CH719569A1

CH719569A1 - Chocolat végétalien.

Info

Publication number: CH719569A1
Application number: CH000369/2022A
Authority: CH
Inventors: Heyn Marco
Original assignee: Laederach Schweiz Ag
Priority date: 2022-04-01
Filing date: 2022-04-01
Publication date: 2023-10-13

Abstract

Masse de chocolat contenant au moins un composant de fèves de cacao choisi parmi par un beurre de cacao et une masse de cacao, au moins un édulcorant et au moins un produit de noix de cajou choisi parmi une boisson de noix de cajou et préférentiellement une boisson de noix de cajou en poudre.

Description

[0001] La présente description concerne un chocolat végétalien et/ou un procédé pour produire un tel chocolat végétalien.

[0002] Dans le procédé le plus couramment utilisé pour la production de chocolat, les matières premières du chocolat (sucre, beurre de cacao, éventuellement pâte de cacao et - si du chocolat au lait est produit - poudre de lait) sont préparées en une masse de base par mélange et en malaxage des matières premières en une masse plastique homogène. Cette masse de base est ensuite transformée par laminage, qui sert principalement à réduire la granulométrie du sucre, puis par un traitement thermique mécanique, par exemple un conchage, avant ou pendant lequel sont ajoutés les substances émulsifiantes et aromatisantes et les édulcorants éventuellement utilisés. Lors du conchage, le goût final du chocolat se forme et la consistance souhaitée de la masse est obtenue.

[0003] Les végétariens stricts, également appelés „végétations“, ne mangent que des produits végétaux et se passent de lait, de produits laitiers et d'oeufs. Il existe ainsi un besoin croissant de chocolat végétation, en particulier de chocolat végétalien qui ressemble au chocolat au lait entier conventionnel en termes d'apparence et de goût, mais qui, contrairement au chocolat au lait entier conventionnel, ne contient aucun additif animal, en particulier aucun lait animal ni lait en poudre.

[0004] Cependant, les chocolats végétations connus de l'art antérieur se caractérisent souvent par un goût moins crémeux que le chocolat au lait et un goût moins prononcé. En outre, les propriétés rhéologiques des chocolats végétations de l'art antérieur sont souvent inférieures au chocolat au lait, ce qui peut poser des problèmes pour obtenir des produits chocolatés finis ou semi-finis, incluant par exemple un nappage.

[0005] D'une manière générale, les modes de réalisations décrits dans la présente description ont pour but de pallier au moins partiellement un inconvénient résultant de l'art antérieur. Un autre objet peut être de fournir une masse de chocolat de préférence végétalienne qui est similaire en apparence et en goût au chocolat au lait entier conventionnel, mais qui a été produite sans additifs animaux, en particulier sans lait ou lait en poudre, et au moyen de laquelle des produits chocolatés peuvent être fabriqués qui présentent des propriétés comparables notamment en termes de texture et de fondant en bouche aux produits chocolatés classiques contenant de la poudre de lait. Un autre objet de la présente description est de spécifier un procédé pour produire une telle masse de chocolat.

[0006] Une contribution à la réalisation au moins partielle d'au moins un des objets susmentionnés peut être apportée par la description ci-après.

[0007] Un aspect de la présente description concerne une masse de chocolat contenant au moins un composant de fèves de cacao choisi dans le groupe constitué par le beurre de cacao et la masse de cacao, au moins un édulcorant et au moins un produit de noix de cajou choisi parmi une boisson de noix de cajou et préférentiellement une boisson de noix de cajou en poudre. Une telle masse de chocolat peut présenter des propriétés comparables notamment en termes de texture et de fondant en bouche aux produits chocolatés classiques contenant de la poudre de lait de vache.

[0008] La pâte de cacao peut comprendre un ou plusieurs ingrédients choisis parmi une masse de cacao et un beurre de cacao. Par exemple, des masses de cacao de différentes origines peuvent être utilisées en mélange, de manière à utiliser des profils organoleptiques variés et ainsi d'obtenir une saveur plus complexe. De manière préférée, au moins deux masses de cacao sont utilisées avec du beurre de cacao. Préférentiellement, la masse de chocolat est végétalienne, c'est-à-dire qu'elle ne contient pas de produit d'origine animale, en particulier pas de lait animal.

