JPH03151831A - 含水チョコレート類の製造法 - Google Patents
含水チョコレート類の製造法Info
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- Confectionery (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
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Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
この発明は含水チョコレート類の製造法に関し、詳しく
は従来より存在しているガナッシュに比べ極めて乳化状
態が安定で且つ冷菓等へのコーティング用に極めて有利
に使用し得る、風味の良好な含水チョコレート類を製造
する方法に関する。
は従来より存在しているガナッシュに比べ極めて乳化状
態が安定で且つ冷菓等へのコーティング用に極めて有利
に使用し得る、風味の良好な含水チョコレート類を製造
する方法に関する。
従来より、チョコレート生地とクリーム類とを混合して
製造される、所謂、ガナッシュは、その乳化状態が水中
油型であって高級洋菓子素材として使用されているが、
使用に際しその冷却固化物を軟化させようとして湯煎に
て加温しながら掻き混ぜると、乳化状態が変化してしま
うことを屡々経験する。このように従来のガナッシュは
、その使用工程中に水分が少しでも変化（水分飛散）す
ると乳化状態が壊れて分離するという欠点を有する。ま
た、このようなガナッシェはチョコレート生地が一旦ロ
ール掛け、コンチング処理まで実施されたものを使用し
たものであるから風味が良好であり、また水中油型であ
るため柔らかく口溶けも良好であるが、コーテイング材
として使用したとき乾きが悪く包装紙にべとつくという
欠点を有する。一方、油脂成分とココアやココアバター
等のチョコレート成分および生クリーム等の水性成分と
を２、冷混捏してアイシング用油脂あるいは乳化型ケー
キアイシングを製造する方法（特開昭５０−４６８６８
号、特開昭５１−３２７６５号）が提案されているが、
かかる方法ではチョコレート成分がロール掛け或いはコ
ンチング処理を行っていないためにチョコレート成分と
しての風味はガナッシュに比較して劣るという欠点を有
する。また、このような方法で製造したものであっても
乳化状態は不安定であって、使用に際して冷却固化物を
加熱融解すると油脂分が分離するという欠点を有する。
製造される、所謂、ガナッシュは、その乳化状態が水中
油型であって高級洋菓子素材として使用されているが、
使用に際しその冷却固化物を軟化させようとして湯煎に
て加温しながら掻き混ぜると、乳化状態が変化してしま
うことを屡々経験する。このように従来のガナッシュは
、その使用工程中に水分が少しでも変化（水分飛散）す
ると乳化状態が壊れて分離するという欠点を有する。ま
た、このようなガナッシェはチョコレート生地が一旦ロ
ール掛け、コンチング処理まで実施されたものを使用し
たものであるから風味が良好であり、また水中油型であ
るため柔らかく口溶けも良好であるが、コーテイング材
として使用したとき乾きが悪く包装紙にべとつくという
欠点を有する。一方、油脂成分とココアやココアバター
等のチョコレート成分および生クリーム等の水性成分と
を２、冷混捏してアイシング用油脂あるいは乳化型ケー
キアイシングを製造する方法（特開昭５０−４６８６８
号、特開昭５１−３２７６５号）が提案されているが、
かかる方法ではチョコレート成分がロール掛け或いはコ
ンチング処理を行っていないためにチョコレート成分と
しての風味はガナッシュに比較して劣るという欠点を有
する。また、このような方法で製造したものであっても
乳化状態は不安定であって、使用に際して冷却固化物を
加熱融解すると油脂分が分離するという欠点を有する。
以上の他に、大豆レシチンを添加した油脂とココアおよ
び砂糖を混合し、常法通りロール掛け、コンチング処理
して得たチョコレートベースと粉末レシチンを添加した
液糖とをプロペラ攪拌して混合乳化することによりアイ
スコーティング用チョコレートを製造する方法も知られ
ている（特開昭５１−１０６７６３号）が、かかる方法
も乳化状態は不安定であって、冷却固化と加熱融解を繰
り返すと油脂分が分離するという欠点を有する。
び砂糖を混合し、常法通りロール掛け、コンチング処理
して得たチョコレートベースと粉末レシチンを添加した
液糖とをプロペラ攪拌して混合乳化することによりアイ
スコーティング用チョコレートを製造する方法も知られ
