KR0158451B1

KR0158451B1 - 물 함유 초콜렛의 제조방법

Info

Publication number: KR0158451B1
Application number: KR1019900018194A
Authority: KR
Inventors: 히데끼 바바; 요시꼬 가무로; 요히찌 다시로
Original assignee: 히사모또 고이찌로; 후지세이유가부시끼가이샤
Priority date: 1989-11-10
Filing date: 1990-11-10
Publication date: 1998-11-16
Also published as: DE69005417T2; DE69005417D1; EP0427544A2; US5120566A; KR910009163A; EP0427544A3; EP0427544B1

Abstract

통상적 방식에 따라 로울린 및 콘지 처리한 쵸콜렛 믹스와 수성 성분을 견과 페이스트, 또는 그 주성분 지방산이 20~26 탄소원자를 갖는 1~3 정도로 낮을 HLB의 설탕 지방산 에스테르 존재하에 혼합하여 혼합물을 유중수형으로 유화시키는 것에 의한 물 함유 쵸콜렛 제조방법이 개시된다.

Description

물 함유 쵸콜렛의 제조방법

본 발명은 물함유 쵸콜렛의 제조방법에 관한 것이다. 더욱 상세하게는, 종래의 가나쉬(ganache)와 비교하여 극히 안정한 에멀션상태인 맛이 우수한 물 함유 쵸콜렛의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 물 함유 쵸콜렛은 쵸콜렛 바아와 같은 고형제품 뿐 아니라 아이스크림 등의 코우팅에도 유리하게 사용할 수 있다.

가나쉬는 쵸콜렛 믹스와 크림을 혼합함으로써 제조된다. 이것은 수중유형에 멀션으로서 고급당과의 원료에 사용되다. 그러나, 냉각으로 고형화된 가나쉬를 물중탕에서 가열하면서 진탕시켜 사용시에 유연하게 하고자 할 때, 유탁상태의 변화가 종종 일어난다. 따라서, 종래의 가나쉬는 물 함량이 조금만 변화해도(물의 분산까지도) 유탁상태가 깨어져 분리를 초래한다.

그 밖에, 가나쉬는 로울링 및 콘지공정을 거친 쵸콜렛믹스를 사용하기 때문에 맛이 우수하다. 또, 가나쉬는 수중유형 에멀션이므로 부드럽고 입에서 잘 녹는다. 그러나, 가나쉬의 또 다른 단점은 코우팅 재료로 사용할 때 건조가 잘 안되고 싸는 종이에 들러붙는다는 것이다

한편, 코코아, 코코아버터 등의 쵸콜렛성분, 지방성분 및 생크림과 같은 수성성분을 급속냉각하면서 반죽함으로써 착빙(icing)용 지방 및 오일 또는 유탁형 케익착빙을 제조하는 방법이 제안되어 있다 (일본국 특허공개 제 50-46868 및 51-32765호). 그러나, 이들 방법에서는 쵸콜렛 성분을 로울링 및 콘지처리를 하지 않기 때문에 쵸콜렛성분의 맛이 가나쉬와 비교하여 떨어진다는 단점이 있다. 또, 이들 방법을 사용하는 경우에도 공정생성물의 유탁상태가 불안정하고, 냉각으로 고형화된 생성물을 사용시에 가열하여 녹일 때 성분이 분리된다고 하는 단점이 있다. 상기 방법에 덧붙여, 콩 레시틴을 함유하는 지방 및 오일을 코코아 및 설탕과 혼합하고, 혼합물을 통상적 방식에 따라 로율링 및 콘지처리하여 쵸콜렛믹스를 수득하고 쵸콜렛믹스를 프로펠러 혼합기로 레시틴 분말을 함유하는 액체 설탕과 혼합하여 혼합물을 유화시키는 것으로 이루어지는 아이스 코우팅용 초콜레스이 제조방법이 또한 공지되어 있다 (일본국 특허공개 제51-106763호). 그러나, 이러한 방법도 역시 얻어진 생성물의 유탁상태가 불안정하고 냉각 및 가열 용융과 함께 반복되는 고형화에 의해 지방성분이 분리된다는 단점이 있다.

본 발명의 주목적은 공지방법에 의한 가나쉬 및 유사제품의 단점을 최소화하는 것이다.

즉, 본 발명의 한 목적은 가나쉬와 같이 맛이 우수한 물 함유 초콜셋의 제조방법을 제공하는 것이다. 본 발명의 물 함유 쵸콜렛은 아이스크림과 같은 저온 식품을 코우팅할 때 신속히 건조된다. 이것은 유중수형 에멀션이고 냉각 및 가열 용융과 함께 고형화가 반복될 때에도 유탁붕괴를 일으키지 않는다.

본 발명의 또 다른 목적은 쵸콜렛 바아와 같은 고형제품용으로 사용할 수 있는 맛이 우수한 물 함유 쵸콜렛의 제조방법을 제공하는 것이다.

이들 목적과 아울러 본 발명의 기타목적 및 장점은 이후 기술내용으로부터 이 분야 숙련인들에게는 자명해질 것이다.

