KR102503974B1 - 고추냉이를 함유하는 초콜릿의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 고추냉이를 함유하는 초콜릿의 제조방법에 관한 것으로서, 카카오의 쓴맛에 고추냉이, 즉, 와사비의 고유의 톡 쏘는 강한 매운맛이 이입되어 맛에 대한 기호도가 증가되면서도 와시비와 카카오의 유효성분 섭취에 좋으며 당류 섭취를 줄일 수 있는 항산화성 등의 건강기능성이 향상된 신개념 초콜릿 제품의 제공이 가능하다.

Description

고추냉이를 함유하는 초콜릿의 제조방법 {Manufacturing method for chocolate comprising wasabi}

본 발명은 고추냉이를 함유하는 초콜릿의 제조방법에 관한 것이다.

웰빙 식품에 대한 관심이 높아지면서 항산화 물질 등 유용 성분이 다량 함유되어 있는 식품의 제조가 늘고 있다.

라틴아메리카가 원산지인 카카오나무는 식물학상 분류로는 테오브로마속 카카오종에 속한다. 여기에는 3천여 가지 이상의 다양한 품종이 있지만 주로 세 개의 품종이 초콜릿용으로 재배되고 있다. 맛과 향이 가장 뛰어난 크리오요와 수확량이 많고 재배하기 쉬운 포라스테로, 이 두 가지를 접붙여 얻은 잡종인 트리니타리오다.

카카오열매의 껍질을 쪼개면 끈적거리는 흰색 과육에 싸여 있는 씨앗이 다섯 줄로 줄지어 들어 있다. 씨앗을 둘러싸고 있는 흰색 과육은 달콤한 맛이 나는데, 이것을 다람쥐나 원숭이 등의 동물이 먹고 남은 씨앗(쓰고 떫어서 먹지 않음)이 이곳저곳으로 퍼지기도 한다.

이러한 카카오열매의 씨앗이 바로 카카오콩이다. 열매 한 개에는 보통 30~40개 정도의 카카오콩이 들어 있다. 껍질을 깨뜨리고 과육에 싸여 있는 카카오콩을 꺼내면 바로 발효단계로 들어간다. 전통적으로는 바나나잎 위에 카카오콩을 쌓아놓고 다시 바나나잎으로 덮어둔다. 또는 구멍이 뚫린 나무상자에 카카오콩을 담고 그 위에 바나나잎을 덮어두기도 한다. 이렇게 두면 발효가 진행되면서 카카오콩을 둘러싸고 있던 과육이 흐물흐물 녹아 떨어져 아몬드알만한 밤색의 카카오콩이 드러난다. 발효는 세련된 카카오향을 얻기 위해 매우 중요하다. 발효하기 전의 카카오콩에서는 초콜릿향이 전혀 나지 않는데 발효를 거치고 나면 떫은맛이 완화되며 비로소 초콜릿의 특징적인 향이 생성되기 때문이다. 발효과정에서 카카오콩을 햇볕에 1주에서 2주 정도 말리며, 건조되는 동안 색이 진해지면서 향은 더 좋아지며, 무게는 반 이하로 줄어든다.

그 다음 단계는 카카오콩을 볶는 과정으로, 볶기는 좋은 맛과 향을 지닌 초콜릿을 만들기 위해 매우 중요하다. 어떤 초콜릿을 만드느냐에 따라 볶는 온도와 시간은 다양한데, 보통 100~150℃에서 25~50분 정도 볶는다. 볶기 전의 카카오콩에서는 쓴맛과 신맛이 나지만 볶는 동안 다양한 화학적 변화가 일어나 떫은맛과 신맛이 사라지면서 향이 좋아진다. 볶은 후 겉껍질을 깨끗이 제거하고 곱게 빻는다. 카카오콩에는 카카오버터가 50% 정도 들어 있기 때문에 곱게 빻은 가루인 카카오 페이스트에 열을 가하면 카카오버터가 녹으면서 걸쭉한 반죽처럼 변한다. 이 과정을 콘칭이라 하고 이때 생성되는 반죽을 카카오매스라고 부른다. 콘칭은 초콜릿에 부드러운 조직감을 주기 위한 제조기술이며, 콘체(conche)라는 내부에 롤러가 담긴 용기에서 수행된다. 콘체(conche)는 내부에 분쇄 역할과 함께 초콜릿에 마찰열을 주어 액체 상태로 유지하게 한다. 콘칭 전의 초콜릿은 고르지 않고 거친 식감을 가지고 있다. 이 콘칭 과정에서 설탕이 첨가될 수 있고, 이 때 혀가 감지할 수 있는 것보다 더 작은 코코아와 설탕 입자를 만들어 내므로 입안의 부드러운 촉감이 형성된다. 콘칭 공정의 시간은 초콜릿의 최종적 부드러움과 품질을 결정한다. 고급 초콜릿은 약 72시간 동안, 저급은 약 4~6시간 동안 콘칭된다. 콘칭 후 제조되는 것이 카카오매스이며 약 45~50 ℃까지 가열된 탱크에 저장되어 다음 단계인 템퍼링 단계로 넘어가게 된다.

