CN114206122A - 喷雾干燥的可可果肉 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种新型食物成分及其制备和使用方法，所述新型食物成分即喷雾干燥的可可果肉和在载体上喷雾干燥的可可果肉。

Description

喷雾干燥的可可果肉

背景技术

将可可豆加工成巧克力会产生许多副产品，包括可可果肉。在标准制造过程中，大部分果肉都会被浪费掉。为了提高效率和减少浪费，研究人员一直在寻找在替代制剂中使用可可果肉的方法，包括用作食物成分。

随着食物和糖果行业对健康和保健问题意识增强的反应，寻找将水果融入新原料成分的方法变得越来越重要。使用可可果肉作为成分可以满足这些需求并减少制造浪费。

可可果肉甘甜，果香浓郁。它的风味和甜味使它成为理想的原料成分，以为食品或糖果产品添加风味或甜味或两者兼而有之。然而，作为原料果肉，它是一种富含水分的产品，难以加工以用于食物或糖果中。尽管可可果肉已用于高水分制剂中，如在例如WO2017062603中所述，通过参考将其发明内容全部并入本文中，但其在用于其他类型的食品，特别是用于要求低水分的食品或糖果中时存在技术障碍。因此，需要从可可果肉开发新的原料成分以用于食品或糖果产品中。

发明内容

本发明涉及作为食物或糖果成分的喷雾干燥的可可果肉及其制备方法。喷雾干燥的可可果肉可以与辅助原料合并以衍生出具有作为食物或糖果成分的有益功能特性的新原料及其制备方法。

鉴于本文的发明内容并且不以任何方式限制发明内容，在本发明的第一方面，除非另有说明，否则其可与本文列出的任何其他方面进行组合，将未加工的可可果肉喷雾干燥以用作食物或糖果成分。可以根据本发明要求保护的方法对最低限度加工的可可果肉如巴氏杀菌或商业灭菌的果肉进行喷雾干燥，以用于本发明要求保护的产品。

在本发明的第二方面，除非另有说明，否则其可与本文列出的任何其他方面进行组合，糖果组合物包括用载体制备的喷雾干燥的可可果肉，所述载体选自：可可粉、可可脂、奶粉或其组合。

在本发明的第三方面，除非另有说明，否则其可与本文列出的任何其他方面进行组合，所述奶粉选自：无脂干奶粉、脱脂奶粉、全脂奶粉或由代乳品制备的粉末或其组合。

在本发明的第四方面，除非另有说明，否则其可与本文列出的任何其他方面进行组合，所述组合物不包含任何添加的糖。

在本发明的第五方面，除非另有说明，否则其可与本文列出的任何其他方面进行组合，提供一种制造食物或糖果成分的方法，所述方法包括用载体对可可果肉进行喷雾干燥的步骤。

在本发明的第六方面，除非另有说明，否则其可与本文列出的任何其他方面进行组合，用来对可可果肉进行喷雾干燥的载体为可可粉、可可豆荚纤维、可可脂、或源自于可可豆荚的其他产物。

在本发明的第七方面，除非另有说明，否则其可与本文列出的任何其他方面进行组合，在喷雾干燥之前，未对所述可可果肉进行加工。

在本发明的第八方面，除非另有说明，否则其可与本文列出的任何其他方面进行组合，所述喷雾干燥在120℃至180℃的入口温度下进行。

在本发明的第九方面，除非另有说明，否则其可与本文列出的任何其他方面进行组合，所述喷雾干燥在60℃至100℃的出口温度下进行。

在本发明的第十方面，除非另有说明，否则其可与本文列出的任何其他方面进行组合，所述喷雾干燥在涂布有聚四氟乙烯的喷雾干燥器中进行。

在本发明的第十一方面，除非另有说明，否则其可与本文列出的任何其他方面进行组合，制造包含喷雾干燥的可可果肉的口香糖。所述口香糖可以包含约70％的喷雾干燥的可可果肉和约30％的胶基。所述口香糖可以不含添加的糖。

在本发明的第十二方面，除非另有说明，否则其可与本文列出的任何其他方面进行组合，制造包含喷雾干燥的可可果肉的非脂肪类糖果产品。所述糖果产品可以是橡皮糖。

在本发明的第十三方面，除非另有说明，否则其可与本文列出的任何其他方面进行组合，包含喷雾干燥的可可果肉的糖果产品是不添加糖的明胶类糖果产品。

在本发明的第十四方面，除非另有说明，否则其可与本文列出的任何其他方面进行组合，提供一种使糖果产品中明胶和淀粉的使用最少化的方法，所述方法包括用喷雾干燥的可可果肉替代淀粉、明胶、其他质地化剂或其组合。

在本发明的第十五方面，除非另有说明，否则其可与本文列出的任何其他方面进行组合，提供了一种制造巧克力或复合包衣的方法，所述方法包括将喷雾干燥的可可果肉添加到所述巧克力或所述复合包衣。

在本发明的第十六方面，除非另有说明，否则其可与本文列出的任何其他方面进行组合，在添加到所述巧克力或所述复合包衣之前，将所述喷雾干燥的可可果肉与其他成分分开研磨或精炼。

在本发明的第十七方面，除非另有说明，否则其可与本文列出的任何其他方面进行组合，所述研磨或精炼在低于约50℃下进行。

在本发明的第十八方面，除非另有说明，否则其可与本文列出的任何其他方面进行组合，对所述喷雾干燥的可可果肉进行低温研磨。

在本发明的第十九方面，除非另有说明，否则其可与本文列出的任何其他方面进行组合，提供一种100％可可衍生的糖果组合物，所述组合物选自黑巧克力、复合包衣、填充物或其组合，所述组合物包含用载体制备的喷雾干燥的可可果肉，所述载体选自可可粉、可可脂或其组合。在一个方面，所述糖果组合物不含添加糖。

