JPH11243860A - 含水チョコレート類の製造法 - Google Patents
含水チョコレート類の製造法Info
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- JPH11243860A JPH11243860A JP10049254A JP4925498A JPH11243860A JP H11243860 A JPH11243860 A JP H11243860A JP 10049254 A JP10049254 A JP 10049254A JP 4925498 A JP4925498 A JP 4925498A JP H11243860 A JPH11243860 A JP H11243860A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 本発明は、水分含有成分を何ら加工する事な
く、そのままチョコレート生地に添加する事ができ、通
常のチョコレートと同様の物性で乳化安定性、風味が良
い油中水型の含水チョコレート類を容易に製造する方法
を提供する事を目的とする。 【解決手段】チョコレート生地と水性成分とを混合して
油中水型の含水チョコレート類を製造するに際し、ＨＬ
Ｂ値が３以下で主要構成脂肪酸の炭素原子数が１６個〜
１８個の蔗糖脂肪酸エステル及びポリグリセリンポリリ
シノレートを、チョコレート生地に対して各々０．０５
重量％〜５．０重量％の範囲内で使用することを特徴と
する、含水チョコレート類の製造法。
く、そのままチョコレート生地に添加する事ができ、通
常のチョコレートと同様の物性で乳化安定性、風味が良
い油中水型の含水チョコレート類を容易に製造する方法
を提供する事を目的とする。 【解決手段】チョコレート生地と水性成分とを混合して
油中水型の含水チョコレート類を製造するに際し、ＨＬ
Ｂ値が３以下で主要構成脂肪酸の炭素原子数が１６個〜
１８個の蔗糖脂肪酸エステル及びポリグリセリンポリリ
シノレートを、チョコレート生地に対して各々０．０５
重量％〜５．０重量％の範囲内で使用することを特徴と
する、含水チョコレート類の製造法。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、含水チョコレート
類の製造法に関し、特に水分を添加しても固形分の凝集
によるザラツキや粘度上昇がなく、作業性が良好で、か
つ風味の良好な含水チョコレート類を製造する方法に関
する。含水チョコレート類にはその乳化系が油中水型の
ものと水中油型のものがあるが、本発明は油中水型の含
水チョコレート類の製造法に関するものである。
類の製造法に関し、特に水分を添加しても固形分の凝集
によるザラツキや粘度上昇がなく、作業性が良好で、か
つ風味の良好な含水チョコレート類を製造する方法に関
する。含水チョコレート類にはその乳化系が油中水型の
ものと水中油型のものがあるが、本発明は油中水型の含
水チョコレート類の製造法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来より、含水チョコレート類には水分
含量の少ないものから多いものまで様々なものが存在す
る。例えば、通常のチョコレートにクリーム類を混合し
て製造するガナッシュは、通常、その乳化系が水中油型
であり、そのためコーティング材として使用した場合、
乾きが遅く包装紙がベたついたり、あるいは水分が乾燥
するという欠点を有する。また、通常のチョコレートの
ようにモールド成形ができるものとして、親油性乳化剤
で高水分含有成分を油中水型エマルジョンにしてチョコ
レートに添加する方法も提案されているが（特開昭60-2
7339号公報）、水分含有成分を油中水型エマルジョンに
するには、工程上専用の設備が必要であり、また工程も
一つ増えることになる。
含量の少ないものから多いものまで様々なものが存在す
る。例えば、通常のチョコレートにクリーム類を混合し
て製造するガナッシュは、通常、その乳化系が水中油型
であり、そのためコーティング材として使用した場合、
乾きが遅く包装紙がベたついたり、あるいは水分が乾燥
するという欠点を有する。また、通常のチョコレートの
ようにモールド成形ができるものとして、親油性乳化剤
で高水分含有成分を油中水型エマルジョンにしてチョコ
レートに添加する方法も提案されているが（特開昭60-2
7339号公報）、水分含有成分を油中水型エマルジョンに
するには、工程上専用の設備が必要であり、また工程も