카카오매스로부터 분리된 기름성분은 카카오버터라고 하며, 카카오버터가 분리된 카카오매스를 코코아로 사용하거나 초콜릿의 원료로 사용한다. 카카오버터를 그대로 함유한 카카오매스를 초콜릿으로 사용하기도 하지만 원료비용의 부담 등으로 사용하지 않는 경우가 빈번하다. 또한 초콜릿의 제조시 역시 비용 문제로 인해 카카오버터 대신 식용유지를 넣거나, 탈지 분유를 넣어 초콜릿의 식감을 좋게 하지만 고급형 초콜릿 제품화를 지양하게 되는 방법이기도 한다. 카카오버터는 카카오매스로부터 추출하기도 하며, 카카오콘을 냉압착 또는 일반 압착하여 추출하기도 한다.

카카오매스는 카카오버터와 혼합 후 템퍼링 과정을 거치는데, 카카오버터는 녹는점이 17℃인 감마 결정, 녹는점이 21~24℃인 알파 결정, 녹는점이 25~29℃인 베타 프라임 결정, 녹는점이 34~35℃인 베타 결정 상태로 존재할 수 있다. 템퍼링(적온처리법)이란 초콜릿에 들어 있는 카카오버터를 안정적인 베타 결정으로 굳히는 작업을 말한다. 액체 상태인 초콜릿을 급속하게 냉각시키거나 판형 초콜릿을 대충 녹여서 틀에 붓거나 모양을 만들면 불안정한 결정들이 생겨 녹는점이 낮아지기 때문에 초콜릿이 쉽게 녹아버려 보관하는 데에 어려움이 따른다. 게다가 초콜릿에 윤기가 나지 않고 보기 싫은 얼룩이 생겨 외관상으로도 좋지 않다.

한편, 콘칭 과정 중에 초콜릿의 맛을 개선하기 위해 많은 당류를 첨가하게 되어 이로 인해 건강에 해로운 음식 중의 하나로 초콜릿이 지목되기도 한다. 그러나 설탕이 적은 초콜릿일수록 카카오콩 자체에 포함된 항산화 작용을 하는 폴리페놀과 알칼로이드 화합물인 카페인, 테오브로민 등이 다량 함유되어 있다. 따라서, 고품질의 초콜릿을 섭취할 경우 심혈관 질환, 고혈압 등을 예방할 수 있으며 뇌 활동을 촉진시켜 신체의 피로도를 낮추고 스트레스를 해소할 수 있다.

최근에는 초콜릿에 감귤, 복분자, 사과, 포도, 다래 등 다양한 유기산과 당을 함유한 과실의 추출물 내지 즙을 초콜릿에 첨가하여 초콜릿의 풍미를 향상시킬 뿐 아니라 더욱 다양한 유용 성분을 제공하고 있다. 그러나, 과실을 이용한 초콜릿은 과실에 포함되어 있는 수분에 의해 고체 상태의 초콜릿의 가공이 어렵고 초콜릿 제조에 이용되는 과실의 양에 비해 과실 특유의 향과 맛이 미비하다는 문제가 있었다. 또한 이러한 기술에서는 과실 추출물의 제조를 위해 분해효소, 유기용매를 별도로 사용하며 고온의 가열 공정 등이 실시됨에 따라 제조 공정이 복잡하여 초콜릿의 제조에 긴 시간이 소요된다는 문제가 있었다.