在本发明的第二十方面，除非另有说明，否则其可与本文列出的任何其他方面进行组合，提供一种替代糖果组合物中的添加糖的一部分的方法，所述糖果组合物选自牛奶巧克力、白巧克力、复合包衣、填充物及其组合，其中通过用载体制备的喷雾干燥的可可果肉来替代所述添加糖，所述载体选自可可粉、可可脂、无脂干奶粉、脱脂奶粉、全脂奶粉、由代乳品制备的粉末或其组合。

在本发明的第二十一方面，除非另有说明，否则其可与本文列出的任何其他方面进行组合，至少50％的添加糖被喷雾干燥的可可果肉替代。在一个方面，100％的添加糖被喷雾干燥的可可果肉替代。

在本发明的第二十二方面，结合图1～8公开的任何结构和功能可以与结合图1～8公开的任何其他结构和功能进行组合。

在本发明的第二十三方面，除非另有说明，否则其可与本文列出的任何其他方面进行组合，提供一种糖果组合物，所述糖果组合物包含用载体制备的喷雾干燥的可可果肉，所述载体选自可可粉、可可脂、奶粉及其组合；其中所述糖果组合物通过对所述成分进行喷雾干燥并对制得的喷雾干燥的材料进行离心来制备。

鉴于本发明和上述方面，因此本发明的优点是提供一种新的可可果肉基食物和糖果成分。

本文所讨论的优点可以在本文所公开的一个方面或几个方面，并且可能不是所有方面中找到。其他特征和优点在本文中进行了描述，并且将从如下详细描述和附图而变得显而易见。

附图说明

图1为源自Theobroma cacao植物的可可种子豆荚的组成的示意图。

图2为喷雾干燥工艺期间液滴的物理变化的示意图(脱水I、II和III代表脱水的任意阶段)。T_g为玻璃化转变温度，并且T_表面为干燥粒子的温度。

图3是利用可可粉或无脂干奶粉载体对可可果肉进行喷雾干燥工艺的图。

图4a和4b分别为可可果肉(70％)+可可粉(30％)和可可果肉(70％)+无脂干奶粉(NFDM)(30％)的ESM照片。

图5a和5b是提供本发明喷雾干燥的可可果肉的示例性糖、蛋白、酸、水活度和金属含量的表格。图5a提供了用可可粉喷雾干燥的可可果肉的示例性结果并且图5b提供了用奶粉喷雾干燥的可可的示例性结果。

图6是显示用本发明的喷雾干燥的可可果肉制成的橡皮糖的图像、颜色、质地、口感和风味的表格。

图7为喷雾的可可脂乳液的粒度分布图。

图8为可可脂基质中结晶糖的图像。

具体实施方式

本发明涉及喷雾干燥的可可果肉。更具体地，本发明涉及作为食品和糖果产品中的成分的喷雾干燥的可可果肉。

源自于Theobroma cacao果荚的可可豆是巧克力生产的主要原料。可可豆在豆荚内被粘稠的果肉包围。在收获豆荚之后，从豆荚中回收可可豆(通常包括至少一部分包围的果肉)，而大部分果肉可能变成废品。因此，本发明的方法和产品中使用的果肉可以优选地包括源自于Theobroma cacao的果荚的果肉。在一个方面，本发明的果肉可以基本上由源自于Theobroma cacao的果荚的果肉构成。

在本发明中，果肉优选源自于Theobroma属或Herrania属的任何物种或其在这些属内的种间和种内杂交种，更优选源自于物种Theobroma cacao和Theobromagrandiflorum。如本文中所使用的物种Theobroma cacao包括所有基因型，特别是所有商业上有用的基因型，包括但不限于Criollo、Forastero、Trinitario、Arriba、Amelonado、Contamana、Curaray、Guiana、Iquitos、Maranon、Nacional、Nanay和Purus及其杂交种和杂种。

如本文中所使用的术语“可可(cocoa)”和“可可(cacao)”被视为同义词。

可可果肉包含糖、酸和果胶。可可果肉中的主糖是蔗糖、葡萄糖和果糖。可可果肉还包含另外的营养物质，包括维生素和矿物质、酸和抗氧化剂。

在替代方面，本文公开的方法和产品也适用于从其他果肉制造食品或糖果产品，所述其他果肉优选为要不然则被视为废物的果肉。例如，除了商业上理想的腰果和咖啡豆外，腰果苹果和咖啡樱桃还含有果肉类水果材料。也可以将这些果肉喷雾干燥以制造新的食物或糖果成分。然后可以使用所述新的食物或糖果成分来制造食品、糖果产品、脂肪类糖果产品等。

在替代方面，本文公开的方法和产品可以包括源自其他水果或浆果或蔬菜的水果果肉。例如，所述水果或蔬菜材料可以选自草莓、覆盆子、黑莓、蓝莓、番石榴、柿子、菠萝、苹果、芒果、香蕉、甜菜、胡萝卜、佛手瓜、羽衣甘蓝、梨、葡萄、豌豆、波森莓、越橘、辣椒、甜瓜、土豆、欧洲防风草、山药、红薯、土豆、西红柿、木瓜、柑橘类水果、圆南瓜、南瓜、油桃、桃子、李子和其他核果及其组合。

在替代方面，本文公开的方法和产品可以应用于如下物质的喷雾干燥：源自新鲜可可豆的压榨或冷榨汁、可可壳皮的压榨或冷榨汁或可可胎座的压榨或冷榨汁，上述所有物质都能够通过加热、蒸发、膜过滤或其他浓缩方法来进一步浓缩。可喷雾干燥的其他材料包括冷榨或压榨可可果肉(连同一起或单独加工的汁液和固体组分)、发酵的可可果肉和可可果肉醋。这些材料还可以均质化、过滤、压榨或通过加热、蒸发、膜过滤或其他浓缩技术来进一步浓缩。发酵的可可果肉也可用于制备糖蜜，然后能够将其喷雾干燥并用作根据本方法的新型成分。在发酵过程中从可可豆中排出的汁液、果肉或凝胶也能够用于本方法和产品中。还可以在喷雾干燥之前将汁液均质化、过滤、压榨、浓缩和/或变成糖蜜。