一つ増えることになる。
【０００３】また、水性成分を直接チョコレートに添加
する方法も提案されているが（特開昭56-28131号公報、
特開平3-164137号公報）、このような方法では水性成分
が液糖や濃縮生クリームに限定されている。さらに、特
定の乳化剤を使用することにより水性成分を特に限定せ
ず直接チョコレートに添加する方法も提案されているが
（特開平3-151831号明公報、特開平6-062743号公報、特
開平6-189682号公報、特開平6-237694号公報、特開平8-
070776号公報、特開平9-140332号公報及び特開平9-2481
32号公報）、これらの提案による含水チョコレートは一
応満足されるものであるものの、さらに品質の向上を目
指した研究が進められている。
する方法も提案されているが（特開昭56-28131号公報、
特開平3-164137号公報）、このような方法では水性成分
が液糖や濃縮生クリームに限定されている。さらに、特
定の乳化剤を使用することにより水性成分を特に限定せ
ず直接チョコレートに添加する方法も提案されているが
（特開平3-151831号明公報、特開平6-062743号公報、特
開平6-189682号公報、特開平6-237694号公報、特開平8-
070776号公報、特開平9-140332号公報及び特開平9-2481
32号公報）、これらの提案による含水チョコレートは一
応満足されるものであるものの、さらに品質の向上を目
指した研究が進められている。
【０００４】
【発明が解決すべき課題】本発明は、水分含有成分を何
ら加工する事なく、そのままチョコレート生地に添加す
る事ができ、通常のチョコレートと同様の物性で乳化の
安定が良く、風味の良好な油中水型の含水チョコレート
類を容易に製造する方法を提供する事を目的とするもの
である。
ら加工する事なく、そのままチョコレート生地に添加す
る事ができ、通常のチョコレートと同様の物性で乳化の
安定が良く、風味の良好な油中水型の含水チョコレート
類を容易に製造する方法を提供する事を目的とするもの
である。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、如上の点
に鑑み鋭意研究した結果、ＨＬＢ値が３以下で主要構成
脂肪酸の炭素原子数が１６個〜１８個の蔗糖脂肪酸エス
テル及びポリグリセリンポリリシノレートを使用するこ
とで、上記する課題を解決し得るという知見を得て本発
明を完成するに至った。
に鑑み鋭意研究した結果、ＨＬＢ値が３以下で主要構成
脂肪酸の炭素原子数が１６個〜１８個の蔗糖脂肪酸エス
テル及びポリグリセリンポリリシノレートを使用するこ
とで、上記する課題を解決し得るという知見を得て本発
明を完成するに至った。
【０００６】すなわち本発明は、チョコレート生地と水
性成分とを混合して油中水型の含水チョコレート類を製
造するに際し、ＨＬＢ値が３以下で主要構成脂肪酸の炭
素原子数が１６個〜１８個の蔗糖脂肪酸エステル及びポ
リグリセリンポリリシノレートをチョコレート生地に対
して各々０．０５重量％〜５．０重量％の範囲内で使用
することを特徴とする、含水チョコレート類の製造法、
である。
性成分とを混合して油中水型の含水チョコレート類を製
造するに際し、ＨＬＢ値が３以下で主要構成脂肪酸の炭
素原子数が１６個〜１８個の蔗糖脂肪酸エステル及びポ
リグリセリンポリリシノレートをチョコレート生地に対
して各々０．０５重量％〜５．０重量％の範囲内で使用
することを特徴とする、含水チョコレート類の製造法、
である。
【０００７】本発明において，チョコレート生地の成分
は、乳化剤を除いては通常のチョコレートに使用されて
いるものでよく、スイートチョコレートあるいはミルク
チョコレート等、カカオマス及び又はココアと砂糖等の
糖質、粉乳、油脂を主成分とし、これらを常法どおりロ
ール掛け、コンチング処理したチョコレート生地であれ
ばよい。チョコレート生地の油分は３５重量％から７０
重量％が適当であり、油分が上限を越えて多量含まれる
と、最終製品である含水チョコレート類の風味、食感が
油っぽくなり好ましくない。また、下限未満では乳化状
態が水中油型になり易く、目的とする油中水型に成し難
いので好ましくない。
は、乳化剤を除いては通常のチョコレートに使用されて
いるものでよく、スイートチョコレートあるいはミルク
チョコレート等、カカオマス及び又はココアと砂糖等の
糖質、粉乳、油脂を主成分とし、これらを常法どおりロ