고추냉이는 일본 원산으로 양배추와 같은 평지씨과에 속하는 다년생으로 학명은 Wasabi japonica이고, 서늘한 기후에 알맞은 채소이다. 근경의 주성분은 전분과 단백질로 비타민 C를 50mg% 정도 함유하고 carotene이나 비타민 B1도 비교적 많다. 나트륨이나 콜레스트롤은 거의 없고 엽산 등의 각종 미네랄이 풍부하게 함유되어 있다. 근경의 매운맛은 sinigrin이라는 성분이 효소 myrosinase에 의해서 가수분해가 되기 때문에 생긴다. 또한 특유의 향기는 wasabi oil(고추냉이 기름)이라는 정유 성분에 의한다. 효소로서는 아밀라아제와 산화효소(oxidase)가 많다. 고추냉이가 식욕을 증진하여 소화를 촉진시키는 것은 매운맛 성분과 아밀라아제들 때문이라고 한다. 일본요리인 생선회, 초밥, 면류, 어묵에 필수적인 향신료로 흔히 "와사비(wasabi)"라 부른다.

고추냉이는 호흡기질환개선에 도움을 주고, 콜레스테롤 수치를 낮춰 뇌졸중이나 심장마비 등의 위험을 줄여 주며, 혈전 형성을 파괴하고 억제해 심장건강을 향상시키는데 도움을 주는 것으로 알려져 있다. 또한 관절염을 포함한 몸의 염증을 완화시키는 효과가 있으며, 골다공증 예방과 노화예방 및 미용에도 도움을 준다. 위벽을 자극하여 중추신경을 각성시키고 혈류의 흐름을 왕성하게 도와줘서 소화기능을 향상시켜주고 식욕을 상승시켜 주는 것은 물론, 박테리아에 대응하는 항균 기능이 있어서 유해균을 억제시켜 주므로 구강 건강에 작용을 해서 충치예방에도 좋으며, 백혈구 숫자도 증가시켜 주는 등 면역력을 강화시켜 주며, 몸을 따뜻하게 해주고 혈액순환을 원활하게 해줘서 손발이 차거나 냉한 사람들에게 도움을 주는 등의 여러가지 효능 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

이에 본 발명자들은 와사비 분말을 첨가함으로써 초콜릿의 쓴맛에 와사비의 강한 매운맛이 조화를 이루면서 당류 섭취를 줄일 수 있어 기호도와 항산화성 등의 건강기능성이 향상된 신개념 고급 초콜릿을 제조함으로써 본 발명을 완성하게 되었다.

한국등록특허 제10-1894529호 (다래 초콜릿 및 그것의 제조 방법) 한국공개특허 제10-2020-0107108호 (와사비 함유 기능성 수플레케익 제조방법) 한국등록특허 제10-0749941호 (고추냉이 추출물을 포함하는 간암 예방용 조성물과 건강 식품)

본 발명의 목적은 고추냉이를 함유하는 초콜릿의 제조방법을 제공하는 데에 있다.

본 발명은, (제1단계) 카카오매스, 고추냉이 분말 및 카카오버터를 준비하는 단계;

(제2단계) 상기 카카오매스를 중탕하여 녹인 후 고추냉이 분말을 첨가하여 혼합하는 단계;

(제3단계) 고추냉이 분말이 혼합된 카카오매스에 카카오버터를 첨가하여 템퍼링하여 액상의 초콜릿을 얻는 단계; 및,

(제4단계) 액상의 초콜릿을 몰드에 투입하여 성형한 후 냉장하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 고추냉이를 함유하는 초콜릿의 제조방법에 관한 것이다.

상기 제1단계의 카카오매스는 카카오콩을 로스팅 후 분쇄, 그라인딩 및 콘칭하여 리퀴드화하면서 제조할 수 있다. 이 때 콘칭 단계에서 카카오닙 100 중량부 기준으로 설탕이 0~100 중량부 첨가되는 것이 특징이다. 상기 분쇄 및 그라인딩 과정을 통해 카카오콩이 카카오닙 상태가 되며, 분쇄된 카카오닙 크기는 지름 50μm~ 3mm, 그라인딩된 카카오닙 크기는 50~150μm인 것이 적절하다.

