JPH11243860A - 含水チョコレート類の製造法 - Google Patents
含水チョコレート類の製造法Info
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Abstract
く、そのままチョコレート生地に添加する事ができ、通
常のチョコレートと同様の物性で乳化安定性、風味が良
い油中水型の含水チョコレート類を容易に製造する方法
を提供する事を目的とする。 【解決手段】チョコレート生地と水性成分とを混合して
油中水型の含水チョコレート類を製造するに際し、HL
B値が3以下で主要構成脂肪酸の炭素原子数が16個〜
18個の蔗糖脂肪酸エステル及びポリグリセリンポリリ
シノレートを、チョコレート生地に対して各々0.05
重量%〜5.0重量%の範囲内で使用することを特徴と
する、含水チョコレート類の製造法。
Description
類の製造法に関し、特に水分を添加しても固形分の凝集
によるザラツキや粘度上昇がなく、作業性が良好で、か
つ風味の良好な含水チョコレート類を製造する方法に関
する。含水チョコレート類にはその乳化系が油中水型の
ものと水中油型のものがあるが、本発明は油中水型の含
水チョコレート類の製造法に関するものである。
含量の少ないものから多いものまで様々なものが存在す
る。例えば、通常のチョコレートにクリーム類を混合し
て製造するガナッシュは、通常、その乳化系が水中油型
であり、そのためコーティング材として使用した場合、
乾きが遅く包装紙がベたついたり、あるいは水分が乾燥
するという欠点を有する。また、通常のチョコレートの
ようにモールド成形ができるものとして、親油性乳化剤
で高水分含有成分を油中水型エマルジョンにしてチョコ
レートに添加する方法も提案されているが(特開昭60-2
7339号公報)、水分含有成分を油中水型エマルジョンに
するには、工程上専用の設備が必要であり、また工程も
一つ増えることになる。
する方法も提案されているが(特開昭56-28131号公報、
特開平3-164137号公報)、このような方法では水性成分
が液糖や濃縮生クリームに限定されている。さらに、特
定の乳化剤を使用することにより水性成分を特に限定せ
ず直接チョコレートに添加する方法も提案されているが
(特開平3-151831号明公報、特開平6-062743号公報、特
開平6-189682号公報、特開平6-237694号公報、特開平8-
070776号公報、特開平9-140332号公報及び特開平9-2481
32号公報)、これらの提案による含水チョコレートは一
応満足されるものであるものの、さらに品質の向上を目
指した研究が進められている。
ら加工する事なく、そのままチョコレート生地に添加す
る事ができ、通常のチョコレートと同様の物性で乳化の
安定が良く、風味の良好な油中水型の含水チョコレート
類を容易に製造する方法を提供する事を目的とするもの
である。
に鑑み鋭意研究した結果、HLB値が3以下で主要構成
脂肪酸の炭素原子数が16個〜18個の蔗糖脂肪酸エス
テル及びポリグリセリンポリリシノレートを使用するこ
とで、上記する課題を解決し得るという知見を得て本発
明を完成するに至った。
性成分とを混合して油中水型の含水チョコレート類を製
造するに際し、HLB値が3以下で主要構成脂肪酸の炭
素原子数が16個〜18個の蔗糖脂肪酸エステル及びポ
リグリセリンポリリシノレートをチョコレート生地に対
して各々0.05重量%〜5.0重量%の範囲内で使用
することを特徴とする、含水チョコレート類の製造法、
である。
は、乳化剤を除いては通常のチョコレートに使用されて
いるものでよく、スイートチョコレートあるいはミルク
チョコレート等、カカオマス及び又はココアと砂糖等の
糖質、粉乳、油脂を主成分とし、これらを常法どおりロ
ール掛け、コンチング処理したチョコレート生地であれ
ばよい。チョコレート生地の油分は35重量%から70
重量%が適当であり、油分が上限を越えて多量含まれる
と、最終製品である含水チョコレート類の風味、食感が
油っぽくなり好ましくない。また、下限未満では乳化状
態が水中油型になり易く、目的とする油中水型に成し難
いので好ましくない。