[0009] Avantageusement, le produit de noix de cajou est une boisson de noix de cajou en poudre obtenue par atomisation d'un mélange de noix de cajou et d'inuline. Un tel produit de noix de cajou remplace avantageusement le lait animal et permet d'obtenir une masse de chocolat végétalienne équivalente de haute qualité.

[0010] Avantageusement, l'au moins un édulcorant comprend du sucre de fleur de coco. Préférentiellement, l'édulcorant est majoritairement du sucre de fleur de coco, par exemple au moins 65 ou au moins 80 % en poids par rapport au poids total d'édulcorant. Un tel édulcorant fournit une masse de chocolat d'excellente qualité, en particulier quand une boisson de noix de noix de cajou en poudre est utilisée.

[0011] Avantageusement, la masse de chocolat comprend en outre au moins un additif choisi dans le groupe consistant en au moins un sel, au moins un émulsifiant, au moins un ingrédient huileux, au moins un arôme, au moins une épice et un mélange d'au moins deux de ces ingrédients. De tels additifs peuvent conférer des propriétés organoleptiques complexes à la masse de chocolat.

[0012] Avantageusement, la masse de chocolat comprend au moins 21 % en poids de composant de fèves de cacao, préférentiellement au moins 26 %, encore préférentiellement au moins 31 % et au plus préférentiellement au moins 36 % par rapport au poids total de la masse de cacao. Par exemple, au moins deux masses de cacao différentes sont utilisées, par exemple des masses de cacao d'origine différente.

[0013] Avantageusement, la masse de chocolat comprend au moins 10 % en masse d'édulcorant, préférentiellement au moins 17 %, encore préférentiellement au moins 32 % et au plus préférentiellement au moins 38 %. Par exemple, la masse de chocolat comprend au plus 80 % en poids d'édulcorant, au plus 69 %, au plus 58 % et préférentiellement au plus 45 %, par rapport au poids total de la masse de chocolat.

[0014] Avantageusement, la masse de chocolat comprend au moins 5 % en poids de produit de noix de cajou, préférentiellement au moins 11 %, encore préférentiellement au moins 18 % et au plus préférentiellement au moins 22 %, par rapport au poids total de la masse de la masse de cacao. Par exemple, la masse de chocolat comprend au plus 41 % en poids de produit de noix de cajou, au plus 36 %, au plus 28 % et préférentiellement au plus 26 %, par rapport au poids total de la masse de la masse de cacao. Une telle quantité de produit de noix de cajou est particulièrement favorable à la masse de chocolat obtenue, en particulier avec les quantités préférées d'édulcorant.

[0015] Un autre aspect de la description concerne un produit de chocolat fabriqué à partir d'une masse de chocolat décrite précédemment. Par exemple, un tel produit de chocolat peut être un produit de chocolat fini ou semi-fini, comme une tablette, un nappage ou autre.

[0016] Un autre aspect de la description est un procédé de production d'une masse de chocolat, comprenant les étapes de procédé suivantes : i) mélange d'au moins un composant de fèves de cacao choisi dans le groupe constitué par le beurre de cacao et la masse de cacao, au moins un édulcorant et au moins un produit de noix de cajou choisi parmi une boisson de noix de cajou et préférentiellement une boisson de noix de cajou en poudre, afin d'obtenir un mélange brut ; ii) séchage du mélange brut ; iii) production d'une masse de chocolat à partir du mélange brut séché au moyen d'un procédé comprenant au moins une étape de conchage.

[0017] Un tel procédé peut permettre d'obtenir une masse de chocolat végétalienne à la texture et au fondant en bouche comparable à un chocolat au lait animal. Les ingrédients du mélange brut peuvent être préférentiellement sélectionnés comme décrit précédemment.

[0018] Avantageusement, le taux d'humidité ou teneur en eau du mélange brut séché est inférieure ou égale à 1,5 %, préférentiellement inférieur à 1,0 %, encore préférentiellement inférieure à 0,9 % par rapport au poids total du mélange brut avant conchage. Une telle teneur en eau peut permettre d'éviter la cristallisation de la masse de chocolat, une telle cristallisation étant dommageable tant d'un point de vue gustatif que du point de vue du fondant en bouche et de la texture. Si le mélange brut a une telle teneur en eau, alors l'étape de séchage peut être omise.