ール掛け、コンチング処理したチョコレート生地であれ
ばよい。チョコレート生地の油分は３５重量％から７０
重量％が適当であり、油分が上限を越えて多量含まれる
と、最終製品である含水チョコレート類の風味、食感が
油っぽくなり好ましくない。また、下限未満では乳化状
態が水中油型になり易く、目的とする油中水型に成し難
いので好ましくない。
【０００８】乳化剤としては、ＨＬＢ値が３以下で主要
構成脂肪酸の炭素原子数が１６個〜１８個の蔗糖脂肪酸
エステル及びポリグリセリンポリリシノレートをチョコ
レート生地に対して各々０．０５重量％〜５．０重量％
の範囲内で使用する。これらの乳化剤の使用量が下限未
満では、乳化状態が油中水型になり難く乳化が不安定に
なる。また、上限を越えて使用してもそれに見合った効
果は得られず、却って乳化剤自体の風味が出現してくる
ために好ましくない。これらの乳化剤は、予めチョコレ
ート生地に添加混合しておくのが好ましい。
構成脂肪酸の炭素原子数が１６個〜１８個の蔗糖脂肪酸
エステル及びポリグリセリンポリリシノレートをチョコ
レート生地に対して各々０．０５重量％〜５．０重量％
の範囲内で使用する。これらの乳化剤の使用量が下限未
満では、乳化状態が油中水型になり難く乳化が不安定に
なる。また、上限を越えて使用してもそれに見合った効
果は得られず、却って乳化剤自体の風味が出現してくる
ために好ましくない。これらの乳化剤は、予めチョコレ
ート生地に添加混合しておくのが好ましい。
【０００９】本発明においては、前述の乳化剤の他に、
例えばレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリ
セリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エ
ステル、ソルビタン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステ
ル等の一種または二種以上を併用してもよい。
例えばレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリ
セリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エ
ステル、ソルビタン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステ
ル等の一種または二種以上を併用してもよい。
【００１０】水性成分としては、天然のクリーム類、牛
乳、果汁、ジャム、各種フルーツ類、餡の他に、従来よ
り数々開発されてきた動植物性油脂等を使用したクリー
ム類、濃縮乳、チーズ類、ナッツ類、天然蜂蜜、コーヒ
ー、紅茶などの含水食品が例示でき、これらの一種また
は二種以上を使用する事ができる。これらの含水食品は
水分含量が含水チョレート全量に対して２．０重量％〜
５０重量％になるように混合するのが好ましい。水分含
量が下限未満では風味、食感など含水チョコレートとし
ての特徴を得難く、また上限を越えると水中油型になり
易くなるので、上記範囲内が好ましい。なお、モールド
成形で型離れが必要な場合は水分含量は２．０重量％〜
１０重量％が適当である。
乳、果汁、ジャム、各種フルーツ類、餡の他に、従来よ
り数々開発されてきた動植物性油脂等を使用したクリー
ム類、濃縮乳、チーズ類、ナッツ類、天然蜂蜜、コーヒ
ー、紅茶などの含水食品が例示でき、これらの一種また
は二種以上を使用する事ができる。これらの含水食品は
水分含量が含水チョレート全量に対して２．０重量％〜
５０重量％になるように混合するのが好ましい。水分含
量が下限未満では風味、食感など含水チョコレートとし
ての特徴を得難く、また上限を越えると水中油型になり
易くなるので、上記範囲内が好ましい。なお、モールド
成形で型離れが必要な場合は水分含量は２．０重量％〜
１０重量％が適当である。
【００１１】本発明における含水チョコレート類を製造
する一般的な製造法としては、予めチョコレート生地に
ＨＬＢ値が３以下で主要構成脂肪酸の炭素原子数が１６
個〜１８個の蔗糖脂肪酸エステル及びポリグリセリンポ
リリシノレートを各々チョコレート生地に対して０．０
５重量％〜５．０重量％の範囲内で添加して常法どおり
ロール掛けしコンチング処理したチョコレート生地を調
製しておき、かかるチョコレート生地を加温融解し、こ
れに水性成分を加え均一に分散するように混合する。
する一般的な製造法としては、予めチョコレート生地に