構成脂肪酸の炭素原子数が16個〜18個の蔗糖脂肪酸
エステル及びポリグリセリンポリリシノレートをチョコ
レート生地に対して各々0.05重量%〜5.0重量%
の範囲内で使用する。これらの乳化剤の使用量が下限未
満では、乳化状態が油中水型になり難く乳化が不安定に
なる。また、上限を越えて使用してもそれに見合った効
果は得られず、却って乳化剤自体の風味が出現してくる
ために好ましくない。これらの乳化剤は、予めチョコレ
ート生地に添加混合しておくのが好ましい。
例えばレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリ
セリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エ
ステル、ソルビタン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステ
ル等の一種または二種以上を併用してもよい。
乳、果汁、ジャム、各種フルーツ類、餡の他に、従来よ
り数々開発されてきた動植物性油脂等を使用したクリー
ム類、濃縮乳、チーズ類、ナッツ類、天然蜂蜜、コーヒ
ー、紅茶などの含水食品が例示でき、これらの一種また
は二種以上を使用する事ができる。これらの含水食品は
水分含量が含水チョレート全量に対して2.0重量%〜
50重量%になるように混合するのが好ましい。水分含
量が下限未満では風味、食感など含水チョコレートとし
ての特徴を得難く、また上限を越えると水中油型になり
易くなるので、上記範囲内が好ましい。なお、モールド
成形で型離れが必要な場合は水分含量は2.0重量%〜
10重量%が適当である。
する一般的な製造法としては、予めチョコレート生地に
HLB値が3以下で主要構成脂肪酸の炭素原子数が16
個〜18個の蔗糖脂肪酸エステル及びポリグリセリンポ
リリシノレートを各々チョコレート生地に対して0.0
5重量%〜5.0重量%の範囲内で添加して常法どおり
ロール掛けしコンチング処理したチョコレート生地を調
製しておき、かかるチョコレート生地を加温融解し、こ
れに水性成分を加え均一に分散するように混合する。
分を含んでいるにもかかわらず通常のチョコレートと同
様の物性を示しモールデイングなどの成形作業も可能で
ある。本発明においては、使用する油脂を変えることに
よって洋菓子やアイスバーなどにコーティングしたり、
チップ状にして冷菓中に分散させたり、あるいはセンタ
ー材としても使用が可能な含水チョコレ−ト類を得るこ
ともできる。また、水性成分が配合されているので水性
成分の持つ風味がチョコレートに生かされ、今までにな
い新しいチョコレート風味が得られる。また、水分が含
まれる事で食感が非常にソフトになることも特徴の一つ
である。
更に具体的に説明するが、この発明の範囲はこれらの例
示に限定されるものではない。尚、例中に示す%及び部
は重量基準を意味する。
糖33部、HLB1の蔗糖ステアリン酸エステル1.0
部、ポリグリセリンポリリシノレート0.2部、レシチ
ン0.5部からなる配合にて、常法どおりロール掛け、
コンチング処理して油分50%のチコレート生地を調製
した。このチョコレート生地75部を35〜40℃に加
温融解し、これにストロベリーピューレ25部を加え均
ーになるように混合して水分23%の油中水型の含水チ
ョコレートを製造した。
があり、ザラツキのないものであった。このものをテン
パリング処理し、冷却固化した後カッティングしたが、
通常のチョコレートと何ら変わることなくスムーズに作
業ができた。この含水チョコレートはチョコレート風味
とストロベリー風味がよくマッチして美味であり、食感
も極めてソフトで、口溶けも良好であった。
ルを使用せず、他はすべて同様にして実施したところ、
チョコレートにストロベリーピューレを加え均ーに混合
したところで、水中油型のガナッシュとなった。
糖33部、HLB1の蔗糖ステアリン酸エステル1.0
部、ポリグリセリンポリリシノレート0.2部、レシチ
ン0.5部からなる配合にて、常法により油分50%の
チコレート生地を調製した。このチョコレート生地85
部を35〜40℃に加温し、これに生クリーム12部、
ブランデー3部を加え均ーになるように混合して水分8