ている（特開昭５１−１０６７６３号）が、かかる方法
も乳化状態は不安定であって、冷却固化と加熱融解を繰
り返すと油脂分が分離するという欠点を有する。
この発明は、以上のような欠点の解決を指向したもので
あって、乳化状態を油中水型にすることによりアイスク
リームの如き品温の低い食品にコーティングしても乾き
が早く、また冷却固化と加熱融解を繰り返しても乳化破
壊を起こさない、且つガナッシュと同等に風味の良好な
含水チョコレート類を提供しようとするものである。
あって、乳化状態を油中水型にすることによりアイスク
リームの如き品温の低い食品にコーティングしても乾き
が早く、また冷却固化と加熱融解を繰り返しても乳化破
壊を起こさない、且つガナッシュと同等に風味の良好な
含水チョコレート類を提供しようとするものである。
本発明者らは、如上の欠点を解決すべく鋭意研究した結
果、特定の乳化剤の存在下にチョコレート類を適当量の
水分と混合して安定な油中水型乳化物を得ることに成功
しこの発明を完成した。
果、特定の乳化剤の存在下にチョコレート類を適当量の
水分と混合して安定な油中水型乳化物を得ることに成功
しこの発明を完成した。
即ちこの発明は、常法通りロール掛けコンチング処理し
たチョコレート生地と水性成分とを、主要な結合脂肪酸
が炭素原子数２０〜２６である低ＨＬＢの蔗糖脂肪酸エ
ステルの存在下に混合して、油中水型に乳化することを
特徴とする、含水チョコレート類の製造法、である。
たチョコレート生地と水性成分とを、主要な結合脂肪酸
が炭素原子数２０〜２６である低ＨＬＢの蔗糖脂肪酸エ
ステルの存在下に混合して、油中水型に乳化することを
特徴とする、含水チョコレート類の製造法、である。
この発明において、チョコレート生地はスィートチョコ
レートあるいはミルクチョコレート等従来公知の市販さ
れているチョコレート類自体は勿論のこと、カカオマス
、ココアパウダー、ココアバター等の一種または二種以
上を使用して常法通りロール掛け、コンチング処理して
得たチョコレート生地であってもよい。即ち、チョコレ
ート生地はココアおよびまたはカカオマスと砂糖、油脂
を主成分とし、これらを常法通りロール掛け、コンチン
グ処理して得たチョコレート生地であるのが好ましく、
このような処理を施すことによって製品が芳醇なチョコ
レート風味を呈するのである。
レートあるいはミルクチョコレート等従来公知の市販さ
れているチョコレート類自体は勿論のこと、カカオマス
、ココアパウダー、ココアバター等の一種または二種以
上を使用して常法通りロール掛け、コンチング処理して
得たチョコレート生地であってもよい。即ち、チョコレ
ート生地はココアおよびまたはカカオマスと砂糖、油脂
を主成分とし、これらを常法通りロール掛け、コンチン
グ処理して得たチョコレート生地であるのが好ましく、
このような処理を施すことによって製品が芳醇なチョコ
レート風味を呈するのである。
また、この発明においてはココアおよびまたはカカオマ
スを使用せずココアバター等の油脂を使用することによ
ってホワイトガナッシュに類似の含水チョコレート類を
製造することもできる。
スを使用せずココアバター等の油脂を使用することによ
ってホワイトガナッシュに類似の含水チョコレート類を
製造することもできる。
水性成分としては天然のクリーム類あるいは牛乳等の他
に従来種々開発されてきた動植物性油脂等を使用したク
リーム類、濃縮乳あるいは各種フルーツ類、果汁、天然
蜂蜜等が例示でき、これらの一種または二種以上を使用
することができる。
に従来種々開発されてきた動植物性油脂等を使用したク
リーム類、濃縮乳あるいは各種フルーツ類、果汁、天然
蜂蜜等が例示でき、これらの一種または二種以上を使用
することができる。
この発明においては、これらの含水食品を製品全体の水
分含量が３〜３０重量％になるように混合する。水分含
量が下限未満では油中水型にはなるが粘度が高くなり作
業性が悪化する。また、上限を越えて含まれると水中油
型になり易い。
分含量が３〜３０重量％になるように混合する。水分含
量が下限未満では油中水型にはなるが粘度が高くなり作
業性が悪化する。また、上限を越えて含まれると水中油
型になり易い。
乳化剤としては、主要な結合脂肪酸が炭素原子数２０〜
２６である低ＨＬＢの蔗糖脂肪酸エステルを使用する。
２６である低ＨＬＢの蔗糖脂肪酸エステルを使用する。
ＨＬＢとしては１〜３程度のものが好ましく、また脂肪
酸エステルとしては特にベヘン酸（炭素原子数２２個の
飽和酸）エステルあるいはエルカ酸（＝エルシン酸、炭
素原子数２２個の不飽和酸）エステルが有効である。主
