代わりに植物性成分を用いた食品として用いることが好ましい。
　上記食品としては、本発明に係るチョコレート組成物を含む又はそれ自体をそのままに、チョコレート、準チョコレート、チョコレート菓子、準チョコレート菓子が挙げられる。また本発明に係るチョコレート組成物を含む、飲料、アイスクリーム類（アイスクリーム、ソフトクリーム）、焼き菓子、スナック菓子、クッキー、ケーキ等の食品も挙げられる。
　例えば飲料は、本発明に係るチョコレート組成物を、リンゴやブトウ等の果汁を含む飲料や豆乳に対して混合して得ることができる。
　また例えばアイスクリーム類は、本発明に係るチョコレート組成物を、アイスクリームやソフトクリームに対して、公知の手法で混合又は被覆して得ることができる。

キット
　本発明に係るチョコレートキットは、本発明に係るチョコレート組成物と、植物性脂肪分を含む液状調味料とを含む。ここで、液状調味料に含まれる「植物性脂肪分」とは、上述したチョコレート組成物に含み得る植物性脂肪分だけでなく、豆乳クリームを含むものを意味する。本発明に係るチョコレートキットは、植物性脂肪分を含む液状調味料をチョコレート組成物とは別に含むことにより、植物性脂肪分と、チョコレート組成物と、を別の容器において保存することが可能であり、チョコレート組成物の臭みや腐敗がより抑制され、長期の保存を可能とすることができる。また、チョコレート組成物を摂取する前に、上記液状調味料にチョコレート組成物を浸けることにより、チョコレート組成物の口溶けがより優れたものとなる。

　液状調味料は、植物性脂肪分を含むものであれば特に限定されず公知の植物性のソースを使用することができ、上述した植物性脂肪分や豆乳クリームと同様のものをそのまま又は適宜水や可食性油等によって液状化したものを使用することができる。植物性のソースとしては、果実のソースが挙げられ、具体的にはイチゴソースが挙げられる。

　上述した液状調味料は、１種単独で用いてもよいし、２種以上を併用してもよい。
　チョコレートキットに含まれるチョコレート組成物に、植物性脂肪分を含む液状調味料をソースとして用いることで、ソースのかかったチョコレート組成物とすることも可能である。チョコレート組成物の形状に応じて、チョコレート組成物と、植物性脂肪分を含む液状調味料との混合形態としてもよく、チョコレート組成物の表面に植物性脂肪分を含む液状調味料がかかっている状態であってもよく、植物性脂肪分を含む液状調味料を、例えば、皿に広げ、その上に、チョコレート組成物を置いた状態としてもよい。
　本発明のチョコレート組成物を、チョコレートキットとしてではなく、植物性脂肪分を含む液状調味料と種々の形態で提供することも可能である。

　チョコレートキットは、より長期に保存が可能となるよう、冷凍や冷蔵して保存されることが好ましい。液状調味料は、冷凍や冷蔵して保存している際には固体状であり、室温で解凍されて液状となるものであってもよく、いずれの場合も液状であってもよい。

［チョコレート組成物の製造方法］
　本発明に係るチョコレート組成物の製造方法は、カカオ由来成分と、植物性甘味料と、豆乳クリームとを配合する工程（以下、「配合工程」ともいう。）を含み、配合して得られたチョコレート組成物を成形する工程（以下、「成形工程」ともいう。）をさらに含んでもよい。

　配合する方法や成形する方法は、特に限定されず、公知のチョコレートを調製する方法から適宜、配合する手段や成形する手段を選択して使用することができる。例えば、豆乳クリームは撹拌して豆乳ホイップとしてから加えることも可能である。

　以下、実施例によって本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。なお、以下で特に断りのない限り、「％」は、質量％を意味する。

　下記の実施例及び比較例において用いた成分は、以下の通りである。
〔カカオ由来成分〕
　ココアパウダー（ワタル社製）
〔植物性甘味料〕
　メープルシロップ（正栄食品工業社製）
〔豆乳クリーム〕
　豆乳入りホイップ（東京めいらく社製商品名）
　濃久里夢：こくりーむ（不二製油社製商品名）
〔その他の植物性脂肪分〕
　ココナッツオイル（ブラウンシュガーファースト社製の商品名「有機食用ココナッツ油」）
〔植物性以外の脂肪分〕
　生クリーム

　各原料を下記の表１に示す組成で混合し、十分に撹拌し、１ｃｍの立方体に成形し、各チョコレート組成物を調製した。なお、下記の表１中、各組成の数値の単位は質量部である。

　調製した各チョコレート組成物を表１に示す評価パネルの人数で咀嚼し、次の評価方法で評価した。評価項目は、甘味、口触り、及び口溶けの３項目で、それぞれ、比較例１を評価基準の０点とした３段階の評点で各評価パネルが評価し、その結果を平均し、小数点第二位を四捨五入することにより評価した。得られた結果を表１に示す。なお、甘味については、評価基準が適度な甘みとなるよう表１に示す組成が調整されているため、評価基準が適度な甘みである。

（甘味）
　＋１点：甘味が評価基準よりも強い。
　　０点：甘味が評価基準と同等である。
　－１点：甘味が評価基準よりも弱い。

（口触り）
　＋１点：咀嚼時の口触りが評価基準よりも滑らかである。
　　０点：咀嚼時の口触りが評価基準と同等である。
　－１点：咀嚼時に口触りが評価基準よりも劣る（例えば、粉状の食感等があることや、滑らかさを感じない等）。

（口溶け）
　＋１点：口当たりが評価基準よりも柔らかく乃至軽く、すっきりしている。
　　０点：口当たりが評価基準と同等である。
　－１点：口当たりが評価基準よりも固く乃至重く、後味が悪い。

　実施例１及び２は、比較例１に対して、有意に口触り及び口溶けに優れており、甘味、口触り、及び口溶けのバランスに優れることが少なくとも確認された。また、実施例１及び２は、動物性成分を多量に含有することなく、植物性成分を多量に含有しているため、比較例１に対して、保存安定性にも優れる。

　本発明に係るチョコレート組成物は、チョコレート、準チョコレート、チョコレート菓子、準チョコレート菓子及びその原料、並びにこれらを原料とした食品として広く用いることが可能である。特に、乳製品等の動物性成分の代わりに植物性成分を用いた食品全般に対して、産業上の利用可能性を有している。

Claims

　カカオ由来成分と、
　植物性甘味料と、
　豆乳クリームと、
　を含む、チョコレート組成物。
　豆乳クリームの含有量が、前記チョコレート組成物の総量に対して、１０～４０質量％である、
　請求項１に記載のチョコレート組成物。
　植物性甘味料に対する豆乳クリームの含有比が、０．６～０．９である、
　請求項１又は２に記載のチョコレート組成物。
　植物性甘味料がメープルシロップ又はテンサイ糖を含む、
　請求項１～３のいずれか一項に記載のチョコレート組成物。
　豆乳クリーム以外の植物性脂肪分をさらに含む、
　請求項１～４のいずれか一項に記載のチョコレート組成物。
　豆乳クリーム以外の植物性脂肪分が、ココナッツオイル、抹茶、又はイチゴを含む、
　請求項５に記載のチョコレート組成物。
　請求項１～６のいずれか一項に記載のチョコレート組成物と、
　植物性脂肪分を含む液状調味料と、
　を含む、チョコレートキット。
　カカオ由来成分と、植物性甘味料と、豆乳クリームとを配合する工程を含む、
　チョコレート組成物の製造方法。