%の油中水型の含水チョコレートを製造した。この含水
チョコレートは加温状態で流動性があり、ザラツキのな
いものであった。
イル1,3ベヘン酸トリグリセリドを主成分とするシー
ディング材3部を添加してテンパリング処理し、モール
ドで成形固化させたところ、通常のチョコレートと何ら
変わることなくスムーズに作業ができた。この含水チョ
コレートは洋酒の風味が効いていて美味であり、口溶け
が非常に良好で、冷凍域でもソフトな食感であった。な
お、この含水チョコレートは、夏期の気温上昇により高
温に晒されてチョコレート自体が多少融解してもシーデ
ィング材により自動的にテンパリング効果が復帰される
ため、安心して流通のできる冷凍喫食用チョコレートで
あった。
使用せず、他はすべて同様にして実施したところ、水性
成分を均一攪拌した直後は流動性があり、ザラツキのな
いものであったが、作業の途中でキメがあらくなりボテ
現象を呈してきた。さらに攪拌を続けると水中油型のガ
ナッシュとなった。
部、カカオマス20部、全脂粉乳10部、砂糖35部、
HLB1の蔗糖パルミチン酸エステル1.0部、ポリグ
リセリンポリリシノレート0.2部、レシチン0.5部
からなる配合にて常法により油分49%のチョコレート
生地を調製した。このチョコレート生地75部を35〜
40℃に加温融解し、これにバナナピューレ25部を加
え均ーになるように混合して水分23%の油中水型の含
水チョコレートを製造した。この含水チョコレートは流
動性がありザラツキのないものであった。
コーティングさせたところ、通常のチョコレートと何ら
変わることなく乾きも早くスムーズに作業ができた。こ
のコーティングしたチョコレートはチョコレート風味と
バナナ風味がよくマッチして美味であり、また食感がソ
フトなためアイスクリームと一体感のある口溶けを呈し
ていた。
ルを使用せずに他はすべて同様にして実施したところ、
チョコレートにバナナピューレを加え均ーに混合したと
ころで、水中油型のガナッシュとなった。
30部、カカオマス35部、砂糖35部、HLB1の蔗
糖ステアリン酸エステル1.0部、ポリグリセリンポリ
リシノレート0.2部、レシチン0.5部からなる配合
にて常法に従い油分49%のチョコレート生地を調製し
た。このチョコレート生地75部を35〜40℃に加温
し、これにエバミルク25部を加え均ーになるように混
合し、水分18%の油中水型の含水チョコレートを製造
した。このチョコレートは流動性がありザラツキのない
もであった。
ィングさせたところ、通常のチョコレートと何ら変わる
ことなく乾きも早くスムーズに作業ができた。このコー
ティングしたチョコレートはチョコレート風味とミルク
風味がよくマッチして美味であり、また食感がソフトな
ためケーキと一体感のある口溶けを呈していた。
ルを使用せずに他はすべて同様にして実施したところ、
チョコレートにエバミルクを加え均ーに混合したところ
で、水中油型のガナッシュとなった。
いるにもかかわらず通常のチョコレートと同様、モール
ディング、コーティングなどの成形作業が可能な油中水
型の含水チョコレート類を容易に製造することができる
という効果を有する。
Claims (4)
- 【請求項1】チョコレート生地と水性成分とを混合して
油中水型の含水チョコレート類を製造するに際し、HL
B値が3以下で主要構成脂肪酸の炭素原子数が16個〜
18個の蔗糖脂肪酸エステル及びポリグリセリンポリリ
シノレートをチョコレート生地に対して各々0.05重
量%〜5.0重量%の範囲内で使用することを特徴とす
る、含水チョコレート類の製造法。 - 【請求項2】含水チョコレート全量に対する水分含量が
2重量%〜50重量%となるように、水性成分をチョコ
レート生地と混合する、請求項1記載の製造法。 - 【請求項3】油分が35重量%〜70重量%のチョコレ
ート生地を使用する、請求項1又は2記載の製造法。 - 【請求項4】チョコレート生地としてカカオマス若しく
はココア成分を含む黒系のチョコレート生地を使用す
る、請求項1〜3の何れかに記載の製造法。
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