상기 카코오콩의 로스팅 조건은 100~150℃에서 25~50분이 적절하다.

상기 제조방법에서 카카오닙의 콘칭 시간은 48~72시간이 적절하다.

본 발명에서 카카오매스는 제조 후 15~20℃의 저온에서 2~3주간 그대로 두어 숙성하는 과정이 필요하다. 숙성과정을 통해 초콜릿 특유의 풍미가 증강된다. 본 발명에서는 카카오매스 제조시 카카오버터를 별도로 분리하지 않고 그대로 이용하는 것이 특징이다.

상기 제2단계의 카카오매스가 숙성까지 완료된 것이며, 숙성 후, 카카오매스를 이용하여 중탕 시의 온도는 45~50℃가 좋고, 템퍼링 온도는 29~31℃, 몰드 투입 후의 성형 온도는 15℃이하인 것이 적절하며, 최소 18분 이상 냉장하여 성형하는 것이 바람직하다.

이에 본 발명은 카카오매스, 카카오버터 및 고추냉이를 함유하는 초콜릿을 제공할 수 있다. 상기 카카오매스는 카카오버터를 제거하지 않은 것일 수 있다. 또한 상기 카카오매스는 설탕이 0~50 중량%로 함유된 것을 특징으로 한다. 즉, 제조원료 카카오닙 100 중량부 기준으로 설탕이 0~100 중량부가 포함될 수 있다. 이 때, 카카오매스의 제조원료 카카오닙스 100 중량부 기준으로 카카오버터 10~20 중량부, 고추냉이 10~20 중량부가 첨가되는 것이 좋다.

본 발명의 후공정에서 카카오버터를 첨가하는 것은 초콜릿 등급을 프리미엄 수준으로 올리기 위한 목적이 있으며(풍미 상승), 설탕 첨가시, 이로 인해 높아진 점도를 낮추기 위한 목적이 있다. 점도가 높아지면 초콜릿의 가공성이 떨어지기 때문이다. 한편, 초콜릿 섭취 부작용으로 속쓰림이나 위식도 역류 질환 증상을 유발하거나 악화시킬 수 있는데, 고추냉이의 기능성 중, 소염작용(이소팅시안산염 함유)이 있어 이러한 증상의 완화에 도움이 되어, 건강증진 효능을 부여할 수 있다.

본 발명은 고추냉이를 함유하는 초콜릿의 제조방법에 관한 것으로서, 카카오의 쓴맛에 고추냉이, 즉, 와사비의 고유의 톡 쏘는 강한 매운맛이 이입되어 맛에 대한 기호도가 증가되면서도 와시비와 카카오의 유효성분 섭취에 좋으며 당류 섭취를 줄일 수 있는 항산화성 등의 건강기능성이 향상된 신개념 초콜릿 제품의 제공이 가능하다.

이하 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명은 여기서 설명되는 실시예에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 내용이 철저하고 완전해지도록, 당업자에게 본 발명의 사상을 충분히 전달하기 위해 제공하는 것이다.

<제조예 1. 카카오매스의 제조 - 1>

카카오콩(남미 에콰도르산)을 30분간 140℃ 조건으로 로스팅한 후 절구를 이용하여 분쇄하여 껍질을 제거하고 지름 3mm 이하 크기의 카카오닙만 1차로 분리하였다. 그라인더로 카카오닙을 150μm이하(약, 50~150μm) 지름을 갖는 크기로 더 미세하게 분쇄한 후 콘체(conche, 브랜드명: 실팬, 제품명: 프리미어 콘칭기 ; 통상, 초콜릿 콘칭기, 초콜릿 맷돌이라고도 부름)에 그라인딩한 카카오닙을 72시간 동안 넣고 콘칭 과정을 수행하여 카카오닙이 더 미세하게 분쇄되면서 자가 열반응이 일어나게 하여 이를 액화(리퀴드화)시켰다. 이 때 콘체 내의 롤러와 카카오닙 접촉으로 인해 미열 화학반응이 일어나면서 카카오의 독특한 쓴맛이 증발하고 잡향을 제거하여 풍미를 극대화할 수 있다. 콘칭 도중, 콘체 내에서 분쇄 반응을 시작한 후 24시간이 지난 후 카카오닙 1000g당 설탕 1000g을 추가하였다. 콘칭 반응 후의 카카오닙 액상을 상온(25℃)에서 굳혀 설탕이 포함된 카카오매스가 제조되었다. 카카오매스를 스테인레스 스틸 재질의 용기로 옮겨 15~20℃의 저온실에서 밀봉 보관하여 2주간 숙성하였다.