[0019] Préférentiellement, l'étape de séchage est réalisée dans la conche. La température de la conche peut être égale ou inférieure à 45°C et/ou un flux d'air chaud peut être orienté sur le mélange brut, par exemple à une température d'au moins 30°C ou au moins 35°C. La conche peut être mise en route à vitesse réduite, par exemple 1000 tours par minute durant cette étape de conchage.

[0020] Avantageusement, la boisson de noix de cajou en poudre est obtenue par atomisation d'un mélange de noix de cajou et d'inuline. Par exemple, le mélange comprend entre 5 et 15 % en poids d'inuline, préférentiellement environ 10 % en poids par rapport a poids total des noix de cajou et de l'inuline. Alternativement, tout type de boisson de noix de cajou peut être utilisé, préférentiellement sous forme de poudre obtenue par séchage ou atomisation.

[0021] Avantageusement, l'étape de conchage est réalisée de manière à obtenir une masse de chocolat complètement amorphe.

[0022] Avantageusement, l'étape de conchage est réalisée à une température augmentant progressivement, par exemple jusqu'à une température de 55 °C à 65 °C, de manière préférentielle environ 60 °C et/ou à une vitesse de 1000 à 1500 tours par minute. Une telle étape de conchage peut permettre d'éviter une cristallisation de la masse de chocolat. Par exemple, le conchage est réalisé entre 120 et 360 min, par exemple 240 ou 320 min. De manière préférée, la température de la conche est augmentée progressivement durant au moins 1h, préférentiellement au moins deux heures et encore préférentiellement au moins trois heures. L'étape de conchage peut durer de trois heures à six heures, par exemple cinq heures

[0023] Préférentiellement, le présent procédé peut comprendre une étape de refroidissement ou de trempe et/ou des étapes de mise en forme comme du moulage ou du nappage, de manière à obtenir un produit de chocolat fini ou semi-fini.

[0024] Un autre aspect de la description concerne l'utilisation d'un produit de noix de cajou choisi parmi une boisson de noix de cajou et préférentiellement une boisson de noix de cajou en poudre pour préparer du chocolat végétalien.

[0025] Avantageusement, le produit de noix de cajou est utilisé avec un édulcorant comprenant du sucre de fleur de coco. Les quantités préférées de ces ingrédients sont comme décrites précédemment.

[0026] D'autres caractéristiques et avantages de la présente invention apparaîtront plus clairement à la lecture de la description détaillée qui suit d'un mode de réalisation de l'invention donné à titre d'exemple nullement limitatif.

[0027] La pâte de cacao peut être produite a) en épluchant d'abord les fèves de cacao, en les cassant en morceaux de taille moyenne (appelés nibs), puis en torréfiant les nibs, puis en les écrasant dans des moulins et en les broyant en fine masse de cacao, ou b) en retirant les fèves de cacao non pelées qui sont torréfiées et seulement après la torréfaction, les fèves sont pelées, brisées en éclats puis broyées en fine masse de cacao.

[0028] L'objectif principal de la torréfaction est d'affiner et d'intensifier l'arôme des fèves de cacao. La chaleur générée lors du broyage et la dégradation mécanique des cellules grasses végétales libèrent la graisse contenue dans les fèves de cacao, appelée beurre de cacao, et la masse de cacao se liquéfie. Selon le type de cacao, la proportion de beurre de cacao contenue dans les fèves, dont l'intervalle de fusion est d'environ 30 à 37 °C, est d'environ 50 à 55 % en poids, exceptionnellement jusqu'à 56 % en poids. La masse de cacao produite lors du broyage est une masse sombre et visqueuse qui se solidifie lorsqu'elle refroidit à température ambiante. Le beurre de cacao contenu dans cette masse de cacao est pressé dans des presses performantes à des températures de 80 °C à 90 °C et une pression de 500 bars. Pour la production de chocolat, la masse de cacao non pressée, un mélange de masse de cacao non pressée et de beurre de cacao ajouté ou exclusivement de beurre de cacao (pâte de chocolat blanc) est utilisé comme composant de la fève de cacao.