상기 단점들을 해결하기 위하여, 본 발명자들은 집중적으로 연구한 결과, 견과 페이스트 또는 일정한 유화제 존재하에 쵸콜렛을 적당량의 물과 혼합함으로써 안정한 유중수형 에멀션의 제조에 성공하였다.

즉, 본 발명에 따라서, 통상적 방식에 따라 로울링 및 콘지처리한 쵸콜렛 믹스를 견과 페이스트 존재하에 수성성분과 혼합하여 혼합물을 유중수형 에멀션으로 유화시키는 것으로 이루어지는 물 함유 쵸콜렛의 제조방법이 제공된다.

본 발명은 또한 통상적 방식에 따라 로울링 및 콘지처리한 쵸콜렛과 수성성분을 지방산의 주성분이 20~26개의 탄소원자를 갖는 HLB가 낮은 설탕지방산 에스테르 존재하에 혼합하여 혼합물을 유중수형 에멀션으로 유화시키는 것으로 이루어지는 물 함유 쵸콜렛의 제조방법을 제공한다.

본 발명에 있어서, 쵸콜렛 믹스로는 예를 들어 카카오덩어리, 코코아분말, 코코아버터 등에서 선택되는 하나 이상의 재료를 사용하여 이것을 통상적 방식에 따라 로울링 및 콘지처리하여 수득한 쵸콜렛 믹스와 아울러 시중에서 구입가능한 스위트 쵸콜렛, 밀크 쵸콜렛 등을 포함하는 종래 쵸콜렛을 사용할 수 있다. 바람직하게는, 코코아 및/또는 카카오 덩어리, 설탕과 지방 및 오일을 주성분으로 사용하고 이들을 통상적 방식에 따라 로울링 및 콘지처리함으로써 쵸콜렛 믹스를 수득한다. 이러한 처리를 수행함으로써, 얻어진 생성물은 달콤한 쵸콜렛 맛을 지닌다. 덧붙여, 본 발명에 있어서 코코아버터 또는 식물지방 및 오일과 함께 설탕, 전지분유, 탈지분유 등의 고형재료를 사용하여 코코아 또는 카카오 덩어리 없이 백색

가나쉬와 유사한 물 함유 쵸콜렛을 수득할 수 있다. 또, 커피, 과일 등의 향미재료를 사용함으로써 다양한 맛과 색깔의 물 함유 쵸콜렛을 제조 할 수 있다.

수성성분으로서는 예를 들어 물, 액체 설탕, 천연크림, 우유, 지금까지 개발된 각종 동물 및 식물 지방 및 오일을 사용한 크림, 농축우유 또는 각종 과일, 과일즙, 천연벌꿀, 술 등이 있다. 이들은 단독으로 또는 조합하여 사용할 수 있다. 본 발명에서, 수성성분은 물 함유 쵸콜렛의 물 함량이 전체 쵸콜렛 중량을 기준으로 3~30중량%가 되게 하는 양으로 혼합된다. 물 함량이 하한치보다 낮은 경우에도, 얻어진 생성물은 유중수형 에멀션이 된다. 그러나, 그 점도는 너무 높아져서 작업성이 나빠진다. 반면에, 물 함량이 상한치를 초과하면, 얻어진 생성물은 수중유형 에멀션이 되는 경향이 있다. 쵸콜렛 바아와 같은 고형 제품을 제조하는 경우, 쵸콜렛의 물 함량이 약 3~10중량%가 되게 하는 양으로 물성분을 혼합함이 바람직하다.

견과 페이스트는 물 함유 쵸콜렛의 전체 중량을 기준으로 3~30중량%, 바람직하게는 5~10중량%의 양으로 사용된다. 바람직하게는, 낮은 정도로 굽기(roasting)를 한 구운 견과로부터 견과 페이스트를 제조한다. 굽기의 정도가 높으면, 견과 자체가 착색되고 견과의 특이한 냄새가 생기며, 이는 바람직하지 않다. 그러나, 특이한 냄새가 있는 착색된 견과 페이스트를 탈색 및 탈취에 의해 본 발명에 적합한 페이스트로 바꿀 수 있다. 견과의 예로는 피스탓치오 넛, 브라질 넛, 개암, 땅콩, 캐슈우넛, 아몬드, 호도 등이 포함된다. 탈지된 견과도 사용할 수 있다. 견과 페이스트를 사용함으로써, 코우팅 뿐 아니라 쵸콜렛 바아와 같은 고형 제품용으로 적당한 물 함유 쵸콜렛을 수득할 수 있다.

견과 페이스트에 추가하여, 하나 이상의 통상적 유화제를 사용한다. 유화제의 예로는 레시틴, 글리세린 지방산 에스테르, 프로필렌 글리콜 지방산 에스테르, 슈크로오스 지방산 에스테르, 폴리글리세린 지방산 에스테르, 폴리글리세린 축합된 리시놀레이트 에스테르 등이 포함된다. 이들 유화제는 물 함유 쵸콜렛을 기준으로 0.1~2 중량%의 양으로 사용된다. 고형 쵸콜렛을 제조하는 경우, 레시틴과 함께 폴리글리세린 축합된 리시놀레이트 에스테르를 사용하는 것이 바람직하다.