<제조예 2. 카카오매스의 제조 - 2>

제조예 2와 같이 카카오매스를 제조하되, 카카오닙 1000g에 설탕 1000g 대신 500g을 넣어 제조하였다.

<제조예 3. 카카오매스의 제조 - 3>

제조예 2와 같이 카카오매스를 제조하되, 카카오닙 1000g에 설탕을 넣지 않고 제조하였다(무설탕 초콜릿 원료용).

<비교제조예 1. 카카오버터를 분리하고 남은 카카오매스의 제조>

제조예 1에서 카카오버터를 분리하고 남은 카카오매스를 비교대상 초콜릿 제조용 카카오매스로 준비하였다.

<비교제조예 2. 설탕이 과량 첨가된 카카오매스의 제조>

제조예 2와 같이 카카오매스를 제조하되, 카카오닙 1000g에 설탕을 1500g 넣어 비교대상 초콜릿 제조용 카카오매스로 준비하였다.

<실시예 1 내지 3, 비교예 1 및 2. 고추냉이 초콜릿의 제조>

카카오닙 1000g 기준으로 제조된 카카오매스(즉, 설탕 함유량과 카카오 버터 함유랑이 각각 달라 카카오매스의 중량이 다름, 즉, 제조예 1의 카카오매스는 2000g, 제조예 2의 카카오매스는 1500g, 제조예 3의 카카오매스는 1000g, 비교제조예 1의 카카오매스는 1000g, 비교제조예 2의 카카오매스는 2500g), 카카오버터 100g(싱가포르산 또는 에콰도르산, 카카오콩의 압착 방식으로 착유된 것), 고추냉이 분말(급속 냉동 가공한 수분함량 10 중량% 이하의 와사비 분말) 100g을 준비하였다. 숙성된 카카오매스를 45~50℃로 세팅된 중탕기에서 녹인 후 고추냉이 분말 100g을 첨가하였다. 템퍼링 공정 온도를 29~31℃로 유지하면서 카카오버터 100g을 추가하였다. 다음으로는 몰드에 투입하여 성형하면서 기포를 제거하고, 냉장 15℃ 이하에서 18분간 식혀서 초콜릿을 굳혀 최종적으로 고추냉이를 함유하는 초콜릿을 제조하였다.

고추냉이 초콜릿	카카오매스 원료
실시예 1	제조예 1의 카카오매스
실시예 2	제조예 2의 카카오매스
실시예 3	제조예 3의 카카오매스
비교예 1	비교제조예 1의 카카오매스
비교예 2	비교제조예 2의 카카오매스

<실시예 4. 고추냉이를 더 추가한 초콜릿의 제조>

실시예 1의 조건에서 고추냉이를 총 200g으로 첨가하여 초콜릿을 제조하였다.

<실시예 5. 카카오버터를 더 추가한 초콜릿의 제조>

실시예 1의 조건에서 카카오버터를 총 200g으로 첨가하여 초콜릿을 제조하였다.

<비교예 3. 고추냉이를 넣지 않은 초콜릿의 제조 - 1>

실시예 1의 조건에서 고추냉이를 넣지 않은 초콜릿을 제조하였다.

<비교예 4. 고추냉이를 포함하지 않은 초콜릿의 제조 - 2>

실시예 1의 조건에서 고추냉이를 전혀 넣지 않은 채로 초콜릿을 제조하고, 카카오매스 제조시, 설탕을 1000g 대신 1500g 첨가하였다.

<비교예 5. 고추냉이를 소량 넣은 초콜릿의 제조>

실시예 1의 조건에서 고추냉이를 총 50g으로 첨가하여 초콜릿을 제조하였다.

<비교예 6. 고추냉이를 과량 넣은 초콜릿의 제조>

실시예 1의 조건에서 고추냉이를 총 250g으로 첨가하여 초콜릿을 제조하였다.

