CN114206121A - 脂肪基糖果的新制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及脂肪基糖果产品的新制备方法。

Description

脂肪基糖果的新制备方法

发明背景

脂肪基糖果产品的制备是一个复杂且劳动密集型的涉及大量设备和材料的过程。

因此，需要一种制备脂肪基组合物的简化替代方法。

发明内容

本发明涉及主要或完全在喷雾干燥器或类似系统中制备脂肪基糖果组合物的方法。

传统的巧克力制备方法是时间和劳动密集型的，并且需要使用许多不同的设备部件。通过消除加工过程中对研磨、研拌(chonching)和/或其他步骤的需要，这种新方法使得在利用几种设备部件建立大型生产线不切实际或经济上不可行的地方制备巧克力和其他脂肪基糖果。

作为用于制备巧克力的豆子的来源的Theobroma cacao只生长在世界有限的地区，通常是在不容易接近或无法建立大型制造设施的地区。在其他的好处中，使用这些新方法主要在喷雾干燥器中制备巧克力将使得在原产地制备小批量和特种巧克力。

鉴于本文的发明内容并且不以任何方式限制发明内容，在本发明的第一方面，除非另有说明，否则其可与本文列出的任何其他方面进行组合，本文提供了一种制备糖果组合物的方法，其中所述组合物是通过在喷雾干燥器中产生脂肪包水型乳液来制备的。

在本发明的第二方面，除非另有说明，否则其可与本文列出的任何其他方面进行组合，所述方法包括对成分进行喷雾干燥和对制得的喷雾干燥的材料进行离心分离。

在本发明的第三方面，除非另有说明，否则其可与本文列出的任何其他方面进行组合，所述组合物不包含任何添加的糖。

在本发明的第四方面，除非另有说明，否则其可与本文列出的任何其他方面进行组合，本文提供一种制造食物或糖果成分的方法，所述方法包括用载体对水果或蔬菜产物进行喷雾干燥。

在本发明的第五方面，除非另有说明，否则其可与本文列出的任何其他方面进行组合，本文提供一种制造食物或糖果成分的方法，所述方法包括用载体对可可果肉进行喷雾干燥。

在本发明的第六方面，除非另有说明，否则其可与本文列出的任何其他方面进行组合，所述载体为可可粉、可可豆荚纤维、可可油或得自可可豆荚的其他产物。可可粉可以是发酵的和烘烤的，或生的、干燥的、发芽的或加麦芽的。