要な結合脂肪酸の炭素原子数が上記範囲外では効果を得
難い。このような蔗糖脂肪酸エステルは単独使用であっ
ても構わないが、例えばレシチン、グリセリン脂肪酸エ
ステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、蔗糖脂
肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル等の一種
または二種以上を併用してもよい。実際にはチョコレー
ト成分中に含まれるレシチンとの併用となることが多い
。乳化剤の添加量は、製品全量に対し０．１〜２重量％
であるのが適当である。低ＨＬＢ蔗糖脂肪酸エステルの
使用は、乳化系に及ぼす製造時の攪拌速度による影響を
少なくするとともに、−度できた油中水型の乳化系を安
定に維持する優れた効果を有し、−旦油中水型となった
製品はこれを再度加温攪拌しても油脂分が分離すること
もなけれは水中油型に転相することもない。なお、元来
チョコレートと生クリームとを混合した場合、混合物は
乳化されているのではなく水分と油脂分と固形分とがそ
れぞれ分散しているに過ぎず、加温して融解状態を持続
させておけば経時的に水分あるいは油脂分は凝集し合体
するのであうで、従来のガナッシュもこのような不安定
な分散状態にあるものと考えられる。そしてこのような
混合物を油中水型に乳化させようとしても、普通の乳化
剤、例えばレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、プロ
ピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪
酸エステルを用いたのでは充分安定な油中水型の乳化状
態は得られず、特にポリグリセリン縮合リシノール酸エ
ステルやソルビタン脂肪酸エステルの使用は乳化系が水
中油型になり易いため好ましくないのであって、蔗糖脂
肪酸エステルでしかも結合脂肪酸の炭素原子数が２０〜
２６個のものが充分安定な油中水型に乳化し得たのであ
り、このようなことはこれまでに全く知られていなかっ
たのである。
酸エステルとしては特にベヘン酸（炭素原子数２２個の
飽和酸）エステルあるいはエルカ酸（＝エルシン酸、炭
素原子数２２個の不飽和酸）エステルが有効である。主
要な結合脂肪酸の炭素原子数が上記範囲外では効果を得
難い。このような蔗糖脂肪酸エステルは単独使用であっ
ても構わないが、例えばレシチン、グリセリン脂肪酸エ
ステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、蔗糖脂
肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル等の一種
または二種以上を併用してもよい。実際にはチョコレー
ト成分中に含まれるレシチンとの併用となることが多い
。乳化剤の添加量は、製品全量に対し０．１〜２重量％
であるのが適当である。低ＨＬＢ蔗糖脂肪酸エステルの
使用は、乳化系に及ぼす製造時の攪拌速度による影響を
少なくするとともに、−度できた油中水型の乳化系を安
定に維持する優れた効果を有し、−旦油中水型となった
製品はこれを再度加温攪拌しても油脂分が分離すること
もなけれは水中油型に転相することもない。なお、元来
チョコレートと生クリームとを混合した場合、混合物は
乳化されているのではなく水分と油脂分と固形分とがそ
れぞれ分散しているに過ぎず、加温して融解状態を持続
させておけば経時的に水分あるいは油脂分は凝集し合体
するのであうで、従来のガナッシュもこのような不安定
な分散状態にあるものと考えられる。そしてこのような
混合物を油中水型に乳化させようとしても、普通の乳化
剤、例えばレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、プロ
ピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪
酸エステルを用いたのでは充分安定な油中水型の乳化状
態は得られず、特にポリグリセリン縮合リシノール酸エ
ステルやソルビタン脂肪酸エステルの使用は乳化系が水
中油型になり易いため好ましくないのであって、蔗糖脂
肪酸エステルでしかも結合脂肪酸の炭素原子数が２０〜
２６個のものが充分安定な油中水型に乳化し得たのであ
り、このようなことはこれまでに全く知られていなかっ
たのである。
この発明の一般的な製法としては、先ず常法通りロール
掛けコンチング処理して得たチョコレート生地を加温融
解し、これに同じく加温したクリーム等の水性成分を加
え、乳化剤として所定の蔗糖脂肪酸エステルの存在下に