如本文中所使用的，术语“糖果产品”或“脂肪类糖果产品”应理解为是指：符合适用的国家类特性标准的巧克力产品，所述特性标准包括但不限于美国特性标准(SOI)、欧洲特性标准、CODEX Alimentarius等；和不符合的巧克力和巧克力类产品(例如包含可可脂替代品、可可脂等价物或替代品)、复合巧克力、包衣巧克力、巧克力类包衣产品、冰淇淋用包衣巧克力、冰淇淋用巧克力类包衣、果仁糖、巧克力填充物、软糖、巧克力奶油、挤压的巧克力产品、用于速溶饮料或补充剂的成块的喷雾干燥粉末等。脂肪类糖果产品可以是白巧克力，所述白巧克力包含糖、奶粉和可可脂而不含黑可可固体。所述产品可以是充气产品、条或填充物等的形式。巧克力产品或组合物能够用作成品或最终食品或糖果产品中的包衣、填料、包覆组合物或其他成分。本发明的糖果产品可以还含有诸如坚果、谷物等的内含物。

在替代方面，糖果产品还包括非脂肪类糖果产品如常规的糖类糖果。这些产品包括硬糖、耐嚼糖、包衣的耐嚼中心糖、粒状糖、具有充气或致密压缩中心的糖、压片糖、牛轧糖、糖衣丸、糖果糊、胶质糖、口香糖等。

喷雾干燥的可可果肉的制备

新型食品或糖果产品通过对水果果肉、优选可可果肉进行喷雾干燥来制造。可可果肉以自然状态取出并喷雾干燥。

喷雾干燥是将液体产品在热空气中雾化或喷雾以瞬间得到粉末的单元操作。最终产物的物理化学性质主要取决于入口温度、空气流速、液体进料速率、液滴尺寸分布、喷嘴压力、载体类型及其浓度。

喷雾干燥的成分能够分为两大类：非粘性的和粘性的。使用简单的干燥器设计能够容易地对非粘性材料进行喷雾干燥，并且最终的粉末保持自由流动。然而，诸如糖或富含酸的材料的粘性材料会带来技术挑战，因为它们会粘在干燥器的内壁上，或者它们可能会在干燥器室和输送系统中转化为不需要的团块。这些问题导致操作问题并且产品收率低。

因诸如可可果肉中发现的低分子量的糖(葡萄糖、果糖和蔗糖)和有机酸(柠檬酸、苹果酸和酒石酸)的存在而使得粉末回收率低，导致产品收率低。

不受理论的束缚，这些低分子量物质的高吸湿性(作为湿度的函数的材料吸收或释放水的能力的度量，即水活度)、热塑性(材料在加热时变软和在冷却时变硬而不改变性能的度量)和低玻璃化转变温度(Tg)有助于粘性问题。玻璃化转变温度是无定形相的主要特征转变温度。

当硬的固体状无定形糖转变为柔软的橡胶状液相时，发生玻璃化转变事件。如图2所示，喷雾干燥的第一步是进料的雾化。通常将浓缩溶液或乳液雾化或喷雾成直径在20-50微米范围的细小液滴。随着水的蒸发，液滴中的溶质变得浓缩。产物的物理状态随着它穿过干燥器而从溶液到糖浆再到固体形式。这些物质的分子流动性高，因为它们的玻璃化转变温度低，导致在喷雾干燥中通常使用的温度下出现问题。

在表面能方面，固体玻璃将具有低表面能，并且不会粘在任何其他低能固体表面上。由于从玻璃态到橡胶态的转变，材料的表面能增加，并且分子开始与固体表面相互作用。在食品或糖果产品成分的干燥操作中，产物为液体/橡胶态，并且由于除去了水(增塑剂)而使得成分转化为玻璃态。如果由于干燥温度高于玻璃化转变温度而导致成分不经历转变，则产品将保持高能粘性状态。

可可果肉是一种这样的粘性材料。如表1所示，可可果肉中诸如糖的低分子量物质特别粘。尽管这些低分子量物质具有高的吸湿性、热塑性和低的玻璃化转变温度(Tg)，但是本发明的喷雾干燥工艺产生了适合用作食物或糖果成分的喷雾干燥的可可果肉。

表1

糖	吸湿性	熔点	在水中的近似溶解度	Tg	粘性
							(相对值)	(℃)	60℃(％重量/重量)	(℃)	(相对值)
乳糖	h	223	35	101	s
						麦芽糖	hh	165	52	87	ss
蔗糖	hhh	186	71	62	sss
						葡萄糖	hhhh	146	72	31	ssss
果糖	hhhhhh	105	89	5	sssss

可可果肉的粘性可以通过多种方式来降低。例如，可可果肉的粘性可以通过使用低温和/或低湿度工艺来降低。粘性也可以通过使用干燥助剂来解决。

在一个方面，用于本发明的喷雾干燥方法的喷雾干燥器表面涂布有聚四氟乙烯(PTFE)，商业上称为

在一个方面，喷雾干燥器表面涂布有聚氯三氟乙烯、全氟烷氧基、四氟乙烯-全氟丙烯或类似材料。

在一个方面，通过引入蛋白或脂肪以形成玻璃状表面膜来降低内聚粘性。在一个优选的方面，蛋白或脂肪来源于可可脂、可可粉、奶、代乳产品或其组合。在一个方面，蛋白来源于植物蛋白如鹰嘴豆蛋白、豌豆蛋白或其他植物蛋白。

另在一个方面，通过降低进料速率、提高喷嘴压力、降低空气流速和/或延长干燥时间来减小可可果肉的粒度。在替代方面，在将喷雾干燥的可可果肉作为一种成分并入食品或糖果产品之前，使用降低水分含量的后加工方法。