在本发明的第七方面，除非另有说明，否则其可与本文列出的任何其他方面进行组合，所述喷雾干燥在120℃～180℃的入口温度进行。

在本发明的第八方面，除非另有说明，否则其可与本文列出的任何其他方面进行组合，所述喷雾干燥在60℃～100℃的出口温度进行。

在本发明的第九方面，除非另有说明，否则其可与本文列出的任何其他方面进行组合，所述喷雾干燥在涂布有聚四氟乙烯的喷雾干燥器中进行。

在本发明的第十方面，除非另有说明，否则其可与本文列出的任何其他方面进行组合，通过本文公开的方法制造的糖果组合物是脂肪基糖果组合物。

在本发明的第十一方面，除非另有说明，否则其可与本文列出的任何其他方面进行组合，通过本文公开的方法制造的糖果组合物是非脂肪基糖果组合物。

在本发明的第十二方面，除非另有说明，否则其可与本文列出的任何其他方面进行组合，通过本文公开的方法制造的糖果组合物是涂层。

在本发明的第十三方面，除非另有说明，否则其可与本文列出的任何其他方面进行组合，通过本文公开的方法制造的糖果组合物是冰淇淋。

在本发明的第十四方面，除非另有说明，否则其可与本文列出的与任何其他方面组合的第十三方面进行组合，提供了在不进行研磨或研拌的条件下制造脂肪基糖果组合物的方法。

在本发明的第十五方面，除非另有说明，否则其可与本文列出的任何其他方面进行组合，提供了利用最少的研磨或研拌来制造脂肪基糖果组合物的方法。

在本发明的第十六方面，除非另有说明，否则其可与本文列出的任何其他方面进行组合，提供了包含用可可油分散的水果材料的水果糖果。

在本发明的第十七方面，除非另有说明，否则其可与本文列出的任何其他方面进行组合，用可可油分散所述水果材料通过喷雾干燥来实现。

在本发明的第十八方面，除非另有说明，否则其可与本文列出的任何其他方面进行组合，所述水果糖果具有30微米或更低的粒度。

在本发明的第十九方面，除非另有说明，否则其可与本文列出的任何其他方面进行组合，所述水果糖果和可可油用可可液来喷雾干燥。

在本发明的第二十方面，除非另有说明，否则其可与本文列出的任何其他方面进行组合，通过本文公开的方法制造的糖果组合物具有30微米或更低的粒度。

在本发明的第二十一方面，除非另有说明，否则其可与本文列出的任何其他方面进行组合，本文公开的方法可以用于制备并入如下物质的脂肪基糖果：得自新鲜可可豆子的压榨或冷榨汁、可可壳皮的压榨或冷榨汁或可可胎座的压榨或冷榨汁，上述所有物质在并入脂肪基糖果之前能够通过加热、蒸发、膜过滤或其他浓缩方法来进一步浓缩。可喷雾干燥入本方法的脂肪基糖果的其他材料包括冷榨或压榨可可果肉(连同一起或单独加工的汁液和固体组分)、发酵的可可果肉和可可果肉醋。这些材料还可以均质化、过滤、压榨或通过加热、蒸发、膜过滤或其他浓缩技术来进一步浓缩。发酵的可可果肉也可用于制备糖蜜，然后能够将其喷雾干燥并用作根据本方法的新型脂肪基糖果中的成分。本方法和产品中还可以使用浆汁(sweatings)，即在发酵过程中从可可豆子中流出的果肉或凝胶。还可以在喷雾干燥之前将浆汁均质化、过滤、压榨、浓缩和/或变成糖蜜。

在本发明的第二十二方面，结合图1～5公开的任何结构和功能可以与结合图1～5公开的任何其他结构和功能合并。

鉴于本发明和上述方面，因此本发明的优点是提供一种制备脂肪基糖果的新方法。

本文所讨论的优点可以在本文所公开的一个方面或几个方面，并且可能不是所有方面中找到。其他特征和优点在本文中进行了描述，并且将从如下详细描述和附图而变得显而易见。

附图说明

图1为源自Theobroma cacao植物的可可种子豆荚的组成的示意图。

图2为喷雾干燥过程期间液滴的物理变化的示意图(脱水I、II和III代表脱水的任意阶段)。T_g为玻璃化转变温度，并且T_表面为干燥粒子的温度。

图3为新型巧克力制备方法的喷雾干燥工艺的图，所述方法包括对巧克力成分进行喷雾干燥，所述巧克力成分包含具有可可粉或非脂肪奶粉载体的可可果肉。

图4为喷雾的可可油乳液的粒度分布图。

图5为可可油基质中结晶糖的图像。

发明详述

本发明涉及制备脂肪基糖果组合物的新方法，所述脂肪基糖果组合物包括巧克力以及适用于糖果和食品的新型糖和其他成分。

所述方法包括产生特定粒度的脂肪基糖果成分的分散体。可以对所述分散体进一步进行改性或加工，包括添加其他成分。在一个方面，分散体本身可以用作食物或糖果组合物中的成分。

源自Theobroma cacao水果豆荚的可可豆子是巧克力生产的主要原料。可可豆子被豆荚内的粘稠的果肉包围。在收获豆荚之后，从豆荚中回收可可豆子(通常包括至少一部分包围的果肉)，而大部分果肉可能变成废品。

除了提供制备小批量、精细风味或单一来源的巧克力和其他糖果的有效新方法之外，该方法特别适用于制备包含喷雾干燥的可可果肉或其他水果或蔬菜材料作为成分的巧克力和其他糖果。将专利申请第62/961,562号通过参考全部并入本文中。可可果肉可以是糖或其他甜味剂的替代品，可以添加调味品，或者可以是填充剂或为组合物提供其他益处。

如本文中所使用的术语“可可”(cocoa)和“可可”(cacao)被视为同义词。

如本文中所使用的，术语“糖果产品”或“脂肪基糖果产品”应理解为是指：符合适用的国家类身份标准的巧克力产品，所述身份标准包括但不限于美国身份标准(SOI)、欧洲身份标准、CODEX Alimentarius等；和不符合的巧克力和巧克力类产品(例如包含可可油替代品、可可油等价物或代用品)、复合巧克力、涂布巧克力、巧克力类涂布产品、冰淇淋用涂布巧克力、冰淇淋用巧克力类涂层、果仁糖、巧克力填充物、软糖、巧克力奶油、挤压的巧克力产品等。脂肪基糖果产品可以是白巧克力，所述白巧克力包含糖、奶粉和可可油而不含黑可可固体。所述产品可以是充气产品、条或填充物等的形式。巧克力产品或组合物能够用作成品或最终食品或糖果产品中的涂层、填料、包覆组合物或其他成分。本发明的糖果产品可以还含有诸如坚果、谷物等的内含物。