ＨＬＢ値が３以下で主要構成脂肪酸の炭素原子数が１６
個〜１８個の蔗糖脂肪酸エステル及びポリグリセリンポ
リリシノレートを各々チョコレート生地に対して０．０
５重量％〜５．０重量％の範囲内で添加して常法どおり
ロール掛けしコンチング処理したチョコレート生地を調
製しておき、かかるチョコレート生地を加温融解し、こ
れに水性成分を加え均一に分散するように混合する。
【００１２】本発明における含水チョコレート類は、水
分を含んでいるにもかかわらず通常のチョコレートと同
様の物性を示しモールデイングなどの成形作業も可能で
ある。本発明においては、使用する油脂を変えることに
よって洋菓子やアイスバーなどにコーティングしたり、
チップ状にして冷菓中に分散させたり、あるいはセンタ
ー材としても使用が可能な含水チョコレ−ト類を得るこ
ともできる。また、水性成分が配合されているので水性
成分の持つ風味がチョコレートに生かされ、今までにな
い新しいチョコレート風味が得られる。また、水分が含
まれる事で食感が非常にソフトになることも特徴の一つ
である。
分を含んでいるにもかかわらず通常のチョコレートと同
様の物性を示しモールデイングなどの成形作業も可能で
ある。本発明においては、使用する油脂を変えることに
よって洋菓子やアイスバーなどにコーティングしたり、
チップ状にして冷菓中に分散させたり、あるいはセンタ
ー材としても使用が可能な含水チョコレ−ト類を得るこ
ともできる。また、水性成分が配合されているので水性
成分の持つ風味がチョコレートに生かされ、今までにな
い新しいチョコレート風味が得られる。また、水分が含
まれる事で食感が非常にソフトになることも特徴の一つ
である。
【００１３】
【実施例】以下に、実施例及び比較例によりこの発明を
更に具体的に説明するが、この発明の範囲はこれらの例
示に限定されるものではない。尚、例中に示す％及び部
は重量基準を意味する。
更に具体的に説明するが、この発明の範囲はこれらの例
示に限定されるものではない。尚、例中に示す％及び部
は重量基準を意味する。
【００１４】実施例１ カカオ脂４０部、カカオマス９部、全脂粉乳１８部、砂
糖３３部、ＨＬＢ１の蔗糖ステアリン酸エステル１．０
部、ポリグリセリンポリリシノレート０．２部、レシチ
ン０．５部からなる配合にて、常法どおりロール掛け、
コンチング処理して油分５０％のチコレート生地を調製
した。このチョコレート生地７５部を３５〜４０℃に加
温融解し、これにストロベリーピューレ２５部を加え均
ーになるように混合して水分２３％の油中水型の含水チ
ョコレートを製造した。
糖３３部、ＨＬＢ１の蔗糖ステアリン酸エステル１．０
部、ポリグリセリンポリリシノレート０．２部、レシチ
ン０．５部からなる配合にて、常法どおりロール掛け、
コンチング処理して油分５０％のチコレート生地を調製
した。このチョコレート生地７５部を３５〜４０℃に加
温融解し、これにストロベリーピューレ２５部を加え均
ーになるように混合して水分２３％の油中水型の含水チ
ョコレートを製造した。
【００１５】この含水チョコレートは加温状態で流動性
があり、ザラツキのないものであった。このものをテン
パリング処理し、冷却固化した後カッティングしたが、
通常のチョコレートと何ら変わることなくスムーズに作
業ができた。この含水チョコレートはチョコレート風味
とストロベリー風味がよくマッチして美味であり、食感
も極めてソフトで、口溶けも良好であった。
があり、ザラツキのないものであった。このものをテン
パリング処理し、冷却固化した後カッティングしたが、
通常のチョコレートと何ら変わることなくスムーズに作
業ができた。この含水チョコレートはチョコレート風味
とストロベリー風味がよくマッチして美味であり、食感
も極めてソフトで、口溶けも良好であった。
【００１６】比較例１ 実施例１において、ＨＬＢ１の蔗糖ステアリン酸エステ
ルを使用せず、他はすべて同様にして実施したところ、
チョコレートにストロベリーピューレを加え均ーに混合
したところで、水中油型のガナッシュとなった。
ルを使用せず、他はすべて同様にして実施したところ、
チョコレートにストロベリーピューレを加え均ーに混合
したところで、水中油型のガナッシュとなった。
【００１７】実施例２ カカオ脂４０部、カカオマス９部、全脂粉乳１８部、砂
糖３３部、ＨＬＢ１の蔗糖ステアリン酸エステル１．０
部、ポリグリセリンポリリシノレート０．２部、レシチ
ン０．５部からなる配合にて、常法により油分５０％の