在一个方面，当使用载体时，用于喷雾干燥方法的液体进料流速增加。在替代方案中，降低流速。

糖在喷雾干燥工艺中很少结晶。在这个工艺中，糖溶解在水溶液中并以液滴的形式喷雾。当暴露在热空气中时，水会迅速离开溶液，并且尽管溶液变得过饱和，但结晶动力学太慢，糖分子在干燥过程中无法形成晶体。因为糖分子的流动性随着缺水缺少而降低，所以形成了无定形相。当在干燥器底部收集糖时，其温度低于其玻璃化转变温度(Tg)，使其保持无定形状态。由于系统中的杂质(表面活性剂、稳定剂、成膜剂等)而进一步抑制了结晶。在果肉中，葡萄糖和果糖的存在会明显抑制蔗糖的结晶。当以后暴露于更高的温度(例如在巧克力中加工时)或湿度时，无定形糖能够结晶。这是无法控制的结晶，会产生大的团块，从而产生不希望的质地。

为了使得能够结晶，可以减慢干燥工艺(在喷雾干燥器中很困难)或确保粒子在高于Tg的温度下保持足够的时间(例如几分钟)以使粒子结晶。在此，风险是残留水分从粒子中释放出来，这可能会产生粘性。无定形材料的结晶应在干燥环境中进行，同时保持粒子分开并单独流动。

在一个方面，粒子单独结晶。

在一个方面，喷雾干燥方法包括使用约100℃至约205℃的入口温度和约40℃至约105℃的出口温度。在一个方面，喷雾干燥入口温度为约100℃至约150℃。在另一个方面，入口温度为约120℃至约200℃、或约120℃至180℃或约150℃至180℃或约170℃-190℃或120℃-140℃、或125℃至135℃。在另一个方面，出口温度为约90℃至约105℃或50℃至100℃、或50℃至约80℃、或80℃至100℃、或55℃至75℃、或70℃至80℃或80℃至90℃。

在一个方面，喷雾干燥中使用的气压为10至50PSI。在一个方面，气压为20至40PSI。在一个方面，喷雾干燥方法中使用的气压是恒定的。

在一个方面，当使用载体时，用于喷雾干燥方法的空气流速增加。在替代方案中，降低空气流速。

在一个方面，将具有宽喷雾干燥角度的喷嘴用于喷雾干燥工艺。在替代方面，使用具有窄喷雾干燥角度的喷嘴。

在一个方面，在喷雾干燥之后，可可果肉在用作食品或糖果产品中的成分之前不需要研磨或其他加工。

在一个方面，在喷雾干燥之后，可可果肉可以成块以形成成块的产物。在一个方面，可以将喷雾干燥的可可果肉成块成溶解脂肪的液体应用。

本喷雾干燥方法使得可以使用未经处理的可可果肉并产生更天然且有益健康的产品。本喷雾干燥方法还使得可使用经最低限度处理(例如均质化、巴氏杀菌、商业灭菌和/或为了运输而进行的冷冻)的可可果肉。

在一个方面，可可果肉在喷雾干燥之前不需要任何预处理。

在一个方面，可可果肉不需要调节pH值。在替代方面，喷雾干燥的可可果肉的pH值可以在用作成分之前进行调节。

在一个方面，可可果肉优选未被加工或过滤。在一个方面，可可果肉为汁液。在一个方面，可可果肉为浓缩物。

在一个方面，对可可果肉进行分级(fractionate)。在一个优选的方面，不对可可果肉进行分级。

在替代方面，将可可果肉在喷雾干燥之前进行冷冻。也可以将可可果肉制成泥或共混。如果需要，可以对果肉进行巴氏杀菌或商业灭菌。

可以使用常规情况下存在于糖果产品中的成分作为载体，对本发明的喷雾干燥的可可果肉进行喷雾干燥。例如，如果将喷雾干燥的可可果肉用于脂肪类糖果产品中，则可优选地将可可果肉在可可粉载体上喷雾干燥。可可粉在用作载体之前可以发酵并烘烤。在一个方面，可可粉载体可以由未发酵的、干净干燥的可可豆来制备。在替代方面，可可粉载体可以由生的、麦芽的或优选发芽的可可豆来制备。在一个方面，载体可以是可可脂或可可脂的组分。载体也可以由可可豆荚的其他组分来制备，所述其他组分例如为源自可可豆荚壳皮、豆子、胎座、豆壳或种皮的纤维。

所述载体还可以优选为熔融可可脂。在所述情况下，使用高剪切混合器形成果肉和熔融可可脂的乳液。如图7所示，乳液以非常小的液滴来喷雾。干燥的空气除去液滴中的水分，并且固体留在脂肪基质内。因为液滴小于30微米，所以固体将作为非常小的粒子被捕获在脂肪基质中。糖在脂肪中的悬浮液会沉积在干燥器的底部。在如图8所示粒子保持分开的同时，保持温暖以使其结晶。最终结果是在可可脂中的细结晶糖粒子(小于30微米)。这能够在无需精制并且精炼最少的条件下直接用于巧克力加工。

例如，在牛奶巧克力产品中，可可果肉可以在乳制品衍生的或奶粉载体如无脂干奶粉上喷雾干燥。所述奶粉载体可以是脱脂奶、1％脂肪低脂奶、2％脂肪低脂奶、全脂奶或其组合。奶可以源自任何产奶动物。奶粉载体可以是奶粉替代载体，例如用诸如豆奶、包括腰果奶和杏仁奶的坚果奶、燕麦奶或其组合的奶替代产品制成。可可果肉可以用多种载体来喷雾干燥，所述多种载体例如为可可粉和奶粉，或可可粉和可可脂，或奶粉和可可脂或其组合。