견과 페이스트 대신에, 설탕 지방산에스테르를 본 발명에 유화제로서 사용하여 코우팅 및 고형제품에 적합한 물 함유 쵸콜렛을 제조한다. 설탕 지방산에스테르는 HLB가 낮고 그 주성분 지방산(예컨데, 성분지방산 들중 60%이상)이 20~26개의 탄소원자를 갖는 것이다. 바람직하게는, 그의 HLB가 약 1~3이다. 지방산 에스테르로서,베헨산에스테르,탄소원자수 22의 포화지방산의 에스테르)와 에루크산 에스테르(탄소 원자수 22의 불포화지방산의 에스테르)가 바람직하다. 주성분 지방산이 상기 이외의 것인 경우, 바람직한 효과를 기대할 수 없다. 이들 설탕 지방산 에스테르는 단독으로 또는 조합하여 사용할 수 있다. 설탕 지방산 에스테르를 사용할 때, 하나 이상의 다른 통상적 유화제를 사용할 수 있다. 그 예로는 레시틴, 글리세린 지방산 에스테르, 프로필렌 글리콜 지방산에스테르, 기타 슈크로오스 지방산 에스테르, 기타 슈크로오스 지방산 에스테르, 폴리글리세린 지방산 에스테르 등이 포함된다. 많은 경우에, 레시틴은 사용되는 쵸콜렛 믹스로부터 유도된다. HLB가 낮은 설탕 지방산 에스테르는 전체 유화제가 물 함유 쵸콜렛을 기준으로 0.1~2중량%가 되는 양으로 사용된다.

HLB가 낮은 견과 페이스트 또는 설탕 지방산 에스테르를 사용하면 제조동안에 유탁계에 대한 진탕의 영향이 최소화된다. 또, 이들은 일단 형성된 유중수형 유탁계의 안정성을 유지하는 효과가 탁월하다. 그리고 견과 페이스트를 사용하는 경우에는, 퇴적물(deposit)을 이용하고 연속기계처리에 적합한 특성을 일으킬 수 있다. 또, 일단 형성된 유중수형 유탁계를 다시 가열과 함께 진탕하더라도, 지방성분의 분리가 방지될 뿐 아니라 유중수형 에멀션으로부터 수중유형 에멀션으로의 상전환이 거의 일어나지 않는 다.

즉, 보통 쵸콜렛을 생크림과 혼합할 때에 얻어진 혼합물은 유화되지 않고 수성 성분, 지방성분 및 고형 재료가 단지 분산될 뿐이다. 따라서, 혼합물을 가열하고 용융상태로 정치시켜 둘 때. 시간이 지나면서 수성성분과 지방성분이 제각기 응집된다. 종래의가나쉬는 이러한 불안정한 분산액 형태인 것으로 판단된다. 반면, 본 발명에 따라서, 하나 이상의 통상적 유화제로서 예컨데 레시틴, 글리세린 지방산 에스테르, 슈크로오스 지방산 에스테르, 프로필렌 글리콜 지방산 에스테르 및 폴리글리세린 지방산 에스테르와 함께 상기 견과 페이스트를 사용함으로써 충분한 안정성을 갖는 유중수형 에멀션을 수득할 수 있다. 또, 레시틴과 폴리글리세린 축합된 리시놀레이트 에스테르를 견과 페이스트와 함께 사용함으로써 쵸콜렛 바아와 같은 고형제품을 수득할 수 있다. 또, HBL가 낮은 상기 설탕 지방산 에스테르를 사용하는 경우, 레시틴, 글리세린 지방산 에스테르, 프로필렌 글리콜 지방산 에스테르 및 폴리글리세린 지방산 에스테르와 같은 통상적 유화제를 사용하여 수득할 수 없었던 유중수형 에멀션을 수득할 수 있다. 특히, 폴리글리세린 축합된 리시놀레이트 에스테르 또는 소르비탄 지방산 에스테르만을 사용하는 때에는, 에멀션은 수중유형 에멀션이 되는 경향이 있다. 그러나, HLB가 낮은 상기 설탕 지방산 에스테르를 사용하는 때에는, 안정한 유중수 에멀션을 수득할 수 있다. 이것은 종래 기술에서 전혀 밝혀지지 않는 것이다.

본 발명의 방법을 수행하기 위하여, 먼저 통상적 방식으로 로울링 및 콘지 처리한 쵸콜렛 믹스를 가열 용융시키고 견과 페이스트를 사용하는 경우에는 여기에 페이스트를 첨가한다. 혼합 후, 같은 온도까지 가열한 크림등의 수성성분을 얻어진 혼합물에 더 가하고 HLB가 낮은 상기 지방산 에스테르(사용된다면)를 포함하는 유화제 존재하에 유화시켜 유중수형 에멀션을 수득한다. 유화제는 미리 쵸콜렛 믹스에 첨가할 수 있다. 유화를 위한 수단은 특정한 1가지에 국한되지 않으나, 혼합한 후에 가능한 빨리 양 성분을 교반하면서 균일하게 혼합하는 것이 바람직하다. 유화제를 사용하지 않는 경우, 얻어진 에멀션은 수중유형 에멀션이 된다. 얻어진 에멀션이 유중수형인가 또는 수중유형인가는 현미경으로 유탁액을 관찰하면 쉽게 결정할 수 있다. 또, 에멀션 생성물에 전류를 통하게 함으로써 쉽게 확인할 수 있다. 전기가 통하면 수중유형 에멀션이고 전기가 통하지 않으면 유중유형 에멀션이다. 실제로, 본 발명에 따라서 수득된 물 함유 쵸콜렛을 현미경으로 관찰할 때, 지방상이 연속상이고 미세한 물방울 입자가 그 속에 밀집 상태로 분산되어 있음이 확인된다.