チコレート生地を調製した。このチョコレート生地８５
部を３５〜４０℃に加温し、これに生クリーム１２部、
ブランデー３部を加え均ーになるように混合して水分８
％の油中水型の含水チョコレートを製造した。この含水
チョコレートは加温状態で流動性があり、ザラツキのな
いものであった。
糖３３部、ＨＬＢ１の蔗糖ステアリン酸エステル１．０
部、ポリグリセリンポリリシノレート０．２部、レシチ
ン０．５部からなる配合にて、常法により油分５０％の
チコレート生地を調製した。このチョコレート生地８５
部を３５〜４０℃に加温し、これに生クリーム１２部、
ブランデー３部を加え均ーになるように混合して水分８
％の油中水型の含水チョコレートを製造した。この含水
チョコレートは加温状態で流動性があり、ザラツキのな
いものであった。
【００１８】この含水チョコレート１００部に２−オレ
イル１，３ベヘン酸トリグリセリドを主成分とするシー
ディング材３部を添加してテンパリング処理し、モール
ドで成形固化させたところ、通常のチョコレートと何ら
変わることなくスムーズに作業ができた。この含水チョ
コレートは洋酒の風味が効いていて美味であり、口溶け
が非常に良好で、冷凍域でもソフトな食感であった。な
お、この含水チョコレートは、夏期の気温上昇により高
温に晒されてチョコレート自体が多少融解してもシーデ
ィング材により自動的にテンパリング効果が復帰される
ため、安心して流通のできる冷凍喫食用チョコレートで
あった。
イル１，３ベヘン酸トリグリセリドを主成分とするシー
ディング材３部を添加してテンパリング処理し、モール
ドで成形固化させたところ、通常のチョコレートと何ら
変わることなくスムーズに作業ができた。この含水チョ
コレートは洋酒の風味が効いていて美味であり、口溶け
が非常に良好で、冷凍域でもソフトな食感であった。な
お、この含水チョコレートは、夏期の気温上昇により高
温に晒されてチョコレート自体が多少融解してもシーデ
ィング材により自動的にテンパリング効果が復帰される
ため、安心して流通のできる冷凍喫食用チョコレートで
あった。
【００１９】比較例２ 実施例２において、ポリグリセリンポリリシノレートを
使用せず、他はすべて同様にして実施したところ、水性
成分を均一攪拌した直後は流動性があり、ザラツキのな
いものであったが、作業の途中でキメがあらくなりボテ
現象を呈してきた。さらに攪拌を続けると水中油型のガ
ナッシュとなった。
使用せず、他はすべて同様にして実施したところ、水性
成分を均一攪拌した直後は流動性があり、ザラツキのな
いものであったが、作業の途中でキメがあらくなりボテ
現象を呈してきた。さらに攪拌を続けると水中油型のガ
ナッシュとなった。
【００２０】実施例３ 油脂（カカオ脂１５部とヤシ油２０部の混合油）３５
部、カカオマス２０部、全脂粉乳１０部、砂糖３５部、
ＨＬＢ１の蔗糖パルミチン酸エステル１．０部、ポリグ
リセリンポリリシノレート０．２部、レシチン０．５部
からなる配合にて常法により油分４９％のチョコレート
生地を調製した。このチョコレート生地７５部を３５〜
４０℃に加温融解し、これにバナナピューレ２５部を加
え均ーになるように混合して水分２３％の油中水型の含
水チョコレートを製造した。この含水チョコレートは流
動性がありザラツキのないものであった。
部、カカオマス２０部、全脂粉乳１０部、砂糖３５部、
ＨＬＢ１の蔗糖パルミチン酸エステル１．０部、ポリグ
リセリンポリリシノレート０．２部、レシチン０．５部
からなる配合にて常法により油分４９％のチョコレート
生地を調製した。このチョコレート生地７５部を３５〜
４０℃に加温融解し、これにバナナピューレ２５部を加
え均ーになるように混合して水分２３％の油中水型の含
水チョコレートを製造した。この含水チョコレートは流
動性がありザラツキのないものであった。
【００２１】この含水チョコレートをアイスクリームに
コーティングさせたところ、通常のチョコレートと何ら
変わることなく乾きも早くスムーズに作業ができた。こ
のコーティングしたチョコレートはチョコレート風味と
バナナ風味がよくマッチして美味であり、また食感がソ
フトなためアイスクリームと一体感のある口溶けを呈し
ていた。
コーティングさせたところ、通常のチョコレートと何ら
変わることなく乾きも早くスムーズに作業ができた。こ
のコーティングしたチョコレートはチョコレート風味と
バナナ風味がよくマッチして美味であり、また食感がソ
フトなためアイスクリームと一体感のある口溶けを呈し