载体也可以是乳清蛋白、酪蛋白酸钠或燕麦蛋白。在一个方面，载体可以是一种糖或多种糖。在一个方面，载体可以是可可脂和糖。在一个方面，载体可以是可可粉和糖。

载体可以是软脂肪，如棕榈、棕榈仁、椰子和乳木果的部分及其共混物。

在一个方面，载体可以与乳化剂组合，所述乳化剂为例如聚甘油聚蓖麻醇酸酯或任何其他商业上可接受的乳化剂。在优选的方面，乳化剂可以包括：源自于植物来源例如大豆、红花、玉米等的卵磷脂；富含磷脂酰胆碱或磷脂酰乙醇胺或两者的分级卵磷脂；甘油单酯和甘油二酯；甘油单酯和甘油二酯的二乙酰酒石酸酯(也称为DATEM)；食用脂肪或油的甘油单酯和甘油二酯的磷酸一钠衍生物；脱水山梨糖醇；单硬脂酸酯；羟基化卵磷脂；乳酰化的甘油和丙二醇的脂肪酸酯；脂肪酸的聚甘油酯；脂肪和脂肪酸的丙二醇单酯和丙二醇二酯；或美国FDA限定的软糖目录所批准的乳化剂。另外，可以使用的其他乳化剂包括：磷脂酸的铵盐(例如YN)、蔗糖酯、燕麦提取物等；适合在巧克力或类似脂肪/固体系统中发现的任意乳化剂；或任意共混物。

在一个方面，载体是商业上可接受的包含在脂肪类糖果产品中的成分。例如，在一个方面，载体是源自任何商业上可接受的坚果的坚果肉粉。在另一个方面，载体是源自于坚果的分离的固体或粉末。

在一个方面，可可果肉与载体的比例按重量比计为约40:60。在一个方面，可可果肉与载体的重量比为约70:30。在一个方面，可可果肉与载体的比例为约80:20。在一个方面，可可果肉与载体的比例按重量计为约50:50。

在一个方面，可可果肉和载体的固体含量为约10％至50％的固体。在另一个方面，果肉和载体的固体含量为约10％至30％的固体，或约15％至30％的固体，或优选约15％至25％的固体。

在一个方面，将喷雾干燥的可可果肉用于非脂肪类糖果产品中。除了上述载体之外，载体还可以是金合欢属树胶(例如阿拉伯树胶)、淀粉、改性淀粉、麦芽糖糊精、玉米糖浆固体、藻酸盐、琼脂、明胶、甲基纤维素、环糊精或其他载体或其组合。在一个方面，金合欢属树胶是阿拉伯树胶(源自Acacia Senegal)。在另一个方面，载体可以是植物蛋白，例如鹰嘴豆、豌豆或其他植物蛋白。

在一个替代方面，描述的与可可果肉一起用于非脂肪类糖果产品的载体可以用于为用于脂肪类糖果产品而制备的可可果肉。

在一个方面，目前公开的喷雾干燥方法制得了具有高水平微量营养素的喷雾干燥的可可果肉产物，所述微量营养素包括抗氧化剂如多酚。

在一个方面，目前公开的喷雾干燥方法制得具有小于约10％水分的喷雾干燥的可可果肉成分。在一个方面，喷雾干燥的可可果肉具有小于约8％的水分。在又一个方面，喷雾干燥的可可果肉中的水分含量小于约5％。在一个方面，水分含量小于1.5％。

在一个方面，将喷雾干燥的可可果肉在用作食品或糖果产品中的成分之前进行结晶。在一个方面，将喷雾干燥的可可果肉通过在50-100℃、更优选60-80℃、更优选70-75℃下在干燥炉中加热来进行预结晶。

在替代方面，喷雾干燥的可可果肉通过在加热的混合器中混合来结晶。

可以在结晶发生后对喷雾干燥的可可果肉进行研磨。

脂肪类糖果产品的制备

在一个方面，将喷雾干燥的可可果肉用作制造诸如巧克力产品的脂肪类糖果产品的成分。

在一个方面，脂肪类糖果产品由可可豆制备。烘烤过的可可豆可以进一步烘烤并风选以产生可可粒，所述可可粒转化为可可液或可可脂。可可粒或可可液可转化为可可粉。所述可可液、可可脂和可可粒可以与糖或其他天然或合成甜味物质混合，单独或任选地与适用于脂肪类糖果的其他成分混合。喷雾干燥的可可果肉可以单独或者以与其他成分组合的方式添加到混合器中。

可以将可可脂、可可液和喷雾干燥的可可果肉和任选的其他成分在混合的同时进行加热。可以将混合物在带有水浴的夹套混合器中在约80-100℃、优选约90-100℃下进行加热。可以将加热的混合物混合约0.5至2小时，优选约1-2小时。材料可以以增加的速度混合。或者，混合物可以在高速下混合。

在一些方面，所得混合物可以是糊状物的形式。在一个方面，添加的甜味物质是喷雾干燥的可可果肉。

可以任选地利用辊系统或其他巧克力研磨方法来精制糊状物，从而在糊状物内产生更小的粒度。根据另外的方面，可以添加乳固体，然后将混合物进一步加工成乳屑。可以将该混合物与任选的可可脂和乳化剂在精炼机中进行混合。也可以将所述糊状物和碎屑与可可脂和乳化剂在精炼机中进行混合。

制备以及任选地精制和进一步加工所述糊状物的这种工艺的最终产品是可食用的含可可的产品，包括但不限于巧克力、复合巧克力或巧克力类物质。

在一个方面，将喷雾干燥的可可果肉用于替代脂肪类糖果产品中的糖。在一个方面，包含喷雾干燥的可可果肉的脂肪类糖果产品不包含任何其他糖。在一个方面，所述产品不包含任何精制糖。喷雾干燥的可可果肉还可用于替代食物或非脂肪类糖果中的全部或部分糖。