在另一个方面，所述方法可用于制造特定的其他非脂肪基糖果产品，例如传统的糖糖果如冰淇淋、胶糖、水果糖等。

在一个方面，使用该方法制备的材料可以用作其他糖果或咸味食品中的成分。

根据本发明的方法，将可可油、可可果肉、卵磷脂的混合物根据本文的发明内容进行喷雾干燥。在另一个方面，将可可粉、可可液和/或乳粉以与其他成分或成分子集组合的方式进行喷雾干燥。

将所述成分混合在一起以形成脂肪乳液，然后喷雾干燥以除去水分。将细悬浮液保温以使糖结晶，然后离心分离以除去多余的脂肪。

喷雾干燥

喷雾干燥是将液体产品在热空气中雾化或喷雾以瞬间得到粉末的单元操作。最终产物的物理化学性质主要取决于入口温度、空气流速、液体进料速率、液滴尺寸分布、喷嘴压力、载体类型及其浓度。

喷雾干燥的成分能够分为两大类：非粘性的和粘性的。使用简单的干燥器设计能够容易地对非粘性材料进行喷雾干燥，并且最终的粉末保持自由流动。然而，诸如富含糖或酸的材料的粘性材料会带来技术挑战，因为它们会粘在干燥器的内壁上，或者它们可能会在干燥器室和输送系统中转化为不希望的团块。这些问题导致操作问题并且产品收率低。

因低分子量的糖(葡萄糖、果糖和蔗糖)和诸如可可果肉中发现的有机酸(柠檬酸、苹果酸和酒石酸)的存在而使得由于粉末回收率低，导致产品收率低。

不受理论的束缚，这些低分子量物质的高吸湿性(作为湿度的函数的材料吸收或释放水的能力的度量，即水活度)、热塑性(材料在加热时变软和在冷却时变硬而不改变性能的度量)和低玻璃化转变温度(Tg)有助于粘性问题。玻璃化转变温度是无定形相的主要特征转变温度。

当硬的固体状无定形糖转变为柔软的橡胶状液相时，发生玻璃化转变情况。如图2所示，喷雾干燥的第一步是进料的雾化。通常将浓缩物溶液或乳液雾化或喷雾成直径在20～50微米范围的细小液滴。随着水的蒸发，液滴中的溶质变得浓缩。产物的物理状态随着它穿过干燥器而从溶液到糖浆再到固体形式。这些物质的分子流动性高，因为它们的玻璃化转变温度低，导致在喷雾干燥中通常使用的温度出现问题。

在表面能方面，固体玻璃将具有低表面能，并且不会粘在任何其他低能固体表面上。由于从玻璃态到橡胶态的转变，材料的表面能增加，并且分子开始与固体表面相互作用。在食品或糖果产品成分的干燥操作中，产物为液体/橡胶态，并且由于除去了水(增塑剂)而使得成分转化为玻璃态。如果由于干燥温度高于玻璃化转变温度而导致成分不经历转变，则产品将保持高能粘性状态。

特定的巧克力和其他脂肪基糖果成分是粘性材料。可可果肉是可用于本方法的粘性材料的一个这样的实例。

表1

糖	吸湿性	熔点	在水中的近似溶解度	Tg	粘性
							(相对值)	(℃)	60℃(％重量/重量)	(℃)	(相对值)
乳糖	h	223	35	101	s
						麦芽糖	hh	165	52	87	ss
蔗糖	hhh	186	71	62	sss
						葡萄糖	hhhh	146	72	31	ssss
果糖	hhhhhh	105	89	5	sssss