[0029] La masse de chocolat contient au moins un édulcorant. L'au moins un édulcorant est de préférence une substance ou un mélange de substances qui confèrent à la fois du corps et de la douceur au produit chocolaté fabriqué à partir de la masse de chocolat. L'édulcorant est préférentiellement naturel, par exemple un sucre. Par exemple, l'édulcorant contient préférentiellement du sucre de fleur de coco, à une proportion en poids par rapport au poids total de la masse de chocolat de 19 % à 78 %, par exemple par exemple de 22 % à 73 %, préférentiellement de 28 % à 55 %, encore préférentiellement de 32 à 53 % et au plus préférentiel de 35 % à 45 %.

[0030] En outre, un ou plusieurs autres édulcorants peuvent être introduits dans la masse de chocolat selon la présente description, par exemple un sucre tel que le saccharose ou un substitut du saccharose tel que le fructose, le glucose, l'alcool de sucre (ex. B. xylitol, sorbitol, mannitol, lactitol, maltitol, isomalt), polydextrose, inuline, un édulcorant intense (par ex. de l'aspartame) ou un mélange d'au moins deux de ces édulcorants. Préférentiellement, l'édulcorant est majoritairement ou uniquement du sucre de fleur de coco.

[0031] La masse de chocolat contient en particulier un produit de noix de cajou, préférentiellement sous forme de poudre. Par exemple, le produit de noix de cajou est choisi parmi une boisson de noix de cajou (appelée de manière informelle un lait de cajou), des noix de cajou en poudre et une boisson de noix de cajou en poudre. Préférentiellement, le produit de noix de cajou est majoritairement ou exclusivement une boisson de noix de cajou en poudre. Cette boisson de noix de cajou en poudre peut être obtenue par atomisation d'une boisson de noix de cajou, par exemple avec un additif comme de l'inuline. Ainsi, 1 à 20 % en poids d'inuline peut être ajouté aux noix de cajou, par rapport au poids total du mélange incluant les noix de cajou et l'inuline, préférentiellement 5 à 15 % en poids et encore préférentiellement environ 10 % en poids d'inuline est ajouté avant atomisation. La boisson de noix de cajou peut être également être obtenue par toute méthode conventionnelle.

[0032] Il est également possible d'ajouter une autre boisson ou lait végétal, en poudre ou non, à la masse de chocolat décrite précédemment. Par exemple, une boisson de riz et/ou une boisson d'avoine peut être considéré. Cependant, il est préférable de les introduire dans une proportion en poids inférieure à la proportion en poids de produit de noix de cajou et préférentiellement pas plus de 10% en poids ou 5% en poids par rapport au poids total de la masse de chocolat, de manière à éviter de rendre la masse de chocolat trop sucrée et trop difficile à mettre en forme. De manière encore préférée, la seule boisson végétale de la masse de chocolat est la boisson de noix de cajou en poudre.

[0033] En plus de l'au moins un composant de fèves de cacao choisi dans le groupe consistant en le beurre de cacao et la pâte de cacao, de l'édulcorant et de l'au moins produit de noix de cajou, la masse de chocolat peut contenir d'autres additifs choisis dans le groupe consistant en au moins un sel, au moins un émulsifiant, au moins un composant contenant de l'huile, au moins une substance aromatisante, au moins une épice et une combinaison d'au moins deux d'entre eux, la masse de chocolat pouvant contenir tous les composants énumérés ci-dessus.

[0034] L'au moins un sel est de préférence du sel de table, de manière tout particulièrement préférée du sel marin, du sel gemme, du sel de cristal ou un mélange de ceux-ci. La quantité de sel se situe habituellement dans une plage de 0,01 à 5 % en poids, de manière particulièrement préférée dans une plage de 0,1 à 1 % en poids, basée dans chaque cas sur le poids total de la masse de chocolat.