混合乳化することによって油中水型に乳化させる。なお
、乳化剤は予めチョコレート生地中に添加しておいても
よい。
掛けコンチング処理して得たチョコレート生地を加温融
解し、これに同じく加温したクリーム等の水性成分を加
え、乳化剤として所定の蔗糖脂肪酸エステルの存在下に
混合乳化することによって油中水型に乳化させる。なお
、乳化剤は予めチョコレート生地中に添加しておいても
よい。
乳化の手段は特に限定するものではないが、両成分を合
わせた後は速やかに全体が均一になるように混合攪拌す
るのが好ましい、なお、乳化剤を使用しない場合は何れ
も水中油型となってしまう。
わせた後は速やかに全体が均一になるように混合攪拌す
るのが好ましい、なお、乳化剤を使用しない場合は何れ
も水中油型となってしまう。
乳化型が水中油型であるか油中水型であるかを知るには
、乳化物を顕微鏡下に観察すれば容易に判定できるが、
その他の方法として乳化物に電流を流すことによっても
容易に判定することが可能であって、通電すれば水中油
型、通電しなければ油中水型である。因みに、この発明
によって得られる含水チョコレートを顕微鏡下に観察す
ると、油脂が連続相となり、微細な水滴粒子が密な状態
で分散しているのがわかる。
、乳化物を顕微鏡下に観察すれば容易に判定できるが、
その他の方法として乳化物に電流を流すことによっても
容易に判定することが可能であって、通電すれば水中油
型、通電しなければ油中水型である。因みに、この発明
によって得られる含水チョコレートを顕微鏡下に観察す
ると、油脂が連続相となり、微細な水滴粒子が密な状態
で分散しているのがわかる。
この発明においては、以上の原材料の他に、リン酸塩、
ガム類、Ｉ！類等を適宜添加使用してもよい。
ガム類、Ｉ！類等を適宜添加使用してもよい。
この発明における含水チョコレート類は、アイスクリー
ムバー等の冷菓にコーティング用として使用したとき、
従来のガナッシュに比較して著しく乾き時間が早く、ま
た冷却固化および加熱融解を繰り返しても乳化状態が極
めて安定で、油中水型の乳化状態を維持するものである
。このようにこの発明における含水チッコレート［は冷
菓へのコーティング用として有利に使用できるが、その
他にチャンク状やチップ状にして冷菓中に分散させたり
、または冷菓のセンター材として、あるいはアイスクリ
ームとともに使用してマーブル状の冷菓を製造したり、
さらにカップ状やチョコボール状などのシェルにして中
にアイスクリームなどの冷菓を充填した新しい冷菓プラ
リネタイプ菓子を製造したりするのに極めて有利に使用
できる。
ムバー等の冷菓にコーティング用として使用したとき、
従来のガナッシュに比較して著しく乾き時間が早く、ま
た冷却固化および加熱融解を繰り返しても乳化状態が極
めて安定で、油中水型の乳化状態を維持するものである
。このようにこの発明における含水チッコレート［は冷
菓へのコーティング用として有利に使用できるが、その
他にチャンク状やチップ状にして冷菓中に分散させたり
、または冷菓のセンター材として、あるいはアイスクリ
ームとともに使用してマーブル状の冷菓を製造したり、
さらにカップ状やチョコボール状などのシェルにして中
にアイスクリームなどの冷菓を充填した新しい冷菓プラ
リネタイプ菓子を製造したりするのに極めて有利に使用
できる。
また、以上の如き冷菓の他に、水分調整による日持ちシ
ェルセンター材として、あるいは低水分量での板チョコ
レート、成形チップチョコレートとしても利用でき、ま
たコーヒー、ナツツ等の原料を使用したバラエティ−や
ホワイトやカラー〇含水チゴコレートを作ることもでき
る。さらに、この含水チョコレート類をホイップし成形
するなど前述の使用用途と同様なチップチョコ、キッス
チョコ、ジ−トチヨコなど種々のチョコレート類を製造
することも可能である。
ェルセンター材として、あるいは低水分量での板チョコ
レート、成形チップチョコレートとしても利用でき、ま
たコーヒー、ナツツ等の原料を使用したバラエティ−や
ホワイトやカラー〇含水チゴコレートを作ることもでき
る。さらに、この含水チョコレート類をホイップし成形
するなど前述の使用用途と同様なチップチョコ、キッス
チョコ、ジ−トチヨコなど種々のチョコレート類を製造
することも可能である。
（実施例）
以下に実施例及び比較例を例示して本発明効果をより一
層明瞭にするが、これらは例示であって本発明の精神が
これらの例示に限定されるものではない。なお、例中部
及び％は何れも重量基準を意味する。
層明瞭にするが、これらは例示であって本発明の精神が
これらの例示に限定されるものではない。なお、例中部