在一个方面，用于本发明的喷雾干燥方法的喷雾干燥器表面涂布有聚四氟乙烯(PTFE)，商业上称为

在一个方面，喷雾干燥器表面涂布有聚氯三氟乙烯、全氟烷氧基、四氟乙烯-全氟丙烯或类似材料。

新方法中使用的成分

在一个方面，适用于制备巧克力或其他脂肪基糖果的任何成分都可以用于新方法中。

在一个方面，所述成分包括蛋白质或脂肪。在一个方面，蛋白质或脂肪来源于可可油、可可粉、奶、代乳产品或其组合。在一个方面，蛋白质来源于植物蛋白质如鹰嘴豆蛋白质、豌豆蛋白质或其他植物蛋白质。

在一个方面，在新方法的巧克力或脂肪基糖果的制备中不使用乳制品。

脂肪基糖果中的成分可能具有高水分含量。在一个方面，通过降低进料速率、提高喷嘴压力、降低空气流速和/或延长干燥时间来减小成分的粒度。在另一个方面，使用了其他降低水分含量的加工方法。

在一个方面，当使用载体时，用于喷雾干燥方法的液体进料流速增加。或者，降低液体进料流速。

糖在喷雾干燥过程中很少结晶。在这个过程中，糖溶解在水溶液中并以液滴的形式喷施。当暴露在热空气中时，水会迅速离开溶液，并且尽管溶液变得过饱和，但结晶动力学太慢，糖分子在干燥过程中无法形成晶体。因为糖分子的流动性随着水的缺少而降低，所以形成了无定形相。当在干燥器底部收集糖时，其温度低于其玻璃化转变温度(Tg)，使其保持无定形状态。由于系统中的杂质(表面活性剂、稳定剂、成膜剂等)而进一步抑制了结晶。在果肉中，葡萄糖和果糖的存在会明显抑制蔗糖的结晶。随后当暴露于更高的温度(例如在巧克力中加工时)或湿度时，无定形糖能够结晶。这是无法控制的结晶，会产生大的团块，从而产生不希望的质地。

为了使结晶成为可能，能够减慢干燥过程(在喷雾干燥器中很困难)或确保粒子在高于Tg的温度保持足够的时间(例如几分钟)以使粒子结晶。在此，风险是残留水分从粒子中释放出来，这可能会产生粘性。无定形材料的结晶应在干燥环境中进行，同时保持粒子分开并单独流动。

在一个方面，成分粒子单独结晶。

喷雾干燥的参数

在一个方面，喷雾干燥方法包括使用约100℃～约205℃的入口温度和约40℃～约105℃的出口温度。在一个方面，喷雾干燥入口温度将为约100℃～约150℃。在另一个方面，入口温度将为约110℃～约200℃、或约120℃～180℃、或约150℃～180℃、或约170℃～190℃或120℃～140℃或125℃～135℃。在另一个方面，出口温度将为约90℃～约105℃或50℃～100℃、或50℃～约80℃、或80℃～100℃、或55℃～75℃、或70℃～80℃或80℃～90℃。

在一个方面，喷雾干燥中使用的气压为10～60PSI。在一个方面，气压为20～50PSI。在一个方面，喷雾干燥方法中使用的气压是恒定的。

在一个方面，当使用载体时，用于喷雾干燥方法的空气流速增加。在替代方案中，降低空气流速。

在一个方面，将具有宽喷雾干燥角度的喷嘴用于喷雾干燥过程。在替代方面，使用具有窄喷雾干燥角度的喷嘴。

在一个方面，在喷雾干燥之后，成分在用作食品或糖果产品中的成分之前不需要研磨、研拌或其他加工。

在一个方面，在喷雾干燥之后，成分需要较少的研磨、研拌、精制或其他加工。

糖

传统上，用于制备脂肪基糖果的糖需要大量加工。出乎意料的是，使用目前公开的方法制备糖允许在用作标准脂肪基糖果的配方中的成分之前进行较少的加工。

出乎意料地，根据目前公开的方法制备乳液对于产生适当粒度的细糖以在无需大量其他加工的条件下制造可用于脂肪基糖果中的甜味剂是重要的。

在一个方面，在熔融的可可油沿着干燥器的壁流下的同时，将约40～90brix的糖浆喷施到干燥器中。然后收集沉降物并离心。

在一个方面，使用高剪切混合器将糖与可可油混合。在一个方面，将约30％的糖浆、约70％的可可油和少量的卵磷脂进行喷雾干燥。然后将积聚在干燥器底部的材料离心以制造用于进一步用于糖果产品中的糖和脂肪成分。在一个方面，得到的粒度小于30微米并且可以直接用于巧克力加工而无需进一步研磨。在替代方面，将所述成分进一步研磨以减小粒度。