본 발명에서, 인산염, 고무, 설탕 등과 같은 기타 첨가제를 상기 원료에 추가하여 적당하게 첨가할 수 있다.

본 발명의 물 함유 쵸콜렛을 아이스크림 제품(예:아이스크림 바아 등)의 코우팅에 사용할 때, 종래의 가나쉬와 비교하여 건조시간이 극히 짧고 냉각 및 가열 용융에 의해 고형화가 반복되더라도 유탁상태는 극히 안정하고 유중수형 유탁상태가 유지될 수 있다. 따라서, 본 발명의 물 함유 쵸콜렛은 아이스크림의 코우팅에 유리하게 사용될 수 있고 또, 청크(chunk) 및 칩(chip) 형태로 아이스크림 내에 분산될 수 있거나, 또는 아이스크림용중심재료로서 사용될 수 있거나, 또는 아이스크림과 함께 사용하여 마블형 아이스크림제조에 사용할 수 있다. 나아가, 컵모양 또는 공모양 껍질에 아이스크림이 채워진 새로운 프랄린(praline) 형 아이스크림의 제조에도 유리하게 사용될 수 있다. 상기 아이스크림 제품들에 덧붙여, 물 함유 쵸콜렛은 물 함량을 조정함으로써 롱라이프(long-life) 껍질 중심 재료로서 사용할 수 있고 물 함량이 낮은 쵸콜렛 바아, 성형 쵸콜렛 칩 등으로서 사용할 수 있다. 또, 물 함유 쵸콜렛을 거품일기(whipping) 및 성형함으로써 칩 쵸콜렛, 키스 쵸콜렛, 사이트 쵸콜렛 등과 같은 다양한 쵸콜렛을 제조할 수 있다.

이상 기재한 바와 같이, 본 발명에 따라서 , 냉각 및 가열 용융에 의해 고형화가 반복되더라도 지방성분이 분리되지 않고 극히 안정한 유탁 상태를 갖는 유중수형 물 함유 쵸콜렛을 제조할 수 있게 된다.

또한, 본 발명에 따라서, 아이스크림제품, 케익 등의 코우팅에 사용하는 경우에 종래 가나쉬와 비교하여 건조시간이 단축되며, 갖가지 우수한 맛의 쵸콜렛 바아 등의 고형 쵸콜렛을 제조할 수 있게 된다.

하기 실시예 및 비교예로써 본 발명을 더욱 상세히 설명할 것이나 여기에 범위가 제한되는 것은 아니다. 실시예 및 비교예에서, 모든 부 및 퍼센트는 달리 기술되지 않는 한 중량기준이다.

[실시예 1]

지방함량 40%의 시판 밀크 쵸콜렛(55부)을 약 50℃까지 가열하고 여기에 착색을 방지하면서 저온으로 구운 입자 크기 약 20μ의 땅콩 페이스트(15부)를 가한다. 철저히 혼합하면서, 약 50℃까지 가열한 지방함량 약 45%의 시판 생크림(30부)를 가한다. 얻어진 혼합물을 균일하게 혼합하여 지방함량 43% 및 물 함량 14%의 물 함유 쵸콜렛을 수득한다.

이렇게 수득한 물 함유 쵸콜렛에 전류를 통하게 하여, 유탁형이 유중수형 에멀션인 것을 확인한다.

얻어진 물 함유 쵸콜렛을 40℃까지 가열하고 시판 아이스크림바아를 그 속에 담근 후에 바아를 즉시 당겨 올린다. 그 결과, 덮게 중량은 10g이고 1분 이내에 코우팅 표면의 쵸콜렛은 손에 들러붙지 않는 정도로까지 건조된다. 물 함유 쵸콜렛을 냉각에 의해 고형화한 후 가열에 의해 용융하고 이 조작을 5회 되풀이할 때, 유탁상태는 우수하고 지방성분의 분리는 관찰되지 않는다.

[실시예 2]

스위트 쵸콜렛

코코아 덩어리(29부), 설탕(38부), 코코아버터(7부) 및 식물지방(26부)로부터 통상적 방법에 따라 로울링 및 콘지처리하여 지방함량 49%의 쵸콜렛을 제조한다. 얻어진 쵸콜렛(50부)를 약 45℃까지 가열하고 여기에 실시예 1에 기재된 것과 같은 땅콩 페이스트(10부)를 첨가한다. 혼합 후, 약 45℃까지 가열한 지방함량 40% 의 시판 생크림(40부)를 첨가한다. 얻어진 혼합물을 균일하게 혼합하여 지방함량 47.4% 및 물 함량 19.2%의 물 함유 쵸콜렛을 수득한다.