在一个方面，喷雾干燥的可可果肉可用于替代诸如明胶、果胶、淀粉等的质地剂。

在一个方面，喷雾干燥的可可果肉可用作填充剂。

在一个方面，与不包含可可果肉的脂肪类糖果产品相比，包含可可果肉的脂肪类糖果产品不需要额外的加工或调和。

在一个方面，与不包含可可果肉的类似脂肪类糖果产品相比，包含本发明的喷雾干燥的可可果肉的脂肪类糖果产品在更低的温度下制造。在一个方面，精炼发生在低于30℃下。在一个方面，精炼发生在50℃至80℃下。在一个方面，精炼发生在低于50℃至60℃下。在一个方面，脂肪类糖果产品中成分的研磨发生在低于50℃至80℃下。在一个方面，研磨发生在低于30℃下。在一个方面，研磨发生在低于50℃至60℃下。在一个方面，精炼和研磨在相同的温度下发生。在一个方面，精炼和研磨在不同的温度下发生。在另一个方面，将低温研磨技术用于保持低温。

在一个方面，将喷雾干燥的可可果肉与脂肪类糖果产品的其他成分分开研磨。在另一个方面，将包含喷雾干燥的可可果肉的原料与其他成分分开研磨。

在一个方面，将喷雾干燥的可可果肉或包含喷雾干燥的可可果肉的原料与其他成分分开精炼。

在一个方面，在精炼、研磨之后或在制造工艺中的随后的步骤中，将喷雾干燥的可可果肉或包含喷雾干燥的可可果肉的原料与其他巧克力成分、或巧克力、或化合物、或填充物或其组合合并。

在替代方面，通过使用喷雾干燥器和离心机的非常规巧克力制备方法(“喷雾干燥器法”)，可以制造脂肪类糖果产品。不需要额外的研磨、精炼或其他步骤。在替代方面，可以对可可液进行研磨。

在这种喷雾干燥器法中，上述公开的所有喷雾干燥器参数可以明确地与该方法结合。

在这种喷雾干燥器法中，上述公开的所有成分、载体和其他制剂都可以明确地与该方法结合。例如，在一个方面，可以将可可液、可可脂和喷雾干燥的可可果肉以及任选地其他成分合并在喷雾干燥器中。对材料进行喷雾干燥，得到粒度为30微米以下的脂肪包水型乳液。将乳液保持温暖，使存在的糖结晶。

标准巧克力配方中的所有成分都可以在喷雾干燥器中合并并根据本文所述的参数进行喷雾干燥。在一个优选的方面，对可可液、可可脂、卵磷脂和可可果肉进行喷雾干燥。

在喷雾干燥器法的一个替代方面，可以添加糖。糖可以以糖浆的形式添加。或者，糖浆可以是糖蜜，包括枣糖蜜、葡萄糖蜜或由其他水果制成的糖蜜。在替代方面，可以将可可果肉之外的水果添加到喷雾干燥器中。

然后可以将喷雾干燥的可可果肉和成分进行离心。可以将离心的材料形成为棒状、松露状、中心状、扁豆状、片状或其他适合脂肪类糖果的形状。可替代地，可以将离心的材料用作其他糖果或食品中的成分。离心的材料可以具有30微米以下的粒度。

在一个方面，可以对离心的材料进行进一步加工。在一个方面，另外的加工、研磨和/或精制步骤将粒度减小到小于30微米，例如20微米或10微米。

在一个方面，可以将离心的材料用作标准巧克力制备工艺中的成分。

在一个方面，离心的材料可用于制造精细风味巧克力、优质巧克力、小批量巧克力、100％可可巧克力或单一来源巧克力。

通过参考如下实施例可以进一步理解目前公开的主题，这些实施例作为本发明的示例提供，而不是用于限制。

实施例

通过参考如下实施例可以进一步理解目前公开的主旨，这些实施例作为本发明的示例提供，而不是用于限制。

实施例1-利用乳蛋白喷雾干燥的可可果肉

根据本发明的一个方面，作为对照，如表2中的批次1和批次2所示，将可可果肉在没有任何载体的情况下进行喷雾干燥。还如表中所示，从批次1和批次2获得了11％的收率。89％的材料粘在干燥器上。

如表2所示，使用与单独的可可果肉相同的喷雾干燥参数，将可可果肉与载体合并，然后喷雾干燥。测试的载体是乳清蛋白分离物(WPI)和酪蛋白酸钠，其单独或与麦芽糖糊精组合使用。与对照1和2相反，如的表2的批次A-D所示，约50-60％的喷雾干燥的果肉被回收并可用作喷雾干燥的果肉成分。

表2

在替代制剂中，将聚甘油聚蓖麻醇酸酯(PGPR)与可可果肉和乳清蛋白分离物混合，然后将其喷雾干燥。在这种情况下，74％的喷雾干燥的材料被回收并可用作喷雾干燥的可可果肉成分。

批次	1	2	A	B	C	D
							可可果肉(共混的)(g)	411	361	500	500	0	0
可可果肉(未共混的)(g)			0	0	500	500
							汁液的糖度	17.6	17.6	16.7	16.7	16.7	16.7
汁液的总固含量(g)	72.36	63.5	83.5	83.5	83.5	83.5
							乳清蛋白分离物(g)			12.52	12.52	12.52	12.52
麦芽糖糊精(g)			4.18	4.18	4.18	4.18
							水(g)			25	25	25	25
最终糖度％			18.1	18.6	17.8	19.3
							总固体(g)	72.36	72.36	100.2	100.2	100.2	100.2
变量
							糖度％	12.70	12.60	18.1	19.2	17.8	19.3
收率(％)	11.2	11.6	63.4	60.54	59.61	55.7

然后，使用标准巧克力制备技术，将喷雾干燥的可可果肉用于制备不添加糖的巧克力产品。

实施例2-利用可可粉或无脂干奶粉喷雾干燥的可可果肉

如表3所示，将可可果肉与可可粉合并。可可果肉未经处理。将可可粉和可可果肉组合按照表3中所示的参数进行喷雾干燥。所述工艺制得了约43％的可用的喷雾干燥的可可果肉。在用PTFE涂布喷雾干燥器之后，收率增加到约70％。