[0035] L'au moins un émulsionnant peut être tout émulsionnant apparaissant adapté à l'homme du métier pour la fabrication de chocolat. Des exemples d'émulsifiants appropriés comprennent la lécithine dérivée de sources végétales telles que le soja, le carthame, le maïs, etc., les lécithines fractionnées enrichies en phosphatidylcholine ou en phosphatidyléthanolamine ou les deux, les mono- et diglycérides, les esters d'acide diacétyltartrique de mono- et diglycérides (également appelés comme DATEM), dérivés monosodiques de phosphate de mono- et diglycérides de graisses ou d'huiles alimentaires, monostéarate de sorbitan, lécithine hydroxylée, esters lactylés d'acides gras de glycérol et de propylène glycol, esters polyglycéroliques d'acides gras, mono- et di-esters de propylène glycol de graisses et acides gras. La lécithine est particulièrement préférée comme émulsifiant, et la lécithine de tournesol est tout particulièrement préférée. La masse de chocolat contient de préférence le au moins un émulsifiant en une quantité dans une plage de 0,1 à 1,0 % en poids, de manière particulièrement préférée dans une plage de 0,3 à 0,6 % en poids, par rapport au poids total de la masse de chocolat.

[0036] L'au moins un arôme peut être de la vanille, un extrait de vanille étant l'arôme le plus préféré. Les épices préférées sont choisies parmi le piment, la cannelle, le chanvre, le poivre et le thym, ou des mélanges d'au moins deux d'entre eux. La quantité totale d'arômes et d'épices se situe habituellement dans une plage de 0,01 à 5 % en poids, de manière particulièrement préférée dans une plage de 0,05 à 0,5 % en poids, basée dans chaque cas sur le poids total de la masse de chocolat.

[0037] Tous les composants contenant de l'huile connus de l'homme du métier et que l'homme du métier considère appropriés pour la production de chocolat peuvent être considérés comme le composant contenant de l'huile (ceci inclut également les huiles en tant que telles). Les graisses et huiles comestibles sont constituées presque exclusivement de triglycérides d'acides gras et sont pratiquement anhydres. Ils peuvent contenir de petites quantités d'autres substances de la matière première telles que des phosphatides, des cires, des insaponifiables, des mono- et diglycérides et des acides gras libres. Les graisses comestibles sont solides ou semi-solides à 20 °C. Les huiles alimentaires sont liquides à 20 °C.

[0038] Les huiles comestibles sont généralement claires. Les huiles pressées à froid peuvent contenir des sédiments (composants d'origine végétale). Une huile alimentaire particulièrement préférée au regard du caractère préférentiellement végétalien de la masse de chocolat est une huile alimentaire végétale ou une huile végétale. Encore préférentiellement, aucune huile n'est utilisée dans la présente masse de chocolat.

[0039] Les graisses végétales comestibles sont généralement nommées en fonction de leur origine botanique, par exemple la graisse de coco. Les appellations botaniques sont également courantes si la graisse alimentaire végétale contient au maximum 2 % en poids de graisses alimentaires végétales d'une autre origine botanique pour des raisons technologiques. Les huiles végétales comestibles sont généralement nommées en fonction de leur origine botanique, par exemple l'huile de colza. Ces appellations botaniques sont également courantes lorsque l'huile végétale alimentaire contient au maximum 2 % en poids d'huiles végétales alimentaires d'autre origine botanique pour des raisons technologiques. Les mélanges de graisses alimentaires végétales et/ou d'huiles alimentaires végétales de différentes origines botaniques sont appelés graisse végétale ou huile végétale. Ils peuvent également être désignés en nommant leurs origines botaniques ou leur destination.

[0040] Les huiles végétales préférées sont l'huile de noisette, l'huile d'amande, l'huile de colza, l'huile de lin, l'huile de soja, l'huile d'olive huile, l'huile de tournesol, l'huile de sésame, l'huile de carthame, l'huile d'arachide, l'huile de noix de coco, l'huile de noix, l'huile de graines de pavot, l'huile de germe de blé, l'huile de coton, l'huile de babassu, l'huile de pépins de raisin, l'huile de maïs, l'huile de palme et l'huile de son de riz.

[0041] Une huile végétale préférée est une huile de noix, l'huile de noisette et l'huile d'amande étant des huiles de noix préférées et l'huile de noisette étant une huile particulièrement préférée. Un ingrédient oléagineux préféré est une pâte oléagineuse. Une pâte préférée comprend les graines, pousses ou fruits de plantes ci-dessus ou des mélanges de ceux-ci sous forme broyée, broyée, broyée ou déchiquetée. La quantité de composants huileux est de préférence dans une plage de 0 à 15 % en poids, plus préférablement dans une plage de 5 à 10 % en poids, par rapport au poids total de la masse de chocolat.