이렇게 수득한 물 함유 쵸콜렛에 전류를 통하게 하면, 유탁형은 유중수형 에멀션인 것으로 확인된다.

얻어진 물 함유 쵸콜렛을 40℃까지 가열하고 시판 아이스크림 바아를 여기에 담근 후에 즉시 당겨 올린다. 그 결과, 덮게 중량이 8g이고 코우팅 표면의 쵸콜렛은 1분 이내에 손에 들러 붙지 않는 정도로까지 건조된다. 물 함유 쵸콜렛을 냉각에 의해 고형화시킨 후에 가열 용융시키고 이 조작을 5회 되풀이할 때, 유탁상태는 우수하고 지방성분의 분리가 관찰되지 않는다.

[실시예 3]

밀크 쵸콜렛

코코아 덩어리(17)부, 전지분유(9부), 설탕(38부), 코코아버터(13부) 및 식물지방(23부)으로쿠터 통상적 방법에 따라 로울링 및 콘지처리하여 지방함량 48%의 쵸콜렛을 제조한다.

얻어진 쵸콜렛(70부)을 약 45℃까지 가열하고 여기에 그 색깔이 미황색으로 살짝 변하는 낮은 온도로 구운 입자크기 약20μ의 캐슈유넛 페이스트(10부)를 첨가한다. 혼합 후, 약 30℃까지 가열한 지방함량 40%의 시판 생크림(30부)를 첨가하고 혼합물을 균일하게 혼합하여 지방함량 47.1% 및 물 함량 14.4%의 물 함유 쵸콜렛을 수득한다.

이렇게 수득한 물 함유 쵸콜렛에 전류를 통하게 하여, 유탁형이 유중수형 에멀션인 것을 확인한다. 물 함유 쵸콜렛을 냉각에 의해 고형화한 후에 가열 용융시키고 이 조작을 5회 되풀이할 때, 유탁상태가 우수하고 지방 성분의 분리가 관찰되지 않는다.

[실시예 4]

스위트 쵸콜렛

코코아덩어리(39부), 설탕(46부), 코코아버터(9부) 및 식물지방(6부)로부터 통상적 방법에 따라서 지방함량 36%의 쵸콜렛을 제조한다. 얻어진 쵸콜렛(80부)을 약 45℃까지 가열하고 여기에 실시예 3에 기재된 것과 같은 캐슈우넛 페이스트(5부)를 처가한다. 혼합 후, 약 30℃까지 가열한 지방함량 45%의 시판 생크림 (15부)을 더 첨가한다. 이 혼합물을 균일하게 혼합하여 지방 함량 38.1% 및 물 함량 7.2%의 물 함유 쵸콜렛을 수득한다.

이렇게 수득한 물 함유 쵸콜렛에 전류를 통하게 하여, 유탁형이 유중수형 에멀션인 것을 확인한다. 물 함유 쵸콜렛을 냉각에 의해 고형화한 후에 가열 용융시키고 이 조작을 3회 되풀이할 때, 유탁 상태는 우수하고 지방 성분의 분리가 관찰되지 않는다. 물 함유 쵸콜렛을 연화(tempering) 후에 성형할 수 있다. 또, 껍질 쵸콜렛의 중심재료용으로 사용할 수 있다.

[실시예 5]

화이트 쵸콜렛

전지 분유(20부), 설탕(35부), 코코아버터(19부) 및 식물지방(26부)로부터 통상적 방법에 따라서 지방 함량 50%의 쵸콜렛을 제조한다.

얻어진 쵸콜렛(90)부를 약 45℃까지 가열하고 여기에 실시예 3에 기재된 것과 같은 캐슈우넛 페이스트(15부)를 가한다. 혼합 후, 약 30℃까지 가열한 지방함량 45%의 시판 생크림 (10부)를 첨가한다. 혼합물을 균일하게 혼합하여 지방함량 49.5% 및 물 함량 4.8%의 물 함유 쵸콜렛을 수득한다.

이렇게 수득한 물 함유 쵸콜렛에 전기를 통하게 하여, 유탁형이 유중수형 에멀션인 것을 확인한다.

[실시예 6]

지방 함량 52%의 시판 쵸콜렛(40부)를 약 45℃까지 가열하고 여기에 실시예 1에 기재된 것과 같은 땅콩 페이스트(20부)를 첨가한다. 혼합 후, 약 30℃까지 가열한 지방함량 약 47.5%의 시판 생크림(40부)을 더 첨가한다. 혼합물을 균일하게 혼합하여 지방함량 49.8% 및 물 함량 19.2%의 물 함유 쵸콜렛을 수득한다.

이렇게 수득한 물 함유 쵸콜렛에 전류를 통하게 하여, 유탁형이 유증수형 에멀션인 것을 확인한다. 얻어진 물 함유 쵸콜렛을 냉각으로 고형화한 후에 가열 용융시키고 이 조작을 5회 되풀이 할 때, 유탁상태는 우수하고 지방성분의 분리가 관찰되지 않는다.