及び％は何れも重量基準を意味する。
実施例１
市販の油脂分３８％のミルクチョコレート６０部を約４
５°Ｃに加温し、これに）（ＬＢ２の蔗糖脂肪酸エステ
ル（主要結合脂肪酸；エルカ酸）１部を添加混合した後
、これに約３０°Ｃに加温した油脂公約４５％の市販生
クリーム４０部を加え均一に混合して、油脂骨４０．８
％、水分１９％の含水チョコレートを製造した。
５°Ｃに加温し、これに）（ＬＢ２の蔗糖脂肪酸エステ
ル（主要結合脂肪酸；エルカ酸）１部を添加混合した後
、これに約３０°Ｃに加温した油脂公約４５％の市販生
クリーム４０部を加え均一に混合して、油脂骨４０．８
％、水分１９％の含水チョコレートを製造した。
かくして得た含水チョコレートは、その乳化型を通電に
より調べた結果、油中水型であった。
より調べた結果、油中水型であった。
この含水チョコレートを４０”Ｃに加温し、これに市販
のアイスクリームバーを浸漬し直ちに引き上げたところ
、日付は量１０ｇであって１分間でコーティング表面の
チョコレートが手に付着しない程度に乾燥した。また、
この含水チョコレートを冷却固化した後加温融解し、こ
れを５回繰り返したが乳化状態は良好で油脂骨の分離は
見られなかった。
のアイスクリームバーを浸漬し直ちに引き上げたところ
、日付は量１０ｇであって１分間でコーティング表面の
チョコレートが手に付着しない程度に乾燥した。また、
この含水チョコレートを冷却固化した後加温融解し、こ
れを５回繰り返したが乳化状態は良好で油脂骨の分離は
見られなかった。
比較例１
実施例１において、蔗糖脂肪酸エステルを使用せず、他
は全て同様にして実施したところ、得られた含水チョコ
レートは乳化型が水中油型で水分は１９％であった。ま
た、この含水チョコレートを同様にアイスクリームバー
にコーティングしたところ、目付けｉｔ２０ｇであって
、全熱固化せず、５分後でも手に付着した。なお、一般
のアイスコーティングチョコレートは、遅いものでも２
分以内で固化する。また、この含水チョコレートを冷却
固化した後加温融解したところ、乳化状態が変化し油脂
骨の分離が見られた。
は全て同様にして実施したところ、得られた含水チョコ
レートは乳化型が水中油型で水分は１９％であった。ま
た、この含水チョコレートを同様にアイスクリームバー
にコーティングしたところ、目付けｉｔ２０ｇであって
、全熱固化せず、５分後でも手に付着した。なお、一般
のアイスコーティングチョコレートは、遅いものでも２
分以内で固化する。また、この含水チョコレートを冷却
固化した後加温融解したところ、乳化状態が変化し油脂
骨の分離が見られた。
実施例２
ス王二上叉ニブ（９）
カカオマス２９部、砂ｔＪ！３８部、ココアバター７部
および植物性油脂２６部から成る配合にて常法に従いロ
ール掛けおよびコンチング処理して油脂骨４９％のチョ
コレートを製造した。このチョコレート６０部を約４５
°Ｃに加温し、これにＨＬＢ２の蔗糖脂肪酸エステル（
主要結合脂肪酸：エルカ酸）１部を添加混合した後、こ
れに約３０°Ｃに加温した油脂公約４５％の市販生クリ
ーム４０部を加え均一に混合して、油脂骨４７．４％、
水分１９．２％の含水チョコレートを製造した。
および植物性油脂２６部から成る配合にて常法に従いロ
ール掛けおよびコンチング処理して油脂骨４９％のチョ
コレートを製造した。このチョコレート６０部を約４５
°Ｃに加温し、これにＨＬＢ２の蔗糖脂肪酸エステル（
主要結合脂肪酸：エルカ酸）１部を添加混合した後、こ
れに約３０°Ｃに加温した油脂公約４５％の市販生クリ
ーム４０部を加え均一に混合して、油脂骨４７．４％、
水分１９．２％の含水チョコレートを製造した。
かくして得た含水チョコレートは、その乳化型を通電に
より調べた結果、油中水型であった。
より調べた結果、油中水型であった。
この含水チョコレートを４０°Ｃに加温し、これに市販
のアイスクリームバーを浸漬し直ちに引き上げたところ
、目付は量１０ｇであって、１分間でコーティング表面
のチョコレートが手に付着しない程度に固化した。また
、この含水チョコレートを冷却固化した後加温融解し、
これを５回繰り返したが乳化状態は良好で油脂骨の分離
は見られなかった。
のアイスクリームバーを浸漬し直ちに引き上げたところ
、目付は量１０ｇであって、１分間でコーティング表面
のチョコレートが手に付着しない程度に固化した。また
、この含水チョコレートを冷却固化した後加温融解し、
これを５回繰り返したが乳化状態は良好で油脂骨の分離
は見られなかった。
実施例３
ミルクタイプ
カカオマス１７部、全脂粉乳９部、砂糖３８部、ココア
バター１３部および植物性油脂２３部から成る配合にて