<비교예 7. 카카오버터를 소량 넣은 초콜릿의 제조>

실시예 1의 조건에서 카카오버터를 총 50g으로 첨가하여 초콜릿을 제조하였다.

<비교예 8. 카카오버터를 과량 넣은 초콜릿의 제조>

실시예 1의 조건에서 카카오버터를 총 250g으로 첨가하여 초콜릿을 제조하였다.

<실험예 1. 관능평가>

관능성 평가에 숙련된 사람들 남녀노소 50명을 모아, 실시예 1 내지 5와 비교예 1 내지 8에서 제조한 초콜릿을 맛보게 하여 감칠맛, 풍미, 향, 매운 맛에 대한 기호도를 평가한 평균값을 하기 표 2에 기재하였다(5점:매우 좋음 ↔ 1점:매우 나쁨).

초콜릿	감칠맛	풍미	향	매운맛에 대한 기호도
실시예 1	4.3	4.4	4.4	4.2
실시예 2	3.8	4.1	4.3	3.9
실시예 3	4.2	3.8	4.1	4.4
실시예 4	4.4	3.9	4.2	4.1
실시예 5	4.2	4.2	4.4	4.2
비교예 1	2.8	2.8	2.8	3.1
비교예 2	3.1	3.1	3.3	3.3
비교예 3	3.2	3.2	2.8	(고추냉이가 첨가되지 않아 평가하지 않음)
비교예 4	3.1	2.9	3.3	(고추냉이가 첨가되지 않아 평가하지 않음)
비교예 5	2.8	3.1	3.1	2.5
비교예 6	2.8	3.2	2.9	1.3
비교예 7	3.2	3.1	3.2	3.4
비교예 8	2.9	3.2	2.9	3.5
시판 밀크 초컬릿	2.8	2.5	2.9	(고추냉이가 첨가되지 않아 평가하지 않음)

그 결과 상기 표 2에 나타난 바와 같이 실시예 1 내지 5의 초콜릿에 대한 관능성이 모든 면에서 우수한 것을 확인할 수 있으며, 특히 설탕이 포함되지 않은 실시예 3의 초콜릿도 풍미가 우수한 상태임을 알 수 있다.

또한 고추냉이가 동량 포함된다 하더라도 카카오매스의 제조조건 등에 따라 매운 맛에 대한 기호도도 달라지는 것을 파악할 수 있다.

게다가 설탕이 과량 포함된 비교예 2의 초콜릿의 경우 설탕이 이보다 적게 들어간 것보다는 기호도가 높지 않은데, 비교예 2의 조건은 일반적인 밀크 초콜릿이 갖는 당도와 비슷한 수준으로서, 본 발명을 통해 당분의 섭취를 적게 할 수 있으면서도 풍미와 좋은 맛을 갖는 초콜릿의 제조가 가능함을 알 수 있다.

<실험예 2. 보관성 평가>

여름철 냉방이 실시되지 않은 실내의 온도가 초콜릿의 물성에 영향을 줄 수 있기에, 본 발명의 실시예 1 내지 5의 초컬릿들과 고추냉이 또는 카카오버터가 과랑 포함된 비교예 6과 비교예 8의 초컬릿에 대해 29~31℃ 범위(31℃에서 초콜릿이 녹기 시작한다)에서 하루 단위로 온도를 랜덤하게 변화시키며 1개월간 보관하여 제조 직후와의 상태를 평가하였다.

초콜릿	30일 후 보관 상태
실시예 1	제조 직후와 비교하여 형태나 맛과 향이 비슷한 상태임
실시예 2	제조 직후와 비교하여 형태나 맛과 향이 비슷한 상태임
실시예 3	제조 직후와 비교하여 형태나 맛과 향이 비슷한 상태임
실시예 4	제조 직후와 비교하여 형태나 맛과 향이 비슷한 상태임
실시예 5	제조 직후와 비교하여 형태나 맛과 향이 비슷한 상태임
비교예 6	흐물흐물하고 일부 녹아내린 부분이 있음
비교예 8	흐물흐물하고 일부 녹아내린 부분이 있고 기름이 산패된 냄새가 됨

그 결과 상기 표 3에 개시한 바와 같이 실시예 1 내지 5의 초콜릿은 고온의 상태에서도 1개월 동안 변하지 않았으나 비교예 6과 비교예 8의 초콜릿은 녹거나 녹았다가 다시 굳은 흔적이 나타났다. 게다가 카카오버터가 과량 포함된 비교예 8의 초콜릿은 산패 현상도 나타난 것으로 확인된다.