[실시예7]

견과의 탈취처리

지방 및 오일의 탈취를 위한 고이 장치를 사용하여, 캐슈우넛 페이스트(50부)와 식물지방(50부)의 혼합물을 100℃로 1시간 동안 증기 탈취시킨다.

화이트 쵸콜렛

전지분유(20부), 설탕(33부), 코코아버터(20부) 및 식물지방 (27부)으로부터 통상적 방법에 따라서 지방함량 52%의 쵸콜렛을 제조한다. 얻어진 쵸콜렛(60부)을 약 50℃까지 가열하고 여기에 상기 탈취처리를 한 캐슈우넛 페이스트와 지방의 혼합물(입자크기: 약 20μ; 10부)를 첨가한다. 혼합 후, 약 50℃까지 가열한 지방함량 약 45%의 시판 생크림(45부)을 첨가한다. 혼합물을 균일하게 혼합하여 지방함량 52.5% 및 물 함량 14.4%의 물 함유 쵸콜렛을 수득하며, 이것을 맛과 향이 우수하고 견과냄새가 없다.

얻어진 물 함유 쵸콜렛을 40℃까지 가열하고 시판 아이스크림 바아를 여기에 담근 후에 즉시 당겨 올린다. 그 결과, 덮개 중량은 12g이고 코우팅 표면의 쵸콜렛은 1분 이내에 손에 들러 붙지 않는 정도로까지 건조된다. 물 함유 쵸콜렛을 냉각으로 고형화한 후에 가열 용융시키고 이 조작을 3회 되풀이 할 때, 유탁 상태는 우수하고 지방성분의 분리가 관찰되지 않는다.

[실시예 8]

화이트 쵸콜렛

실시예 3에 사용된 것과 같은 캐슈우 넛 페이스트(15부), 전지분유(5부), 설탕(35부), 코코아버터(20부) 및 식물지방(25부)으로부터 통상적 방법에 따라 로울링 및 콘지처리함으로써 지방함량 53.8%의 쵸콜렛을 제조한다. 얻어진 쵸콜렛(70부)을 약 45℃까지 가열하고 여기에 약 50℃까지 가열한 지방함량 45%의 시판 생크림(45부)을 첨가한다. 혼합물을 균일하게 혼합하여 지방함량 51% 및 물 함량 14.4%의 물 함유 쵸콜렛을 수득한다.

[실시예 9]

전지 분유(18부), 설탕(8부), 코코아버터(18부), 식물지방(10부) 및 실시예 3에 사용된 것과 같은 캐슈우 넛 페이스트(8부)로부터 통상적 방법에 따라 로울링 및 콘지처리함으로써 지방함량 36.7%의 쵸콜렛을 제조한다. 얻어진 쵸콜렛(80부)에 식물지방(20부)을 첨가한다. 혼합물을 45℃에서 용융한 후, 냉각시키고 연화한다. 여기에 약 30℃의 설탕함량 50%(50°Brix)의 농축 오렌지과즙(약 20부)을 첨가하여 지방 함량 41.1% 및 물 함량 8.3%의 물 함유 쵸콜렛을 수득한다.

얻어진 물 함유 쵸콜렛의 유탁형은 유증수형 에멀션인 것으로 확인된다.

물 함유 쵸콜렛 믹스를 쵸콜렛 주형 속에서 주조하고, 10℃에서 25분간 식히고, 주형을 해제하여 쵸콜렛 바아를 수득한다. 얻어진 물 함유 쵸콜렛을 20℃ 실온에서 약 6분간 놓아둘 때, 맛과 색에 변화가 관찰되지 않는다. 물 함유 쵸콜렛의 수분활동도를 측정한다. 그 결과, 수분활동도는 0.71이다. 따라서 쵸콜렛의 품질은 미생물에 의해 거의 영향 받지 않은 것으로 판단된다.

[실시예 10]

화이트 쵸콜렛

전지분유(18부), 설탕(8부), 코코아버터(18부), 식물지방(18부) 및 실시예 3에 사용된 것과 같은 캐슈우 넛 페이스트(8부)로부터 지방함량 36.7%의 쵸콜렛을 제조한다. 얻어진 쵸콜렛(80부)에 식물지방(20부)을 첨가한다. 혼합물을 45℃에서 용융한 후, 냉각하고 연화한다. 여기에 약 30℃의 설탕함량 50%(50°Brix)의 농축 오랜지 과즙(약 20부)과 40프루프(proof)의 오렌지 액 (5부)을 더 첨가하여 지방함량 39.5% 및 물 함량 8.0%의 물 함유 쵸콜렛을 수득한다.

얻어진 물 함유 쵸콜렛의 유탁형은 유중수형 에멀션인 것으로 확인된다.

물 함유 쵸콜렛 믹스를 쵸콜렛 주형 내에서 주조하고, 10℃에서 25분간 냉각하고, 주형을 해제하여 쵸콜렛 바아를 수득한다.

[실시예 11]

지방 및 오일 함량 38%의 시판 밀크 쵸콜렛(60부)을 약 45℃까지 가열하고 여기에 HLB 2의 슈크로오스 지방산 에스테르(10부, 주성분 지방산:에루크산)을 첨가한다. 혼합 후, 약 30℃까지 가열한 시판 생크림(40부)을 첨가한다. 혼합물을 균일하게 혼합하여 지방함량 40.8% 및 물 함량 19%의 물 함유 쵸콜렛을 수득한다.