常法に従いロール掛けコンチング処理して油脂骨４８％
のチョコレートを製造した。
バター１３部および植物性油脂２３部から成る配合にて
常法に従いロール掛けコンチング処理して油脂骨４８％
のチョコレートを製造した。
このチョコレート７０部を約４５℃に加温し、これにＨ
ＬＢ２の蔗糖脂肪酸エステル（主要結合脂肪酸：エルカ
酸）１部を添加混合した後、これに約３０°Ｃに加温し
た油脂公約４５％の市販生クリーム３０部を加え均一に
混合して、油脂骨４７．１％、水分１４．４％の含水チ
ョコレートを製造した。
ＬＢ２の蔗糖脂肪酸エステル（主要結合脂肪酸：エルカ
酸）１部を添加混合した後、これに約３０°Ｃに加温し
た油脂公約４５％の市販生クリーム３０部を加え均一に
混合して、油脂骨４７．１％、水分１４．４％の含水チ
ョコレートを製造した。
かくして得た含水チョコレートは、その乳化型を通電に
より調べた結果、油中水型であった。また、この含水チ
ョコレートを冷却固化した後加温融解し、これを５回繰
り返したが乳化状態は良好で油脂骨の分離は見られなか
った。
より調べた結果、油中水型であった。また、この含水チ
ョコレートを冷却固化した後加温融解し、これを５回繰
り返したが乳化状態は良好で油脂骨の分離は見られなか
った。
実施例４
一人並：」」−仁１冊
カカオマス３９部、砂糖４６部、ココアバター９部およ
び植物性油脂６部から成る配合にて常法に従い油脂骨３
６％のチョコレートを製造した。
び植物性油脂６部から成る配合にて常法に従い油脂骨３
６％のチョコレートを製造した。
このチョコレート８５部を約４５°Ｃに加温し、これに
ＨＬＢ２の蔗糖脂肪酸エステル（主要結合脂肪酸：エル
カ酸）１部を添加混合した後、これに約３０°Ｃに加温
した油脂公約４５％の市販生クリーム１５部を加え均一
に混合して、油脂骨３７．４％、水分７．２％の含水チ
ョコレートを製造した。
ＨＬＢ２の蔗糖脂肪酸エステル（主要結合脂肪酸：エル
カ酸）１部を添加混合した後、これに約３０°Ｃに加温
した油脂公約４５％の市販生クリーム１５部を加え均一
に混合して、油脂骨３７．４％、水分７．２％の含水チ
ョコレートを製造した。
かくして得た含水チョコレートは、その乳化型を通電に
より調べた結果、油中水型であった。また、この含水チ
ョコレートを冷却固化した後加温融解し、これを３回繰
り返したが乳化状態は良好で油脂骨の分離は見られなか
った。この含水チョコレートは、テンパリング処理後成
形することができるとともに、シェルチョコレートのセ
ンター材としても使用することができた。
より調べた結果、油中水型であった。また、この含水チ
ョコレートを冷却固化した後加温融解し、これを３回繰
り返したが乳化状態は良好で油脂骨の分離は見られなか
った。この含水チョコレートは、テンパリング処理後成
形することができるとともに、シェルチョコレートのセ
ンター材としても使用することができた。
実施例５
主ｌヱ上叉ニブ
全脂粉乳２０部、砂糖３５部、ココアバター１９部およ
び植物性油脂２６部から成る配合にて常法に従い油脂骨
５０％のチョコレートを製造した。
び植物性油脂２６部から成る配合にて常法に従い油脂骨
５０％のチョコレートを製造した。
このチョコレート９０部を約４５°Ｃに加温し、これに
ＨＬＢ２の蔗糖脂肪酸エステル（主要結合脂肪酸：エル
カ酸）１部を添加混合した後、これに約３０°Ｃに加温
した油脂公約４５％の市販生クリーム１０部を加え均一
に混合して、油脂骨４９．５％、水分４．８％の含水チ
ョコレートを製造した。
ＨＬＢ２の蔗糖脂肪酸エステル（主要結合脂肪酸：エル
カ酸）１部を添加混合した後、これに約３０°Ｃに加温
した油脂公約４５％の市販生クリーム１０部を加え均一
に混合して、油脂骨４９．５％、水分４．８％の含水チ
ョコレートを製造した。
か＜Ｌ”ｉ（Ｉた含水チョコレートは、その乳化型を通
電により調べた結果、油中水型であった。
電により調べた結果、油中水型であった。
実施例６
市販の油脂骨５２％のチョコレート６０部を約４５°Ｃ
に加温し、これにＨＬＢ２の蔗糖脂肪酸エステル（主要
結合脂肪酸：エルカ酸）１部を添加混合した後、これに
約３０°Ｃに加温した油脂公約４７．５％の市販生クリ
ーム４０部を加え均一に混合して、油脂骨５０．２％、
水分１９．２％の含水チョコレートを製造した。
に加温し、これにＨＬＢ２の蔗糖脂肪酸エステル（主要
結合脂肪酸：エルカ酸）１部を添加混合した後、これに
約３０°Ｃに加温した油脂公約４７．５％の市販生クリ
ーム４０部を加え均一に混合して、油脂骨５０．２％、
水分１９．２％の含水チョコレートを製造した。