이로 인해, 보존성이 증가된 현상은 고추냉이의 첨가로 인한 것이며, 여기에 고추냉이의 함량, 카카오버터의 함량이 중요함이 입증된다. 일반적으로 초콜릿의 유통기한을 늘리기 위해 산화방지제, 팜유, 레시틴 등을 사용하지만, 본 발명을 통해 천연 방부제와 보존제 역할을 대신할 수 있는 것으로서 고추냉이를 사용하였다는 점에서 본 발명의 의의를 확인할 수 있다.

<실험예 3. 숙취 해소 효과 평가>

근래에 단맛이 있는 초코우유나 초콜릿이 속쓰림 증상과 같은 숙취를 해소하는 식품으로서 많이 이용되고 있다. 평소 주량이 소주 2병인 사람들을 각 군당 5명씩 모아, 과일안주를 곁들어 소주 2병을 마시게 한 후, 그룹별로 다음날 각 초콜릿을 섭취하게 하여 숙취의 증상인 메스꺼움과 속쓰림이 해소되는지를 평가하게 하였다(5점:매우 좋음 ↔ 1점:매우 나쁨).

초콜릿	메스꺼움 감소 현상	속쓰림 감소 현상
실시예 1	4.2	4.1
실시예 2	4.3	4.0
실시예 3	4.1	4.2
실시예 4	4.2	4.4
실시예 5	4.4	4.2
비교예 1	3.1	2.8
비교예 2	2.9	3.0
비교예 3	3.0	2.9
비교예 4	3.0	2.8
비교예 5	2.8	3.1
비교예 6	2.9	3.2
비교예 7	3.1	3.1
비교예 8	3.2	2.9
시판 밀크 초컬릿	2.9	2.8

그 결과, 본 발명의 초콜릿들이 메스꺼움이나 속쓰림 감소 현상이 우수한 것을 확인할 수 있었다. 게다가 실시예 3의 초콜릿에는 설탕이 함유되지 않았음에도 메스꺼움과 속쓰림 감소 증상이 좋게 나타나는 것을 통해 이는 당분의 기능보다 고추냉이와 카카오 자체의 유효성분으로 인해 나타나는 것으로 확인되었다. 비교예 6의 초콜릿은 고추냉이가 오히려 과량 포함되어 메스꺼움을 많이 가라앉히지 않는 것으로 보이며, 비교예 8의 초콜릿은 카카오버터가 많아 느끼함이 더 느껴진다는 평이 있었다.

Claims (4)

1. (제1단계) 카카오매스, 고추냉이 분말 및 카카오버터를 준비하는 단계;
   (제2단계) 상기 카카오매스를 중탕하여 녹인 후 고추냉이 분말을 첨가하여 혼합하는 단계;
   (제3단계) 고추냉이 분말이 혼합된 카카오매스에 카카오버터를 첨가하여 템퍼링하여 액상의 초콜릿을 얻는 단계; 및,
   (제4단계) 액상의 초콜릿을 몰드에 투입하여 성형한 후 냉장하는 단계;
   를 포함하는 것을 특징으로 하는 고추냉이를 함유하는 초콜릿의 제조방법에 있어서,
   상기 카카오매스는 카카오콩을 로스팅 후 분쇄, 그라인딩 및 콘칭하여 리퀴드화하여 제조한 것으로서,
   상기 카카오매스의 제조과정에서 분쇄 및 그라인딩 과정을 통해 카카오콩이 50~150μm 입자크기를 갖는 카카오닙 상태가 되었을 때,
   상기 카카오닙을 콘칭하여 카카오매스로 제조하면서, 상기 카카오닙 100 중량부 기준으로 설탕 0~100 중량부, 카카오버터 10~20 중량부 및 고추냉이 10~20 중량부를 카카오매스에 첨가하고,
   상기 초콜릿이 29~31℃에서 1개월 동안 보관시 물성변화가 없는 것을 특징으로 하는 고추냉이를 함유하는 초콜릿의 제조방법.
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