表3

当将可可果肉与作为载体的无脂干奶粉合并时，看到了类似的结果。喷雾干燥的可可果肉获得的收率为85％。如图5a和5b所示，用可可粉作为载体制备的最终喷雾干燥的可可果肉产品(5a)和用无脂干奶粉(NFDM)作为载体制备的最终喷雾干燥的可可果肉产品(5b)均具有高水平的糖，使它们可用于替代糖果产品中添加的糖。如图3a和3b所示，载体的类型不影响喷雾干燥的可可果肉的形态。具有两种载体的粒子显示了不同大小的球形形状。

表4

实施例3-利用可可脂喷雾干燥的可可果肉

将可可果肉与熔融可可脂和卵磷脂合并在高剪切混合物中以得到油包水型乳液。将乳液保持在70℃以上的温度下，然后在65℃-140℃(空气入口温度)下喷雾干燥。在干燥并除水之后，所述方法得到了精细固体(糖、果胶和其他果肉成分)在熔融可可脂中的悬浮液。将悬浮液保温15分钟以使糖结晶并使多余的水分蒸发。脂肪的连续基质使粒子分开并消除了成块，从而产生了细晶体。然后将悬浮液离心以除去过量的可可脂。在除去大部分可可脂之后，将浓缩的悬浮液用于巧克力制剂中。

实施例4-口香糖的制备

根据本发明的一个方面，发明人制备了包含喷雾干燥的可可果肉的口香糖。按上述实施例2所述，对可可果肉进行喷雾干燥。制备了喷雾干燥的可可果肉成分的两种制剂，一种为85％的可可果肉和15％作为载体的麦芽糖糊精，一种为70％的可可果肉和30％作为载体的可可粉。将载体和可可果肉喷雾干燥，得到本发明的新成分。然后将所述成分添加到口香糖中。

口香糖是70％的喷雾干燥的可可果肉和30％的胶基。

口香糖不包含任何添加的糖。唯一的甜味剂是喷雾干燥的可可果肉。

口香糖是甜的，带有令人愉悦的水果味。

实施例5-明胶类水果糖的制备

根据本发明的一个方面，发明人用喷雾干燥的可可果肉制备了明胶糖，所述可可果肉作为常规用于橡皮糖中不同百分比的糖的替代品。

进行了三类试验。制备了一种以常规方式制作的橡皮糖作为对照。在第一类试验中，因为喷雾干燥的果肉的酸度为约3％，所以用利用麦芽糖糊精和柠檬酸钠喷雾干燥的可可果肉替代了常规橡皮糖中存在的甘蔗糖的10％，以平衡pH值。在第二类试验中，因为在添加喷雾干燥的可可果肉期间产物的pH值从5.8下降到4.5，所以用利用麦芽糖糊精和柠檬酸钠喷雾干燥的可可果肉替代了5％的甘蔗糖，以平衡pH值。

柠檬酸钠的加入使pH值稳定在5.2。

如图6所示，用喷雾干燥的可可果肉替代部分糖，制造了在橡皮糖中具有期望的弹性质地的产品。

试验1(10％)在加入明胶溶液之前显示了胶凝化。不希望受理论束缚，喷雾干燥的可可果肉中的果胶可能是胶凝化的原因。因此，本发明的喷雾干燥的可可果肉可用于替代源自其他来源的明胶、淀粉或果胶并起到替代糖的作用。

实施例6-冰淇淋

根据本发明的一个方面，将喷雾干燥的可可果肉用作冰淇淋中的甜味剂。冰淇淋可以在用相同体积的喷雾干燥的可可果肉替代糖的条件下使用标准配方来制备。按照特性标准，冰淇淋的成分如下。

冰淇淋的组成

乳脂： >10％-16％

非脂肪乳固体(snf)： 9％-12％

蔗糖： 10％-14％(被可可果肉替代以作为甜味剂)

玉米糖浆固体： 4％-5％

稳定剂： 0％-0.4％

乳化剂： 0％-0.25％

水： 55％-64％

将所述成分在喷雾干燥器中进行喷雾，然后离心。插入棍或柄以使得成为可消费的冰淇淋。

实施例7-包含喷雾干燥的可可果肉的喷雾干燥器法巧克力

根据本发明的一个方面，在喷雾干燥器中制备包含喷雾干燥的可可果肉的巧克力。

将如下材料添加到喷雾干燥器中：将3000克可可脂、400克可可液和2000克可可果肉添加到喷雾干燥器中。任选地，添加卵磷脂。将所述材料混合以产生精细的油包水型乳液。

在喷雾之前，将材料保持在50℃下。

在130-160℃的入口温度下对材料进行喷雾干燥。将所述材料喷雾干燥并持续少于十秒，优选少于五秒。将制得的细粒子在脂肪中的悬浮液保持在糖的玻璃化转变温度以上的温度下并持续约十分钟以使得发生结晶。

将得到的乳液离心以除去多余的脂肪。制得的材料具有小于1.0的水分含量和细粒度，从而产生光滑的巧克力。

巧克力具有如下组成：

表5

可以通过研磨或其他加工对本文制造的材料进行进一步加工以实现更小的粒度分布。

制造的材料适合作为最终产品消费，或者可替代性地用作制造糖果产品的成分。

实施例8-水果糖果的制备

根据本发明的一个方面，制备了一种水果糖果。

将1000克可可果肉材料与1500克可可脂一起添加到共混器中。任选地，添加2500至3000克可可液。将所述材料添加到喷雾干燥器中并喷雾干燥以产生脂肪包水型乳液。将制得的细粒子在脂肪中的悬浮液保持在高于水果糖的玻璃化转变温度的温度下以使得发生结晶。