所述糖可以是任何已知的糖或能够形成糖浆的其他甜味剂。

糖浆和可可油能够与可可粉、乳粉或任何其他粉末状成分混合到乳液中。

制得的组合物可用于涂布应用或进行调和以用于成型应用。

在一个方面，制得的乳液可以作为涂层喷施到坚果、水果或其他中心上。

在一个方面，制得的材料可以成块。在一个方面，由所述新方法制造的材料可以成块用于溶解脂肪的液体应用。

载体和乳化剂

在目前公开的方法中，将传统上在糖果产品中发现的成分作为载体。例如，如果期望的产品是脂肪基糖果产品，则可以将成分喷雾干燥在可可粉载体上。在一个方面，载体可以是可可油或可可油的组分。载体也可以由可可豆荚的另一种组分来制备，例如由可可豆荚壳皮的纤维来制备。

所述载体也可以是熔融的可可油。在所述情况下，使用高剪切混合器形成果肉和熔融可可油的乳液。如图4所示，乳液以非常小的液滴来喷施。干燥的空气除去液滴中的水分，并且固体留在脂肪基质内。因为液滴小于30微米，所以固体将作为非常小的粒子被捕集在脂肪基质中。糖在脂肪中的悬浮液会沉积在干燥器的底部。在如图5所示粒子保持分开的同时，保持温暖以使其结晶。最终结果是在可可油中的细结晶糖粒子(小于30微米)。这能够在无需精制和最少研拌的条件下直接用于巧克力加工。

例如，在牛奶巧克力产品中，需要载体的成分可以喷雾干燥在乳制品衍生的或奶粉载体如非脂肪奶粉上。奶粉载体可以是脱脂奶、1％奶、2％奶、全脂奶或其组合。奶可以源自任何产奶动物。奶粉载体可以是奶粉替代载体，例如用诸如豆奶、包括腰果奶和杏仁奶的坚果奶、燕麦奶或其组合的奶替代产品制成。可可果肉可以用多种载体来喷雾干燥，所述多种载体例如为可可粉和奶粉，或可可粉和可可油，或奶粉和可可油或其组合。

或者，通过本方法制备的材料可以使用可可油作为载体进行喷雾干燥，并且随后制得的材料可以用作牛奶巧克力和牛奶类糖果产品中的成分。

载体可以是软脂肪，如棕榈、棕榈仁、椰子和乳木果的部分及其共混物。

载体也可以是乳清蛋白、酪蛋白酸钠或燕麦蛋白。在一个方面，载体可以是一种糖或多种糖。在一个方面，载体可以是可可油和糖。在一个方面，载体可以是可可粉和糖。

在一个方面，载体可以与乳化剂组合，所述乳化剂为例如聚甘油聚蓖麻醇酸酯或任何其他商业上可接受的乳化剂。在优选的方面，乳化剂可以包括：得自植物来源例如大豆、红花、玉米等的卵磷脂；富含磷脂酰胆碱或磷脂酰乙醇胺或两者的分级卵磷脂；甘油单酯和甘油二酯；甘油单酯和甘油二酯的二乙酰酒石酸酯(也称为DATEM)；食用脂肪或油的甘油单酯和甘油二酯的磷酸一钠衍生物；脱水山梨糖醇；单硬脂酸酯；羟基化卵磷脂；甘油和丙二醇的乳酰化脂肪酸酯；脂肪酸的聚甘油酯；脂肪和脂肪酸的丙二醇单酯和丙二醇二酯；或美国FDA限定的软糖目录所批准的乳化剂。另外，能够使用的其他乳化剂包括：磷脂酸的铵盐(例如YN)、蔗糖酯、燕麦提取物等；适合在巧克力或类似脂肪/固体系统中发现的任意乳化剂；或任意共混物。

在一个方面，载体是商业上可接受的包含在脂肪基糖果产品中的成分。例如，在一个方面，载体是源自任何商业上可接受的坚果的坚果肉粉。在另一个方面，载体是分离的固体或源自坚果的面粉。

在一个方面，除载体之外的喷雾干燥的成分与载体的比例按重量比计为约40:60。在一个方面，重量比为约70:30。在一个方面，所述比例为约80:20。在一个方面，所述比例按重量计为约50:50。