かくして得た含水チョコレートは、その乳化型を通電に
より調べた結果油中水型であった。また、この含水チョ
コレートを冷却固化した後加温融解し、これを５回繰り
返したが乳化状態は良好で油脂骨の分離は見られず、風
味も良好であつた。
より調べた結果油中水型であった。また、この含水チョ
コレートを冷却固化した後加温融解し、これを５回繰り
返したが乳化状態は良好で油脂骨の分離は見られず、風
味も良好であつた。
比較例２
実施例６において、主要結合脂肪酸がエルカ酸であるＨ
ＬＢ２の蔗糖脂肪酸エステルの代わりに、主要結合脂肪
酸がオレイン酸であるＨＬＢ２の蔗糖脂肪酸エステルを
使用し、他は全て同様にして実施したところ、得られた
含水チョコレートは水分が１９％で実施例６と同じであ
ったが、その乳化型を通電により調べた結果油中水型と
水中油型とが混じった不安定な乳化状態であった。この
含水チョコレートを冷却固化した後加温融解したところ
、油脂骨の分離が見られた。また、風味は乳化剤の味が
強く感じられ不良であった。
ＬＢ２の蔗糖脂肪酸エステルの代わりに、主要結合脂肪
酸がオレイン酸であるＨＬＢ２の蔗糖脂肪酸エステルを
使用し、他は全て同様にして実施したところ、得られた
含水チョコレートは水分が１９％で実施例６と同じであ
ったが、その乳化型を通電により調べた結果油中水型と
水中油型とが混じった不安定な乳化状態であった。この
含水チョコレートを冷却固化した後加温融解したところ
、油脂骨の分離が見られた。また、風味は乳化剤の味が
強く感じられ不良であった。
（効果）
以上の如く、この発明により冷却固化および加熱融解を
繰り返しても油脂分離を起こすことなく極めて乳化状態
の安定な油中水型の含水チョコレート類を製造すること
が可能となったのであり、また従来のガナッシュに比べ
て、冷菓あるいはケーキ等のコーティング用に使用した
とき乾き時間を著しく短縮させ得ることが可能となった
のであって、この発明は業界に多大の貢献をなすもので
ある。
繰り返しても油脂分離を起こすことなく極めて乳化状態
の安定な油中水型の含水チョコレート類を製造すること
が可能となったのであり、また従来のガナッシュに比べ
て、冷菓あるいはケーキ等のコーティング用に使用した
とき乾き時間を著しく短縮させ得ることが可能となった
のであって、この発明は業界に多大の貢献をなすもので
ある。
Claims (1)
- （１）、常法通りロール掛けコンチング処理したチョコ
レート生地と水性成分とを、主要な結合脂肪酸が炭素原
子数２０〜２６である低ＨＬＢの蔗糖脂肪酸エステルの
存在下に混合して、油中水型に乳化することを特徴とす
る、含水チョコレート類の製造法。
Priority Applications (5)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1293037A JPH0687744B2 (ja) | 1989-11-10 | 1989-11-10 | 含水チョコレート類の製造法 |
| US07/608,524 US5120566A (en) | 1989-11-10 | 1990-11-02 | Process for producing water-containing chocolate |
| EP90312201A EP0427544B1 (en) | 1989-11-10 | 1990-11-08 | Process for producing water containing chocolate |
| DE90312201T DE69005417T2 (de) | 1989-11-10 | 1990-11-08 | Herstellungsverfahren von Wasser enthaltender Schokolade. |
| KR1019900018194A KR0158451B1 (ko) | 1989-11-10 | 1990-11-10 | 물 함유 초콜렛의 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1293037A JPH0687744B2 (ja) | 1989-11-10 | 1989-11-10 | 含水チョコレート類の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH03151831A true JPH03151831A (ja) | 1991-06-28 |
| JPH0687744B2 JPH0687744B2 (ja) | 1994-11-09 |
Family
ID=17789675