[0042] La masse de cacao selon la présente description peut être un produit chocolaté fini ou un produit chocolaté semi-fini. Un produit chocolaté fini est un corps façonné qui peut être consommé immédiatement par le client final sans aucune autre étape de traitement. La forme, la couleur, la qualité de surface, le toucher et le goût du produit chocolaté fini ne sont de préférence plus modifiés avant consommation.

[0043] Cela doit être distingué des produits chocolatés semi-finis, qui doivent être soumis à une transformation ultérieure en un produit fini. Une telle transformation ultérieure implique généralement au moins un changement dans une forme du produit fini. Des exemples de produits de chocolat finis préférés comprennent, mais sans s'y limiter, les confiseries, les bonbons au chocolat, les figurines en chocolat, les tablettes de chocolat et les corps creux en chocolat.

[0044] Un procédé de fabrication permettant d'obtenir une masse de chocolat comme décrit précédemment peut comprendre les étapes suivantes.

[0045] Dans une première étape, les produits de départs sont mélangés, c'est-à-dire l'au moins un composant de fève de cacao, l'au moins un édulcorant et l'au moins un produit de noix de cajou, afin d'obtenir un mélange brut.

[0046] Dans une deuxième étape, ce mélange brut est séché dans un séchoir ou directement dans la conche prévue pour l'étape de conchage, de manière à réduire son taux d'humidité. Préférentiellement, le taux d'humidité du mélange brut avant conchage est inférieur ou égale à 2 %, préférentiellement 1, 5 %, 1,2 %, 1 %, 0,9 %, 0,8 %, 0,6 %. Un tel taux d'humidité peut être obtenu par séchage du mélange brut à l'air chaud, par exemple à 30 °C ou plus, pendant au moins une heure. Si un tel séchage du mélange brut est réalisé dans la conche, alors la conche peut être régulée à une température d'au moins 35 °C, préférentiellement au moins 40° et un courant d'air chaud à 30 °C peut être orienté sur le mélange brut. Une telle opération peut durer au moins une heure et préférentiellement au moins deux heures ou au moins trois heures.

[0047] En effet, le produit de noix de cajou, en particulier la boisson de noix de cajou en poudre, a un taux important d'humidité (poids d'eau sur poids totale du produit), en tout cas plus important que le lait de vache en poudre. À titre comparatif, le lait de vache en poudre peut avoir un taux d'humidité de 2 %, alors que la boisson de noix de cajou en poudre peut avoir un taux d'humidité de 3 %, soit 50 % de plus. De même, si du sucre de fleur de coco est utilisé, un tel sucre a un taux d'humidité de 2 %, alors que du sucre de table peut avoir un taux d'humidité inférieur à 0,1 %.

[0048] Un mélange brut tel que précédemment décrit peut donc posséder un taux d'humidité supérieur à celui d'un mélange brut habituel pour former une masse de chocolat au lait, ce qui peut dégrader la qualité du produit fini ou semi-fini.

[0049] En effet, il a été déterminé qu'un taux trop important d'humidité dans le mélange brut peut conduire à une cristallisation de la masse de chocolat durant le conchage, ce qui est dommageable pour les propriétés organoleptiques du produit fini ou semi-fini. Réduire le taux d'humidité du mélange brut, par exemple par séchage avant l'étape de conchage, peut ainsi permettre d'éviter cette cristallisation et donc d'obtenir un produit chocolaté fini ou semi-fini de qualité supérieure.

[0050] Dans une troisième étape, une étape de conchage peut être réalisée. Préférentiellement, cette étape de conchage est réalisée de manière très progressive. Par exemple, la température de la conche peut être augmenté progressivement durant l'étape de conchage, par exemple de 40°C jusqu'à 55 °C, 60 °C ou 65 °C en au moins deux heures, préférentiellement au moins trois heures et encore préférentiellement au moins quatre heures. Le conchage peut être préférentiellement réalisé à vitesse réduite, par exemple au plus 2000 tours par minute et par exemple de 1000 à 1500 tours par minute, pendant une durée totale étendue, par exemple au moins deux heures, préférentiellement au moins quatre heures et encore préférentiellement au moins cinq heures et trente minutes ou six heures heures.