이렇게 수득한 물 함유 쵸콜렛에 전류를 통하게 하여, 유탁형이 유중수 에멀션인 것을 확인한다.

얻어진 물 함유 쵸콜렛을 40℃까지 가열하고 시판 아이스크림 바아를 여기에 담근 후에 바아를 즉시 당겨 올린다. 그 결과, 덮개 중량은 10g이고 코우팅 표면의 쵸콜렛은 1분 이내에 손에 들러 붙지 않는 정도로 건조된다. 물 함유 쵸콜렛을 냉각으로 고형화한 후에 가열용융시키고 이 조작을 5회 반복할 때, 유탁상태는 우수하고 지방성분의 분리가 관찰되지 않는다.

[비교 예 1]

설탕 지방산 에스테르를 전혀 사용하지 않는 점을 제외하고 실시예 1에 기재된 것과 같은 방식에 따라서, 물 함유 쵸콜렛을 제조한다. 얻어진 물 함유 쵸콜렛의 유탁형은 수중유 유탁액이고 물 함량은 19%이다. 실시예11에 기재된 것과 같은 방식에 따라서, 얻어진 물 함유 쵸콜렛으로 아이스크림 바아를 코우팅한다. 그 결과, 덮개 중량은 20g이지만, 쵸콜렛은 전혀 고형화되지 않고 5분 후에도 손에 들러 붙는다. 그러나, 보통의 아이스코우팅 쵸콜렛은 늦어도 2분 이내에 고형화된다. 또, 얻어진 물 함유 쵸콜렛을 냉각으로 고형화한 후에 가열 용융시킬 때, 유탁상태는 변화되고 지방성분의 분리가 관찰된다.

[실시예 12]

코코아 덩어리(29부), 설탕(38부), 코코아버터(17부) 및 식물지방(26부)로부터 통상적 방법에 따라 로울링 및 콘지처리함으로써 지방 함량49%의 쵸콜렛을 제조한다. 얻어진 쵸콜렛(60부)를 약 45℃까지 가열하고 여기에 HLB 2의 슈크로오스 지방산 에스테르(1부, 주성분 지방산:에루크산)를 첨가한다. 혼합 후, 약 30℃까지 가열한 지방함량 약 45%의 시판 생크림(40부)를 첨가한다. 혼합물을 균일하게 혼합하여 지방함량 47.4% 및 물 함량 19.2%의 물 함유 쵸콜렛을 수득한다.

이렇게 수득한 물 함유 쵸콜렛에 전류를 통하게 하여, 유탁형이 유증수형 에멀션인 것을 확인한다.

얻어진 물 함유 쵸콜렛을 40℃까지 가열하고 시판 아이스크림 바아를 그 속에 담근 후에 바아를 즉시 당겨 올린다. 그 결과, 덮게 중량이 10g이고 코우팅 표면의 쵸콜렛은 1분 이내에 손에 들러붙지 않는 정도로 건조된다. 물 함유 쵸콜렛을 냉각으로 고형화한 후에 가열 용융시키고 이 조작을 5회 되풀이 할 때, 유탁 상태는 우수하고 지방성분의 분리는 관찰되지 않는다.

[실시예 13]

밀크 쵸콜렛

코코아 덩어리(17부), 전지분유(9부), 설탕(38부), 코코아버터(13부) 및 식물지방 (23부)으로부터 통상적 방법에 따라서 로울링 퓜 콘지처리함으로써 지방함량 48%의 쵸콜렛을 제조한다, 얻어진 쵸콜렛(70부)을 약 45℃까지 가열하고 여기에 HLB 2의 슈크로오스 지방산 에스테르(1부, 주성분지방산:에루크산)를 첨가한다. 혼합 후, 약 30℃까지 가열한 약 45%의 시판 생크림(10부)을 더 첨가한다. 혼합물을 균일하게 혼합하여 지방함량 47.1% 및 물 함량 14.4%의 물 함유 쵸콜렛을 수득한다.

이렇게 수득한 물 함유 쵸콜렛에 전류를 통하게 하여, 유탁형이 유중수형 에멀션인 것을 확인한다. 물 함유 쵸콜렛을 냉각으로 고형화한 후에 가열 용융시키고 이 조작을 5회 되풀이할 때, 유탁 상태는 우수하고 지방성분의 분리가 관찰되지 않는다.

[실시예 14]

스위트 쵸콜렛

코코아 덩어리(39부), 설탕(46부), 코코아버터(9부) 및 식물지방(6부) 으로부터 통상적 방법에 따라서 지방함량 36%의 쵸콜렛을 제조한다. 얻어진 쵸콜렛(85부)을 45℃까지 가열하고 여기에 HLB 2의 슈크로오스 지방산 에스테르(1부, 주성분지방산:에루크산)를 첨가한다. 혼합 후, 약 30℃까지 가열된 지방함량 약 45%의 시판 생크림을 더 첨가한다. 혼합물을 균일하게 혼합하여 지방함량 37.4% 및 물 함량 7.2%의 물 함유 쵸콜렛을 수득한다.