然后将制得的材料离心以除去多余的脂肪，从而得到粒度小于30微米的水果糖果。

然后可以对制得的材料进行进一步处理以将粒度减小到20微米或10微米。

制造的材料适合作为最终产品消费，或者可用作制造糖果产品的成分。

实施例9-仅用喷雾干燥的可可果肉增甜的巧克力

根据本发明的一个方面，使用标准巧克力制造方法制备了包含喷雾干燥的可可果肉的巧克力。

首先，根据本发明，使用可可粉作为载体以可可果肉:可可粉为70:30的比例制备了喷雾干燥的可可果肉。使用130℃-150℃的空气入口温度将可可果肉喷雾在可可粉载体上并持续少于10秒。所得喷雾干燥的可可果肉的水分含量为0.75％。

通过将上述喷雾干燥的可可果肉与可可脂和可可液合并，制备了巧克力。

表6

成分	占总组成的百分比
		喷雾干燥的可可果肉:可可粉(70:30的比例)	～60％
可可脂	～30％
		可可液	～10％

在温度保持在45℃下将三种材料在夹套混合器中低速混合10分钟。将制得的混合物在冷却的辊精制机中进行精制，产生精制机薄片。将所述材料保持在40℃以下。将所述材料精制至19μm的平均粒径。

在精制之后，将精制机薄片在设置为45℃的夹套混合器中低速混合，在精炼45分钟后将温度降至40℃。添加全部可可脂中的一部分，然后降低温度，并将温度保持在40℃以下在另外的精炼之后添加剩余的可可脂。

成品巧克力的平均粒径为19μm，所述平均粒径是用千分尺测量的。用BrookfieldRV T-A Spindle 4rpm对表观粘度进行了测量，得到100F：26,600cps。

将巧克力调和、冷却并制成条状。

此处书写的说明书使用实例包括最佳方式以公开本发明，另外，使得本领域中的任意一位技术人员能够实践本发明，包括制备和使用任何装置或系统并进行任意并入的方法。本发明的专利范围由权利要求限定，且可以包括本领域中技术人员发生的其他实例。如果这种其他实例具有与权利要求书的文字语言不同的结构元素、或如果其包括具有与权利要求的文字语言基本类似的等价结构元素，则所述这种其他实例也旨在权利要求的范围内。

Claims (28)

1.一种糖果组合物，所述糖果组合物包含用载体制备的喷雾干燥的可可果肉，所述载体选自：可可粉、可可脂、奶粉及其组合。

2.根据权利要求1所述的组合物，其中所述奶粉选自：无脂干奶粉、脱脂奶粉、全脂奶粉或由代乳品制备的粉末。

3.根据权利要求1所述的组合物，其中所述组合物不包含任何添加糖。

4.一种制造食物或糖果成分的方法，所述方法包括用载体对可可果肉进行喷雾干燥。

5.根据权利要求4所述的方法，其中所述载体为可可粉、可可豆荚纤维、可可脂、或源自于可可豆荚的其他产物。

6.根据权利要求4所述的方法，其中在喷雾干燥之前未对所述可可果肉进行加工。

7.根据权利要求4所述的方法，其中所述喷雾干燥在120℃至180℃的入口温度下进行。

8.根据权利要求4所述的方法，其中所述喷雾干燥在60℃至100℃的出口温度下进行。

9.根据权利要求4所述的方法，其中所述喷雾干燥在涂布有聚四氟乙烯的喷雾干燥器中进行。

10.一种组合物，所述组合物通过根据权利要求4所述的方法来制造。

11.一种组合物，所述组合物包含通过根据权利要求4所述的方法制造的糖果成分，其中所述组合物为口香糖。

12.一种组合物，所述组合物包含通过根据权利要求4所述的方法制造的糖果成分，其中所述组合物为非脂肪类糖果产品。

13.根据权利要求12所述的组合物，其中所述非脂肪类糖果产品为橡皮糖。

14.一种明胶类糖果产品，所述明胶类糖果产品包含不添加糖的喷雾干燥的可可果肉。

15.一种口香糖，所述口香糖包含70％的喷雾干燥的可可果肉和30％的胶基。

16.根据权利要求15所述的口香糖，其中所述口香糖不包含任何添加糖。

17.一种制造巧克力或复合包衣的方法，所述方法包括将喷雾干燥的可可果肉添加到所述巧克力或所述复合包衣中。

18.根据权利要求17所述的方法，其中在添加到所述巧克力或所述复合包衣之前，将所述喷雾干燥的可可果肉与其他成分分开研磨或精炼。

19.根据权利要求17所述的方法，其中将所述巧克力或所述复合包衣在低于50℃的温度下进行研磨或精炼。

20.根据权利要求17所述的方法，其中将所述巧克力或所述复合包衣进行低温研磨。

21.一种使明胶和淀粉在糖果组合物中的使用最小化的方法，所述方法包括用喷雾干燥的可可果肉替代淀粉、明胶、其他质地化剂及其组合。

22.一种100％可可衍生的糖果组合物，所述糖果组合物选自黑巧克力、复合包衣、填充物及其组合，所述组合物包含用载体制备的喷雾干燥的可可果肉，所述载体选自可可粉、可可脂及其组合。

23.根据权利要求22所述的组合物，其中所述组合物不含任何添加糖。

24.一种替代糖果组合物中的添加糖的一部分的方法，所述糖果组合物选自牛奶巧克力、白巧克力、复合包衣、填充物及其组合，其中通过用载体制备的喷雾干燥的可可果肉来替代所述添加糖，所述载体选自：可可粉、可可脂、无脂干奶粉、脱脂奶粉、全脂奶粉、由代乳品制备的粉末及其组合。

25.根据权利要求24所述的方法，其中至少50％的所述添加糖被所述喷雾干燥的可可果肉替代。

26.根据权利要求24所述的方法，其中100％的所述添加糖被所述喷雾干燥的可可果肉替代。

27.一种冰淇淋，所述冰淇淋包含喷雾干燥的可可果肉并且不含添加糖。

28.一种糖果组合物，所述糖果组合物包含用载体制备的喷雾干燥的可可果肉，所述载体选自可可粉、可可脂、奶粉及其组合；其中所述糖果组合物通过对成分进行喷雾干燥并对制得的喷雾干燥的材料进行离心来制备。

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