在一个方面，喷雾干燥材料的固体含量为约10％～50％的固体。在另一个方面，喷雾干燥材料的固体含量为约10％～30％的固体，或约15％～30％的固体，或优选约15％～25％的固体。

在一个方面，所述方法用于制造非脂肪基糖果产品。除了上述载体之外，载体还可以是阿拉伯胶(例如阿拉伯树胶)、淀粉、改性淀粉、麦芽糖糊精、玉米糖浆固体、藻酸盐、琼脂、明胶、甲基纤维素、环糊精或其他载体或其组合。在一个方面，阿拉伯胶是阿拉伯树胶(源自Acacia Senegal)。在另一个方面，载体可以是植物蛋白，例如鹰嘴豆、豌豆或其他植物的蛋白。

在一个替代方面，所述用于非脂肪基糖果产品的载体可以用于脂肪基糖果产品。

在一个方面，目前公开的喷雾干燥方法制得了具有高水平微量营养素的糖果组合物，所述微量营养素包括抗氧化剂如多酚。在一个方面，目前公开的方法可用于制造具有掩味特性的组合物，以允许使用否则在糖果中不可接受的烈酒。

在一个方面，目前公开的喷雾干燥方法制得具有小于约10％水分的喷雾干燥糖果组合物。在一个方面，喷雾干燥的糖果组合物具有小于约8％的水分。在又一个方面，糖果组合物中的水分含量小于约5％。在一个方面，水分含量小于1.5％。在一个优选的方面，水分含量小于1％。

糖果产品的制备

在一个方面，新的喷雾干燥器法用于制造脂肪基糖果产品如巧克力产品。

在一个方面，脂肪基糖果产品由可可豆子制备。烘烤过的可可豆子可以进一步烘烤并风选以产生可可粒，所述可可粒转化为可可液或可可油。可可粒或可可液可转化为可可粉。所述液、可可油和可可粒可以与糖或其他天然或合成甜味物质混合，单独或任选地与适用于脂肪基糖果的其他成分混合。然后将这些成分添加到喷雾干燥器中，根据本文公开的参数进行干燥，然后离心分离。

在这种喷雾干燥器法中，所有上述公开的成分、载体和其他制剂可以明确地与该方法合并。例如，在一个方面，可可液、可可油和喷雾干燥的可可果肉以及任选的其他成分可以在喷雾干燥器中合并。

标准巧克力配方中的所有成分都可以在喷雾干燥器中合并并根据本文所述的参数进行喷雾干燥。在一个优选的方面，对可可液、可可油、卵磷脂和可可果肉进行喷雾干燥。

在喷雾干燥器法的一个替代方面，可以添加糖。糖可以以糖浆的形式添加。在替代方面，可以将可可果肉之外的水果添加到喷雾干燥器中。

在形成乳液后，将材料保持在适当的温度以使得材料中存在的糖结晶。将材料保温并持续足够长的时间以进行结晶。例如，在存在蔗糖的情况下，将材料保持在至少62℃的温度约5～10分钟，直到材料结晶。