이렇게 수득한 물 함유 쵸콜렛에 전류를 통하게 하여, 유탁형이 유중수형 에멀션인 것을 확인한다. 물 함유 쵸콜렛을 냉각으로 고형화한 후에 가열용율시키고 이 조작을 3회 되풀이 할 때, 유탁상태가 우수하고 지방성분의 분리가 관찰되지 않는다. 얻어진 물 함유 쵸콜렛은 반죽 후에 성형 할 수 있을 뿐 아니라 껍질 쵸콜렛용 중심재료로서 사용할 수 있다.

[실시예 15]

화이트 쵸콜렛

전지분유(20부), 설탕 (35부), 코코아버터(19부) 및 식물지방 (26부)로부터 통상적 방법에 따라서 지방 함량 50%의 쵸콜렛을 제조한다. 얻어진 쵸콜렛(90부)을 약 45℃까지 가열하고 여기에 HLB 2의 슈크로오스 지방산 에스테르(1부, 주성분 지방산:에루크산)을 첨가한다. 혼합후, 약 30℃까지 가열된 지방함량 약 45%의 시판 생크림(15부)을 첨가한다. 혼합물을 균일하게 혼합하여 지방 함량 49.5% 및 물 함량 4.8%의 물 함유 쵸콜렛을 수득한다.

[실시예 16]

지방함량 52%의 시판 쵸콜렛(60부)을 약 45℃까지 가열하고 여기에 HLB 2의 슈크로오스 지방산 에스테르(1부, 주성분 지방산:에루크산)를 첨가한다. 혼합 후, 약 30℃까지 가열된 지방함량 약 47.5%의 시판 생크림 (40부)을 더 첨가한다. 혼합물을 균일하게 혼합하여 지방함랑 50.2% 및 물 함량 19.2%의 물 함유 쵸콜렛을 수득한다.

이렇게 수득한 물 함유 쵸콜렛에 전류를 통하게 하여, 유탁형이 유중수형 에멀션인 것을 확인하다. 물 함유 쵸콜렛을 냉각으로 고형화한 후에 가열 용융시키고 이 조작을5회 되풀이 할 때, 유탁상태가 우수하고 지방성분의 분리가 관찰되지 않는다.

[비교예 2]

실시예 16에 기제된 것과 같은 방법에 따라서, 에루크산의 HLB 2의 슈크로오스 지방산 에스테르 대신에 주성분 지방산이 올레산인 HLB 2의 슈크로오스 지방산 에스테르를 사용하는 것만 달리하여 물 함유 쵸콜렛을 제조한다. 얻어진 물 함유 쵸콜렛의 물 함량은 19%이며 이는 실시예 16에서와 같다. 그러나, 전류를 통하게 하면, 물 함유 쵸콜렛의 유탁형이 유중수형과 수중유 에멀션의 혼합물이며 불안정한 것으로 드러난다. 얻어진 물 함유 쵸콜렛을 냉각으로 고형화한 후에 가열 용융시킬 때, 유탁상태가 변화되고 지방성분의 분리가 관찰된다. 또, 유화제의 강한 맛 때문에 그 맛이 떨어진다.

Claims

로울링 및 콘지 처리한 쵸콜렛 믹스와 수성 성분을 견과 페이스트의 존재하에 혼합하여 혼합물을 유중수형 에멀젼으로 유화시키는 것으로 이루어지며, 물 함유 쵸콜렛의 물 함량이 그 전체 중량을 기준으로 3~30 중량 %임을 특징으로 하는 물 함유 쵸콜렛의 제조 방법.
제 1항에 있어서, 견과 페이스트를 물 함유 쵸콜렛의 전체 중량을 기준으로 3~30중량 %의 양으로 사용하는 방법.
제 1항에 있어서, 수성 성분이 물, 액체설탕, 크림, 우유, 농축우유, 과일, 과즙, 벌꿀, 술 및 이들의 혼합물로 구성된 군에서 선택되는 재료인 방법.
로울링 및 콘지 처리한 쵸콜렛 믹스와 수성 성분을 주성분 지방산이 20~26개의 탄소 원자를 갖는 HLB가 낮은 설탕 지방산 에스테르 존재하에 혼합하여 혼합물을 유중수형 에멀젼으로 유화시키는 것으로 이루어지며, 물 함유 쵸콜렛의 물 함랑이 그 전체 중량을 기준으로 3~30중량 %임을 특징으로 하는 물 함유 쵸콜렛의 제조 방법.
제 4항에 있어서, 설탕 지방산에스테르의 HLB가 1~3인 방법.
제 4항에 있어서, 설탕 지방산 에스테르를, 사용되는 유화제의 총량이 물 함유 쵸콜렛 중량을 기준으로 0.1~2 중량 %가 되는 양으로 사용하는 방법.
제 4항에 있어서, 수성 성분이 물, 액체 설탕, 크림, 우유, 농축우유, 과일, 과즙, 벌꿀, 술 및 이들의 혼합물로 구성되는 군에서 선택되는 재료인 방법.