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1293037A Expired - Lifetime JPH0687744B2 (ja) | 1989-11-10 | 1989-11-10 | 含水チョコレート類の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0687744B2 (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH06237694A (ja) * | 1993-02-12 | 1994-08-30 | Fuji Oil Co Ltd | 含水チョコレートの製造法 |
| JP2002218910A (ja) * | 2001-01-23 | 2002-08-06 | Fuji Oil Co Ltd | 含水含気チョコレート類及びその製造法 |
| WO2005079592A1 (ja) * | 2004-02-20 | 2005-09-01 | Fuji Oil Company, Limited | 含水チョコレート類およびその原料であるチョコレート類 |
| JP2017121191A (ja) * | 2016-01-05 | 2017-07-13 | 日清オイリオグループ株式会社 | 冷菓用に適したチョコレート |
| WO2020111270A1 (ja) | 2018-11-30 | 2020-06-04 | 株式会社明治 | 含水チョコレート様菓子及び含水チョコレート様菓子の製造方法 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP2654447B1 (en) * | 2010-12-23 | 2015-02-25 | Unilever PLC | A frozen confection product comprising an aerated coating and a process for making such a product |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0353847A (ja) * | 1989-07-21 | 1991-03-07 | Mitsubishi Kasei Shokuhin Kk | 高含水チョコレート類の製造方法 |
-
1989
- 1989-11-10 JP JP1293037A patent/JPH0687744B2/ja not_active Expired - Lifetime
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0353847A (ja) * | 1989-07-21 | 1991-03-07 | Mitsubishi Kasei Shokuhin Kk | 高含水チョコレート類の製造方法 |
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| JPH06237694A (ja) * | 1993-02-12 | 1994-08-30 | Fuji Oil Co Ltd | 含水チョコレートの製造法 |
| JP2002218910A (ja) * | 2001-01-23 | 2002-08-06 | Fuji Oil Co Ltd | 含水含気チョコレート類及びその製造法 |
| WO2005079592A1 (ja) * | 2004-02-20 | 2005-09-01 | Fuji Oil Company, Limited | 含水チョコレート類およびその原料であるチョコレート類 |
| JPWO2005079592A1 (ja) * | 2004-02-20 | 2007-10-25 | 不二製油株式会社 | 含水チョコレート類およびその原料であるチョコレート類 |
| JP2017121191A (ja) * | 2016-01-05 | 2017-07-13 | 日清オイリオグループ株式会社 | 冷菓用に適したチョコレート |
| WO2020111270A1 (ja) | 2018-11-30 | 2020-06-04 | 株式会社明治 | 含水チョコレート様菓子及び含水チョコレート様菓子の製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0687744B2 (ja) | 1994-11-09 |
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