然后可以将成分离心分离。离心分离的材料即喷雾干燥的产物可以被识别为包括但不限于巧克力、复合巧克力或巧克力类物质。在替代方面，最终产品是非脂肪基糖果产品。

将所述材料形成为棒状、松露状、中心状、扁豆状、片状或其他适合脂肪基糖果的形状。可替代地，可以将离心分离的材料用作其他糖果或食品中的成分。

在一个方面，离心分离的材料可用于制造精细风味巧克力、优质巧克力、小批量巧克力、100％可可巧克力或单一来源巧克力。

离心分离后的材料可以进一步加工并用作其他可食用产品的成分。

在一个方面，通过本方法制造的脂肪基糖果可以具有高的可可液对糖之比，即主要包含可可液。在一个方面，可可液对糖之比为6:4或7:4或8:4或更高。

在一个方面，喷雾干燥产品的脂肪对粒子之比为70:30～30:70。优选地，所述比例为50:50～60:40。

在一个方面，喷雾干燥产物包含可可果肉以代替脂肪基糖果产品中的糖。在一个方面，脂肪基糖果产品不包括任何其他糖。在一个方面，所述产品不包括任何精制糖。

喷雾干燥的可可果肉也可用于替代食物或非脂肪基糖果中的全部或部分糖。

在一个方面，所述产品可以包含喷雾干燥的可可果肉，以代替诸如明胶、果胶、淀粉等的质地剂。

在一个方面，水果或蔬菜材料可以用可可油喷雾干燥。

在对水果或蔬菜材料进行喷雾干燥之前，将材料研磨，以使不溶于水或脂肪的任何组分具有30微米或更低的粒度。

用可可油喷雾干燥的水果或蔬菜材料可以进行另外的处理以将粒度减小到小于30微米，例如20微米或10微米。所述另外的处理可以包括研磨步骤或精制步骤。

在一个方面，在喷雾干燥方法中使用的水果材料可以代替制得的糖果组合物中添加的部分或全部糖。在一个方面，水果材料可以代替精制糖。

在一个方面，水果或蔬菜材料可以是草莓、覆盆子、黑莓、蓝莓、番石榴、柿子、菠萝、苹果、芒果、香蕉、甜菜、胡萝卜、佛手瓜、羽衣甘蓝、梨、葡萄、豌豆、波森莓、越橘、辣椒、甜瓜、土豆、欧洲防风草、山药、红薯、土豆、西红柿、木瓜、柑橘类水果、南瓜、笋瓜(squashes)、油桃、桃子、李子和其他核果以及在此未列出的其他水果和蔬菜。

在一个方面，水果或蔬菜材料可以还是源自Theobroma属或Herrania属的任何物种或其在这些属内的种间和种内杂交种的果肉，更优选源自物种Theobroma cacao和大花可可树(Theobroma grandiflorum)的果肉。如本文中所使用的物种Theobroma cacao包括所有基因型，特别是所有商业上有用的基因型，包括但不限于Criollo、Forastero、Trinitario、Arriba、Amelonado、Contamana、Curaray、Guiana、Iquitos、Maranon、Nacional、Nanay和Purus及其杂交种和杂种。所述材料也可以是传统上被认为是废物的其他果肉，例如腰果苹果和咖啡樱桃的果肉。

具体实施方式

通过参考如下实施例可以进一步理解目前公开的主旨，这些实施例作为本发明的示例提供，而不是用于限制。

实施例

实施例1-包含喷雾干燥可可果肉的喷雾干燥法巧克力

根据本发明的一个方面，在喷雾干燥器中制备包含喷雾干燥的可可果肉的巧克力。

将如下材料添加到喷雾干燥器中：3000克可可油、400克可可液、2000克可可果肉，并将另外的可可油添加到喷雾干燥器中。任选地，添加卵磷脂。将所述材料混合以产生精细的油包水型乳液。

在喷施之前，将材料保持在50℃。

在130～160℃的入口温度对材料进行喷雾干燥。将所述材料喷雾干燥并持续少于十秒，优选少于五秒。将制得的细粒子在脂肪中的悬浮液保持在糖的玻璃化转变温度以上的温度并持续约十分钟以使得发生结晶。

将得到的乳液离心分离以除去多余的脂肪。制得的材料具有小于1.0的水分含量和细粒度，从而产生光滑的巧克力。

巧克力具有如下组成：

可以通过研磨或其他加工对本文制造的材料进行进一步加工以实现更小的粒度分布。

制造的材料适合作为最终产品消费，或者可替代性地用作制造糖果产品的成分。

实施例2-用作成分的利用可可油喷雾干燥的可可果肉

将可可果肉与熔融可可油和卵磷脂合并在高剪切混合物中以得到油包水型乳液。将乳液保持在70℃以上的温度，然后在65℃～140℃(空气入口温度)下喷雾干燥。在干燥并除水之后，所述方法得到了精细固体(糖、果胶和其他果肉成分)在熔融可可油中的悬浮液。将悬浮液保温15分钟以使糖结晶并使多余的水分蒸发。脂肪的连续基质使粒子分开并消除了成块，从而产生了细晶体。然后将悬浮液离心分离以除去过量的可可油。在除去大部分可可油之后，将浓缩的悬浮液用于巧克力制剂中。

作为成分，当与可可液合并时，用这种方法制造的材料可以减轻可可液中的刺鼻味道。

所述材料可替代性地用作其他糖果中的成分。

其他水果果肉如大花可可树(Theobroma grandiflorum)的果肉可以按本文所述与可可油合并。这些产品同样可以作为成分添加到脂肪基和非脂肪基糖果和食品中。