[0051] À la fin de l'étape de conchage, la masse de chocolat pouvant constituer un produit fini ou semi-fini peut avoir une viscosité faible, par exemple au plus 2,0 Pa.s, au plus 1,3 ou préférentiellement au plus 1,1 ou au plus 0,96 Pa.s à 40° C. La résistance à l'écoulement initial (yield point) de la masse de chocolat peut être d'au plus 5,0 Pa, préférentiellement au plus 4,0 Pa, par exemple au plus 3,6 Pa à une température de 40 °C. Ces valeurs peuvent être mesurées en routine avec un rhéomètre RheolabQC de l'entreprise Anton Paar.

[0052] Par la suite des étapes de moulage, de mise en forme, de nappage et/ou de refroidissement ou trempe peuvent être effectuées de manière à obtenir un produit fini ou semi-fini, comme il est connu. Un tel procédé permet d'obtenir un chocolat végétalien de haute qualité gustative et présentant des propriétés comparables notamment en termes de texture et de fondant en bouche aux produits chocolatés classiques contenant du lait de vache en poudre.

[0053] Le broyage du mélange brut contenant l'édulcorant peut se faire par laminage ou par broyage. Le laminage ou le broyage peut également être effectué en une étape lors de l'utilisation d'un édulcorant moulu ou en deux étapes lors de l'utilisation d'un édulcorant cristallin.

[0054] Si un édulcorant ultrafin (taille des particules ≤ environ 20 µm) est utilisé, cette étape de broyage ou de laminage peut être omise. Selon un mode de réalisation particulièrement préféré du présent procédé, la masse de chocolat du procédé ne contient pas de poudre de lait entier, pas de matière grasse butyrique et pas de lactose. Par ailleurs, il est préférable que la masse de chocolat avant, pendant ou après conchage contienne au moins un additif choisi dans le groupe constitué par au moins un sel, au moins un émulsifiant, au moins un ingrédient huileux, au moins un arôme, au moins une épice et un mélange d'au moins deux de ces ingrédients sont ajoutés.

[0055] Les sels, émulsifiants, composants contenant de l'huile, arômes et épices préférés sont à leur tour les sels, émulsifiants, composants contenant de l'huile, arômes et épices qui ont déjà été mentionnés comme additifs préférés en relation avec la masse de chocolat. Il en va de même pour les quantités dans lesquelles ces additifs sont utilisés.

[0056] À titre d'exemple, une masse de chocolat a été produite à partir des composants ou ingrédients suivants :

[Tableau 1]

[0057] Sucre de fleur de coco 39,87 Masse de cacao origine Ghana 6,8 Masse de cacao origine Équateur 1,7 Beurre de cacao désodorisé 28,65 Boisson de noix de cajou en poudre 22,97 Lécithine de tournesol 0,12 Extrait de vanille 0,05

[0058] Les ingrédients ci-dessus ont été mélangés dans une conche afin d'obtenir un mélange brut. La conche a été mise en marche et chauffée à 40 °C et un courant d'air chaud a été soufflé sur le mélange brut pendant 180 min, afin d'obtenir un mélange brut séché.

[0059] Le conchage a ensuite été réalisé à une vitesse de 1200 tour par minute en augmentant progressivement la température de la conche par pallier jusqu'à une température de 60 °C, chaque palier ayant une durée de 55 min. Un premier palier a amené la conche de 40°C à 45 °C, un deuxième palier a amené la conche à 50 °C, un troisième palier a amené la conche à 55 °C, un dernier palier a amené la conche à 60 °C. Le conchage a ensuite été poursuivi à 60 °C pendant encore 120 minutes.

[0060] Enfin, la masse de chocolat été soumise à un refroidissement rapide ou trempe après l'étape de conchage, comme connu de la personne du métier.