ていた。
【００２２】比較例３ 実施例３において、ＨＬＢ１の蔗糖パルミチン酸エステ
ルを使用せずに他はすべて同様にして実施したところ、
チョコレートにバナナピューレを加え均ーに混合したと
ころで、水中油型のガナッシュとなった。
ルを使用せずに他はすべて同様にして実施したところ、
チョコレートにバナナピューレを加え均ーに混合したと
ころで、水中油型のガナッシュとなった。
【００２３】実施例４ 油脂（カカオ脂１０部と硬化ヤシ油２０部との混合油）
３０部、カカオマス３５部、砂糖３５部、ＨＬＢ１の蔗
糖ステアリン酸エステル１．０部、ポリグリセリンポリ
リシノレート０．２部、レシチン０．５部からなる配合
にて常法に従い油分４９％のチョコレート生地を調製し
た。このチョコレート生地７５部を３５〜４０℃に加温
し、これにエバミルク２５部を加え均ーになるように混
合し、水分１８％の油中水型の含水チョコレートを製造
した。このチョコレートは流動性がありザラツキのない
もであった。
３０部、カカオマス３５部、砂糖３５部、ＨＬＢ１の蔗
糖ステアリン酸エステル１．０部、ポリグリセリンポリ
リシノレート０．２部、レシチン０．５部からなる配合
にて常法に従い油分４９％のチョコレート生地を調製し
た。このチョコレート生地７５部を３５〜４０℃に加温
し、これにエバミルク２５部を加え均ーになるように混
合し、水分１８％の油中水型の含水チョコレートを製造
した。このチョコレートは流動性がありザラツキのない
もであった。
【００２４】このチョコレートをバターケーキにコーテ
ィングさせたところ、通常のチョコレートと何ら変わる
ことなく乾きも早くスムーズに作業ができた。このコー
ティングしたチョコレートはチョコレート風味とミルク
風味がよくマッチして美味であり、また食感がソフトな
ためケーキと一体感のある口溶けを呈していた。
ィングさせたところ、通常のチョコレートと何ら変わる
ことなく乾きも早くスムーズに作業ができた。このコー
ティングしたチョコレートはチョコレート風味とミルク
風味がよくマッチして美味であり、また食感がソフトな
ためケーキと一体感のある口溶けを呈していた。
【００２５】比較例４ 実施例４において、ＨＬＢ１の蔗糖ステアリン酸エステ
ルを使用せずに他はすべて同様にして実施したところ、
チョコレートにエバミルクを加え均ーに混合したところ
で、水中油型のガナッシュとなった。
ルを使用せずに他はすべて同様にして実施したところ、
チョコレートにエバミルクを加え均ーに混合したところ
で、水中油型のガナッシュとなった。
【００２６】
【発明の効果】以上のように、本発明は水分が混入して
いるにもかかわらず通常のチョコレートと同様、モール
ディング、コーティングなどの成形作業が可能な油中水
型の含水チョコレート類を容易に製造することができる
という効果を有する。
いるにもかかわらず通常のチョコレートと同様、モール
ディング、コーティングなどの成形作業が可能な油中水
型の含水チョコレート類を容易に製造することができる
という効果を有する。
Claims (4)
- 【請求項１】チョコレート生地と水性成分とを混合して
油中水型の含水チョコレート類を製造するに際し、ＨＬ
Ｂ値が３以下で主要構成脂肪酸の炭素原子数が１６個〜
１８個の蔗糖脂肪酸エステル及びポリグリセリンポリリ
シノレートをチョコレート生地に対して各々０．０５重
量％〜５．０重量％の範囲内で使用することを特徴とす
る、含水チョコレート類の製造法。 - 【請求項２】含水チョコレート全量に対する水分含量が
２重量％〜５０重量％となるように、水性成分をチョコ
レート生地と混合する、請求項１記載の製造法。 - 【請求項３】油分が３５重量％〜７０重量％のチョコレ
ート生地を使用する、請求項１又は２記載の製造法。 - 【請求項４】チョコレート生地としてカカオマス若しく
はココア成分を含む黒系のチョコレート生地を使用す
る、請求項１〜３の何れかに記載の製造法。
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-
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- 1999-02-24 TW TW088102766A patent/TW387794B/zh not_active IP Right Cessation
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