实施例3-冰淇淋

根据本发明的一个方面，在喷雾干燥器中通过在冷却条件下对冰淇淋组合物的成分进行喷雾，产生脂肪包水型乳液，制备了冰淇淋。

将所述成分在喷雾干燥器中进行喷雾，然后离心分离。插入棍或柄以使得成为可消费的冰淇淋。

实施例4-使用新方法制备水果糖果

根据本发明的一个方面，制备了一种水果糖果。

将1000克草莓材料与1500克可可油一起添加到共混器中。将所述材料添加到喷雾干燥器中并喷雾干燥以产生脂肪包水型乳液。将制得的细粒子在脂肪中的悬浮液保持在高于水果糖的玻璃化转变温度的温度以使得发生结晶。

然后将制得的材料离心分离以除去多余的脂肪，从而产生粒度小于30微米且脂肪对水底物为2:1的水果糖果。

根据本发明的一个方面，采用关于草莓所述的相同方法，改为使用1000克香蕉。

实施例5-使用新方法制备巧克力水果糖果

根据本发明的一个方面，制备巧克力水果糖果。

将1500～2000克草莓材料与1500克可可油和2500～3000克可可液一起添加到共混器中。将所述材料添加到喷雾干燥器中并喷雾干燥以产生脂肪包水型乳液。将制得的细粒子在脂肪中的悬浮液保持在高于水果糖的玻璃化转变温度的温度以使得发生结晶。

尽管未向水果糖果中添加糖，但糖果的感官测试令人惊讶地证明，草莓糖果被认为比包含添加糖的类似糖果更甜。

然后将制得的材料离心分离以除去多余的脂肪，产生粒度小于30微米的水果巧克力糖果。

此处书写的说明书使用实例以公开本发明，包括最佳方式，另外，使得本领域中的任意一位技术人员能够实践本发明，包括制备和使用任何装置或系统并进行任意并入的方法。本发明的专利范围由权利要求限定，且可以包括本领域中技术人员想到的其他实例。如果这种其他实例具有不与权利要求书的文字语言不同的结构元素、或如果其包括具有与权利要求的文字语言基本类似的等价结构元素，则所述这种其他实例也旨在权利要求的范围内。

Claims (21)

1.一种制备糖果组合物的方法，其中通过在喷雾干燥器中产生脂肪包水型乳液来制备所述组合物。

2.如权利要求1所述的方法，其中所述方法包括对成分进行喷雾干燥和对制得的喷雾干燥材料进行离心分离。

3.一种通过权利要求1的方法制备的组合物，其中所述组合物不包含任何添加的糖。

4.一种制备食物或糖果成分的方法，所述方法包括用载体对可可果肉进行喷雾干燥。

5.如权利要求4所述的方法，其中所述载体为可可粉、可可豆荚纤维、可可油或源自可可豆荚的其他产物。

6.如权利要求1所述的方法，其中所述喷雾干燥在120℃～180℃的入口温度进行。

7.如权利要求1所述的方法，其中所述喷雾干燥在60℃～100℃的出口温度进行。

8.如权利要求1所述的方法，其中所述喷雾干燥在涂布有聚四氟乙烯的喷雾干燥器中进行。

9.一种通过权利要求6和7的方法制备的组合物。

10.一种组合物，所述组合物包含通过权利要求1的方法制备的糖果成分，其中所述组合物为脂肪基糖果产品。

11.一种组合物，所述组合物包含通过权利要求4的方法制备的糖果成分，其中所述组合物为非脂肪基糖果产品。

12.如权利要求12所述的组合物，其中所述非脂肪基糖果产品为冰淇淋。

13.一种制备巧克力或复合涂层而无需研磨或研拌的方法。

14.一种利用最少的研磨或研拌来制造脂肪基糖果组合物的方法。

15.一种通过权利要求1的方法制备的脂肪基糖果组合物成分。

16.一种制备适用于巧克力或复合涂层的糖而无需研磨或研拌的方法。

17.一种水果糖果，所述水果糖果包含用可可油分散的水果材料。

18.如权利要求17所述的水果糖果，其中用可可油分散水果材料通过喷雾干燥来实现。

19.如权利要求18所述的水果糖果，其中所述水果糖果具有30微米或更低的粒度。

20.如权利要求18所述的水果糖果，其中所述水果糖果和可可油用可可液来喷雾干燥。

21.如权利要求1所述的方法，其中所述糖果组合物具有30微米或更低的粒度。

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