[0061] La masse de chocolat obtenue est dépourvue de cristaux et présente une excellente viscosité de 0,96 Pa.s à 40 °C et une résistance à l'écoulement initial (yield point) de 3,6 Pa à 40 °C mesurées en routine avec un rhéomètre RheolabQC de l'entreprise Anton Paar. En outre, sa texture est très proche d'un chocolat au lait classique et elle est fondante en bouche. Cette masse de chocolat peut être mise en forme de façon classique pour former un produit fini ou semi-fini et présente d'excellentes propriétés organoleptiques.

Claims

1. Masse de chocolat contenant au moins un composant de fèves de cacao choisi parmi par un beurre de cacao et une masse de cacao, au moins un édulcorant et au moins un produit de noix de cajou choisi parmi une boisson de noix de cajou et préférentiellement une boisson de noix de cajou en poudre.

2. Masse de chocolat selon la revendication précédente, dans laquelle le produit de noix de cajou est une boisson de noix de cajou en poudre obtenue par atomisation d'un mélange de noix de cajou et d'inuline.

3. Masse de chocolat selon l'une quelconque des revendications précédentes, dans laquelle l'au moins un édulcorant comprend du sucre de fleur de coco.

4. Masse de chocolat selon l'une quelconque des revendications précédentes, dans laquelle la masse de chocolat comprend en outre au moins un additif choisi dans le groupe consistant en au moins un sel, au moins un émulsifiant, au moins un ingrédient huileux, au moins un arôme, au moins une épice et un mélange d'au moins deux de ces ingrédients.

5. Masse de chocolat selon l'une quelconque des revendications précédentes, dans laquelle la masse de chocolat comprend au moins 21 % en poids de composants de fèves de cacao par rapport au poids total de la masse de chocolat, préférentiellement au moins 26 %, encore préférentiellement au moins 31 % et au plus préférentiellement au moins 36 %.

6. Masse de chocolat selon l'une quelconque des revendications précédentes, dans laquelle la masse de chocolat comprend au moins 10 % en poids d'édulcorant par rapport au poids total de la masse de chocolat, préférentiellement au moins 17 %, encore préférentiellement au moins 32 % et au plus préférentiellement au moins 38 %.

7. Masse de chocolat selon l'une quelconque des revendications précédentes, dans laquelle la masse de chocolat comprend au moins 5 % en poids de produit de noix de cajou par rapport au poids total de la masse de chocolat, préférentiellement au moins 11 %, encore préférentiellement au moins 18 % et au plus préférentiellement au moins 22 %.

8. Produit de chocolat fabriqué à partir d'une masse de chocolat selon l'une quelconque des revendications 1 à 7.

9. Procédé de production d'une masse de chocolat, comprenant les étapes de procédé suivantes : i) mélange d'au moins un composant de fèves de cacao choisi dans le groupe constitué par le beurre de cacao et la masse de cacao, au moins un édulcorant et au moins un produit de noix de cajou choisi parmi une boisson de noix de cajou et préférentiellement une boisson de noix de cajou en poudre, afin d'obtenir un mélange brut ; ii) séchage du mélange brut ; iii) production d'une masse de chocolat à partir du mélange brut séché au moyen d'un procédé comprenant au moins une étape de conchage.

10. Procédé selon la revendication précédente, dans lequel le taux d'humidité du mélange brut séché est inférieure ou égale à 1,5 %, préférentiellement inférieure à 1,0 %, encore préférentiellement inférieure à 0,9 %

11. Procédé selon la revendication 9 ou 10, dans lequel la boisson de noix de cajou en poudre est obtenue par atomisation d'un mélange de noix de cajou et d'inuline.

12. Procédé selon la revendication 11, dans lequel l'étape de conchage est réalisée de manière à obtenir une masse de chocolat complètement amorphe.

13. Procédé selon l'une des revendications précédentes, dans lequel l'étape de conchage est réalisée à une température augmentant progressivement jusqu'à une température de 55 °C à 65 °C et à une vitesse de 1000 à 1500 tours par minute.

14. Utilisation d'un produit de noix de cajou choisi parmi une boisson de noix de cajou et préférentiellement une boisson de noix de cajou en poudre pour préparer du chocolat végétalien.

15. Utilisation d'un produit de noix de cajou selon la revendication 14, dans lequel le produit de noix de cajou est utilisé avec un édulcorant comprenant du sucre de fleur de coco.